五星级酒店培训资料内部资料餐饮部岗位职责

餐饮部岗位职责地位餐饮部在饭店的地位与作用餐饮是酒店服务设施的重要组成部分

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元立国际饭店

咸宁温泉大酒店餐饮酒店餐饮对对地区经济济也有重要要作用上海宛平宾宾馆餐饮餐饮是塑造造酒店形象象和声誉、、促进地区区经济文化化交流的重重要业务部部门餐饮部组织织架构图餐厅经理副经理中餐主管西餐主管茶坊主管中餐厨师长行政总厨迎宾员酒吧员服务员洗碗工传菜员中餐领班西餐领班茶坊领班传菜部主管管传菜部领班班音控员管事员各点主厨西餐厨师长办公室文员员餐饮部经理理助理厨师案例分析经理处理实实际案例茅台酒风波波二男一女三三位客人到到餐厅进餐餐。他们品品着香茗，，谈着生意意经，等着着上菜。在在相距不远远处，一群群团队客人人热热闹闹闹，餐厅经经理正向团团队来宾举举杯致辞，，欢迎客人人来餐厅用用餐。相形形之下，方方才来到的的三位客人人觉得受到到冷落，特特别是看到到服务小姐姐为团队客客人上菜忙忙忙碌碌，，其中的女女客说是厚厚此薄彼，，尤其不悦悦。三位客人点点的菜陆续续上桌，服服务小姐给给客人斟上上了茅台酒酒。伫立在在侧伺候。。过了一会会儿，女客客开始抱怨怨这里的菜菜肴味道不不地道，不不如在其它它饭店尝到到的口味，，另一位客客人忽然停停住的中的的酒杯，说说道：“这这茅台酒的的味不对啊啊！”旁边边一位呷了了一口，表表示出同样样的感觉，，并拿起茅茅台酒瓶仔仔细看了起起来。“这这酒瓶表面面有污渍，，肯定是旧旧瓶装假酒酒。”顿时时气氛紧张张起来，女女客提高了了嗓门说：：“小姐，，这酒是假假货，我们们不要了，，请你的经经理出来说说话。”风波骤起，，引来无数数眼光的注注视，餐厅厅经理闻讯讯后即刻赶赶到。经理知道，，这批名酒酒都是经正正规渠道进进货的，经经过了层层层严格把关关，绝对可可靠。客人人对酒心存存疑虑，大大抵有两种种原因，一一是客人对对此种酒不不熟悉；二二是可能客客人对菜肴肴或服务不不满意，况况且餐厅的的酒价格高高出市场价价一倍，给给人印象很很深，客人人稍有不满满就容易迁迁怒于酒上上，加上善善于名酒假假冒的报道道确实太多多。果然，客人人除了反映映茅台酒是是假的外，，对菜肴和和服务也有有不满，餐餐厅经理抱抱歉说：““关于菜肴肴，大家的的口味不同同，原料上上并没有不不新鲜的吗吗？服务上上怠慢了客客人，责任任在餐厅，，我们一定定改正，请请多原谅。。”经理转转身又对服服务小姐说说：“小姐姐，先生用用餐结束前前，免费送送水果盆一一份。”餐厅经理得得知三位客客人是住店店客人，接接着说：““这里所有有的酒我敢敢用饭店的的信誉担保保，绝不会会有假的，，如果不相相信，我们们可以请市市食品质量量监察部门门做鉴定，，这瓶茅台台酒先放在在一边，明明天就会有有结果，今今天三位客客人还是要要付这瓶酒酒的帐，如如果明天证证明你们三三位的判断断正确，今今天所有的的费用悉数数奉还。””客人面面面相觑，但但只能同意意。“小姐，先生生，是否需需要继续用用酒，如果果对白酒不不放心，那那洋酒来一一点怎么样样？洋酒掺掺假少。””经理问道道。“我们们是爱国主主义者，也也喝不惯洋洋酒。”另另一位男宾宾说：“就就来五粮液液吧，五粮粮液是五种种粮食做成成的，真假假易辩。””