包第3章4维生素课件

公共营养师培训第四节维生素

维生素是一类维持人体正常生理功能所必需的有机营养素，它们的化学结构、性质和生理功能各不相同，但都具有某些共同的特点，即维生素不供给热能，也不参与机体组织构成，人体每日需要量很少，它们是天然食物的微量成分。每种维生素履行着特殊的生理功能，缺乏时将引起相关的营养缺乏症。维生素是维持人体正常生理功能所必须的一类有机化合物。它们种类繁多、性质各异，基本上可分为水溶性维生素和脂溶性维生素两类，并具有以下共同特点：

(1)维生素或其前体都在天然食物中存在，但是没有一种天然食物含有人体所需的全部维生素。

(2)它们在体内不提供热能，一般也不是机体的组成成分。

(3)它们参与维持机体正常生理功能，需要量极少，通常以毫克、有的甚至以微克计，但是绝对不可缺少。

(4)它们一般不能在体内合成，或合成的量少，不能满足机体需要，必须经常由食物供给。此外，近年来研究证明，有些维生素不仅是防治维生素缺乏病所必须，而且具有预防多种慢性退化性疾病的营养保健功能。食物中某种维生素长期缺乏或不足即可引起代谢紊乱和出现病理状态，形成维生素缺乏症。早期轻度缺乏，尚无明显临床症状时称维生素不足。人类正是在同这些维生素缺乏症的斗争中来研究和认识维生素的。早在公元7世纪，我国医药书籍上就有关于维生素缺乏症和食物防治的记载。隋唐时的孙思邈(58l一682)已知脚气病是一种食米地区的疾病，可食用谷白皮熬成米粥来预防。这实际上是因缺乏硫胺素(维生素B1)所致。国外一直到1642年才第一次描述这种疾病。此外，孙思邈还首先用猪肝治疗“雀目”(即夜盲症)。这是一种维生素A缺乏症。至于人们对食物中某些因子缺乏和发生疾病之间更广泛深入的了解则是18世纪以后的事。20世纪人们才确定这些因子的化学结构并完成人工合成。维生素缺乏在人类历史的进程中曾经是引起疾病和造成死亡的重要原因之一。它摧毁军队、杀伤船员，甚至毁灭了一些国家，直到1925年由于缺乏维生素B1，引起的恶性贫血还凶恶地折磨着人类。今天，即使是有各种商品维生素可供选用，但是在最发达的国家，仍然在一些人群中发现有维生素缺乏症。造成维生素缺乏的原因除食物中含量不足外，还可由于机体消化吸收障碍和增加需要量所致。至于食物中含量不足则尚与食品加工密切有关。但是，食品加工未必产生营养上低劣的制品。在食品加工中，为了满足人们的感官需要，例如将鱼内脏去除、选取水果蔬菜等更适口的部分进行加工，这当然会造成维生素和其它营养素的损失。然而此损失并非食品加工本身所固有的特性。即使食品加工可造成维生素的损失，但它还具有保存维生素的作用。据报告，维生素C在绿叶蔬菜采收后2h损失5％~18％，10h后可增加到38％~66％。如若及时进行加工处理，则维生素C可较好地保存。此外，食品加工除有延长食品的保存期这一重要优点外，在维生素的损失方面与新鲜食物的烹调损失相差不大。蔬菜、水果中所含的多种类胡萝卜素能在人体内转变成维生素A，通常称它们为维生素A原，目前已发现植物体内存在数百种类胡萝卜素，其中以β－胡萝卜素的活性最高，在人类营养中是维生素A的重要来源。视黄醇参与视觉形成中的循环过程

2）维护上皮细胞的健康，增强抵抗力。缺乏维生素A可使细胞角化增生，使其机能发生障碍，抵抗力降低，以眼睛、皮肤、呼吸道、泌尿道最显著。常见症状有皮肤干燥、脱屑、毛囊角化、干眼病等。

3）维持骨骼正常生长发育。

维生素A能促进生长发育，缺乏时可引起生殖功能衰退，儿童骨骼生长不良及生长发育迟缓。

4）促进生长与生殖。维生素A有助于细胞增殖与生长。

5）其他作用。主要是免疫作用。类胡萝卜素也是人体内不可缺少的营养物质。β－胡萝卜素是其中具有很强生理活性的物质，它在医学上除了用于维生素A缺乏症和光敏感患者的治疗外，研究发现天然胡萝卜素是极好的抗氧化剂，在人体内起到清除氧自由基的作用，有助于提高正常机体的免疫功能。

2、缺乏原因（1）摄入不足（2）吸收利用障碍（慢性消化道疾病）（3）需要量增加（早产儿、重体力劳动者、急慢性消耗疾病及各种传染病）（4）代谢障碍（甲状腺功能低下、患糖尿病）（5）其他营养素的影响（缺乏蛋白质和锌）（6）其他因素（酗酒和长期使用一些药物）

