营养学基础总复习题参考答案(简)

营养学基础总复习题一、名词解释理需要、维持生长发育、组织更新和良好健康状况的动态过程。生命活动所需的能量和构成机体的原材料。能必需必须由食物供相应氨基酸的供给EAA与参考蛋白的EAA构成比较，数量最LAA。EAA含量之间的构成比例蛋白质互补作用——在饮食中提倡食物多样化，将富含某种必需氨基酸食物氮×100%食物蛋白质生物学价值——氮贮留量氮吸收量×100参考蛋白质——鸡蛋蛋白EAA相互比值与人体最接近，它们100100作为参考蛋白质。AA能保证健康、又能促进儿童发育AAAA种类不齐全，为唯一来源时，不能维持生命氮正平衡——摄入氮>排泄氮等平衡——摄入氮=排泄氮负平衡——摄入氮<排泄氮脂肪——中性脂肪—甘油三脂给的脂肪酸动脂——受营养状况和机体活动量影响而变化很大的脂肪质和细胞膜中，其储量不易受进食情况的影响消化和吸收，可部分或完全在结肠内发酵乳糖不耐受症——各种先天性或后天性疾病，使小肠黏膜刷状缘乳糖酶泻等一系列症状和体征1为能量系数食物殊动力作用——指人体在摄食过程中，由于要对食物中营养素进行散发能量基础代谢——人体在适宜的气温（18～25℃）环境中，处于空腹（12动所需的能量基础代谢率——单位时间，人体每平方米表面积所消耗的基础代谢能量维生素——是维持身体健康所必需的一类有机化合物，在体内既不是构中起重要作用AA常量元素——在人体内的含量>0.01%微量元素——在人体内的含量<0.01%重金属元素——指在标准状况下单质密度大于4500kg/元素.常见的重金属元素有镉、汞、银、铜、钡、铅等对人体健康危害的重金属元素，砷过量的情况合理膳食——能保证供给符合机体生理状况、劳动条件及生活环境需要健康、长寿服务。RDA况群体中绝大多数（97%~98%）个体需要的摄入水平DRI（EAR（RNI（AI可耐受最高摄入量（UL）四项内容RNIRDA体中绝大多数（97%~98%）个体需要的摄入水平。UL于损害健康，但并不表示达到这一水平可能是有益的SFAPUFA——多不饱和脂肪酸，有两个或两个以上双键的脂肪酸EAA——必需氨基酸EFA二、填空题、判断题营养素是食物中含有的能维持生命、促进机体生长发育和健康的一切化学物质，目前已知有40余种，可概括为蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质及水六大类。其中，从人体膳食健康的角度，通常把碳水化合物再分为糖与膳食纤维。因此也有“七大类”的说2法。人体消化系统由消化道 和消化腺 两大部分组成。消化道包括：口腔、食管、胃 、小肠、 大肠 。功能分别是……？消化腺的主要功能是将大分子的养分分解成可被消化、吸收、利用的小分子养分 。动植物体内已发现90多种元素含量最多的为C 、H 、O、4种，可达DM90%以上。碳水化合物：动物体内含量<1 %，主要为肌糖原、肝粮原植物含量占干物质的 ，主要为淀粉 、膳食纤维 。碳水化合物是植物的主要能量贮存形式，是动物的主要能量来源。（或错）脂类：正常人体内含量可高达20%以上，主要为甘油三脂，植物除油料籽料外，含量一般不超过5%，除磷脂、固醇、脂溶性维生素外，还含有蜡质、色素等。粗蛋白质（crudeprotenCP：食物中含氮化合物CHONN161g6.25g蛋白质，因此把称为蛋白质系数→CP(%)＝N(%)×6.25。