大酒店点菜员培训

云都大酒店点菜员培训菜式推销的重要性：1>菜式推销的过程实际上是一个与客人沟通的过程，也是与客人建立良好信任关系的过程，所以在此之前要求自己做到礼貌热情，保持良好的仪表、肢体语言。同时要求语言表达清晰，语速适中，始终保持一种耐心、周到、专业的服务精神。2>菜式推销时间的长短直接影响着服务效率和服务质量，所以服务效率的提高与菜式推销的速度快慢有直接联系。菜式推销的重要性：3>菜式是否合乎客人的要求，往往决定着客人是否会第二次选择该餐厅，所以我们要求所有的楼面人员与专职点菜员必须熟悉掌握每一种菜式相关的成分、口味、色泽、观形、功效、制作流程、烹饪时间以及价格。根据客人的宴请需要和消费特性为客人专业的推荐菜品。4>根据菜式推销的结果，可有效地统计和研究数据，及时调整企业产品。5>优秀的点菜团队可大大的提高营业效果和质量，也是调节企业出品毛利的枢纽

菜式推销的基础：1>.了解菜品知识及酒水知识。2>.了解菜式的名称、价格、制作工艺。3>.了解本酒店菜谱知识。4>.了解营养知识。5>.具有良好的观察能力和语言沟通能力。菜肴知识

烹饪方法：炸、煎、煮、炖、煨、烧、炒、拌、氽、烤、烹、焖。中国菜的刀法有四大类：直刀法、平刀法、斜刀法常用的具体刀法有：切、片、剁、剞等基本味有哪几种？复合味有哪几种？基本味有：（1）咸味；（2）甜味；（3）酸味；（4）辣味；（5）苦味；（6）鲜味；（7）香味；复合味有：（1）酸甜味；（2）咸鲜味；（3）甜咸味；（4）辣咸味；（5）香辣味；（6）香咸味；十大菜系——鲁菜鲁菜：（山东菜系）是由济南和胶东两大地方风味菜肴构成，济南菜调制出的清汤，清而鲜，奶汤色，白而纯，胶东菜以烹调海鲜见长，味清淡，注重保持主料的鲜味；山东菜系中主要的烹调方法，如爆、炸、扒等在北方流传较广，山东菜在口味上注意保持突出厚料本身的鲜味，以清淡、鲜嫩为主，特点：选料考究，刀工精细，精于制汤，擅用葱、姜、味道清淡，花香多样，注重实惠；代表作：油焖大虾、九转大肠、锅塌豆腐、葱烧海参；红烧海螺、烧蛎黄、烤大虾、锅烧肚子、九转大肠、清汤燕窝、奶汤鸡脯、奶汤银肺等

十大菜系——川菜川菜：四川菜简称川菜，素以味多、广、厚著称，并有‘一菜一格，百菜百味’美誉，一般多用辣椒、花椒、胡椒、香醋、豆瓣酱等调料，四川菜烹调方法也颇具特色擅长小煎、小炒、干烧、干煸.由成都和重庆菜组成。特点：选料严谨，刀工精细、烹调考究、注重调味、花色多样、地方色彩浓厚。其代表：回锅肉、怪味鸭、鱼香肉丝、等等。十大菜系——苏菜苏菜：江苏菜系，由南京菜，淮阳菜、苏锅菜组成，江苏菜制作精细，可分可合，注重火候，在口味上兼有四方之美，适宜八方之味。江苏菜总的特点是选料严谨、制作精致、注意配色、讲究造型、菜肴四季有别，烹调方法擅长炖、焖、蒸、烧、炒，又注重调汤，保持原汁，风味清鲜，肥而不腻，淡而不薄，酥烂脱骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其味特点：选料严谨、制作精细、四季有别、因材施艺、重视调汤、保持原汁、浓而不腻、味感清鲜、讲究造型、适应面广。其代表：松鼠鲑鱼、淮阳狮子头、叫花鸡；鸡汤煮干丝、清炖蟹粉狮子头，双皮刀鱼，折烩大鱼头、野鸭菜饭、水晶肴蹄、百花酒焖肉，银芽鸡丝等