3、发病表现（1）眼部症状：1）眼干燥症

2）夜盲症

3）角膜软化（2）皮肤症状：蟾皮症（3）骨骼系统：骨骼停止生长，牙齿生长缓慢（4）生殖功能：影响女性受孕和怀胎（5）免疫功能：患儿易发生反复呼吸道感染及腹泻Vitamin-ADeficiency

EarlyStage

Vitamin-ADeficiency

LateStage

维生素Ａ的过量与毒性由于维生素Ａ可以在机体内储存，摄入过量的维生素Ａ可能引起毒性反应，包括急性、慢性和致畸毒性。急性毒性是由于一次或多次连续摄入大剂量的维生素Ａ，常常是大于成人推荐摄入量的100倍，或大于儿童推荐摄入量的20倍，其早期症状有恶心、呕吐、头痛、眩晕、视觉模糊、肌肉失调和婴和的囟门突起，当剂量极大时，可出现嗜眠、厌食、搔痒、反复呕吐等。慢性毒性比急性常见，是由于几周到几年之内反复服用维生素Ａ，使用剂量为推荐摄入量的10倍以上，常见中毒表现有头痛、脱发、唇裂、皮肤干燥和瘙痒、长骨末端周围部分疼痛、肝脏肿大、肌肉僵硬等。胚胎吸收、流产、出生缺陷和子代永久性学习能力丧失是维生素Ａ最严重的致畸作用，若孕妇在妊娠时期每日大剂量摄入维生素Ａ，娩出畸形儿的相对危险度为25.6。

4、预防（1）摄入含维生素A及胡萝卜素丰富的食物（2）监测易感人群的维生素A营养状况（3）对易患人群进行干预（4）选用膳食补充剂和维生素A强化食品5、摄入量与食物来源

在计算膳食维生素A摄入量时，应考虑其来源，我国人民膳食中维生素A的主要来源为胡萝卜素。中国营养学会推荐（2000年），我国居民维生素A膳食参考摄入量（RNI）成年人为800ugRE/日。

维生素A在动物肝脏、蛋黄和奶油中含量较多；在植物性食品中β－胡萝卜素在红、黄色及绿色蔬菜、水果中含量较多，如胡萝卜、西兰花、芒果、菠菜、小白菜、红心甜薯、油菜和南瓜等。对婴儿亦可适当补充鱼肝油或维生素A制剂。

维生素A过量摄入，可引起中毒。婴儿慢性中毒常见皮肤干粗或薄而发亮，有皮脂溢出样皮炎或全身散在性斑丘疹，伴片状脱皮和严重瘙痒。唇和口角常皲裂，易出血。毛发枯干，稀少，易脱发。骨痛，常发生在长骨和四肢骨，以前臂和小腿多见。伴局部软组织肿胀，有压痛等体征。（二）维生素D——又叫抗佝偻病维生素

维生素D主要包括两种：维生素D2称麦角钙化醇，维生素D3称胆钙化醇。植物或酵母中的麦角固醇在日光中紫外线照射后可以转变成维生素D2

，人体皮下的7－脱氢胆固醇在日光或紫外线照射下可以转变为维生素D3

。维生素Ｄ为脂溶性维生素，溶于脂肪与脂肪溶剂，在中性及碱性条件下对热稳定，如在130℃加热90min，仍能保持其活性，故在日常的加工烹调过程中一般不被破坏，但光及酸能促使其异构化。维生素Ｄ的油溶液加抗氧化剂后稳定。过量辐射照射，可形成少量具毒性的化合物。维生素Ｄ主要储存在脂肪组织中，其次是肝脏，大脑、肺、脾、骨和皮肤也有少量存在。维生素Ｄ分解代谢主要在肝脏，口服维生素Ｄ较从皮肤获得者易于分解。维生素Ｄ的主要排泄途径是通过胆汁入肠，从粪便中排出，少量（2%~4%）从尿中排出。

维生素D的代谢及其作用的靶组织示意图1．生理功能（1）促进小肠黏膜对钙的吸收（2）促进骨组织的钙化（3）促进肾小管对钙、磷的重吸收维生素D主要与钙和磷的代谢有关，它促进钙、磷的吸收利用，维持血清钙磷的正常浓度，对骨骼和牙齿的钙化过程起重要作用，保证正常生长发育。活性维生素D3

具有类固醇激素的作用，儿童缺乏时，会发生佝偻病；成人缺乏时可导致骨质软化病。2、缺乏原因（1）阳光照射不足（2）维生素D及钙、磷摄入不足（3）维生素D及钙、磷的肠道吸收障碍（4）其他原因，如肝、肾疾病。（5）需要量增加3、发病表现（1）佝偻病

