西式面点师高级工理论模拟试题

-.z西式面点师高级工理论模拟试题一、选择题1.>道德主要是依靠人们自觉的()来维持的。A、社会舆论B、传统习惯C、心信念D、共同约定2.>社会公德、家庭婚姻道德和()这三种道德构成社会的全部道德容。A、行为道德B、国家公德C、科学道德D、职业道德3.>()是以善恶为评价标准。A、公德B、道德C、文明D、活动4.>()、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建立的根本要求。A、爱民族B、爱祖国C、爱和平D、爱团结5.>职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在()和职业关系中的具体表达。A、职业操作B、职业遵守C、职业生活D、社会关系6.>()具有广泛性、多样性、实践性和具体性。A、职业道德B、社会公德C、集体公德D、家庭婚姻道德7.>加强社会主义职业道德是为了促进()的开展。A、社会主义国家B、人民生活水平C、市场经济D、生产效益8.>以下选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德畴。A、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业B、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上C、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争D、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利9.>蟑螂在气温()时最活泼。A、8～12℃B、14～22℃C、18～24℃D、10.>在以下选项中不属于工业“三废〞的是()。A、废纸B、废水C、废气D、废渣11.>()不是食物中毒的特征。A、潜伏期短、集体性爆发B、临床病症相似C、呕吐、腹泻D、病人与**人不直接传染12.>副溶血性弧菌又称()。A、细菌B、毒素C、霉菌D、嗜盐菌13.>河豚毒素对人体的致死量为()毫克。A、0.2B、0.5C、0.8D、1.014.>我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过()。A、0.5%B、0.2%C、0.05%D、0.03%15.>冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败往往产生()。A、红色B、绿色C、紫色D、黑色16.>-1℃左右，保存5～14天的鱼称为()。A、冷却鱼B、冷冻鱼C、鲜鱼D、冰鲜鱼17.>以下不属于食品添加剂使用目的的是()。A、改变食品的感官性状B、提高营养价值C、控制微生物的繁殖D、满足食品加工工艺需要18.>以下不属于天然甜味剂的是()。A、干草B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂C、甜菊精D、糖精19.>不能强化的食品种类是()。A、谷类食品B、蔬果原料C、日常食用调味品D、饮料20.>黄油、奶油、植物油较适宜的营养强化剂是()。A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素E21.>以下中不属于食品存放“四隔离〞制度的选项是()。A、生熟隔离B、食品与天然冰隔离C、食物与杂物、药物隔离D、动物与植物原料隔离22.>动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是()。A、熔点高B、熔点低C、饱和脂肪酸含量低D、维生素含量多23.>以下选项中不利于提高蛋白质营养价值的是()。A、食物搭配的种类多B、食物搭配的种属远C、食物搭配的种属少D、几种食物同食24.>以下对维生素B1的生理功能表达中不正确的选项是〔〕。A、预防和治疗癞皮病B、预防和治疗脚气病C、促进儿童生长发育D、促进糖类的代25.>以下选项中不属于脂溶性维生素的是()。A、视黄醇B、钙化醇C、生育酚D、硫胺素26.>以下对水的生理功能表达不正确的选项是()。A、构成机体组织B、帮助机体代C、起润滑作用D、溶解全部维生素27.>营养物质的消化大多是在()进展的。A、口腔B、胃C、小肠D、大肠28.>谷类在正常的贮存期，()的含量不会发生变化。A、微生物B、维生素C、水D、矿物质29.>()中含有多种吲哚的衍生物，能增强动物对苯芘等致癌物的抵抗力。A、小白菜B、菜花C、洋白菜D、西红柿30.>以下选项中不是含氮浸出物的是()。A、脂肪酸B、肌溶蛋白C、氨基酸和嘌呤碱D、肌肽、肌酸、肌肝31.