食品营养学第八章-矿物质的营养-课件

第八章矿物质的营养

人体是由多种元素组成的。除碳、氢、氧、氮构成蛋白质、脂类、碳水化合物等有机物及水外，其余元素统称为矿物质。其中含量大于0.01％的称为常量元素，有钙、镁、钾、钠、磷、硫、氯7种；含量小于0.01％的称为微量元素，一般认为维持正常生命活动必不可少的微量元素有铁、锌、碘、硒、氟、铜、钼、锰、铬、镍、钒、锡、硅、钴14种。第八章矿物质的营养1FAO／WHO提出铁、锌、碘、硒、氟、铜、钼、锰、铬、钴10种为目前已知的人类必需微量元素。各种矿物质在体内的分布很不均匀。钙、磷绝大部分在骨、牙组织中；铁85％集中在红细胞；碘90％集中在甲状腺；锌集中在肌肉组织等。在人体每天的新陈代谢过程中，通过粪、尿、胆汁、头发、指甲、脱屑等途径都会排出一定量的无机盐。FAO／WHO提出铁、锌、碘、硒、2第一节常量元素一、钙钙是人体内最重要的元素成分之一，其含量仅次于碳、氢、氧、氮，居第5位。同时，钙又是人体内含量最多的金属元素矿物质，在人体内的总量达1200g，相当于体重的1.5％～2％。钙对于维持人体的多种生理活动(如调节神经肌肉正常的兴奋性、调节毛细血管的通透性、参与凝血机制等)起着必不可少的作用。第一节常量元素3生理功能：1.构成骨骼和牙齿2.维持神经和肌肉活动3.其他在血液凝固过程中酶反应的激活及激素的分泌等方面，钙都有重要的作用。钙缺乏与骨质疏松骨质疏松症是一种骨代谢紊乱的慢性骨病，其特点是骨结构变得稀疏，骨钙大量流失，骨重量减轻，骨脆性增加，容易骨折等。生理功能：4一般来说，女性是发生骨质疏松症的高危人群，更年期后的女性其发生率更高，主要是因为女性雌激素的分泌量大幅下降。奶和奶制品因钙含量和吸收率均高，因此是理想的钙来源。小虾皮、鱼、海带、硬果类、芝麻酱含钙量也很高，豆类以及绿色蔬菜如甘蓝菜、花椰菜因含钙丰富也是钙的较好来源，必要时可补充钙剂。一般来说，女性是发生骨质疏松症的高危5二、磷磷在人体的含量仅次于钙，故也是机体含量最多的元素之一。人体磷的含量约为体重的1％，成人体内含磷400～800g，其中85％存在于骨骼和牙齿中，15％分布在软组织及体液中。生理功能：1.构成骨骼、牙齿和软组织成分；2.参与能量的储存和释放；3.参与酶的组成。二、磷64.参与物质代谢5.调节酸碱平衡磷在食物中分布很广。瘦肉、蛋、鱼、鱼子、干酪、蛤蜊、动物的肝和肾中磷的含量都很高，海带、芝麻酱、花生、干豆类、坚果、粗粮含磷也很丰富。但粮谷中的磷多为植酸磷，吸收和利用率较低。由于磷的食物来源广泛，一般膳食中不易缺乏。4.参与物质代谢7三、钠体重60kg的成年人体内含钠为77～100g，其中70％在骨骼和细胞外液。生理功能1.维持渗透压2.维持神经肌肉正常功能3.维持酸碱平衡钠普遍存在于各种食物中，人体钠主要来自食盐(氯化钠)，如烹调用盐、酱油(含20％食盐)、盐腌食品等。三、钠8四、钾成人体内含钾110-140g，约98％存在细胞内液中。血清钾的正常浓度是3.5～5.3mmol／L。生理功能：1.维持和调整正常渗透压2.维持酸碱平衡和离子平衡3.维持神经肌肉的应激性和正常功能4.维持心肌的兴奋性四、钾95.维持碳水化合物和蛋白质的正常代谢6.降低血压钾主要来源于植物性食物，蔬菜、水果、豆类等食物中钾含量很丰。