畜产品工艺学蛋品部分

第二篇畜产品工艺学

----蛋品部分某某农业大学食品科学技术学院学习参考书目周光宏等编著.畜产品加工学，中国农业出版社，20044周光宏等编著.畜产食品加工学，中国农业大学出版社，2005周永昌主编.蛋与蛋制品工艺学.北京：中国农业出版社，1995马美湖主编.现代畜产品加工学.长沙：湖南科学技术出版社，2001高真编.蛋制品工艺学.北京：中国商业出版社，1992周永昌等编.实用蛋品加工技术.北京：北京:农业出版社，1990第七章蛋制品加工本章学习目标

了解蛋制品加工中各种原辅材料的选择和使用方法；熟练掌握常见蛋制品的加工原理和加工工艺；运用所学的知识，分析和解决生产中出现的各种技术问题。第一节腌制蛋腌制蛋也叫再制蛋，它是在保持蛋原形的情况下，主要经过碱、食盐、酒糟等加工处理后制成的蛋制品，包括皮蛋、咸蛋和糟蛋三种。一般多使用鸭蛋和鸡蛋为原料，但鸡蛋含水量相对较多而体积较小，用料时应稍多一些，其成熟期一般比鸭蛋短。一、皮蛋加工概念：皮蛋是我国最著名的蛋制品，成熟后的皮蛋，其蛋白呈棕褐色或绿褐色凝胶体，蛋白凝胶体内有松针状的结晶花纹，故又名松花蛋；其蛋黄呈深浅不同的墨绿、草绿、茶色的凝固体，其色彩多样、变化多端，故又称彩蛋、变蛋。分类：皮蛋的种类很多，按蛋黄的凝固程度不同分溏心皮蛋和硬心皮蛋；按加工辅料不同分无铅皮蛋、五香皮蛋、糖皮蛋等品种。皮蛋加工－－加工原理皮蛋的加工原理

皮蛋形成的基本原理是蛋白质遇碱发生变性而凝固。加工中所使用的生石灰和纯碱在水中可生成强碱NaOH。NaOH通过蛋壳气孔进入蛋内使蛋内碱度逐渐升高。在NaOH作用下蛋白质分子结构受到破坏而发生变性，蛋白部分形成具有弹性的凝胶体，蛋黄部分形成凝固体。NaOH浓度过高时可使凝固的蛋白质重新水解而液化，称为伤碱；而NaOH浓度过低不利蛋白凝固，成熟时间长。料液中NaOH浓度在4.5%～5.5%之间为宜。从外观变化上，皮蛋的凝固过程表现为化清、凝固、变色和成熟四个阶段。皮蛋加工－－原料选择原料蛋的选择：皮蛋加工以鲜鸭蛋为主要原料，要求新鲜、不脏不破。纯碱：要求色白、粉细、含Na2CO3在96%以上。碳酸钠易吸潮结块，形成碳酸氢钠，使用前要经过高温烘烤或炒干。生石灰（氧化钙）：生石灰的主要成分是氧化钙，加工皮蛋用的生石灰要求色白、块大、体轻、杂质少，氧化钙含量在75％以上，加水后能产生强烈气泡，并迅速形成白色粉末。烧碱：使用烧碱时要选择块状或片状、白色的纯净产品，NaOH含量应在95%以上，也可以用工业烧碱，但使用前要测定NaOH含量。皮蛋加工－－原料选择食盐：选用NaCl含量在96%以上的干燥食盐。在配制料液时，食盐浓度一般控制在3%～4%为宜。茶叶：加工皮蛋常选质纯、干燥、无霉变的红茶末为辅料。黄丹粉：又名金生粉、密佗僧等，属有毒化合物，以红黄色小结晶体为佳，用前捣碎、过筛（140～160目）。生产无铅皮蛋时使用黄丹粉替代品，如硫酸锌、硫酸铜等。草木灰：要求纯净、均匀、干燥、新鲜，不含或少含泥沙及其它杂质，没有异味。其它辅料：稻谷壳要求金黄色、清洁、干燥、无霉味或异味。黄泥应无异味和杂质，粘性好。