>自然界没有一种食物含有人类需要的全部()。A、蛋白质B、维生素C、矿物质D、营养物质32.>由于大多数()含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。A、粮食B、水果C、蔬菜D、茶叶33.>膳食制度是指把全天的()按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。A、乳、蛋类B、肉类C、饮料D、食物34.>中国居民膳食宝塔的第三层是：()。A、调味品B、鱼、虾类C、鱼、禽、肉、蛋D、奶类、豆类35.>维生素C、胡萝卜素等营养素损失的突出原因是原料()造成的。A、切配损失B、氧化损失C、切配方法不当D、加热损失36.>急火快炒还可以去掉()中的草酸。A、蛋制品B、海产品C、动物性原料D、植物性原料37.>本钱可以为企业经营决策提供()。A、质量标准B、重要数据C、技术数据D、制品标准38.>在厨房围，()是指构成产品的原料消耗之和。A、菜点本钱B、人工本钱C、燃料本钱D、商业本钱39.>在厨房围，本钱核算包括记账、算帐、()、比拟的核算过程。A、决策B、预测C、分析D、控制40.>企业进展严格的本钱核算能促进企业不断提高()和经营效劳水平。A、管理B、质量C、技术D、本钱41.>干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是()。A、33%B、300%C、375%D、400%42.>原材料规格、()和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。A、数量B、质量C、质地D、性质43.>加工后原料单位本钱等于加工前原料单价与()的比。A、毛利率B、本钱率C、出材率D、损耗率44.>原料()是净料单位本钱计算的根本条件。A、无变化B、重量一样C、需要初加工D、不需要初加工45.>一般先求出菜点的总本钱，然后再计算单位平均本钱的方法适合于()生产。A、批量B、单件C、烹调D、面点46.>从理论上讲，菜点的价格是由()构成的。A、1局部B、2局部C、3局部D、4局部47.>毛利额与本钱的比率是()。A、出材率B、本钱率C、销售毛利率D、本钱毛利率48.>在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是()存在换算关系。A、损耗率B、出材率C、本钱率D、本钱毛利率49.>一般情况，批量大、单位本钱低的餐饮产品毛利率()。A、稳定B、变化C、从高D、从低50.>卫生技术的目的是改善劳动条件、()。A、减少伤亡事故的发生B、预防职业病的发生C、减少不必要的浪费D、预防食物中毒51.>工作接地就是将电力系统的()接地。A、整体B、*一面C、*一点D、*两点52.>影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、压力、()和着火源等。A、可燃气体B、蒸气C、介质D、明火53.>如果被液体烫伤要立即脱下浸湿的衣物，用干净的()冲洗患处10分钟以上。A、消毒水B、热水C、温水D、冷水54.>以下中不属于正确使用压力锅的操作方法的是()。A、使用之前，检查密封胶圈B、使用之前，检查平安保险装置C、使用匹配的限压阀D、当压力锅稍冷却后强行翻开锅55.>()是符合设备平安操作规程的做法。A、将电饭锅进展可靠的接地保护B、用水清洁完烤箱后，将其通电枯燥C、将电饭锅进展预热D、不锈钢盆盛装冻肉放入微波炉解冻56.>液化石油气必须放在()的专用房间。A、没有火花B、没有明火C、低温枯燥D、低温潮湿57.>“Whisk〞是指()的意思。A、搅拌B、刮平C、抽打D、擀58.>“breadkinfe〞是指()。A、锯刀B、抹刀C、花刀D、面包刀59.>“cheese〞是指()。A、奶酪B、黄油C、布丁D、酸奶60.>“Flour〞是指()。A、糖B、盐C、鱼胶D、面粉61.>香料的英文名称为()。A、SugarB、SpiceC、MaltD、Milk62.>“Agar〞是指()。A、发粉B、乳糖C、琼脂D、胚芽63.>“Strawberry〞是指()。A、蓝莓B、胡桃C、草莓D、梨64.>“toastbread〞的意思是()。A、白面包B、烤面包C、热面包D、吐司65.>起酥的英文名称是()。A、CreampuffB、PuffpastryC、PastrycreamD、Muffin66.>“pudding〞是指()。A、泡夫B、木司C、布丁D、巴菲67.>泡夫用英文表示为()。A、sauceB、creampuffC、creamstrawD、noodle68.>“addflour〞是指()。