二级营养师技能试题(最全)

国家公共营养师(三级)技能试题一.人群折合系数对某组人群进行连续三天所有餐次的膳食调查，平均能量RNI有四种结果：8人2500kcal，10人2000kcal，4人1800kcal,1人1300kcal;全部人平均每日蛋白质摄入量75g/人口。、计算该人群不同能量需要的亚人群折合标准人系数(保留至小数点后2位数)。(1)能量RNI为2500Kcal的人群折合系数：2500kcal2400kcal=1.04(2)能量RNI为2000Kcal的人群折合系数：2000kcal-2400kcal=0.83(3)能量RNI为1800kcal的人群折合系数：1800kcale400kcal=0.75(4)能量RNI为1300kcal的人群折合系数：1300kcale400kcal=0.552、计算该人群的混合系数(保留至小数点后2位数)混合系数=(1.04)8X3+0.83X10X3+0.75MX3+0.55X1X3)+(8X3+10X3+4X3+1X3)=0.883、计算该人群折合标准人的蛋白质摄入量(保留至整数)。75g/人口F.88=85g/人日调查某人群3天所有餐次的膳食情况，其中12人能量RNI为2000kcal，8人2400kcal，6人2600kcal，该人群蛋白质摄入量70g/人•日。要求：(15分)1、计算三种不同能量需要人群的折合标准人系数。(1)能量供给量为2000Kcal的人群的折合系数：2000kcal/2400kcal=0.83(2)能量供给量为2400Kcal的人群的折合系数：2400kcal/2400kcal=1(3)能量供给量为2600kcal的人群的折合系数为：2600kcal/2400kcal=1.082、计算该人群的混合系数混合系数=(0.83X12X3+1.0>8X3+1.08>6X3)+(12>^+8q+6>^)=0.943、计算该人群折合标准人蛋白质的摄入量。70g/人•日书.94=74.5g/人日膳食调查(一)计划应用记帐法对某家庭进行膳食调查，请设计《家庭食物消耗量登记表》并写出家庭食物实际消耗量的计算公式。)记帐法膳食调查表家庭食物消耗量登记表日期家庭编号调查户地址电话食物编码食物名称…库存数量（g）采购量（g）剩余数量（g）实际消耗量（g）2、家庭食物实际消耗量计算公式家庭食物实际消耗量=（调查前的库存量+采购量）-调查结束时的库存量（二）已知某男性，24岁，公司文员，身高1.62m,体重53kg,请你完成下列操作:1、制作膳食营养调查表姓名：性别：性年龄：岁职业：身高：m体重：kg联系电话：调查日期：24小时回顾法膳食营养调查表餐次食品名称原料名称原料编码原料重量（g）备注进餐地点选择进餐地点：1.在家2.单位/学校3.饭馆/摊点4.亲戚/朋友家5.幼儿园6.节日/庆典2、简述调查前的准备工作⑴设计调查表⑵准备食物模型、图谱、各种标准容器，以便估计摄入的食物数量；熟悉被调查者家中常用（或地区常用）容器和食物份量，以便估计食物重量；⑶食物成分表或营养计算器软件⑷培训调查员和调查市场上主副食供应品种和价格、食物生熟比值和体积之间的关系等，与调查对象预约上门调查时间和地点等3、简述调查过程及注意事项⑴入户说明来意：自我介绍、与调查对象简短沟通、回顾前1天所从事的活动，有助于回忆膳食情况，对不能靠记忆力回忆作答的7岁以下儿童或70（75）岁以上老人不用24小时回顾法的调查，每次调查时间控制在15~40分钟。调查人员必须明确调查目的，语言表达能力强，具有熟练的技能及诚恳的态度，携带有效证件，遵守预约时间并尊重调查对象的习俗。⑵说明调查内容：包括一般信息、进餐时间、食物名称、原料名称、重量等，⑶调查和记录：引导调查对象从最后一餐开始回顾前24小时进餐情况，准确描述，通常选用两个工作日和一个休息日连续3天进行调查，⑷按进餐顺序分别询问食用所有食物和数量，也包括饮料和零食。对每一餐次按食物大类帮助调查者完善回忆内容，力求不遗漏、不多报或少报。⑸引导回顾记录要点：如用调查对象所在社区通用的家用量具、食物模型或图谱估计食物量并填写在调查表内。⑹弥补调查不足：调查结束时再称量各种调味品的消耗量。⑺核实资料：用营养计算器软件录入调查资料。⑻计算个人人日数体格测量（一）.某男，58岁，身高165cm,体重166斤，喜吃肥肉、饮酒，较少时间运动。请您计算并评价该男子体质指数；为了解该男子是否存在向心性肥胖的问题，请提出一项体格测量指标、并写出测量方法和评价标准。（20分）1、计算并评价体质指数⑴公式：BMI=体重（kg）+身高（m）2⑵计算：BMI=83+1.652=30.5⑶结果：BMI=30.5（4）评价标准：（两种标准任何一个标准即可）。中国成人判断标准：BMI<18.5为体重过低；BMI18.5~23.9为正常；BMI>24为超重；BMI>28为肥胖。（5）评价：肥胖。2、体格测量（1）体格测量指标（项目）：腰围。（2）体格测量方法①选择测量工具并校对：无伸缩性材料制成的卷尺（或符合国家标准的卷尺），测量前进行校对。②被测量者姿势：自然站立，勿用力挺胸或收腹，要保持自然呼吸状态，平视前方。③测量者姿势：要两名测试员（甲乙）配合，测试员在被测者的两侧站立。④测量动作：测试员甲进行测量定位，选肋下缘最底部和骼前上崎最高点，连线中点，以此中点将卷尺水平围绕腰一周；测试员乙要充分协助，观察卷尺围绕腰的水平面是否与身体垂直。⑤读数并记录：测试员甲在被测者呼气末开始读数；测试员乙记录读数。（3）腰围评价标准：WHO勺标准（腹部肥胖又称为向心性肥胖）：男性>94cm;女性>80cm。亚洲（腹部肥胖）标准：男性>90cm；女性>80cm。中国（2002）腹部肥胖的标准：男性R85cm；女f80cm。（二）请写出体重测量的方法及注意事项答：⑴选择杠杆秤放在平坦地面上，使用前观察杠杆秤螺丝是否松动并及时拧紧，校正杠杆秤，调整零点至刻度尺呈水平位，测试误差不超过0.1kg。⑵被测量者姿势：测试前受试者不得进行体育活动和体力劳动，身着短裤、短袖衫，站立秤台中央，上、下杠杆秤动作要轻。⑶测试者姿势：测试者一人站在被测者侧方，面向杠杆秤，另一人记录，均经过严格培训，熟悉测量器材的操作方法和注意事项，保证测量结果的准确性，尽量避免因不同测量人员、测量时间和测量条件等操作造成的偏差。⑷测量动作：测试者放置适当祛码并移动至刻度尺平衡。⑸使用统一的测量标准，读数前校对砝码重量避免差错，以kg为单位读数精确到小数点后一位。记录员复诵测量值后如实记录读数，按精确度要求，多次测量求平均值。四、儿童体格评价（一）已知4岁男孩人群体重中位数值16.7kg,标准差2.1kg;身高中位数值102.9cm,标准差4.2cm；身高94cm的男孩体重中位数值13.9kg,标准差1.0kg。现测得某4岁男孩身高94cm,体重12.0kg。2）请写出国际上常用的3种标准差指标评价法的定义及中等、中下等及下等标准范围，并评价该男孩的测量值。3）请判断该男孩营养不良的程度和急、慢性情况。答：1、体重不足（1）定义：按同年龄性别的体重（WT/A）低于中等范围为体重不足。（2）计算：正常体重（中等范围）：（16.7+2.1）〜（16.7-2.1）,即：18.8〜14.6kg-轻度体重不足（中下等范围）：（16.7—2.1）〜（16.7-2X2.1）,即：14.6〜12.5kg中度体重不足（下等范围）：（16.7—2X2.1）〜（16.7-3X2.1）,即：12.5〜10.4kg（3）评价：该男孩体重值为12kg,属中度体重不足（中度营养不良）。2、发育迟缓（1）定义：按同年龄性别的身高（HT/A）低于中等范围为发育迟缓。（2）计算：正常生长发育（中等范围）：（102.9+4.2）〜（102.9—4.2）,即：107.1〜98.7cm

