中式面点师三级职业资格考试准备资料

中式面点师三级职业资格考试准备资料中式面点师三级职业资格考试准备资料中式面点师三级职业资格考试准备资料中式面点师三级职业资格考试准备资料编制仅供参考审核批准生效日期地址：电话：传真:邮编:中式面点师三级职业资格考试准备资料职业定义：运用中国传统的或现代的成型技术和成熟方法，对面点的主料和辅料进行加工，制成具有中国风味的面食或小吃的人员。职业等级：本职业共设五个等级，分别为：初级（国家职业资格五级）、中级（国家职业资格四级）、高级（国家职业资格三级）、技师（国家职业资格二级）、高级技师（国家职业资格一级）。报名条件：具备以下条件之一者（1）取得本职业中级职业资格证书后，连续从事本职业工作4年以上，经本职业高级正规培训达标准学时数，并取得毕（结）业证书。（2）取得本职业中级职业资格证书后，连续从事本职业工作7年以上。（3）取得高级职业学校或经劳动和社会保障行政部门审核认定的，以高级技能为培养目标的高级职业学校职业毕业证书。（4）取得本职业中级职业资格证书的大专以上毕业生，连续从事本职业工作2年以上。考核科目：包括理论知识考试和操作技能考核两部分。考核方式：理论知识考试采用闭卷笔试方式，技能操作考核采用现场实际操作方式。技师、高级技师还需进行综合评审。理论知识考试和技能操作考核均实行百分制，成绩皆达60分以上者为合格。考核时间：理论知识考试时间为90min。技能操作考核初级为120min~150min，中级为150min，高级为180min，技师、高级技师为210min。考核内容：制馅心、蓬松面团类点心制作、油酥面团类点心制作、橙粉薯类面团类点心制作、改良点心制作、装饰点心（船点）制作，考试时间180分钟，原料自带，考场备基本调味，特殊调味自带。试卷结构：理论知识考试试题难度以中等难度为主，约占70%；难度低的试题约占20%；难度高的试题约占10%。操作技能考试试卷由操作技能考核准备通知单（考场准备通知单和考生准备通知单）、操作技能考核试卷正文、操作技能考核评分记录表构成。复习题整理：选择题：1.谷类原料中的蛋白质属于()。A、优质蛋白质B、完全蛋白质C、半完全蛋白质D、不完全蛋白质2.牛肉脂肪含()较多。A、饱和脂肪酸B、不饱和脂肪酸C、必需氨基酸D、非必需氨基酸3.中筋面粉面筋质湿重高于(),较多用于油酥类点心的制作。A、23%、B、24%C、25%D、26%4.食盐在面点中的作用主要体现在以下几个方面:()。A、调节口味、改进制品的色泽B、增强面团的弹性和筋力C、调节发酵面团的发酵速度D、以上都是5.江南百花饺成品皮爆裂是因为()。A、火旺B、火慢C、过火D、未熟6.制作年糕500克糯米粉用水约()克。A、250B、300C、350D、4007.传统水油酥皮的烙面酥水皮应()。A、加糖B、不加糖C、加蛋D、不加糖不加蛋8.由于温度的不同,人们对味觉的感受程度也不同,最能刺激味觉的温度在10—40℃之间,其中以()时最敏锐。A、10℃B、20℃C、30℃D、40℃9.()是一种良好的天然乳化剂,如在面包配料中加入适量脱脂大豆粉和大豆磷脂起乳化润湿作用,制作出的面包表皮柔软光泽,内部结构均匀细密。