“前几天天有人送来来两瓶五粮粮液。结果果被我发现现是冒牌货货，后来才才知道是用用什么‘红红楼梦’酒酒勾兑的，，真是稀奇奇古怪。””“好就上上五粮液””旁边的男男客也不甘甘示弱。小小姐随即取取来五粮液液，客人们们尝过之后后没有的异异议，经理理打过招呼呼后退下……待到三位客客人用餐将将结束时，，经理亲自自为客人端端上水果盆盆。经理说：““请先生将将住宿证出出示一下，，这样便于于茅台酒的的鉴定一有有结果，便便转告你们们。”客人人拿出住宿宿证。经理紧接着着又说：““其实茅台台酒是酱香香型，虽然然醇香馥郁郁，味感醇醇厚，但不不一定适宜宜于每个顾顾客，它的的酱香很别别致，酒足足饭饱之后后再尝一口口，尤其感感觉得出。。”其中一位客客人说道：：“算了，，算了，你你们也不必必为一瓶酒酒去质量监监督局来回回折腾了，，今天看您您经理的面面子，这瓶瓶茅台的钱钱一起付了了，这瓶酒酒就先存在在吧台里，，明天我们们再来喝了了它。”这样一场茅茅台酒的风风波就平息息了。餐厅经理的的工作职责责岗位名称：经理工作职责：在总经理理的直接领领导下，负负责餐厅的的全面管理理工作,保障餐厅接接待工作的的正常运行行，负责组组织制定部部门的岗位位职责、工工作流程、、管理制度度及工作表表格,全面协调本本部工作.工作原则：科学策策划,全面督导,知人善用任任,公平评估,积极促销,正确协调.工作内容：确定本部门门的惯彻实实施细则,熟悉客户,了解市场,掌握领导喜喜好.全面负责日日常工作的的质量控制制,广泛征集客客人意见,提出改进措措施.与主主厨厨合合作作制制定定出出各各种种标标准准各各种种式式样样的的菜菜单单,不断断推推出出传传统统菜菜和和创创新新菜菜系系为实实现现促促销销策策略略的的完完成成,做好好广广告告宣宣传传工工作作.健全全财财务务制制度度,认真真分分析析每每日日每每月月每每季季营营业业报报表表,做好好成成本本控控制制和和经经营营预预算算工工作作.提高高员员工工整整体体素素质质,制定定全全年年的的业业务务技技能能培培训训计计划划,并付付诸诸实实施施.组织织每每周周定定期期召召开开部部门门例例会会,通报报公公司司工工作作安安排排.计划划.协调调本本部部门门与与其其他他部部门门及及社社会会各各界界的的关关系系,做好好协协调调公公关关工工作作.重视视部部门门员员工工的的思思想想教教育育工工作作,公平平评评价价绩绩效效,实施施奖奖惩惩.餐厅厅副副经经理理的的工工作作职职责责岗位位名名称称：：副经经理理工作作职职责责：：协助助经经理理处处理理餐餐厅厅的的一一切切事事务务，，负负责责完完善善和和提提高高各各餐餐厅厅的的服服务务工工作作，，并并进进行行成成本本控控制制。。工作作原原则则：：全力力协协助助，，精精通通业业务务，，全全面面督督导导，，合合理理协协调调。。工作作内内容容：：协助助餐餐厅厅经经理理督督导导订订餐餐部部、、各各餐餐厅厅、、管管事事部部的的日日常常工工作作。。协助助制制定定各各餐餐厅厅、、订订餐餐部部、、管管事事部部的的工工作作计计划划，，经经营营预预算算，，并并协协助助组组织织落落实实深入入各各部部门门检检查查工工作作情情况况，，控控制制日日用用品品及及餐餐具具的的成成本本，，并并监监督督盘盘点点。。