轻度发育迟缓（中下等范围）：（102.9—4.2）〜（102.9—2>4.2）,即98.7〜94.5cm中度发育迟缓（下等范围）：（102.9—2X4.2）〜（102.9—3M.2）,即94.5〜90.3cm（3）评价：该男孩身高值为94厘米，在下等身高范围，属中度发育迟缓。3、消瘦（1）定义：按同身高性别的体重（WT/HT）低于中等范围为消瘦。（2）计算：正常体重（中等范围）：（13.9+1.0）〜（13.9—1.0）,即：14.9〜12.9kg轻度消瘦（中下等范围）：（13.9—1.0）〜（13.9—2X1.0）,即：12.9〜11.9kg中度消瘦（下等范围）：（13.9—2X1.0）〜（13.9—3M.0）,即：11.9〜10.9kg（3）评价：该男孩体重为12kg,在中下范围，属于轻度消瘦。4、判断：该男孩属于慢性中度营养不良。（二）已知4岁男孩体重中位数值16.7kg,标准差2.1kg,身高中位数值1.03m,标准差0.042m。0.98m身高男孩的体重中位数14.9kg,标准差1.1kg。实测某4岁男孩身高0.98m,体重13kg,请用中位数法的各项指标进行计算和评价，并作出综合评价。答：1进行计算和评价，并作出综合评价。答：1、按年龄的身高计算：98+102.9X100%=95%2、按年龄的体重计算：13+16.7X100%=78%3、按身高的体重计算：13+14.9X100%=87%4、综合评价：急性轻度营养不良评价：正常（95%〜100%）评价：轻度营养不良（75%〜89%）评价：轻度营养不良（80%〜89%）（三）已知4岁男孩体重中位数值16.7kg,标准差2.1kg,身高中位数值1.03m,标准差0.042m。0.98m身高男孩的体重中位数14.9kg,标准差1.1kg。实测某4岁男孩身高0.98m,体重12kg,请用标准差评分法（Z评分法）的各项指标进行计算和评价，并作出综合评价。答：1、按年龄的身高计算：（0.98-1.03）/0.042=-1.2>-2评价：身高正常，不存在发育迟缓。2、按年龄的体重计算：（12-16.7）/2.1=-2.2V-2评价：低体重3、按身高的体重计算：（12-14.9）/1.1=-2.6V-2评价：消瘦4、综合评价：急性（近期）营养不良五、营养缺乏体征辨别及检查（一）某位家长带2岁小孩前来咨询，主诉：孩子多汗、易惊、出牙晚；观察：幼儿囟门大、枕秃、胸部肋骨与软骨交界处外凸呈串珠样；肋下缘外翻，胸部前凸呈“鸡胸”；脊柱后凸呈“驼背”样。请您提出相关的营养干预方案：1、确定该幼儿可能有什么营养问题确认该对象可能存在钙或维生素D缺乏情况2、建议他到医院做进一步检查的项目及正常值（至少提出两项）建议到医院检查：血清总钙和测量骨密度或腕骨X线片或血清钙磷乘积3、建议他补充含相关营养素丰富的动物性食物和植物性食物各3种和2种避免食用的食物膳食建议：推荐食用含钙和维生素D丰富的食物：奶和奶制品、虾皮、豆类、绿色蔬菜、木耳、紫菜等；减少影响钙吸收的食物：菠菜、竹笋、蕨菜等的草酸、膳食纤维、咖啡等。4、建议其他改善措施每日至少适当户外活动2小时，日晒和体育锻炼有利于钙的及收。在医生的指导下合理使用含钙及维生素D制剂。六、食谱编制（一）某幼儿园小班（2〜3岁）共30人，其中男孩18人，女孩12人，请您完成下列操作：1、运用计算法编制小班的午餐食谱，要求脂肪供能比30％；2、计算午餐食谱的肉、菜市场采购量。编制食谱⑴幼儿三餐两点能量餐次分配比例：早餐20%，早点10%，午餐30%，午点10%，晚餐30%⑵确定人均每日能量供给量查表：《ChineseDRIs»,该年龄男孩1200Kcal,女孩1150kcal计算：人均能量供给量目标：（1200X18+1150X12）K0=1180（Kcal）⑶确定午餐人均能量供给量1180>30%=354（Kcal）⑷计算午餐三大营养素供给量查表：2〜3岁幼儿每日蛋白质需要量40g,计算：午餐蛋白质占30%,40X30%=12（克）脂肪：354X30%闱=11.8（克）碳水化合物：（354—12X4—11.8）9）F=50（克）⑸确定午餐主食和副食品种主食：米饭或麴食副食：瘦猪肉通菜烹调用油盐适量（也可用其他含有蛋白K的材料，例如龟…之^的）（6）确定主食和副食量①根据碳水化合物需要量计算主食量查表：米饭碳水化合物量26%计算米饭量：50攵6%=192（克）②根据蛋白质需要量计算副食供给量公式：副食蛋白质=餐次蛋白质量一主食蛋白质量查表：米饭蛋白质含量2.6%192X2.6%=5（克）计算：副食蛋白质需要量：12-5=7(克)查表：瘦猪肉蛋白质量20.3%计算瘦猪肉量：7登0.3%=35(克)③午餐蔬菜100克④根据脂肪需要量计算烹调用油量公式：烹调用油=午餐脂肪需要量-(主食脂肪量+副食脂肪量)计算：11.8克-(192x0.3%+35x6.2%)=9(克)[7]初定午餐食谱餐次饭菜名称食品名称食品(原料)重量(g)午餐米饭192炒肉^瘦猪肉35蒜茸炒菜心通菜100烹调用油4〜5[8]复核和调整食谱(2分)该午餐食谱提供的能量占30%,三大营养素比例占RNI90%〜100%,优质蛋白达50%以上，符合幼儿膳食营养特点。2、午餐食谱蔬菜和肉采购量(2分)瘦猪肉：(35克/人00人)勺00%=1050克通菜：(100克/人引0人)+87%=3448克(二)请你提出幼儿一日食谱的能量餐次分配比例，并按膳食计算法为小班(3岁)12名男孩和18名女孩制订午餐食谱，要求脂肪供能比30%。答：1、幼儿三餐两点能量餐次分配比例：早餐20%早点10%午餐30%午点10%晚餐30%2、按膳食计算法编写午餐食谱(1)确定人均每日能量供给量查表：该年龄儿童能量推荐量：男孩1350Kcal,女孩1300Kcal。计算人均能量需要量：(1350X12+1300X18)+30=1320(Kcal)(2)确定午餐能量需要量：1320X30%=396(Kcal)(3)确定午餐三大营养素需要量蛋白质：45X30%=13.5(g)脂肪：396X30%+9=13.2(g)碳水化合物：(396—13.5X4—13.2X9)+4=55.8(g)(4)确定主食和副食品种主食：米饭或其它主食副食：瘦肉、油菜烹饪用油、盐适量；（5）确定主食和副食量①根据碳水化合物需要量计算主食量查表：米饭碳水化合物量26%计算米饭量：55.8-26%=215（克）②根据蛋白质需要量计算副食供给量公式：副食蛋白质=餐次蛋白质量一主食蛋白质量查表：米饭蛋白质含量2.6%215X2.6%=5.6（克）计算：副食蛋白质需要量：13.2-5.6=7.6（克）查表：瘦猪肉蛋白质量20.3%计算瘦猪肉量：7.6丑0.3%=37（克）③菜心（油菜）需要量100g④根据脂肪需要量计算烹调用油量公式：烹调用油=午餐脂肪需要量-（主食脂肪量+副食脂肪量）计算：13.2克-（215x0.3%+37x6.2%）=4（克）（6）初定午餐营养食谱餐次饭菜名食物名食物量（g）午餐米饭叔215烝肉饼瘦肉37炒菜心菜心100（7）复核、评价和调整食谱该午餐食谱提供的能量占30%,三大营养素比例占RNI90%〜100%,优质蛋白达50%以上，符合幼儿膳食营养特点。（三）请按计算法食谱编写程序，为体重正常的孕早期语文教师制定午餐营养食谱，要求蛋白质供给能量比例15%,脂肪供能比例25%。并简述孕早期的补充膳食指南答：1、食谱计算：（1）根据ChineseDRIs,轻体力劳动的年轻女性推荐总能量2100kcal。孕早期不需增加能量供给，即该孕妇的一日能量供给为2100kcal。（2）确定该妇女午餐应供给的能量（1分）2100kcalx40%=840kcal（3）、确定午餐三大营养素供给量蛋白质：840X15%+4=32（克）脂肪：840X25%+9=23（克）碳水化合物：840X60%+4=126（克）（4）确定主食和副食的品种主食：米饭

