食谱营养评价和调整课件(同名83)

食谱营养评价与调整1.

食谱营养评价与调整1.一、食谱的评价与调整

（一）概述要确定编制的食谱是否科学合理，就应该对食谱进行评价。应参照食物成分表初步核算该食谱提供的能量和各种营养素的含量，与DRIs进行比较，相差在10％上下，可认为合乎要求，否则要增减或更换食品的种类或数量。2.一、食谱的评价与调整

（一）概述要确定编制的食谱是值得注意的是，制定食谱时，不必严格要求每份营养餐食谱的能量和各类营养素均与DRIs保持一致。一般情况下，每天的能量、蛋白质、脂肪和碳水化合物的量出入不应该很大，其他营养素以一周为单位进行计算、评价即可。3.值得注意的是，制定食谱时，不必严格要3.主要目的评价食谱能否满足其营养需求，并发现某些营养素的缺乏，以便及时进行调整和纠正，达到科学合理的比例。4.主要目的评价食谱能否满足其营养需求，并发现某些4.根据食谱的制订原则，食谱的评价应该包括以下几个方面：(1)食谱中所含五大类食物是否齐全，是否做到了食物种类多样化?(2)各类食物的量是否充足?(3)全天能量和营养素摄人是否适宜?5.根据食谱的制订原则，食谱的评价应该包括以下几个方面：(1)食(4)三餐能量摄入分配是否合理，早餐是否保证了能量和蛋白质的供应?(5)优质蛋白质占总蛋白质的比例是否恰当?(6)三种产能营养素(蛋白质、脂肪、碳水化合物)的供能比例是否适宜?6.(4)三餐能量摄入分配是否合理，早餐是否保证了能量和蛋白质的⑵从食物成分表中查出每100g食物所含营养素的量，算出每种食物所含营养素的量，计算公式为：食物中某营养素含量=食物量(g)×可食部分比例×100g食物中营养素含量首先按类别将食物归类排序，并列出每种食物的数量。评价食谱是否科学、合理的过程：7.⑵从食物成分表中查出每100g食物所含营养素首先按类别将食物⑶将所用食物中的各种营养素分别累计相加，计算出一日食谱中三种能量营养素及其他营养素的量。⑷将计算结果与中国营养学会制订的“中国居民膳食中营养素参考摄人量”中同年龄同性别人群的水平比较，进行评价。8.⑶将所用食物中的各种营养素分别累计相加，8.⑸根据蛋白质、脂肪、碳水化合物的能量折算系数，分别计算出蛋白质、脂肪、碳水化合物三种营养素提供的能量及占总能量的比例。⑹计算出动物性及豆类蛋白质占总蛋白质的比例。⑺计算三餐提供能量的比例。9.⑸根据蛋白质、脂肪、碳水化合物的能量折算9.食谱营养评价的依据中国居民膳食指南平衡膳食宝塔食物成分表10.食谱营养评价的依据中国居民膳食指南10.营养食谱的制定需要根据膳食指南考虑食物种类、数量的合理搭配。每天选用每一类中的几种食物经常更换，尽量做到主食有米有面有杂粮，副食有荤有素有菜汤。11.营养食谱的制定需要根据11.食物成份表通过食物成分表，我们在编制食谱时才能将营养素的需要量转换为食物的需要量，从而确定食物的种类和数量。例一：需碳水化合物200g，由多少主食提供查表得100g主食含碳水化合物75g，那么200g碳水化合物需主食为200÷75％＝267g12.食物成份表通过食物成分表，我们在编制食谱时在计算食物所含营养素时，同样需要通过食物成分表，查找各种食物的营养成分数据进行计算。例二：计算250g牛奶可提供多少g蛋白质查表得100g牛奶可提供3g蛋白质那么250g牛奶可提供蛋白质量为：250×3％＝7.5g13.在计算食物所含营养素时，同样需要通过食13.食物成分表里各项食物都列出了可食部的比例，在计算食物中某种营养素含量时，食物量应先乘以可食部的比例，再乘以食物中营养素含量，计算公式为：食物中某种营养素含量＝食物量g×可食部比例×食物中营养素含量14.食物成分表里各项食物都列出了可食部的比14.食谱营养调整内容1.食谱餐次比例调整、食谱能量比例分析调整2.膳食蛋白质和脂肪调整3.膳食蛋白质互补的原则4.食谱的综合分析和评价5.职工食堂一周食谱编制和评价15.食谱营养调整内容1.食谱餐次比例调整、食谱能量比例分析调整11.食谱餐次比例调整两次时间间隔为4~5h，不超过6h，与胃排空时间相近。一般情况，一日吃三餐，早餐30%，晚餐、午餐占30%~40%为宜，特殊情况可适当调整。注：调整餐次的时候，以能量为主，兼顾营养素16.1.