皮蛋加工－－浸泡包泥法

先用浸泡法制成溏心皮蛋，再用含有料汤的黄泥包裹，最后滚稻谷壳、装缸、密封贮存。生石灰黄丹粉食盐红茶末纯碱水配制料液涂泥包糠晾蛋装缸品质检验洗蛋出缸质量检查灌料浸泡下缸分级敲蛋照蛋验料贮藏配制料泥浸泡包泥法加工皮蛋的工艺流程图皮蛋加工－－浸泡包泥法辅料北京上海广州天津四川湖南湖北浙江江苏山东沸水100100100100100100100100100100纯碱7.25.456.57.57.56.56.16.255.37.8生石灰282124282530271621.129氧化铅0.750.420.250.30.40.250.30.250.350.5食盐4.05.45535.25.04.73.55.52.8红茶末3.01.32.532.52.53.50.631.271.13松柏枝0.5————————0.25柴灰2.06.45—6.85.066.07.631.0黄土1.0————————0.25各地加工溏心皮蛋的料液配方（单位：kg）皮蛋加工工－－浸泡包泥泥法料液的配配制：按配方配配料，因因地区气气候和季季节而变变化。配配制料液液有熬制制和冲制制两种方方法。熬制法：：先熬茶汁汁，将纯纯碱、食食盐、氧氧化铅同同时放入入搅匀，，然后冲冲入装有有生石灰灰、草木木灰的容容器中，，自然反反应后搅搅匀，捞捞出残渣渣，冷却却至15～20℃后待待用。冲制法：将红茶末、纯纯碱放于缸底底，加入沸水水，投入氧化化铅搅拌溶解解，然后放入入生石灰，完完全溶解后将将食盐、草木木灰分别放入入，反复搅拌拌使其充分溶溶解，最后捞捞出残渣，冷冷却至15-20℃后使使用。皮蛋加工－－－浸泡包泥法验料：有三种方法，，但常用简易易法和化学分分析法。简易测定法：：将鲜蛋蛋白滴滴入料液内，，经15min后观察结结果。如果蛋蛋白不凝固，，表明料液碱碱度不足，应应补加适量的的纯碱和生石石灰；如果蛋蛋白凝固且在在1h内溶化化，说明料液液浓度合适；；如果凝固后后的蛋白在0.5h内溶溶化，说明料料液太浓，应应补加适量冷冷开水稀释。。化学分析法：：先用氯化钡沉沉淀碳酸根离离子以免除干干扰，再以酚酚酞作指示剂剂用标准盐酸酸（0.1mol/L））进行滴定，，计算出料液液中NaOH的浓度。NaOH的浓浓度在4.5%～5.5%之间时效效果最好。皮蛋加工－－－浸泡包泥法装缸与浸泡：：在缸底铺一层层麦秸，放入入鸭蛋至缸口口15cm，，加竹篾并压压以重物，徐徐徐灌入料将将鸭蛋完全淹淹没。成熟期的管理理：勤观察，其间间一般检查三三次。第一次检查：：入缸后5～10d（夏季季5～6d；；冬季7～10d）进行行。取蛋三枚枚在灯光下透透视。一枚黑黑贴壳、两枚枚红贴壳，或或三枚蛋均为为黑贴壳，说说明料液碱度度合适。第二次检查：：入缸后20d左右进行。。