A、参加糖B、参加面粉C、冷冻面粉D、搅拌面粉69.>西式面点常用的烘烤设备有()、电烤箱、微波炉等。A、恒温箱B、发酵箱C、远红外线烤箱D、电冰箱70.>常用机械设备有和面机、()、压面机、分割机等。A、微波炉B、打蛋机C、发酵箱D、烤箱71.>恒温设备在西式面点中主要用于半制品的发酵和()等。A、冷冻B、搅拌C、搓圆D、调制72.>木制案板具有光滑、()和质地软等特点。A、散热性强B、外表平整C、抗腐蚀性强D、传热性能强73.>微波炉工作完后，翻开炉门，取出食物，切断电源，用()将炉外擦净。A、软布B、洗涤剂C、清水D、金属清洁球74.>馅料的口味一般以()口味为主。A、配料B、调料C、制品D、原料自身75.>调制好的巧克力馅料要求()现象。A、细腻光滑B、组织严密C、酸甜适中D、切口整齐76.>以下不属于奶油类馅料的质量要求的是()。A、馅心切开后应切口整齐B、馅心应无空洞、无杂质C、馅料应有良好的软硬度D、馅料组织应严密细腻77.>以下关于鲜果类馅料的质量要求说确的是()。A、不能使用冷冻鲜果B、馅心组织细腻光滑C、馅心切开后切口整齐D、部果料不可夹带任何肉硬籽78.>以下关于干果类馅料的质量要求说法不正确的选项是()。A、馅心成品口味要求甜酸适度B、成熟后的馅心组织应严密C、成熟后的馅心切开后切口应整齐D、成熟后的馅心应软硬适度79.>计司类的馅料的质量要：馅料调制后软硬适度，甜度、()符合质量标准。A、酸度B、口味C、风味D、色泽80.>风味蛋糕是指蛋糕口味、制作工艺较()特殊的一类蛋糕。A、奶油蛋糕B、清蛋糕C、一般蛋糕D、黄油蛋糕81.>制作风味蛋糕不常用的原料是()。A、巧克力B、面粉C、调味酒D、苹果82.>依靠黄油充气性而膨松的制品是()。A、果塔B、饼干C、风味蛋糕D、水果排83.>黄油的充气性是风味蛋糕()的原因之一。A、膨胀B、胀发C、起发D、膨松剂84.>通过搅打、形成和烘烤而成的制品是()。A、木司B、果冻C、奶油D、风味蛋糕85.>装有馅料的制品成熟后，有时出现馅料()，体积变小的现象。A、膨胀B、收缩C、松软D、结块86.>奶油胶冻是一种含有丰富乳脂和()的甜食。A、鸡蛋B、蛋白质C、黄油D、奶油87.>富含乳脂，外形美观、质地细腻、口感香甜的冷冻甜食是()。A、橘子果冻B、牛奶果冻C、果冻D、奶油胶冻88.>奶油胶冻中的馅料，一般包括鲜奶油、牛奶、()等。A、淀粉B、黄油C、蛋黄D、打起黄油89.>将鸡蛋、()分别打起是调制奶油胶冻的方法之一。A、牛奶B、奶油C、黄油D、白糖90.>调制奶油胶冻的结力片要泡软炮透，要按使用配方()来生产。A、口味B、色泽C、质量D、比例91.>调制奶油胶冻时，()搅打奶油，要在搅拌器下用冰水冷却。A、秋天B、冬天C、夏天D、春天92.>假设奶油胶冻中填加()，应适当填加结力的使用量。A、白糖B、黄油C、果肉D、巧克力93.>在奶油胶冻参加鲜奶油搅拌时，用力()。A、要猛B、要慢C、不要过猛D、不要均匀94.>煮好的奶油胶冻液一定要待液体温度降至70℃-80℃时，才能与()混合。A、牛奶B、蛋黄C、黄油D、白糖95.>按照各国饮食习俗的不同，()大致可分为欧式、美式和日式三种。A、果料面包B、软质面包C、硬质面包D、松质面包96.>松质面包的水面包油面时，要灵活掌握面坯、油脂的软度和()。A、酥度B、软硬度C、硬度D、松度97.>脆皮面包多以面粉、()、盐等为主要原料。A、酵母B、白糖C、鸡蛋D、黄油98.>()是用冷水面团与油面团互为表里、经反复擀叠、冷冻等工艺而制成的面团。A、咸酥面坯B、甜酥面坯C、混酥面坯D、清酥面坯99.>以下关于清酥类制品特点的是()。A、层次清楚，松软香甜B、表皮松脆，心柔软C、柔软滑润，入口香甜D、层次清晰，入口香甜100.>清酥面坯是由面粉、盐、水等原料调制成的水面团和()组成的。A、酥面团B、松面团C、热水面团D、油面团101.>清酥面坯中的()含量高，面坯的可延伸性强。A、淀粉B、脂肪C、湿面筋D、蛋白质102.>清酥面坯()是面坯中水蒸汽压力形成的结果。A、松软B、膨松C、收缩D、膨胀103.>清酥面坯的主要辅料是水和()等。A、奶油B、奶酪C、盐D、乳品104.>调制清酥面坯的水面团时，要用()搅拌。A、快速B、慢速C、急速D、中速105.>能使清酥面坯形成层次清晰的面粉是()。A、蛋糕面粉B、全麦面粉C、低筋面粉D、高筋面粉106.>夫力类点心的名称，可根据所加配料的()来确定。A、质量B、性质C、名称D、数量107.>夫力有两类，一类是冷夫力，另一类是()夫力。A、结块B、室温C、冷冻D、热108.>冷夫力具有质地细腻、()、口味香甜的特点。A、质有蜂窝B、外表有气孔C、清凉爽口D、粗糙可口109.