《软饮料常用的辅料》教学课件

《软饮料常用的辅料》幻灯片本课件PPT仅供大家学习使用学习完请自行删除，谢谢！本课件PPT仅供大家学习使用学习完请自行删除，谢谢！本课件PPT仅供大家学习使用学习完请自行删除，谢谢！本课件PPT仅供大家学习使用学习完请自行删除，谢谢！《软饮料常用的辅料》幻灯片本课件PPT仅供大家学习使一、甜味剂〔甜味料〕二、酸度调节剂〔酸味剂、酸味料〕三、食用香料四、着色剂五、防腐剂六、抗氧化剂七、增稠剂八、酶制剂九、二氧化碳十、乳化剂一、甜味剂五、防腐剂《软饮料常用的辅料》教学课件一、甜味剂〔甜味料〕●甜味剂：是指能赋予食品甜味的食品添加剂。

按其来源可分为按其热值大小可分为天然甜味剂人工合成甜味剂营养型甜味剂非营养型甜味剂一、甜味剂〔甜味料〕天然甜味剂营养型甜味剂营养型甜味剂热值在蔗糖热值2%以上的甜味剂糖醇类〔麦芽糖醇、木糖醇等〕：适宜于糖尿病人糖类〔蔗糖、果糖等〕：不适宜于糖尿病人非营养型甜味剂热值在蔗糖热值2%以下的甜味剂糖精钠、甜叶菊糖苷、甜蜜素、甘草等适宜于肥胖症、高血压症、糖尿病人食用营养型甜味剂《软饮料常用的辅料》教学课件㈠甜味料在软饮料生产中的作用1.构成软饮料风味本身呈甜味，与香精、酸等配合形成饮料独特的风味。局部糖类具有一定粘稠度有助于香气的保持和传递。㈠甜味料在软饮料生产中的作用

2.营养和生理调节功能

蔗糖等营养型甜味料可作为供能物质，使饮料具有一定的营养价值。

非胰岛素代谢性糖类可作为糖尿病人用饮料的甜味来源。

某些甜味料还具有低热量、抗龋齿、抗肿瘤，抑制肠内腐败菌生长繁殖、促进双歧杆菌增殖等许多人体生理调节功能，可用于功能性饮料。2.营养和生理调节功能

3.防腐作用

蔗糖等甜味料高浓度下可利用其渗透压抑制微生物的生长繁殖。3.防腐作用㈠甜味料在软饮料生产中的作用

1.构成软饮料风味2.营养和生理调节功能

3.防腐作用㈠甜味料在软饮料生产中的作用㈡常用甜味料1.天然甜味料糖类：蔗糖、高果糖浆、葡萄糖、果糖、麦芽糖、乳糖、异麦芽酮糖〔帕拉金糖〕等糖醇类：山梨糖醇、麦芽糖醇、木糖醇等。这些甜味料因在体内代谢多与胰岛素无关，因此作为糖尿病人用甜味剂备受欢送。某些糖醇类还可以作为低热量甜味料和抗龋齿甜味料应用。其他天然甜味剂甘草素、甜菊苷等㈡常用甜味料

2.非天然甜味剂

糖精钠、环己基氨基磺酸钠(甜蜜素)、天门冬酰苯丙氨酸甲酯(甜味素)、阿力甜等2.非天然甜味剂㈢目前允许使用的甜味料 除蔗糖、葡萄糖、果糖、麦芽糖、果葡糖浆等作为传统食品使用的甜味料之外，我国允许使用于食品饮料中的甜味料主要有：糖精钠、环己基氨基磺酸钠〔甜蜜素〕、天门冬酰苯丙氨酸甲酯〔甜味素〕、阿力甜、帕拉金糖、麦芽糖醇、山梨糖醇、木糖醇、甜叶菊糖甙、甘草、甘草酸一钾和三钾、甘草酸铵等。㈢目前允许使用的甜味料

几种甜味料的相对甜度甜味物质

相对甜度

甜味物质相对甜度蔗糖100

山梨醇50～70麦芽糖

32～60

肌醇50葡萄糖

50～74

甘露醇70果糖

114～175

麦芽糖醇75～95糖精

20000～70000木糖醇100～140乳糖

16～27

甜叶菊提取物150～200棉子糖

23

环己基氨基磺酸钠

3000～4000鼠李糖

30

天门冬酰苯丙氨酸甲酯

10000～20000半乳糖

30～60甜草酸20000～25000木糖

40～70

柚苷二氢查尔酮10000D—甘露糖醇

32～60

新橙皮二氢查尔酮

150000～2000000紫苏糖

200000d--色氨酸3500几种甜味料的相对甜度甜味物质相对甜度甜味物二、酸度调节剂〔酸味剂、酸味料〕●酸度调节剂：是指能调节食品酸度〔酸味〕的食品添加剂。㈠酸味剂在软饮料中的作用㈡饮料中常用的酸味剂二、酸度调节剂〔酸味剂、酸味料〕㈠酸味剂在软饮料中的作用1.呈现酸度与糖一起构成饮料的糖酸比。2.影响其它呈味物的效应A.酸味剂与甜味料之间具有相互的减效作用。B.酸味物与咸味物之间有比照效应。酸中参加少量食盐那么酸味减弱，但盐中参加少量酸那么咸味增强。在吃鲜菠萝时参加一点盐水，可使甜度增加，同时可以使酸度减弱，风味变好。C.苦涩味会使酸感增强3.具有一定杀菌、抑菌作用可降低饮料的杀菌强度。㈠酸味剂在软饮料中的作用

酸味剂按其酸味可以分为三类：

●令人愉快的酸味：柠檬酸、Vc、葡萄糖酸

●带有苦味的酸味：苹果酸

●带有涩味的酸味：

酒石酸、乳酸、延胡索酸、磷酸酸味剂按其酸味可以分为三类：

●令人愉快的酸味：柠檬㈡饮料中常用的酸味剂1.柠檬酸是软饮料中应用最广泛的酸味剂，特别适用于柑桔类水果饮料。在其他饮料中可以单独或与其他酸味料配合使用。使用量依据饮料的品种而定，一般为0.05～0.25%。

