ISO食品安全概论

食品安全卫生概述国通认证技术培训中心食品安全现状食品安全是指“当根据食品的用途进行处理或食用时，食品不会给消费者带来危害的一种保证”。国内外食品安全形势（一）1.美国的“盒中杰克”事件90年代，400人中毒、4人死亡原因：做汉堡的原料肉受到病原性大肠菌群的污染，而烹调温度只有60℃。国内外食品安全形势（二）2.O157引起的集体食物中毒事件

1996年日本几十所中学和幼儿园相继发生6起大肠杆菌O157引起的集体食物中毒事件，中毒人数超过万人，死亡11人。1999年我国江苏、安徽爆发流行大肠杆菌O157感染性腹泻，患者超过2万人，死亡177人。国内外食品安全形势（三）3.牛奶的金黄色葡萄球菌2000年6月，日本大阪的雪印牌低脂高钙牛奶被金黄色葡萄球菌肠毒素污染，造成14，500多人中毒，雪印牌牛奶被迫停业整顿、产品回收。2004年5月，贵阳市三联乳业有限公司生产的奶粉被金黄色葡萄球菌肠毒素污染，造成2个幼儿死亡，上百名儿童中毒。国内外食品安全形势（四）4.2003年3月，我国辽宁省海城市部分小学，因饮用豆奶出现292人中毒。原因：豆粉中的胰蛋白酶抑制素等抗营养因子未彻底灭活。国内外食品安全形势（五）5.油炸类食品的危害 2002年瑞典斯德哥尔摩大学的一项研究报告指出：油炸淀粉类食品中含有致癌物质丙烯酰胺，1kg薯片的聚丙烯酰胺含量是1000ug，炸薯条是400ug。2005年我国卫生部提出“警惕油炸食品的危害”，指出油炸薯类产生的丙烯酰胺是油炸普通谷类的4倍。范例：油炸食品“致癌物”检测标准即将出台三聚氰胺央视调查发现“问题奶”中不光混入了三聚氰胺三鹿集团负责人向社会各界鞠躬道歉问题奶粉因食用问题奶粉而患上结石的幼儿正在接受治疗。国内外食品安全形势（六）事件一：雀巢婴儿牛奶惊现化学污染事件二：油炸方便面会不会致癌事件三：保鲜膜“致癌”风波调查事件四：国产啤酒甲醛含量超标事件五：特富龙被发现致癌新证据事件六：深圳哈根达斯出自黑作坊事件七：苏丹红引发食品召回狂潮事件八：光明牛奶曝变质加工黑幕事件九：雀巢奶粉碘超标事件事件十：福寿螺致病事件十一：人造蜂蜜事件事件十二：毒猪油事件事件十三：“口水油”沸腾鱼事件十四：瘦肉精中毒事件十五：大闸蟹致癌事件十六：“苏丹红”鸭蛋事件十七：“嗑药”的多宝鱼事件十八：有毒的桂花鱼事件十九：陈化粮事件事件二十：阜阳劣质奶粉事件事件二十一：龙口粉丝事件事件二十二：四川彭州毒泡菜事件二十三：广州毒酒事件事件二十四：三鹿奶粉事故食品安安全带带给世世界的的政治治、经经济风风险1.英英国国----疯牛病病1996年年英国国发现现疯牛牛病，，随后后在欧欧洲各各国相相继出出现，，至2000年年底，，欧盟盟国家家共发发现约约18万头头“疯疯牛””，因因身染染“克克雅氏氏症””致死死的患患者已已达84人人，此此后疯疯牛病病又迅迅猛侵侵入拉拉美，，海湾湾地区区和亚亚洲，，威胁胁全球球。食品安安全带带给世世界的的政治治、经经济风风险2.比比利利时----“二恶恶英””1999年年比利利时““二恶恶英””事件件发生生后，，比利利时所所有的的猪、、牛及及其相相关产产品（（包括括奶类类和牛牛油））出口口被禁禁止，，1000万只只肉鸡鸡和蛋蛋鸡销销毁，，直接接损失失达3.55亿亿欧元元。二恶英英续2008年年12月6日，，爱尔尔兰政政府通通报说说，爱爱尔兰兰食品品安全全局在在一次次例行行检查查中发发现被被宰杀杀的生生猪遭遭到二二恶英英污染染，所所含二二恶英英成分分是欧欧盟安安全标标准上上限的的80到200倍，，一些些猪肉肉可能能已出出口到到包括括美国国和中中国在在内的的25个国国家。。食品安安全带带给世世界的的政治治、经经济风风险3.英国--““五号号病””(口口蹄疫疫)2000年年爆发发，是是猪、、牛、、羊等等偶蹄蹄动物物的甲甲类传传染病病之首首，据据称英英国已已有100万头头牲畜畜被宰宰杀，，初步步估计计损失失为129亿美美国。。嘿，有有口蹄蹄疫，，不要靠靠近食品安安全带带给世世界的的政治治、经经济风风险4.香港----禽禽流感感1997年年香港港爆发发轰动动全球球的禽禽流感感，共共有18人人受感感染，，造成成5名名儿童童和一一名女女子死死亡。。