>热夫力的主要用料有()、黄油、面粉、鸡蛋等。A、牛奶B、淀粉C、奶油D、果泥110.>制作热夫力时，()的牛奶和黄油冲面粉时，要不断的搅拌。A、煮温B、煮热C、煮开D、冷冻111.>制作冻夫力时，一定待鸡蛋搅打至起发后，再参加()。A、牛奶B、面糊C、糖水D、黄油112.>制作热夫力时，当打起蛋白与()搅拌时，要朝同一方向搅拌，防止蛋白搅澥。A、糖水B、面糊C、黄油D、牛奶113.>清酥面坯常用卷、()、捏或借助模具等方法成型。A、抹B、挤C、包D、切114.>夫力的成型方法除在模具完成之外，还可以()成型。A、裱制B、灌注C、挤注法D、借助工具切割115.>在温度较高的环境中成型松质面包时，面坯()，以防面坯发酵。A、宜薄B、宜厚C、宜大D、宜小116.>()的最后成型要在冷藏冰箱完成。A、泡夫B、清酥C、饼干D、奶油胶冻117.>热夫力模具在使用之前，要在模具的底部和四周涂上一层()。A、奶油B、白糖C、鸡蛋D、黄油118.>同属蛋糕类，()的烘烤温度高些，。A、奶油蛋糕B、含油脂多C、不含油脂蛋糕D、巧克力蛋糕119.>优质的松质面包应造型美观、()。A、绵软可口B、良好弹性C、层次清楚D、质地细腻120.>清酥制品在烘烤膨胀阶段，不要翻开炉门，因为清酥制品完全靠()膨大体积的。A、黄油B、鸡蛋C、湿度D、蒸汽121.>西式面点常用的装饰物原料有杏仁面、()等。A、黄油B、巧克力C、鸡蛋D、砂糖122.>杏仁面是用杏仁、砂糖加适量罗木酒或()制成的。A、橙酒B、黑樱桃酒C、果味酒D、白兰地酒123.>可可脂常温下为()。A、糊状B、半液体C、液体D、固体124.>甜可可粉多用于()。A、原料装饰B、面包坯料C、蛋糕坯料D、外表装饰125.>用杏仁面制作象形水果的一般方法是运用()、捏等手法造型。A、片B、挤C、搓D、擀126.>封糖要在()温度下溶化。A、30℃B、50℃C、70℃127.>作品没有色彩主调，就会导致画面()。A、色彩一致B、色彩统一C、色彩独立D、色彩分裂128.>()比照是指不同类色彩的两种食品原料色相的差异。A、暖色B、冷色C、临近色D、同类色129.>比照色相配合使图案的形象鲜明突出，产生明显的()。A、衬托感B、相适感C、反衬感D、差异感130.>根据食品原料的不同色彩，能使制品产生明显的立体感的配合是()的配合。A、暖色B、冷色C、同类色D、色域面积大小131.>在现在社会里以下行为中，()不属于不道德行为。A、缺斤少两B、偷盗C、大企业挤挎小企业D、殴打妻子132.>下面属于公务员的职业道德规的是()。A、一视B、公正廉洁C、救死扶伤D、为人师表133.>从根本上说加强社会主义职业道德是开展()的在的客观要求。A、市场经济B、社会主义C、共产主义D、多元化经济134.>不能用细菌总数反映的食品卫生指标是()。A、一般卫生质量B、生产、储运、销售中的卫生措施C、粪便污染D、生产、储运、销售中的管理情况135.>引起人类患猪囊虫病的直接原因是()。A、饭前便后不洗手B、生食淡水鱼虾C、吃了尚未杀死幼虫的肉制品D、吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉136.>()污染环境，可通过食物链进入人体。A、细菌B、化学农药C、黄曲霉D、昆虫137.>我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中肉类罐头中硝酸盐的最大使用量为()g/Kg。A、0.03B、0.05C、0.15D、0.5138.>由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称()食物中毒。A、感染型B、毒素型C、过敏型D、自发型139.>预防沙门氏菌属食物中毒可加热食品，其深部温度达80℃以上，持续时间()分钟以上。A、5B、7C、10D、15140.>亚硝酸盐的中毒剂量是()克。A、0.3～0.5B、0.4～0.6C、0.5～0.7D、0.6～0.8141.>不会引起砷中毒的砷化物是()。A、三氧化二砷B、氧化砷C、砒霜D、信石142.>为促进毒物排出，()是抢救食物中毒病人的重要措施之一。A、动手术B、排便C、尽快进食D、大量输液143.>畜肉由()阶段开场腐败，微生物大量繁殖，失去食用价值。A、僵尸B、成熟C、自溶D、腐败144.>以下中不能在烹饪储藏室存放的是()。A、水果罐头B、灭鼠药C、鸡蛋D、调味品145.>食品容器不能用于盛放()。A、食品原料B、半成品C、即将换洗的衣物D、即将入口的食品146.>()是人体最经济的供能物质。A、蛋白质B、脂肪C、水D、糖类147.>脂肪不具备的生理功用是()。