食品加工工艺学第1阶段练习题答案 江南大学2022年秋机考

第11页/共NUMPAGES\*ARABIC11页江南大学网络教育第一阶段练习题答案，答案在最后一页。考试科目:《食品加工工艺学》第章至第章（总分100分）__________学习中心（教学点）批次：层次：专业：学号：身份证号：姓名：得分：一判断题(共10题，总分值10分)1.干制过程就是水分的转移和热量的传递，即湿热传递。（1分）（

）2.干燥时若导湿性为主则食品中水分向水分含量减少的方向转移。（1分）（

）3.食品中水分含量相同，水分活度也相同。（1分）（

）4.在真空干燥中，空气对流提供食品水分蒸发的主要热量。（1分）（

）5.食品干燥过程中，被干燥物料与热空气前进方向平行是顺流干燥。（1分）（

）6.食品的营养成分主要有蛋白质/糖水化合物，脂肪，维生素，矿物质，膳食纤维。（1分）（

）7.水分活度对微生物的生长没有影响。（1分）（

）8.相同水分含量的食物（如马铃薯）随着温度的升高，水分活度是增加。（1分）（

）9.控制食品水分活度就可以完全控制氧化或褐变反应。（1分）（

）10.食品水分的解吸和吸附等温线是不重合的，形成了滞后圈。（1分）（

）二单选题(共10题，总分值10分)11.在我国，按照国民经济行业分类下列哪个不属于食品工业范畴。（）（1分）A.烟草加工业B.食品机械制造C.糖果制造D.软饮料制造12.在干燥恒速阶段，当下列（）增加时，干燥速率反而下降。（1分）A.温度B.空气流速C.相对湿度D.压力13.在食品干燥的降率阶段，下列操作条件能使干燥速率增加的是。（）（1分）A.提高空气流速B.提高温度C.降低空气相对湿度D.提高真空度14.食品最稳定时的水分含量值是。（）（1分）A.多层水分含量B.单层水分含量C.自由水分含量D.水分总量15.食品腐败变质与（）有关。（1分）A.水分活度B.水分含量C.相对湿度D.水分总量16.典型的空气干燥曲线表示。（）（1分）A.湿球温度与干燥时间关系B.水分含量与干燥时间关系C.干燥速率与干燥时间的关系D.以上各点都有关17.一般认为，食品中水分活度在（）以下就可在室温下进行长时间（一年以上）的保藏。（1分）A.0.95B.0.85C.0.75D.0.6518.在水分吸附等温线图中，食品的脱水干制区是。（）（1分）A.IB.IIC.IIID.I和II19.合理选用干燥工艺条件的原则是食品表面的水分蒸发速率尽可能（）食品内部的水分扩散速率，同时力求避免在食品内部建立起和湿度梯度方向（）的温度梯度，以免降低食品内部的水分扩散速率。（1分）A.大于，相同B.小于，相同C.等于，相反D.大于，相反20.下列哪类食品适合于用滚筒干燥。（）（1分）A.奶粉B.麦片C.食盐D.面粉三多选题(共5题，总分值10分)21.在食品干燥的恒速阶段，下列操作条件能使干燥速率增加的是。（）（2分）A.提高空气流速B.提高温度C.降低空气相对湿度D.提高真空度22.食品的分类包括哪几种。（）（2分）A.按加工工艺B.按原料来源C.按产品特点D.按使用对象23.导致食品不安全的因素主要有。（）（2分）A.微生物因素B.化学因素C.物理因素D.天然因素24.水分活度对以下哪种化学反应有影响。（）（2分）A.脂肪氧化B.美拉德反应C.淀粉老化D.蛋白质氧化25.食品工艺学是一门综合应用基础学科的应用科学，下列涉及的学科是。（）（2分）A.化学B.微生物C.生物化学D.食品机械四名词解释题(共5题，总分值15分)26.干制食品的复水性（3分）27.干藏原理（3分）28.导湿性（3分）29.均湿处理（3分）30.水分活度（3分）五填空题(共4题，总分值15分)31.在干燥操作中，要提高干燥速率，可对食品作如下处理：__________、__________和__________。（3分）32.水分活度大小取决于_________、_________、_________以及_________。（4分）33.食品的干燥过程实质上包括两方面，就是__________转移和__________传递。前一现象称为__________，后一现象称为__________性。（4分）34.食品的质量因素包括_________、_________、_________、和_________四个方面。（4分）六问答题(共4题，总分值40分)35.试述干制对食品品质的影响。（10分）36.分析热风干燥的干燥机制。（10分）37.冬天生产的珍味鱼干，用密封袋包装后，放到夏天，出现了霉变，是什么原因，如何控制？（10分）38.常见食品的变质主要由哪些因素引起？如何控制？（10分）