1）神经精神症状：多汗、夜惊、易激惹

2）骨骼表现：颅骨软化，肋骨串珠、胸廓畸形（赫氏沟、鸡胸、漏斗胸）

3）其他表现：发育不良、神情呆滞（2）骨软化症

鸭步（企鹅步态）Whenexposuretosunlightisinadequateanddietaryintakeisrestricted,deficiencyinvitaminDoccurs.ThemajorsymptomsofvitaminDdeficiencyarericketsinyoungchildrenandosteomalaciainadults.Ricketsischaracterizedbydeficientcalcificationofthebonesresultingindeformationofbones-bowlegs,knock-knees,deformitiesofribs,etc.Osteomalaciaischaracterizedbyaccumulationofuncalcifiedosteoidtissueintheribjoints4、预防对佝偻病的预防要贯彻“系统管理，综合防治，因地制宜，早防早治”的原则。孕妇新生儿多晒太阳。早产儿、双胎、人工喂养儿及冬季出生小儿，可于生后1-2周开始给予维生素D制剂强化。5．摄入量与食物来源我国规定维生素D的每日推荐摄入量（RNI）为：10μg，建议我国的儿童和成人的UL为20μg／d。天然食物中维生素D含量很少。它主要存在于鱼肝油、动物肝脏、奶、奶油、禽蛋中，为此，有许多婴幼儿食品常都进行维生素D强化。由于日光直接照射皮肤可产生胆钙化醇，所以经常在户外活动较多的人不易缺乏，一般不需另外补充。一般情况下，婴幼儿要仅靠食物中取得足够的维生素D不是很容易，如每天户外活动2h，使机体尽量合成维生素D3，或在冬季适当补充鱼肝油等制剂，均可有效预防佝偻病的发生。如长期摄入过多的维生素D也可导致中毒。中国居民膳食维生素D摄入量(RNI)

单位:μg/d(1μg=40IU)年龄/岁RNI0～100.5～101～104～107～1011～514～518～550～1060～1080～10孕妇10*乳母10*孕中后期，从第4个月开始（三）维生素E（生育酚）维生素E是一组具有α－生育酚生物活性的化合物。在自然界以生育酚和三烯生育酚的形式存在，各有α、β、γ、δ4种化学结构，其中α－生育酚的活性最强。1．生理功能（1）抗氧化作用维生素E是一种极有效的抗氧化剂，可保护维生素A、C和不饱和脂肪酸免受氧化。维生素E的抗氧化功能，可保护细胞膜免受自由基的危害、预防脂质的过氧化，维持细胞的完整和正常功能，维生素E与发育、抗衰老有密切关系。

（2）保持红细胞的完整性（3）调节体内某些物质（4）其他作用维生素E可改善动脉硬化，预防血栓产生，改善高血脂症，可显著降低患冠心病的机会。维生素E与精子的生成和繁殖能力有关，可防治先兆性或习惯性流产。2．摄入量与食物来源我国规定14岁以上及成人膳食维生素E的每日适宜摄入量（AI）为14mg，儿童依年龄而有所不同为3～10mg。多不饱和脂肪酸摄入增多时，需增加维生素E的需要量。维生素E一般不易缺乏。维生素E广泛地存在于植物油种子中，某些谷类、坚果类和绿色蔬菜中含量丰富，肉、鱼、奶油、蛋及鱼肝油中也都含有维生素E。中国居民膳食维生素E适宜摄入量(AI)

单位:mg/d年龄/岁体重/kg单位体重计算值/(mg总生育酚)AI

(男/女)男女男女mga-TE0～661.41.430.5～992.12.131～13.512.53.22.944～1918.54.54.457～28.525.56.76711～42419.99.61014～56.55013.311.8

18～63561412.614孕妇

14乳母

1450～

141.维生素E的活性以RRR-a-生育酚当量（a-TEs）表示，1mga-TE相当于1mg的RRR-a-生育酚的活性。估计混合膳食中天然维生素E的总a-TE，b-生育酚的mg数需乘以0.5，g-生育酚的mg数乘以0.1，a-三烯生育酚的mg数乘以0.3。上述计算以生育酚的抗不孕生物活性为依据，而各型生育酚的抗氧化活性不一定具有相同的比例，如a-三烯生育醇在细胞膜检测出的抗氧化活性大大高于a-生育酚。

2.合成的全-消旋-a-生育酚（dl-a-生育酚）的相对活性为RRR-a-生育酚的74%，常以国际单位（IU）给出其剂量。按药典，1IU的维生素E的定义是1mg全-消旋-a-生育酚醋酸酯的活性。以活性单位IU换算成以重量形式表达的a-TEs时，同时要计入a-生育酚和a-生育酚醋酸酯的分子量差异，二者的比值约为1/1.1。因此，换算合成的全消旋-a-生育酚或全-消旋-a-生育酚醋酸酯的IU值时，需乘以0.74或0.67才可转换成为a-TE的mg数。(四）维生素K（凝血维生素）溶于脂肪及脂溶剂而不溶于水（1）吸收:经十二指肠和空肠吸收（2）生理功能1）血液凝固作用2）在骨代谢中的作用（3）缺乏

正常成人肠道微生物能合成维生素K。“新生儿出血症”是由于维生素K的胎盘转动很少，出生时的储存量有限，肠道细菌尚未建立。母乳缺维生素K1致孩子脑出血50天婴儿开颅止血