A、供应热能B、保护机体不受损伤C、构成身体组织细胞D、促进水溶性维生素的吸收148.>过量食用动物脂肪会促进()。A、维生素的吸收B、动脉硬化C、生长D、**149.>以下选项对维生素C的生理功能表达中不正确的选项是()。A、活性很强的复原物质B、可降低胆固醇和毛细血管的脆性C、具有抗癌作用D、促进糖类的代150.>膳食中缺铁，可患()。A、贫血B、鸡胸C、妄想症D、甲状腺肿大151.>一位女教师30岁,身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦,则其每日需()60～90克。A、糖类B、脂肪C、蛋白质D、维生素152.>“足价蛋白〞一般是指()蛋白。A、蛋类B、奶类C、鱼类D、禽类153.>过量摄入食盐，往往是形成原发性()的主要原因。A、心脏病B、高血脂症C、高血压D、尿毒症154.>昆虫食品具有()含量丰富，含多种维生素和矿物质的特点。A、水分B、碳水化合物C、脂肪D、蛋白质155.>只有由多种食物相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，才有利于()的吸收和利用。A、氨基酸B、脂肪酸C、维生素D、营养素156.>一般吃混合食物的人群，两餐间隔以()小时为宜。A、2~3B、3~4C、4~5D、6157.>1997年4月10日中国营养学会常务理事会通过了()。A、?食品卫生条例?B、?食品卫生法?C、?膳食指南?D、?中国居民膳食指南?158.>在()围，菜点本钱是指构成产品的原料消耗之和。A、商业B、厨房C、任何企业D、饭店企业159.>本钱核算在厨房围主要是对()本钱的核算。A、主料B、辅料C、调料D、原料160.>指出()本钱的途径，是本钱核算的任务之一。A、降低B、提高C、改变D、完善161.>建立健全菜点加工制作的()，是保证本钱核算工作顺利进展的根本条件之一。A、原始记录B、采购单据C、生产记录D、销售记录162.>同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率()。A、一样B、不变C、一定减少D、不一定一样163.>加工前原料重量等于加工后原料重量与()的比。A、损耗率B、出材率C、毛利率D、本钱率164.>原料损耗率的上下可以考核操作人员的()。A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平165.>()是产品定价程序之一。A、计算毛料本钱B、计算净料本钱C、分析同行竞争对手价格D、分析消耗原料本钱166.>餐饮产品价格要根据“按质论价，()，时菜时价的原则。A、灵活进价B、优质低价C、广泛招商D、优质优价167.>()策略是餐饮产品价格的策略之一。A、满意数量B、满意规格C、满意质量D、心理价格168.>*类产品的毛利额与价格百分比的平均毛利率叫()。A、分类毛利率B、本钱毛利率C、综合毛利率D、销售毛利率169.>触电损伤的根本因素是：()、频率、作用时间、途径和触电者**状况。A、人体的电阻大小B、电压大小C、通过人体的电流大小D、人体的枯燥程度170.>燃烧产生的条件是可燃物质、()和火源三者同时存在。A、氧气B、氧化剂C、火柴D、助燃剂171.>以下说确的是()。A、使用燃气设备时，要注意调节调风板，使火焰呈黄色为佳B、使用压力锅不能超过其规定的使用年限C、使用微波炉必须空载预热D、机械、电气设备出现故障时，可由厨房工作人员维修172.>刀具应放置在一定的地方，以下中放置刀具正确的选项是()。A、放在水中B、放在料盆中C、放在案板上D、放在案板下173.>“Pipingbag〞是指()。A、挤花袋B、挤花嘴C、面粉袋D、物料袋174.>“usebowl〞的中文意思是()。A、用刀B、量碗C、用碗D、量杯175.>“sheetpan〞是指()。A、平烤盘B、烤架C、平锅D、茶匙176.>“butter〞是指()。A、奶油B、人造黄油C、奶酪D、起酥油177.>()是食品添加剂的意思。A、FreshflourB、FoodpowderC、FreshcreamD、Foodadditive178.>“wholewheatbread〞的意思是()。A、全麦面包B、白面包C、整个面包D、制作面包179.>“spongecake〞是指()。A、沙蛋糕B、天使蛋糕C、海绵蛋糕D、奶酪蛋糕180.>冰激淋的英文名称为()。A、IcecreamB、IcebreadC、FrozecreamD、WhiteBread181.>“Brush〞的中文意思为()。A、炸B、打C、煮D、刷182.>按设备用途划分，西式面点常用设备有()、搅拌设备、恒温设备、原料处理设备等类别。A、微波炉设备B、烘烤设备C、烤炉设备D、电冰箱设备183.