A、脂肪B、饱和脂肪酸C、磷脂D、不饱和脂肪酸10.在面点的烘烤中,易与蛋白质发生美拉德反应,形成诱人色泽的糖是()。A、乳糖B、麦芽糖C、蔗糖D、果糖11.下列属于熟咸馅的馅心有()。A、鱼蓉馅B、叉烧馅C、冬蓉馅D、水晶馅12.和面的手法大体可分为()。A、抄拌法、调合法、搅和法B、机器和面、手工和面C、阴阳手法、摺叠手法D、抄拌法、调和法13.烧麦品种的包馅方法是()。A、包馅法B、拢馅法C、夹馅法D、卷馅法14.调制水饺面主坯应使用()水温。A、30℃B、40℃C、50℃D、60℃15.用“煮芡法”做汤圆,用“芡”量太多会使()。A、成品易裂口B、面坯粘手C、成品粘牙D、煮制时易粘锅16.适宜用压皮的方法制皮的面点是()。A、小麦粉面团制品B、米粉面团制品C、澄面制品D、薯泥制品17.点心装盘所用的盛器要根据()来选择,一般大的象征气势宏大,小的则精致灵巧。A、筵席的档次B、筵席的类型C、筵席的规格D、筵席的档次及规格18.玉米粉又称粟粉,其特点是经加热糊化后()。A、有粘性B、质爽滑C、有弹性D、易凝结19.中式面点制作工艺中常使用的乳化剂产品主要是()。A、蛋糕油B、人造奶油C、乳化面包油D、乳化脱模油20.馅饼、汤团等品种的下剂方法一般为()。A、挖剂B、揪剂C、切剂D、拉剂21．本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月()额，减去月末盘存额。A、领用B、采购C、预定D、销售22．出材率是表示原材料()程度的指标。A、采购B、消耗C、需求D、利用23．同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率()。A、相同B、不变C、一定减少D、不一定相同24．净料单位成本是毛料总值与()的比值。A、毛料重量B、损耗重量C、净料重量D、消耗重量25．毛利额与成本的比率是()。A、出材率B、成本率C、销售毛利率D、成本毛利率26．餐饮产品价格必须适应市场()。A、多变性B、需求性C、灵活性D、广泛性27．某类产品毛利额与售价的百分比叫()。A、分类成本毛利率B、综合毛利率C、成本毛利率D、分类销售毛利率28．下列电器设备，在使用中必须有人看守的是()。A、搅拌机B、辊压机C、烤箱D、发酵箱29．下列中不属于正确使用压力锅的操作方法的是()。A、使用之前，检查密封胶圈B、使用之前，检查安全保险装置C、使用匹配的限压阀D、当压力锅稍冷却后强行打开锅30．空调设备是指可以对空气进行温度、()、洁净度和气流组织等处理的专门设备。A、湿度B、状态C、新鲜度D、流速31．“Whisk”是指()的意思。A、搅拌B、刮平C、抽打D、擀32．“sheetpan”是指()。A、平烤盘B、烤架C、平锅D、茶匙33．“knife”是指()。A、秤B、叉子C、杯子D、刀34．“addsalt”的意思是()。A、发粉B、加盐C、琼脂D、加糖35．“Agar”是指()。A、发粉B、乳糖C、琼脂D、胚芽36．坚果用英文表示为()。A、natB、nutC、mintD、rum37、馒头的起发是属于()疏松方法。

