葡萄酒讲义课件

第一节认识葡萄酒一、什么是葡萄酒

葡萄酒是以葡萄为原料酿制而成的酒，属于一种酿造酒。

19世纪中叶，法国微生物学家巴斯德研究出发酵原理，并探讨了葡萄酒本质的各种变化，从此，酿酒技术得到划时代的突破，人们了解到了原来葡萄是以自身的酵母促成糖分发酵，于是人们借着操控发酵时间的长短，及时添加人工酵母等新技术，使葡萄酒种更加丰富。由于葡萄最适宜栽种在气候温暖、日照充足、湿度适宜的地区，尤其是排水良好的向阳坡，而欧洲有许多地区符合这些生长条件，所以，欧洲的葡萄产业特别发达，目前全世界80％的葡萄酒都产自欧洲。黑比诺赤霞珠霞多丽冰葡萄

二、葡萄酒的生产选料碎皮去梗榨汁发酵陈化装瓶以橡木桶为主要工具培养，其目的是促使葡萄酒得以产生各种变化的一大条件，橡木桶之所以胜过其他木材制的酒桶，是因为当葡萄酒在桶中培养时，氧气能缓缓渗入，使桶内的酒进行温和适度的氧化，既可达到柔化酒中单宁的效果，也使得酒液在酝酿成熟的过程中更趋稳定。

三、葡萄酒的发展由于各个时代的人们不断赋予葡萄酒不同的意义，促使它时时保有新的生命，丰富了人类的文明。在社会、宗教、经济、政治、医学等各层面，它也都发挥着影响力。

1．美酒源于远古的意外（起源）过着渔猎采集生活的旧石器时代的人们，偶尔采集到野生葡萄，将未吃完的葡萄储藏起来，充作冬天的食物。然而入冬后，想取出储藏的葡萄食用时，却发现它们都已发酵成浓浆汁，迫于当时天寒地冻，食物非常短缺，为了生存，原始人只好取葡萄浆汁来喝，一入口竟觉得不但芳香可口，而且能使身体温暖。原始人意外得到这项经验，于是每年秋天当葡萄成熟时，便摘下来储藏，等到冬天再享用已自然发酵的葡萄汁，这就是葡萄酒的雏形。

2．希腊人促成葡萄酒首次的扩张古希腊人不仅喜欢葡萄酒，而且还将它当做经济商品销往其他地区，以获取贸易收入。公元前8世纪，为减轻人口过剩和耕地不足的压力，古希腊人开始在黑海及地中海沿岸一带广建殖民地。他们全力在这些地区经营葡萄园和橄榄林，以增加葡萄酒和橄榄油的产量，以便交易更多的谷物、金属和奴隶。随着希腊人拓展海外殖民地，葡萄酒酿造技术迅速地传播到黑海沿岸、意大利南部、法国南部和西班牙等地。这是葡萄酒第一次的大规模扩张。

4．红酒在中世纪的发展西罗马帝国灭亡后，在葡萄酒的发展上，基督教会便扮演起承前启后的角色。整个中世纪，葡萄园的建立和维系主要是依靠基督教会的力量，而各教会都拥有或大或小的葡萄园。葡萄酒与教会之所以产生密切的连结关系，相传源自耶稣临终前与门徒进行的“最后的晚餐”。当时，耶稣拿起饼给予祝福后将其掰开，然后交给门徒，并说：“拿着!吃吧!这是我的肉。”接着，耶稣又举起葡萄酒杯，谢了恩，再把酒递给门徒，说：“你们都喝了吧!因为这是我的血，为赦免众人的罪而流的。”此即是圣餐礼的起源，葡萄酒也因此成为耶稣宝血的象征。公元3世纪时，圣餐礼已成为教会中一项重要的仪式，基督徒经由他在感情上觉得与上帝结合，进而感受到救恩的美妙，由于对基督教而言，葡萄酒有其不可或缺的地位，生产葡萄酒便成为教会和修道院的工作之一，尤其本笃教和西多教会更是居功厥伟。

