不同工种的食谱课件

不同人群食谱营养特点P4.137p3.229（一）脑力劳动者营养配餐特点脑力劳动者与体力劳动者能量代谢方式有差别，表现为工作器官、工作方式、能量来源，能量消耗等不同方面。

脑力劳动体力劳动工作器官脑、感觉器官骨骼肌肉呼吸循环系统工作方式神经兴奋传导肌肉收缩能量来源血液葡萄糖氧化运动初期90％ATP来自肌糖原，三羧酸循环供给能量能量消耗读书思考劳动者强度及机体活动配餐原则控制能量供给多供给不饱和脂肪酸和健脑食品提供优质蛋白质提供以单糖为主碳水化合物注意补充B族维生素脑力劳动者一周食谱编制(三）低温环境下作业人员营养配餐特点低温作业人员对能量需要特别迫切，应激能力差配餐原则保证充足能量，日供应能量4000千卡以上、脂肪热量占整个热量35－37％，蛋白质供给为常温相同劳动者强度130－150％。增加维生素A供给量，为常温下同等劳动强度150％，

（四）接触有害物质环境下作业人员营养配餐特点有害物质包括铅作业、汞作业、无机磷作业等配餐原则增加蛋白质、维生素供给量如维生素C可以与Pb、Hg结合形成不溶性化合物排出体外，从而降低机体对Pb、Hg的吸收。SHS2GSHVcGSSG酶＋Pb酶PbSHSGS（酶活性失去）SHPb排出体外酶GSSH注[GSSG]为氧化型谷胱甘肽[GSH]为还原型谷胱甘肽维生素C对铅解毒示意图提高碳水化合物供给量，它可以抑制铅在肠道内的吸收，保护肝脏。维持肝脏解毒功能。提高维生素A和水溶性维生素供给量。控制脂肪摄入量。

（六）中小学生营养配餐特点中小学生正是长身体的特殊阶段配餐原则三餐能量分配要合理供给充分蛋白质，注意动物蛋白质与植物蛋白质搭配。保证Ca、Fe及维生素A、维生素B2供给量。膳食多样化。少食洋快餐

练习编制高温环境下作业人员营养配餐食谱编制各类人员营养配餐食谱脂肪

含量18％，而且在人体内消化率达97.5％。其中亚油酸，亚麻酸等不饱和脂肪酸占脂肪量60%.碳水化合物

含量25％，主要由蔗糖，棉子糖、水苏糖，这些棉子糖、水苏糖不易被人体吸收，易在肠内产生气体磷酸脂类

大豆有机磷中含有卵磷脂，一般为大豆油脂的1.8～3.2％。结构不明因子成年人吃了没有煮熟黄豆，有恶心现象，所以豆桨一定要煮熟吃。为了提高大豆消化率，因而人们不断开发大豆系列产品，如豆桨、豆腐、豆奶等。牛奶和酸牛奶牛奶蛋白质

含量为3.3％，且以酪蛋白质为主（80％）属完全蛋白，矿质元素平均含量7.3克/升，含Ca丰富，且易被人体吸收。碳水化合物含量4.5％，其中以乳糖为主，有些成年人有“乳糖不耐受”现象，不宜喝牛奶。酸奶用乳酸菌制成酸奶，是一种活性奶。因为乳糖已被转化为乳酸，易吸收，且酸度增加。有利维生素的保存，乳酸菌进入肠道，可以抑制一些腐败菌生长，调整肠道细菌群落，防止败胺类对人体不良作用，有利人体健康。少食含胆固醇丰富的食物蛋黄胆固醇含量2000mg/100g。全脂奶粉100mg/100g脱脂奶粉28mg/100g肥猪肉107mg/100g瘦猪肉77mg/100g猪脑3100mg/100g。多食含胆固醇少的食物海参40mg/100g海蜇1mg/100g六、营养食谱制定（一）食谱食谱一般指食物调配与烹调方法汇总另一种专指膳食调配计划，即每日每餐主食和菜肴的名称数量。营养食谱类型，依据就餐方式固定包餐制包餐制非固定包餐制就餐方式预选购选购制现选购计算每份食物营养成分，食品数量，价格，以便用餐者选用（三）营养食谱首先制定常用菜单，然后形成每个周期（一周至半个月）通用营养食谱。进行“平衡调配每日膳食”，所谓平衡调配每日膳食，先明确就餐人员膳食供给量标准，明确能量、蛋白质供给量标准，核定主食、菜肴每份量和价格及营养素含量，最终形成实际应用的营养食谱。先订一周早餐平衡调配一周食谱再订一周中餐最后订一周晚餐（四）营养食谱形成七、营养餐的准备