A微生物发酵B

物理C化学D不

38、碳酸氢氨(NH4HCO3)的理化性质呈白色粉状结晶,有氨臭味,对()不稳定

A热B冷C水D油

39、桃酥和面用折叠方法不能用力()

A抄拌B搅和C揉搓D调和

40、()是通过金属传导热量使制品成熟的一种熟制方法。

A烙B煎C煮D蒸

41、()是原料经刀工处理,烹制成熟后,再用作馅心

A生咸馅B咸馅C熟咸馅D菜馅42．造成制品馅料流出的大多原因是()。A、馅料不当B、馅料过硬C、馅料过少D、馅料过多43．任何馅料都要软硬适中，以防影响成品的()和口感。A、营养B、质量C、卫生D、规格44．下列关于鲜果类馅料的质量要求说法正确的是()。A、不能使用冷冻鲜果B、馅心组织细腻光滑C、馅心切开后切口整齐D、内部果料不可夹带任何肉内硬籽45．在我国较有名的西方风味蛋糕有沙架蛋糕、()等。A、奶油蛋糕B、黑森林蛋糕C、黄油蛋糕D、清蛋糕46．制作风味蛋糕不常用的原料是()。A、巧克力B、面粉C、调味酒D、苹果47．依靠鸡蛋起泡性而膨松的制品是()。A、果塔B、酥盒C、风味蛋糕D、水果排48．风味蛋糕的调制方法大多是通过搅打、形成和()而成的。A、蒸制B、煮制C、烘烤D、蒸烤结合49．()是一种含有丰富乳脂和蛋白质的甜食。A、饼干B、果塔C、奶油胶冻D、果冻50．奶油胶冻中的馅料，一般包括鲜奶油、牛奶、()等。A、淀粉B、黄油C、打起黄油D、蛋白51．调制奶油胶冻的()要泡软炮透。A、奶油B、蛋黄C、结力片D、蛋白52．调制奶油胶冻时，夏天搅打奶油，要在()用冰水冷却。A、搅拌前B、搅拌后C、在容器中D、搅拌器下53．奶油搅打的最佳温度为()。A、2℃～4℃B、10℃～12℃C、15℃～20℃D、25℃～30℃54．欧式松质面包油脂含量()。A、较多B、较少C、与甜包一样多D、与硬包一样多55．松质面包面团的工艺方法与清酥面团类似，但松质面包的水面团的()有区别。A、冷冻方法B、搅拌方法C、调制方法D、用料配比56．松质面包的()发酵要适度，不可发酵过度。A、面坯B、酵母C、油面坯D、水面坯57．脆皮面包充分的发酵时间能使面团中面筋质充分伸展，()。A、质量提高B、体积增大C、重量增加D、体积减少58．清酥面坯是用冷水面团与油面团互为表里、经反复()、冷冻等工艺而制成的面团。A、擀B、叠C、擀叠D、搅59．清酥面坯()是面坯中水蒸汽压力形成的结果。A、松软B、膨松C、收缩D、膨胀60．用水面包油面方法调制的面坯是()。A、甜酥面坯B、咸酥面坯C、清酥面坯D、混酥面坯61．最宜用高筋面粉的面坯是()。A、混酥面坯B、清酥面坯C、饼干面坯D、泡夫面坯62．苏夫力是一类()的统称。A、甜点心B、混酥点心C、清酥点心D、泡夫点心63．冷苏夫力具有质地细腻、()、口味香甜的特点。A、内质有蜂窝B、表面有气孔C、清凉爽口D、粗糙可口64．冷苏夫力的主要用料有糖、蛋、()等。A、淀粉B、黄油C、奶油D、面粉65．制作冻苏夫力时，一定待鸡蛋搅打至起发后，再加入()。A、牛奶B、面糊C、糖水D、黄油66．制作热苏夫力时，首先应将()煮开，加入面粉搅均。A、鸡蛋、牛奶B、牛奶、糖C、糖、水D、牛奶、黄油67．清酥面坯常用卷、包、捏或()等方法成型。A、抹B、挤C、切D、借助模具68．热苏夫力模具在使用之前，要在模具的底部和四周涂上一层()。A、奶油B、白糖C、鸡蛋D、黄油69．清酥制品的烘烤温度和时间可视具体品种而定，但一般情况下其烤箱温度应在()。A、140℃B、160℃C、180℃D、220℃70．优质的松质面包应有良好的()。A、绵软性B、弹性C、细腻性D、外部感观71．()不符合脆皮面包的质量的标准。A、不生不糊B、内部松软C、粗细一致D、外皮松软72．脆皮面包烘烤温度一般在()。A、160℃B、180℃C、220℃D、250℃73．风登糖又称()。A、马司板B、杏仁面C、杏仁膏D、封糖74．可可粉中()的含量一般在20%以下。A、可可豆B、可可脂C、奶粉D、糖粉75．调制糖粉膏时，()，以免影响制品质量。A、要长时间搅拌充分B、要不断反复搅拌C、不易长时间搅拌D、要打发起泡充分76．实际应用中，将对比色可划为冷暖对比，色相对比，()和面积对比等几类。A、深浅对比B、黄蓝对比C、明暗对比D、红黄对比77．同类色相配合就是将同类色的食品原料，按其色彩的()相配合。A、纯度不同B、彩度不同C、色相不同D、纯度相同78．色相的差为45℃左右的色对比是()对比。