TheonlyknownsymptomofvitaminKdeficiencyinmanisincreasedcoagulationtime.Themostcommondeficiencyisseeninnewborninfantswhentheintestinalflorahavenotbeenestablished.VitaminKdeficiencyisalsoseeninpatientswithobstructivejaundiceandotherdiseasesleadingtoseverefatmalabsorptionandpatientsonlong-termantibiotictherapy(whichmaydestroyvitaminKsynthesizingbacteriaintheintestine).VitaminKdeficiencyshouldbesuspectedinanypatientdemonstratingeasybruisingandprolongedclottingtime.AswithvitaminC,deficiencycanresultinpetichiaelbleeding,butothersignsofscurvy,suchascorkscrewhairs,impactedhairfollicles,paininjoints(frogposition),aremissing.（4）膳食参考摄入量男性120ug,女性90ug。（5）食物来源绿色蔬菜含量丰富，动物肝脏、鱼类的含量也较高，而水果和谷物含量较少，肉类和乳制品含量中等。二、水溶性维生素水溶性维生素都易溶于水，在体内不易贮存，每日必需通过食物供给，代谢后通过肾脏由尿中排出，超量摄入水溶性维生素一般情况下可通过尿液排出体外，因而不易出现中毒症状，但长期超量服用对健康并无益处，反而导致身体的不适。

除维生素C外，其他水溶性维生素总称B族复合体（简称B族），B族维生素的化学结构各不相同，生理功能也各异，但它们中的大多数都是以辅酶或辅基形式参与碳水化合物、脂类及蛋白质的中间代谢，它们在肝和酵母中的含量都较丰富。(一）维生素Bl

维生素Bl（VBl）称又硫胺素，存在大多数天然食品中，纯品为无色针状结晶。在酸性介质中不易分解破坏，但在碱性条件下及加热极易破坏。普通烹调可损失25％的硫胺素，食品加工时如使用亚硫酸盐可将硫胺素破坏。由于硫胺素含有一个四价氮，是强碱。它在食品中通常所遇到的pH范围内完全电离。此外，嘧啶环上的氨基亦可电离，其电离程度取决于pH(pKa＝4.8)。噻唑环中的氮可与脱辅基酶蛋白结合并发挥辅酶的作用。l．生理功能（1）构成辅酶，维持体内正常代谢（2）促进胃肠蠕动（3）对神经组织的作用维生素Bl是糖代谢中辅羧酶的重要成分。以焦磷酸硫胺素（TPP）的形式即辅羧酶参与α－酮酸脱羧。若机体缺乏硫胺素时，糖代谢至丙酮酸阶段就会发生障碍，降低能量供应，影响神经系统功能。神经组织能量不足时，会出现相应的神经肌肉症状，如多发性神经炎、肌肉萎缩及水肿，甚至影响心肌和脑组织功能。

维生素Bl可保护乙酰胆碱免受破坏，促进其合成，有利于胃肠蠕动和消化腺分泌。缺乏维生素Bl可导致恶心、消化不良、便秘。缺乏维生素Bl

时，易患脚气病，患者表现为疲乏无力、肌肉酸痛、头痛、失眠、食欲不佳、心动过速。多发性神经炎、水肿等。

2.缺乏原因（1）摄入不足（2）吸收利用障碍（3）需要量增加或消耗过多（4）抗硫胺素因子（5）慢性乙醇中毒

3.发病表现（1）亚临床型疲乏无力、烦燥不安、易激动、头痛、恶心、呕吐、食欲减退、胃肠功能紊乱、下肢倦怠、酸痛。（2）神经型脑型脚气病综合症，多见于酗酒的病人（3）心血管型脚气冲心，可因心功能衰竭而死亡，多见于婴幼儿（4）婴儿脚气病严重时出现脑充血、脑高压、强直痉挛、昏迷直至死亡缺乏症

4、预防（1）改良谷类加工方法，调整饮食结构（2）开展易感人群维生素B1营养状况的监测和干预（3）广泛开展健康教育活动（4）维生素B1强化食品

5.摄入量与食物来源我国居民膳食维生素Bl的每日推荐摄入量（RNI）值：成人男子为1.4mg，女子为1.3mg。

维生素Bl

多在谷类种子外皮及胚芽中、豆类、坚果类、瘦肉和动物内脏中最丰富。蔬菜较水果中含量多。粮食中的维生素Bl

可因碾磨过精而损失较多，烹调时加碱或用高压锅蒸煮，也会使维生素Bl

遭到破坏。

（二）维生素B2（核黄素）维生素B2在自然界中主要以磷酸酯的形式存在于黄素单核苷酸（FMN）和黄素腺瞟吟二核苷酸（FAD）两种辅酶中。结构核黄素即维生素B2是带有核醇侧链的异咯嗪衍生物。也可认为是核醇与6，7—二甲基异咯嗪二者缩合而成。它在自然界中主要以磷酸酯的形式存在于两种辅酶中，即黄素单核苷酸(FMN)和黄素腺膘呤二核苷酸(FAD)。与此维生素相结合的酶称为黄酶或黄素蛋白。它们具有氧化还原能力。在化合物如氨基酸和还原性吡啶核苷酸的氧化中起递氢作用。