使用时一般先制成50%的溶液。

柠檬酸的酸味特点：酸味圆润、柔和、爽快、可口，入口后即可到达最高酸味感觉，后味延续时间较短。㈡饮料中常用的酸味剂

2.苹果酸

酸味强度是柠檬酸的1.2倍，有爽快的酸味，微有苦涩味，刺激性较强，对人工甜味剂有掩蔽后味的作用，在口中的呈味时间显著地长于柠檬酸。

苹果酸与柠檬酸混合使用，有增强酸味、圆润口感的效果。2.苹果酸

酸味强度是

3.乳酸

乳酸是乳酸发酵饮料的主要酸味成分，主要用于调配乳酸饮料。

乳酸的酸味强度是柠檬酸的1.2倍，有涩味、收敛味，与水果的酸味不同，切忌在果味和果汁饮料中使用乳酸。3.乳酸

乳酸是乳酸发酵饮料的主要酸味成4.酒石酸

葡萄中酒石酸含量最多。

酒石酸的酸味强度是柠檬酸的1.2～1.3倍，有涩味和收敛味。使用时以混合使用效果最正确。

含酒石酸的饮料注意低温储存时易产生酒石沉淀。4.酒石酸

葡萄中酒石酸含量最多

5.磷酸

磷酸为无机酸，磷酸的酸性比柠檬酸和酒石酸强烈，但口感酸味弱，有涩味,不适合生产水果饮料在非果味饮料中可以与叶、根、坚果或香辛料的香气很好地混合，特别在可乐型饮料中使用，更能发挥其独特的酸味。

百事可乐配料：水、食品添加剂〔二氧化碳、焦糖色，磷酸、甜蜜素、柠檬酸钠、甜味素〔含苯丙氨酸〕、苯甲酸钠、咖啡因、食用香精、柠檬酸、安赛蜜〕5.磷酸

磷酸为无机酸，磷酸的酸性比柠檬

6.富马酸

富马酸具有独特的酸味，酸味强度是柠檬酸的1.8倍。

主要用于酒类的调味和粉末发泡饮料，气泡持久性好，产品组织细腻。6.富马酸

7.葡萄糖酸

具有柠檬酸近似的软的酸味，饮料中常与其它酸味剂合用，使用量一般为0.01%～0.4%。

8.己二酸

酸味柔和酸度低，可使制品风味持久良好，对于不适宜立即释放风味的产品可改善味感，形成后酸味。常用于固体饮料粉和果胨粉中。7.葡萄糖酸三、食用香料●是指能用于调配食用香精并使食品增香的物质。“香〞是饮料四大感官指标之一，因为香气能增加人的心理愉悦感，激发人的食欲。制造饮料的各种原料其原有的香气会在加工过程中挥发过半，更何况用以生产饮料的大局部原料本身就无味，要想靠这些物质产生令人愉快的香气是很难办到的，因此，人们就用添加香精或香料的方法来弥补这一缺陷。三、食用香料㈠香料及其分类

香料是一种能被嗅觉嗅出香气或味觉尝出香味的物质，是配制香精的原料。

香料有3个来源：

1.天然香料

2.单离香料

3.合成香料㈠香料及其分类麝大灵猫〔香猫〕河狸〔海狸〕抹香鲸

大灵猫〔香猫〕大灵猫〔香猫〕1.天然香料

⑴动物性天然香料：是动物的分泌物或排泄物。

动物性天然香料有十几种，能够形成商品和经常应用的只有麝香、灵猫香、海狸香和龙涎香4种。麝大灵猫〔香猫〕河狸〔海狸〕抹香鲸大灵猫〔香猫〕大灵猫〔香

⑵植物性天然香料：是用芳香植物的花、枝、叶、根、皮、茎、籽或果实等为原料，用水蒸气蒸馏法、浸提法、压榨法、吸收法等方法，生产出来的精油、浸膏、酊剂、香脂、香树脂等。

2.单离香料 使用物理或化学的方法从天然香料中别离出来的单体香料化合物称为单离香料。 如，在薄荷油中含有70～80%左右的薄荷醇，用重结晶的方法从薄荷油中别离出来的薄荷醇就是单离香料，俗称“薄荷脑〞。2.单离香料3.合成香料 是经化学反响而制成的单体香料化合物。目前世界上合成香料已达5000多种，常用的产品有400多种。3.合成香料㈡调合香料〔香精〕是以天然香料和人造香料为原料调配制成的产品，俗称香精。一种香精往往是由几种至上百种香料所组成。天然香料及合成香料由于它们的香气香味比较单调，多数都不能单独直接使用，而且使用不太方便，一般将香料调配成香精以后使用，用于加香。㈡调合香料〔香精〕㈢香精的种类

1.水溶性香精

2.油溶性香精

3.乳化香精

4.粉末香精

5.香基香精㈢香精的种类1.水溶性香精 由香精基、乙醇(丙二醇)、蒸馏水调合而成，有时参加少量甘油和色素。2.油溶性香精 由香精基和精制食用植物油、甘油或丙二醇调合而成。1.水溶性香精