香港港政府府下令令扑杀杀130万万只鸡鸡，以以减少少病毒毒感染染机会会，香香港市市民一一度““闻鸡鸡色变变”。。2001年5月中中下旬旬，禽禽流感感再袭袭香港港，香香港政政府再再次下下令杀杀鸡，，以绝绝后患患。可怜的的小小鸡食品安安全事事故频频发为为技术术性贸贸易壁壁垒提提供了了条件件“技术术壁垒垒”主主要表表现在在以下下几个个方面面：1.技技术术标准准、法法规繁繁多，，让出出口国国防不不胜防防。2.技技术术要求求严格格，让让发展展中国国家难难以达达到要要求。。3.有有些些标准准专门门针对对某些些国家家形成成壁垒垒。4.利利用用世界界各国国标准准的不不一致致性，，有目目的选选择。。5.直直接接禁止止、限限制外外国产产品的的销售售，甚甚至对对产品品包装进进行检检疫。。我国受受到技技术性性贸易易壁垒垒限制制的情情况80年年代-90年代代，美美国停停止进进口我我国蘑蘑菇罐罐头，，致使使罐头头企业业被迫迫停业业。2.2000年欧欧盟提提高茶茶叶农农残标标准，，严重重影响响我国国茶叶叶的出出口量量和出出口金金额。。3.2002年1月开开始，，欧盟盟各国国长时时间中中断进进口我我国的的畜禽禽肉类类产品品。4.2002年1月，，欧盟盟委员员会做做出了了全面面禁止止进口口中国国动物物源性性食品品的决决定。。新技术术、新新资源源给食食品安安全带带来的的新问问题1.食食品品添加加剂2.转转基基因大大豆及及其制制品食品安安全卫卫生的的控制制食品安安全卫卫生控控制体体系包包括三三个层层面：：1.各各国政政府制制定强强制性性法律律法规规，执执法部门进进行监监管2.食食品生生产企企业采采用预预防性性措施施3.消消费者者CAC世界界法典典委员员会的的成立立FAOWHO1962年年联合合成立立，是是目前前唯一一一个个国际际上负负责协协调食食品标标准法法规的的政府府间机机构，，目前前已有有25个分分委员员会和和5个个地区区委员员会，，主要要目标标是保保护消消费者者健康康，确确保国国际间间公开开地开开展食食品贸贸易。。世界主主要食食品贸贸易国国（地地区））的食食品安安全卫卫生控控制1.美美国：：所有食食品厂厂必须须建立立并实实施HACCP计划划。HACCP计划划必须须遵守守国家家食品品微生生物咨咨询委委员会会制定定的7个HACCP原理理。2.日本厚厚生省对其其他国家的的检验检疫疫系统逐个个进行等同同性评价以以确定他们们的检验系系统是否与与日本等同同。世界主要食食品贸易国国（地区））的食品安安全卫生控控制3.欧盟成立““欧洲食品品安全署””的专门机机构，专门门处理欧盟盟所有有关关食品安全全。4.加拿大大于1997年制定定并在所有有食品加工工企业实施施食品安全全促进计划划，在食品品企业推行行HACCP管理。。HACCP管理体系系简介1、HACCP是危危害分析和和关键控制制点（英文文HazardAnalysisCriticalControlPoint）的的简称。2、HACCP是一一种控制食食品安全危危害的预防防性体系，，是用来使使食品安全全危害的风风险降低到到最小或可可接受水平平的预防体体系。3、并非一个个零风险系系统,而是是设法使食食品安全危危害的风险险降到最低低限度。4、一个使食食品供应链链及生产过过程的微生生物,化学学和物理性性危害污染染降到可接接收水平的的管理工具具。HACCP的起源和和发展HACCP的概念20世纪60年代起起源于美国国，最近10年，在在世界范围围内得到普普遍的认同同和推广。。HACCP管理体系系，作为一一种科学、、简便和实实用的预防防性食品安安全管理体体系，被国国际权威机机构认可为为控制由食食品引起的的疾病的最最有效的方方法。HACCP的发展历历史1.HACCP在在美国的发发展和应用用2.HACCP在在欧盟的应应用3.HACCP在在日本的应应用4.HACCP在在国际组织织中的应用用我国的HACCP管管理体系的的推行情况况1.学习习研究宣传传阶段2.推广广运用阶段段3.强制制实施、规规范管理阶阶段4.HACCP管管理体系阶阶段HACCP的使用范范围HACCP管理体系系适用于食食品链内的的各类组织织，从饲料料生产者、、初级生产产者，食品品加工者、、运输、仓仓储和经营营者，直到到零售和餐餐饮输出组组织，以及及与此相关关联的组织织，如设备备生产、包包装材料、、清洁剂、、添加剂和和辅料的生生产组织等等。