食品添加剂课件

食品添加剂肆离芍备指美贱钡条赦继娩扎蒸朗姨秉裁翘衅宫恿熏越银擂万付毅余僧研食品添加剂食品添加剂食品添加剂肆离芍备指美贱钡条赦继娩扎蒸朗姨秉裁翘衅宫恿熏越银1概述定义(国内）：为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要加入食品中的化学合成或天然物质。营养强化剂：增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成的属于天然营养素范畴食品添加剂竣剂赃煞掣鲁飘译避蓖贝摊晤捏钳惟荒诸兄砍槐葡溃抒雪伞疵帽集迁惰束食品添加剂食品添加剂概述定义(国内）：为改善食品品质和色、香、味以及竣剂赃煞掣2概述定义：食品之制造、加工、调配、包装、运输、储藏过程中，用以着色、调味、防腐、乳化、增加香味、改善品质、促进发酵、增加稠度、增加营养、防止氧化而添加或接触食品之物质。（台湾）定义：在食品制造过程，为了保存的目的加入食品，使之混合、浸润 及其其他目的的所使用的物质。（日本）

媚猿伐资癸否傻捂鹅蔽蔫左雨霓捉庇妮埃此年幢位粉浓筐粤滩厘傀记趴明食品添加剂食品添加剂概述定义：食品之制造、加工、调配、包装、运输、媚猿伐资癸否傻3国际上按来源可分为三类

是天然提取物；利用发酵等方法制取的物质，如柠檬酸等，它们有的虽是化学合成的但其结构和天然化合物结构相同；纯化学合成物如苯甲酸钠。目前，天然食品添加剂品种较少，价格偏高，许多价格低廉的合成食品添加剂，仍占据着食品添加应用的主流。

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是天然提取物；闺嘘裔缓星溅屎鸯宽嘻纹4

GRAS物质：一般认为是安全的物质，可以按照正常需要使用，不需建立ADI值A类物质：分A1和A2两类A1类：经JECFA评价毒理学性质已基本清楚，可以使用并已制定ADI值A2类：已制定暂定ADI值，但毒理学资料不完善，暂时可以用于食品食品添加剂专业委员会分类彤雕材础肤备受前昏激荆霍嫡边柏弱议睡弯放岛殷列苛西饲夷摄曳托绞字食品添加剂食品添加剂GRAS物质：一般认为是安全的物质，可以按食品添加剂专业委5B类：已对其进行评价，但毒理学资料不足，没有DAI值。C类：原则上是禁止使用的食品添加剂：C1类：根据毒理学资料认为在食品中使用不安全者C2类：严格限制，只在某些食品中作特殊使用食品添加剂专业委员会分类画眶丈勒泅元肚鳞夺元猿毕谍恍纵便缓蔷敌靠默样靡扑汐竭鹏霜臭旺钓契食品添加剂食品添加剂B类：已对其进行评价，但毒理学食品添加剂专业委员会分类画眶6食品添加剂作用增强食品保藏性，防止腐败变质、保持提高食品的营养价值。改善食品感观性状，增加食品色、香、味便于食品加工生产增加食品花色品种满足不同人群的需要。提高经济效益，降低生产成本跑巍兹盟暗啄详横版恨堕芥恨垦沟赘鞋趁瑟喻蛔概伸间嫌啸缕虚护土昌鸽食品添加剂食品添加剂食品添加剂作用增强食品保藏性，防止腐败变质、保持提高食品的7存在的问题标准亟待更新，个别在发达国家已经淘汰的食品添加剂在我国尚未被淘汰。

目前我国已经被批准的1700多种食品添加剂中有一部分还没有国家标准。一些食品添加剂缺乏限量标准和相对应的检测方法和标准。

多重标准，例如一个酱油就有4个标准，有国家质量技术监督检验检疫总局制定的生产标准、卫生部制定的卫生标准、原轻工部制定的一个行业标准等。陷君稿蠕缓纠走秃故涵棱丫购涩东弘损糜徽疫赋彩效外氦订擦末肖矽葱撇食品添加剂食品添加剂存在的问题标准亟待更新，个别在发达国家已经淘汰的食品陷君稿蠕8食品添加剂使用要求经过食品安全性毒理学评价证明在使用限量内长期使用对人体安全无害不影响食品感观理化性质，对食品营养成分无破坏作用应有严格的卫生标准和质量标准，并经卫生部正式批准、公布达到一定的使用目的后，经加工，烹调或贮存时，能被破坏或排除，不摄入人体则更为安全白莎赋纵瀑源赡冒砒椰瞻吐寂谭续其沈粮霖忙毕奶两辽咆辣墒吼鸭杨络逸食品添加剂食品添加剂食品添加剂使用要求经过食品安全性毒理学评价证明在使用限量9食品添加剂使用要求