食谱餐次比例调整两次时间间隔为4~5h，不超过62.膳食蛋白质和脂肪调整食物的摄入食物本身蛋白质、脂肪含量高低具有差异性烹饪方法原料初加工过程中的营养损失：淘米、焯水食物烹制过程中的营养损失：油炸、蒸煮、添加剂对食物营养成分的影响贮藏运输过程中的营养损失17.2.膳食蛋白质和脂肪调整食物的摄入17.3.膳食蛋白质互补的原则和评价定义：两种或两种以上食物蛋白质混合食用，其中所含有的必需氨基酸取长补短，相互补充，达到较好的补充，从而提高蛋白质利用率，被称为蛋白质互补作用。18.3.膳食蛋白质互补的原则和评价定义：两种或两种以上食物蛋白质食物蛋白质营养价值的评价：主要取决于所含氨基酸的种类和数量。食物蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式接近的食物，其必需氨基酸在体内的利用率高，反之则低。优质蛋白：蛋、奶、肉、鱼、豆制品19.食物蛋白质营养价值的评价：19.单独食用在混合食物中所占的百分比(%)食物名称生物价（1）（2）（3）（4）大豆6420202020高粱米563040玉米6050404040小麦6740小米5740混合蛋白质生物价75737370几种食物蛋白质单独和混合食用的生物价20.单独食用在混合食物中所占的百分比(%)食物名称生物价（1）（食物蛋白质互补原则：①食物的生物学种属越远越好。②搭配的种类越多越好。③食用时间越近越好，最好同时食用。21.食物蛋白质互补原则：①食物的生物学种属越远越好。21.4.食谱的综合分析和评价食谱综合分析包括对食物和营养素的质和量的分析和评价。评价内容（1）食谱的能量和营养素计算（2）食物种类和比例（3）三种产能营养素的供能比例是否适宜？动物脂肪是否过量？22.4.食谱的综合分析和评价食谱综合分析包括对食物和营养素的质和（4）蛋白质来源分布或优质蛋白质占总蛋白质的比例是否恰当？其他主要微量营养素来源如何？（5）三餐能量摄入分配是否合理，早餐是否保证了能量和蛋白质的供应？（6）烹饪方法是否合适，营养损失和数量损失率较少甚至最少为好。23.（4）蛋白质来源分布或优质蛋白质占总蛋白质23.烹饪与营养素损失相关定义食物从生到熟的变化重量保留率质量变化营养素变化重量保留%=烹调后食物的质量（g）烹调前食物的质量（g）×100%24.烹饪与营养素损失相关定义食物从生到熟的变化质量变化营养素变化营养素损失率：营养素保留因子（VitaminRetensionFactor,VRF）直接反映了烹调过程对于食物中维生素、矿物质等营养素含量的变化情况。计算方法：AR（表观保留率）和TR（真实保留率）。AR%=烹调食物中某种维生素含量（g）食物原料中该维生素含量（g）×100%（干重）TR%=烹调食物中某种维生素含量×烹调后食品重量（g）食物原料中该维生素含量（g）×烹调前食品重量（g）×100%25.营养素损失率：营养素保留因子（VitaminRetensi5.职工食堂一周食谱编制和评价性质：集体用餐单位人群：不同性别、不同年龄、不同生理状况、不同活动强度。要求：根据具体情况，分析该就餐人群的日常摄入量分布，确定营养素的营养临时性目标，然后经过一段时间，观察体重和体质变化后再进行调整。26.5.职工食堂一周食谱编制和评价性质：集体用餐单位26.集体供餐食品卫生要求主要原料要求环境卫生及工作人员管理要求设备设施的管理要求其他方面群体配餐目标设计能量目标宏量营养素目标其他营养素27.集体供餐食品卫生要求27.不同的人提不同的要求，你如何处理？28.不同的人提不同的要求，你如何处理？28.五色评价菜谱颜色组成：红、黄、绿、黑、白五种颜色29.五色评价菜谱颜色组成：红、黄、绿、黑、白五种颜色29.颜色的功能和作用不同颜色的搭配可刺激食欲五种颜色可基本保障营养的均衡不同颜色的搭配可促进健康30.颜色的功能和作用不同颜色的搭配可刺激食欲五种颜色可基本保障营31.31.(1)白色给人以洁净、清淡、软嫩的感觉。

不少动物性原料在成熟后的自然色泽是白色，这种白色是鲜嫩的表现。白色还表示清淡，相当一部分的热炒都是白色的，白色的菜肴不大可能是浓郁的滋味。在夏天人们一般喜欢吃浅色和白色的菜肴，因为白色的菜肴相对要清淡些。