6．近代对葡萄酒的改良19世纪后半叶，病虫害几乎将欧洲的葡萄园摧毁殆尽，堪称是有史以来葡萄酒业所遭受的最大灾难，仅在法国就丧失了超过200万公顷的葡萄园。欧洲人尝试了各种方法，并进行多次研究，起初一直无法有效克制根瘤蚜虫，最后发现根瘤蚜虫只能侵害欧洲的葡萄品种，对美洲的葡萄品种则难以构成危害，于是果农便将欧洲葡萄嫁接在美洲葡萄的根茎上，终于解决了根瘤蚜虫的危害。

根瘤蚜虫引起的世纪大灾难，还为葡萄酒催生了一项重要的制度。当时由于欧洲的葡萄园大部分被毁，造成葡萄酒供应短缺，使得价格飞涨。市场上充斥着假酒，或是以劣酒冒充名酒，导致葡萄酒市场十分混乱。为了维护名酒声誉，法国和德国政府便加强了葡萄酒来源的分级制度及保护法令，同时还规定瓶中的葡萄酒必须与瓶卜标签的文字记载一致，又立法惩罚私造或贩卖假酒。1936年，法国率先建立A．O．C．法定产区管理系统，此系统不仅可管制葡萄酒的品质，而且详细规定了各种生产条件。促使各产区的葡萄酒保持其传统特色。完善的品质管理与分级系统，使葡萄酒的品质获得公信力的保证，法国葡萄酒也成为顶级佳酿的代名词。其他欧洲国家后来也陆续建立类似的分级制度。

葡萄酒从意外被发现时起，经历不断的研究和发展，可以说它融入了无数人的智慧与心血，才酿得如今这般甘美。事实上，葡萄酒已完全融入现代人的生活中，无论是亲友聚餐、情人约会，还是节日庆典都离不开它；在各种欢乐场合中开香槟酒，使气氛沸腾到最高点，更是不成文的习俗。我们可以确信，虽然代代所饮的葡萄酒有所不同，但从中感受到的身心愉悦却始终如一，这就是葡萄酒不朽的关键。第二节葡萄酒的种类与特点一、根据葡萄酒颜色分类1、红葡萄酒（RedWine）酒液呈紫红、鲜红或宝石色，口感醇厚，略带涩味。适合配搭厚重型菜肴。2、白葡萄酒(whitewine)酒液呈无色、淡黄色、金黄色。果香芬芳，略带酸味。适合配搭海鲜、鱼虾以及家禽类菜肴。3、玫瑰红葡萄酒(Rosewine)酒液呈粉红玫瑰色，它既有白葡萄酒的果香芬芳又有红葡萄酒的醇厚口感。适合配搭任何菜肴。

二、根据葡萄酒的含糖量分类1、干型葡萄酒(Drywine)酒中含糖量小于4g/l，尝不出甜味。2、半干型葡萄酒(Semi-drywine)酒中含糖量为4g/l—12g/l，可品尝出微弱的甜味。3、半甜型葡萄酒(Semi-sweetwine)酒中含糖量为12g/l—50g/l，可品尝出明显甜味。4、甜型葡萄酒(Sweetwine)酒中含糖量大于50g/l，可品尝出浓厚的甜味。

三、根据葡萄酒中二氧化碳含量分类1、静态葡萄酒(Stillwine)又称无气葡萄酒，葡萄酒中溶解的二氧化碳含量极少，开瓶后不产生泡沫。2、起泡葡萄酒（Sparklingwine）葡萄酒中溶解了大量二氧化碳，开瓶后会产生泡沫。

五、根据再加工分类1、加香葡萄酒也称为开胃酒。2、加强葡萄酒比如雪莉酒。3、白兰地第三节葡萄酒的分级3、优良地区餐酒VDQS此类葡萄酒的生产是一些比较不出名产区升为AOC等级之前的过渡等级葡萄酒，数量并不多。4、法定产区葡萄酒AOC这是法国最高级葡萄酒，一个葡萄酒产区除了必须是传统产区之外，还要具备优越的天然条件如：土质、日照、雨量、坡度、地下土层等等，以及严格的生产规定如：葡萄品种的选择、剪枝方式、公顷种植、密度、产量、酿造方式、酒精含量等不胜枚举的规定，才能具备AOC的资格。在同一地区内的各AOC之间也可能有等级的差别，通常产地范围越小，葡萄园位置越详细的AOC的等级越高。