每100g食物含钾量高于800mg以上的有麸皮、赤豆、杏干、蚕豆、扁豆、黄豆、竹笋、紫菜、冬菇等。5.维持碳水化合物和蛋白质的正常代谢10第二节微量元素一、铁铁是人体中必需微量元素含量最多的一种，铁缺乏是全球特别是发展中国家的主要营养素缺乏病之一。正常男性平均铁含量约为3.8g(75kg体重)，女性约为2.3g(60kg体重)。体内的铁可分为功能性铁和储存性铁2种，其中功能性铁约占2／3，体内储存性铁有2种形式即铁蛋白和含铁血黄素，主要存在于肝、网状内皮细胞与骨骼中。第二节微量元素11生理作用：1.铁作为主要成分2.铁与红细胞的形成和成熟有关3.其他铁与免疫的关系也比较密切，有研究表明，铁可以提高机体的免疫力，增加中性白细胞和吞噬细胞的吞噬功能，同时也可使机体的抗感染能力增强。缺铁易引起贫血，常见的症状有食欲减退、头晕、心悸、心率加速、记忆力下降等，活动后气急、眼花、耳鸣。生理作用：12铁的良好来源为动物肝脏、动物全血、畜禽肉类、鱼类等。一般来说，植物性食物中铁吸收率较动物食品低，如大米为8.3％～10.3％，小麦为3.5％～4.0％，小米为1.7％-1.8％。鱼为11％，动物肉、肝脏为22％，蛋类的吸收率并不高，仅为3％。牛奶含铁量低，而且吸收率也不高。二、锌成年人机体中平均含锌量为1.4-2.3g，其中20％存在于皮肤，还有部分存在于骨骼、牙齿、肌肉、肝、肾、心、胰、睾丸、肺、脑、肾上腺等器宫中。铁的良好来源为动物肝脏、动物全血、畜13生理功能：1.酶的组成成分2.促进生长发育和组织再生3.促进性器官和性功能的正常发育4.促进食欲5.促进维生素A的代谢和生理作用6.参与免疫功能锌不同程度地存在于各种自然食物中，一般情况下完全可以满足人体对锌的基本需求而不会引起缺乏。生理功能：14锌在食物中的来源很广泛，但一般植物性食物和蔬菜水果中含量较低；贝壳类海产品、红色肉类和动物内脏都是锌的良好来源，干果类、谷类胚芽、妄；麦麸、奶酪、虾、燕麦和花生等也富含锌。三、碘碘是人体的必需微量元素之一，健康成人体内的碘总量为30mg(20-50mg)，其中70％～80％存在于甲状腺。在甲状腺中的碘以无机碘、一碘酪氨酸、二碘酪氨酸、三碘甲状腺素、多肽甲状腺素、甲状球蛋白及其他碘的复合物存在。锌在食物中的来源很广泛，但一般植物性15生理功能：碘的生理功能都是通过甲状腺激素来完成的，研究尚未发现碘的独立作用，甲状腺素在体内的生理功能如下。(1)在蛋白质、脂肪、糖代谢中，协调生物氧化和磷酸化的耦联，调节能量的转换，促进物质的分解代谢，增加氧耗量，产生能量，维持基本生命活动，保持体温。(2)调节组织中的水盐代谢。甲状腺素缺乏时可引起组织内水盐潴留，在组织间隙出现含有大量黏蛋白的组织液，从而使皮肤产生黏液性水肿的症状。生理功能：16(3)促进烟酸的吸收和利用，促进胡萝卜素转变为维生素A，促进维生素B2合成维生素B2腺嘌呤二核苷酸(FAD)。(4)甲状腺素可活化100多种酶，包括细胞色素酶系、琥珀酸氧化酶系等。(5)促进神经系统的发育、蛋白质合成等，这些作用在胚胎发育期和婴儿出生后的早期尤为重要。碘含量丰富的食品为海产品，如海带、紫菜、发菜、淡菜、海参、干贝、海鱼、海虾、蚶等。