l.生理功能（1）构成黄酶辅酶参加物质代谢（2）参与细胞的正常生长（3）其他

维生素B2

主要以黄素辅酶的形式参与体内多种物质的氧化还原反应，是生物氧化过程中不可缺少的重要物质。它保证物质代谢和能量代谢正常进行，促进生长，维护皮肤和黏膜的完整性。如缺乏时，导致物质代谢紊乱，表现为唇炎、口角炎、舌炎、阴囊皮炎、眼睑炎及脂溢性皮炎等症状。严重缺乏时会干扰铁的吸收和脑功能，出现缺铁性贫血和精神性格改变。

2.缺乏原因（1）摄入不足（2）吸收利用障碍（3）需要量增加或消耗过多

3.临床表现唇炎、口角炎、舌炎、鼻及睑部的脂溢性皮炎，男性有阴囊炎，女性偶见阴唇炎，故有口腔生殖综合征的说法。维生素B2缺乏症：维生素B2，又称核黄素，是我国居民膳食中最容易缺乏的维生素。

易患人群；各年龄组人群均易因缺乏而致各种疾病。

临床表现：

口角炎：口角湿白、口角裂开、出血、糜烂、结痂

舌炎：舌肿胀、裂纹、疼痛、萎缩、舌苔厚、部分脱落形成地图状

唇炎：嘴唇发干、裂、肿胀、出血、溃疡

眼炎：视力模糊、怕光、流泪、视力减退、眼易疲劳、角膜充血

皮肤症状：引起脂溢性皮炎，多发生在鼻翼两侧、脸颊、前额及两眉之间。口角炎

(angularstomatitis)唇炎

(cheilosis)舌炎

(glossitis)

4、预防（1）多食富含维生素B2的食物（2）开展营养宣传教育活动（3）营养干预2．摄入量与食物来源我国居民每日膳食维生素B2的推荐摄入量（RNI),成人男性为1．4mg、女性为1．2mg。维生素B2

在动物性食品中含量较高，特别是内脏、蛋类、奶类和肉类含量较多，植物性食品中以豆类和绿叶蔬菜含量较多，谷类和一般蔬菜含量较少。我国目前的食物结构中，核黄素的摄入量尚不能满足人们身体的需要。摄入量及食物来源中国居民膳食核黄素推荐摄入量(RNI)单位:mg/d年龄/岁RNI0～

0.4(AI)0.5～0.5(AI)1～

0.64～

0.77～1.011～1.2

14～男女1.51.218～1.41.2孕妇

1.7乳母1.7（三）维生素B6

维生素B6（VB6）又称吡哆素。包括吡哆醇（pyrido－xine）、吡哆醛（pyridoxal）和吡哆胺（pyridoxamine）。吡哆醇主要存在于植物食品中，吡哆醛、吡哆胺则主要存在于动物食品中。以上三种化合物都是白色结晶，易溶于水和乙醇，对光敏感，在酸性溶液中稳定，碱性环境中易被破坏。1．生理功能

食物中的维生素B6在小肠被吸收，随血液循环流到各组织，其中肝的含量最高。体内的维生素B6

经磷酸化后以磷酸吡哆醛或磷酸吡哆胺的形式作为辅酶而具有生物活性。其主要代谢产物是4一吡哆酸经尿而排出。维生素B6具有以下重要功能：

（1）参与氨基酸代谢作为辅酶在体内氨基酸代谢发挥重要作用

磷酸吡哆醛、磷酸吡哆胺是体内蛋白质、氨基酸代谢中多种酶的辅酶，现已知有60多种酶需要维生素B6

，其中包括转氨酶、脱羧酶、消旋酶、脱水酶、合成酶及羟化酶等。它还参与色氨酸的代谢，含硫氨基酸的脱硫等。因此维生素B6

与蛋白质、氨基酸代谢关系密切。（2）参与糖原与脂肪酸代谢（3）其他功用

可降低血浆同型半胱氨酸水平，后者水平升高已被认为是心血管疾病的一种可能危险因素。维生素B6在临床上与不饱和脂肪酸合用可治疗脂溢性皮炎，治疗由于缺乏维生素B6引起的贫血、治疗和预防妊娠反应。此外，由药物、放射线等引起的恶心、呕吐，使用维生素B6也有一定疗效。由于维生素B6在体内有多种功能，因此也有人称它为“主力维生素”。维生素B6广泛存在于动植物食品中，人体肠道细菌也可合成一部分，一般情况下成人不会缺乏。在某些特殊情况下如：怀孕、受电离辐射照射、高温下生活、服用雌激素类避孕药物等情况下可能引起维生素B6缺乏。体内缺乏维生素B6