白色是烹饪中常用的色泽，也是不少原料加热后的本色，本色总是一种受人欢迎的颜色。32.(1)白色给人以洁净、清淡、软嫩的感觉。

不少动物性(2)红色

红色的最大特点是能够激发食欲，正因如此，红色也是与菜肴的味道关系十分密切的颜色。红色能给人强烈、鲜明、浓厚的感觉。红色能给人一种快感、兴奋感。有相当一部分原料烹调后呈现出悦目的红色，有相当一部分美味的菜肴是红色或者接近红色的。

自然界不少果实是红色的，红色是成熟和味美的标志。33.(2)红色

红色的最大特点是能够激发食欲，正因(3)黄色

在增进食欲方面仅此于红色。特别对金黄色来说，是一种颇受欢迎的食物颜色，能够诱发人的食欲。不少食物包括主食都是黄色或金黄色的，如各种面粉制作的饼类，烘烤或油炸后都呈天然的金黄色，这是一种令人愉快令人温暖的颜色。

黄色给人或软嫩，或松脆，或干香，或清新的味觉感受。

有不少菜肴呈象牙色，这同样是接近黄色的色泽，象牙色是为了避免菜肴有时给人过于淡薄的感觉，因此在烹调时要略为放一些酱油或酱色。34.(3)黄色

在增进食欲方面仅此于红色。特别对金黄(4)绿色

绿色是不少蔬菜的天然色泽。绿色的菜肴给人清新、鲜嫩、淡雅、明快的感觉。在烹制绿色的菜肴时，要尽可能保持天然的绿色，避免成为黄绿色。

绿色同样是一种使人愉快的颜色。35.(4)绿色

绿色是不少蔬菜的天然色泽。绿色的菜肴(5)褐色

褐色是红茶、咖啡、巧克力等的本色，能给人带来芳香、浓郁的感觉。在菜肴中，褐色一般是为了加重味感，是一种沉稳的色泽。

干烧、炸煎、熏烤类的菜肴大都呈褐色，如香酥鸭、熏鱼、烤鸭、干烧鱼等。36.(5)褐色

褐色是红茶、咖啡、巧克力等的本色，能以上是菜肴食品的主要几类颜色。除了绿色外，大部分都属于暖色。总的看，暖色更容易引起人的食欲，更能体现出受人欢迎的美味，更能调动味觉审美中的兴奋感。相比之下，黑色、兰色、紫色等冷色就很难受人欢迎，这是因为自然界的食物中很少这些颜色。在长期的饮食实践中就形成了人们对食物颜色的心理倾向。37.以上是菜肴食品的主要几类颜色。除了绿色37.菜品颜色对促进健康的作用红色-------热烈、庄严、兴奋。能刺激神经系统兴奋，促进肾上腺素分泌，增强血液系统循环。

橙色------热情、严肃、快乐。可以增强活力，诱发食欲，有助于人体对钙的吸收，有利于恢复和保持健康。38.菜品颜色对促进健康的作用红色-------热烈、庄严、兴奋黄色------明朗、欢快、活跃。可以刺激神经和消化系统，增强人的逻辑思维能力。

绿色------美丽、自然、大方。有易于消化，促进身体平衡，并能起到镇静作用。39.黄色------明朗、欢快、活跃。可以刺激神经和39.