(3)促进烟酸的吸收和利用，促进胡17饮食中碘长期摄入不足或生理需要量增加，可引起碘缺乏。缺碘使甲状腺素分泌不足，生物氧化过程受抑制，基础代谢率下降，并可引起甲状腺代偿性增生、肥大，出现甲状腺肿，多见于青春期、妊娠期和哺乳期。长期大量摄入含碘高的食物以及摄入过量的碘剂，可致高碘性甲状腺肿，这是由于过量的碘使甲状腺素释放受到抑制。碘过量导致甲状腺的轻度肿大。还可诱发甲状腺功能亢进，常出现心率加速、气短、急躁不安、失眠、并伴有突眼症，故称突眼性甲状腺肿。饮食中碘长期摄入不足或生理需要量增加，18四、硒硒在人体内总量为14-20mg，它广泛分布于组织和器官中，在肝和肾中浓度最高，其次为肌肉、骨骼与血液，脂肪组织中硒的浓度为最低。生理作用1.抗氧化作用2.促进生长3.维护心肌结构和功能4.解除体内重金属的毒性作用5.提高免疫力以及抗肿瘤作用四、硒19五、铜在正常人体内铜含量约50-120mg，分布在体内各组织器官中，其中约50％-70％存在于肌肉和骨骼肌中，20％在肝脏，5％-10％在血液中，以脑和肝脏中含量最高，其次为心、肾、毛发。生理作用：1.参与铁的代谢和血红蛋白合成2.参与结缔组织的合成3.清除氧自由基4.其他五、铜20人体铜缺乏不多见。长期缺铜可发生低色素小细胞性贫血、中性粒细胞减少、高胆固醇血症等，见于营养不良的婴幼儿和接受肠外营养的患者铜存在于各种天然食物中，含铜较多的食物有牡蛎、贝类、动物肝和肾、猪肉、干豆类、龙虾、蟹肉、核桃、葡萄干等，奶类和蔬菜中含量最低，但人奶中铜：含量远高于牛奶人体铜缺乏不多见。长期缺铜可发生低色素21六、铬铬是一种具有多种化合价的元素，六价铬具有毒性，而三价铬存在于人体各组织中，但含量甚微。成年人体内含铬总量约为5～10mg，机体铬含量随年龄的增长逐渐降低。生理功能：1.体内葡萄糖耐量因子(GTF)的重要组成成分。2.影响脂类代谢3.促进蛋白质代谢和生长发育六、铬22在哺乳动物中铬是必需微量元素。缺乏铬的动物出现高血糖，同时血清胆固醇升高、大动脉出现硬化斑块、角膜混浊。人体研究中，补充铬的老年人糖耐量改善，机体胰岛素的敏感性提高，高密度脂蛋白胆固醇水平升高。铬的主要食物来源为粗粮、肉类、豆类和鱼贝类。某些食物如黑胡椒、可可粉、深色巧克力等含有较多的铬，但因平时食用量较少而意义不大。而奶类、蔬菜水果中铬的含量较少。在哺乳动物中铬是必需微量元素。23thankyou!祝大家拥有健美的身材

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健康的体魄！24第八章矿物质的营养

人体是由多种元素组成的。除碳、氢、氧、氮构成蛋白质、脂类、碳水化合物等有机物及水外，其余元素统称为矿物质。其中含量大于0.01％的称为常量元素，有钙、镁、钾、钠、磷、硫、氯7种；含量小于0.01％的称为微量元素，一般认为维持正常生命活动必不可少的微量元素有铁、锌、碘、硒、氟、铜、钼、锰、铬、镍、钒、锡、硅、钴14种。第八章矿物质的营养25FAO／WHO提出铁、锌、碘、硒、氟、铜、钼、锰、铬、钴10种为目前已知的人类必需微量元素。各种矿物质在体内的分布很不均匀。钙、磷绝大部分在骨、牙组织中；铁85％集中在红细胞；碘90％集中在甲状腺；锌集中在肌肉组织等。