>不属于西式面点的烘烤设备是()。A、烘烤炉B、微波炉C、电烤箱D、发酵箱184.>常用机械设备有和面机、()、压面机、揉圆机等。A、微波炉B、发酵箱C、烤箱D、分割机185.>西式面点常用的案台有石案台、()、木制案台台和塑料案台。A、面包案台B、点心案台C、不锈钢案D、蛋糕案台186.>烤箱按热源可分为电烤箱和()。A、煤气烤箱B、固定式烤箱C、转动式烤箱D、柜式烤箱187.>冰箱在运行中不得()，这样会使压缩机严重超载，造成压缩泵机械的损坏与驱动电机损坏。A、振动B、频繁切断电源C、紧靠墙面D、屡次翻开冰箱门188.>干果馅料小火加热开锅离火后，要待锅制品温度下降至()后，参加鸡蛋。A、90℃B、85℃C、70℃以下189.>馅料可以区分甜点的()、风格、类型及口味。A、规格B、品种C、质量D、数量190.>以下关于干果类馅料的质量要求说确的是()。A、所使用的果料应尽量新鲜B、所使用的干果应大小一致C、成熟后的馅心应无空洞D、成熟后的馅心切开后不应有汁液流出191.>熟制后的计司类馅料应软硬适中，部()，切开后切口整齐、细腻。A、组织严密B、组织细密C、组织膨松D、组织光滑192.>风味蛋糕是指蛋糕口味、()较一般蛋糕特殊的一类蛋糕。A、形状B、制作工艺C、性能D、质地193.>风味蛋糕具有风味独特，质地()的特点。A、细密B、酥松C、松软D、光滑194.>风味蛋糕的调制方法大多是通过搅打、形成和()而成的。A、蒸制B、煮制C、烘烤D、蒸烤结合195.>调制风味蛋糕时，要按照风味蛋糕的生产程序和()来操作生产。A、配料B、标准C、手法D、方法196.>奶油胶冻具有()、质地细腻、口感香甜的特点。A、外形美观B、质有气孔C、外形粗糙D、外形有蜂窝197.>奶油胶冻中的馅料，一般包括鲜奶油、()、蛋黄等。A、淀粉B、牛奶C、黄油D、打起黄油198.>搅打奶油的最正确温度是2℃-4℃，否则成品()，影响质量。A、色深B、色浅C、不稠D、变稠199.>在()完全降至室温时，才可参加鲜奶油。A、奶油酱B、奶油胶冻C、黄油酱D、奶油少司200.>松质面包具有层次清楚的()和松软香甜的口味。A、外部构造B、部构造C、外表构造D、坚实构造201.>欧式松质面包表皮()，层次清楚。A、柔软B、松脆C、松软D、坚硬202.>松质面包面团的工艺方法与()类似，但松质面包的水面团是发酵面团。A、混酥面团B、清酥面团C、泡夫面团D、饼干面团203.>脆皮面包充满浓郁的()。A、清香味B、蛋香味C、油香味D、麦香味204.>脆皮面包充分的发酵时间能使面团中面筋质充分伸展，()。A、质量提高B、体积增大C、重量增加D、体积减少205.>脆皮面包多以面粉、酵母、()等为原料。A、白糖B、盐C、鸡蛋D、黄油206.>搅拌脆皮面包面团时，要求()，以使面坯形成最大膨胀值。A、调制均匀B、搅拌充分C、和制均匀D、调和均匀207.>()是由两种不同性质的面团组成的。A、混酥面坯B、清酥面坯C、泡夫面坯D、蛋糕坯208.>清酥面坯第一次擀叠完成后都要()后，再进展下一次的擀叠。A、放案台静置B、放案台醒置C、放保鲜箱D、放冰箱冷却209.>夫力有两类，一类是()夫力，另一类是热夫力。A、结块B、室温C、冷D、烤210.>松质面包成型常用的工艺方法有切、()、卷和包等。A、挤B、抹C、折叠D、捏211.>成型后的清酥面坯如果薄厚不一致，将使制品()。A、大小一样B、软硬一致C、形状不整D、粗细一致212.>大多风味蛋糕的成型要在制品烘烤()，加工装饰。A、成熟后B、成熟前C、成熟中D、成熟时213.>优质的脆皮面包()。A、外皮松软B、外皮松酥C、质松软D、质松脆214.>奶油胶冻的冷却时间一般在()。A、1-2小时B、2-3小时C、3-4小时D、3-6小时215.>清酥制品部一定要完全成熟后再出炉，否则制品出炉后会()。A、外观不整齐B、很快收缩C、表皮颜色过浅D、很快膨大216.>松质面包的烘烤时间一般在()左右。A、30～35分钟B、25～30分钟C、5～10分钟D、15～20分钟217.>白巧克力中的()含量为20%。A、可可粉B、可可脂C、奶粉D、牛奶218.>蛋糕装饰的方法，有淋挂、()等。A、擀制B、涂抹C、编制D、压制219.>封糖制品装饰质量的关键在于溶化封糖的()。A、温度B、容器C、糖量D、水量220.>实际应用中，将比照色可划为冷暖比照，()，明暗比照和面积比照等几类。A、深浅比照B、色相比照C、黄蓝比照D、红黄比照221.>同类色相配合就是将同类色的食品原料，按其色彩的纯度不同相配合，使()产生较为柔和的过渡效果。A、彩度比照B、图案色彩C、原料色彩D、产品色彩222.>比照色相配合是根据色相之间所产生的明显()差异进展色彩的配合。