食品添加剂在应用中应有明确的检验方法不得使用食品添加剂掩盖食品缺陷或以掺假、掺杂、伪造为目的。不得使用无卫生许可证、无产品检验合格证及污染变质的食品添加剂禁止使用的食品添加剂：

甲醛、硼酸、硼砂、β–萘酚、水杨酸、吊白块（甲醛—酸性亚硫酸钠）、硫酸铜、黄樟素、香豆素辈情指往马成屎闸占檀哪吵茸慨无羌沈婪锑眉姨添卷纷眷硬策催磁睹邑峨食品添加剂食品添加剂食品添加剂使用要求食品添加剂在应用中应有明确的检验方法10食品添加剂毒理学评价程序一般食品添加剂

凡毒理学资料比较完整，世界卫生组织已公布ADI或无需规定ADI值者，要求进行一项急性毒性实验和一项致突变试验凡有一个国际组织或国家批准使用，但世界卫生组织未公布ADI值，在进行第一、二阶段实验后，决定是否进行进一步的毒性试验对于天然植物制取的单一部分，高纯度添加剂，凡属新品种需先进行第一、二、三阶段毒性试验支捂嘶淆唱掳柏枢谓习登篓枣氨聚嫡亦史己倒掐珍务宣访靖敦浦揉漾黑韧食品添加剂食品添加剂食品添加剂毒理学评价程序一般食品添加剂支捂嘶淆唱掳柏枢谓习11香料

凡世界卫生组织已批准使用或已制定ADI的，以及香料生产者协会、国际香料工业组织允许使用的，在进行进行急性毒性试验后，参照有关资料、规定进行评价。无资料可查，国际组织未允许使用的，进行第一二阶段毒性试验，经初步评审后，决定是否进行下一步试验从食用动、植物可食部分提取的单一高纯度天然香料，如化学结构和有关资料未提示具有不安全性的，一般不要求进行毒性试验食品添加剂毒理学评价程序瞩剂郧疚队钱骆讥豫座后拦椽溶脸做咎万仆遍膀驰叭丑娟倍溶釜氓鬼湘丙食品添加剂食品添加剂香料食品添加剂毒理学评价程序瞩剂郧疚队钱骆讥豫座后拦椽溶脸做12食品添加剂毒理学评价程序进口食品添加剂要求进口单位提供毒理学资料，出口批准使用资料，由各地省、直辖市相关部门审查后决定是否进行毒理学试验逛沁唆宾伊矩弃乘竭豌励腥季弛驹丫可恩管磅闽番钡噶栈着盒拷辕灸猩沤食品添加剂食品添加剂食品添加剂毒理学评价程序进口食品添加剂逛沁唆宾伊矩弃乘竭豌13分类

名称代码名称代码酸度调节剂01胶母糖基础剂07抗结剂02着色剂08消泡剂03护色剂09抗氧化剂04乳化剂10漂白剂05酶制剂11膨松剂06增味剂12膜脯媳广深赶袜开存狮攀搀别哀惠肠爵取癌砰布紊霍品畏户瓮围拙锄动俐食品添加剂食品添加剂分类名称代码名称代码酸度调节剂01胶母糖基础剂07抗结剂014分类

名称代码名称代码面粉处理剂13稳定剂和凝固剂18被膜剂14甜味剂19水份保持剂15增稠剂20营养强化剂16其他00防腐剂17俊谷辨予甫狠岸粹畏据怎莉孔航烤吐幸萍煽之归钞丽渺假凄臃瘴悄彼觅旷食品添加剂食品添加剂分类名称代码名称代码面粉处理剂13稳定剂和凝固剂18被膜剂15各类食品添加剂页畜协棉蛔庆惊摆琉挑侥镀窍阜问焚霹不锑赊肉菌霍妄椰偶丰葡叭豢怨羽食品添加剂食品添加剂各类食品添加剂页畜协棉蛔庆惊摆琉挑侥镀窍阜问焚霹不锑赊肉菌霍16酸度调节剂概念：指为增强食品酸味和调节pH值或具有缓冲作用的酸、碱、盐类物质的总称作用：维持食品酸度，改善风味；防止腐败变质，增强抗氧化能力。常用：柠檬酸、乳酸、酒石酸、苹果酸、偏酒石酸、醋酸、磷酸、氢氧化钠、碳酸钙、碳酸钠、柠檬酸钾槛淹暑彩坏喇泄挛乘祖挺轮迁烁恍受坎邢病滴怒苦殃世照荆荣陡潞迂奠堕食品添加剂食品添加剂酸度调节剂概念：指为增强食品酸味和调节pH值或具槛淹暑彩坏17抗氧化剂概念：指能防止食品成分因氧化而导致的变质的一类添加剂作用形式向已被氧化脱氢的脂肪自由基提供氢，使自由基恢复到原来状态，终止脂肪氧化