剥开蛋壳观观察，蛋白表表面光洁、色色泽褐黄带青青，蛋黄褐绿绿色，表明正正常。第三次检查：：在30d左右右进行。如果果蛋白烂头和和粘壳，则料料液碱性太强强，需要提前前出缸；如果果蛋白较柔软软，则料液碱碱性较弱，需需延长时间。。皮蛋加工－－－浸泡包泥法出缸：成熟的皮蛋在在手中抛掷时时有轻微的弹弹颤感；灯光光透视呈灰黑黑色；剖开检检查时，蛋白白凝固良好、、光洁、不粘粘壳，呈墨绿绿色，蛋黄呈呈绿褐色。一一般浸泡时间间约30～40d，夏季季时间稍短，，冬季时间稍稍长。出缸后后用冷开水洗洗净，然后晾晾干。品质检验：主要采用感官官检验和照蛋蛋两种方法。。感官检验法：：即“一看二二掂三摇晃四四弹五敲六品品尝”。照蛋法：即用灯光透视视检查。蛋内内部大部分呈呈黑色说明成成熟良好；呈呈黄褐色表明明成熟不够；；呈黑色暗影影并有水泡阴阴影为水响蛋蛋；一端深红红并有云状黑黑色晃动为烂烂头蛋。皮蛋加工－－－浸泡包泥法涂泥包糠（或或涂膜）：经检验后的皮皮蛋要及时涂涂泥包糠。方方法：用残料料液加黄泥调调成浓厚的浆浆糊状（注意意不可掺生水水），将蛋逐逐枚用泥料包包裹，然后在在稻谷壳上来来回滚动，稻稻谷壳便均匀匀粘附到泥料料上。每枚蛋蛋裹泥约40g，裹泥厚厚度一般为2～3mm。。目前多采用用涂膜法，常常用涂膜剂有有石蜡油、凡凡士林、聚乙乙烯醇等。装缸（箱）贮贮藏：裹泥后要迅速速装缸密封贮贮藏，或装入入塑料袋内密密封并用纸箱箱或竹篓包装装。保存温度度10～20℃，一般可可贮藏3～4个月。二、咸蛋加工工咸蛋又名盐蛋蛋、腌蛋、味味蛋，是我国国著名的传统统食品，具有有特殊的风味味，食用方便便。已有1600多年加加工历史。腌制咸蛋主要要以鸭蛋为原原料，辅料主主要有食盐、、草木灰、黄黄泥和水，原原辅料要求同同皮蛋加工。。江苏高邮咸蛋蛋最为著名，，它具有“鲜鲜、细、嫩、、松、沙、油油”六大特点点，其切面黄黄白分明，蛋蛋白粉嫩洁白白，蛋黄桔红红油润无硬心心，食之鲜美美可口。咸蛋加工工艺艺流程咸蛋加工有多多种方法，如如草灰法、盐盐泥涂布法、、盐水浸渍法法、泥浸法、、包泥法等。。各种方法原原理相同，工工艺相近。贮藏成熟装缸密封提浆裹灰选蛋分级敲蛋照蛋搅拌均匀静置成熟验料打浆配料提浆裹灰法加加工咸蛋的工工艺流程图咸蛋加工－－－提浆裹灰法配料：配料标准各地地不尽相同，，并随季节作作适当调整。。加工地区加工季节使用的辅助材料草木灰食盐水四川11月次年4月25812.55月10月22.57.513湖北11月次年4月154.2512.55月10月19.53.7512.5北京11月次年4月154.3512.55月10月153.84.512.5江苏春季、秋季20618浙江春季、秋季1720561518各地在不同季季节加工1000枚咸蛋蛋的配料比例例（单位：：kg）咸蛋加工－－－提浆裹灰法打浆：将食盐倒入水水中充分搅拌拌使其溶解，，然后将盐水水倒入打浆机机内，加入2/3的稻草草灰，搅拌10min左左右，将余下下草灰分2~3次加入并并充分搅拌。。