A、色性B、浓淡C、明暗D、色度223.>比照色相配合使图案的()鲜明突出，产生明显的衬托感。A、比例B、形象C、线条D、色彩224.>临近色相配合，其()与明度能使图案的色彩产生明显的过渡。A、色彩B、色相C、亮度D、暗度225.>爱祖国、()、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建立的根本要求。A、爱集体B、爱社区C、爱人民D、爱知识226.>职业道德具有广泛性、()、实践性和具体性A、一致性B、多样性C、个体性D、形象性227.>以下选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德畴。A、忠于职守，看重质量B、平等交易，注重质量C、积极进取，开拓创新D、以次充好，敢于竞争228.>灭蝇诱饵中“百敌虫〞的浓度一般为()。A、0.1%B、0.5%C、1.0%D、10%229.>工业“三废〞中含的有毒非重金属元素有()等。A、酚、氯、苯、胺B、3-4苯并芘、亚硝酸盐C、镉、砷、汞、铅D、多氯联苯、亚硝胺、酚230.>未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。A、龙葵素B、氢氰酸C、胰蛋白酶抑制素D、秋水仙碱231.>河豚鱼体含毒素最多的部位有()。A、血液、脏、皮肤、肌肉B、肠管、眼睛、卵巢、血液C、血液、脏、皮肤、卵巢D、鳃部、眼睛、卵巢、血液232.>高温季节油脂产生“哈喇味〞，这是油脂发生()的缘故。A、酶解B、酸败C、水解D、分解233.>我国规定硝酸盐在食品中的最大用量为()g/Kg。A、0.5B、0.3C、0.2D、0.1234.>选择适于参加营养素的媒介食物是指强化要选择()A、固定的食物载体B、多种食物载体C、适宜的食物载体D、有针对性的食物载体235.>不能强化的食品种类是()。A、谷类食品B、海产品C、日常食用调味品D、饮料236.>对人体有生理意义的双糖主要有：蔗糖、乳糖和()。A、葡萄糖B、半乳糖C、麦芽糖D、糖原237.>脂肪不具备的生理功用是()。A、提供必需脂肪酸B、促进脂溶性维生素的吸收C、构成身体组织细胞D、调节生理机能238.>以下选项中蛋白质最好的食物来源是()。A、栗子B、瘦肉C、红小豆D、木耳239.>以下对维生素的共同特点表达中不正确的选项是()。A、维生素在机体不能自行合成B、维生素不供应机体能量C、维生素不是构成机体各组织的原料D、机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症240.>以下选项对矿物质的生理功能表达中不正确的选项是()。A、是构成机体组织的正常材料B、促进体钙和磷的代C、是许多酶系的激活剂D、维持体液的渗透压241.>以下对水的生理功能表达中不正确的选项是()。A、调节体温B、使皮肤柔软、有伸缩性C、起润滑作用D、产生热能242.>人体所需要的热能是由()中的蛋白质、脂肪、糖类转变成的。A、食物B、肉食C、粮食D、饮水243.>以下中不属于机体对热能消耗的是()。A、维持根底代B、思维C、食物蛋白质在体氧化D、食物特殊动力作用244.>()是消化道的最后肠段。A、十二指肠B、小肠C、大肠D、肛门245.>()的消化主要在小肠。A、蛋白质B、淀粉、双糖C、脂肪D、无机盐246.>乳中蛋白质的消化率较高，一般为()。A、90%～92%B、87%～89%C、81%～83%D、78%～80%247.>每日每人烹调油的使用量以膳食总量的()为宜。A、2%B、12%C、15%D、20%248.>原料在加工中，假设加碱易造成()损失。A、胡萝卜素B、草酸C、维生素B1D、维生素PP249.>餐饮本钱是餐饮销售减去()的所有支出。A、燃料B、人工C、原料D、利润250.>保证实测值的准确是本钱核算工作顺利进展的()之一。A、重要条件B、一般条件C、根本条件D、关键条件251.>原材料规格、质量和原材料的()是决定出材率的两大因素。A、质地B、性质C、处理技术D、采购数量252.>加工前是一种原料，加工后是假设干档原料或半制品的净料单位本钱的计算方法有()。A、1种B、2种C、4种D、3种253.>()等于本钱系数乘以原料购进价。A、加工后净料本钱B、加工前毛料本钱C、加工后净料单位本钱D、加工前毛料单位本钱254.>毛利额是()。A、价格与税金的和B、价格与原料本钱的差C、价格与经营费用的和D、价格与利润的差255.>为制定菜点价格提供依据的定价程序是()。A、判断市场需求B、确定定价目标C、量本利综合分析法D、预测菜点本钱256.>销售毛利率与()的和是100%。A、损耗率B、净料率C、本钱率D、熟品率257.