食品工艺学思考题(包括答案,重点内容)

................第一章 绪论食品有哪些功能和特性？安全性、保藏性、方便性食品的质量要素主要有哪些？常见食品的变质主要由哪些因素引起？如何控制？ 食品、罐头食品、饮料等为例来说明。 )食品变质主要包括食品外观、质构、风味等感官特征，营养价值、安全性、审美感觉的下降，食品加工中引起的变质主要有以下三个方面。）微生物的作用：是腐败变质的主要原因，常见的污染细菌有 :假单胞菌、微球菌、葡萄球菌、肠杆菌、霉菌等）酶的作用：主要包括脂肪酶、蛋白酶、氧化还原酶、蔬菜水果中的多酚氧化酶诱发酶促褐变；肌肉中的氧化酶促进肌糖元分解产生大量酸性物质， 僵。）化学物理作用：热、冷、水分、氧气、光、及时间的条件下会发生物理化学变化，从而引起变色、褪色、脂肪氧化、淀粉老化、维生素损失、蛋白质变性等。什么是食品加工？）经过劳动力、机器、能量及科学知识，把它们转变成半成品或可食用的产品（食品）的方法或过程。第二章 食品的脱水食品中水分的存在形式。结合水是指不易流动、不易结冰（即使在 溶剂，其性质显著不同于纯水的性质，这部分水被化学或物理的结合力所固定。结合水又分为化学结合水、吸附结合水、结构结合水和渗透结合水。）是指食品或原料组织细胞中易流动、容易结冰也能溶解溶质的这部分水，又称为体相水。名词解释：干制：经加热蒸发脱水，使食品水分含量在 以，其他性质发生极小变的干燥方法称为干制.食品干藏：脱水干制品在其水分被降低到足以防止腐败变质的程度后， 并始终保持低水分可进行长期保藏的一种方法。（相对平衡湿度）为相对平衡湿度ER，数值上用A表示，对应食品中的水分为平分。SIA水分含量所做的曲线成为反应了食品平分含量与外界的空气相对湿度之间的关系。

水分吸附等温线）吸附：当食品水分的蒸汽压低于空气的蒸汽压时，则空气中的蒸气会不断地向食品表面扩散，食品则从它表面附近的空气中吸收水蒸气而增加其水分，这一吸水过程叫吸附。水分下降，这一现象为解吸。滞后现象：相同水分含量解吸的比吸附的低（弱）象。（不论是液态或气态）从 温处向低温处转移，这种现象称为导湿温性。复原性：干制品重新吸收水分后，在重量、大小、形状、质地、颜色、风味、结构、成分以及其他可见因素等方面恢复原来新鲜状态的程度。复水性：指新鲜食品干制后能重新吸回水分的程度，一般用干制品吸水增重的程度来表示，或用复水比、复重系数等来表示：水分活度对微生物生长的影响水分活度对微生物的影响：各种微生物都有它自己生长最旺盛的适宜 Aw下降，它们的生长率也下降，最后，Aw还可以下降到微生物停止生长的水平，不同类群微生物生长繁殖的最低 Aw的围是：细菌0.94-0.99，，耐干燥和耐高渗透压酵母0.60-0.65，水分活度与酶活性的关系：酶活性随 Aw的提高而增大，通常Aw为0.75-0.95 但要抑制酶活性，Aw应在0.15以下。水分活度对化学变化的影响：Aw降低，化学反应速度就变慢；不能抑制也不能完全抑制非酶褐变。水分吸附等温线的含义？I区间：食品中最不易移动的水，这种水通过离子或偶极相互作用（）Ⅱ区间此区间水通过氢键与相邻的水分子和溶质分子缔合， （）Ⅲ区间：该区间增加的这部分水称为游离水， （）什么是食品的导湿性与导湿温分别由什么引起的1）导温性引起原因：在干制过程中，食品表面水分受热蒸发，水蒸气从食品表异，即存在水分梯度。2料部会建立一定的温度差，即温度梯度。? 请用导湿性和导湿温性解释干燥过程特征。干燥阶段 曲线特征 预热阶段 干燥速率上升，温度上升，水分略有下降恒速干燥阶段 干燥速率不变，温度不变，水分下降

作用减弱起作用降速干燥阶段 干燥速率下降，表面温度上升，水分下降变慢