副食：瘦猪肉，油菜。(5)确定主食和副食的数量①根据碳水化合物需要量计算主食供给量米饭的需要量：126+25.9%=486(克)②根据需要由副食提供的蛋白质量计算副食供给量：米饭的蛋白质供给量为：486X2.6%=13(克)需要由瘦肉提供的蛋白质为：32—13=19(克)查表：瘦猪肉的蛋白质含量20.3%,由瘦猪肉提供的蛋白质为19g瘦猪肉的需要量为：19+20.3%=94(克)③计算烹调用油量或根据《中国居民平衡膳食宝塔》推荐量确定烹调用油量烹调用油=餐次脂肪需要量-午餐食物中脂肪的含量=23-94*6.2%-486*0.2%=16g④根据《中国居民平衡膳食宝塔》确定蔬菜和(或)水果供给量油菜：200g⑤根据《中国居民平衡膳食宝塔》确定食盐供给量全天食盐供给6g,午餐食盐食盐供给为3g。(6)初定食谱餐次饭菜名称食品原料名称食品(原料)重量(g)午餐米饭486瘦猪肉瘦猪肉94炒油菜油菜200烹调用油16食盐3RNI的(7)RNI的根据复核计算结果和个人饮食习惯、市场供应等情况适当调整食谱，要求一天的食谱提供的能量占80%~100%,三大营养素的实际供给量与计算值相比较，应在80%~100%。(四)请按计算法的食谱编写程序为某65岁轻体力活动男性制订午餐的营养食谱，要求三大营养素供能比例为蛋白质15%,脂肪25%,碳水化合物60%,并简述老年人的膳食补充指南。答：1、编制中餐食谱⑴确定该老年男性全天所需总能量查表(ChineseDRIs)：该老年男性每日所需总能量1900Kcal。⑵确定午餐所需能量供应量：1900x40%=760Kcal⑶确定午餐三大营养素需要量蛋白质：760X15%+4=28(g)脂肪：760X25%+9=21(g)碳水化合物：760X60%+4=114(g)⑷确定主食和副食的食物品种主食：米饭副食：鱼，油菜。⑸确定主食和副食的量米饭需要量：114+26%-438(g)米饭蛋白质供给量：438X2.6%=11.4(g)鱼肉的蛋白质供应量：28—11.4=16.6(g)鱼肉需要量：16.6+16%=104(g)油菜需要量200g⑹确定烹调用油量：

烹调用油=烹调用油=餐次脂肪需要量-午餐食物中脂肪的含量=21-104*5.2%-438*0.2%=15g⑺初定午餐食谱：餐次饭菜名称食品原料名称食品（原料）重量（g）午餐米饭438清蒸草鱼草鱼104炒菜心菜心200烹调用油15食盐3⑻复核调整食谱：调整初配食谱中三大营养素与确定摄入量在80%~100%七、食谱评价（一）某6.5岁女孩，食欲差，消瘦，要求进行膳食指导。膳食调查资料如下：1、小孩食谱见表一；2、依据食谱按膳食构成的食物分类及重量见表二；3、依据食谱计算的能量及三大营养素供给量为能量1100kcal,蛋白质31g（其中瘦肉蛋白12g），脂肪46g,碳水化合物141g;三餐能量摄入量分别为早餐270kcal,午餐420kcal,晚餐410kcal。请评价该女孩的食谱及膳食营养状况。（20分）表一某6.5岁女孩一日食谱早餐食物量（g）午餐食物量（g）晚餐食物量（g）大米粥100米饭150米饭150馒头100猪肉（瘦）30猪肉（瘦）30油菜（小）100小白菜100全日烹调用油40表二某6.5岁女孩膳食构成表食物种类食物重量（折合生食品原料重量）（g）小麦粉（富强粉，特一粉）60稻米（平均值）115猪肉（瘦）60蔬菜200烹调用油40答：1、食物种类评价⑴标准：该女孩年龄大于6岁，适用于《中国居民平衡膳食宝塔》进行评价。⑵计算与评价：平衡膳食宝塔分5层，包括了每天应吃的主要食物种类。对照《中国居民平衡膳食宝塔》，该女孩种类比较单一，午晚餐食物品种重复，缺乏水果类、奶类和豆类等食品；不符合膳食宝塔的要求。⑶建议：增加牛奶、豆制品和水果的供给。食物量的评价⑴标准：按《ChineseDRIs》及《中国居民平衡膳食宝塔》进行评价⑵计算：粮谷类摄入量为175g（115+65），鱼肉蛋类60g，蔬菜200g，烹调用油40g。⑶评价：查表可知，该女孩的能量RNI为1600kcal,依据《中国居民平衡膳食宝塔》中1600kcal能量水平的各类食物要求，该食谱除烹调用油较高外，其余食物量没有达到宝塔建议的要求。⑷建议：清淡饮食，减少烹调用油，根据宝塔建议适当增加各类食物的供给。总能量和能量来源（4分）⑴总能量：查表可知，该女孩的能量RNI为1600kcal,膳食摄入为1100kcal。计算：1100+1600X100%=69%评价：膳食能量占RNI的69％，身体呈消瘦状况，说明膳食能量不足。⑵能量来源：①计算：碳水化合物：（141X4）+1100X100%=51%蛋白质：（31X4）+1100X100%=11%脂肪：（46X9）+1100X100%=38%评价：单纯从能量来源分析，蛋白质供能比偏低、脂肪供能比偏高；但是在总能量摄入不足的前提下，单纯分析能量来源的比例意义不大。③建议：增加各类食物供给量，尤其是增加奶类、豆制品和鱼肉蛋类的供给量，以增加能量和蛋白质的摄入量。能量的餐次分布评价计算早餐：270+1100X100%=25%午餐：420+1100X100%=38%晚餐：410+1100X100%=37%评价（2.5分）：单纯从能量的餐次分配上看餐次比例基本合理，但在总能量摄入不足的前提下，表面上的餐次比例评价意义不大。蛋白质的数量、质量评价计算：①蛋白质的量：查表可知6岁女孩蛋白质的RNI为55g/d,实际摄入量蛋白质31g。计算：31+55X100%=56%②优质蛋白比例：12+31X100%=39%评价：①蛋白质的量：蛋白质摄入（31g）相当于RNI（55g/d）的56%,蛋白质摄入不足。②优质蛋白比例：优质蛋白（肉类）摄入12g,占总蛋白质（31g）39%，但由于蛋白质摄入总量不足，所以优质蛋白摄入量仍然偏低。（3）建议：增加各类食物供给量，尤其是增加奶类、豆制品和鱼肉蛋类的供给量，以增加能量和蛋白质的摄入量。八、营养标签（一）现有某燕麦核桃粉的食品标签标注以下内容：某燕麦核桃粉，每100g营养成分表项目每100克(g)NRV%能量1375千焦(kJ)16%蛋白质7.0克(g)9%脂肪10.0克(g)17%亚油酸3.5克(g)-胆固醇15毫克(mg)5%碳水化合物70.0克(g)23%糖0.5克(g)-膳食纤维2.5克(g)10%钠250毫克（mg）13%钙200毫克（mg）25%燕麦核桃粉提供蛋白质，含有钙，无糖，GI值50。配料：核桃粉、燕麦粉、大豆粉、米粉、植脂末、花生蛋白粉、奶粉、碳酸钙等。请你完成下列操作：1、指出该标签已表达的营养信息，并补充缺少的营养信息。该标签已标示的营养信息⑴营养成分表：标有食品营养成分名称和含量的表格，包括能量和四种核心营养素，如：每100g含能量1375J、蛋白质7.0g、脂肪10.0g、碳水化合物70.0g、钠250毫克以及其他的营养物质，如钙和膳食纤维等。⑵营养声称：描述和说明食物营养特性，包括含量声称和比较声称，如提供蛋白质，含有钙，无糖等。该标签需补充的营养信息⑶营养成分功能声称：指该食品某营养成分可以维持人体正常生长、发育和正常生理功能等作用的声称，蛋白质是人体的主要构成物质并提供多种氨基酸。蛋白质是人体生命活动中必需的重要物质，有助于组织的形成和生长。每日膳食中胆固醇摄入量不宜超过300ms钙是骨骼和牙齿的主要成分，并维持钙是人体骨骼和牙齿的主要组成成分，许多生理功能也需要钙的参与。钙是骨骼和牙齿的主要成分，并维持骨骼密度。钙有助于骨骼和牙齿的发育。钙有助于骨骼和牙齿更坚固。2、计算并评价该核桃粉中钙的营养质量指数(假设食用对象为55岁，轻体力劳动女性)(1kcal=4.184kJ)⑴计算营养质量指数查标签营养成分表：每100g核桃粉能量1375kJ、钙200毫克。查RNIS表：该女性推荐能量1900X4.184=7950kJ,钙适宜摄入量800mg钙的INQ=营养素密度/热能密度=(200300)/(13757950)=0.25/0.173=1.45>1⑵评价：该核桃粉钙白营养质量指数=1.45>1,营养价值合格(较高)。3、根据该产品的营养特点撰写宣传资料。本产品蛋白质、钙和膳食纤维含量丰富，无糖，胆固醇含量低，尤其适宜于中老年人食用。蛋白质是人体生命活动中必需的重要物质，有助于组织的形成和生长；一般健康成年人每日膳食中胆固醇摄入量不宜超过300mg;钙是骨骼和牙齿的主要成分，并维持骨骼密度。(二)某营养麦片的标签标注以下内容：营养成分表营养成分每100克平均含量每份(25g)平均含量能量(kJ)1554390蛋白质(g)6.71.7脂肪(g)5.61.4碳水化合物(g)72.518.1低聚糖(g)3.00.75膳食名f维(g)3.00.75车丐(mg)600150维生素D(ug)51.25可促进钙的吸收。