搅拌均匀的的灰浆不稀不不稠，手指插插入灰浆取出出后手上灰浆浆黑色发亮，，灰浆不流、、不起水、不不成块、不成成团下坠；放放入盘中不起起泡。放置过过夜至备用。。提浆、裹灰：：将选好的蛋在在灰浆中翻转转一次，使蛋蛋壳表面均匀匀粘上一层约约2mm厚的的灰浆，然后后置于干稻草草灰中裹草灰灰，裹灰的厚厚度约2mm左右。裹灰灰后将灰料用用手压实、捏捏紧，使其表表面平整、均均匀一致。咸蛋加工－－－提浆裹灰法装缸（袋）密密封：经裹灰、捏灰灰后的蛋应尽尽快装缸密封封，生产量小小时也可装入入阻隔性良好好的塑料袋中中密封，然后后转入成熟室室内堆放。成熟与贮存：：咸蛋腌制时间间环境温度的的影响。气温温较高时，食食盐渗透速度度较快，腌制制时间也短。。咸蛋的成熟熟期在夏季约约为20～30d，春秋秋季节约为40～50d。腌好的咸咸蛋在25℃℃，RH85%～90%的库房中贮贮存，贮存期期为2～3个个月。咸蛋加工－－－盐泥涂布法配方（单位：：kg）：食盐6.5，，干黄土7，冷开水4，鸭蛋65加工过程：将食盐放入容容器加冷开水水搅拌溶解，，加入晒干的的黄土细粉，，用木棒搅拌拌成为浆糊状状。泥浆稠度度检验方法：：将蛋放入泥泥浆中，若呈呈半沉半浮状状态，表明泥泥浆浓稠度合合适。将鸭蛋蛋放入泥浆中中（每次3～～5枚）粘满满盐泥，取出出后在草灰中中滚上一层干干草灰，然后后装入缸中密密封，25~30天可腌腌好。咸蛋加工－－－盐水浸渍法盐水的配制：：将20kg食盐于80kg冷开开水中溶解，，再放入适量量花椒和白酒酒即可腌制咸咸蛋。浸泡腌制：将鲜蛋放入干干净的缸内并并压实，慢慢慢灌入盐水使使蛋完全浸没没，加盖密封封腌制20d左右即可成成熟。腌制时时间超过30d会使产品品过咸，且蛋蛋壳上出现黑黑斑。盐水浸浸泡的咸蛋易易变质，不宜宜久贮。三、糟蛋简介介糟蛋是用优质质鲜蛋在糯米米酒糟中糟渍渍而成的一类类再制蛋，它它品质柔软细细嫩、气味芬芬芳、醇香浓浓郁、滋味鲜鲜美、回味悠悠长，是我国国著名的传统统特产。糟蛋主要采用用鸭蛋加工，，我国最著名名的产品是浙浙江的平湖糟糟蛋和四川的的叙府糟蛋。。糟蛋加工工艺艺较为复杂，，请参考书中中内容。第二节蛋液液和湿蛋制品品蛋液：蛋液是是一种蛋制品品，也是所有有蛋液制品加加工的必须过过程。加工蛋蛋液和蛋液制制品通常以鸡鸡蛋为原料。。蛋的选择整理照蛋洗蛋消毒晾蛋打蛋混合过滤冷却蛋液全蛋液蛋黄液蛋白液蛋液加工工艺艺流程图一、蛋液加工工原料蛋选择与与整理：加工蛋液的鲜鲜蛋必须新鲜鲜、清洁而无无破损，必须须严格检验和和挑选，然后后将各种填充充材料（垫草草或谷糠）清清除干尽，剔剔除破损蛋、、脏污蛋等。。照蛋：将挑选出的合合格鲜蛋逐个个照检，并剔剔除次劣蛋。。洗蛋：鲜蛋蛋壳上经经常附有很多多脏物和微生生物，打蛋前前必须清洗干干净。洗蛋方方法：将蛋连连同蛋篓一起起放入洗蛋槽槽中，用毛刷刷逐篓洗刷干干净，从排水水处下篓，洗洗后从进水端端取出。