负责责督督导导，，检检查查各各餐餐饮饮服服务务质质量量，，广广泛泛征征集集客客人人意意见见，，对对服服务务的的改改进进提提出出建建议议，，并并组组织织落落实实。。提出出对对下下属属的的任任命命建建议议，，并并对对其其管管理理工工作作进进行行日日常常督督导导。。做好好内内部部各各部部门门的的协协调调以以及及与与其其他他部部门门的的沟沟通通工工作作。。督导导各各餐餐厅厅经经理理对对所所辖辖部部门门的的员员工工进进行行培培训训。。参加加餐餐饮饮部部例例会会，，完完成成上上传传下下达达工工作作。。定期期对对下下属属进进行行绩绩效效评评估估，，提提出出奖奖惩惩建建议议。。完成成餐餐厅厅经经理理交交给给的的其其他他工工作作。。餐厅厅主主管管的的工工作作职职责责岗位位名名称称：：主管管工作作职职责责：：在部部门门经经理理领领导导下下全全面面负负责责制制定定本本餐餐厅厅的的工工作作计计划划，，并并组组织织落落实实，，确确保保为为客客人人提提供供优优质质的的服服务务，，完完成成每每月月营营业业指指标标工作作原原则则：：以身身作作则则，，勤勤于于督督导导，，团团结结协协作作，，积积极极推推销销。。工作作内内容容：：在部部门门经经理理领领导导下下全全面面负负责责制制定定本本餐餐厅厅的的工工作作计计划划，，并并组组织织落落实实，，确确保保为为客客人人提提供供优优质质的的服服务务，，完完成成每每月月营营业业指指标标。。制定每每月工工作计计划，，分阶阶段的的进行行落实实完成成，并并进行行月末末总结结。每日参参加部部门例例会，，针对对例会会内容容布置置任务务，完完成上上传下下达工工作，，对各各班组组员工工进行行例会会内容容理解解的抽抽查。。根据实实际工工作情情况，，合理理安排排领班班和服服务员员的班班次。。督导领领班日日常工工作，，确保保餐厅厅各业业务环环节的的顺利利运转转。对重点点接待待给予予特殊殊关注注，制制定计计划，，重点点检查查，亲亲自参参与服服务。。处理各各种问问题和和核心心投诉诉。与其他他部门门沟通通、协协调、、合作作。负责餐餐厅人人事安安排，，绩效效评估估，实实施奖奖惩。。有计划划的安安排实实施餐餐厅员员工的的培训训，保保证下下属的的工作作态度度合作作能力力达到到要求求。全面负负责餐餐厅硬硬件设设备的的清洁洁、保保养、、维护护、更更新。。适时将将餐厅厅经营营状况况和特特殊事事件向向餐饮饮部经经理汇汇报。。餐厅领领班的的工作作职责责岗位名名称：：领班工作职职责：：督导本本组员员工，，优质质高效效的完完成各各项餐餐饮服服务。。工作原原则：：勤于指指导、、认真真检查查、公公正评评估、、正确确激励励工作内内容：：每日提提前10分钟到到岗，，检查查服务务员的的仪容容仪表表，及及出勤勤状况况。了解每每日预预订状状况并并向本本班组组传达达布置置任务务，合合理分分工，，调配配人手手，且且做好好记录录。带领和和指挥挥服务务员完完成开开餐前前的各各项准准备工工作：：摆台台、服服务用用具的的准备备、酒酒水饮饮料的的准备备、台台面鲜鲜花的的布置置等。。负责本本区域域内的的设备备维护护、保保养、、清洁洁，且且做好好记录录。开餐前前1小时实实施检检查开开餐前前的各各项准准备工工作，，且做做好记记录。。全面控控制本本服务务区域域的客客人用用餐情情况，，及时时解决决出现现的问问题，，处理理客人人的投投诉。。