蓝色------清秀、广阔、朴实。能调整体内平衡，消除紧张情绪，有助于减轻头疼和发热、失眠。

紫色------珍贵、华丽、高贵。对运动神经、淋巴系统和心脏系统有调节作用，可维持体内钾的平衡，使人安静。40.蓝色------清秀、广阔、朴实。能调整体内平40.除此之外，菜点的颜色还能给人以味质的联想。如白色给人以清淡、本味突出之感；红色给人味道浓厚、香甜之感；淡黄色给人脆嫩、生爽的感觉；金黄色给人香脆、酥松的感觉；绿色给人清淡、新鲜之感；枣红色给人以味浓、干香的感觉；黑色给人以焦苦之感；41.除此之外，菜点的颜色还能给人以味质的41.在实际烹调中，色彩的对比和调和往往被结合运用，而不能一味的强调对比的调和，黑、白、银、金等中性色能使不调和的颜色达到调和，在对比色中起到明暗的照应作用，促使对比色有过渡而达到调和统一，一个菜或一席菜不可能全是暖色调，也不可能全是冷色调，暖中有冷，冷中杂暖参差错落，才显得丰富多彩，悦人视觉，但是一席菜或是一个菜总有一个主色调，主色调确定后，其他颜色都去衬托主色调而决不能喧宾夺主。42.在实际烹调中，色彩的对比和调和往往被结42.颜色所代表的营养成分红色----代表肉食、部分水果和蔬菜红色----代表蛋白质、胡萝卜素等营养成分43.颜色所代表的营养成分红色----代表肉食、部分水果和蔬菜红色黄色----代表禽肉及鱼肉、部分蔬菜和水果、植物油颜色所代表的营养成分黄色----代表脂肪、叶黄素、B族维生素、脂溶性维生素44.黄色----代表禽肉及鱼肉、部分蔬菜和水果、颜色所代表的白色----代表米面类、豆类、奶类及制品、蛋类、部分蔬菜和水果颜色所代表的营养成分白色----代表蛋白质、钙、碳水化合物45.白色----代表米面类、豆类、奶类及制品、蛋颜色所代表的营绿色----代表大部分的蔬菜、部分水果颜色所代表的营养成分绿色----代表叶绿素、维生素C、膳食纤维46.绿色----代表大部分的蔬菜、部分水果颜色所代表的营养成分绿黑色----代表动物血、内脏、黑色大米、菌菇类、海藻类、坚果类颜色所代表的营养成分黑色----代表铁、镁、锌等微量元素，也代表不饱和脂肪酸和一些生物活性成分，更代表健康回归。47.黑色----代表动物血、内脏、黑色大米、菌菇今后你如何点菜？48.今后你如何点菜？48.案例分析49.案例分析49.餐次食谱重量（g）早餐牛奶250面包面粉150火腿25苹果100午餐青椒肉片青椒100瘦猪肉45植物油6豆干香芹豆干30芹菜100植物油5馒头面粉150晚餐番茄煎蛋汤番茄125鸡蛋60植物油5韭菜绘豆腐韭菜25豆腐30植物油3米饭大米125以下以10岁男生一日食谱为例,对食谱进行评价50.餐次食谱重量（g）早餐牛奶250面包面粉150火腿25苹果1

谷类薯类面包150g，面粉150g，大米125g禽畜肉及鱼类火腿25g，瘦猪肉45g豆类及其制品熏干30g，南豆腐30g奶类牛奶250g蛋类鸡蛋60g蔬菜水果苹果100g，青椒100g，芹100g，西红柿125g，韭菜25g纯热能食物植物油19g食物组成51.谷类薯类面包150g，面粉15

食物所含营养素的计算：首先从食物成分表中查出各种食物每100g的能量及各种营养素的含量，然后计算食谱中各种食物所含能量和营养素的量。以计算150g面粉中所含营养素为例，从食物成分表中查出小麦粉100g食部为100％，含能量344kcal，蛋白质11.2g，脂肪1.5g，碳水化合物73.6g，钙31mg，铁3.5mg，维生素B10.28mg，维生素B20.08mg，故150g面粉可提供：52.食物所含营养素的计算：首先从食物成分表中52

热能：344×150/100=516kcal蛋白质：11.2×150/100=16.8g脂肪：1.5×150/100=2.25g碳水化合物：73.6×150/100=110.4g钙：31×150/100=46.5mg铁：3.5×150/100=5.25mg维生素B1：0.28×150/100=0.42mg维生素B2：0.08×150/100=0.12mg53.热能：344×150/100=516kcal53.

同样可计算出所有食物分别提供的营养素含量，累计相加，就得到该食谱提供的能量和营养素。如此食谱可提供：能量8841kJ(2113kal)，蛋白质77.5g，脂肪57.4g，钙602.9mg，铁20.0mg，维生素A341.4ug，维生素B0.9mg，维生素C70mg。54.同样可计算出所有食物分别提供的营养素能量8800kJ(2100kcal)，蛋白质70g，钙800mg，铁12mg，维生素A600ug，B族维生素0.9mg，维生素C80mg。参考10岁男生每日膳食营养素参考摄人量(DRIs)：55.能量8800kJ(2100kcal)，蛋白质70g，钙800比较可见，除维生素A和维生素C不足之外，能量和其他营养素供给量基本符合需要。维生素A不足可通过1-2周补充一次动物肝脏来弥补，维生素C不足可用富含维生素C的蔬菜水果来补充，以弥补此食谱的不足之处。请问：除此之外还有什么不足之处？56.比较可见，除维生素A和维生素C不足之外，能量和其他蛋白质提供能量占总能量比例：77.5g×l6.7kJ/g÷8841kJ=14.7％脂肪提供能量占总能量比例：57.4g×37.6kJ/g÷8841kJ=24.4％碳水化合物提供能量占总能量比例：1-14.7％-24.4％=60.9％三种供能营养素的供能比例：由蛋白质、脂肪、碳水化合物三种营养素的能量折算系数可以算得：因此认为：该例食谱的蛋白质、脂肪、碳水化合物的摄人比例还是比较合适的。57.蛋白质提供能量占总能量比例：三种供能营养素的供能比例：由蛋白

