中式烹调师理论知识测试题与参考答案

中式烹调师理论知识测试题与参考答案

1、清蒸滑鸡使用清荧,这里体现了调荧色的（）原则。

A、肉为主色，荧跟肉色

B、适合菜式的风味特点

C、根据调味品的颜色来调荧色

D、适合菜肴的名称

答案：B

2、属于单糖的是（）。

A、麦芽糖

B、葡萄糖

C、糖原

D、糊精

答案：B

3、属于肉蛋兼用鸭的是（）。

A、金定鸭

B、瘤头鸭

C、北京鸭

D、高邮麻鸭

答案：D

4、鲜活原料初步加工应遵循“原料形状应完整.美观”的原因是（）。

A、便于原料的保管与贮藏

B、便于原料的进一步加工

C、为了增强原料的美观感

D、为了提高原料的食用价值

答案：B

5、动物内脏飞水的方法是:把切改好的原料放进沸水中，用（）加热片刻，捞

起,用清水冲洗

A、中慢火

B、中火

C、慢火

D^猛火

答案：A

6、为了使鱼肉质洁无血腥味，鱼类初步加工中必须做好（）环节。

A、放血

B、去鳏

C、洗涤

D、打鳞

答案：A

7、烹饪原料在经过刀工处理.配菜之后，到正式烹制中间还有一个（）的环

节,在这个节里,将对原料进行初步熟处理.上浆.上粉.拌粉和造型。

A、烹调

B、处理

C、预制

D、保管

答案：C

8、不符合果蔬雕刻创作环节的选项是（）。

A、构思

B、上土油

C、组装

D、成形

答案：B

9、以下说法错误的是（）。

A、煎有原料下锅前表面水分要尽量抹干

B、煎的原料形状以扁平为好

C、由于炒的技法用猛火,为免烧焦,炒制过程中应加入适量的清水

D、炒的技法常用于小形原料

答案：C

10、婴幼儿体内的必需氨基酸为（）。

A、9种

B、10种

C、8种

D、7种

答案：A

11、冷藏鲜蛋时的温度最低不可低于（），否则鲜蛋会被冻坏。

A、-4℃

B、-2℃

C、0℃

D、-6℃

答案：B

12、含碘丰富的食物是（）。

A、黑鱼

B、海带

C、鲤鱼

D、鲸鱼

答案：B

13、（）属于料头中的小料头。

A、鱼球料:姜花.葱度

B、菜炒料:蒜茸.姜花或姜片

C、五柳料:蒜茸.椒丝.瓜英丝.锦菜丝.红姜丝.酸姜丝.养头丝.葱丝

D、蛇油料:姜片.葱度

答案：C

14、以下关于煲烹调技法的功能与作用叙述，不正确的是（）。

A、被煲的原料滋味能大量溶于水中

B、煲可以烹制出芳香的煲仔菜

C、煲的原料也能变得软.松散

D、性质.滋味各异的原料同煲，以水为媒介，能相互融会渗透

答案：B

15、处于氮平衡的人群主要是（）。

A、成年女性

B、婴幼儿

C、孕妇

D、老男人

答案：A

16、红炳鱼的肉料烹制前预制需要上粉，是（）。

A、吉列粉

B、干粉

C、酥炸粉

D、半煎炸粉

答案：B

17、如果雪耳色泽较黄，涨发后可用（）浸搓，用清水漂洗后便可增白。

A、生油

B、纯碱

C、食粉

D、白醋

答案：D

18、脆皮大肠在油炸前大肠必须（），才能保证表皮香脆。

A、晾干后炸

B、趁热炸

C、调味后炸

D、改刀后炸

答案：A

19、蛋白质有许多生理功能，但是（）不属于蛋白质的生理功能。

A、免疫

B、提供热量

C、解毒

D、清除体内的自由基

答案：D

20、关于煽法的制作特点，陈述不正确的是（）。

A、以热气加热

B、烹制时用水量较少，甚至有的不用水

C、爆前要先经过煎或炸

D、肉料燃前要先腌制

答案：D

21、北京烤鸭在烤制前腹内要填放（）。

A、水

B、香菇

C、香料

D、京葱

答案：A

22、把虾仁腌制好，（）是关键点。

A、选用较大的虾为原料

B、选用优质的淀粉

C、拌味后须冷藏一天

D、把虾肉洗干净，吸干水份

答案：D

23、在配菜中，“笋炒生鱼片”主辅料颜色的配合属于“（）”搭配。

A、异色

B、逆色

C、顺色

D、同色

答案：c

24、鱼香大虾在油炸前要进行（）处理。

A、风干处理

B、调味处理

C、煽炒处理

D、沥水处理

答案：B

25、化学味觉感受的是呈化学物质的味，但是（）不属于其中之一。

A、苦

B、辣

C、酸

D、甜

答案：B

26、具有“主料处理方法是滚煨”，“没有固定配料,但一般配姜件.葱

条”，“汤味清爽鲜美”的烹调法是（）。