会引起蛋白质及氨基酸代谢异常，表现为贫血、抗体减少、皮肤损害（特别是鼻尖），小儿还会出现生长不良等。

临床上在治疗维生素B1、B2

和烟酸缺乏时，同时给予维生素B6

常可增加疗效，也常用维生素B6

治疗婴儿惊厥和妊娠呕吐。维生素Ｂ6缺乏症及毒性严重的维生素Ｂ6缺乏已罕见，但轻度缺乏较多见，通常与其他Ｂ族维生素缺乏同时存在。维生素Ｂ6缺乏可致眼、鼻与口腔周围皮肤溢性发炎，个别还有神经精神症状，如易激动、忧郁和人格改变等。维生素Ｂ6缺乏还可以引起色氨酸代谢失调，尿中黄尿酸排出增高。维生素Ｂ6缺乏对幼儿的影响较成大人，儿童缺乏时可出现烦躁、肌肉抽搐和惊厥、呕吐、腹痛以及体质量下降等症状，给吡哆醇后症状消失，但体内色氨酸转化为尼克酸的能力恢复很慢。经食物摄入大量维生素Ｂ6没有副作用，但通过补充品长期使用维生素Ｂ6500mg/d以上可能产生神经毒性及光敏感性反应。中国居民膳食维生素B6适宜摄入量(AI)

单位:mg/d年龄/岁AI0～0.10.5～0.31～0.54～0.67～0.711～0.914～1.118～1.250～1.5孕妇和乳母1.92．食物来源及适宜摄入量

维生素B6

含量丰富的食物有动物的内脏、瘦肉、蛋黄、乳粉及大豆、坚果、香蕉等，米糠、麦麸、蔬菜等也含一定量。通常认为维生素B6

的需要量与蛋白质摄入量有关。我国居民膳食VB6

的适宜摄入量（AI）成人男女为1．2mg／d。（四）烟酸（维生素PP、尼克酸）

1．生理功能烟酸在体内可转变为烟酰胺，构成脱氢酶辅酶(NAD和NADP），其中的烟酚胺部分具有可逆地加氢和脱氢的特性，是生物氧化中的递氢体。在代谢中起重要作用，如参与糖、脂和氨基酸等的合成代谢与分解代谢。烟酸还能维持神经系统、消化系统和皮肤的正常功能，可扩张末梢血管和降低血清胆固醇水平。缺乏烟酸时将引起癞皮病，表现为皮炎、腹泻和痴呆症状——癞皮病“3D”症状。1）构成辅酶I功烟酰胺腺嘌呤二核苷酸及辅酶II或烟酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸。2）葡萄糖耐量因子的组成成分。3）保护心血管。生理功能尼克酸的缺乏症癞皮病（pellagra）是一种典型的膳食性缺乏症，最常见的体征是皮肤、口、舌、胃肠道黏膜以及神经系统的变化。其典型症状是皮炎（dernmatitis）、腹泻（diarrhea）、及痴呆（dementia），即所谓的“三Ｄ”症状。与皮肤有关的症状最为突出，接触阳光的裸露部位皮肤出现对称性色素斑皮疹，与晒斑相似，继之皮肤折叠部分也发生皮炎，并可转为慢性，发炎部位皮肤变为暗红色或棕色，色素沉着，有脱屑现象，结发感染可发生糜烂。口、舌部症状表现为口腔黏膜溃疡及杨梅舌，并伴有烧灼感和疼痛；胃肠道的变化可有食欲不振、消化不良、呕吐、腹痛、腹泻或便秘。神经系统症状包括失眼、头痛、抑郁、淡漠、疲劳及丧失记忆力，甚至发展成为痴呆症。

过量摄入尼克酸的副作用包括皮肤发红、高尿酸血症、肝和眼异常，以及偶然出现高血糖。癞皮病

(pellagra)2．摄入量与食物来源膳食中的烟酸的量以烟酸当量（mgNE）表示。烟酸当量（mg）＝烟酸（mg）＋1/60色氨酸（mg）我国推荐膳食中烟酸的每日参考摄入量（RNI）为：成人男子14mgNE、女子13mgNE。烟酸在食物中分布广，以动物肝脏、花生、瘦肉、豆类、全谷含量较多。玉米烟酸含量不低，但部分为结合型烟酸，不能被机体利用，如用碱（NaHCO3)处理后，可被机体利用，并能预防癞皮病发生。再加上玉米中色氨酸含量低。故以玉米为主食的人群容易发生癞皮病。由于烟酸具有扩展血管和降血脂作用，临床上常用作降血脂药物，但服用过多时会产生副作用。（五）叶酸（folioacid，FA，又称叶精、蝶酰谷氨酸、抗贫血因子、维生素M、维生素U等）