全面控控制本本服务务区域域的客客人用用餐情情况，，及时时解决决出现现的问问题，，处理理客人人的投投诉。。每日对对员工工进行行绩效效评估估，向向餐厅厅经理理提出出奖惩惩建议议。每日认认真填填写交交接班班记录录。餐厅服服务员员的工工作职职责岗位名名称：：服务员员工作职职责：：向用餐餐客人人推销销食品品、饮饮料和和提供供优质质服务务工作原原则：：热情礼礼貌、、规范范操作作、细细心观观察、、快捷捷灵活活工作内内容：：按要求求整理理仪容容仪表表，提提前5分钟到到岗。。服从领领班安安排，，按照照工作作程序序与标标准做做好开开餐前前的各各项准准备工工作：：摆台台、备备齐服服务用用具、、了解解当日日菜单单、了了解当当日预预订情情况。。做好本本餐厅厅的卫卫生工工作。。做好本本餐厅厅设施施设备备的维维护、、保养养、清清洁，，如有有损坏坏及时时报工工程部部及当当班管管理人人员，，并做做好记记录。。开餐前前15分钟再再次整整理个个人的的仪容容仪表表，按按规范范端正正的站站立在在自己己的服服务区区内，，恭候候客人人的到到来，，并且且要求求面带带微笑笑，严严禁打打堆闲闲聊。。当迎宾员员将客人人引领到到自己的的服务区区内，迅迅速主动动上前拉拉椅让座座，并致致以问候候，做到到客到、、敬语到到、微笑笑到。按本餐厅厅的服务务程序与与标准为为客人提提供优质质的服务务。关注客人人的习惯惯要求，，标准、、快捷的的提供服服务，并并与客人人保持良良好的关关系。注意了解解客人的的意见和和要求，，及时处处理，并并向领班班报告反反馈意见见。做好与厨厨房、传传菜员、、酒吧员员的协作作工作。。为客人准准确的结结帐。客人离开开时主动动的为客客人拉椅椅、致谢谢、道别别，并目目送客人人离开自自己的服服务区。。当班结束束与下一一班做好好交接班班工作，，营业结结束后做做好餐后后收尾工工作，使使餐厅恢恢复到干干净、整整齐。完成上级指指派的其他他工作。餐厅传菜员员的工作职职责岗位名称：：传菜员工作职责：：负责宾客所所订菜点的的传送工作作。工作原则：：操作规范、、积极协作作、快捷灵灵活。工作内容：：按要求整理理仪容仪表表，提前5分钟到岗。。服从领班安安排，按照照工作程序序与标准做做好开餐前前的各项准准备工作：：服务用具具的准备、、了解当日日订单、备备齐各类餐餐具、备齐齐各种调料料、配料。。完成区域内内的卫生工工作。按需要领取取毛巾数量量，浸湿、、拧干、折折叠，放入入毛巾箱。。检查设施设设备，进行行维护、保保养、清洁洁，如有损损坏及时报报工程部及及当班管理理人员，并并做好记录录。开餐前15分钟，再次次整理个人人的仪容仪仪表，在餐餐厅厨房站站立等候客客人的订单单。接到订单后后要检查单单上桌号、、菜肴名称称和有关事事项，以防防出现差错错。（如果果是宴会，，提前15分钟把冷菜菜送入厅房房）取菜时做到到端平走稳稳，走菜及及时，做到到五不取。。保持餐厅与与厨房的联联系与协调调，及时把把餐厅客人人进餐的进进度和有关关情况告诉诉厨师，以以便掌握好好上菜时机机，为看台台员提供方方便。走菜时把服服务桌上用用过的餐具具、茶具、、酒具撤走走，送到洗洗碗间清洗洗。餐厅营业结结束后的收收尾工作。。完成上级指指派的其他他工作。餐厅酒吧员员的工作职职责岗位名称：：酒吧员工作职责：：负责餐厅各