十大菜系——粤菜粤菜：广东菜系，广州、潮州、东红，三个分支菜，调味料比较奇特，蚝油、虾酱、沙茶酱、红醋和鱼露著称，用料庞杂，制作放大采众家之长，唯我所用，独具一格。广东菜口味以清淡、生脆、爽口为主特点：取料面广，刀工精细，用料丰富，烹调丰富，烹调考究，花色繁多。其代表：烤乳猪、龙虎斗、白切鸡、叉烧、深井鹅仔。竹丝鸡炒王蛇、脆皮鸡、烤乳猪、盐焗鸡、蚝油牛肉、冬瓜盅

十大菜系———浙菜浙菜：浙江菜系系，由杭州州菜、宁波波菜、绍兴兴菜，三方方风味菜组组成，其中中由杭州菜菜最富盛名名。特点：制作作精细，变变化较多，，菜肴清鲜鲜，爽脆，，清雅精致致。其代表：西西湖醋鱼、、龙井虾仁仁、东坡肉肉、冰糖甲甲鱼十大菜系———闽菜闽菜：福建菜系系，由福州州、厦门、、泉州菜组组成，以福福州菜为代代表。福建建菜系以制制作精细、、色调美观观、滋味清清鲜著称、、在南方菜菜系中独具具一格，酸酸和清淡、、常用红糟糟调味，是是福建菜系系的显著特特色之一.特点：刀工工精巧、口口味偏于淡淡、甜、酸酸、色香味味兼备。代表菜：佛佛跳墙、鸡鸡汤氽西施施舌、太极极明虾、自自计石斑闽佛跳墙传说清有几几个秀才，，有一天团团聚在春园园菜馆遍尝尝百味后已已感厌腻，，这时菜馆馆主人奉上上一个酒坑坑子，当即即打开盖子子，顿时满满堂腹郁，，使秀才们们食欲大增增，当时那那几个秀才才询悉此菜菜尚未起名名，使趁酒酒兴吟诗作作赋，诗未未有二句：：“坛启荤荤香飘四邻邻，佛闻弃弃禅跳墙来来。”佛跳跳墙就此得得名。十大菜系———徽菜徽菜：安徽菜系系，擅长烹烹饪山珍、、河鲜而著著称。安徽徽菜的特色色是选料朴朴实、擅长长于烧、炖炖、蒸等烹烹调方法菜菜肴具有““三重”的的特点。即即“重油””、“重酱酱色”、““重火工””，“重油油”主要与与皖南山区区的生活习习惯有关，，因山区人人民常年饮饮用含有较较多矿物质质的山溪泉泉水再加上上那里是产产茶区，人人们常饮茶茶，需多吃吃油脂的滋滋润肠胃。。“重酱色色”、“重重火工”的的突出菜肴肴的色、香香、味；使使菜肴色泽泽红润，保保持厚汁厚厚味，名菜菜有：无为为熏鸭、火火腿炖甲鱼鱼、火腿炖炖鞭笋、红红烧果子狸狸、腌鲜桂桂鱼（又名名臭桂鱼））、符离集集烧鸡、奶奶汁肥王鱼鱼等特点：擅长长炖、烧、、菜肴重油油、重色、、重火候。。代表菜：软软炸石鸡、、奶汁肥头头鱼、清炖炖马蹄鳖。。十大菜系———湘菜湘菜：湖南菜系系。是由湘湘江流域、、洞庭湖区区、湘西山山区三种风风味组成。。特点：刀工工精细、型型味兼备、、技法多样样、注重火火候、擅长长于调味、、以酸辣著著称。代表菜：东东安仔鸡、、腊味合蒸蒸、炒腊野野鸭条。