有助于骨骼密度。有助于维持正常的肠道功能，防止便秘。低糖。配料：全小麦粉、大米、大麦麦芽精、白砂糖、玉米粉、食盐、植脂末、稳定剂、低聚糖、矿物质、各种维生素、香兰素。营养麦片富含9种维生素、6种矿物质、水溶性膳食纤维、丰富车^质及促进钙吸收的维生素D3。请你完成下列操作：1、指出该标签已表达的营养标签信息；⑴营养成分表：标有食品营养成分名称和含量的表格，标注能量和蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠等4种核心营养素及其含量。如每100g平均含量：能量1554kJ、蛋白质6.7g、脂肪5.6g、碳水化合物72.5g、(缺少钠及含量)，低聚糖3.0g、膳食纤维3.0g、9种维生素、6种矿物质，同时标注每份(25g)的能量及营养素含量。⑵营养声称：描述和说明食物营养特性，富含水溶性膳食纤维、丰富钙质及促进钙吸收的维生素D3。⑶营养成分功能声称：指某营养成分可维持人体正常生长、发育和正常生理功能等作用的声称，如：维生素D3可促进钙的吸收，有助于增加骨密度；水溶性膳食纤维有助于维持正常的肠道功能，防止便秘。2、计算该麦片中蛋白质的质量指数并评价蛋白质的营养(假设为40岁以上，轻体力男性食用)；⑴计算蛋白质的质量指数：标签显示每100g含：能量1554J、蛋白质6.7g。查表：《中国居民膳食参考摄入量表》RNI:40岁以上，轻体力男性能量2400X4.184=10040kJ,蛋白质75g。计算：蛋白质的INQ=t养质密度/热能密度=(6.7+75)/(1554+10040)=0.0893/0.1548=0.58<1⑵评价：麦片蛋白质含量6.7g/100g,且为植物蛋白质，赖氨酸含量较低，生物利用率较低，INQV1,故营养价值较低。3、根据该食品的营养特点撰写宣传资料。本产品富含可溶性膳食纤维，添加低聚糖有助于维持正常的肠道功能，防止便秘；含钙质及促进钙吸收的维生素D3有助于骨骼密度，同时含9种维生素、6种矿物质，尤其适宜于中老年人食用等。(三)现有某营养麦片的食品标签，标注有以下主要内容：某营养麦片，每100g营养成分见下表:营养成分每100克平均含量每份(25g)平均含量能量kJ1554390脂肪g5.61.4蛋白质g6.71.7碳水化合物g72.518.1膳食纤维g>3.0>0.75低聚糖g>3.0>0.75维生素D(IU)>80>20钙mg600150营养麦片富含9种维生素、6种矿物质、富含膳食纤维。GI值为45。更低糖分。丰富钙质及帮助钙质吸收的维生素D3O配料：全小麦粉、大米、大麦麦芽精、白砂糖、玉米粉、食盐、植脂末、稳定剂、低聚糖、矿物质、各种维生素、香兰素。请完成下列操作：(15分)1、指出该产品已表达的营养标签信息，并补充缺少的营养标签信息。该产品已表达的营养标签信息：⑴营养成分表：指标有食品营养成分名称和含量的表格，本产品每100g平均含量：能量1554J、脂肪5.6g、蛋白质6.7g、碳水化合物72.5g、膳食纤维＞3.0(g低聚糖＞3.0g9种维生素、6种矿物质。同时标注每份(25g)的能量及营养素平均含量。⑵营养声称：指对食物营养特性的描述和说明，包括含量声称和比较声称。本标签中的营养声称包括：富含膳食纤维。添加培保因子(水溶性膳食纤维)。丰富钙质及帮助钙质吸收的维生素D3。更低糖分。该产品需补充的营养声称：⑶营养成分功能声称：是指某营养成分可维持人体正常生长、发育和正常生理功能等作用的声称。本品营养成分功能声称：水溶性膳食纤维有益消化系统健康，防止便秘。钙质和维生素D3有益骨骼健康。2、计算该麦片中蛋白质的质量指数(假设某男性年龄为40岁，轻体力劳动者)，并根据计算结果对该产品中的蛋白质进行营养价值评价。(1kcal=4.184J)⑴蛋白质质量指数计算：查标签：每100g,能量为1554kJ、蛋白质为6.7g。查表：根据消费对象和《中国居民膳食参考摄人量表》查RNI:40岁以上、轻体力男性的能量为2400＞4.184=10040kJ,蛋白质75g。蛋白质的INQ=营养素密度/热能密度=(6.7-75)/(1554何040)=0.08933/0.1548=0.58V1⑵对麦片中的蛋白质进行营养评价：麦片中蛋白质含量为6.7g/100g,通过计算：INQV1,并且其来源为植物蛋白，不属于优质蛋白，所以该产品中的蛋白质对40岁，轻体力劳动男性而言营养价值较低。3、根据该产品的营养特点，撰写产品宣传资料。本产品富含9种维生素、6种矿物质、丰富的可溶性膳食纤维、并添加培保因子(低聚糖)。有益于消化系统的健康，防止便秘；又含钙质及帮助钙质吸收的维生素D3,有益于骨骼健康。尤其适宜于中老年人食用等。(四)某高蛋白奶麦粉标签标注以下内容：营养成分表营养成分每100g平均含量每份(50g)平均含量营养成分每100g平均含量每份(50g)平均含量能量(kcal)[407203.5蛋白质(g)16.68.3脂肪(g)9.04.5钠(mg)300150二十二碳六烯酸DHA(mg)106钙(mg)795398碳水化合物（g）6432|维京A(ugRE)1200600低聚糖（g）1.61.0维生素C（mg）3015膳食纤维（g）「5.010.8「维京D（ug）51.25有益于婴幼儿大脑和视觉发育。有助于维持宝宝正常的肠道功能和骨骼和牙齿的发育。配料：小麦粉、奶粉、白砂糖、玉米油、低聚糖、碳酸钙、大豆磷脂、精炼金枪鱼油、鱼明胶、多种维生素。特别添加钙、二十二碳六烯酸DHA和低聚糖。请你完成下列操作：1、指出该标签已表达的营养信息。⑴营养成分表：标有食品营养成分名称和含量的表格，可标示的营养成分包括能量、营养素、水分和膳食纤维等。如必须标注的内容：每100g平均含量：能量1703kJ和核心营养素（蛋白质16.6g、脂肪9.0g、碳水化合物64.0g）,未标注钠；可以标注的内容：低聚糖1.6g、膳食纤维5.0g、二十二碳六烯酸DHA10mg,钙795mg、维生素A1200ugRE、维生素D5ug、其他维生素。同时标注每份（50g）的能量及营养素平均含量。⑵营养声称：描述和说明食物营养特性，包括含量和比较声称。如特别添加钙、二十二碳六烯酸DHA和低聚糖。⑶营养成分功能声称：指某营养成分可维持人体正常生长、发育和正常生理功能等作用的声称，如：DHA有益于婴幼儿大脑和视觉发育，低聚糖有助于维持宝宝正常的肠道功能，钙有助于骨骼和牙齿的发育。2、指出该标签表达明显不规范的信息予以纠正。（至少2处）⑴能量单位不规范，能量以千焦（kJ）或焦耳（J）标示。当以千卡（kcal）标示能量值时，应同时标示千焦（kJ）。正常标示：能量（kJ）/1703/850。⑵核心营养素标注顺序不规范。正确标示：蛋白质、脂肪、（饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸）、碳水化合物、（糖、膳食纤维），钠。⑶未标示核心营养素-钠，正确标示：钠及含量。3、计算该麦粉蛋白质的质量指数并评价营养价值。（假设为2岁女孩食用）⑴计算蛋白质质量指数：标签显示每100g能量1703kJ、蛋白质16.6g。查表：RNI:2岁女孩的能量为：1150X4.184=4810kJ,蛋白质为40g。⑵计算：蛋白质INQ=营养素密度/热能密度=（16.6+40）/（1703+4810）=0.415/0.354=1.17>1⑶评价：该食品蛋白质含量16.6g/100g,来源是奶粉，属优质蛋白质，所含人体必需氨基酸种类齐全，消化率高，生物利用率较高；INQ>1,营养价值较高。九、营养教育（一）请您策划一项保持或重建母乳喂养习惯”的营养教育活动，回答下列问题：⑴请您提出在教育对象方面有哪些可能影响你们之间沟通的主观因素，并各举1例说明。⑵请简要说明你在以往人际沟通中存在的不足及改进方法。