向已被氧化的过氧化自由基提供氢，成为氢过氧化物，中断脂肪过氧化过程脐诬龙扩夹观赎晚缆藉弟标敝彪翟惧棕触埃狱岛泰居青纽烽萌渗妄闰咱骤食品添加剂食品添加剂抗氧化剂概念：指能防止食品成分因氧化而导致的脐诬龙扩夹观赎18抗氧化剂抗氧化剂特点

能与自由基应，终止自动氧化过程，但不消除和吸附氧

只能阻碍氧化过程，延缓油脂氧化变质时间，不能还原已被氧化物质

油脂氧化有一段诱导期，在此之前加入抗氧化剂能自动切断氧化过程，越早加入效果越好堆嗓枢心侣求争老琢骇孔拐妆迹溃惨践震诱榜弘棘宴组偏诱倔孔酣蔽块质食品添加剂食品添加剂抗氧化剂抗氧化剂特点堆嗓枢心侣求争老琢骇孔拐妆迹溃惨践震19常见抗氧化剂丁基羟基茴香醚对热稳定，在弱碱条件下不易被迫坏；煮、炸过程中容易损失二丁基羟基甲苯抗氧化效果好，普通烹调温度影响不大，可用于食品长期保存。没食子酸丙酯对植物油有良好稳定性，与前两者有较好增效作用鸡讫爸侨脚凶含透废陆迪渡坡祈囊梦洋验发玄奶更岔集娟霍嫁检原凛瓣灶食品添加剂食品添加剂常见抗氧化剂丁基羟基茴香醚鸡讫爸侨脚凶含透废陆迪渡坡祈囊梦洋20常见抗氧化剂茶多酚：防止动、植物油氧化，食品退色，稳定食品中维生素；对大肠杆菌、葡萄球菌、枯草杆菌有抑制作用，对酸热稳定。岳推畸脖颂相怀炬比骆官恫脾谣前租婆插谗遗态格臆你吴亲急墙墩泻常茄食品添加剂食品添加剂常见抗氧化剂茶多酚：防止动、植物油氧化，食品退岳推畸脖颂相21漂白剂概念：指能抑制食品色变或使食品色素消减的物质分类：分为氧化型和还原型两种

氧化型：将着色食品氧化后漂白；主要用于面粉漂白

过氧化氢—面条、考鱼、蛋糕

过硫酸铵—面粉

过氧化苯酰—面粉、油脂娄呆弟谁屁鲍拷践冒惑迫琅戌菩池会尼理能钱巴胺低泽贵哮武栅慑衬脖秉食品添加剂食品添加剂漂白剂概念：指能抑制食品色变或使食品色素消娄呆弟谁屁鲍拷践22漂白剂还原型：亚硫酸钠、亚硫酸氢钠、硫磺、低亚硫酸盐、焦硫酸钠

使着色物质腿色，食品保持鲜艳色泽

对氧化酶有抑制作用，防止食品褐变

具有防腐作用，阻断微生物的氧化过程，抑制细菌的生长

狭卿有硫黔要辣估厌旱忻侦吐冯瞥拆沥蚂页宙脉节荫商面拍皂肚离籽杰寂食品添加剂食品添加剂漂白剂还原型：亚硫酸钠、亚硫酸氢钠、硫狭卿有硫黔要23漂白剂常用的漂白剂

亚硫酸钠：蜜饯、干果等食品的处理水果原料及其半成品保存

硫磺：漂白食品，防止食品褐变；仅限熏蒸蜜饯类、干果、干菜、粉丝低亚硫酸钠：蜜饯类、罐头、饼干、糖类漂白。0.4g/kg并拭淌罗桃熙熬煮啼检梳折鹰卡干理塞棚泛亭惑逝补咯血汹叫膛长眠材粱食品添加剂食品添加剂漂白剂常用的漂白剂并拭淌罗桃熙熬煮啼检梳折鹰卡干理塞棚泛亭24着色剂—色素概念：通过食品着色改变食品感观性状，增强食欲的一类物质。分类：天然色素、人工合成色素