十大菜系———北京菜北京菜北京是我们们伟大社会会主义祖国国的首都，，也是我们们历史上著著名古都之之一，很早早就是全国国的政治、、经济、文文化中心、、北京的这这一特殊地地位，既为为北京菜系系的形成和和发展创造造了有利条条件，又使使北京菜系系具有综合合汉、满、、蒙、回等等民族的烹烹饪经验，，吸收全国国主要地方方风味尤其其是山东风风味的优点点，并继承承明、清两两代宫廷菜菜肴的精华华的特点，，京菜取料广广泛，花色色繁多，调调味精美、、口味以脆脆、酥、香香、鲜为特特色，由于满、、蒙、回等等少数民族族长期在北北京定居，，因此北京京菜系擅长长烹制羊肉肉菜肴，烤烤羊、涮羊羊肉均为著著史的本地地风味，在在本地风味味中以猪肉肉为主料，，采用白煮煮、烧、燎燎的方法制制作的菜肴肴，也别具具一格。京京菜的的另另一特点是是吸取了山山东风味的的优点而在在烹调方法法、口味特特点等方面面加以适当当的变化具具有自己的的特色，北京菜中的的突出烹调调方法有炸炸、熘、爆爆、炒、烤烤、烧、扒扒等，著名的菜菜肴有溜鸡鸡脯、烤鸭鸭、油爆双双脆、糟溜溜鱼片、酱酱爆鸡丁、、醋椒鱼等等。十大菜系———湖北菜湖北菜系主要是由由武汉、荆荆州、黄州州等地方菜菜组成，以以武汉菜为为其主要代代表，湖北北省位于我我国长江中中游洞庭湖湖以北、气气候温和，，物产丰富富，境内河河网交织，，湖泊密布布是我国著著名的鱼米米之乡，富富饶的物产产给湖北菜菜系的形成成和发展提提供了有利利的物质条条件，湖北北菜制作精精细，以汁汁浓、芡稠稠、口重、、味鲜见长长，具有朴朴实的民间间特色，其其中武汉菜菜吸取了本本省和外地地一些地方方风味的长长处，注重重刀工火候候、讲究配配色造型、、煨汤技术术尤有独到到之处，荆荆州工以烹烹制淡水鱼鱼鲜见长，，尤以各种种蒸菜（如如“沔阳三三蒸”）最最具特色，，用芡薄，，味清纯，，富有原味味，黄州菜菜用油稍宽宽，火功恰恰当，汁浓浓口重，味味道偏咸，，富有乡村村风味，湖湖北菜中比比较突出的的烹调方法法有蒸、煨煨、炸、烧烧、炒等，，著名的菜菜肴有：清清蒸武昌鱼鱼、龟肉汤汤、银耳柑柑羹、桂花花蜜汁板栗栗、酥炸葱葱虾，炸蟹蟹丸、清炖炖甲鱼裙、、氽扁口鱼鱼、双黄鱼鱼片、烧野野鸭等中医十八反反甲鱼反汉菜菜螃蟹反柿子子香蕉反皮蛋蛋羊羊肉反半半夏猪肉反豆腐腐，鲤鱼，，荞麦鲤鱼反狗肉肉鸡鸡肉反糯糯米，黄鳝鳝狗肉反杏仁仁蜂蜂蜜反葱葱海枣反干草草鸭鸭蛋反杏杏子鲫鱼反厚朴朴人人参反萝萝卜客人消费性性质分类家庭聚餐：要求经济实实惠为主，，以丰富而而不浪费为为原则。推销：兼顾顾不同的家家庭成员（（老人、小小孩、女士士、特殊成成员）的口口味，老人人要清淡、、不油腻、、容易咀嚼嚼消化、适适合老年高高血压、中中风、高血血脂、糖尿尿病食用的的菜式。小小孩要一些些煎炸、色色彩艳丽、、甜的、好好拿着食用用的菜式。。女士要推推销一些美美容瘦身、、低脂甜的的菜式。另另外可以推推销一些酒酒店特推菜菜式和特色色菜。工作便餐：：以吃饭为主主，菜式注注意风味。。