就餐者人数、性别、年龄。确定调查内容就餐者工作性质、劳动强度、所处环境青少年机体条件老年人大学生选择适宜调查对象访谈确定调查方法问卷总结调查结果将结果总结归纳经分析后做出应用表

格，为执行任务提供可靠依据。（一）了解就餐对象基本情况及步骤（三）原料成本核算菜点成本将所需主辅料的含量分别与其单价相乘得出各自价格后，相加之和即为菜点成本。毛利率＝[1-（成本）÷售价]×100％物价营养指数单位金额（1元人民币）可购得单位重量（可按千克计）食物中营养物质含量（四）卫生督导配合国家法规食品卫生法等建立食品卫生督导制度检查个人和环境卫生检查程序，定期检查，每日记

录，每周统计。每月做报表操作人员，头发、指甲检查内容身上是否有异物服装，帽、鞋清洁检查个人卫生程序及内容操作间设备冷库、生熟隔开每天食品留样检验下班前应做好卫生工作餐具消毒程序餐具消毒制度

环境卫生的

程序及内容餐具消毒(六)常见烹饪原料基础知识蔬菜类定义:凡草可食者通名为蔬,蔬菜是种植或采集的植物的叶、根、茎、果或花分类按可食部位可分为叶菜:大白菜、甘蓝、芥菜类、莼菜。茎菜:莴苣、榨菜、蒜、百合、花菜，花菜、西兰花。果菜:西红柿、辣椒。瓜类:黄瓜、南瓜、苦瓜。根菜:萝卜、胡萝卜。食用菌:大型无毒真菌类子实体作为食。用蔬菜，香菇、金针菇。野菜，马兰头、蕨菜。蒜大蒜素是一种广谱抗生素，治疗腹泻有特效。大蒜有抑制胃内亚硝酸胺（致癌物）形成，降血酯。苦瓜维生素C高（56mg/100g），“多肽－P”化学物质，称植物胰岛素，防糖尿病萝卜生吃细嚼，刺激细胞产生干扰素（干扰素诱生剂）促进机体增强抗病的能力和抑制癌细胞增殖作用。胡萝卜含有大量胡萝卜素可转化为维生素A，对提高人体视力，防止视网膜损害，防止肿瘤等有很好作用。食谱调整方法应用“食物交换份法”编制食谱食物交换份法含义：是将常用食物按其所含营养素量的近似值归类，计算出每类食物每份所含的营养素值，然后将每类食物的内容，每单位数量列表供交换使用。最后，根据不同热能需要，按蛋白质、脂肪、碳水化合物的合理分配比例，计算出各类食物的交换份数和实际重量，并按每份食物等值交换表选食，一般都能达到平衡的膳食结构。食物交换份作法

将常用食物按所含营养素的特点大致划分为四大类类Ⅰ类富含碳水化物的谷类食物(包括块根类蔬菜及淀粉类食物，如土豆、山药、粉丝、粉皮等)。Ⅱ类富含无机盐、维生素和膳食纤维的蔬菜类及水果类食物。Ⅲ类富含蛋白质的肉、奶、蛋类食物(包括鱼、禽、干豆类、豆制品、乳制品等)。Ⅳ类富含热能的油脂类、硬果类、纯糖类食物。

算出各类食物每单位交换份中的主要营养素列出各类食物每单位交换份重量一个人全日热量为2200千卡，交换份数为16.5份热量蛋白质脂肪碳水化合物谷物8.5份8.5×1804138＝1530348.5328果蔬类2份2×80515＝1601030肉乳蛋类3份3×901052＝27030156供热食物3份3×809＝24027共计热量1530+160+270+240＝2200克蛋白质34+10+30＝74克脂肪8.5+15+27＝50.5克碳水化合物328+30+6＝364克脂肪热量：蛋白质：碳水化合物20.6％13.4％66％如果一个人全日热能供给量标准为2200kcal，查表2200kcal，栏中交换份数为16.5份，其中I类食物8.5份，