严重重的污壳蛋要要单独清洗。。蛋液加工消毒：通常将蛋放在在漂白粉溶液液中（有效氯氯0.08%～0.12%）浸泡5min消毒毒，取出后用用60℃温水水浸泡或淋洗洗1～3min洗去余氯氯。温水中加加入0.5%的硫代硫酸酸钠除余氯效效果更好。此此外，用0.4%的氢氧氧化钠溶液浸浸泡5min也能起到较较好的消毒效效果。晾蛋：经温水浸泡后后的鲜蛋应及及时晾干水分分。晾蛋时间间不能太长，，以免受空气气中微生物污污染而影响蛋蛋液质量。大大规模生产时时也可采用46～50℃℃烘干隧道烘烘蛋5min。蛋液加工打蛋打蛋蛋就是将蛋壳壳击破，取出出蛋液的过程程，分为打全全蛋和打分蛋蛋两种。打全全蛋就是将蛋蛋壳打开后，，把蛋黄、蛋蛋白混装在一一个容器内；；打分蛋就是是用打蛋器将将蛋白、蛋黄黄分开，分别别放于两个容容器中。打蛋蛋是蛋液生产产中最关键的的工艺，打蛋蛋车间、工具具和工人卫生生要求很高，，应尽量减少少对蛋液的污污染，提高产产品的质量和和出品率。蛋液加工蛋液混合与与过滤：为了使成品品蛋液的组组织均匀一一致，收集集到的蛋液液需进行搅搅拌混合，，然后经过过滤器除去去其中的碎碎蛋壳、蛋蛋壳膜、蛋蛋黄膜以及及系带等杂杂物。在蛋蛋液的混合合与过滤之之前，要对对机器进行行清洗和杀杀菌。蛋液的冷却却：混合过滤后后的蛋液，，应及时送送至预冷罐罐内降温至至4℃左右右，以抑制制蛋液中微微生物的大大量生长繁繁殖，避免免蛋液在高高温下长时时间存放时时发生变质质。二、湿蛋品品湿蛋品是以以蛋液为原原料，加入入不同的防防腐剂而制制成的一类类含水量较较高的蛋制制品。因防防腐剂限制制，目前只只有少量生生产。我国主要生生产少量湿湿蛋黄。分分为无盐湿湿黄（加入入1.5%的硼酸或或0.75%的苯甲甲酸钠）、、有盐湿黄黄（加入1.5%～～2%的硼硼酸或0.75%的的苯甲酸钠钠及10%～12%的精盐））和蜜黄（（加入10%的优质质甘油，烘烘去1/3水分，呈呈鲜桔红色色）三种。。添加食盐、、甘油、苯苯甲酸钠等等添加剂的的湿蛋黄可可以用于食食品工业，，但添加硼硼酸的蛋黄黄只能用于于食品工业业以外。根据使用的的防腐剂不不同，湿蛋蛋黄又可分分为新粉盐盐黄和老粉粉盐黄两种种。新粉盐盐黄以苯甲甲酸钠为防防腐剂，老老粉盐黄则则以硼酸作作为防腐剂剂。湿蛋品加工工要点搅拌过滤：：将蛋黄液搅搅拌均匀，，用离心过过滤器或18、24、32目目的铜丝筛筛过滤除去去碎蛋壳、、蛋黄膜等等杂物，使使蛋黄液组组织状态均均匀、色泽泽一致。添加防腐剂剂：防腐剂随品品种而定。。加入防腐腐剂后需在在搅拌机内内搅拌5～～10min，使防防腐剂溶化化并与蛋黄黄液充分混混合。湿蛋品加工工要点静置与装桶桶：蛋黄液在池池内静置3～5d，，使泡沫消消失，精盐盐溶解，杂杂质沉淀，，待蛋黄液液与防腐剂剂、食盐完完全混匀后后即可装桶桶、密封贮贮藏。贮藏：湿蛋黄应在在通风良好好、不超过过25℃的的仓库贮存存，最好在在20℃以以下贮存。。