A、暖色B、冷色C、同类色D、临近色79．对比色相配合使图案的形象()，产生明显的衬托感。A、生动B、活泼C、鲜明活泼D、鲜明突出80．根据食品原料的不同色彩，能使制品产生明显的立体感的配合是()的配合。A、暖色B、冷色C、同类色D、色域面积大小81．道德主要是依靠人们自觉的()来维持的。A、社会舆论B、传统习惯C、内心信念D、共同约定82．()是以善恶为评价标准。A、是否违法B、是否犯罪C、文明D、道德83．职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和()中的具体体现。A、社会生活B、社会关系C、职业守则D、职业关系84．化学农药污染环境，可通过()作用于人体。A、生物富集作用B、食物C、淋巴管D、内分泌腺85．感染型的食物中毒主要由()引起。A、沙门氏菌属B、大肠杆菌C、普通球菌D、霉菌86．“四无”粮仓是指()。A、无虫、无霉、无鼠、无事故B、无蝇、无虫、无霉、无鼠、C、无被盗、无事故、无蝇、无虫D、无水、无火、无事故、无被盗87．我国蔬菜栽培主要以()作肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。A、无机肥B、农药C、化肥D、人畜粪便88．冻禽在冷藏时被()污染而腐败往往产生绿色。A、变形杆菌B、假单胞菌C、沙门氏菌D、肠杆菌属89．食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量()合成物质或天然物质。A、物理B、化学C、生物D、天然90．食品容器不能用于盛放()。A、食品原料B、半成品C、即将换洗的衣物D、即将入口的食品91．下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是()。A、生熟隔离B、食品与天然冰隔离C、食物与杂物、药物隔离D、动物与植物原料隔离92．下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是()。A、金银卷B、水果沙拉C、蒸米饭D、牛肉白菜饺子93．下列元素中属于常量元素的是()。A、钙、磷、铁、锌B、钙、铁、碘、锡C、钙、钾、钠、镁D、氯、磷、硫、钙94．膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起()的危险。A、糖尿病B、妄想症C、甲状腺肿大D、高血压95．一般混合食物每生热千焦耳约可产生()毫升的水。A、12B、20C、22D、4096．我国营养专家将成人劳动分为五级，其中厨师工作属于()劳动。A、轻体力B、中等体力C、重体力D、极重体力97．醋不具备的作用是()。A、抑菌杀菌、防治流感B、生成“视紫质”，预防干眼病C、去腥除异味、开胃建脾D、软化血管、降低血压98．自然界没有一种食物含有人类需要的全部()。A、蛋白质B、维生素C、矿物质D、营养物质99．膳食制度是指把全天的()按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。A、乳、蛋类B、肉类C、饮料D、食物100．成本是企业管理者()的重要依据。A、质量标准B、经营决策C、人工耗费D、燃料耗费101．在厨房范围内，成本核算包括()、算账、分析、比较的核算过程。A、记账B、决策C、预测D、控制102．成本核算能为合理地确定菜点的()打下基础。A、投资决策B、技术决策C、销售价格D、成本消耗103．()不是出材率的同类名称。A、损耗率B、涨发率C、熟品率D、拆卸率104．净料单位成本是毛料总值与()的比值。A、毛料重量B、损耗重量C、净料重量D、消耗重量105．某产品毛利额45元，销售毛利率60%，与此产品相关指标的正确答案()。A、原料成本15元B、价格75元C、成本毛利率40%D、成本率150%106．餐饮产品价格必须适应市场()。A、多变性B、需求性C、灵活性D、广泛性107．某类产品毛利额与成本的百分比叫()。A、分类销售毛利率B、综合毛利率C、分类成本毛利率D、销售毛利率108．下列中属于厨房安全生产应有的规章制度的是()。A、安全生产责任制B、电气设备绝缘制C、技能培训制度D、安全加工制度109．()是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。