动物性及豆类蛋白质占总蛋白质比例：将来自动物性食物及豆类食物的蛋白质累计相加，本例结果为35g，食谱中总蛋白质含量为77.5g，可以算得：动物性及豆类蛋白质占总蛋白质比例为35÷77.5=45.2％，优质蛋白质占总蛋白质的比例超过1/3，接近一半，可认为优质蛋白质的供应量比较适宜。

58.动物性及豆类蛋白质占总蛋白质比例：将58.

三餐提供能量占全天摄人总能量比例：将早、中、晚三餐的所有食物提供的能量分别按餐次累计相加，得到每餐摄入的能量，然后除以全天摄人的总能量得到每餐提供能量占全天总能量的比例：早餐：2980÷8841=33.7％午餐：3181÷8841=36.0％晚餐：2678÷8841=30.3%三餐能量分配接近比较适宜的30％、40％、30％。59.三餐提供能量占全天摄人总能量比例：将早、中、总的看来，该食谱种类齐全，能量及大部分营养素数量充足，三种产能营养素比例适宜，考虑了优质蛋白质的供应，三餐能量分配合理，是设计比较科学合理的营养食谱。60.总的看来，该食谱种类齐全，能量及60.需要强调的是以上的食谱制定和评价主要是根据宏量营养素的状况来进行讨论。在实际的食谱制定工作中还必须对各种微量营养素的适宜性进行评价，而且需要检测就餐人群的体重变化及其他营养状况指标，对食谱进行调整。61.需要强调的是以上的食谱制定和评价61.谢谢！！62.谢谢！！62.

食谱营养评价与调整63.

食谱营养评价与调整1.一、食谱的评价与调整

（一）概述要确定编制的食谱是否科学合理，就应该对食谱进行评价。应参照食物成分表初步核算该食谱提供的能量和各种营养素的含量，与DRIs进行比较，相差在10％上下，可认为合乎要求，否则要增减或更换食品的种类或数量。64.一、食谱的评价与调整