3.乳化香精

由香精基、乳化剂、稳定剂和蒸馏水调合而成。

外观为白色乳浊状液体且带粘稠性，在水中能迅速分散使溶液呈乳浊状态。3.乳化香精

4.粉末香精

由香精基、赋形剂(糊精等)、乳化剂等调合而成。呈粉末状，色泽可按需要确定。

5.香基香精

香基香精是只含有香料的香精，不含稀释剂，在贮存期内可使香精加速成熟，并可防止氧化变质。

此类香精香气浓烈，使用前可加稀释剂配制成各种香精。4.粉末香精1.辅助作用 某些原来具有良好香气的物质，如茶叶、高级酒等，由于香气浓度缺乏，需选用与之相适应的香精来辅助其香气。㈣饮料加香的目的〔作用〕1.辅助作用㈣饮料加香的目的〔作用〕2.稳定作用 天然产品的香气往往受地区、季节、气候、土壤、栽培条件和加工技术的影响而不稳定，香精那么是按一定配方进展调合生产的，其香气根本上能到达每批都稳定的产品，加香之后，可以对天然产品的香气起到一定的稳定作用。2.稳定作用3.补充作用 某些产品如果汁等因加工过程中原有风味损失较多，选用与其香气特征相适应的香精加香，可使产品的香气得到补充。4.矫味作用某些食品和药用成份具有令人不易承受的气味，选用适当的香精可以矫正或掩盖其不良香气。3.补充作用5.赋香作用某些产品本身没有香气，如汽水，可以通过选用一定香型的香精，使产品产生一定香气。6.替代作用某些产品直接用天然品作为香气来源有困难时(如原料缺乏，本钱过高，生产工艺困难等)，可采用相应香精代替或局部代替。如果汁、果味型汽水常用果香型香精来代替天然果汁。5.赋香作用㈣饮料加香的目的〔作用〕1.辅助作用 2.稳定作用 3.补充作用4.矫味作用5.赋香作用6.替代作用

㈣饮料加香的目的〔作用〕㈤使用香精的本卷须知 ①饮料为水，因此选择水溶性香精。 ②用量适当过多那么香气不正，过少那么香气缺乏。要通过反复试验屡次品评，并应征求消费者的意见。③分散均匀饮料中添加食用香精必须分散均匀，不应出现局部过浓或过稀。 ④防止挥发多数香精易挥发，如果饮料生产中需要脱气、脱臭等处理，那么香精的添加必须在这些过程之后。在汽水生产中，一般将香精加于糖浆中，故糖浆冷却后才能添加香精。㈤使用香精的本卷须知㈠香料及其分类㈡调合香料〔香精〕㈢香精的种类㈣饮料加香的目的〔作用〕㈤使用香精的本卷须知㈠香料及其分类四、着色剂食品着色剂，又叫食用色素，是指能使食品着色和改善食品色泽的食品添加剂。㈠饮料加色的目的〔作用〕㈡食用色素分类㈢色素溶液的配制㈣软饮料色泽的调配四、着色剂㈠饮料加色的目的〔作用〕①模仿天然产品色泽；②矫正天然产品在加工中的褪色、变色，使之恢复原有的亮丽色泽；③适应消费者嗜好性要求。㈠饮料加色的目的〔作用〕

㈡食用色素分类

可分为食用合成色素和食用天然色素。

●食用合成色素：即用化学合成方法取得的食品着色剂。

●食用天然色素：即来自于生物体的食品着色剂。

㈡食用色素分类

㈢色素溶液的配制

直接使用色素粉末不易在食品中分布均匀，会形成色素斑点，最好用溶剂配制成溶液使用。

一般配制浓度为1%～10％，过浓难于调节色调、也不易调匀。㈢色素溶液的配制●配制时注意问题：⑴称量准确。色素称量时必须准确一致，否那么制品易形成色差。⑵水质干净。配制溶液用水必须经过脱氯处理，可使用蒸馏水和去离子水，否那么会造成色素褪色或难以溶解完全。⑶忌触铁器。配制色素溶液时，应使用玻璃、陶瓷、不锈钢或塑料容器，防止与铁器接触。⑷避光冷藏。配好的溶液应避光冷藏。●配制时注意问题：㈣软饮料色泽的调配人们的色泽需求是多方面的，而食用合成色素的根本颜色只有红、黄、蓝三种，为获得满意的色调，常需混合使用色素，调配色泽。㈣软饮料色泽的调配《软饮料常用的辅料》教学课件饮料色泽调配应注意的几个问题：⑴标准使用色素在色素种类、使用范围、使用浓度方面，要严格遵守有关规定。饮料色泽调配应注意的几个问题：⑵称量准确，比例准确按红、黄、蓝3种根本色可调制出各种不同的颜色，但比例一定要准确。配制时，色素的称量与所加溶剂量的称量也必须准确，色素要全部溶解在溶剂中。⑵称量准确，比例准确⑶遵守习惯，色泽自然，浓淡适宜“颜色是感动心灵的钥匙〞，适宜的颜色能刺激人的购置欲。颜色适中柔和，能令人赏心悦目；一旦调配不当，那么让人刺目、厌烦、恶心。

⑶遵守习惯，色泽自然，浓淡适宜颜色失调或颜色不符合品种要求，会让消费者心理反感，因为消费者出于生活上的习惯与常年积累的经历，对各种食品的色泽自然而然有了深刻的印象。以草莓饮料为例，其色泽应为淡红色，假设是黄色或绿色，那么消费者一定会望而生畏、止步不前。颜色失调或颜色不符合品种要求，会让消费者心理反感，调色时，要按照水果本身的色泽来选择色素，浓淡适宜。如成熟的草莓的色泽是鲜艳的红色，但草莓饮料的颜色那么要求淡雅些，以淡红色为佳。调色时，要按照水果本身的色泽来选择色素，浓淡适宜。

这么做还有一个原因，就是红色是暖色调，在炎热的夏、秋两季红色过浓的饮料总给人以更热的感觉。

青梅饮料的颜色以绿色为好，这时的绿色可以稍浓些，因绿色是冷色，但添加量应严格按照GB2760—1996的规定。这么做还有一个原因，就是红色是暖色调，在炎热的夏

五、防腐剂

●防腐剂是指对微生物具有杀灭、抑制或阻止生长作用的食品添加剂。

如：苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾、对羟基苯甲酸乙酯、对羟基苯甲酸丁酯等。新型防腐剂：乳酸链球菌素，那他霉素，鱼精蛋白。五、防腐剂充分防腐剂使用注意问题：1.多数宜在酸性条件下使用，pH越低效果越好；2.严格控制用量，防腐剂使用与杀菌及卫生条件相结合，到达保质要求；3.充分溶解，防腐剂应在酸味剂之前参加糖浆中，否那么在叶面上形成难溶的浮渣。4.可与假设干防腐剂并用。充分防腐剂使用注意问题：六、抗氧化剂