湿温性减小请绘制干燥曲线、干燥速率曲线及食品温度曲线，并解释各曲线的含义。其中：是干燥曲线；是干燥速率曲线；是食品温度曲线? 干燥曲线：干燥开始的很短时间，食品含水量几乎不变。持续时间取决于食品厚度。随后，食品含水量直线下降。在某个含水量以下时，食品含水量的下降速度将放慢，最后达到其平衡含水量，干燥过程停止。? 干燥速率曲线：当食品含水量仅有较小变化时，干燥速度即由零增加到最大值，为升速期。在随后干燥过程中保持不变。这个阶段称恒率干燥期 B’。当食品含水量降低到C临界点时，干燥速度开始下降，进入降率干燥期 C”D”.D”食品物料表面水分全部变干，当干燥达平衡时，水分迁移基本停止，干燥速率为 ? 食品温度曲线：干燥起始阶段，食品表面温度很快达到湿球温度。 在整个恒率干燥期，食品表面保持该温度不变。水分扩散速度低于水分蒸发速度，食品吸收的热量不仅用于水分蒸发，而且使食品温度升高。当食品含水量达到平衡含水量时， 食品的温度等于加热空气的温度（干球温度）。干制的方法主要有哪些及分类 ?自然干制分为：晒干、阴干和晾干人工干制分为：空气对流干燥、接触干燥、真空干燥、冷冻干燥影响干燥速率的食品性质有哪些？表面积食品表面积越大、料层厚度越薄，干燥效果越好。移在不同方向差别较大。结构间的水分比细胞的水更容易除去。会抑制水分子的流动性，高浓度溶质会影响水分活度和食品浓度，食品中增加黏度和减少水分活度的溶质，会降低干燥速率。复水性的三种表示方法复水比：Ｒ复＝m复/m干=m复/m原干燥比：Ｒ干＝m原/m干第三章 食品的热处理和杀菌低酸性食品和酸性食品的分界线是什么？为什么？答：食品中其最后平衡 及Aw大于0.85即为低酸性食品；决办法？胀罐：假胀（真空度低，装的太满）氢胀（酸度高，罐壁腐蚀）；:嗜热脂肪芽胞杆菌、酪酸芽孢杆菌、巴氏固氮梭状芽孢杆菌、肉毒杆菌）平盖酸坏：罐微生物只产酸不产气。包括嗜热脂肪芽胞杆菌、凝结芽胞杆菌等（平酸菌）应产生硫化亚铁，沉积在食品上（主要是致黑梭状芽孢杆菌）发霉：容器损坏发生长霉现象。原因：1）初期腐败：这是因封口后等待杀菌的时间过长，罐的微生物的生长繁殖使得容物腐败变质。（科学安排生产避免长时间推迟杀菌时间）2）杀菌不足：热杀菌没能杀灭在正常储运条件下可以生长微生物，则会出现腐败变质，杀菌不足因可能是有害微生物生长而非常危险。 免杀菌不足）3）杀菌后污染：在冷却过程中及以后从外界再侵入的微生物会很快地在容器繁殖生长，并造成胀罐。（保证冷却水的卫生质量，以及合适的杀菌外压差）4）嗜热菌生长：土壤中的某些芽孢杆菌可以在很高的温度围生长，甚至有的经的杀菌还能存活。若罐污染有嗜热菌，则一般的杀菌处理很难将它们全部杀灭（注意控制原料的污染；罐装杀菌后立即冷却到 40度`以下.并在35度条件下进行运输）3、D值、TDT值、Z值、F值的概念是什么？分别表示什么意思？D值：在特定的环境和温度，杀死90%原有残存活菌数时所需要时间。（D值越大，细菌死亡速率越慢，即该菌耐热性越强。与温度、环境条件、菌种有关）TDT（热力致死曲线）曲线：用以表示将在一定环境中一定数量的某种微生物恰好全部杀灭所采用的杀菌温度和时间组合。（与微生物数量、微生物种类、环境条件有关）Z值：杀菌时间变化10倍所需要的相应改变的温度数，单位是度（Z值升高，耐热性增强121.1℃温度条件下杀死一定浓度的细菌所需要时间（ 菌数相关）部死亡，该温度即为热力致死温度量，方法有热水热烫和蒸汽热烫；巴氏杀菌: 度的热处理，目的是钝化变质酶类，杀灭致病菌的营养细胞，牛乳通常采用 商业杀菌: 经过商业杀菌的产品俗称“罐头”，罐藏食品是在密封后加热杀菌，借助容器防止外界微生物的入侵，达到在自然温度下长期存放的一种保藏方法。热加工对植物性食品品质的影响?在植物材料的热处理过程中有两种类型的质构破坏， 间结构的破坏并导致细胞分离，上述两种效应导致细胞压力和细胞间黏结作用丧失从而使制品脆度丧失和变软.其他变化包括：蛋白质变性——导致由于蛋白质变性引起的溶解性、 弹性和柔性变化，从而导致沉淀、凝胶、持水性下降等；淀粉糊化；在蔬菜和水果中，软化）颜色产品颜色取决于天然色素或外加色素的状态和稳定性以及加工和贮藏过程中的（芦笋中）可与铁形成黑色；类胡萝卜素大多是脂溶性的，而且是不饱和化合物，通常容易氧化而导致变色和变味。