二、德国葡萄酒的分级制度

(1)普通餐酒(Tafelwein)。

(2)地区餐酒(Landwein)。

(3)优质地区餐酒QBA

这一级的葡萄酒必须产自德国13个产区中的一个区，各项规定比前两等级要严格许多。而且所采用的葡萄，也必须有较高的成熟度。(4)高级优质地区餐酒QMP

(QualitatsweinmitPradikat)这是德国最高级的葡萄酒，除了有极高的品质外，添加糖分是绝对禁止的。依成熟度又分为6个级别，装瓶时必须在酒标上注明属于哪一个级别。这6个级别分别是：1.Kabinett

正常采摘葡萄。

2.Spatlese

迟摘葡萄。3.Auselese精选采摘。4.Beerenauslese浆果葡萄。5.Trockenbeerenausese

干浆果葡萄。

6.Eiswein冰葡萄采摘。（直接从葡萄藤上采摘已经结冰的葡萄，并在冰冻状态下送酒厂榨汁。）2.DOCG

保证法定地区，

这一等级的葡萄酒是意大利分级系统中的最高等级，目前只有13个葡萄酒产区获此殊荣登上这一个等级。对于DOCG这一等级的葡萄酒不论在土地的选择、品种的采用、单位公顷产量等各方面的规定都非常严格，而且必须具有相当的历史条件。1.DOC法定地区，目前意大利有数百个葡萄酒产区属于DOC的等级，大部分都是传统的产区，依据当地的传统特色制定生产的条件，约略等同于法国的AOC等级的葡萄酒。

3.IGT

地方餐酒，这一等级的葡萄酒相当于法国Vindepay，可以标示产区以及品种等细节，相关的生产规定比DOC以上等级宽松，弹性较大。这一等级的葡萄酒在意大利并不普遍，相当少见。4.VdT

普通等级的葡萄酒，限制和规定最不严格，目前此等级的酒依旧是意大利葡萄酒的主力。虽然近几年意大利新增了许许多多DOC或DOCG产区，但是这两个等级的葡萄酒在意大利葡萄酒总产量中所占比例还是很低，产量大的普通餐酒依旧是最主要的。但值得一提的是意大利有不少产区也出产品质相当卓越的VdT，这些特级的VdT虽然有绝佳的表现，但因为品种或其他生产条件不符DOC的规定，只能以VdT的等级出售。第四节葡萄酒的品鉴一、品尝原则1、品葡萄酒的用具应当精良，杯子应是无色透明的高脚玻璃杯。2、品尝葡萄酒一般从3个方面进行，即所谓的“一观其色、二嗅其香、三尝其味”。3、若同时品尝几种葡萄酒，最重要的是：长幼有序，浓淡有别。一般是：先品尝“果香型”或称“轻型”的葡萄酒，后品尝“复杂型”或“重型”的葡萄酒；先品干葡萄酒，再品甜葡萄酒；先品白葡萄酒，再品红葡萄酒。