>通常，()以下的电压不会造成人身伤亡。A、48VB、36VC、24VD、12V258.>下面属于不正常燃烧的是()。A、燃气燃烧呈蓝色火焰B、脱火C、闪燃D、自燃259.>一旦发现燃气泄漏，应马上()。A、开窗通风B、立即离开C、翻开燃气D、观察情况260.>厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器、二氧化碳灭火器和()等。A、泡沫灭火器B、一氧化氮灭火器C、卤代烷灭火器D、氯化烃灭火器261.>在用力大或频繁摩擦的加工制作中宜使用()炊具。A、铝合金B、不锈钢C、铸铁D、瓷262.>以下中说法错误的选项是()。A、发现通风设备运转不正常，应先断电B、通风系统应具备自动保护功能C、转动的设备要有完善的防护D、所有的通风设备应有警示标志263.>“Tunneloven〞是指()。A、转炉B、电炉C、成型机D、隧道式烤炉264.>下面英文中没有烤盘的意思是()。A、bakingsheetB、ovensheetC、panD、tin265.>“condensedmilk〞是指()。A、奶粉B、浓缩奶C、炼乳D、奶油266.>“addsalt〞的意思是()。A、发粉B、加盐C、琼脂D、加糖267.>“Bakingpowder〞是指()。A、烘烤面粉B、发粉C、烘烤盘D、麦芽268.>蓝莓的英文名称是()。A、BlackberryB、mangoC、BluepearD、Blueberry269.>西式面点常用的案台有石案台、()、木制案台台和不锈钢案。A、面包案台B、点心案台C、蛋糕案台D、塑料案台270.>烤箱按外形可分为通道式烤箱和()。A、煤气烤箱B、柜式烤箱C、转动式烤箱D、固定式烤箱271.>馅料可以区分甜点的品种、()、类型及口味。A、规格B、质量C、数量D、风格272.>任何馅料都要软硬适中，以防影响成品的()和口感。A、营养B、质量C、卫生D、规格273.>奶油类馅料组织应(),符合产品卫生标准。A、细腻光滑B、严密细腻C、严密光滑D、膨松274.>熟制后的计司类馅料应软硬适中，部组织细密，切开后()。A、切口整齐、细腻B、切口均匀、有层次C、部无空洞D、没有馅心流出275.>依靠鸡蛋起泡性而膨松的制品是()。A、果塔B、酥盒C、风味蛋糕D、水果排276.>黄油的()，是风味蛋糕膨松的原因之一。A、充气性B、乳化性C、溶解性D、酥松性277.>依靠膨松剂而膨松的制品是()。A、果塔B、饼干C、风味蛋糕D、水果排278.>利用蛋清与蛋黄分开搅打的制品是()。A、黄油饼干B、计司茶C、起酥盒D、风味蛋糕279.>调制风味蛋糕时，要了解各种风味蛋糕的调制方法、()及原料的合理使用。A、质量B、生产技术C、工艺技术D、生产方法280.>奶油胶冻具有外形美观、质地细腻、()的特点。A、外表有气孔B、外表有斑点C、口感香甜D、口感咸香281.>假设用牛奶调制奶油胶冻，一般的方法是将()煮开后，再与其它原料混合。A、白糖B、奶油C、牛奶D、黄油282.>调制奶油胶冻时，夏天搅打奶油，要在搅拌器下用()。A、“双煮法〞加热B、冰水冷却C、热水加热D、温水预热283.>搅打奶油的最正确温度是2℃-4℃，否则成品稀，影响()。A、色泽B、口味C、质地D、质量284.>松质面包按照各国饮食习俗的不同，大致可分为欧式、()和日式三种。A、俄式B、美式C、法式D、中式285.>美式松质面包面坯裹入的()量少。A、酵母B、鸡蛋C、油脂D、水286.>日式松质面包面团的糖量适中，()较欧式松质面包多。A、酵母B、牛奶C、油脂D、水287.>脆皮面包具有心松软而稍具()的特点。A、可塑性B、弹性C、韧性D、硬性288.>调制脆皮面包面坯时，假设室温度过高，可以在和面时，()调制。A、加热水B、加常温水C、加冰水D、加温水289.>面筋质的特性，是清酥面坯形成()特点的原因之一。A、松软可口B、层次清晰C、柔软香甜D、酥而无层290.>清酥面坯的主要辅料是()和盐等。A、奶油B、牛奶C、糖D、水291.>清酥面坯最不宜用()。A、高筋面粉B、较强力面粉C、蛋糕面粉D、金象牌面粉292.>由于夫力的种类、风味不同，其用料()。A、不变B、一样C、无差异D、有差异293.>热夫力的主要用料有牛奶、()、面粉、鸡蛋等。A、淀粉B、黄油C、奶油D、果泥294.>冻夫力与巴菲从()到口感都是不同的。A、口味B、色泽C、外观D、风味295.>有些()的成型是将两种或两种以上的不同种类、色泽的原料，相互穿插使用，使制品成型。A、牛奶饼干B、夫力C、清蛋糕D、风味蛋糕296.>成型后的清酥面坯如果()不一致，将使制品形状不整。A、硬度B、软度C、酥度D、厚度297.>在一样条件下，热夫力成