（一）概述要确定编制的食谱是值得注意的是，制定食谱时，不必严格要求每份营养餐食谱的能量和各类营养素均与DRIs保持一致。一般情况下，每天的能量、蛋白质、脂肪和碳水化合物的量出入不应该很大，其他营养素以一周为单位进行计算、评价即可。65.值得注意的是，制定食谱时，不必严格要3.主要目的评价食谱能否满足其营养需求，并发现某些营养素的缺乏，以便及时进行调整和纠正，达到科学合理的比例。66.主要目的评价食谱能否满足其营养需求，并发现某些4.根据食谱的制订原则，食谱的评价应该包括以下几个方面：(1)食谱中所含五大类食物是否齐全，是否做到了食物种类多样化?(2)各类食物的量是否充足?(3)全天能量和营养素摄人是否适宜?67.根据食谱的制订原则，食谱的评价应该包括以下几个方面：(1)食(4)三餐能量摄入分配是否合理，早餐是否保证了能量和蛋白质的供应?(5)优质蛋白质占总蛋白质的比例是否恰当?(6)三种产能营养素(蛋白质、脂肪、碳水化合物)的供能比例是否适宜?68.(4)三餐能量摄入分配是否合理，早餐是否保证了能量和蛋白质的⑵从食物成分表中查出每100g食物所含营养素的量，算出每种食物所含营养素的量，计算公式为：食物中某营养素含量=食物量(g)×可食部分比例×100g食物中营养素含量首先按类别将食物归类排序，并列出每种食物的数量。评价食谱是否科学、合理的过程：69.⑵从食物成分表中查出每100g食物所含营养素首先按类别将食物⑶将所用食物中的各种营养素分别累计相加，计算出一日食谱中三种能量营养素及其他营养素的量。⑷将计算结果与中国营养学会制订的“中国居民膳食中营养素参考摄人量”中同年龄同性别人群的水平比较，进行评价。70.⑶将所用食物中的各种营养素分别累计相加，8.⑸根据蛋白质、脂肪、碳水化合物的能量折算系数，分别计算出蛋白质、脂肪、碳水化合物三种营养素提供的能量及占总能量的比例。⑹计算出动物性及豆类蛋白质占总蛋白质的比例。⑺计算三餐提供能量的比例。71.⑸根据蛋白质、脂肪、碳水化合物的能量折算9.食谱营养评价的依据中国居民膳食指南平衡膳食宝塔食物成分表72.食谱营养评价的依据中国居民膳食指南10.营养食谱的制定需要根据膳食指南考虑食物种类、数量的合理搭配。每天选用每一类中的几种食物经常更换，尽量做到主食有米有面有杂粮，副食有荤有素有菜汤。73.营养食谱的制定需要根据11.食物成份表通过食物成分表，我们在编制食谱时才能将营养素的需要量转换为食物的需要量，从而确定食物的种类和数量。例一：需碳水化合物200g，由多少主食提供查表得100g主食含碳水化合物75g，那么200g碳水化合物需主食为200÷75％＝267g74.食物成份表通过食物成分表，我们在编制食谱时在计算食物所含营养素时，同样需要通过食物成分表，查找各种食物的营养成分数据进行计算。例二：计算250g牛奶可提供多少g蛋白质查表得100g牛奶可提供3g蛋白质那么250g牛奶可提供蛋白质量为：250×3％＝7.5g75.在计算食物所含营养素时，同样需要通过食13.食物成分表里各项食物都列出了可食部的比例，在计算食物中某种营养素含量时，食物量应先乘以可食部的比例，再乘以食物中营养素含量，计算公式为：食物中某种营养素含量＝食物量g×可食部比例×食物中营养素含量76.食物成分表里各项食物都列出了可食部的比14.食谱营养调整内容1.食谱餐次比例调整、食谱能量比例分析调整2.膳食蛋白质和脂肪调整3.膳食蛋白质互补的原则4.食谱的综合分析和评价5.职工食堂一周食谱编制和评价77.食谱营养调整内容1.食谱餐次比例调整、食谱能量比例分析调整11.食谱餐次比例调整两次时间间隔为4~5h，不超过6h，与胃排空时间相近。一般情况，一日吃三餐，早餐30%，晚餐、午餐占30%~40%为宜，特殊情况可适当调整。注：调整餐次的时候，以能量为主，兼顾营养素78.1.食谱餐次比例调整两次时间间隔为4~5h，不超过62.膳食蛋白质和脂肪调整食物的摄入食物本身蛋白质、脂肪含量高低具有差异性烹饪方法原料初加工过程中的营养损失：淘米、焯水食物烹制过程中的营养损失：油炸、蒸煮、添加剂对食物营养成分的影响贮藏运输过程中的营养损失79.2.膳食蛋白质和脂肪调整食物的摄入17.3.膳食蛋白质互补的原则和评价定义：两种或两种以上食物蛋白质混合食用，其中所含有的必需氨基酸取长补短，相互补充，达到较好的补充，从而提高蛋白质利用率，被称为蛋白质互补作用。80.3.膳食蛋白质互补的原则和评价定义：两种或两种以上食物蛋白质食物蛋白质营养价值的评价：主要取决于所含氨基酸的种类和数量。食物蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式接近的食物，其必需氨基酸在体内的利用率高，反之则低。优质蛋白：蛋、奶、肉、鱼、豆制品81.食物蛋白质营养价值的评价：19.单独食用在混合食物中所占的百分比(%)食物名称生物价（1）（2）（3）（4）大豆6420202020高粱米563040玉米6050404040小麦6740小米5740混合蛋白质生物价75737370几种食物蛋白质单独和混合食用的生物价82.单独食用在混合食物中所占的百分比(%)食物名称生物价（1）（食物蛋白质互补原则：①食物的生物学种属越远越好。②搭配的种类越多越好。③食用时间越近越好，最好同时食用。83.食物蛋白质互补原则：①食物的生物学种属越远越好。21.4.食谱的综合分析和评价食谱综合分析包括对食物和营养素的质和量的分析和评价。评价内容（1）食谱的能量和营养素计算（2）食物种类和比例（3）三种产能营养素的供能比例是否适宜？动物脂肪是否过量？84.4.食谱的综合分析和评价食谱综合分析包括对食物和营养素的质和（4）蛋白质来源分布或优质蛋白质占总蛋白质的比例是否恰当？其他主要微量营养素来源如何？（5）三餐能量摄入分配是否合理，早餐是否保证了能量和蛋白质的供应？（6）烹饪方法是否合适，营养损失和数量损失率较少甚至最少为好。85.（4）蛋白质来源分布或优质蛋白质占总蛋白质23.烹饪与营养素损失相关定义食物从生到熟的变化重量保留率质量变化营养素变化重量保留%=烹调后食物的质量（g）烹调前食物的质量（g）×100%86.烹饪与营养素损失相关定义食物从生到熟的变化质量变化营养素变化营养素损失率：营养素保留因子（VitaminRetensionFactor,VRF）直接反映了烹调过程对于食物中维生素、矿物质等营养素含量的变化情况。计算方法：AR（表观保留率）和TR（真实保留率）。AR%=烹调食物中某种维生素含量（g）食物原料中该维生素含量（g）×100%（干重）TR%=烹调食物中某种维生素含量×烹调后食品重量（g）食物原料中该维生素含量（g）×烹调前食品重量（g）×100%87.营养素损失率：营养素保留因子（VitaminRetensi5.职工食堂一周食谱编制和评价性质：集体用餐单位人群：不同性别、不同年龄、不同生理状况、不同活动强度。要求：根据具体情况，分析该就餐人群的日常摄入量分布，确定营养素的营养临时性目标，然后经过一段时间，观察体重和体质变化后再进行调整。88.5.职工食堂一周食谱编制和评价性质：集体用餐单位26.集体供餐食品卫生要求主要原料要求环境卫生及工作人员管理要求设备设施的管理要求其他方面群体配餐目标设计能量目标宏量营养素目标其他营养素89.集体供餐食品卫生要求27.不同的人提不同的要求，你如何处理？90.不同的人提不同的要求，你如何处理？28.五色评价菜谱颜色组成：红、黄、绿、黑、白五种颜色91.五色评价菜谱颜色组成：红、黄、绿、黑、白五种颜色29.颜色的功能和作用不同颜色的搭配可刺激食欲五种颜色可基本保障营养的均衡不同颜色的搭配可促进健康92.颜色的功能和作用不同颜色的搭配可刺激食欲五种颜色可基本保障营93.31.(1)白色给人以洁净、清淡、软嫩的感觉。