二、品尝方法1、观其色

品酒时，首先用眼睛来细心观察酒的清晰度和酒的色泽，酒的透明度不仅是一项重要的外观指标，也是质量好坏的重要标志。品质优良的葡萄酒色泽亮丽或凝重；酒体或沉着或轻雅。而且，酒的色泽还能给出很多关于酒的品质的信息。看酒颜色，就能对酒的品质作出一些大体的判断，为进一步的品尝作准备。晶亮透明，微黄带绿是干白葡萄酒的颜色；金黄色闪闪发亮是甜白葡萄酒的颜色；宝石红晶莹透亮是干红葡萄酒的颜色；红中带棕、酒液透明是甜红葡萄酒的颜色。不同颜色代表着不同的酒品，鉴赏葡萄酒的颜色可将酒杯对着烛光，或在自然光下高举过视线细细辨别，如果酒液中出现混浊或沉淀，可能意味着酒已变质。但红葡萄酒，特别是陈年红葡萄酒中含有一定的沉淀物，则这是因为陈年红酒中的单宁和色素凝结的原因，属于正常现象。只需稍加沉淀，并不影响酒液的清晰度。2、嗅其香葡萄酒的香气是由几百种有气味的物质共同组成的，这些物质有的来自葡萄本身称为“果香”，有些来自发酵和成熟过程被称为“酒香”。酒龄较浅的优良葡萄酒拥有十分怡人的花香或果香。而陈年的葡萄酒，则以酒香为主。“品”葡萄酒的香气时，快速摇晃酒杯，以便酒液充满杯内的表面，让香气散发出来。然后举杯凑近鼻子，集中精神取得第一印象．感觉有无葡萄品种特有的香气及令人垂涎的酸度(此酸非劣酒或坏酒的醋酸)。接着，再摇一下杯，深而短地闻几下，这样可以嗅到刚才在第一印象中忽略了的气味，包括果香。无论如何，品酒者要学会分辨不同葡萄酒的特有香气，年轻或成熟的酒香、单纯的酒香与复杂的香气。若酒味不正，带有烂蘑菇或烂白菜等的气味，则表示酒已变质，或酒液中二氧化硫的成分过高，不是好品质的葡萄酒。3、尝其味味觉品尝才是真正的葡萄酒品尝，这对酒的质量至关重要。人类味觉所能感知的最基本的有4种，即：甜、酸、苦、咸。通常舌尖对甜味最敏感，舌根对苦味最敏感，舌的周围边沿对咸味最敏感，舌两侧中部则对酸味最敏感。为了在品尝时能够得到均匀和正确的味觉印象，酒液吸入口中后，必须吸一些空气，使酒液在舌头上前后波动，这样可以尽可能充分地使酒香和味道释放出来，然后尽快使酒接触到口中各个部位，产生均匀的刺激，然后吐出或咽下，再品味酒的后味。第五节葡萄酒的服务

一、萄酒服务的杯具要求1、葡萄酒杯应该无色晶莹透明，杯身无气泡，这样，饮酒者便可以充分领略葡萄酒迷人的色彩；通常情况下，葡萄酒杯都是带脚的高脚杯，这样饮酒时就不至于因手温较高而影响杯中葡萄酒的温度。2、红葡萄酒杯开口较大，这可以使红葡萄酒在杯中充分展示其芳香。白葡萄酒杯开口较小，为的是保持葡萄酒的香味。香槟酒或葡萄汽酒应该用笛形或郁金香形的杯具，这样可以很好地保持酒中的汽泡，浅碟香槟杯并不是香槟酒理想的杯具，因为它会使酒液中的二氧化碳气体迅速挥发，而在杯中留下平淡无味的酒液。

二、葡萄酒服务的温度要求葡萄酒的饮用和服务温度根据其不同种类有所不同，葡萄酒只有在合适的温度下才能充分发挥出自身的特色。一般来说，白葡萄酒和汽泡葡萄酒要经过冰镇，低温饮用，但如果温度太低也不适宜，汽泡葡萄酒维持一定的低温可以较好地保持其汽泡，保证足够的品位。红葡萄酒要在室温条件下饮用，但温度过高时应稍加冰镇降温。香槟酒、有气葡萄酒6--9℃干型、半干型白葡萄酒8--10℃桃红酒和轻型红酒10--14℃红葡萄酒15--18℃冰酒4--10℃

三、服务1．递酒单在递酒单时必须注意一定的程序，一般情况下是先女宾后男宾，先主人后客人，有时应根据主人的要求，直接递给客人点单。此外，酒单最好打开至第一页递绐客人。

2．接定单接受客人订单时要迅速准确地记下客人所点要的酒品如果客人不太精通洒水知识，显得无所适从时，服务员或侍酒员应给子善意的推荐，但切不可硬行推销，甚至故弄玄虚，那样反而会使客人手足无措。客人点完酒后，服务员应清楚地重复一遍客人所点酒水，以免出现差错。

3．客人验酒客人验酒这一步骤是将酒从酒窖取出后让客人实际检查一下是否正确，进行再一次确认，做到万无一失。示酒时首先应擦净酒瓶外表的灰尘。并检查酒标是否清洁完整，给客人查看时要把酒标朝着客人。