在人体每天的新陈代谢过程中，通过粪、尿、胆汁、头发、指甲、脱屑等途径都会排出一定量的无机盐。FAO／WHO提出铁、锌、碘、硒、26第一节常量元素一、钙钙是人体内最重要的元素成分之一，其含量仅次于碳、氢、氧、氮，居第5位。同时，钙又是人体内含量最多的金属元素矿物质，在人体内的总量达1200g，相当于体重的1.5％～2％。钙对于维持人体的多种生理活动(如调节神经肌肉正常的兴奋性、调节毛细血管的通透性、参与凝血机制等)起着必不可少的作用。第一节常量元素27生理功能：1.构成骨骼和牙齿2.维持神经和肌肉活动3.其他在血液凝固过程中酶反应的激活及激素的分泌等方面，钙都有重要的作用。钙缺乏与骨质疏松骨质疏松症是一种骨代谢紊乱的慢性骨病，其特点是骨结构变得稀疏，骨钙大量流失，骨重量减轻，骨脆性增加，容易骨折等。生理功能：28一般来说，女性是发生骨质疏松症的高危人群，更年期后的女性其发生率更高，主要是因为女性雌激素的分泌量大幅下降。奶和奶制品因钙含量和吸收率均高，因此是理想的钙来源。小虾皮、鱼、海带、硬果类、芝麻酱含钙量也很高，豆类以及绿色蔬菜如甘蓝菜、花椰菜因含钙丰富也是钙的较好来源，必要时可补充钙剂。一般来说，女性是发生骨质疏松症的高危29二、磷磷在人体的含量仅次于钙，故也是机体含量最多的元素之一。人体磷的含量约为体重的1％，成人体内含磷400～800g，其中85％存在于骨骼和牙齿中，15％分布在软组织及体液中。生理功能：1.构成骨骼、牙齿和软组织成分；2.参与能量的储存和释放；3.参与酶的组成。二、磷304.参与物质代谢5.调节酸碱平衡磷在食物中分布很广。瘦肉、蛋、鱼、鱼子、干酪、蛤蜊、动物的肝和肾中磷的含量都很高，海带、芝麻酱、花生、干豆类、坚果、粗粮含磷也很丰富。但粮谷中的磷多为植酸磷，吸收和利用率较低。由于磷的食物来源广泛，一般膳食中不易缺乏。4.参与物质代谢31三、钠体重60kg的成年人体内含钠为77～100g，其中70％在骨骼和细胞外液。生理功能1.维持渗透压2.维持神经肌肉正常功能3.维持酸碱平衡钠普遍存在于各种食物中，人体钠主要来自食盐(氯化钠)，如烹调用盐、酱油(含20％食盐)、盐腌食品等。三、钠32四、钾成人体内含钾110-140g，约98％存在细胞内液中。血清钾的正常浓度是3.5～5.3mmol／L。生理功能：1.维持和调整正常渗透压2.维持酸碱平衡和离子平衡3.维持神经肌肉的应激性和正常功能4.维持心肌的兴奋性四、钾335.维持碳水化合物和蛋白质的正常代谢6.降低血压钾主要来源于植物性食物，蔬菜、水果、豆类等食物中钾含量很丰。每100g食物含钾量高于800mg以上的有麸皮、赤豆、杏干、蚕豆、扁豆、黄豆、竹笋、紫菜、冬菇等。5.维持碳水化合物和蛋白质的正常代谢34第二节微量元素一、铁铁是人体中必需微量元素含量最多的一种，铁缺乏是全球特别是发展中国家的主要营养素缺乏病之一。正常男性平均铁含量约为3.8g(75kg体重)，女性约为2.3g(60kg体重)。体内的铁可分为功能性铁和储存性铁2种，其中功能性铁约占2／3，体内储存性铁有2种形式即铁蛋白和含铁血黄素，主要存在于肝、网状内皮细胞与骨骼中。第二节微量元素35生理作用：1.铁作为主要成分2.铁与红细胞的形成和成熟有关3.