不少动物性原料在成熟后的自然色泽是白色，这种白色是鲜嫩的表现。白色还表示清淡，相当一部分的热炒都是白色的，白色的菜肴不大可能是浓郁的滋味。在夏天人们一般喜欢吃浅色和白色的菜肴，因为白色的菜肴相对要清淡些。

白色是烹饪中常用的色泽，也是不少原料加热后的本色，本色总是一种受人欢迎的颜色。94.(1)白色给人以洁净、清淡、软嫩的感觉。

不少动物性(2)红色

红色的最大特点是能够激发食欲，正因如此，红色也是与菜肴的味道关系十分密切的颜色。红色能给人强烈、鲜明、浓厚的感觉。红色能给人一种快感、兴奋感。有相当一部分原料烹调后呈现出悦目的红色，有相当一部分美味的菜肴是红色或者接近红色的。

自然界不少果实是红色的，红色是成熟和味美的标志。95.(2)红色

红色的最大特点是能够激发食欲，正因(3)黄色

在增进食欲方面仅此于红色。特别对金黄色来说，是一种颇受欢迎的食物颜色，能够诱发人的食欲。不少食物包括主食都是黄色或金黄色的，如各种面粉制作的饼类，烘烤或油炸后都呈天然的金黄色，这是一种令人愉快令人温暖的颜色。

黄色给人或软嫩，或松脆，或干香，或清新的味觉感受。

有不少菜肴呈象牙色，这同样是接近黄色的色泽，象牙色是为了避免菜肴有时给人过于淡薄的感觉，因此在烹调时要略为放一些酱油或酱色。96.(3)黄色

在增进食欲方面仅此于红色。特别对金黄(4)绿色

绿色是不少蔬菜的天然色泽。绿色的菜肴给人清新、鲜嫩、淡雅、明快的感觉。在烹制绿色的菜肴时，要尽可能保持天然的绿色，避免成为黄绿色。

绿色同样是一种使人愉快的颜色。97.(4)绿色

绿色是不少蔬菜的天然色泽。绿色的菜肴(5)褐色

褐色是红茶、咖啡、巧克力等的本色，能给人带来芳香、浓郁的感觉。在菜肴中，褐色一般是为了加重味感，是一种沉稳的色泽。

干烧、炸煎、熏烤类的菜肴大都呈褐色，如香酥鸭、熏鱼、烤鸭、干烧鱼等。98.(5)褐色

褐色是红茶、咖啡、巧克力等的本色，能以上是菜肴食品的主要几类颜色。除了绿色外，大部分都属于暖色。总的看，暖色更容易引起人的食欲，更能体现出受人欢迎的美味，更能调动味觉审美中的兴奋感。相比之下，黑色、兰色、紫色等冷色就很难受人欢迎，这是因为自然界的食物中很少这些颜色。在长期的饮食实践中就形成了人们对食物颜色的心理倾向。99.以上是菜肴食品的主要几类颜色。除了绿色37.菜品颜色对促进健康的作用红色-------热烈、庄严、兴奋。能刺激神经系统兴奋，促进肾上腺素分泌，增强血液系统循环。

橙色------热情、严肃、快乐。可以增强活力，诱发食欲，有助于人体对钙的吸收，有利于恢复和保持健康。100.菜品颜色对促进健康的作用红色-------热烈、庄严、兴奋黄色------明朗、欢快、活跃。可以刺激神经和消化系统，增强人的逻辑思维能力。

绿色------美丽、自然、大方。有易于消化，促进身体平衡，并能起到镇静作用。101.黄色------明朗、欢快、活跃。可以刺激神经和39.

