餐饮业-餐厅服务之宴会服务与管理

第一页，共31页。宴会，是国际和国内的政府、社会团体、单位、公司或个人之间为了表示欢迎、答谢、祝贺、喜庆等社交目的的需要，根据接待规格和礼仪程序而举行的一种隆重的、正式的餐会活动。宴会是以餐饮聚会为表现形式的一种高品位的社交活动形式。第二页，共31页。第三页，共31页。宴会活动的演变筵席阶段条案阶段圆桌阶段利用餐饮宴会达到某种社交目的。第四页，共31页。第五页，共31页。第六页，共31页。宴会的特征1.聚餐式2.规格化3.社交性4.礼仪性第七页，共31页。宴会的种类按宴会菜式和服务方式划分:第一，中餐宴会。第二，西餐宴会。第三，其他国家宴会。第八页，共31页。第九页，共31页。按宴会性质和目的划分:第一，国宴。第二，团体宴会。第三，聚会。第四，喜宴。第五，寿宴。第六，家宴。第十页，共31页。第十一页，共31页。按菜食酒类和用餐方式划分:第一，传统宴会第二，冷餐会第三，鸡尾酒会第四，自助餐会第十二页，共31页。第十三页，共31页。宴会经营的特点1.活动方式的多样性2.顾客需求的多层次性3.经营管理过程的复杂性4.消费过程的享受性第十四页，共31页。第十五页，共31页。宴会的预订1、宴会预订人员的要求（1）热情主动，询问客人的需求（2）接待客人，落实宴会预订。第十六页，共31页。2、宴会预订的方式：电话预订、面谈、信函预订、政府有关部门的指令性预订、电传预订、委托酒店工作人员预订。第十七页，共31页。第十八页，共31页。3、宴会预订资料的设计4、宴会预订的程序5、宴会预订的取消与变更第十九页，共31页。宴会服务程序1、打印宴会通知单2、餐厨协调，落实宴会服务接待方案3、厅堂设计，确保宴会等级规格4、餐前准备5、迎宾6、宴会中的就餐服务7、宴会结束工作第二十页，共31页。宴会的推销宴会是餐饮销售的重要来源。在正常情况下，饭店宾馆的宴会收入常常占餐饮部门总收入的60%—70%，最高可超过各个餐厅的收入总和。第二十一页，共31页。宴会客人的需求分析环境与场景需求社交与礼遇需求菜点与酒水需求服务与享受需求第二十二页，共31页。环境与场景需求：宴会主题背景的场景设计宴会场景的整体布局宴会现场的台型设计宴会摆台与花草布置宴会灯光音乐现场气氛第二十三页，共31页。社交与礼遇需求：宴会客人的社交与礼遇需求的方式和程度主要取决于宴会的性质、规格和宴会主题与目的。国宴要挂国旗、奏国歌，宾主要互祝祝酒词，客人和主人的座次十分讲究，其社交和礼遇规格要求非常具体、严格。喜宴要设婚礼台，要举行结婚仪式，有以他搜礼遇规格，气氛要十分热烈。第二十四页，共31页。菜点与酒水需求：菜点品种，花色品种，菜点名称与数量，档次结构，收费标准等。中餐宴会通常以1~2种烈性酒或葡萄酒为主。西餐宴会酒水要与菜点需求相匹配，上什么菜喝什么酒。第二十五页，共31页。服务与享受需求：现场服务员的员工服饰、服务态度、礼仪动作、清洁卫生、现场操作及其与菜点、酒水服务的协调配合表现出来。第二十六页，共31页。宴会推销管理方法确定宴会市场定位印制宴会推销材料广泛建立客户联系做好宴会推销洽谈培养创造忠诚客户第二十七页，共31页。宴会市场定位：客源类型：政府购买型，企业购买型，事业购买型，个人购买型。以宴会经营者的企业位置为中心，以半个小时的车程距离为半径，选择那些与本企业的星级高低、宴会环境与档次相适应的客户群体作为自己的目标市场。第二十八页，共31页。印制宴会推销材料：宣传册封面宴会推销内容宴会菜单与菜点介绍第二十九页，共31页。广泛建立客户联系：在餐饮企业设立宴会预订部，配备宴会推销人员和预定人员。将企业宴会目标市场范围内的目标客户分成不同的区域，在划归各推销人员。第三十页