除了色素的氧化、降解，Maillard 致加工和贮藏过程产品的变色：一些浅色水果、番茄、蘑菇、牛奶等对热非常敏感；抗坏血酸常用来作为抗氧化剂，对一些产品也非常有效，但抗坏血酸本身也会降解生成有色物质。）风味通常加热不改变基本风味如甜、酸、苦、咸风味变化的一个重要来源是脂肪氧化——特别是豆类、谷物Millard 反应也会改变一些风味；在水分含量 右时最容易发生Maillard反应，并且受高pH值以及磷酸盐和柠檬酸盐等缓冲液的促进。加热过程也会使一些风味物质挥发或改变）营养素影响热加工时间的因素?答：水果或蔬菜的类型、食品的体积大小、热烫温度、加热方法罐头食品加工时“排气”的目的和方法？降低杀菌时罐压力，防止变形、裂罐、胀袋等现象。防止好氧性微生物生长繁殖减轻罐壁的氧化腐蚀方法：热灌装法：蒸汽喷射排气法：真空排气法：第四章食品冷冻食品冻结与冻藏中的变化？一、什么是食品的冷却、冷藏、冷冻、冻藏食品冷却：将食品或食品原料从常温或高温状态， 艺处理降低到适合后续加工或者贮藏的温度。而不冻结的一种食品保藏方法。一般的冷藏温度为-1~8℃冷冻：采用降低温度的方式对食品进行加工和保藏的过程二、食品冷却的方法及其优缺点？冷却方法：接触冰冷却、空气冷却、水冷却、真空冷却、差压式冷却优点 缺点接触冰冷却 使产品表面保持湿润空气冷却 能耗小、冷却速度快（相冷却均匀、可冷却的品种多、易由强制通风冷却改建

度食品干耗较大、货物堆放）麻烦、冷库利用率低水冷却 冷却速度较快，无干耗 污染而污染食品真空冷却冷却速度快、冷却均匀、品质高、保鲜期长、损耗设备初次投资大，运行费用高，以及冷却品种有限小、干净卫生、操作方便等冷却方法与使用对象比较品种肉禽蛋鱼水果蔬菜冷却方法真空冷却差压式冷却通风冷却冷水冷却碎冰冷却食品冷藏工艺条件：贮温、相对湿度、最高贮期、平均冻结点真空冷却冷却速度快、冷却均匀、品质高、保鲜期长、损耗设备初次投资大，运行费用高，以及冷却品种有限小、干净卫生、操作方便等冷却方法与使用对象比较品种肉禽蛋鱼水果蔬菜冷却方法真空冷却差压式冷却通风冷却冷水冷却碎冰冷却1、贮藏温度贮藏温度不可变化太大，波动1℃以。2、空气的相对湿度大多数水果的适宜相对湿度为。3、空气的流速主要是保证室温度的一致性，食品外温度的一致性。不可过大，也不能过小。4、食品原料的种类................缩五、为什么食品在低温下可以较长时间的保存（冷冻保藏的基本原理）温度越低微生物的活动能力越弱，降温能减缓微生物生长和繁殖速度。温度下降酶活性下降物质代缓慢。六、冷害的概念限时，果蔬的正常生理机能受到障碍，失去平衡的现象。七、速冻的定义，速冻与缓冻的优缺点。最大冰晶体形成带的概念。些方法？影响冻结速度的因素。冻结对食品品质的影响。速冻：食品中心从-1 ℃~-5℃所需的时间在30min之为快速，速冻优点：形成的冰晶体颗粒小，对细胞的破坏性较小；冻结时间越短，允许盐分扩散和分离出水分以形成纯冰的时间也随之缩短； 将食品温度迅速降低到微生食品分解；迅速冻结时，浓缩的溶质和食品组织、胶体以及各种成分相互接触的时间也显著缩短， 因而浓缩的危害性也随之下降影响冻结速度的因素导热性越强，冻结速度越快传热介质和食品间温差越大，冻结速度越快。但不成比例下降。食品厚度对冻结速度影响也较大。冻结对食品品质的影响1．物理物性变化2.冻结对溶液溶质重新分布的影响 3.冷冻浓缩的危害4.冻晶体对食品的危害八、解冻及解冻的方法？解冻是指将冻结食品中的冰晶融化成水，恢复到冻结前的新鲜状态。食品的解冻方法：空气解冻法、水或盐水解冻法、微波解冻、电热解冻、声频解高压解冻腌制剂的作用一、腌制和糖渍的概念。二、扩散和渗透概念。