蓝色------清秀、广阔、朴实。能调整体内平衡，消除紧张情绪，有助于减轻头疼和发热、失眠。

紫色------珍贵、华丽、高贵。对运动神经、淋巴系统和心脏系统有调节作用，可维持体内钾的平衡，使人安静。102.蓝色------清秀、广阔、朴实。能调整体内平40.除此之外，菜点的颜色还能给人以味质的联想。如白色给人以清淡、本味突出之感；红色给人味道浓厚、香甜之感；淡黄色给人脆嫩、生爽的感觉；金黄色给人香脆、酥松的感觉；绿色给人清淡、新鲜之感；枣红色给人以味浓、干香的感觉；黑色给人以焦苦之感；103.除此之外，菜点的颜色还能给人以味质的41.在实际烹调中，色彩的对比和调和往往被结合运用，而不能一味的强调对比的调和，黑、白、银、金等中性色能使不调和的颜色达到调和，在对比色中起到明暗的照应作用，促使对比色有过渡而达到调和统一，一个菜或一席菜不可能全是暖色调，也不可能全是冷色调，暖中有冷，冷中杂暖参差错落，才显得丰富多彩，悦人视觉，但是一席菜或是一个菜总有一个主色调，主色调确定后，其他颜色都去衬托主色调而决不能喧宾夺主。104.在实际烹调中，色彩的对比和调和往往被结42.颜色所代表的营养成分红色----代表肉食、部分水果和蔬菜红色----代表蛋白质、胡萝卜素等营养成分105.颜色所代表的营养成分红色----代表肉食、部分水果和蔬菜红色黄色----代表禽肉及鱼肉、部分蔬菜和水果、植物油颜色所代表的营养成分黄色----代表脂肪、叶黄素、B族维生素、脂溶性维生素106.黄色----代表禽肉及鱼肉、部分蔬菜和水果、颜色所代表的白色----代表米面类、豆类、奶类及制品、蛋类、部分蔬菜和水果颜色所代表的营养成分白色----代表蛋白质、钙、碳水化合物107.白色----代表米面类、豆类、奶类及制品、蛋颜色所代表的营绿色----代表大部分的蔬菜、部分水果颜色所代表的营养成分绿色----代表叶绿素、维生素C、膳食纤维108.绿色----代表大部分的蔬菜、部分水果颜色所代表的营养成分绿黑色----代表动物血、内脏、黑色大米、菌菇类、海藻类、坚果类颜色所代表的营养成分黑色----代表铁、镁、锌等微量元素，也代表不饱和脂肪酸和一些生物活性成分，更代表健康回归。109.黑色----代表动物血、内脏、黑色大米、菌菇今后你如何点菜？110.今后你如何点菜？48.案例分析111.案例分析49.餐次食谱重量（g）早餐牛奶250面包面粉150火腿25苹果100午餐青椒肉片青椒100瘦猪肉45植物油6豆干香芹豆干30芹菜100植物油5馒头面粉150晚餐番茄煎蛋汤番茄125鸡蛋60植物油5韭菜绘豆腐韭菜25豆腐30植物油3米饭大米125以下以10岁男生一日食谱为例,对食谱进行评价112.餐次食谱重量（g）早餐牛奶250面包面粉150火腿25苹果1

谷类薯类面包150g，面粉150g，大米125g禽畜肉及鱼类火腿25g，瘦猪肉45g豆类及其制品熏干30g，南豆腐30g奶类牛奶250g蛋类鸡蛋60g蔬菜水果苹果100g，青椒100g，芹100g，西红柿125g，韭菜25g纯热能食物植物油19g食物组成113.谷类薯类面包150g，面粉15

食物所含营养素的计算：首先从食物成分表中查出各种食物每100g的能量及各种营养素的含量，然后计算食谱中各种食物所含能量和营养素的量。以计算150g面粉中所含营养素为例，从食物成分表中查出小麦粉100g食部为100％，含能量344kcal，蛋白质11.2g，脂肪1.5g，碳水化合物73.6g，钙31mg，铁3.5mg，维生素B10.28mg，维生素B20.08mg，故150g面粉可提供：114.食物所含营养素的计算：首先从食物成分表中52

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