因存在于植物的绿叶中而得名。叶酸为深黄色晶体，不易溶于水，其钠盐溶解度较大。在中性及碱性溶液中对热稳定，而在酸性溶液中温度超过100℃即被分解破坏，叶酸对光敏感。叶酸为鲜黄色的结晶状粉末，微溶于热水，不溶于乙醇、乙醚及其他有机溶剂，但叶酸的钠盐易溶解于水，但在水溶液中易被光解破坏；在酸性溶液中不稳定，pＨ＜４易破坏，但在中性或碱性溶注解中对热稳定，加热至100℃１h也不被破坏。食物中叶酸的烹调损失率为50%～90%。叶酸的吸收及利用叶酸在肠道中以单谷氨酸盐的形式。食物中叶酸在人的小肠黏膜刷状缘上的蝶酰多谷氨酸水解酶(PPH)作用下水解为单谷氨酸盐而被小肠吸收。单谷氨酰基叶酸的肠道转运是一个载体介导的主动过程，这个转运过程对pＨ值的依赖性很强，最适pＨ值为5.0～6.0，当pＨ值升高时，转运速度明为下降；当单谷氨酸盐大量摄入时吸收的方式则以简单扩散为主。在十二指肠和空肠上皮黏膜细胞内含叶酸还原酶（辅酶为NADPH），在该酶的作用下，被吸收的叶酸可转变成活性形式四氢叶酸。不同食物叶酸的生物利用率判别很大，如莴苣为25%，而豆类高达96%，一般在40～60％之间。这种差别可能与食物中叶酸存在的形式和ＰＰＨ抑制因子的存在与否有关。一般来说，还原型叶酸吸收率高，谷氨酸配基越多吸收率越低。酒精、抗癫痫药物可抑制ＰＰＨ而影响叶酸吸收，葡萄糖与抗坏血酸则可促进吸收。1．生理功能及缺乏症

膳食中的叶酸在小肠中被吸收，进入体内后需转化为四氢叶酸才具有生物活性。由于叶酸在核酸合成中的重要作用，当叶酸缺乏时将引起红细胞中核酸合成受阻，使红细胞的发育和成熟受到影响，红细胞比正常的大而少称为巨幼红细胞性贫血。此类贫血以婴儿和妊娠期妇女较多见，可用叶酸治疗，所以叶酸又称抗贫血维生素。叶酸缺乏也是血浆同型半胱氨酸升高的原因之一。叶酸的缺乏症①巨幼红细胞贫血：为叶酸严重缺乏时的典型临床表现。红细胞比正常大而少，并且发育不全。这种贫血是由于核蛋白形成不足，使骨髓中的核巨红细胞（幼稚型红细胞）不能成熟。由于红细胞数量减小，因而血红蛋白水平降低，同时，白细胞、血小板和血清叶本酸的水平也降低。

②孕妇缺乏叶酸使先兆子痫、胎盘早剥的发生率增高；怀孕时期缺乏叶酸是引起胎儿神经管畸形的主要原因。

③高半胱氨酸血症：叶酸、维生素Ｂ12和维生素Ｂ6是血浆高半胱氨酸水平的决定因素，其中以与叶酸的关系最大。血浆中高半胱氨酸水平增高被认为是心血管疾病的危险因素。

此外，动物实验还证实，在叶酸缺乏的动物中，由致癌物诱导的结肠癌发生较快并较重；一项在25000多人中进行的研究发现叶酸摄入的增加与结肠／直肠的远端腺瘤性息肉的发生率呈负相关。

膳食摄入不足、酗酒、口服避孕药等能干扰叶酸的吸收和代谢，常是导致叶酸缺乏的原因。正常情况下，除膳食供给外，人体肠道细菌能合成部分叶酸，一般不易发生缺乏，但当吸收不良或组织需要增多或长期使用抗生素等情况下也会造成叶酸缺乏。2．食物来源及推荐摄入量

叶酸广泛存在于绿叶蔬菜中，肝脏、小麦胚芽含量最丰富，其他如肉、蛋、鱼、谷类都含有。食物烹制时如长期加热、制作罐头等都可使叶酸有50％以上损失。我国居民膳食叶酸的推荐摄入量（RNI）成人为400μg；可耐受最高摄入量（UL）成人为1000μg。中国居民膳食叶酸参考摄入量(DRIs)

单位:μg/d年龄/岁RNI**(DFE)UL*0～65(AI)－0.5～80(AI)－1～1503004～2004007～20040011～30060014～40080018～4001000孕妇6001000乳母5001000*指合成叶酸补充剂或强化剂的摄入量上限，不包括食物(FNB,UserofDRI,1998)表示。

**RNI以膳食叶酸当量(DFE)表示，其中1岁以前婴儿为AI值。

DFE(mg)=[膳食叶酸mg+(1.7×叶酸补充剂mg)]

