原料乳验收与预处理课件

原料乳的验收与预处理乳品工艺学PROJECTONE一：原料乳的验收与预处理乳品工艺学PROJECTONE一：1本项目主要内容第一节第二节ONETWO原料乳的验收原料乳的预处理本项目主要内容第一节第二节ONETWO原料乳的验收原料乳的预2原料乳验收与预处理课件3第一节ONE原料乳的验收第一节ONE原料乳的验收4一、原料乳（rawmilk)的质量标准(GB19301—2010)1理化指标(只有合格指标，不分级）脂肪≥3.1%蛋白质≥2.8%密度（20℃/4℃）≥1.027酸度（吉尔涅尔度）12-18其他还有对杂质度、农药残留、兽药残留的要求一、原料乳（rawmilk)的质量标准(GB19305正常牛乳色泽为乳白色或微黄色，不得有红色、绿色或其他异色。不得含有肉眼可见的异物。不能有苦、咸、涩的滋味和饲料、霉等其他异味。2感官指标一、原料乳（rawmilk)的质量标准3微生物指标（采用平皿细菌总数计算法，按下表中指标进行评级）分级

Ⅰ

Ⅱ

Ⅲ

Ⅳ细菌总数（万/ml）≤50≤100

≤200≤400正常牛乳色泽为乳白色或微黄色，不得有红色、绿色或其他异色。不6一、原料乳（rawmilk)的质量标准欧共体液态乳制品细菌总数的标准项目细菌总数（cfu/ml)原料乳<100000原料乳在乳品厂贮存超过36h<200000巴氏杀菌乳<30000巴氏杀菌乳在8℃下5d后<100000超高温灭菌乳在30下15d后<10一、原料乳（rawmilk)的质量标准欧共体液态乳制品7二、原料乳的验收我国原料乳的生产现场检验以感官检验为主，辅以部分理化检验，一般不做微生物检验按质论价先进的原料乳检测仪器介绍快速乳脂测定仪红外光谱牛乳分析仪（可测脂肪、蛋白质、乳糖和非脂乳固体）二、原料乳的验收我国原料乳的生产现场检验以感官检验为主，辅以8二、原料乳的验收（一）感官检验视觉：看嗅觉：闻味觉：尝（二）理化检验1、新鲜度检验2、乳成分测定3、掺伪检验二、原料乳的验收（一）感官检验视觉：看嗅觉：闻味觉：尝（二）9二、原料乳的验收1、新鲜度的检验酒精实验煮沸实验酸度滴定甲基蓝还原实验二、原料乳的验收1、新鲜度的检验酒精实验煮沸实验酸度滴定甲基10二、原料乳的验收酒精实验alcoholtest原理新鲜牛乳具有相当的稳定性，而不新鲜的牛乳其蛋白质胶粒已呈不稳定状态，当受到酒精的脱水作用时，则加速其凝聚。方法于试管内用一定浓度的中性酒精与原料乳等量（一般为1~2ml）混合，摇匀，有凝块出现为究竟阳性乳。二、原料乳的验收酒精实验alcoholtest原理新鲜牛乳11二、原料乳的验收酒精实验alcoholtest酒精度酸度适宜产品68º20ºT干酪素乳糖70º19ºT奶油72º18ºT乳饮料奶粉酸奶甜炼乳75º16ºT淡炼乳二、原料乳的验收酒精实验alcoholtest酒精度酸度适12二、原料乳的验收煮沸实验alcoholtest取牛乳10ml放入试管中，在酒精灯上加热煮沸1min或置于沸水浴中5min，取出观察管壁有无发生凝固现象。产生絮片或发生凝固的表示牛乳已不新鲜，酸度大于26ºT。二、原料乳的验收煮沸实验alcoholtest取牛乳10m13二、原料乳的验收2、乳成分测定测比重：D20℃/4℃乳稠计测定乳脂肪与其它成分的测定：化学法：罗兹-哥特里法盖勃法巴布科克氏法仪器法：乳脂测定仪乳品全分析仪乳稠计二、原料乳的验收2、乳成分测定测比重：D20℃/4℃14二、原料乳的验收掺碱的检出玫瑰红酸法原理玫瑰红酸在PH6.2~8.0的溶液中，颜色由黄变为红色。试剂玫瑰红酸（0.05%的乙醇溶液）方法于乘有5牛乳的试管中加入5玫瑰红酸液，用手堵住试管口摇匀，乳中如无碱性物质则呈黄色，有碱时则呈玫瑰红色，其加入量与颜色的深浅成正比（应做对照实验）。二、原料乳的验收掺碱的检出玫瑰红酸法原理玫瑰红酸在试剂玫瑰红15二、原料乳的验收溴麝香草酚蓝法原理试剂方法溴麝香草酚蓝在