●抗氧化剂是指能够防止或延缓食品氧化，提高食品稳定性、延长食品贮藏期的食品添加剂。

油溶性和水溶性两类，饮料中用的是后者。如抗坏血酸及其盐类，亚硫酸盐类，植酸，葡萄糖氧化酶等。

六、抗氧化剂使用注意问题：1.用量很小，注意溶解、分散。2.对紫外线敏感，避光保存。3.加酸增效。有机酸对其有增效作用。使用注意问题：七、增稠剂

●增稠剂是指通过提高食品黏度，以提高食品体态稳定性的食品添加剂。

增稠剂可提高饮料的粘稠度，改变其物理性质，起到乳化、稳定作用，并兼有赋予饮料粘润、适宜、真实、天然的口感。

在冷饮食品中，增稠剂可促使所生产的冰淇淋、雪糕组织细腻、质地滑润、膨胀率好，还能延缓冰淇淋在储藏期间的结晶速度。七、增稠剂

增稠剂种类很多，分天然和合成两大类：

●天然增稠剂多从含多糖类粘质物的植物和海藻类制取，如淀粉、果胶、琼脂、瓜尔豆胶、海藻酸等。也有从含有蛋白质的动物制取，如明胶、酪蛋白等，以及从微生物制取的黄原胶、环状糊精等。

●合成增稠剂主要有CMC、藻酸丙二醇酯、变性淀粉等。增稠剂种类很多，分天然和合成两大类：

软饮料中常用的增稠剂主要是：

琼脂、明胶、羧甲基纤维素钠、海藻酸钠、果胶、黄原胶、藻酸丙二醇酯、卡拉胶、环状糊精等。

注意溶解方法。软饮料中常用的增稠剂主要是：八、酶制剂1.果胶酶——果汁2.单宁酶——茶饮料使用注意问题：⑴适宜的反响条件。温度，PH值，浓度。⑵防止金属〔器具〕的抑制作用。⑶防止反响时间过长导致的污染。八、酶制剂在软饮料中的主要作用清凉解暑抑制微生物生长，延长产品货架期增强风味增加爽口感九、二氧化碳

㈠二氧化碳在软饮料中的主要作用在软饮料中的主要作用九、二氧化碳〔二〕工业上常用二氧化碳的来源及净化石灰石制石灰的副产品发酵产品的副产品燃烧焦炭或石油的制品小苏打和硫酸中和天然二氧化碳〔二〕工业上常用二氧化碳的来源及净化十、乳化剂●凡能使两种或两种以上互不相溶的液体〔如油和水〕能均匀地分散成乳状液〔或称乳浊液〕的物质，称为乳化剂。乳化剂能够改善乳化体中各种构成相之间的外表张力，从而提高其稳定性。

十、乳化剂乳化剂是一种分子中具有亲水基和亲油基，并易在水与油的界面形成吸附层的外表活性剂。单硬脂酸甘油酯乳化剂是一种分子中具有亲水基和亲油基，并易在水与油的乳浊液的两种类型：水包油〔O／W〕型：分散相为油，连续相为水。如牛奶。油包水〔W／O〕型：分散相为水，连续相为油。如起酥油。乳浊液的两种类型：㈠乳化剂的分类㈡乳化剂的亲水亲油平衡值㈢乳化剂在软饮料中的作用㈣软饮料中常用的乳化剂㈤乳化剂的选用原那么㈠乳化剂的分类

㈠乳化剂的分类

1.离子型乳化剂2.非离子型乳化剂㈠乳化剂的分类1.离子型乳化剂离子型乳化剂是指溶于水时能电离生成离子的乳化剂。可分为——●阳离子型：如烷基三甲基氯化铵等〔在食品工业中根本上无应用〕；●阴离子型：如硬脂酰-2-乳酸钠等；●两性离子型：如卵磷脂等。1.离子型乳化剂2.非离子型乳化剂非离子型乳化剂是指溶于水时不能电离，不能生成离子的乳化剂。如：单双甘油酯、蔗糖酯、聚山梨醇酯等。

在食品工业和软饮料中应用最广泛的是这类乳化剂。2.非离子型乳化剂㈡乳化剂的亲水亲油平衡值HLB值——亲水亲油平衡值。规定：〔非离子型乳化剂〕亲油性为100％的乳化剂，HLB值为0〔以石蜡为代表〕，亲水性为100％的乳化剂，HLB值为20〔以油酸钾为代表〕。其间分为20等份，表示其亲水、亲油性的强弱和应用特性。HLB值＜10者，主要是亲油性的；HLB值≥10者，那么具有亲水特征。㈡乳化剂的亲水亲油平衡值非离子型乳化剂的HLB值与其相关性质非离子型乳化剂的HLB值与其相关性质

HLB值所占％比在水中性质应用范围亲水基亲油基

0

0

100HLB1～4，不分散

2

10

90HLB1.5～3，消泡作用

4

20

80HLB3～6，略有分散HLB3.5～6，W／O型乳化作用（最佳3.5）

6

30

70HLB6～8，经剧烈搅打后呈乳浊状分散HLB7～9，湿润作用

8

40

60HLB8～18，O／W型乳化作用（最佳12）

10

50

50HLB8～10，稳定的乳状分散

12

60

40HLB10～13，趋向透明的分散HLB13～15，清洗作用

14

70

30

16

80

20HLB13～20，呈溶解状透明胶体状液HLB15～18，助清作用

18

90

10

20

100

0所占％比亲水基亲油基001002101.乳化作用

2.湿润和分散作用

3.增溶作用1.乳化作用1.乳化作用利用乳化剂的乳化作用，可以防止软饮料中互不相容体系的别离，如豆奶中脂肪上浮分层。还可以防止蛋白质凝聚和沉淀。乳化剂用于含油蛋白饮料，可使油脂的乳化效果更好，饮料洁白，口感细腻。㈢乳化剂在软饮料中的作用1.乳化作用㈢乳化剂在软饮料中的作用2.湿润和分散作用麦乳精、豆浆晶等固体饮料，一般要求在其参加水中后能迅速分散开来并湿润溶解，以免结块不溶。参加乳化剂可增强固体饮料的分散性和湿润性，改善其速溶性。2.湿润和分散作用