A、自燃B、闪燃C、速燃D、爆炸110．国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制，其中()压力容器不属于限制的项目。A、设计B、检验C、运输D、修理111．“Pipingbag”是指()。A、挤花袋B、挤花嘴C、面粉袋D、物料袋112．茶匙的英文意思为()。A、WoodenspoonB、TeacupC、TeaspoonD、sheetpan113．“Bakingpowder”是指()。A、烘烤面粉B、发粉C、烘烤盘D、麦芽114．“Walnut”是指()。A、杏仁B、柠檬C、杏D、核桃115．“wholewheatbread”的意思是()。A、全麦面包B、白面包C、整个面包D、制作面包116．“mouse”是指()。A、面条B、木司C、吐司D、少司117．泡夫用英文表示为()。A、sauceB、creampuffC、creamstrawD、noodle118．按设备用途划分，西式面点常用设备有烘烤设备、()、搅拌设备、原料处理设备等类别。A、微波炉设备B、烤炉设备C、恒温设备D、电冰箱设备119．常用机械设备有和面机、()、压面机、揉圆机等。A、微波炉B、发酵箱C、烤箱D、分割机120．()用于大量面坯的调制。A、揉圆机B、发酵箱C、压面机D、和面机121．大理石案台具有表面平整、()和散热性强等特点。A、传热性能强B、抗腐蚀性强C、保温性能好D、质地柔软性强122．案台使用后，要用()将案台擦净。A、洗涤剂B、金属清洁球C、湿布D、海绵123．西式面点常用的馅料类有巧克力馅料、()、奶油馅料、鲜果馅料等。A、面包计司馅料B、苹果馅料C、计司类馅料D、鲜果酥盒馅料124．馅料的口味一般以()口味为主。A、配料B、调料C、制品D、原料自身125．()组织应紧密细腻,符合产品卫生标准。A、巧克力类B、鲜果类馅料C、干果类馅料D、奶油类馅料126．熟制后的计司类馅料应软硬适中，内部()，切开后切口整齐、细腻。A、组织紧密B、组织细密C、组织膨松D、组织光滑127．黑森林蛋糕和是()均是我国较有名的西方风味蛋糕。A、奶油蛋糕B、黄油蛋糕C、清蛋糕D、巧克力核桃蛋糕128．通过搅打、形成和烘烤而成的制品是()。A、木司B、果冻C、奶油D、风味蛋糕129．调制风味蛋糕时，要了解各种风味蛋糕的调制方法、()及原料的合理使用。A、质量B、生产技术C、工艺技术D、生产方法130．“巴伐利亚胶冻”又称()，是一种含有丰富乳脂和蛋白质的甜食。A、木司B、奶冻C、奶油胶冻D、果冻131．富含乳脂，外形美观、质地细腻、口感香甜的冷冻甜食是()。A、橘子果冻B、牛奶果冻C、果冻D、奶油胶冻132．若用牛奶调制奶油胶冻，一般的方法是将牛奶()后，再与其它原料混合。A、煮温B、煮热C、冷冻D、煮开133．调制()的结力片要泡软炮透。A、热苏夫力B、奶油胶冻C、蛋糕糊D、饼干糊134．调制奶油胶冻时，夏天搅打奶油，要在()用冰水冷却。A、搅拌前B、搅拌后C、在容器中D、搅拌器下135．具有层次分明、松软可口特点的发酵制品是()。A、果料面包B、软包C、硬包D、松质面包136．面团的糖量适中，但蛋量、油脂的含量较欧式松质面包多的面包是()。A、俄式松质面包B、法式松质面包C、美式松质面包D、日式松质面包137．松质面包的()发酵要适度，不可发酵过度。A、面坯B、酵母C、油面坯D、水面坯138．()多以面粉、酵母、盐等为原料。A、软质面包B、硬质面包C、松质面包D、脆皮面包139．清酥面坯是由面粉、盐、水等原料调制成的水面团和()组成的。A、酥面团B、松面团C、热水面团D、油面团140．水面团与油面团互为表里，()的擀叠，是清酥面坯形成层次清晰特点的原因之一。A、随意B、任意C、无规则D、有规律141．根据苏夫力食用时的温度，苏夫类点心可分为()。A、一类B、两类C、三类D、四类142．制作热苏夫力的半制品为()状物。A、糊B、稀糊C、稠糊D、浆糊143．制作冻苏夫力时，一定待()后，再加入糖水。A、奶油完全溶解B、鸡蛋搅打至起发C、面粉与牛奶混合均匀D、牛奶煮开后144．冷冻甜食中，()与巴菲从口味到口感都有明显的区别，在制作时，不可混为一谈。A、木司B、布丁C、冻苏夫力D、冰淇淋蛋糕145．奶油胶冻的成型方法有多种，常见的方法有刻压法、借助模具、()等。A、裱制B、挤注法C、用刀直接切割D、灌注146．()的成型方法除在模具内完成之外，还可以二次成型。