pH6.0~7.6的溶液中,颜色由黄变蓝。0.04%溴麝香草酚蓝乙醇溶液取样品5ml于试管中,将试管保持倾斜位置,沿管壁小心加入溴麝香草酚蓝乙醇溶液5滴,切勿使指示剂牛乳相混，然后将试管垂直放置。2min后根据环层指示剂颜色的特征确定结果(同时做空白对照实验)。二、原料乳的验收溴麝香草酚蓝法原理试剂方法溴麝香草酚蓝在0.16二、原料乳的验收牛乳中碳酸氢钠浓度环层颜色特征无黄色0.03黄绿色0.05淡绿色0.10绿色0.30深绿色0.50青绿色0.70淡青色1.00青色1.50深青色二、原料乳的验收牛乳中碳酸氢钠浓度环层颜色特征无黄色0.0317二、原料乳的验收掺淀粉的检出试剂方法碘液

(碘的酒精溶液或0.1N的碘液

)取

5ml牛乳注入试管中,稍稍煮沸,待冷却后,加入数滴碘液,有淀粉存在时，则有兰色或青兰色沉淀物出现。二、原料乳的验收掺淀粉的检出试剂方法碘液取5ml牛乳注18第二节TWO原料乳的预处理一、原料乳的运输二、原料乳的净化三、原料乳的冷却四、原料乳的贮存五、原料乳的标准化第二节TWO原料乳的预处理一、原料乳的运输二、原料乳的净化三19一、原料乳的运输12方式：奶桶或奶槽车注意事项：无论哪种运送方法的要求都是一样的,即牛乳必须保持良好的冷却状态并且没有空气进入,运输过程的振动越轻越好。一、原料乳的运输12方式：奶桶或奶槽车注意事项：无论哪种运送20一、原料乳的运输自动吸奶器自动吸奶减少原料奶污染一、原料乳的运输自动吸奶器自动吸奶减少原料奶污染21一、原料乳的运输奶桶一、原料乳的运输奶桶22一、原料乳的运输奶槽车一、原料乳的运输奶槽车23二、原料乳的净化目的除乳中的机械杂质并减少微生物数量。方法过滤离心净化除去大的机械杂质除去肉眼难以看到的、微小的细菌细胞和机械杂质、白血球、红血球等二、原料乳的净化目的除乳中的机械杂质并减少微生物数量。方法过24二、原料乳的净化过滤常压（自然）过滤减压过滤（吸滤）加压过滤纱布、单联过滤器、双联过滤器板框压滤机等二、原料乳的净化过滤常压（自然）过滤减压过滤（吸滤）加压过滤25二、原料乳的净化双联过滤器二、原料乳的净化双联过滤器26二、原料乳的净化离心净乳机(centrifugalclarifier)二、原料乳的净化离心净乳机(centrifugalclar27三、原料乳的冷却净化后的原料乳应立即冷却到4~10℃,以抑制细菌的繁殖,保证加工之前原料乳的质量。使用的设备有：板式热交换器（plateheatexchange)三、原料乳的冷却净化后的原料乳应立即冷却到4~10℃,以抑制28三、原料乳的冷却板式热交换器三、原料乳的冷却板式热交换器29三、原料乳的冷却牛乳的贮存温度(℃)-100510253037抗菌期(h)240483624632乳的贮存温度与抗菌期的关系乳的贮存时间(h)6~1212~1818~2424~36应冷却的温度(℃)10~88~66~55~4乳的贮存时间与冷却温度的关系三、原料乳的冷却牛乳的贮存温度(℃)-10051025330四、原料乳的贮存目的：为保证连续生产的需要,乳品厂必须有一定的原料贮存量。贮存量按工厂的具体条件来确定,一般为生产能力50%~100%。设备：设备：贮乳罐(缸)室内室外立式卧式四、原料乳的贮存目的：为保证连续生产的需要,乳品厂必须有一定31四、原料乳的贮存贮奶罐四、原料乳的贮存贮奶罐32贮奶罐四、原料乳的贮存贮奶罐四、原料乳的贮存33五、原料乳的标准化为保证达到法定要求的脂肪含量，原料乳需标准化（Standarlization）我国的国家标准规定全脂、部分脱脂和脱脂巴氏杀菌乳的脂肪含量分别为:≥3.1%，1.0~2.0%，≤0.5%.五、原料乳的标准化为保证达到法定要求的脂肪含量，原料乳需标准34五、原料乳的标准化原料乳中脂肪含量不足时，应添加稀奶油或除去一部分脱脂乳；当原料乳中脂肪含量过高时，应添加脱脂乳或提取部分稀奶油。标准化工作是在贮乳罐或标准化机中连续进行。乳品厂生产中一般采用方块图解法进行标准化计算。五、原料乳的标准化原料乳中脂肪含量不足时，应添加稀奶油或除去35五、原料乳的标准化牛奶脱脂奶排渣稀奶油含脂率控制混合稀奶油流量计流量计剩余稀奶油流量计标准化牛奶离心分离机在牛奶标准化过程中的流程图五、原料乳的标准化牛奶脱脂奶排渣稀奶油含脂率控制混合稀奶流量36方块图解法进行标准化计算设:原料乳的含脂量为