1、主观因素和举例①生理状况（如健康水平、身体状况、基本需要的满足程度等）②个性特征（如热情、开朗、冷漠、内敛等）③认知能力（如认识能力、文化水平、工作经历等）④情绪控制（如自控能力强、弱等）⑤社会文化（如民族、地区、风俗、信仰等）⑥交流技巧（如表情、语言、行为、时机、形式等）2、不足和改进（二）某社区居委会请你对家庭主妇进行一次营养相关知识的讲演，请陈述讲演前你应做好哪几方面的准备工作并各举一例子说明。（20分）1、了解听众的背景和需要。举例2、明确活动的内容和程序。举例3、准备讲演的教案和课件。举例4、熟悉教具和场地的使用。举例5、预设听众的问题和答案。举例（四）对“了解老年人对保健品的认知情况”白营养调查目的设计调查问卷（6分）（1）请写出开放式问题和封闭式问题的定义并各举一例；开放式问题：不提供可选择答案，让应答者自由用语言回答或解释的问题。如：封闭式问题：需要应答者从一系列备选项中作出选择的问题。如：（2）请写出封闭式问题的四种形式（填空、二项选择式，多项选择、尺度式）的定义，并各举一例。（1）填空题：用于事实性能定量的问题。如：（2）二项选择式题：答案是“和番”或两个相互排斥的答案，如：（3）多项选择题：有2个以上备选答案，如：（4）尺度式题：（文字或示意图均可）将答案分成两个极端，中间分若干等距离线段，回答者在适当位置打X,如：很不认同不认同不能确定认同非常认同（五）请列出人际沟通的基本结构并简要说明.信息背景。信息背景是指传播发生的环境及事物，是引发传播的理由。.信息发出者。信息发出者指传播信息的人或物。.信息及载体。信息是通过一定的信号，如语言、文字、动作等来表示。.信息传递途径。信息传递途径指信息传递的通道或称信息传播的手段。如采用口头传播、文字传播等。.信息接受者。信息接受者是指信息通过各种途径传达到被接受的个体和群体，大量的接受者又称为受众。.效果与反馈。效果是指受者接受信息后，在思想、情感、态度和行为等方面发生的反映。反馈是指信息接受者对信息发出者的反映。传播的效果从低级到高级分4个层次：信息的知晓、信念的认同、态度的转变、采纳健康行为。（六）简要说明信息传播的特点。.社会性.普遍性.工具性.互动性.目的性.共享性（七）简述营养师在专业传播方式的讨论过程中应该注意的问题及应掌握的讨论技巧营养师应注意三个问题：）理想的小组的参与人数为6-12人为宜。2）讨论人员的座位排列应以平等型座次为原则3）时间通常控制在1.5-2小时之间。.营养师应注意的问题1）充分准备热情接待。2）相互认识打破僵局3）巧妙使用引发材料4）突然提出开放式问题5）轮流发言人人参与6）分散讨论集中梳理7）无记名提案讨论法（八）请简要说明讲演中情绪控制的技巧，并举例说明.学会排解自身情绪的技巧.掌握处理演讲障碍的技巧.掌握调整听众情绪的技巧（九）请简要说明讲演中综合表达的技巧，并举例说明.熟练运用语言表达的的技巧（十）请说明简要说明讲演稿的撰写原则、特点及撰写要求。.原则：1）针对性强2）专业性强3）目的明确4）主题突出.特点：1）有声性2）动作性3）临场性4）感染性.要求：讲演稿的框架包括开头、主体、结尾三部分。1）开头的要求。开场白要用最简洁的语言和最经济的时间抓住观众，使其引人入胜。常用的方式：开门式、介绍式、提问式、关注式、释题式、悬念式、幽默式等、2）主体部分的要求：要求主体环环相扣，层层深入。行文过程处理好层次、节奏和衔接问题。3）结尾部分的要求：是演讲内容的自然收束，让听众感觉即言简意赅、归纳清晰，又精神振奋，回味无穷。十、营养干预（一）某退休老干部，男，67岁，身高165cm,体重176kg,糖尿病、高血压、高血脂。生活方式调查：迟睡晚起，经常不吃早餐，晚餐应酬多，喜吃肥肉、饮酒，较少时间运动。请您为他设计运动改善方案。答：1、运动类型：选择有氧运动和耐力运动为主，运动强度相对较小，如长距离步行等。2、运动方式：个人喜欢的项目，如散步、快走、骑自行车等。3、运动时间：每天30~60分钟或每周150分钟以上，集中或分三次，每次10分钟以上。4、运动频率：每周5~7天，最好每天一次，养成习惯。（二）某男，58岁，身高165cm,体重88kg,糖尿病、高血压、高血脂。调查生活方式：迟睡晚起，经常不吃早餐，喜吃肥肉、饮酒，较少时间运动。膳食营养调查：每天摄入能量约2200kcal,蛋白质约110g（占总能量20%）,脂肪98g（占总能量40%,碳水化合物约220g（占总能量40%。要求：1、计算体质指数2、根据体质指数判断该男性营养状况3、根据该男性的具体情况给予个性化的膳食营养和运动指导。答：1、体质指数2计算：BMI=88+1.65~32判断：中国成人标准BMI>28（WHO!荐标准BMI>30）为肥胖。2、膳食干预的原则⑴控制（减少）总能量的摄入⑵控制（减少）膳食脂肪的摄入，如减少肥肉等动物性食物的摄入。⑶减少肉类摄入量，多吃新鲜蔬菜和水果。⑷饮食定时定量，吃好早餐。⑸特别要求：减少应酬，改变生活方式，早睡早起，限制饮酒量。3、运动计划⑴选择运动类型：有氧运动或耐力性运动⑵选择运动方式：选择该男性经常采取的运动方式，如走路、散步、慢跑、骑自行车、打太极拳、做各种家务劳动等。⑶选择运动时间：建议每天运动在30~60分钟，可一次完成或分3次完成，每次10分钟。⑷选择运动频率：根据运动方式确定运动时间，建议每周不少于5次，最好每天1次，养成习惯。运动量以每天增加消耗能量500〜1000kcal为宜。一、问答题1．请根据所学知识，描述营养咨询程序。答：（1）询问饮食营养状况饮食史、饮食习惯和嗜好、饮食调查、餐次和分配比例、有无偏食史，以及烹调加工的方法等。测量身高、体重、肱三头肌皮褶厚度、上臂围，以及营养缺乏症体格检查；血2）体格营养状况检查测量身高、体重、肱三头肌皮褶厚度、上臂围，以及营养缺乏症体格检查；血液常规化验，包括白细胞总数、淋巴细胞分类，血清总蛋白、白蛋白、球蛋白、视黄醇结合蛋白、血清脂蛋白及其分类等。（3）营养评价按照《推荐的每日膳食中营养素供给量标准》进行饮食调查结果的评价，了解食物结构是否合理，各种营养素是否满足机体需要。根据体格营养状况检查的结果评价当前的营养状况。（4）饮食营养计划结合经济条件和饮食习惯，根据疾病种类，在饮食营养原则方面给予指导，包括饮食禁忌、食物等值换算、参考食谱，以及注意事项。2．某男，52岁，患痛风8年，近一周急性痛风性关节炎发作一次，请根据病人情况谈谈其饮食指导方案。答：痛风病是一种对人体影响极大的常见病，通过控制饮食可以有效的减缓病痛。营养治疗的目的是尽快终止急性症状，预防急性关节炎的复发；减少并发症的产生或逆转并发症，阻止或逆转伴发症。（1）适当地选择食物，无论急性期或缓解期，禁用含高量嘌呤的食品，如凤尾鱼、沙丁鱼、动物内脏、浓肉汤等。烹调方法尽量采用蒸、煮、炖、汆等用油少的方法。（2）限制总能量的摄入：根据病人理想体重按休息状态计算，通常每天不超过25〜30kcal/kg。（3）蛋白质摄入量不宜过高，应占总能量的11%l15%（4）限制脂肪的摄入量，一般控制在每日40g〜50g。（5）把碳水化合物作为能量的主要来源，但应尽量减少蔗糖或甜菜糖。（6）增加蔬菜、水果等成碱性食物的供给，促进尿酸排泄。（7）大量饮酒有可能引起痛风急性发作，所以要禁酒。（8）鼓励患者饮水，有利于尿酸的排出。二、分析计算题1.某青年男性19岁，身高179cm,体重61kg,请分别用三种不同的计算方法计算其基础代谢能量的消耗。（1）请用体表面积计算（资料1）；体表面积（m2）=0.00659四高（cm）+0.0126邓重（kg）—0.1603体表面积=0.0659X179+0.0126X61-0.1603=1.79m2基础代谢能量消耗=39.2X1.79X24=1684kcal（2）直接用资料2的公式计算；BEE=66+13.7X61+5.0X179-6.8X19=1667.5kcal（3）使用WHO推荐的Schofield公式计算。BEE=15.3X61+679=1612.3kcal