A、清酥点心B、牛奶饼干C、苏夫力D、巧克力饼干147．清酥面坯成型操作时，动作要快，要一气完成，以免影响产品的()和形状的完整。A、数量B、重量C、膨大D、收缩148．大多风味蛋糕的成型要在制品烘烤()，加工装饰。A、成熟后B、成熟前C、成熟中D、成熟时149．脆皮面包成型时，操作动作要块、要()。A、柔B、轻C、灵活D、准确150．造成清酥制品层次不清的主要原因是()。A、成型时刀具不锋利B、和面时盐的用量太少C、烘烤过程中多次打开炉门D、面团过硬油脂过软151．风味蛋糕坯烘烤时，不含油脂的蛋糕坯与含油脂多的蛋糕坯相比，烘烤时间()。A、时间一样B、后者时间长C、前者时间长D、前者时间短152．优质的松质面包应造型美观、()。A、绵软可口B、良好弹性C、层次分明D、质地细腻153．松质面包必须待面包内部成熟后再出炉，()。A、促进起发效果B、防止层次不清晰C、防止面包收缩D、防止颜色不均154．牛奶巧克力是由奶粉、糖和()等主要成分组成的。A、杏仁粉B、无味可可粉C、甜可可粉D、可可脂155．无味可可粉主要用于制品的()。A、装饰原料B、夹心原料C、表面装饰D、饮品原料156．杏仁面是用杏仁、砂糖加适量罗木酒或白兰地酒，用()形成的。A、煮制B、熬制C、冷却D、蒸制157．实际应用中，将对比色可划为冷暖对比，色相对比，()和面积对比等几类。A、深浅对比B、黄蓝对比C、明暗对比D、红黄对比158．同类色相配合就是将()的食品原料，按其色彩的纯度不同相配合。A、冷色B、暖色C、中性色D、同类色159．对比色相配合是根据色相之间所产生的明显()差异进行色彩的配合。A、色性B、浓淡C、明暗D、色度160．对比色相配合使图案的形象()，产生明显的衬托感。A、生动B、活泼C、鲜明活泼D、鲜明突出161．道德主要是依靠人们自觉的()来维持的。A、社会舆论B、传统习惯C、内心信念D、共同约定162．()、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。A、爱民族B、爱祖国C、爱和平D、爱团结163．下面属于公务员的职业道德规范的是()。A、一视同仁B、公正廉洁C、救死扶伤D、为人师表164．职业道德具有广泛性、()、实践性和具体性A、一致性B、多样性C、个体性D、形象性165．不能用细菌总数反映的食品卫生指标是()。A、一般卫生质量B、生产、储运、销售中的卫生措施C、粪便污染D、生产、储运、销售中的管理情况166．河豚鱼体内含毒素最多的部位有()。A、血液、内脏、皮肤、肌肉B、肠管、眼睛、卵巢、血液C、血液、内脏、皮肤、卵巢D、鳃部、眼睛、卵巢、血液167．冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败往往产生()。A、红色B、绿色C、紫色D、黑色168．不能强化的食品种类是()。A、谷类食品B、蔬果原料C、日常食用调味品D、饮料169．违反厨房卫生规程的做法是()。A、用手勺直接品尝菜肴B、专布专用C、操作时不戴手表D、冷菜间切配时戴口罩170．餐厅卫生包括日常性清洁卫生和()两个方面。A、食品卫生B、餐厅进食条件卫生C、地面卫生D、桌面卫生171．()第八届全国人民代表大会常务委员会第十六次会议通过《中华人民共和国食品卫生法》，并于当日起实施。A、1978年7月30日B、1988年8月23日C、1989年10月30日D、1995年10月30日172．下列中不属于环境卫生“四定”制度的选项是()。A、定人、定物B、定时间C、定质量D、定地点173．()是人体最经济的供能物质。A、蛋白质B、脂肪C、水D、糖类174．下列中科学的喝水方法是()。A、清晨空腹喝一杯凉开水B、每天只饮用纯净水C、饥渴时多饮水D、边吃饭边饮用大量的水175．谷类在正常的贮存期内，()的含量不会发生变化。A、微生物B、维生素C、水D、矿物质176．肉类脂肪含()较多。A、饱和脂肪酸B、不饱和脂肪酸C、必需氨基酸D、非必需氨基酸177．下列选项中动物性原料最易消化的是()。A、鱼肉B、鸡肉C、牛肉D、猪肉178．在面点熟制过程中，()和烤使维生素损失严重。A、炸B、烧C、蒸D、煮179．鲜酵母发酵，有利于钙和()的吸收。A、磷B、钾C、钠D、铁180．成本是企业管理者()的重要依据。A、质量标准B、经营决策C、人工耗费D、燃料耗费181.蒸制萝卜糕就采用(A)火

