SC统计过程控制与HACC的结合应用

“统计过程控制”（SPC）与HACCP结合应用余宗乔北京新世纪认证有限公司英国皇家公众健康学会（RIPH）HACCP原理及应用培训教师yuzongqiao@Tel：(+8610)58561813(oax：58561801“统计过程控制”（SPC）与HACCP结合应用摘要

最近几年，食品安全问题越来越引起消费者和政府主管部门的高度关注，继国家对米、面、酱、油、醋5类与人民生活习习相关的食品实施市场准入之后，最近“统计过程控制”（SPC）与HACCP结合应用又对肉制品、罐头食品等10类食品实施市场准入，食品的市场准入制度一方面反映了消费者生活水平的提高，另一方面也反映了政府主管部门在食品安全的监管方面将大有作为。“统计过程控制”（SPC）与HACCP结合应用然而，仅依靠政府的监管是不够的，如何让广大的食品生产加工组织主动的并有能力的实施食品安全管理才是解决问题的关键。本文简要的介绍了统计过程控制（SPC）和HACCP的基本思想，进而阐述SPC与HACCP结合应用的“统计过程控制”（SPC）与HACCP结合应用理论基础，通过面包生产中的大肠菌群卫生控制为例，说明SPC与HACCP结合应用的方法。关键词SPC；HACCP；结合应用“统计过程控制”（SPC）与HACCP结合应用一、什么是统计过程控制（SPC）统计过程控制（SPC）也叫统计工序控制，是过程控制的一种实施方法。它根据产品质量的统计观点，运用数理统计方法对生产制造过程的数据加以收集、整理和分析，从而了解、预测和监控过程的运行状态，排除发现的质量问题或隐患，以“统计过程控制”（SPC）与HACCP结合应用达到控制产品质量、降低加工成本并取得经济效益的目的。是一种以预防为主的质量控制方法。统计过程控制可解决两个基本问题：一是工序质量状况是否稳定，二是过程能力是否充足。前者可利用控制图这种统计工具进行“统计过程控制”（SPC）与HACCP结合应用测定，后者可通过过程能力查定来实现。统计过程控制必须同专业技术相结合，才能最终实现过程控制目标。二、什么是HACCPHACCP是危害分析与关键控制点的简称，其早期是作为食品安全危害预防控制的一种工具来使用的，通过对食品各加工工序危害的识别、“统计过程控制”（SPC）与HACCP结合应用评价，识别并确定关键控制点对显著危害实施控制，从而确保食品安全。目前，HACCP已上升到一种食品安全管理体系高度，ISO22000《食品安全管理体系要求》已于今年9月1日正式发布，该标准要求食品链上的组织应明确各自的食品安全管理“统计计过程程控制制”（（SPC））与HACCP结结合合应用用的范围围，制制定食食品安安全方方针，，通过过提供供资源源、对对安全全产品品的实实现过过程进进行行系统统的策策划与与实施施、控控制措措施组组合的的确认认、体体系验验证、、持续续更新新体系系等活活动来来实现现组织织的食食品安安全方方针，，最终终确保保食品品安全全。“统计计过程程控制制”（（SPC））与HACCP结结合合应用用三、SPC与HACCP结合应应用的的理论论基础础HACCP作为一一种食食品安安全管管理体体系，，是由由相互互关联联的食食品安安全管管理过过程构构成的的，食食品安安全管管理体体系目目标的的实现现取决决于体体系内内所有有的食食品安安全管管理过过程其其工序序食品品安全全状况况是否否稳定定，以以及过过程能能力是是否充充足；；SPC“统计计过程程控制制”（（SPC））与HACCP结结合合应用用正好可可解决决这两两个问问题。。这是是SPC与HACCP结合应应用的的理论论基础础。四、SPC与HACCP结合应应用方方法与与实例例SPC与HACCP的结结合应应用：：首先要要识别别HACCP体体系内内所有有与食食品安安全有有关的的过程程；其次明明确这这些过过程的的目标标；“统计计过程程控制制”（（SPC））与HACCP结结合合应用用第三应应用SPC测定这这些过过程的的稳定定性和和（或或）查查定这这些过过程的的能力力；第四通通过SPC测定和和（或或）查查定的的结果果，采采取措措施改改进这这些过过程实实现过过程目目标。。普通热热加工工面包包生产产过程程如下下：面面粉、、酵母母等原原料进进货——和面面-成型-醒发-烘烤-冷却-包装-入库-出库。。“统计计过程程控制制”（（SPC））与HACCP结结合合应用用整个生生产过过程均均涉及及卫生生控制制（原原辅料料卫生生控制制、内内包装装材料料卫生生控制制、人人员卫卫生控控制、、水的的卫生生控制制、加加工工工具/设备卫卫生控控制、、和生生产包包装环环境的的卫生生控制制）。。普通热热加工工面包包生产产过程程卫生生控制制的目目标之之一是是确保保最终终产品品的大大肠菌菌群最最近似似数小小于30个/100g.“统计计过程程控制制”（（SPC））与HACCP结结合合应用用因大肠肠菌群群是食食品受受粪便便污染染的指指标菌菌，如如有典典型大大肠杆杆菌则则说明明食品品受到到粪便便的近近期污污染，，用于于衡量量食品品的操操作卫卫生状状况，，同时时该指指标也也是肠肠道致致病菌菌污染染食品品的指指示菌菌，食食品中中的大大肠菌菌群数数量越越大，，食品品中存存在肠肠道致致病菌菌（如如沙门门氏菌菌属、、“统计计过程程控制制”（（SPC））与HACCP结结合合应用用志贺氏氏菌、、痢疾疾杆菌菌等））的可可能性性也越越大，，鉴于于该指指标直直接反反映食食品的的安全全卫生生状况况，必必须加加以控控制。。