A、氽

B、滚

C、清

D、”会

答案：C

27、按烹饪原料的（）分类，可将烹饪原料分为主配料.调味料和佐助料三大

类。

A、来源属性

B、烹饪运用

C、商品种类

D、加工与否

答案：B

28、由鲜虾经过去头和外壳干制而成的称为（）。

A、虾子

B、虾米

C、虾干

D、金钩

答案：B

29、辣味不具备（）的作用。

A、减弱咸味

B、对腥.臊.膻等异味的抑制

C、刺激胃肠的蠕动

D、增强食欲，帮助消化

答案：A

30、符合物体色彩形成的选项是（）。

A、光源色在视觉中反映

B、物体反射光在视觉中形成的感知觉

C、周围环境色彩在物体上的色彩在视觉中形成的感知觉

D、带有色彩的光线照射的结果

答案：B

31、能使肉料易于在油中迅速分散是（）作用中一点。

A、肉料拌水

B、肉料拌蛋白湿粉

C、肉料拌油

D、肉料拌湿粉

答案：B

32、属于拌蛋白湿粉特有作用的是（）。

A、便于肉料在油中迅速分散

B、填补肉料表面凹凸的肉纹，使肉料美观

C、可避免肉料直接接触热油

D、防止肉料水份过分排出，保持肉料的嫩质

答案：A

33、水产品初步加工中，必须注意清除（），确保成品良好的卫生状况。

A、污秽杂质

B、内脏

C、鱼鳞

D、黏液和寄生虫

答案：A

34、不属于炖品特点的是（）。

A、适用原料广泛，菜品滋味丰富

B、原料质地软，形状完整，而不散

C、汤清.味鲜.香醇.本味特出

D、溶集各种原料的精华,有滋补效果

答案：A

35、造成酸辣味汁只辣不香或容易沉淀的现象是由于（）原因造成的。

A、胡椒太多

B、胡椒太少

C、胡椒投放过迟

D、胡椒投放过早

答案：D

36、烟与煮的主要区别是（）。

A、炳一般要勾荧,煮一般不勾荧

B、炯适用于肉料，煮适用于蔬果料

C、炳的菜肴只有主料,煮的菜肴既有主料又有副料

D、炳的原料形状小，煮的原料形状大

答案：A

37、（）可增加铁的消化与吸收。

A、维生素D

B、维生素C

C、维生素A

D、叶酸

答案：B

38、除（）外，其余都是鲜菇需要蛆的原因。

A、鲜菇含有草酸，蛆可破坏草酸

B、鲜菇带有细菌，蛆可防止变质

C、鲜菇带有异味，蛆可消除

D、鲜菇会继续生长，炬可使其生长停止，保持鲜菇的质量

答案：B

39、下列选项符合谈氨反应的是（）。

A、水煮加热过程中产生的理化现象

B、蛋白质与氨基酸之间发生的反应

C、碳水化合物与蛋白质之间发生的反应

D、蒸制加热过程中产生的理化现象

答案：C

40、糟焰三白中必须用的调味料是（）。

A、红曲粉

B、香糟酒

C、酒酿

D、红糟汁

答案：B

41、下列内容关于直链淀粉性质，叙述正确的观点是（）。

A、直链淀粉发生糊化需要的时间较短

B、淀粉糊化之后的膨胀力和透明度相对较低

C、谷物中含的直链淀粉比例相对较大

D、含有直链淀粉相对较多的食物黏度大

答案：C

42、呈酸味的本体是（）。

A、氯禺子

B、钾离子

C、氢离子

D、钠离子

答案：C

43、色彩有三要素:色相.明度和纯度。关于色相的说法，（）是不正确的。

A、色相反映了色彩中色素的含量

B、色相也可以理解为是色彩的相貌

C、色相就是色种

D、色相是色彩的名称

答案：A

44、对流一般发生在（）一组的热传递中。

A、锅.盐粒.水

B、铁板.卵石.油

C、油.气.沙粒

D、水.油.蒸气

答案：D

45、广州菜的宴席菜品讲究（）

A、规格和配套

B、质量和档次

C、无鸡不成宴

D、兆头和用料

答案：A

46、不属于我国四大淡水养殖鱼的是（）,,

A、鲤鱼

B、黑鱼

C、青鱼

D、草鱼

答案：B

47、烹制五彩鸡丝适宜使用（）手法勾荧。

A、浇淋荧

B、泼荧

C、吊荧

D、推荧

答案：C

48、淀粉经过糊化之后生成的主要物质是（）。

A、碳水化合物

B、糊精

C、蛋白质胶体

D、淀粉沉淀物

答案：B

49、菠萝的原产地是（）。

A、中国

B、马来西亚

C、泰国

D、巴西

答案：D

50、小卷在炸制成熟后（）处理。

A、需要熠制

B、需要改刀

C、需要点缀

D、不需要改刀

答案：D

51、《随园食单》系一部有世界影响的烹饪专著，其作者是清代的（），别称