推销：可为为客人推销销一些风味味菜式和开开胃凉菜，，菜式的制制作方式可可以多样，，锅仔、煲煲类、小炒炒、铁板等等，主要以以下饭为主主，也可搭搭配一些价价格适中的的菜色。。客人消费性性质分类普通商务宴宴请：既要注意客客人的消费费价格底线线，又要菜菜式注意形形色感官搭搭配。推销：推销销时注意和和宴请负责责人沟通了了解被宴请请客人和主主人方主要要领导的身身份、籍贯贯、口味，，进行菜式式搭配时根根据客人的的消费预算算，要有压压桌档次菜菜（味上、、海鲜、造造型菜）、、下酒菜、、口味清淡淡爽口的菜菜式。高端商务宴宴请：注意突显宴宴请的规格格、档次和和特色。推销：推销销时注意和和宴请负责责人沟通了了解被宴请请客人和主主人方主要要领导的身身份、籍贯贯、口味，，进行菜式式搭配要有有压桌档次次菜（味上上、海鲜、、造型菜））、下酒菜菜、口味清清淡爽口的的菜式，不不可太油腻腻，要注意意菜式的营营养成分。。客人消费性性质分类政府高端宴宴请：注意突显宴宴请规格、、档次和特特色以及主主要领导的的口味喜好好。推销：推销销时注意和和宴请负责责人沟通了了解被宴请请客人和主主人方主要要领导的身身份、籍贯贯、口味，，进行菜式式搭配要有有压桌档次次菜（味上上、海鲜、、造型菜））、下酒菜菜、口味清清淡爽口的的菜式，不不可太油腻腻，要注意意菜式的营营养成分，，特别是针针对高血压压、高血脂脂、脂肪肝肝、心脏、、胃不好的的客人要针针对性搭配配一些适宜宜的菜式。。此外要多多推荐一些些客人没有有尝试过的的特别菜式式和特别做做法。如果果被宴请客客人是外地地客则要搭搭配一些本本地的特色色风味菜式式。推销技巧形象解剖术术：把食品的主主辅料装盘盘，剖析给给客人听，，用生动的的语言加以以具体化。。推销技巧筹码技术：：将菜的好处处、特色逐逐步介绍给给客人，如如果不吃这这道菜会失失去什么好好处。推销技巧减法技术：把菜肴的附附加值体现现出来，主主要针对时时令强的菜菜肴。推销技巧提供两种可可能性：提出原材料料相同的两两种菜肴供供客人选择择推销技巧代客下决心心：当客人犹豫豫不决时，，帮助客人人决定菜肴肴的结果。。(一定要要复述菜单单)推销技巧辩解技术：：就是对顾客客的疑义怎怎样消除它它。推销技巧加法技术：：把菜肴的附附加值加到到菜肴本身身，体现菜菜肴档次。。推销技巧除法技术：：将一个菜的的价值根据据人数平均均分配，（（如58元元菜，10人吃，每每人只需5.8元钱钱）推销技巧利用客人之之间的矛盾盾：利用客人之之间点菜发发生的争执执，选择强强势方的意意见。推销技巧利用第三者者意见例如：武昌昌鱼，毛主主席曾经吃吃过，当客客人提到这这道菜好吃吃时，可接接着客人的的意见说：：“是的，，这道菜的的确很不错错，主席都都吃过”点菜技巧1.按菜肴肴的搭配点点菜：a.与器皿皿搭配b.与食食量搭配c.与口口感搭配d.与酒水水搭配e.与营营养、药理理搭f.与消消费档次搭搭配g.与色泽泽的搭配h.与荤荤素的搭配配g.与原料料刀法的搭搭配