p%;脱脂乳或稀奶油的含脂率为

q%;标准化乳的含脂率为

r%;原料乳数量为x;脱脂乳或稀奶油的数量为y

(y>0为添加，y<0为提取);则形成下列关系式:px+qy=r(x+y)方块图解法进行标准化计算设:原料乳的含脂量为p%;37方块图解法进行标准化计算xy=r-qp-r若p>r,表示需要添加脱脂乳(或提取部分稀奶油);若p<r,表示需要添加稀奶油(或除去部分脱脂乳)rxypq方块图解法进行标准化计算xy=r-qp-r若p>r,表38例:方块图解法进行标准化计算试处理

1000kg含脂率

3.6%的原料乳,要求标准化乳中脂肪含量为

3.1%。12若稀奶油脂肪含量为40%,问应提取稀奶油多少千克?若脱脂乳脂肪含量为0.2%,问应添加脱脂乳多少千克?例:方块图解法进行标准化计算试处理1000kg含脂率39方块图解法进行标准化计算解:xy=r-qp-r按关系式得:y=3.6-3.1x3.1-40=0.5-36.91已知x=1000kg

则y=-13.6(kg)（负号表示提取）即：需提取脂肪含量为40%的稀奶油13.6公斤。方块图解法进行标准化计算解:xy=r-qp-r按关系式得40方块图解法进行标准化计算2y=3.6-3.1x3.1-0.2=0.52.9则y=172.4(kg)即：需添加脂肪含量为0.2%的脱脂乳172.4公斤。方块图解法进行标准化计算2y=3.6-3.1x3.1-0.41谢谢观看乳品工艺学姜旭德THEEND谢谢观看乳品工艺学姜旭德THEEND42原料乳的验收与预处理乳品工艺学PROJECTONE一：原料乳的验收与预处理乳品工艺学PROJECTONE一：43本项目主要内容第一节第二节ONETWO原料乳的验收原料乳的预处理本项目主要内容第一节第二节ONETWO原料乳的验收原料乳的预44原料乳验收与预处理课件45第一节ONE原料乳的验收第一节ONE原料乳的验收46一、原料乳（rawmilk)的质量标准(GB19301—2010)1理化指标(只有合格指标，不分级）脂肪≥3.1%蛋白质≥2.8%密度（20℃/4℃）≥1.027酸度（吉尔涅尔度）12-18其他还有对杂质度、农药残留、兽药残留的要求一、原料乳（rawmilk)的质量标准(GB193047正常牛乳色泽为乳白色或微黄色，不得有红色、绿色或其他异色。不得含有肉眼可见的异物。不能有苦、咸、涩的滋味和饲料、霉等其他异味。2感官指标一、原料乳（rawmilk)的质量标准3微生物指标（采用平皿细菌总数计算法，按下表中指标进行评级）分级