植物源性食物中，CaP含量特点是：禾本科磷多钙少，豆科CaP人体水的来源途径有三：饮水、食物、代谢水，水的排泄途径也有三：呼吸和蒸发、粪尿及乳母从乳汁排泄。一般情况下，正常成人每日需水量约为2500ml。构成人体蛋白质的氨基酸（AA）20AA在人体蛋白质营养中的作用和地位，可分为必需氨基酸、半必需氨基酸和条件必需氨基酸。请写出任意4种必需氨基酸：赖氨酸、蛋氨酸、苏（膳食设计中，为了充分发挥蛋白质互补效果，应注意：食物的生物学属性愈远愈好、搭配的食物种类愈多愈好、各种食物要同时食用。（错）完全蛋白指含有全部必需氨基酸生物学价值高其中占的的比例在30%以上。FAO/WHO 推荐理想食物蛋白质中EAA/TAA约为40%。（或错）（对或错）（对或错）蛋白质生物价BiologicalvauBV）用的程度。生物学价值越高表明蛋白质被人体利用程度越高，生物价最3100（对或错）AA（对或错）成人因对蛋白质的储存量甚微，故必须将摄入的多余的蛋白质分解代（对或错）蛋白质能量营养不良(protein-energymalnutrition,E)饥饿，主要因蛋白质严重不足所致，分布在非洲、南美洲、中东、中♘和南♘地区。主要表现为腹部、腿部水肿，身体虚弱、表情淡漠、易患（对或错）正常成人体内蛋白质约占活体重_16%～193质更新。人体摄入的脂肪中，除甘油三酯外，还含有其他成分，主要有磷脂、糖（对或错人体需要的必需脂肪酸（EFA）由于后二者可在体内由♘油酸合成，故认为♘油酸是真正意义上的EFAEFAPUFA（对或错）胆汁的主要功能是激活胰脂酶、乳化脂类，帮助食物脂肪的消化吸收。（对或错）（对或错）植物性食物中不能被人消化的非淀粉多糖(non-starchNSP)（对或错）膳食纤维根据溶解性可分为 可溶性 、 不可溶 两类。膳食纤维的主要营养生理功能_胆固醇、_降低血糖、增加饱腹感，减少能量摄入。人体对碳水化合物的消化与吸收：食物中的碳水化合物在消化道经酶水（对或错）（对或错）中国营养学会推荐，膳食中的碳水化合物供给量应占总能量的55%65%人体维持生命活动（如心跳、呼吸、体温……）及从事活动（如生长、做功、哺乳……）化合物、蛋白质、脂肪三大养分消化吸收后在体内的氧化。维生素主要以辅酶形式广泛参与体内代谢：维持人体健康和各种生命与AEB1D谢、B6（对或错）维生素包括脂溶性和水溶性两大类。ADEK中与共存，在体内的消化、吸收与代谢以脂肪作为溶剂。4脂溶性维生素除维生素K 可由大肠微生物合成外，其余必须由膳供应。（对或错）A（或错）A（错）DDD（对或错）E（对或错）水溶性维生素通常对酸、热相对稳定，而遇碱易破坏。因此，各类食物（对或错B12（对或错）CC（对或错）CCdPbHgAs（对或错）（对或错）1%～2%Ca99%、P80%Mg70%存在于骨骼。D的参与。症或骨质疏松症；中老年人易缺Ca，表现为抽筋。 牛奶是补充钙的最佳食物。中国人普遍钙主要是其膳食结构中钙的比例太低。2/3分布于血红蛋白中，缺铁的典型缺乏症为贫血。微量元素硒与维生素 E 的代谢密切相关，如果缺乏产生相似的乏症。膳食中的营养成分根据概略养分分析可分为 碳水化合物、蛋质、脂肪、维生素、无机盐 、和水。