贮藏期间间应经常翻翻动，夏季季一般每5～7d要要将桶翻转转一次；在在低温季节节，每隔10～15d需翻动动一次。第三节冰冰蛋制品品－－冰鸡鸡全蛋冰蛋品是将将蛋液杀菌菌后装入罐罐内，进行行低温冷冻冻后的一类类蛋制品，，有冰全蛋蛋、冰蛋黄黄、冰蛋白白三种，各各品种加工工方法基本本相同。全蛋液巴氏杀菌冷却灌装冷冻包装冷藏冰蛋巴氏杀菌冰冰鸡全蛋的的加工工艺艺流程图冰鸡全蛋加加工蛋液制备：：同蛋液加工工。巴氏杀菌：：英国、德国国等欧洲国国家较早将将巴氏杀菌菌法应用于于冰蛋品的的生产，多多采用片式式热交换器器进行杀菌菌。全蛋液液、蛋黄液液杀菌温度度为60～～67℃（（我国为64.5～～65.5℃），蛋蛋白液为55～57℃，杀菌菌时间一般般为3～4min左左右。有些些国家为了了提高杀菌菌的温度，，在蛋液中中添加了磷磷酸盐或明明矾等金属属盐，以防防止杀菌温温度升高后后蛋液产生生凝聚现象象。冷却（预冷冷）：杀菌后的蛋蛋液应迅速速冷却降温温至4℃左左右，如果果蛋液未经经巴氏杀菌菌，搅拌、、过滤后的的蛋液应迅迅速转入冷冷却罐内冷冷却降温至至4℃左右右。冰鸡全蛋加加工灌装：一般采用马马口铁罐（（内衬塑料料袋）灌装装，有20kg、10kg和和5kg三三种规格。。灌装容器器使用前必必须洗净并并用121℃蒸汽消消毒30min。也也可采用塑塑料袋灌装装，塑料袋袋装有0.5kg、、1kg、、2kg、、5kg等等几种规格格。冷冻：冷冻间的温温度一般控控制在-23℃左右右，当罐（（袋）内中中心温度降降至-15℃时即可可完成冻结结，一般需需60～70h，如如采用-35～-45℃冷冻冻16h左左右即可完完成冻结。。包装：冻结完成后后，马口铁铁罐需用纸纸箱包装，，塑料袋灌灌装的产品品也应外加加硬纸盒包包装。冷藏：要在-18℃℃以下的冷冷库中贮藏藏。冰蛋黄黄可于-8℃左右的的冷库中冷冷藏，冷藏藏期一般为为6个月以以上。第四节干干燥蛋制制品干燥蛋制品品简称干蛋蛋品，是将将鲜蛋液经经过干燥脱脱水处理后后的一类蛋蛋制品，具具有体积小小、质量稳稳定、便于于贮存和运运输等优点点。干蛋品是食食品、纺织织、制革、、医药等工工业上的原原料。根据据加工方法法不同，分分为干蛋片片和干蛋粉粉两种。干干蛋片主要要是蛋白片片；蛋粉包包括全蛋粉粉、蛋白粉粉和蛋黄粉粉。蛋粉加工要要点蛋粉是指用用喷雾干燥燥法除去蛋蛋液中的水水分而加工工出的粉末末状产品。。蛋粉与奶奶粉的加工工方法与类类似。蛋液搅拌过滤巴氏消毒喷雾干燥筛粉包装干蛋粉晾粉蛋粉的加工工工艺流程程图蛋粉加工要要点蛋液制备：：同蛋液加工工。巴氏消毒：：同冰蛋加工工。喷雾干燥：：通常采用压压力喷雾干干燥法或离离心喷雾干干燥法，其其中离心喷喷雾干燥方方法较好。。（1）压力力喷雾干燥燥：热蛋液由高高压泵以雾雾状微粒喷喷射管射入入干燥室，，瞬间（0.3s左左右）被热热风干燥成成为蛋粉。。（2）离心心喷雾干燥燥：热蛋液由高高压泵送入入高速旋转转的离心盘盘内（5,000～～12,000r