4．开瓶开瓶是葡萄酒服务中的重要一环，葡萄酒的开瓶方法如下：(1)用开瓶钻上的小刀沿瓶口下沿割断密封胶套(2)把瓶塞擦拭干净，，(3)从软木塞的中心轻轻把螺旋拔旋进木塞。(4)通过开瓶钻上的杠杆轻轻把木塞拔出，注意用力均匀，应避免用力过猛而使木塞破碎。(5)旋出木塞，检查一下有无变质现象，然后递给客人进一步确认。(6)用餐巾擦净瓶口，准备斟酒给客人。香槟酒开瓶时要特别注意必须左手大拇指压住瓶塞，右手先拧开铁丝罩。然后左手轻轻转动酒瓶，利用瓶内压力把瓶塞推出，注意不要把瓶口对着自己或客人，以免发生意外．打开瓶塞时声音不宜太大。为了防止开瓶时瓶内压力过大，在拿香槟酒时，不应摇晃。

5、斟酒给客人斟酒前必须先在主人杯中倒少许，让主人品尝，得到主人的认可后，从主人右侧的客人开始按顺时针方向给客人斟酒。所斟的酒量不要超过酒杯容量的2／3，这样可以使葡萄酒在杯中进一步完善，从而更加芬芳爽口。在比较高级的西餐厅，若饮用较陈年的红葡萄酒时，还应先滗酒，以免把沉淀物斟人杯中。滗洒的方法是：准备一只滗酒器、一支蜡烛，轻轻倾斜酒瓶，把酒液慢慢流人滗酒器中，注意动作要轻，不要搅起瓶底的沉淀物，对着烛光直到酒液全部过完，然后再把酒斟给客人。红葡萄酒在服务时还可以装在酒篮中，使酒瓶保持一定斜度，酒篮与酒瓶一起上桌侍客。白葡萄酒为了保证充分冰冻，通常放在冰桶中送进餐厅侍客服务，香槟酒和气泡葡萄酒也同样要放进冰桶冰冻以后饮用。

四、葡萄酒的储存建立酒窖的基本要求是：阴凉通风，恒温，无震动，无强光直接照射，保持适当的湿度。1、葡萄酒对酒窖的第一个要求是必须将葡萄酒贮存在一个比较理想的恒温状态下，既不能太热，也不能太冷，要控制在7～18°C之间，最理想的温度是10°C，1O°C是白葡萄酒的服务温度，而红葡萄酒也能够平稳而又缓慢地成熟。缓慢和适度的温度波动不会损害葡萄酒，但突然或剧烈的温度变化也会过早地导致葡萄酒成熟。2、光线对葡萄酒的贮藏非常重要，因为光线会过早地使葡萄酒成熟，特别是对透明的玻璃酒瓶，但即使是深色酒瓶，紫外线也会透过玻璃瓶影响到葡萄酒质量。3、湿度适中可以使瓶塞保持其柔韧而有弹性，避免干缩，过分潮湿虽然不会损坏葡萄酒，但会使酒箱腐烂以及使酒标霉烂，一般应保持相对温度在75％左右。葡萄酒贮存时为了避免瓶塞干裂，通常把酒瓶躺着放在酒架上。4、葡萄酒贮存时还应避免振动，不断地振动会使酒变浑浊。如果葡萄酒刚刚经过运输，哪怕是短途的运输，也需要放置一星期左右，因为即使是挪动一下酒瓶都会或多或少搅起酒中沉淀物，特别是红葡萄酒。因此，酒窖最好远离马路、电梯、楼梯等等。5、酒必须和食物分开贮存，特别是与有异味的物品分开贮存，这样可以避免酒味与其他味道串味，从而影响葡萄酒的口味。

加拿大冰酒

一、冰酒概述1、什么是冰酒冰酒（英语Icewine，德语Eiswein）顾名思义就是冰葡萄酒的意思。一般说来，冰酒指的是用采摘时已经冻硬的葡萄酿造的甜白葡萄酒。但在正宗冰酒产地加拿大和德国，冰酒的定义强调的是自然冰冻。VQA（加拿大优良酒庄协会）对冰酒（icewine）的定义是：利用在8℃以下，在葡萄树上自然冰冻的葡萄酿造的葡萄酒。《中国葡萄酿酒技术规范》中对冰葡萄酒的定义是：将葡萄推迟采收，当气温低于-7℃以下，使葡萄在树枝上保持一定时间，结冰，然后采收、压榨，用此葡萄汁酿成的酒。