3.增溶作用

HLB值15以上的乳化剂可作为脂溶性物质的增溶剂，增强其水溶性。软饮料使用的一些脂溶性香料，脂溶性色素和营养强化剂等都可以使用乳化剂增强其在水中的溶解性。

乳化剂在食品中应用时，除有上述作用外还有抗老化作用、润滑作用、起泡和消泡作用、控制结晶作用、调节粘度作用、抗菌保鲜作用等。3.增溶作用㈣软饮料中常用的乳化剂软饮料中常用的有单硬脂酸甘油酯、蔗糖酯、酪蛋白酸钠〔酪朊酸钠，酪氨酸钠〕、斯潘、改性大豆磷脂等。由于软饮料都是由多种成份组成的混合体，单一乳化剂很难到达理想效果，因此应用时常将乳化剂混合使用，以求获得良好的乳化效果。㈣软饮料中常用的乳化剂1.根据HLB值选择软饮料种类多，成份复杂，要求乳化剂具有的特性也各不一样，因此可首先按食品的特性要求，选择具有相应HLB值的乳化剂。㈤乳化剂的选用原那么1.根据HLB值选择㈤乳化剂的选用原2.相似相溶原那么根据软饮料中主要成份的构造特征，在具体选用乳化剂时，可选择与其有类似构造的乳化剂，也可以使用两种或两种以上乳化剂混合使用。2.相似相溶原那么

3.透光度测定法

乳化剂的乳化作用越强，形成的乳状溶液越稳定，其透光度越低。

因此在确定某种软饮料最适合的乳化剂及用量时，可采用透光度测定法。3.透光度测定法1.根据HLB值选择2.相似相溶原那么3.透光度测定法㈤乳化剂的选用原那么1.根据HLB值选择㈤乳化剂的选用原那么甜味剂酸度调节剂食用香料着色剂防腐剂抗氧化剂增稠剂酶制剂二氧化碳乳化剂甜酸食着防抗增酶二乳《软饮料常用的辅料》幻灯片本课件PPT仅供大家学习使用学习完请自行删除，谢谢！本课件PPT仅供大家学习使用学习完请自行删除，谢谢！本课件PPT仅供大家学习使用学习完请自行删除，谢谢！本课件PPT仅供大家学习使用学习完请自行删除，谢谢！《软饮料常用的辅料》幻灯片本课件PPT仅供大家学习使一、甜味剂〔甜味料〕二、酸度调节剂〔酸味剂、酸味料〕三、食用香料四、着色剂五、防腐剂六、抗氧化剂七、增稠剂八、酶制剂九、二氧化碳十、乳化剂一、甜味剂五、防腐剂《软饮料常用的辅料》教学课件一、甜味剂〔甜味料〕●甜味剂：是指能赋予食品甜味的食品添加剂。

按其来源可分为按其热值大小可分为天然甜味剂人工合成甜味剂营养型甜味剂非营养型甜味剂一、甜味剂〔甜味料〕天然甜味剂营养型甜味剂营养型甜味剂热值在蔗糖热值2%以上的甜味剂糖醇类〔麦芽糖醇、木糖醇等〕：适宜于糖尿病人糖类〔蔗糖、果糖等〕：不适宜于糖尿病人非营养型甜味剂热值在蔗糖热值2%以下的甜味剂糖精钠、甜叶菊糖苷、甜蜜素、甘草等适宜于肥胖症、高血压症、糖尿病人食用营养型甜味剂《软饮料常用的辅料》教学课件㈠甜味料在软饮料生产中的作用1.构成软饮料风味本身呈甜味，与香精、酸等配合形成饮料独特的风味。局部糖类具有一定粘稠度有助于香气的保持和传递。㈠甜味料在软饮料生产中的作用

2.营养和生理调节功能

蔗糖等营养型甜味料可作为供能物质，使饮料具有一定的营养价值。

非胰岛素代谢性糖类可作为糖尿病人用饮料的甜味来源。

某些甜味料还具有低热量、抗龋齿、抗肿瘤，抑制肠内腐败菌生长繁殖、促进双歧杆菌增殖等许多人体生理调节功能，可用于功能性饮料。2.营养和生理调节功能

3.防腐作用

蔗糖等甜味料高浓度下可利用其渗透压抑制微生物的生长繁殖。3.防腐作用㈠甜味料在软饮料生产中的作用

1.构成软饮料风味2.营养和生理调节功能

3.防腐作用㈠甜味料在软饮料生产中的作用㈡常用甜味料1.天然甜味料糖类：蔗糖、高果糖浆、葡萄糖、果糖、麦芽糖、乳糖、异麦芽酮糖〔帕拉金糖〕等糖醇类：山梨糖醇、麦芽糖醇、木糖醇等。这些甜味料因在体内代谢多与胰岛素无关，因此作为糖尿病人用甜味剂备受欢送。某些糖醇类还可以作为低热量甜味料和抗龋齿甜味料应用。其他天然甜味剂甘草素、甜菊苷等㈡常用甜味料