由于面面包的的保质质期短短，一一般不不超过过3天天，而而大肠肠菌群群的结结果判判定时时间通通常需需24-72小小时，，很显显然仅仅通过过产品品的末末端检检测是是不可可行的的，应应用SPC测定定卫生生控制制过程程的稳稳定性性及查查定“统统计计过过程程控控制制””（（SPC））与与HACCP结结合合应应用用卫生生控控制制过过程程的的能能力力可可预预测测卫卫生生控控制制状状况况并并解解决决这这个个问问题题。。应用用SPC中的的控控制制图图应应用用步步骤骤如如下下：：选择择控控制制图图拟拟控控制制的的食食品品安安全全特特性性：：大大肠肠菌菌群群最最近近似似数数；；选用用合合适适的的控控制制图图种种类类：：选选用用——R图图(均均值值——极极差差图图)；；“统统计计过过程程控控制制””（（SPC））与与HACCP结结合合应应用用确定定样样本本容容量量和和抽抽样样间间隔隔：：以以同同一一时时间间加加工工且且炉炉号号相相同同的的5个面面包包终终产产品品为为一一个个样样本本（（n=5）,同一一班班次次连连续续抽抽样样；；收集集并并记记录录25个样样本本的的数数据据（（k=5）；；计算算各各个个样样本本的的统统计计量量，，如如样样本本平平均均值值、、样样本本极极差差等等；；“统统计计过过程程控控制制””（（SPC））与与HACCP结结合合应应用用计算算各各统统计计量量的的控控制制界界限限；；画画控控制制图图并并标标出出各各样样本本的的统统计计量量；；研究究在在控控制制线线以以外外的的点点子子和和在在控控制制线线内内排排列列有有缺缺陷陷的的点点子子以以及及标标明明异异常常（（特特殊殊））原原因因的的状状态态；；决定定下下一一步步的的行行动动。。“统统计计过过程程控控制制””（（SPC））与与HACCP结结合合应应用用控制制图图系系数数表表“统统计计过过程程控控制制””（（SPC））与与HACCP结结合合应应用用控制制线线计计算算“统统计计过过程程控控制制””（（SPC））与与HACCP结结合合应应用用注：：1.上图图中中的的数数据据为为拟拟合合数数据据（（转转换换后后）），，并并不不是是每每个个样样本本的的实实测测大大肠肠菌菌群群最最近近似似数数。。2.涉涉及及大大肠肠菌菌群群卫卫生生控控制制过过程程包包括括：：原原辅辅料料卫卫生生控控制制、、内内包包装装袋袋卫卫生生控控制制、、人人员员卫卫生生控控制制、、水水的的卫卫生生控控制制、、加加工工工工具具/设备备卫卫生生控控制制、、和和生生产产包包装装环环境境的的卫卫生生控控制制。。“统统计计过过程程控控制制””（（SPC））与与HACCP结结合合应应用用3.数数据据拟拟合合的的优优先先次次序序（（权权重重））取取决决于于各各卫卫生生控控制制过过程程对对大大肠肠菌菌群群控控制制的的重重要要程程度度（（本本文文中中烘烘烤烤工工序序的的烘烘烤烤温温度度、、烘烘烤烤时时间间，，内内包包装装车车间间紫紫外外灯灯照照射射照照度度和和照照射射时时间间、、内内包包装装人人员员手手用用消消毒毒剂剂的的浓浓度度及及手手的的浸浸泡泡时时间间和和频频次次，，内内包包装装袋袋贮贮存存间间空空气气洁洁净净度度对对大大肠肠菌菌群群控控制制的的贡贡献献大大）），，各各卫卫生生控控制制过过程程的的SPC因篇篇幅幅所所限限，，不不在在本本文文讨讨论论。。画控控制制图图注：：鉴鉴于于实实际际情情况况，，本本例例均均值值图图中中的的下下控控制制线线（（LCL）取取值值为为0而不不是是计计算算值值-2.73“统统计计过过程程控控制制””（（SPC））与与HACCP结结合合应应用用控制制图图分分析析：1.所所有有的的点点子子均均在在控控制制线线以以内内，，点点子子没没有有超超出出控控制制线线，，控控制制界界限限内内的的点点子子排排列列无无缺缺陷陷，，反反映映各各卫卫生生控控制制工工序序处处于于控控制制状状态态，，卫卫生生控控制制过过程程稳稳定定，，不不必必采采取取措措施施；；“统统计计过过程程控控制制””（（SPC））与与HACCP结结合合应应用用2.如如果果出出现现不不在在控控制制线线内内的的点点子子，，或或出出现现连连续续7点点成成直直线线上上升升的的点点子子，，或或出出现现点点子子排排列列有有缺缺陷陷（（如如均均在在中中心心线线以以上上）），，则则要要从从原原辅辅料料卫卫生生控控制制、、内内包包装装袋袋卫卫生生控控制制、、人人员员卫卫生生控控制制、、水水的的卫卫生生控控制制、、加加工工工工具具/设设备备卫卫生生控控制制、、和和生生产产包包装装环环境境的的卫卫生生控控制制几几个个方方面面分分析析原原因因，，并并采采取取措措施施消消除除原原因因，，确确保保这这些些卫卫生生控控制制过过程程重重新新受受控控。。“统统计计过过程程控控制制””（（SPC））与与HACCP结结合合应应用用参考考文文献献1.廖永平平，韩韩福荣荣，工业业企业业质量量管理理，北北京工工业大大学出出版社社，20012.郑鹏然然，周周树南南，食食品卫卫生全全书，，红旗旗出版版社，，19963.iso22000:2005Foodsafetymanagementsystems-Req