Ⅰ

Ⅱ

Ⅲ

Ⅳ细菌总数（万/ml）≤50≤100

≤200≤400正常牛乳色泽为乳白色或微黄色，不得有红色、绿色或其他异色。不48一、原料乳（rawmilk)的质量标准欧共体液态乳制品细菌总数的标准项目细菌总数（cfu/ml)原料乳<100000原料乳在乳品厂贮存超过36h<200000巴氏杀菌乳<30000巴氏杀菌乳在8℃下5d后<100000超高温灭菌乳在30下15d后<10一、原料乳（rawmilk)的质量标准欧共体液态乳制品49二、原料乳的验收我国原料乳的生产现场检验以感官检验为主，辅以部分理化检验，一般不做微生物检验按质论价先进的原料乳检测仪器介绍快速乳脂测定仪红外光谱牛乳分析仪（可测脂肪、蛋白质、乳糖和非脂乳固体）二、原料乳的验收我国原料乳的生产现场检验以感官检验为主，辅以50二、原料乳的验收（一）感官检验视觉：看嗅觉：闻味觉：尝（二）理化检验1、新鲜度检验2、乳成分测定3、掺伪检验二、原料乳的验收（一）感官检验视觉：看嗅觉：闻味觉：尝（二）51二、原料乳的验收1、新鲜度的检验酒精实验煮沸实验酸度滴定甲基蓝还原实验二、原料乳的验收1、新鲜度的检验酒精实验煮沸实验酸度滴定甲基52二、原料乳的验收酒精实验alcoholtest原理新鲜牛乳具有相当的稳定性，而不新鲜的牛乳其蛋白质胶粒已呈不稳定状态，当受到酒精的脱水作用时，则加速其凝聚。方法于试管内用一定浓度的中性酒精与原料乳等量（一般为1~2ml）混合，摇匀，有凝块出现为究竟阳性乳。二、原料乳的验收酒精实验alcoholtest原理新鲜牛乳53二、原料乳的验收酒精实验alcoholtest酒精度酸度适宜产品68º20ºT干酪素乳糖70º19ºT奶油72º18ºT乳饮料奶粉酸奶甜炼乳75º16ºT淡炼乳二、原料乳的验收酒精实验alcoholtest酒精度酸度适54二、原料乳的验收煮沸实验alcoholtest取牛乳10ml放入试管中，在酒精灯上加热煮沸1min或置于沸水浴中5min，取出观察管壁有无发生凝固现象。产生絮片或发生凝固的表示牛乳已不新鲜，酸度大于26ºT。二、原料乳的验收煮沸实验alcoholtest取牛乳10m55二、原料乳的验收2、乳成分测定测比重：D20℃/4℃乳稠计测定乳脂肪与其它成分的测定：化学法：罗兹-哥特里法盖勃法巴布科克氏法仪器法：乳脂测定仪乳品全分析仪乳稠计二、原料乳的验收2、乳成分测定测比重：D20℃/4℃56二、原料乳的验收掺碱的检出玫瑰红酸法原理玫瑰红酸在PH6.2~8.0的溶液中，颜色由黄变为红色。试剂玫瑰红酸（0.05%的乙醇溶液）方法于乘有5牛乳的试管中加入5玫瑰红酸液，用手堵住试管口摇匀，乳中如无碱性物质则呈黄色，有碱时则呈玫瑰红色，其加入量与颜色的深浅成正比（应做对照实验）。二、原料乳的验收掺碱的检出玫瑰红酸法原理玫瑰红酸在试剂玫瑰红57二、原料乳的验收溴麝香草酚蓝法原理试剂方法溴麝香草酚蓝在

pH6.0~7.6的溶液中,颜色由黄变蓝。0.04%溴麝香草酚蓝乙醇溶液取样品5ml于试管中,将试管保持倾斜位置,沿管壁小心加入溴麝香草酚蓝乙醇溶液5滴,切勿使指示剂牛乳相混，然后将试管垂直放置。2min后根据环层指示剂颜色的特征确定结果(同时做空白对照实验)。二、原料乳的验收溴麝香草酚蓝法原理试剂方法溴麝香草酚蓝在0.58二、原料乳的验收牛乳中碳酸氢钠浓度环层颜色特征无黄色0.03黄绿色0.05淡绿色0.10绿色0.30深绿色0.50青绿色0.70淡青色1.00青色1.50深青色二、原料乳的验收牛乳中碳酸氢钠浓度环层颜色特征无黄色0.0359二、原料乳的验收掺淀粉的检出试剂方法碘液