“随园老人”。

A、顾仲

B、袁枚

C、童岳

D、徐珂

答案：B

52、（）又被称为凤梨。

A、菠萝

B、啤梨

C、雪梨

D、萍果

答案：A

53、蛋白质经过水解之后能够形成的物质是（）。

A、亲水胶体

B、低聚肽物质

C、糊精

D、碳水化合物

答案：B

54、烹调法研究的重点是（）。

A、火候.味型和菜品的属性

B、工艺程序.工艺方法和操作要领

C、功能.作用和技术要领

D、火力.味型和菜品的属性

答案：B

55、除尽污秽杂质，满足（）要求，是水产品初步加工的基本要求。

A、营养卫生

B、烹调工艺

C、整齐美观

D、食品卫生

答案：D

56、易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品是（）。

A、豆类

B、蔬菜

C、鲜肉

D、海虾

答案：D

57、可能受到多环芳烧化合物污染的食品是（）。

A、火腿

B、咸肉

C、腊肉

D、熏肉

答案：D

58、中国烹饪古籍的出现和发展按各时期有标志自然地分为（）阶段，源流

分明。

A、四

B、五

C、二

D、三

答案：A

59、在选用菜肴色彩时要选择（），不能人工色素。

A、天然色彩

B、烹饪后不变的色彩

C、多种色彩

D、混合色彩

答案：A

60、以下干货原料中（）采用蒸发的涨发比较好。

A、仙翁米

B、黄花菜

C、剑花

D、菜干

答案：A

61、对于筋络较多的鸭脯，应该使用“非标准刀法”中的（）进行处理，使其

断筋防收缩,松驰平整，易于成熟入味,质感松嫩。

A、戳法

B、奇!］法

C、拍法

D、剁法

答案：A

62、汤爆双脆在焯水烫制时应使原料达到（）程度。

A、半熟的

B、六成熟的

C、软烂的

D、断生的

答案：D

63、下列内容符合淀粉老化特点的选项是（）。

A、糊精的黏性增强

B、糊精颜色光亮

C、糊精凝胶结合力降低

D、糊精质地变的柔软

答案：c

64、保证菜肴的脆嫩和入味是（）的其中一个作用。

A、原料上浆挂糊

B、干货涨发

C、菜肴调味

D、菜肴勾荧

答案：D

65、（）不属于酥炸法与吉列炸法有明显区别之处。

A、下锅油温不同

B、成菜调味方式不同

C、上粉不同

D、使用原料性质不同

答案：D

66、下列蔬菜中属于食用菌类的是（）。

A、海带

B、发菜

C、紫菜

D、香菇

答案：D

67、能够造成食用油脂酸败的物质是（）

A、味精

B、空气

C、陶瓷

D、食盐

答案：B

68、淀粉颗粒发生糊化的基本条件是（）。

A、低温冷冻状态

B、加热和足量的水分

C、在酸性环境中

D、高温油炸

答案：B

69、饭店为迎合宾客求廉心理,给产品制定一个以带有空头的数结尾的非整

数价格策略，这种策略是（）。

A、尾数定价策略

B、满意定价策略

C、声望定价策略

D、整数定价策略

答案：A

70、排蒸法与扣蒸法有相同之处，它们的相同点是（）。

A、火候基本相同

B、都要求由动物原料作主料,植物原料作副料

C、原料都要摆砌，造型整齐美观

D、成菜都是热菜

答案：C

71、烹调过程使用的酒类可以与食物中的糖分发生酯化反应。（）

A、正确

B、错误

答案：B

72、食品卫生五四制中的“四不”主要是对采购人员和食品销售人员提出

的要求。（）

A、正确

B、错误

答案：B

73、青蟹又叫作海蟹。（）

A、正确

B、错误

答案：B

74、鲜活原料由毛料形态变为净料形态的加工过程称为鲜活原料的初步加

工。（）

A、正确

B、错误

答案：A

75、适量的食盐和醋酸能够强化食物的粉氨反应进程。（）

A、正确

B、错误

答案：B

76、（）虚实关系中的虚是指盘中比较低或原料比较薄的地方。

A、正确

B、错误

答案：B

77、（）狮子头是用刀切成的颗粒状肉丁制作而成的，所以不属于茸胶制品。

A、正确

B、错误

答案：B

78、腌虾仁的配方是鲜虾肉500克,精盐5克，味精6克,淀粉6克,蛋清20

克，食粉1.5克。（）

A、正确

B、错误

答案：B

79、鹅的烫毛水温应是75~80℃之间。（）

A、正确

B、错误