人教版选修1专题1课题1果酒和果醋的制作(共34张)课件

专题1传统发酵技术的应用

课题1果酒和果醋的制作学习目标1.说明果酒和果醋的制作原理2.设计果酒和果醋的发酵装置3.了解制作果酒和果醋的过程自学指导

怎样才能顺利达到上述目标？要靠大家紧张有效的自学。请同学们认真阅读教材P2-5，思考下列问题，8分钟后进行检测。比一比，看谁知识掌握得最牢固.先学（一）学生认真阅读教材P2-5，（教师巡视，保证每位学生都集中精力)(时间8分钟）（二）提问：随机点名学生回答，如有错误，

教师引导其他学生更正、讨论。（三）检测、板演1.出示检测题2.让三名学生板演，其他学生做到笔记本上，教师巡视，搜集检测中出现的错误。1、关于酵母菌的叙述，错误的是（多选）（）

A、酵母菌的代谢类型为异养、兼性厌氧

B、酵母菌主要的繁殖方式为孢子生殖

C、酵母菌只在酒精发酵中发挥作用

D、酵母菌在含青霉素的培养基中不能生存课堂检测BCD2、下列关于果醋的制作，错误的是()A、果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是一种好氧菌，所以在制作的过程中需通氧气B、醋酸菌是一种嗜温菌，温度要求高，一般在50℃左右。C、醋酸菌能将果酒变成果醋。D、当氧气、糖源都充足时，醋酸菌可将葡萄中的糖分解成醋酸。B3、严格控制发酵条件是保证发酵正常进行的关键，直接关系到是否能得到质量高，产量多的理想产物，通常所指的发酵条件不包括（）A、温度控制B、溶氧控制C、PH控制D、酶的控制D5、在下列哪些条件下，醋酸菌能把葡萄汁中的糖分解成醋酸(

)A．氧气、糖源都缺乏B．氧气充足、糖源缺乏C．氧气缺乏、糖源充足D．氧气、糖源充足D6、现有一瓶葡萄糖溶液，内有适量酵母菌，经测定瓶中放出的二氧化碳与消耗氧气体积之比为5：3，这是因为（

）A.有1/4的在进行有氧呼吸

B.有1/2的在进行有氧呼吸C.有1/3的酵母菌在进行无氧呼吸D.有2/3的酵母菌在进行无氧呼吸D1、果酒的制作原理（1）果酒制作的原理是什么？写出反应式。

酵母菌是兼性厌氧微生物，有氧时进行有氧呼吸；在厌氧条件下，将二糖或单糖进行糖酵解，并进行乙醇发酵，产生乙醇。条件：酶和温度

C6H12O6

＋6O2+6H2O6CO2+12H2O+能量

C6H12O62CH3CH2OH+2CO2+能量

=一、基础知识梳理（3）制作葡萄酒的酵母菌主要来源于哪里？其它杂菌会不会引起发酵液的污染？你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？

制作葡萄酒的酵母菌来源于附着在葡萄皮上的野生酵母菌。其它杂菌不会引起发酵液的污染，因为首先，葡萄在榨汁前要清洗；其次，在缺氧、酸性的发酵液中，绝大多数微生物无法适应环境而被抑制。对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。每次排气时只要拧松瓶盖，不要完全揭开瓶盖等。（4）果酒制作时应给予怎样的时间、温度、空气条件？时间：10-12天温度：18－25℃空气：缺氧厌氧制酒

（5）关于酵母菌的生物学特性你知道哪些？同化作用类型：异养异化作用类型：兼性厌氧型主要分布：土壤结构：单细胞分类：真核生物生殖（主要方式）：出芽生殖2、果醋的制作原理（1）果醋制作的原理是什么？写出反应式。乙醇转变成乙酸的氧化过程是由醋酸杆菌完成的，这一过程是需氧过程。条件：酶和温度C2H5OH+O2CH3COOH+H2O（2）制作果醋的原料是什么？如果制作葡萄醋应先如何处理鲜葡萄？为什么要加入果胶酶？将葡萄洗净、蒸煮、榨汁，并加入一些果胶酶使细胞壁溶解，获取更多的果汁。有氧制醋

（5）关于醋酸菌的生物学特性你知道哪些？同化作用类型：异养异化作用类型：需氧主要分布：酸性环境结构：单细胞分类：原核生物生殖：分裂生殖2、为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接？

排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，其目的是防止空气中的微生物污染。左：葡萄酒窖；中：啤酒酒窖；右：白酒酒窖

大规模生产果酒的发酵和保存三、了解制作果酒和果醋的过程（一）简述果酒、果醋制作的基本过程。1.对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。2.取葡萄500g，去除枝梗和腐烂的叶子。3.用清水冲洗葡萄1－2次除去污物。（注意冲洗次数不宜太多）4.榨汁后装入发酵瓶。5.将发酵瓶置于适宜的温度（18－25℃）下发酵。6.简易装置2－4天排气一次。（拧松瓶盖）7.10天后，取样检验。8.加入醋酸菌或醋曲，然后移至30－35℃条件下发酵，适时充气。（2）如何检验果酒、果醋的制作是否成功？果酒的制作是否成功的鉴定方法是：嗅味和品尝、用重铬酸钾检验酒精的存在果醋的制作是否成功的鉴定方法是：观察菌膜的形成、嗅味和品尝、比较发酵前后的PH值“干”是葡萄酒中的糖分要在一定的水平之下(低于4g/升)，几乎全部被降解发酵，甜葡萄酒(每升总糖50g以上)。干红与干白

都可以是由红色葡萄制作的，但白葡萄酒在葡萄榨汁时，不使皮和子中的色素出来，因此得白葡萄酒，而红葡萄酒是将皮和子部分捣碎，有了红色素而得红葡萄酒。红葡萄酒和白葡萄酒当堂训练《创新导学案》醋酸菌有甲、乙两组等量的酵母菌，甲组酵母菌进行有氧呼吸，乙组酵母菌进行发酵。若它们消耗了等量的葡萄糖，则它们放出的CO2之和与它们消耗的O2之和比为

A．1：1B．3：0C．6：0D．4：3有一罐用葡萄糖液培养的酵母菌,