2.非天然甜味剂

糖精钠、环己基氨基磺酸钠(甜蜜素)、天门冬酰苯丙氨酸甲酯(甜味素)、阿力甜等2.非天然甜味剂㈢目前允许使用的甜味料 除蔗糖、葡萄糖、果糖、麦芽糖、果葡糖浆等作为传统食品使用的甜味料之外，我国允许使用于食品饮料中的甜味料主要有：糖精钠、环己基氨基磺酸钠〔甜蜜素〕、天门冬酰苯丙氨酸甲酯〔甜味素〕、阿力甜、帕拉金糖、麦芽糖醇、山梨糖醇、木糖醇、甜叶菊糖甙、甘草、甘草酸一钾和三钾、甘草酸铵等。㈢目前允许使用的甜味料

几种甜味料的相对甜度甜味物质

相对甜度

甜味物质相对甜度蔗糖100

山梨醇50～70麦芽糖

32～60

肌醇50葡萄糖

50～74

甘露醇70果糖

114～175

麦芽糖醇75～95糖精

20000～70000木糖醇100～140乳糖

16～27

甜叶菊提取物150～200棉子糖

23

环己基氨基磺酸钠

3000～4000鼠李糖

30

天门冬酰苯丙氨酸甲酯

10000～20000半乳糖

30～60甜草酸20000～25000木糖

40～70

柚苷二氢查尔酮10000D—甘露糖醇

32～60

新橙皮二氢查尔酮

150000～2000000紫苏糖

200000d--色氨酸3500几种甜味料的相对甜度甜味物质相对甜度甜味物二、酸度调节剂〔酸味剂、酸味料〕●酸度调节剂：是指能调节食品酸度〔酸味〕的食品添加剂。㈠酸味剂在软饮料中的作用㈡饮料中常用的酸味剂二、酸度调节剂〔酸味剂、酸味料〕㈠酸味剂在软饮料中的作用1.呈现酸度与糖一起构成饮料的糖酸比。2.影响其它呈味物的效应A.酸味剂与甜味料之间具有相互的减效作用。B.酸味物与咸味物之间有比照效应。酸中参加少量食盐那么酸味减弱，但盐中参加少量酸那么咸味增强。在吃鲜菠萝时参加一点盐水，可使甜度增加，同时可以使酸度减弱，风味变好。C.苦涩味会使酸感增强3.具有一定杀菌、抑菌作用可降低饮料的杀菌强度。㈠酸味剂在软饮料中的作用

酸味剂按其酸味可以分为三类：

●令人愉快的酸味：柠檬酸、Vc、葡萄糖酸

●带有苦味的酸味：苹果酸

●带有涩味的酸味：

酒石酸、乳酸、延胡索酸、磷酸酸味剂按其酸味可以分为三类：

●令人愉快的酸味：柠檬㈡饮料中常用的酸味剂1.柠檬酸是软饮料中应用最广泛的酸味剂，特别适用于柑桔类水果饮料。在其他饮料中可以单独或与其他酸味料配合使用。使用量依据饮料的品种而定，一般为0.05～0.25%。

使用时一般先制成50%的溶液。

柠檬酸的酸味特点：酸味圆润、柔和、爽快、可口，入口后即可到达最高酸味感觉，后味延续时间较短。㈡饮料中常用的酸味剂

2.苹果酸

酸味强度是柠檬酸的1.2倍，有爽快的酸味，微有苦涩味，刺激性较强，对人工甜味剂有掩蔽后味的作用，在口中的呈味时间显著地长于柠檬酸。

苹果酸与柠檬酸混合使用，有增强酸味、圆润口感的效果。2.苹果酸

酸味强度是

3.乳酸

乳酸是乳酸发酵饮料的主要酸味成分，主要用于调配乳酸饮料。

乳酸的酸味强度是柠檬酸的1.2倍，有涩味、收敛味，与水果的酸味不同，切忌在果味和果汁饮料中使用乳酸。3.乳酸

乳酸是乳酸发酵饮料的主要酸味成4.酒石酸

葡萄中酒石酸含量最多。

酒石酸的酸味强度是柠檬酸的1.2～1.3倍，有涩味和收敛味。使用时以混合使用效果最正确。

含酒石酸的饮料注意低温储存时易产生酒石沉淀。4.酒石酸

葡萄中酒石酸含量最多

5.磷酸

磷酸为无机酸，磷酸的酸性比柠檬酸和酒石酸强烈，但口感酸味弱，有涩味,不适合生产水果饮料在非果味饮料中可以与叶、根、坚果或香辛料的香气很好地混合，特别在可乐型饮料中使用，更能发挥其独特的酸味。

百事可乐配料：水、食品添加剂〔二氧化碳、焦糖色，磷酸、甜蜜素、柠檬酸钠、甜味素〔含苯丙氨酸〕、苯甲酸钠、咖啡因、食用香精、柠檬酸、安赛蜜〕5.磷酸

磷酸为无机酸，磷酸的酸性比柠檬

6.富马酸

富马酸具有独特的酸味，酸味强度是柠檬酸的1.8倍。

主要用于酒类的调味和粉末发泡饮料，气泡持久性好，产品组织细腻。6.富马酸

7.葡萄糖酸

具有柠檬酸近似的软的酸味，饮料中常与其它酸味剂合用，使用量一般为0.01%～0.4%。

8.己二酸

酸味柔和酸度低，可使制品风味持久良好，对于不适宜立即释放风味的产品可改善味感，形成后酸味。常用于固体饮料粉和果胨粉中。7.葡萄糖酸三、食用香料●是指能用于调配食用香精并使食品增香的物质。“香〞是饮料四大感官指标之一，因为香气能增加人的心理愉悦感，激发人的食欲。制造饮料的各种原料其原有的香气会在加工过程中挥发过半，更何况用以生产饮料的大局部原料本身就无味，要想靠这些物质产生令人愉快的香气是很难办到的，因此，人们就用添加香精或香料的方法来弥补这一缺陷。三、食用香料㈠香料及其分类