资料1年龄（岁）男女KJ/m2Kcal/m2KJ/m2Kcal/m21221.853.0221.853.03214.351.3214.251.25206.349.3202.548.47197.747.3200.045.49189.945.2179.142.811179.943.0175.742.013177.042.3168.640.315174.941.8158.837.917170.740.8151.936.319164.039.2148.535.520161.538.6147.735.3资料2:男BEE=66+13.7肺重（kg）+5.0潟长（cm）—6.8价龄女BEE=65.5+9.5肺重（kg）+1.8潟长（cm）—4.7寿龄资料3:WHO关于按体重计算基础代谢率的公式年龄（岁）男性（kcal/d）女性（kcal/d）0-60.9m-5461.0m-513-22.7m+49522.5m+49910-17.5m+65112.2m+74618-15.3m+67914.7m+49630-11.6m+8798.7m+8202．陈大爷和李奶奶夫妇俩都已经退休。在60多岁的老年人中，他们的身体相对来说还算健康，以前对饮食和生活方式都没太在意，但是随着年龄一天天增长，他们决定要多运动，饮食上注意减少脂肪摄入，并打算服用抗氧化保健品和鱼油。开始以上计划前，他们向社区诊所的营养师做了咨询，营养师考虑到很多老年人都有服药的情况，而药物和营养素之间存在相互影响，所以营养师首先查看并询问了夫妇俩的既往病史和现在的药物使用情况。陈大爷因为有高脂血症一直在服用降血脂的药物，李奶奶则因为有血栓病正在服用抗凝药物。下面请你以营养师的身份解答以下问题：（1）李奶奶可以服用鱼油吗？鱼油含有EPA和DHA的确有降低血脂预防心血管疾病的功效，但李奶奶现在正在服用抗凝药物，本身可以使血液变得稀薄，而鱼油也有降低凝血功能的作用，同时服用可能有发生出血的危险，所以建议暂时还是不服用鱼油为好。（2）夫妇俩服用的抗氧化保健品标签上的配方组成如下：维生素C：1g伊胡萝卜素：2500ug（换算为视黄醇当量为416ugRE）维生素E:400IU（换算为400mg-TE）硒元素：125ug请问夫妇俩可以就只服用这些抗氧化营养素吗？目前有证据表明补充维生素C、维生素E和3-胡萝卜素有助于预防一些老年慢性疾病，硒元素也可能降低某些肿瘤的发生，可以适量的服用。但是保健品并不含其他对预防老年疾病有效的营养素如维生素R、锌和各种植物化学物，所以最好还要保持较多蔬菜、水果和粮谷类食品的摄入。3.女，48岁，身高160cm,体重70kg,从事文秘工作。（1）标准体重应是多少，并判断其体重是否标准？标准体重=身高—105=160-105=55kg（70-55）/55X100%^27%>20%属于肥胖。（任一种判断方式均可）（2）请阐述肥胖病人的营养治疗原则。能量：控制能量的摄入，可按15〜20kcal/kg供给，相当于正常能量70说右，一般以每月体重降0.5〜1.0kg为宜。蛋白质：供给充足的蛋白质，保证优质蛋白质占总蛋白量50%以上。脂肪和胆固醇：限制脂肪尤其是动物脂肪的摄入，胆固醇摄入量控制在300mg/天以下。碳水化合物：限制碳水化合物的摄入，占总能量的50〜60%应以多糖为主要来源。膳食纤维：增加膳食纤维的摄入量，25〜30g/d。适量补充维生素和矿物质的摄入。食物选择：宜选用低热量、低饱和脂肪、低胆固醇、高膳食纤维的食物。禁用高糖、高胆固醇、高喋吟、高动物脂肪的食物。(3)已知全日能量供给量为2400kcal,问一般晚餐应摄入多少脂肪(以脂肪的供热为20〜25%计)？已知大米含脂肪0.7%,牛奶含脂肪3.8%,生鸡蛋含脂肪10.5%。若晚餐吃了50g鸡蛋，100g大米，200g牛奶和适量蔬菜，问晚餐需要多少烹调油(烹调油以脂肪计)？若脂肪的供热为20%贝U2400kcalx20%=480kcal,480kcal/9=53.3g按三餐比例30%40%30%晚餐脂肪摄入量53.3gX30%=16.0g已食用的脂肪量：100gx0.7%+200gX3.8%+50gX10.5%=13.55g晚餐需摄入的烹调油：16.0g-13.55g=2.45g4.成年女性，40岁，从事轻体力劳动。通过膳食调查了解到其一日内摄入的食物如下：大米200g、面粉100g、青菜200g、冬瓜100g、鸡蛋100g、带鱼100g、大豆油50g、牛奶200g、苹果200g(以上重量均为可食部的重量)。所食用食物的成分表(100g可食部含量)食物名称能量(kcal)蛋白质(g)脂肪(g)碳水化物(g)维生素A(科gRE)硫胺素(mg)维生素C(mg)钙(mg)铁(mg)叔3467.40.877.9000291.5面粉34411.21.573.6000140.6青菜101.40.32.43090.01641171.3牛奶543.03.23.4240.0311040.3冬瓜80.30.22.40016120.1鸡蛋14312.210.5000.050441.0大豆油9000.099.90.100010.3带鱼10817.64.20190.0204311.1苹果400.20.210.320.053.030.5(1)请根据该食物成分表计算并完成表1、表2和表3。表1膳食热能和各种营养素摄取量的评价宫养素能量(kcal)蛋白质(g)维生素A(^gRE)维生系B1(mg)维生素C(mg)钙(mg)铁(mg)参考摄入量2100657001.310080020实际摄入量195365.36890.21521007.510.2二者比较F肱表不98.415.415212651表2膳食热能来源的评价蛋白质(％)脂肪(％)碳水化合物(％)合理的热能来源分配比例(％)10~1520~3055~65该膳食的热能来源比例(％)表3膳食蛋白质来源的评价谷类大豆类动物类(35.8g)其它(3.5g)占总摄入量蛋白质的比例(％)054.85.4

答：（1）根据该食物成分表计算表1膳食热能和各种营养素摄取量的评价宫养素能量(kcal)蛋白质（g）维生素A（^gRE）维生系B1（mg）维生素C（mg）钙(mg)铁(mg)参考摄入量2100657001.310080020实际摄入量195365.36890.21521007.510.2二者比较F肱表不93100.598.415.415212651表2膳食热能来源的评价蛋白质（%）脂肪（％）碳水化合物（％）合理的热能来源分配比例（％）10~1520~3055~65该膳食的热能来源比例（％）13.434.754.1表3膳食蛋白质来源的评价谷类(26g)大豆类动物类（35.8g）其它(3.5g)占总摄入量蛋白质的比例（％）39.8054.85.4（2）根据表1、表2及表3分析膳食组成是否合理？如有不合理之处应当如何改进？该膳食的热能来源分配不合理，碳水化合物所提供热能54.1%,所占比例偏低；脂肪提供的热能高达34.7%,所占比例偏高。维生素Bi、铁的供给量严重不足，不能够满足机体的需要。大豆类、畜禽类食品缺乏，鸡蛋、烹调油的量过高，所以该膳食的构成不合理。改进方法：①鸡蛋、烹调油的量减少50%②增加大豆类、畜禽类食品，以满足平衡膳食的要求。③适当增加碳水化合物的摄入量，减少脂肪的摄入量。④增加动物肝脏、全谷、大豆等食品的摄入，以提供丰富的维生素Bi、铁等营养素。1、蛋白质营养不良的分类和判断？技能P98-99答：蛋白质营养不良的分类:1）水肿型营养不良；以蛋白质缺乏为主。2）消瘦型营养不良；以能量不足为主。3）混合型营养不良即蛋白质和能量均有不太程度的缺乏。蛋白质营养不良的判断可以通过主要体征来判断：1）水肿型营养不良：主要表现为水肿、腹泻、常伴发感染、头发稀少易脱落、表情淡漠或情绪不好。2）消瘦型营养不良：主要表现皮下脂肪和骨骼肌显著消耗和内在器官萎缩。四肢犹如“皮包骨”3）混合型营养不良主要体征：生长停滞，体重下降，易遭受感染，也可发生低血压，低体温和心跳过速等症状。2、什么标准人？标准人的概念和计算方法。技能P26答：以体重60kg成年男子从事轻体力劳动者为标准人，由于调查对象年龄、性别和劳动强度有很大的差别，所以无法用营养素的平均摄入量进行互相间的比较，一般将各个人群都折合成标准人进行比较。