二、冰酒的产地与葡萄品种1、产地：冰酒最初于1794年诞生在德国的弗兰克尼（Franconia）。经过二百多年的发展，冰酒已经成为酒中极品，且真正的冰酒只有在德国、奥地利和加拿大才有生产。加拿大安大略省的尼亚加拉地区是目前世界上最著名的冰酒产区。此外还有魁北克省产区(Quebec，简称魁省)、新斯科舍省(NovaScotia)、英属哥伦比亚(BritishColumbia，简称BC省)2、葡萄品种：受限于气候因素，葡萄品种主要有黑比诺（PinotNoir）、雷司令（Reisling）、莎当妮（Chardonnay）、白比诺（PinotBlanc）、杰烏玆拉米納

（Gewurztraminer）和威代尔（Vidal），大多是习惯寒冷天气的白葡萄，少数酒庄有生产轻淡风味的红酒。

Reisling和Vidal这两种葡萄是加拿大冰酒的主力品种，此地寒冷的冬天使得葡萄得以自然结冻，凝结出高比例的醣份，优质的加拿大冰酒有股蜂蜜甜香，口感相当讨好，受到亚洲市场热烈的欢迎。雷司令（Riesling）-----冰酒之母

她是德国最为高贵的白葡萄品种，具有很高的自然酸度。雷司令需要漫长而寒凉的气候来形成它雅致的风味，并保持葡萄内较高的酸度，能很好的平衡冰酒中的甜度，使酒体丰满有层次，除了青柠檬、百花香气外，也常有矿石和汽油等独特的香味。由于雷司令相对其它酿制冰酒的葡萄比较脆弱，产量更低更稀有。

威代尔（Vidal）------混血美人

在加拿大，用于酿造冰酒的最广泛品种是Vidal，它是白于尼（Ugni-Blanc）和赛伯拉（SeyvalBlanc）的杂交品种，虽然是源自法国，但是在法国几乎已绝迹。她果皮厚、不易腐烂、易保存，在成熟后仍能挂枝三四个月仍能抵抗高纬度地区严寒的侵袭。但是她酸度相对较低，酿成的冰酒更加甜腻些，经常有菠萝、芒果、杏桃和蜂蜜等甜熟的香气，相对于雷司令的优雅和耐久，但年轻奔放的香气正是加拿大冰酒的特长。

三、加拿大冰酒特点冰酒酿造技术由德国移民带入加拿大，经当地人进一步改良，酿出的酒更独特，更醇香。其品种主要有冰白葡萄酒和冰红葡萄酒。其中冰白葡萄酒颜色呈透明金黄色，素有“液体黄金”之美称；散发出蜂蜜和水果等香味；口感甘甜醇厚，清新可口，是重视健康之人士的绿色食品。最佳的饮用温度为冷藏至4~8°C。冰酒是加拿大独特且稀有的特产，举世闻名，乃葡萄酒中之极品，1989年起在世界各地屡获殊荣，享有“加拿大国酒”美誉。1997年，英国女王伊丽沙白，美国总统克林顿专门到SummerHill酒堡品尝了冰酒，中国国家主席江泽民访问加拿大时，加拿大总理拿此佳酿宴请。

四、冰酒种类白冰酒起泡冰酒红冰酒

五、冰酒的品鉴

冰酒甜性高，酸性妙，美味均衡，可独饮或与新鲜水果，鲜乳酪，桃子乳酪蛋糕，不加糖的水果馅饼或蛋糕皆可美味地搭配。冰酒上桌前要在4℃-10℃的气温下冷藏，饮用前放入冰块桶十五分钟冰冻。品酒前，禁吃辛辣、带薄荷味和巧克力味的菜肴，开瓶后要等十几分钟，让长时间密封的冰酒与空气充分融合，再倒入杯中。冰酒的醇香和独特在于它的舒缓，所以，饮用冰酒时一定要细品慢饮，不能像饮其它酒那样一饮而尽，而是应该先把酒倒入酒杯中慢慢观察其色泽，然后将酒杯缓慢稳定地旋转划圆弧，让酒更多地接触空气，深吸其酒香，再小口抿酒，细品其味。

具体地讲，品尝冰酒分三个步骤：一看：首先看冰酒的纯度和颜色，判断冰酒的浓度和酒龄；轻轻晃动酒杯，根据留在酒杯壁上的酒印，看冰酒的酒精度和糖度。二闻：在晃动酒杯之前闻一下