(碘的酒精溶液或0.1N的碘液

)取

5ml牛乳注入试管中,稍稍煮沸,待冷却后,加入数滴碘液,有淀粉存在时，则有兰色或青兰色沉淀物出现。二、原料乳的验收掺淀粉的检出试剂方法碘液取5ml牛乳注60第二节TWO原料乳的预处理一、原料乳的运输二、原料乳的净化三、原料乳的冷却四、原料乳的贮存五、原料乳的标准化第二节TWO原料乳的预处理一、原料乳的运输二、原料乳的净化三61一、原料乳的运输12方式：奶桶或奶槽车注意事项：无论哪种运送方法的要求都是一样的,即牛乳必须保持良好的冷却状态并且没有空气进入,运输过程的振动越轻越好。一、原料乳的运输12方式：奶桶或奶槽车注意事项：无论哪种运送62一、原料乳的运输自动吸奶器自动吸奶减少原料奶污染一、原料乳的运输自动吸奶器自动吸奶减少原料奶污染63一、原料乳的运输奶桶一、原料乳的运输奶桶64一、原料乳的运输奶槽车一、原料乳的运输奶槽车65二、原料乳的净化目的除乳中的机械杂质并减少微生物数量。方法过滤离心净化除去大的机械杂质除去肉眼难以看到的、微小的细菌细胞和机械杂质、白血球、红血球等二、原料乳的净化目的除乳中的机械杂质并减少微生物数量。方法过66二、原料乳的净化过滤常压（自然）过滤减压过滤（吸滤）加压过滤纱布、单联过滤器、双联过滤器板框压滤机等二、原料乳的净化过滤常压（自然）过滤减压过滤（吸滤）加压过滤67二、原料乳的净化双联过滤器二、原料乳的净化双联过滤器68二、原料乳的净化离心净乳机(centrifugalclarifier)二、原料乳的净化离心净乳机(centrifugalclar69三、原料乳的冷却净化后的原料乳应立即冷却到4~10℃,以抑制细菌的繁殖,保证加工之前原料乳的质量。使用的设备有：板式热交换器（plateheatexchange)三、原料乳的冷却净化后的原料乳应立即冷却到4~10℃,以抑制70三、原料乳的冷却板式热交换器三、原料乳的冷却板式热交换器71三、原料乳的冷却牛乳的贮存温度(℃)-100510253037抗菌期(h)240483624632乳的贮存温度与抗菌期的关系乳的贮存时间(h)6~1212~1818~2424~36应冷却的温度(℃)10~88~66~55~4乳的贮存时间与冷却温度的关系三、原料乳的冷却牛乳的贮存温度(℃)-10051025372四、原料乳的贮存目的：为保证连续生产的需要,乳品厂必须有一定的原料贮存量。贮存量按工厂的具体条件来确定,一般为生产能力50%~100%。设备：设备：贮乳罐(缸)室内室外立式卧式四、原料乳的贮存目的：为保证连续生产的需要,乳品厂必须有一定73四、原料乳的贮存贮奶罐四、原料乳的贮存贮奶罐74贮奶罐四、原料乳的贮存贮奶罐四、原料乳的贮存75五、原料乳的标准化为保证达到法定要求的脂肪含量，原料乳需标准化（Standarlization）我国的国家标准规定全脂、部分脱脂和脱脂巴氏杀菌乳的脂肪含量分别为:≥3.1%，1.0~2.0%，≤0.5%.五、原料乳的标准化为保证达到法定要求的脂肪含量，原料乳需标准76五、原料乳的标准化原料乳中脂肪含量不足时，应添加稀奶油或除去一部分脱脂乳；当原料乳中脂肪含量过高时，应添加脱脂乳或提取部分稀奶油。标准化工作是在贮乳罐或标准化机中连续进行。乳品厂生产中一般采用方块图解法进行标准化计算。