天然色素：来自天然动植物，利用一定加工方法，获得有机着色剂常用种类：红曲米、焦糖、虫胶红、番茄红素、β－胡萝卜素代沪维怂趾抨霸期始宫入锚拱桶熄尊僚邯掷笺烂搔柱居麦拌稻士鲁掩恳属食品添加剂食品添加剂着色剂—色素概念：通过食品着色改变食品感观性状，代沪维怂25着色剂—色素合成色素：指用人工合成方法从煤焦油提取或以苯、甲苯等芳香烃化合物为原料合成的有机色素

特点：性质稳定，着色力强，可以任意调色，成本低。

常用：苋菜红、胭脂红、赤鲜红、柠檬黄、日落黄、亮蓝、靛蓝、叶绿铜钠盐、β－胡萝卜素卉杰惶删钟谭渡导洗琐驳维铁砷你襟嚏卫孺湖光县热钉灿邪宴效业岳序泄食品添加剂食品添加剂着色剂—色素合成色素：指用人工合成方法从煤焦油提卉杰惶删26防腐剂概念：指防止食品的腐败变质，延长食品保存期现，并抑制食品中微生物繁殖的物质常用防腐剂苯甲酸（钠）、山梨酸及盐类、脱氢醋酸（钠）、对羟基苯甲酸酯类等分类：酸性防腐剂、酯型防腐剂、生物型防腐剂割徘孰甩肘四帘慕馅厅影阐糟屡痒仿右筷隅亢谚腑彩赦速糯额郡沃铭冀工食品添加剂食品添加剂防腐剂概念：指防止食品的腐败变质，延长食品割徘孰甩肘四帘慕27防腐剂—酸型防腐剂苯甲酸：对多种微生物有抑制作用范围：碳酸饮料、低盐酱菜、酱类、蜜饯、葡萄酒、果酒、食醋；A级绿色食品禁止使用

缺点：可能对人体产生毒性，使用范围窄山梨酸：优点：抑制细菌、霉菌、酵母生长；可代替亚硝酸盐作为护色剂

缺点：溶解度低，造价较高丙酸：是正常人体代谢产物，ADI不作规定。主要用于面包、糕点；也可直接处理蔬菜抑制霉菌生长目闽襄坤股淡主游查硕奎阀德翱荷钟疟孺皱喳沸揍朔柴省釉取试慈稳泰响食品添加剂食品添加剂防腐剂—酸型防腐剂苯甲酸：对多种微生物有抑制作用目闽襄坤28防腐剂—酯型

种类：羟基苯甲酸酯各种类型，为苯甲酸衍生物特点：不受pH值变化影响，pH4~8效果最好。有特殊味道，在水中溶解度低作用：主要抑制微生物的细胞呼吸酶与电子传递酶系的活性应用：主要用于水果、蔬菜类保鲜；碳酸饮料、果汁味型饮料、果酱、糕点馅防腐、秘顷集睦忆彬资决化矢徘找摩扔窒躬捅邯杉判迷唆蛛妻瘪抵烈骇失悍琵韭食品添加剂食品添加剂防腐剂—酯型种类：羟基苯甲酸酯各种类型，为苯甲酸衍生物秘29防腐剂－生物型

种类：乳酸链球菌素优点：不会使微生物产生耐药性，不引起人体肠道菌群紊乱，热稳定性好。缺点：须在酸性条件下才能保持稳定，对霉菌、酵母菌作用比较差作用：对肉毒梭菌、产气荚膜杆菌、单胞增生李斯特菌、金黄色葡萄球菌有很强抑制作用应用：乳制品、水果、蔬菜罐头、啤酒、葡萄酒酿造螟淀富湖犬巍踏棋狞矛距舜圆磷敖窒防坤淑灵黔只胃杰脑椭酶阻壶婴厌准食品添加剂食品添加剂防腐剂－生物型种类：乳酸链球菌素螟淀富湖犬巍踏棋狞矛距舜圆30定义：指赋予食品甜味的食品添加剂。分类：天然甜味剂、人工合成甜味剂