香料是一种能被嗅觉嗅出香气或味觉尝出香味的物质，是配制香精的原料。

香料有3个来源：

1.天然香料

2.单离香料

3.合成香料㈠香料及其分类麝大灵猫〔香猫〕河狸〔海狸〕抹香鲸

大灵猫〔香猫〕大灵猫〔香猫〕1.天然香料

⑴动物性天然香料：是动物的分泌物或排泄物。

动物性天然香料有十几种，能够形成商品和经常应用的只有麝香、灵猫香、海狸香和龙涎香4种。麝大灵猫〔香猫〕河狸〔海狸〕抹香鲸大灵猫〔香猫〕大灵猫〔香

⑵植物性天然香料：是用芳香植物的花、枝、叶、根、皮、茎、籽或果实等为原料，用水蒸气蒸馏法、浸提法、压榨法、吸收法等方法，生产出来的精油、浸膏、酊剂、香脂、香树脂等。

2.单离香料 使用物理或化学的方法从天然香料中别离出来的单体香料化合物称为单离香料。 如，在薄荷油中含有70～80%左右的薄荷醇，用重结晶的方法从薄荷油中别离出来的薄荷醇就是单离香料，俗称“薄荷脑〞。2.单离香料3.合成香料 是经化学反响而制成的单体香料化合物。目前世界上合成香料已达5000多种，常用的产品有400多种。3.合成香料㈡调合香料〔香精〕是以天然香料和人造香料为原料调配制成的产品，俗称香精。一种香精往往是由几种至上百种香料所组成。天然香料及合成香料由于它们的香气香味比较单调，多数都不能单独直接使用，而且使用不太方便，一般将香料调配成香精以后使用，用于加香。㈡调合香料〔香精〕㈢香精的种类

1.水溶性香精

2.油溶性香精

3.乳化香精

4.粉末香精

5.香基香精㈢香精的种类1.水溶性香精 由香精基、乙醇(丙二醇)、蒸馏水调合而成，有时参加少量甘油和色素。2.油溶性香精 由香精基和精制食用植物油、甘油或丙二醇调合而成。1.水溶性香精

3.乳化香精

由香精基、乳化剂、稳定剂和蒸馏水调合而成。

外观为白色乳浊状液体且带粘稠性，在水中能迅速分散使溶液呈乳浊状态。3.乳化香精

4.粉末香精

由香精基、赋形剂(糊精等)、乳化剂等调合而成。呈粉末状，色泽可按需要确定。

5.香基香精

香基香精是只含有香料的香精，不含稀释剂，在贮存期内可使香精加速成熟，并可防止氧化变质。

此类香精香气浓烈，使用前可加稀释剂配制成各种香精。4.粉末香精1.辅助作用 某些原来具有良好香气的物质，如茶叶、高级酒等，由于香气浓度缺乏，需选用与之相适应的香精来辅助其香气。㈣饮料加香的目的〔作用〕1.辅助作用㈣饮料加香的目的〔作用〕2.稳定作用 天然产品的香气往往受地区、季节、气候、土壤、栽培条件和加工技术的影响而不稳定，香精那么是按一定配方进展调合生产的，其香气根本上能到达每批都稳定的产品，加香之后，可以对天然产品的香气起到一定的稳定作用。2.稳定作用3.补充作用 某些产品如果汁等因加工过程中原有风味损失较多，选用与其香气特征相适应的香精加香，可使产品的香气得到补充。4.矫味作用某些食品和药用成份具有令人不易承受的气味，选用适当的香精可以矫正或掩盖其不良香气。3.补充作用5.赋香作用某些产品本身没有香气，如汽水，可以通过选用一定香型的香精，使产品产生一定香气。6.替代作用某些产品直接用天然品作为香气来源有困难时(如原料缺乏，本钱过高，生产工艺困难等)，可采用相应香精代替或局部代替。如果汁、果味型汽水常用果香型香精来代替天然果汁。5.赋香作用㈣饮料加香的目的〔作用〕1.辅助作用 2.稳定作用 3.补充作用4.矫味作用5.赋香作用6.替代作用

㈣饮料加香的目的〔作用〕㈤使用香精的本卷须知 ①饮料为水，因此选择水溶性香精。 ②用量适当过多那么香气不正，过少那么香气缺乏。要通过反复试验屡次品评，并应征求消费者的意见。③分散均匀饮料中添加食用香精必须分散均匀，不应出现局部过浓或过稀。 ④防止挥发多数香精易挥发，如果饮料生产中需要脱气、脱臭等处理，那么香精的添加必须在这些过程之后。在汽水生产中，一般将香精加于糖浆中，故糖浆冷却后才能添加香精。㈤使用香精的本卷须知㈠香料及其分类㈡调合香料〔香精〕㈢香精的种类㈣饮料加香的目的〔作用〕㈤使用香精的本卷须知㈠香料及其分类四、着色剂食品着色剂，又叫食用色素，是指能使食品着色和改善食品色泽的食品添加剂。㈠饮料加色的目的〔作用〕㈡食用色素分类㈢色素溶液的配制㈣软饮料色泽的调配四、着色剂㈠饮料加色的目的〔作用〕①模仿天然产品色泽；②矫正天然产品在加工中的褪色、变色，使之恢复原有的亮丽色泽；③适应消费者嗜好性要求。㈠饮料加色的目的〔作用〕