扩散：分子或微粒在不规则热运动下浓度均匀化的过程。 力就是渗透压。渗透：溶剂从低浓度溶液经过半透膜向高浓度溶液扩散的过程。 发酵的概念。三、食品工业中发酵的概念（微生物细胞或酶）将有机物质转化为产品的过程。加盐量等四、腌渍的类型盐渍肉类---各种畜禽、水产（咸猪肉、牛肉、咸鱼、风肉、腊肉、板鸭等）禽蛋---腌蛋、皮蛋等蔬菜---腌雪菜、酱瓜、榨菜等糖渍---蜜饯、果脯、果丹、果酱、果糕、话化等酸渍--- 用调味酸（二）根据腌渍的过程发酵性腌渍品五、腌渍保藏原理常发酵降低食品的六、腌制对食品品质的影响成熟与色泽（亚铁氧化为高铁状态呈红色或褐色）成熟与风味（特殊风味是含有组氨酸、谷氨酸、丙氨酸、丝氨酸、蛋氨酸等氨基酸和一氧化氮肌红蛋白等的浸出液，脂肪、糖和其他挥发性羧基化合物等少量挥发性物质以及在特殊微生物作用下糖类的分解物等组合而成 ）成熟与品质七、影响腌制速度的因素食盐的纯度（CaCl2,MgCl2NaCl的溶解度）食盐的用量温度）八、食盐为什么可以防腐食盐溶液对微生物酶活力有影响；食盐的加入使溶液中氧气浓度下降。九、糖为什么能起到防腐的作用食糖溶液产生高渗透压；食糖使溶液中氧气浓度降低。十、烟熏的作用或目的食品烟熏的目的：(1) 形成特种烟熏风味；(2) 防止腐败变质；(3) 加工新颖产品；(4) 发色；(5) 预防氧化。(二) 烟熏的作用烟熏的防腐作用（酚）（羰基化合物十一、烟熏保藏的基本原理熏制过程中，熏烟中各种脂肪族和芳香族化合物如醇、醛、酮、酚、酸类等凝结沉积在制品表面和渗入近表面的层，从而使熏制品形成特有的色泽、香味和具有一定保藏性。熏烟中的酚类和醛类是熏制品特有香味的主要成分。 渗入皮下脂肪的酚类可以防止脂肪氧化。酚类、醛类和酸类还对微生物的生长具有抑制作用。十二、熏烟产生的条件、1、较低的燃烧温度和适量空气的供应是缓慢燃烧的条件2、烟熏成分的质量与燃烧和氧化发生的条件有关面需延长沉积时间十三、熏烟的组成及其作用。酚（酚重要作用：抗氧化作用，抑菌防腐作用，形成特有的“熏香”味）醇（主要作用：挥发性物质的载体）有机酸（作用：促使肉制品表面蛋白质凝固，形成良好的外皮）羰基化合物（烟熏风味和芳香味可能来自某些羟基化合物）烃类（可通过过滤去除掉苯并芘等致癌物）十四、烟熏的工艺及特点的色香味型具有重要的作用。十五、液态烟熏制剂一般由硬木屑热解制成。将产生的烟雾引入吸收塔的水中，熏烟不断产生并反复应、聚合，焦油沉淀，过滤除去溶液中不溶性的烃类物质后，液态烟熏剂就基本制成了。主要含有熏烟中的蒸气相成分。第六章 保藏补充：化学保藏定义？一、用于食品保藏的化学制品有哪三大类主要有三大类：防腐剂、抗氧化剂、和保持质构作用的添加剂。二、食品防腐剂概念及防腐原理凡是能抑制微生物的生长活动，延缓食品腐败变质或生物代的制品都是食品防腐剂，有时也称抗菌剂。抑菌剂防腐原理）抑菌剂在使用限量围，其抑菌作用主要是通过改变微生物生长曲线，使微生物的生长繁殖停止在缓慢繁殖的缓慢期，即图中的 AB段，而不进入急剧增殖的对数三、山梨酸、苯甲酸、对羟基苯甲酸脂类的防腐特性比较肤和粘膜有刺激性；对微生物污染严重的食品防腐效果不明显℃升华最适宜的对羟基苯甲酸脂类：对光和热稳定，微溶于水，易溶于乙醇和丙二醇，适宜 ph四、常见抗氧化剂的抗氧化机理五什么是保鲜剂?浸泡或涂膜的物质可称为保鲜剂六方便榨菜中添加了足量的防腐剂， 控制？变质，腐败变质的产物已留存到其中。改善措施：1.选择有针对性的防腐剂 避免污染。第七章 食品的辐射保藏一、食品辐射保藏，辐照食品的电子束照射加工保藏的食品射线的平均能量为到杀虫、灭菌、抑制发芽和改善品质等目的。二、食品辐照的作用（辐射保藏食品的原理？）1、果蔬保鲜：抑制根菜类发芽如土豆、洋葱、大蒜，可室温半年不发芽。延缓生长和成熟（水果、蘑菇）（耐贮的苹果可存放4个月，难存的香蕉也能放16-20天）2、杀虫：小麦、大米、药材、鲜花，谷物的仓库害虫，鲜肉中的