其他铁与免疫的关系也比较密切，有研究表明，铁可以提高机体的免疫力，增加中性白细胞和吞噬细胞的吞噬功能，同时也可使机体的抗感染能力增强。缺铁易引起贫血，常见的症状有食欲减退、头晕、心悸、心率加速、记忆力下降等，活动后气急、眼花、耳鸣。生理作用：36铁的良好来源为动物肝脏、动物全血、畜禽肉类、鱼类等。一般来说，植物性食物中铁吸收率较动物食品低，如大米为8.3％～10.3％，小麦为3.5％～4.0％，小米为1.7％-1.8％。鱼为11％，动物肉、肝脏为22％，蛋类的吸收率并不高，仅为3％。牛奶含铁量低，而且吸收率也不高。二、锌成年人机体中平均含锌量为1.4-2.3g，其中20％存在于皮肤，还有部分存在于骨骼、牙齿、肌肉、肝、肾、心、胰、睾丸、肺、脑、肾上腺等器宫中。铁的良好来源为动物肝脏、动物全血、畜37生理功能：1.酶的组成成分2.促进生长发育和组织再生3.促进性器官和性功能的正常发育4.促进食欲5.促进维生素A的代谢和生理作用6.参与免疫功能锌不同程度地存在于各种自然食物中，一般情况下完全可以满足人体对锌的基本需求而不会引起缺乏。生理功能：38锌在食物中的来源很广泛，但一般植物性食物和蔬菜水果中含量较低；贝壳类海产品、红色肉类和动物内脏都是锌的良好来源，干果类、谷类胚芽、妄；麦麸、奶酪、虾、燕麦和花生等也富含锌。三、碘碘是人体的必需微量元素之一，健康成人体内的碘总量为30mg(20-50mg)，其中70％～80％存在于甲状腺。在甲状腺中的碘以无机碘、一碘酪氨酸、二碘酪氨酸、三碘甲状腺素、多肽甲状腺素、甲状球蛋白及其他碘的复合物存在。锌在食物中的来源很广泛，但一般植物性39生理功能：碘的生理功能都是通过甲状腺激素来完成的，研究尚未发现碘的独立作用，甲状腺素在体内的生理功能如下。(1)在蛋白质、脂肪、糖代谢中，协调生物氧化和磷酸化的耦联，调节能量的转换，促进物质的分解代谢，增加氧耗量，产生能量，维持基本生命活动，保持体温。(2)调节组织中的水盐代谢。甲状腺素缺乏时可引起组织内水盐潴留，在组织间隙出现含有大量黏蛋白的组织液，从而使皮肤产生黏液性水肿的症状。生理功能：40(3)促进烟酸的吸收和利用，促进胡萝卜素转变为维生素A，促进维生素B2合成维生素B2腺嘌呤二核苷酸(FAD)。(4)甲状腺素可活化100多种酶，包括细胞色素酶系、琥珀酸氧化酶系等。(5)促进神经系统的发育、蛋白质合成等，这些作用在胚胎发育期和婴儿出生后的早期尤为重要。碘含量丰富的食品为海产品，如海带、紫菜、发菜、淡菜、海参、干贝、海鱼、海虾、蚶等。(3)促进烟酸的吸收和利用，促进胡41饮食中碘长期摄入不足或生理需要量增加，可引起碘缺乏。缺碘使甲状腺素分泌不足，生物氧化过程受抑制，基础代谢率下降，并可引起甲状腺代偿性增生、肥大，出现甲状腺肿，多见于青春期、妊娠期和哺乳期。长期大量摄入含碘高的食物以及摄入过量的碘剂，可致高碘性甲状腺肿，这是由于过量的碘使甲状腺素释放受到抑制。碘过量导致甲状腺的轻度肿大。还可诱发甲状腺功能亢进，常出现心率加速、气短、急躁不安、失眠、并伴有突眼症，故称突眼性甲状腺肿。饮食中碘长期摄入不足或生理需要量增加，42四、硒硒在人体内总量为14-20mg，它广泛分布于组织和器官中，在肝和肾中浓度最高，其次为肌肉、骨骼与血液，脂肪组织中硒的浓度为最低。生理