一判断题(共10题，总分值10分)1.本题正确的答案选项为：对解析过程：2.本题正确的答案选项为：对解析过程：3.本题正确的答案选项为：错解析过程：4.本题正确的答案选项为：错解析过程：5.本题正确的答案选项为：对解析过程：6.本题正确的答案选项为：对解析过程：7.本题正确的答案选项为：错解析过程：8.本题正确的答案选项为：对解析过程：9.本题正确的答案选项为：错解析过程：10.本题正确的答案选项为：对解析过程：二单选题(共10题，总分值10分)11.本题正确的答案选项为：A解析过程：12.本题正确的答案选项为：C解析过程：13.本题正确的答案选项为：B解析过程：14.本题正确的答案选项为：B解析过程：15.本题正确的答案选项为：A解析过程：16.本题正确的答案选项为：C解析过程：17.本题正确的答案选项为：D解析过程：18.本题正确的答案选项为：C解析过程：19.本题正确的答案选项为：C解析过程：20.本题正确的答案选项为：B解析过程：三多选题(共5题，总分值10分)21.本题正确的答案选项为：A,B,C,D解析过程：22.本题正确的答案选项为：A,B,C,D解析过程：23.本题正确的答案选项为：A,B,C解析过程：24.本题正确的答案选项为：A,B,C,D解析过程：25.本题正确的答案选项为：A,B,C,D解析过程：四名词解释题(共5题，总分值15分)26.本题正确的答案选项为：新鲜食品干制后能重新吸回水分的程度，一般用干制品吸水增重的程度来表示。解析过程：27.本题正确的答案选项为：干藏原理就是将食品中的水分活度降到一定程度，使食品能在一定的保质期内不受微生物作用而腐败，同时能维持一定的质构不变即控制生化反应及其它反应。解析过程：28.本题正确的答案选项为：由于水分梯度使得食品水分从高水分处向低水分处转移或扩散的现象称之为导湿性。解析过程：29.本题正确的答案选项为：晒干或者烘干的干制品由于翻动或者厚薄不均以及不同的批次之间会造成制品中水分含量的不均匀一致（内部也不均匀），这时需要将他们放在密闭室内或者容器内短暂贮藏，使水分在干制品内部及干制品之间重新扩散和分布，从而达到均匀一致的要求，被称之为均湿处理。解析过程：30.本题正确的答案选项为：我们把食品中水的逸度和纯水的逸度之比称为水分活度。f：食品中水的逸度；f0：纯水的逸度水分逃逸的趋势通常可以近似地用水的蒸汽压来表示，在低压或室温时，f/f0和P/P0之差非常小（<1%），故用P/P0[食品中水的蒸汽分压和纯水的蒸汽压（相同温度下纯水的饱和蒸汽压）]来定义AW是合理的。解析过程：五填空题(共4题，总分值15分)31.本题正确的答案选项为：预热提高食品温度,切割增大食品表面积,按组织定向方向切割解析过程：32.本题正确的答案选项为：水存在的量,温度,水中溶质的浓度,食品成分（或水与非水部分结合的强度）解析过程：水存在的量;温度;水中溶质的浓度;食品成分;水与非水部分结合的强度。（任意4个，即为全对，如果有其他合理本题正确的答案选项为，也可视为正确）33.本题正确的答案选项为：水分,热量,导湿性,导湿温解析过程：34.本题正确的答案选项为：物理感觉,营养质量,卫生质量,耐储藏性解析过程：六问答题(共4题，总分值40分)35.本题正确的答案选项为：（1）物理变化：干裂、干缩；表面硬化；多孔性；热塑性（2）化学变化：营养成分：如蛋白质的变性降解；碳水化合物的分解、焦化、褐变；脂肪氧化及维生素损失等。色泽变化：物料本身形状等变化导致色泽变化；天然色素等的变化；褐变反应风味变化：挥发性物质除去；热带来的蒸煮味、硫味解析过程：36.本题正确的答案选项为：干燥过程的变化主要是内部水分扩散与表面水分蒸发或外部水分扩散所决定。干制过程中食品内部水分扩散大于食品表面水分蒸发或外部水分扩散，则恒率阶段可以延长，若内部水分扩散速率低于表面水分扩散，就不存在恒率干燥阶段。外部很容易理解，取决于温度、空气、湿度、流速以及表面蒸发面积、形状等。内部水分扩散速率的影响因素或决定因素主要是温度梯度和水分梯度。水分扩散一般总是从高水分处向低水分处扩散，亦即是从内部不断向表面方向移动。温度梯度将促使水分（无论是液态还是气态）从高温向低温处转移。具体如下表所示意。解析过程：37.本题正确的答案选项为：因为冬天气温较低，而夏天温度较高，冬天生产的珍味鱼干，经密封包装，水分含量基本保持不变，但是其水分活度却随着温度的升高而增大；在冬天，由于温度低本身就不利于微生物的生长，并且水分活度较低不利于微生物生长；到夏天后由于温度升高，水分活度提高，适合了微生物的生长，并且温度又较高，因此发生腐败变质；另外由于鱼干通常未采用真空包装，因而发生霉变。可在鱼干加工过程中尽量采取降低产品水分活度的方法，如添加适当的糖、增大烘干程度等；可适当添加防腐剂；结合杀菌措施；尽量低温保藏；控制加工过程污染等。解析过程：38.本题正确的答案选项