3006（对或错）食物的营养价值通常是指食物中所含营养素和热能可滿足人体营5是否齐全、数量多少及其相互比例是否适宜，是否易被人体消化、吸收35～40%物性膳食蛋白质来源，是谷类蛋白的理想互补食物。其中，抗胰蛋白酶抑制因子可抑制人体蛋白酶的活性，降低蛋白质消化吸收。（对或错）13%～15%96%以上，为天然食物中最理想的优质蛋白质。我国人民的膳食结构以谷类食物为主食，人体每日摄取的 60~70%热能和50 %的蛋白质是由谷类食物提供的谷类还是B族维素和膳食纤维的主要食物来源。肉类食物中胆固醇含量较高的是 脑和内脏，含量较低的是肉。合理膳食要求蛋白质的供给量占热能的比例是10～15%，优质蛋白占膳食总蛋白质的30% 以上为佳。合理膳食各餐的数量比较合理的分配为：早餐占全天总热能的30% 午餐占全天总热能的40% ，晚餐占全天总热能的 30% 。膳食营养素参考摄入量（RDA））、推荐摄入量（RNI）、适宜摄入量、可耐受最高摄入量。三、单项选择题人体消化吸收的主要部位是： B_小肠。以下食物中蛋白质生物学价值最高的是 C蛋类我国膳食中蛋白质的主要来源为 A粮谷类中国营养学会推荐成人脂肪适宜摄入量为总能量的 B以下哪种食物中含不饱和脂肪酸最多豆油产能最高的营养素是B脂肪膳食中糖类的主要食物来源是 谷类食物下列哪种食物中不含膳食纤维 动物性食品维持人体基本生命活动的能量消耗是 .基础代谢糖类的能量系数（生理有效能）是16.7kJ脂肪的能量系数（生理有效能）是 36.7kJ蛋白质的能量系数（生理有效能）是16.7kJ转化可形成维生素A效率最高的胡萝素是 胡萝卜素具有扰氧化作用的维生素是D A.维生素A B维生素EC.生素C D．都是缺铁的典型缺乏症是 A营养性贫血预防中老年人骨质疏松的首选食物是D.膳食中钙供给不足时，孕妇和乳母D 骨软化症下列食物中钙最好的来源是A.6下列哪些因素有利于钙的吸收 A赖氨酸，乳糖下列哪种元素在体内主要参与甲状腺素的合成碘含维生素A或A原最丰富的食物是 D.胡萝卜食物中生物学价值最接近100的蛋白质 B.鸡蛋蛋白一般来说，膳食营养供给量比营养生理需要量 A 稍高营养生理需要量是指D.维持人体正常生理功能所需要的最低数量食品的营养价值取决于D.食品营养素的种类、数量及相互比例谷粒维生素B最丰富的部位是D.胚芽和糊粉层大豆蛋白质不足氨基酸是A蛋氨酸疏菜在烹调过程中最易损失的营养素是C.维生素为保持理想体重必须坚持的饮食原则主要是D．控制总能量的摄入24.A赖氨酸下列哪项不是必需脂肪酸的生理功能C作为脂溶性维生素的溶剂25.对于维生素，下列哪种说法错误的A维生素是可在体内转化形成脂肪能促进钙吸收的措施是 A 经常在户外晒太阳能被人体消化吸收的碳水化合物是 D．淀粉我国居民热能的供应主要来自于 A碳水化合人体红细胞与中枢神经只能靠哪种营养素供能C C．葡萄对血糖代谢有调节作用的是A 膳食纤维谷类是我国人的膳食能量的主要来源，但其主要的缺陷是B．蛋白质品质差下列不属于必需氨基酸的有 D天门冬氨酸谷物类粮食的第一限制性氨基酸为D ．赖氨酸佝偻病主要与哪组物质缺乏有关 C C．钙＋维生素维生素A缺乏可导致 B干眼病减少蔬菜中水溶性维生素及无机盐损失的做法是B先洗后牛奶中含量较多的矿物质是D 钙对蛋白质代谢有节约作用的是 A充足的能食物必需脂肪酸的最好来源是A 植物油除水以外，人体内含量最多的营养素 B脂肪凡占人体内占总重量大于0.01% 的矿物质称为常量元素。