以其能量供给量10.03MJ（2400kcal）作为1,其他各类人员按其能量推荐量与10.03MJ之比得出各类人的折合系数。然后将一个群体各类人的折合系数乘以其人日数之和被其总人日数除即得出该人群折合标准的系数（混合系数）。3、分别写出三种有氧运动方式和无氧运动方式。答：有氧运动：步行、骑车、游泳（健美操，慢跑等）无氧运动：举重、跳跃、快跑（力量训练，器械训练等）4、鱼贝类肉中甲基汞来源毒性特点及中毒表现？答：来源：含汞的废水排入江河湖海后，其中所含的金属汞或无机汞可以在水体（尤其是底层污泥）中某些微生物的作用下转变为毒性更大的有机汞，并可由于食物链的生物富集作用而在鱼体内达到很高的含量。毒性特点：汞是强蓄积性毒物，在人体内可长期存在。中毒表现：主要表现是神经系统损害的症状。如运动失调、语言障碍、视野缩小、听力障碍、感觉障碍及精神症状等，严重者可致瘫痪、肢体变形、吞咽困难甚至死亡。甲基汞还有致畸作用和胚胎毒性。二、计算题：每题5分，共计10分1、某高校食堂.早餐185人.午餐200人.晚餐192人.餐次比30%40%30%.计算总人日数答：总人日数=185X30%+200X40%+192X30%=193.1人2、写出一个10岁男孩三大产能营养素的供能比答：查表得知：10岁男孩每日RNI能量2100kcal、蛋白质70g、脂肪的供能比25%-30%蛋白质供能比为70*4/2100*100%=13.3%脂肪供能比为25%~30%碳水化合物供能比⑴1-13.3%-30%=56.7%⑵1-13.3%-25%=61.7%碳水化合物供能比57%~62%三、评价题15分现有一市售饼干，营养标签如下，请进行如下计算和评价⑴能量密度和评价⑵INQ和评价（每100克饼干能量466kcal,蛋白质8.3g,脂肪17g,碳水化合物70g,钙365mg）答：查表成年男T轻体力劳动2400kcal能量，能量密度=466+2400=0.194评价：对于一个成年男性轻体力劳动者，这100g饼干提供了全日能量的20吐右，属于高能量食物。营养素需氧量RNI营界素/100g营养素密度INQCho2400X60好4=360g70g70+360=0.1940.194/0.194=1Pro2400X15好4=90g8.3g8.3+90=0.0920.092/0.194=0.474Fat2400X25好9=67g17g17+67=0.2530.253/0.194=1.3Ca查表800mg365mg365+800=0.4560.456/0.194=2.35评价：除蛋白质外其他营养素均INQ>1,属于高营养食物，对于蛋白质属于低蛋白质食物。四、论述题：15分论述：老年人的运动原则。一运动四要素：运动类型、运动强度、运动持续时间和运动频率^二安全运动的条件：1遵守自己白步调；2一开始不要做剧烈的运动；3超过负荷身体会崩溃；4炎热或酷寒气候要避免运动；5水分的补给要充足；6注意体重负荷；7营养与睡眠充足.8身体不适时要休息；三注意事项：1运动能量消耗即运动目标的制定一定考虑性别差异、体重差异、个人身体活动水平差异。2运动方案制定要特别考虑可行性。运动开始立足个人目前活动水平和能力。3重视运动前的准备活动和运动后的恢复活动。缺乏日常锻炼的人，运动时应从小到大，循序渐进，逐渐增加运动量；4对于患有可能影响运动能力疾病的人，应在医生指导下进行运动，或通过运动实验对身体工作能力进行评价后，确定适宜的身体活动量；5注意穿着合适的衣服和鞋袜。6运动调节能量平衡，必须同时对饮食进行调整。7停止运动的指征。如有以下症状之一者，立即停止运动：1）不正常的心跳；2）运动中或运动后即刻出现胸部、上臂或咽喉部疼痛或沉重感觉。3）特别眩晕或轻度头痛，意识紊乱、出冷汗、晕厥。4）严重气短。5）身体任何一部分突然疼痛或麻木。6）上腹部区疼痛或“烧心”。四老年人运动指南：适量的运动可以显著改善老年人的健康状况和生活质量，但是，由于老年人体力活动能力有不同程度的降低，并往往患有各种慢性疾病，因此，他们的运动量和强度不同于成年人。WHCtJ定的老年人体力活动指南为：首先老年人每天都应该达到一定量的体力活动，可以通过一定强度的有氧锻炼，也可以通过购物、做饭、打扫卫生等日常活动来达到适度的体力活动水平。根据个人具体情况，从事伸展、放松、柔软体操、有氧运动和力量练习，兼顾有氧、肌肉力量、关节柔韧性和平衡能力。运动方式：强调形式简单、温和的体力活动，如步行、慢速舞蹈、爬楼梯、游泳、蹬自行车、坐位健身操等，使老年人感到力所能及、放松、快乐的运动锻炼。老年人的运动锻炼应是规律的，最好每天都安排一定量的活动。1、高中生一周的营养午餐食谱10分

（要求：六天，主食一种或两种，副食：一荤、一素、一豆制品、一汤）符合营养需要特点，副食不重样，每餐易于烹制，经济实惠（不需带量）参考食谱1大米饭枣糕燔肉段清炒笋片拌腐竹海米冬瓜汤周二包子二米粥鱼香肉丝蒜桂苦瓜燔豆腐花卷红豆粥月」一爆炒鸡肝香菇油菜麻辣豆腐紫菜豆腐次周四大米绿豆饭清蒸武昌鱼蒜蓉西兰花豆芽炒十豆腐丝肉丝榨菜汤烙饼周五红烧带鱼蒜蓉油麦菜尖椒干豆腐虾皮萝卜丝汤馒头周六水煮鱼醋溜土豆丝清炒芦笋豆腐虾皮蛋花汤参考食谱星期主食副食汤星期一二米饭：大米小米红烧鱼块蒜蓉西兰花素炒干豆腐丝小白菜汤星期一花卷馒头香菇鸡片素炒青椒海带炖豆腐番茄鸡蛋汤星期三二米饭：大米黑米土豆烧牛肉绿豆芽炒韭菜菠菜拌腐竹黄瓜片汤星期四烙饼：糖饼葱花饼燔肝尖茄汁娃娃菜双耳扒豆腐萝卜丝汤星期五红豆米饭糖醋小排骨山药木耳炒青笋麻辣豆腐紫菜虾皮汤星期六包子（白菜素馅）糖三角鱼香肉丝炒合菜番加豆腐冬瓜汤2、设计「口之家'天带量食谱15分（已知男主人为出租车司机，女主人幼儿园教师，一个五岁男孩，符合三人营养特点，主副食不重样,25种原料）（一）男童：1.查表得知5岁男童能量为1600kcal、蛋白质RNI55g、脂肪的供能比30%-35%计算出三大供能营乔系而支'JU.配出早点和午点.余下的营养素需要量和成人合在一起配制一日三餐。（二）算出成人三大供能营养素的需要量（按供能比碳水化合物60%、脂肪25%、蛋白质15%）（三）配出符合题意要求的食谱男童：1.查表得知5岁男童能量为1600kcal、蛋白质RNI55g、脂肪的供能比30唳35%计算出三大供能营乔系而支'JU蛋白质供能比55X4-1600=13.7%脂肪1600X35%-9=62g碳水化合物1600X(1-13.7%-35%)+4=205g.配出早点和午点早点10%能量160kcal牛奶200ml饼干（面粉）能量200X226kJ%x0.239=108kcal午点10%!总量160kcal橘子面包（面粉）面粉=160-108+160）kcal+4+74.6%=71g.余下的营养素需要量和成人合在一起配制一日三餐1600—320=1280kcal1280X13.7险4=44g1280X35盼9=50g1280X51.3%4=164g（二）算出成人三大供能营养素的需要量0供能比碳水化合物60%、脂肪25%、蛋白质15%男主人2700kcal女主人2100kcal碳水化合物=（2700+2100）X60盼4=720g蛋白质=（2700+2100）X15盼4=180g脂肪=（2700+2100）X25*9=133g（三）配出符合题意要求的食谱蛋白质180+44=224g脂肪133+50=183g碳水化合物720+164=884g（1）确定主食（根据碳水化合物）餐次周二周三周四周五午:馒头发面枣发葱油虾肉餐饼糕饼馄饨番茄煎豆豆腐韭菜五香豆腐腐蛋花炒豆干豆紫菜芽腐羹肉片肉炒肉炒西红蛇油炒青菜花昙豆柿牛生菜椒胡肉汤萝卜加加，苹果，香蕉，梨，烤葡萄，点面包小香萨其馒头牛肉肠马干干（2）确定副食（根据蛋白质的量）、安排蔬菜水果副食中的蛋白质=蛋白质的目标需要量-主食中蛋白质的量副食中的蛋白质=2/3为优质蛋白+1/3豆制品或3/4为优质蛋白+1/4豆制品（3）蔬菜（4）烹调用油烹调用油=脂肪的目标需要量-主食中脂肪的量-副食中脂肪的量（5）列出带量食谱（省略）3、写出一份4岁男儿童午餐一周食谱15分（要求：符合年龄特点、色彩搭配、食物种类、营养标准）答题要点：食物选择要点：⑴食物种类齐全（谷薯类，蔬菜水果，禽畜肉、鱼虾、蛋类，奶类及奶制品、豆类及坚果类，植物油）注意到补钙、锌、碘、铁、VAVC⑵蔬菜颜色鲜艳，绿色和橙黄色蔬菜占总蔬菜2/3⑶食物体积小、易于消化吸收。