㈡食用色素分类

可分为食用合成色素和食用天然色素。

●食用合成色素：即用化学合成方法取得的食品着色剂。

●食用天然色素：即来自于生物体的食品着色剂。

㈡食用色素分类

㈢色素溶液的配制

直接使用色素粉末不易在食品中分布均匀，会形成色素斑点，最好用溶剂配制成溶液使用。

一般配制浓度为1%～10％，过浓难于调节色调、也不易调匀。㈢色素溶液的配制●配制时注意问题：⑴称量准确。色素称量时必须准确一致，否那么制品易形成色差。⑵水质干净。配制溶液用水必须经过脱氯处理，可使用蒸馏水和去离子水，否那么会造成色素褪色或难以溶解完全。⑶忌触铁器。配制色素溶液时，应使用玻璃、陶瓷、不锈钢或塑料容器，防止与铁器接触。⑷避光冷藏。配好的溶液应避光冷藏。●配制时注意问题：㈣软饮料色泽的调配人们的色泽需求是多方面的，而食用合成色素的根本颜色只有红、黄、蓝三种，为获得满意的色调，常需混合使用色素，调配色泽。㈣软饮料色泽的调配《软饮料常用的辅料》教学课件饮料色泽调配应注意的几个问题：⑴标准使用色素在色素种类、使用范围、使用浓度方面，要严格遵守有关规定。饮料色泽调配应注意的几个问题：⑵称量准确，比例准确按红、黄、蓝3种根本色可调制出各种不同的颜色，但比例一定要准确。配制时，色素的称量与所加溶剂量的称量也必须准确，色素要全部溶解在溶剂中。⑵称量准确，比例准确⑶遵守习惯，色泽自然，浓淡适宜“颜色是感动心灵的钥匙〞，适宜的颜色能刺激人的购置欲。颜色适中柔和，能令人赏心悦目；一旦调配不当，那么让人刺目、厌烦、恶心。

⑶遵守习惯，色泽自然，浓淡适宜颜色失调或颜色不符合品种要求，会让消费者心理反感，因为消费者出于生活上的习惯与常年积累的经历，对各种食品的色泽自然而然有了深刻的印象。以草莓饮料为例，其色泽应为淡红色，假设是黄色或绿色，那么消费者一定会望而生畏、止步不前。颜色失调或颜色不符合品种要求，会让消费者心理反感，调色时，要按照水果本身的色泽来选择色素，浓淡适宜。如成熟的草莓的色泽是鲜艳的红色，但草莓饮料的颜色那么要求淡雅些，以淡红色为佳。调色时，要按照水果本身的色泽来选择色素，浓淡适宜。

这么做还有一个原因，就是红色是暖色调，在炎热的夏、秋两季红色过浓的饮料总给人以更热的感觉。

青梅饮料的颜色以绿色为好，这时的绿色可以稍浓些，因绿色是冷色，但添加量应严格按照GB2760—1996的规定。这么做还有一个原因，就是红色是暖色调，在炎热的夏

五、防腐剂

●防腐剂是指对微生物具有杀灭、抑制或阻止生长作用的食品添加剂。

如：苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾、对羟基苯甲酸乙酯、对羟基苯甲酸丁酯等。新型防腐剂：乳酸链球菌素，那他霉素，鱼精蛋白。五、防腐剂充分防腐剂使用注意问题：1.多数宜在酸性条件下使用，pH越低效果越好；2.严格控制用量，防腐剂使用与杀菌及卫生条件相结合，到达保质要求；3.充分溶解，防腐剂应在酸味剂之前参加糖浆中，否那么在叶面上形成难溶的浮渣。4.可与假设干防腐剂并用。充分防腐剂使用注意问题：六、抗氧化剂

●抗氧化剂是指能够防止或延缓食品氧化，提高食品稳定性、延长食品贮藏期的食品添加剂。

油溶性和水溶性两类，饮料中用的是后者。如抗坏血酸及其盐类，亚硫酸盐类，植酸，葡萄糖氧化酶等。

六、抗氧化剂使用注意问题：1.用量很小，注意溶解、分散。2.对紫外线敏感，避光保存。3.加酸增效。有机酸对其有增效作用。使用注意问题：七、增稠剂

●增稠剂是指通过提高食品黏度，以提高食品体态稳定性的食品添加剂。

增稠剂可提高饮料的粘稠度，改变其物理性质，起到乳化、稳定作用，并兼有赋予饮料粘润、适宜、真实、天然的口感。

在冷饮食品中，增稠剂可促使所生产的冰淇淋、雪糕组织细腻、质地滑润、膨胀率好，还能延缓冰淇淋在储藏期间的结晶速度。七、增稠剂

增稠剂种类很多，分天然和合成两大类：

●天然增稠剂多从含多糖类粘质物的植物和海藻类制取，如淀粉、果胶、琼脂、瓜尔豆胶、海藻酸等。也有从含有蛋白质的动物制取，如明胶、酪蛋白等，以及从微生物制取的黄原胶、环状糊精等。

●合成增稠剂主要有CMC、藻酸丙二醇酯、变性淀粉等。增稠剂种类很多，分天然和合成两大类：

软饮料中常用的增稠剂主要是：

琼脂、明胶、羧甲基纤维素钠、海藻酸钠、果胶、黄原胶、藻酸丙二醇酯、卡拉胶、环状糊精等。

注意溶解方法。软饮料中常用的增稠剂主要是：八、酶制剂1.果胶酶——果汁2.单宁酶——茶饮料使用注意问题：⑴适宜的反响条件。温度，PH值，浓度。⑵防止金属〔器具〕的抑制作用。⑶防止反响时间过长导致的污染。八、酶制剂在软饮料中的主要作用清凉解暑抑制微生物生长，延长产品货架期增强风味增加爽口感九、二氧化碳

㈠二氧化碳在软饮料中的主要作用在软饮料中的主要作用九、二氧化碳〔二〕工业上常用二氧化碳的来源及净化石灰石制石灰的副产品发酵产品的副产品燃烧焦炭或石油的制品小苏打和硫酸中和天然二氧化碳〔二〕工业上常用二氧化碳的来源及净化十、乳化剂●凡能使两种或两种以上互不相溶的液体〔如油和水〕能均匀地分散成乳状液〔或称乳浊液〕的物质，称为乳化剂。乳化剂能够改善乳化体中各种构成相之间的外表张力，从而提高其稳定性。

十、乳化剂乳化剂是一种分子中具有亲水基和亲油基，并易在水与油的界面形成吸附层的外表活性剂。单硬脂酸甘油酯乳化剂是一种分子中具有亲水基和亲油基，并易在水与油的乳浊液的两种类型：水包油〔O／W〕型：分散相为油，连续相为水。如牛奶。油包水〔W／O〕型：分散相为水，连续相为油。如起酥油。乳浊液的两种类型：㈠