凡在人体内占总重量小于 0.01% 的矿物质称为微量元素正常人体内的蛋白质约占总重量的 B成人体内每天约有 2% 的蛋白质被更新蛋白质中氮的含量约为BB．16%蛋白质是许多氨基酸 以肽键联结在一起，并形成一定空间结构大分子。蛋白质消化吸收的主要场所在D小肠大豆加工成豆制品后，因为去除了大豆中的 A 和其他利于消化吸收的因素，蛋白质的消化率提高到90%以上A．纤维素蛋白质摄入不足会引起营养不良但是如果摄入过多会加重人体 器官的代谢负荷，也会对人体有害。A．肾脏7C是人体内储存量最高的脂类C．甘油三酯人体内摄入的能量不及时被利用，就转变为B储存起来B．脂肪脂肪酸，下列的脂肪酸中，哪种不是必须脂肪酸B．硬脂酸脂肪消化吸收的主要场所在D人类膳食中不饱和脂肪酸的主要来源是 C．植物的种子在动物肝脏和肌肉中合成并储存能量的糖类是 A 糖A． 大豆中的抗营养因子不包括 D．双香豆素下列哪一个属于大豆中的胀气因子C C．水苏四、简答题1简述养分的功能。提供能量 维持体温 构成机体成分和修复组织 维持生理功调节功能试比较动物性食物与植物性食物体组成成分的异同。（1）相同：均以氧最多、碳氢次之，其他少磷高于植物3）动物的元素含量变异小，植物的变异大。（2）化合物组成比较1）物、水和矿物质；2）3）植物含纤维素、半纤维素、木质素；动物无；植物能量储备为淀粉，含量高；动物为脂肪，碳水化合物少（<1%主要是糖原和少量葡萄糖；AA,要是真脂肪简述膳食蛋白质互补原则123要同时吃举例说明蛋白质的互补作用。粮谷类最佳互补食品为大豆粮谷类相对大豆含赖氨酸↓蛋氨酸↑大豆相对粮谷类含赖氨酸↑蛋氨酸↓脂类分几类?其各有哪些生理功能?脂类包括两类：脂肪（甘油三脂）和类脂质（脂、糖脂等）甘油三酯生理功能：贮存和提供能量，是产热最高的热源（富能；是人体重要的组成成分；维持体8温、抵御寒冷；支持和保护脏器；帮助机体更有效地利用碳水化物和节约蛋白质；改善食品的感官性状，促进食欲，增加饱腹感；提供脂溶性维生素并促进其在肠道的吸收；是必需脂肪酸的重要来源3）善、促进大脑和神经组织的健康及功能.必需脂肪酸具有哪些生理功能?是构成细胞膜和线粒体的成分是合成前列腺素的前体与胆固醇的代谢有关与视力、脑发育和行为发育有关分类：单糖、双糖、寡糖、多糖(膳食纤维、糖原、淀粉)生理功能：贮存和提供能量、构成机体组织的重要成分、具有节约蛋白改变食物的色、香、味、形支链淀粉与直链淀粉有何区别?直链：葡萄糖由易使食物老化生成抗性淀粉，血糖升高幅度小支链：葡萄糖由易吸收水分，消化率高，血糖升高幅度大抗性淀粉在小肠消化，在结肠发酵并完全吸收膳食纤维具有哪些生理功能?糖尿病、降低血清胆固醇、预防肥胖叙述维生素的共同特点。缺乏时机体可表现出特有症状简述矿物质的主要特点及生理功能。能在体内代谢消失、某些无机盐的生理剂量与中毒剂量距离小体的酸碱平衡、构成酶、激素的成分、维持神经肌肉的兴奋性简述钙、铁的主要生理功能及缺乏症性、参与神经肌肉的功能活动、调节体内酶的活性、参与凝血出血以及血压升高物氧化还原反应、参与红细胞的形成与成熟缺乏症：影响脑功能、影响体质能力、影响免疫功能、影响妊娠结局、加重9铅中毒症状加工烹调对谷类营养价值有何影响？