⑷注意补充含优质蛋白质、钙、铁、维生素A维生素B2丰富的食物⑸没有辛辣、油煎炸食物，没有刺多的鱼，没有质硬、快大的食物。⑹没有精糖，口味清淡。⑺有干有稀，汤水不能过多。食谱举例：五天1、如何合理利用植物性食物蛋白质的营养价值？答：1.谷类食物蛋白质中的赖氨酸普遍较低，宜与含赖氨酸多的豆类和动物性食物混合食用，以提高谷类蛋白质的营养价值。2.整粒熟大豆的蛋白质消化率仅为65.3%,但加工成豆浆可达84.9%,豆腐可提高到92%--96%,所以大豆及其制品须经充分加热煮熟后食用。2、2007版中国居民膳食指南主要内容及各类食物的合理利用？答：2007版中国居民膳食指南中主要内容：由一般人群膳食指南、特定人群膳食指南和平衡膳食宝塔三部分组成。一般人群膳食指南共有十条，适合于6岁以上正常人群。具体内容是：2）食物多样，谷类为主，粗细搭配3）多吃蔬菜水果和薯类4）每天吃奶类、大豆或其制品5）常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉6）减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食7）食不过量，天天运动，保持健康体重8）三餐分配要合理，零食要适当9）每天足量饮水，合理选择饮料10）如饮酒应限量11）吃新鲜卫生的食物各类食物的合理利用：（参考教材各类食物的合理利用）3、从营养学的角度，如何防治高血压、高血脂和冠心病？答：1）禁烟酒；2）能量：能量摄入要达到并维持理想体重或适宜体重，防止超重和肥胖；3）脂肪：减少脂肪的摄入，脂肪占总能量的25%以下。限制饱和脂肪酸，适当增加单不饱和脂肪酸，每日胆固醇摄入量限制在300mg以下，少食烹调油、肥肉是减少脂肪摄入量得主要措施；4）碳水化合物：占总能量的50%--60%。主食除米面外，鼓励多吃各类杂粮，限制蔗糖和果糖的摄入；5）蛋白质：摄入适量的蛋白质，约占总能量的15%，适当增加食用大豆及制品的频率；6）增加蔬菜水果摄入量，供给充足的维生素和矿物质，膳食纤维每日摄入量25--30g为宜。7）少吃多餐，细嚼慢咽，防止加重心脏负担；8）防止情绪波动。4、根据老年人的生理特点和营养需要，为其提供平衡膳食指南？答：老年人膳食指南如下内容：1）饮食多样化吃多种多样的食物才能利用食物营养互补的作用，达到全面营养的目的。不要因为牙齿不好而减少或拒绝食用蔬菜或水果，可以把蔬菜切细，煮软，水果切细，以使其容易咀嚼和消化。4）主食多粗粮主食中包括一定量的粗粮、杂粮。粗杂粮包括全麦面、玉米、小米、荞麦、燕麦等，比精粮含有更多的维生素、矿物质和膳食纤维。5）每天饮用牛奶或食用奶制品牛奶及其制品是钙的最好食物来源，摄入充足的奶类有利于预防骨质疏松和骨折，虽然豆浆在植物中含钙量较多，但远不及牛奶，因此不能以豆浆代替牛奶。6）食用大豆及其制品大豆不但蛋白质丰富，对老年妇女尤其重要的是其丰富的生物活性物质大豆异黄酮和大豆皂，可抑制体内脂质过氧化，减少骨丢失，增加冠状动脉和脑血流量，预防和治疗心脑血管疾病和骨质疏松症。7）适量食用动物性食品禽肉和鱼类脂肪含量较低，较易消化，适于老年人。8）多吃蔬菜和水果蔬菜是维生素C等几种维生素的重要来源，而且大量的膳食纤维可预防老年便秘，番茄中的番茄红素对老年男性常见的前列腺疾病有一定的防治作用。9）饮食清淡，少盐选择用油少的烹调方式，如蒸煮如何合理利用谷类食物？答：合理加工谷类加工有利于食用和消化吸收，但由于蛋白质、脂类、矿物质和维生素主要存在于谷粒表层和谷胚中，因此加工精度越高，营养素损失就越多合理烹调烹调过程可使一些营养素损失，淘洗次数越多、浸泡时间越长、水温越高，损失越多。稻米以少搓少洗为好，面粉蒸煮加碱要适量，且要少炸少烤合理储存粮谷类食品应在避光、通风、阴凉和干燥的环境中储存合理搭配谷类食物蛋白质中的赖氨酸普遍较低，宜与含赖氨酸多的豆类和动物性食物混合食用，以提高谷类蛋白质的营养价值根据孕妇怀孕中期的生理特点和营养需要，为其提供中期平衡膳食指南（膳食原则）？答：孕中期膳食要点补充充足的能量注意铁的补充孕中期血容量及红细胞迅速增加，并持续到分娩前，对铁需要量增加。富含铁，吸收率又较高的食物包括：动物肝脏和血、肉类、鱼类3）保证充足的鱼、禽、蛋、瘦肉和奶的供给。膳食构成及食品举例：每日谷类350—450g;大豆制品50—100g;鱼、禽、瘦肉交替选用约150g;鸡蛋1个；蔬菜500g（其中绿叶菜300g）;水果150—200g;牛奶或酸奶250g;每周进食1次海产品，以补充碘、锌等微量元素；每周进食1次（约25g）动物肝脏，以补充维生素A和铁；或1次动物血，以补充铁。由于孕妇个体间的差异，不可机械地要求每位孕妇进食同样多的食物。一、食谱设计1、参照中国居民膳食指南，为男大学生设计一日食谱。答：依照中国居民膳食指南，男大学生的能量及一日的食物需要量如下：能量2400kcal;谷类400g;蔬菜300g—500g;水果200—400g;鱼、禽、肉、蛋等动物性食物125—225g（鱼虾类50--100g,畜、禽肉50--75g,蛋类25--50g）;奶类300g;豆类30—50g;烹调油25—30g;食盐不超过6g男大学生一日食谱：早餐：牛奶300g馒头（面粉130g）煮鸡蛋1个苹果（200g）早餐：米饭（大米140g）鲜笋（75g）炒生鱼片（35g）猪肉（30g）炒青菜（75g）豆腐干（25g）虾皮（10g）萝卜（100g）汤晚餐：米饭（大米130g）鸡丁（35g）炒青椒（75g）香菇（25g）炒菜心（150g）全天烹调用油27g食盐不超过6g2、根据食物交换法，应用下列食物为初中生编制周一至周五的午餐食谱。面粉、大米、牛奶、酸奶、牛肉、大头菜、土豆、蒜、香菇、鸡翅、西芹、胡萝卜、鸡脯肉、小白菜、豆腐、鱼、青椒、猪肝、西红柿、菠菜、菜籽油。（要求写出各种食物的用量，不必写出计算过程）答：通过计算初中学生白^午餐需要蛋白质32克、脂肪27克、碳水化物152克，根据食物交换法，其食谱如下：星期一星期二星期三星期四星期五米饭（大米200g）土豆（80g）烧牛肉（60g）示示蓉小白菜（220g）红烧豆腐（160g）菜籽油（15g）馒头（面粉200g）凉拌西芹（80g）菠菜（220g）猪肝汤（60g）酸奶（200g）菜籽油（15g）米饭（大米200g）清蒸鱼块（90g）青椒（20g）炒大头菜（）西红柿（）豆腐（）汤菜籽油（15g）香菇（20g）鸡丝（60g）面（面粉200g）拌豆腐（80g）烫菠菜（200g）牛奶（150g）菜籽油（15g）米饭（大米200g）宫保鸡丁（鸡肉60g;胡萝卜50g;青椒30g）香菇（20g）豆腐（160g）汤示示蓉小白菜（100g）菜籽油（15g）3、应用下列食物为2岁幼儿编制一日食谱，要求写出一日三餐食谱及各种食物的用量，不必写出计算过程。食物原料：粳米、面包、面条、饼干、牛奶、瘦肉、鸡蛋、猪肝、小黄花鱼、油菜、白菜、番茄、橘子、植物油答：通过计算得出牛奶350克；蔬菜200克；水果100克；主食129克（生重）；肉类110克；食用油26克一日食谱安排如下：早餐：牛奶（180克）、面包50克（面粉29克）、鸡蛋（20克）早点：橘子（100克）早餐：米饭（粳米50克）、清蒸黄花鱼（30克）、猪肝（20克）白菜（20克）汤、清炒油菜（100克）午点：牛奶（170克）、饼干（20克）晚餐：番茄（70克）炒鸡蛋（20克）、瘦肉（20克）面条（50克）二、应用计算题1、刘某，男，机关干部，办公室职员，59岁，身高176cm,体重82kg。问题一、请通过计算判断刘先生的体型。答：理想体重：176-105=71kg（82-71）/70*100%=15.5%,由此认定刘某属于超重问题二、为刘先生提出合理膳食建议。答：1、遵照居民膳食