A旺B中上C

中D慢182.煮锅内的水量要多,汤要清,煮制过程中煮锅的水量应比制品量多()以上A10倍B12倍C13倍D20倍183.机器搓制的面团更加()有更好筋度

A

纯滑B松散C不纯滑D较纯滑184.烹饪美学具有()

A实用性和综合性B观赏性和实用性C可食性和启用性D

艺术性和综合性185.面点设备确认安全,清洁,无故障处于完好的(),才能正常使用A工作状况B工作状态C工作态度D工作环境

186.()是人们对点心的第一印象,诱人的色泽能提高顾客的购买欲望

A

色B香C形D

味

187.上世纪三、四十年代,广式点心的四大天王为;干蒸烧卖.虾饺.().蛋挞。

A.麻茸包B.奶黄包C.冰肉包D.叉烧包

188.卫生“五四”制的“四过关”是指()。A.一洗、二刷、三冲、四消毒。B.一刷、二洗、三冲、四消毒。C.一洗、二冲、三刷、四消毒。D.一刷、二冲、三洗、四消毒。189.大米中含量最高的成分是()。A.糖类B.脂肪C.蛋白质D.水190.饮食业产品成本核算,一原材料的消耗和成本的形成;另一方面是检查产品()及物价政策贯彻执行情况的依据,也是核算财务成果的必要前提。A.销售毛利B.成本毛利C.成本率D.毛利额191.将大米用冷水浸泡透,至米粒松胖时,捞出控净水,上磨磨成细粉,用这种方法磨成的粉叫()。A.水磨粉B.干磨粉C.手工磨D.湿磨粉191.粳米适用于制作()。A.八宝饭B.糯米鸡C.糯米卷D.干饭192.法式面包()要喷水,否则表皮不会脆化。A.加热时B.醒发后C.搓制时D.加热前193.因蛋黄具有特殊的香味,()在面点制作中主要使用其蛋黄。A.鸡蛋B.鸭C.咸蛋D.冰蛋194.酒石酸钾盐即(),呈白色粉末,无臭无味,易溶于水,行业中又称为蛋泡稳定剂。A.塔塔粉B.发酵粉C.面包改良剂D.蛋糕粉195.传统的广式月饼模、绿豆糕印模等多用()制成,模的花纹图案种类丰富。A.木材B.铁皮C.铜皮D.塑料196.点心的馅料和皮要配搭,经过恰当的刀工处理,便于(),保证成品的质量。A.烹调B.入味C.造型D.皮馅结合197.拌制生肉包馅和拌制滑鸡包馅的方法相同,都是采用()的方法。A.顺一方向擦挞法B.全捞法C.搅拌法D.半捞半拌法198.烤制好的提子牛油戟如果表面起黑点是()原因造成的。A.糖量过大B.白糖没有完全溶解C.炉温控制不当D.鸡蛋多次加入199广式点心是指()地区的点心。A.珠海流域B.广东C.南部沿海D.珠江流域及南部沿海200.饮食业产品成本核算,一原材料的消耗和成本的形成;另一方面是检查产品()及物价政策贯彻执行情况的依据,也是核算财务成果的必要前提。A.销售毛利B.成本毛利C.成本率D.毛利额判断题：1．()在不同的社会道德反映着不同的阶级利益。2．()醋酸菌十分有利于食醋的贮存。3．()淀粉具有降低血糖水平，改善血糖能量的作用。4．()维生素D具有延缓衰老的作用。5．()不需任何条件，成本核算都能准确计算实际消耗的成本。6．()某产品成本18元，毛利额12元，此产品销售毛利率是66%。7．()冷藏柜要放置在密闭、远离热源的地方。8．()面坯发酵是由冰箱设备完成的。9．()奶油类馅料要求组织坚实光滑、均匀。10．()通过搅打、形成和烘烤而成的制品是风味蛋糕。11．()用奶油代替水，是解决馅料易出水的方法之一。12．()膨松剂的充气性是风味蛋糕风味的原因之一。13．()脆皮面包多以面粉、酵母、盐等为原料。14．()清酥类制品具有层次清晰等特点。15．()刻压法、借助模具是奶油胶冻成