素损失少，感官性状差，消化吸收率低；粗细粮混食烹调：淘洗次数、浸泡时间、用水量、温度次数+浸泡时间+用水量+温度水溶性Vit、无机盐损失BVitB1全部损失，B2、PP试述豆类及其制品的营养价值。豆类：种类：大豆类、黄豆、黑豆、青豆，其他豆类 豌豆、蚕豆、绿豆小豆、芸豆提供营养素：①是优质蛋白质重要来源，蛋白质35~40%15~20%85%50%1.6%E25~30%一半为可供利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖和蔗糖，另一半为不能消化吸收的棉子糖和水苏糖，引起腹胀，有保健作用。④丰富的钙、硫胺素和核黄素甙和异黄酮植物红细胞凝集素发酵性豆制品腐乳、豆豉、臭豆腐用率均提高。整粒大豆的蛋白质消化率=65%水泡、磨浆、加热、发酵、发芽后，其消化率明显提高92%-96%豆浆85%，豆腐92-96%大豆制成豆芽后，可产生一定量抗坏血酸；豆豉发酵后，核黄素0.61mg/100g加工和烹调对蔬菜营养价值有何影响？加工：罐头食品、果脯、菜干、干果：维生素、无机盐损失较多，维生素C烹调：洗涤方式、切碎程度、用水量、PH、加热的温度、加热时间先洗后切、旺火快炒、凉拌加醋、保存菜汤、先吃现做鱼类：①蛋白含量为15~25%，氨基酸组成中，色氨酸偏低；营养价值与畜、禽相似，肌纤维段，间质蛋白少，组织软、细嫩，更易消化诱发呼吸道症状:鱼类、虾类、蟹类、贝类和蚌95%DHA具有降血脂、防止动脉粥样硬化的作用。③鱼类胆固醇含量一般为100mg/100g；101~2%991mg/g碘丰富B2Vit、DE畜肉：10~20%和比例上接近人体需要，利于消化吸收，是优质蛋白质脂肪为主，熔点较高，胆固醇多存在于动物内脏③碳水化合物以糖原形式存在于肝脏和肌肉中,含量极少0.8~1.2mg%在，生物利用率高，是膳食铁的良好来源⑤畜肉中B族维生素含量丰富，内脏富含维生素A、核黄素20%20%试述蛋类的营养价值。Pro12.8%优质蛋白；Fat集中在蛋黄，含有丰富的卵磷脂和较高的胆固醇；铁（非血色素、磷、钙等矿物质和维生素ADB1B2E等集中在蛋黄（洋鸡蛋>草鸡蛋)试述牛奶的营养价值。3%79.6%11.5%3.3%乳球蛋白组成，均为优质蛋白；消化吸收率高（87%~89%，生物学价值为85，必需氨基酸含量及构成属优质蛋白。②脂肪含量约为3%，易消化吸收，乳脂中油酸含量占30%，♘油酸和5.3%2.1%，少量卵磷脂和胆固醇3.4%7.4%蠕动、有利于钙吸收和消化液分泌的作用；促进肠道乳酸菌的繁殖而抑制腐败菌的繁殖生长。0.7~0.75110mg/100ml消化吸收，是钙的良好来源；牛奶中铁含量很低。AB2B1CD足简述合理膳食的要求。要有符合用膳者需要的营养素生素；(5)要有适量的食物纤维、充足的水分2．要有科学、合理的食谱3．要有合理的膳食制度简述中国膳食指南及平衡宝塔的内容11中国膳食指南：（一）食物多样，谷类为主（二）多吃蔬菜、水果和薯类（三）常吃奶类、豆类或其制品（四）经常吃适量的鱼、禽、瘦肉，少吃肥肉和荤油（五）食量与体力活动要平衡，保持适宜体重（六）吃清淡少盐的膳食（七）如饮酒应限量（八）平衡膳食宝塔说明：（一）塔各层位置和面积不同，这在一定程度上反映了各类食物在膳食中