RNI建议值及UL值基本与美国1998年推荐值一致。（六）维生素B12（VB12）又称钴胺素

1．生理功能及缺乏症

食物中的维生素B12以蛋白质复合物的形式进入体内后，在胃酸和消化酶的作用下，维生素B12从上述复合物中被释放出来。

1）参与同型半胱氨酸甲基化转变为蛋氨酸2）参与甲基丙二酸——琥珀酸的异构化反应维生素B12多因吸收不良引起，膳食缺乏维生素B12较为少见。膳食缺乏见于素食者；老年人和胃切除患者胃酸过少可引起维生素B12吸收不良。维生素B12缺乏的表现为：巨幼红细胞贫血；高同型半胱氨酸血症。维生素Ｂ12吸收与排泄维生素Ｂ12的吸收需要正常的胃液分泌，因胃酸可帮助与蛋白质结合的维生素Ｂ12分解形成游离的维生素Ｂ12，更重要的是胃壁细胞分泌的一种称为内因子（Intrinsicfaedtor,IF）的糖蛋白能帮助维生素Ｂ12在空肠中吸收。食物中维生素B12与蛋白质结合，在胃酸与胃蛋白酶作用下释放出来，又与胃中R蛋白结合，在pH2与8情况下，维生素B12与R蛋白亲和力要比与内因子的亲和力分别大50与3倍。因此，维生素B12不能从与R蛋白结合转至IF结合。在小肠中维生素B12-R复合物分解，在10min内维生素B12转移与IF结合。此外，胰液的重碳酸盐也可促进其在空肠的吸收。吸收后的维生素Ｂ12依靠血浆中运载蛋白的运输进入造血组织。人体维生素Ｂ12的储量为1～10mg，肝脏是维生素Ｂ12储藏的主要部位。维生素Ｂ12主要通过胆汁排泄，并在回肠被再吸收，这种极少损失的肝肠循环方式使维生素Ｂ12能得到完全的保留，因此，即使是严格的素食者也要经过许多年才会发生维生素Ｂ12缺乏。维生素Ｂ12缺乏症缺乏维生素B12可能影响到体内的所有细胞，但对细胞分裂快的组织影响最为严重，如影响骨髓的生血组织可产生巨幼红细胞性贫血，即所谓恶性贫血；神经系统的损害主要是引起斑状、弥漫性的神经脱髓鞘，出现精神抑郁、记忆力下降、四肢震颤等神经症状；维生素Ｂ12缺乏还可引起同型半胱氨酸血症，血清中积累的同型半胱氨酸具有神经毒和血管毒，可促使心脏病发作、栓塞性脑卒中和周围血管阻塞。

维生素Ｂ12的缺乏主要是由于胃黏膜缺乏分泌内因子的能力或其他慢性腹泻疾病、寄生虫感染等引起维生素Ｂ12吸收（或再吸收）不良所造成的。此外，有些药物，如对－氨基水杨酸胍（biguanids）及秋水仙碱等可特异性地阻碍维生素Ｂ12吸收。恶性贫血正常维生素Ｂ12膳食参考摄入量与食物来源我国居民膳食维生素Ｂ12的ＡＩ（g/d）分别定为：

0～0.5岁为0.4，

0.5～1岁为0.5，

1～4岁为0.94～11岁为1.2，

11～14岁为1.8，

14岁以上为2.4，孕妇为2.6，乳母为2.8。

中国居民膳食维生素B12适宜摄入量(AI)

单位:μg/d年龄/岁USRDA(1989年)中国AI值0～0.30.40.5～0.50.51～0.70.94～1.01.27～1.41.211～2.01.814～2.02.418～2.02.4孕妇2.22.6乳母2.62.82．食物来源及适宜摄入量

自然界中的维生素B12都是由微生物合成的。动物胃瘤和结肠中的细菌可合成，因此只有动物食品才富含维生素B12

，特别是草食动物的肝、心、肾，其次为肉、蛋、奶类。植物性食品基本不含维生素B12(七）维生素C（抗坏血酸）它是含有内脂结构的多元醇类，其特点是具有可解离出H+的烯醇式羟基，因而其水溶液有较强的酸性。维生素C发现的历史

公元前1550年，埃及的医学莎草纸卷宗中就有坏血病的记载。

《旧约全书》（从公元前1100年到公元前500年）中提到了坏血病。

公元前约450年,希腊的“医学之父”Hippocrates叙述了此病的综合症状,即士兵牙龈坏疽、掉牙、腿疼。

1309年法国的《圣路易的历史》一书中记述了十字军东征时有一种对“嘴和腿有侵害的”疾病（坏血病）。

1497年葡萄牙领航员围绕好望角航行到在印度马拉巴尔海岸，在航海途中他的160个船员因坏血病有100人丧生。

15和16世纪，坏血病曾波及整个欧洲，以致医生们怀疑是否所有的疾病都是起源于坏血病.

1600~1603年英国航海家J.Lancaster船长记载了远航到东印度群岛时，他保持了全体水手健康的原因仅仅由于附加了一个“每天早上三匙柠檬汁”的命令。

1747年，英国海军军医在12位患坏血病水手中实验了六种药物，发现了柑桔和柠檬有疗效.

1768~1771年和177