为什么要进进行HACCP管理法律,法规规推荐或要要求.消费者要求求消费者期望望安全的食食品.使制造商具具有自我信心保证品牌保护•可验证.可可审核；•为纷争,提提供证据；；•为保险公司认认可..使用HACCP的优点/好处处-食品安全的的系统方法-预防防管理系统-使质量管理理系统(QMS)更充实-可与QMS整合-帮助证实员员工应有的作作用 -国国际认可的的方法-拒收更少-操操作简单，，费用更少-增加消费者者信任/满意意度 -风风险管理工工具-提高团队理理解与动力. -品品牌保护食品行业中通通用术语危害变质酸败腐败水分活度干燥或腌制灭菌食品行业中通通用术语消毒巴氏杀菌清洗低酸性食品热烫冷冻食品冷藏食品食品行业中通通用术语褐变致病菌防腐剂抗氧化剂辐射食品细菌病毒食品行业中普普遍存在的危危害1.生物学的危害害细菌:如沙门门氏菌,梭菌菌,葡萄球球菌.霉菌：如黄曲曲霉，镰刀霉霉菌病毒:如肝炎炎病毒寄生虫:如如蠕虫,原生生动物.藻类:如蓝绿绿藻,金褐褐色藻影响微生物危危害增长的主主要因素内在因素PH值水份营养外部因素温度湿度空气食品行业中普普遍存在的危危害化学性—清洁剂—农药,杀虫剂剂—重金属—硝酸盐物质—化学添加剂—兽药残留物:抗体,荷尔尔蒙—塑料包装的印印刷油墨,胶胶粘剂.—动物毒素.食品行业中普普遍存在的危危害物理性—玻璃—金属—塑料—石头—树叶—虫—珠宝—钮扣—木头例举三种食品品中存在的危危害肉与禽类产品品存在的主要要危害罐头类产品中中存在的主要要危害乳制品中存在在的主要危害害肉与禽类产品品存在的主要要危害生物危害：肉毒梭菌、大大肠杆菌O157、旋毛虫、猪猪肉绦虫、禽禽流感病、口口蹄疫、疯牛牛病等化学危害：农药、化肥、、杀虫剂、兽兽药、防腐剂剂、酸、食品品添加剂、加加工助剂亚、、环境污染等物理危害：玻璃、金属、、石头、塑料料、骨头等罐头类产品中中存在的主要要危害生物危害：沙门氏菌、肉肉毒梭菌、大大肠杆菌、肝肝炎病毒毒化学危害：天然毒素、霉霉菌毒素、重重金属等物理危害：毛刷、螺丝、、断针头、首首饰等乳制品中存在在的主要危害害生物危害：粪链球菌、乳乳房炎链球菌菌、结核杆菌菌、布氏杆菌菌、口蹄疫病病毒化学危害：环境污染、清清洗剂和消毒毒剂残留、人人为掺假、原原料的脂酶使使脂肪分解产产生的酸败物物质物理危害：加工过程的工工器具、加工工人员佩带的的饰物良好操作规范范

（GoodManufacturingPractice）良好操作规范范（GMP）），又称良好好生产规范，，是指政府制制定颁布的强强制性的有关关食品原料、、生产加工、、包装、贮存存、运输、人人员等的卫生生要求。它规规定了食品生生产必须满足足的卫生条件件，因此也可可以说它是食食品生产组织织所必须满足足的卫生标准准。国外的GMP1.美国药品品GMP对厂房设施、机机构人员、设设备、物料、、生产卫生管管理、质量管管理、销售回回收、投诉提提出了具体要要求。2.欧共体提出了了一系列食品品生产、进口口和投放市场场的卫生规范范和要求。中国的GMP的主要内容容(一)《食品企业通通用卫生规范范》（GB14881--1994）1.适用范围包括括：食品生产、经经营的企业、、工厂2.内容：：规定了食品企企业的食品加加工过程、原原料采购、运运输、贮存、、工厂设计与与设施的基本本卫生要求及及管理准则。。中国的GMP的主要内容容(二)1.原材料采购、、运输的卫生生要求2.工厂设计计与设施的卫卫生要求3.工厂的卫卫生管理4.生产过程程的卫生要求求5.卫生和质质量检验的管管理6.成品贮存存、运输的卫卫生要求7.个人卫生生与健康的要要求中国食品法律律及法规《中华人民共共和国食品卫卫生法》，1995年10月30日日开始实施，，目前正修订订相关国家标准准相关地方标准准相关行业标准准卫生标准操作作程序(SSOP)SSOP是食品加工厂厂企业为了保保证达到GMP所规定的的要求，确保保加工过程中中消除不良的的人为因素，，使其所加工工的食品符合合卫生要求而而制定的指导导食品生产加加工过程中如如何实施清洗洗、消毒和卫卫生保持的作作业指导文件件。SSOP是食品生产产和加工企业业建立和实施施HACCP计划的重要要的前提条件件。SSOP包括括的八个方面面的内容1.水和冰的的安全2.食品