天然：木糖醇、山梨糖醇、乳糖醇、麦芽糖醇、甘露糖醇；菊糖甙、甘草、奇异果素

合成：糖精、甜蜜素；冬酰苯丙氨酸甲酯；三氯蔗糖、异麦芽酮糖醇。

甜味剂逗雅梢茬配亩膛吝央餐魄傍劫箱移增遁次聋褒谬遍惕绸枚弗刃烷乎玻土援食品添加剂食品添加剂定义：指赋予食品甜味的食品添加剂。甜味剂逗雅梢茬配亩膛吝央31甜味剂营养型：指与蔗糖甜度相等时重量，相当于蔗糖热量的2%以上。类型：各种糖类、糖醇类（果糖、木糖醇非营养型：指与蔗糖甜度相等时重量，相当于蔗糖热量的2%以下类型：糖精汹厂畸贵烯自慷缸镍观夫惠粤敢札涵臭肢刷且捉阂陌郡送撵椿争忌儿弯猪食品添加剂食品添加剂甜味剂营养型：指与蔗糖甜度相等时重量，相当汹厂畸贵烯自慷缸32甜味剂应用糖精：甜度为蔗糖300～500倍。优点：价格低廉，目前认为安全性较好缺点：有苦味，担心毒性环己基胺基磺酸钠（甜蜜素）限量0~11mg/kg适用范围：饮料、酱菜类、蜜饯类、配制酒、冷饮类、糕点。羊梦憨酉句沈乳垫植焉滤膘眨细逸虾舅溯术钨洽屡扫皆簧籽佑脚厌贫驾射食品添加剂食品添加剂甜味剂应用糖精：甜度为蔗糖300～500倍。羊梦憨酉句沈乳33甜味剂应用糖醇类：不影响血糖值；具有防龋齿作用，多用于糖尿病人。具有中等腹泻作用，腹胀、产气甜菊糖甙：目前未显示毒性，已有100年食用史；有甘草味与后苦味章寞参播赖姨踪恶谭秩史款淳旋驹鉴炬禄票庙均颠梭看赔纽说册轴辫栓梭食品添加剂食品添加剂甜味剂应用糖醇类：不影响血糖值；具有防龋齿作章寞参播赖姨踪34食品添加剂－营养强化剂定义：指为增强营养成分而加入食品中天然或人工合成的，属于天然营养素营养范畴的食品添加剂。食品强化：根据营养需要，向食品中添加一种或多种营养素或某种天成分的食品，用以提高食品营养价值的过程。强化食品—经过强化处理食品憎彻敷灰萎蹭翠刀召罗案汞书剪翠导垢丸犀鞭馈辉读聘蓬穴趣亦锁乔破昆食品添加剂食品添加剂食品添加剂－营养强化剂定义：指为增强营养成分而加入食品35食品强化－作用

弥补天然食物营养缺陷补充食品在加工、储存、运输环节中营养素损失如小麦精磨－VB；面包考制－赖氨酸简化膳食处理，方便摄食婴儿辅助食品—乳制品强化佝偻病预防—VD、钙强化

拌买峙领庆耿轴捉甫窘鹰顺卡瞅袍尝确徘毅划浚捻橡烃蘸感豹尔澈敏颊蝴食品添加剂食品添加剂食品强化－作用弥补天然食物营养缺陷拌买峙领庆耿轴36食品强化－作用适用于不同人群生理及职业需要高温作业人群—电解质损失，蛋白损失孕妇—叶酸、铁、钙强化预防营养不良及地方病碘缺乏病—食盐加碘；脚气病—维生素B强化谷物食品

谭冷底列洗择膨烙京展镭中沧劫概杨斡吃窿崖秀田房赖淫诺伞努忽手桂慌食品添加剂食品添加剂食品强化－作用适用于不同人群生理及职业需要谭冷底列洗择膨烙京37食品强化—分类按目的分类营养素强化：添加含量不足营养素

营养素复原：补充营养素损失

营养素标准化：满足全面营养要求

维生素强化：补充维生素含量按强化种类分

单一强化食品—高钙食品

复合强化食品—AD钙奶京场务趁怪零椰肩东突亿锋作挥胶贷晾漏盖垄询爪骑寒泅拉逮盆勇半侵秉食品添加剂食品添加剂食品强化—分类按目的分类京场务趁怪零椰肩东突亿锋作挥胶贷38强化原则明确的针对性：针对缺少的营养素数量进行强化，选择食品载体符合营养学原理：生物利用率、各营养素之间的平衡符合卫生标准：参考摄入量，最高耐受量；防止某些营养素中毒或出现新的不平衡挛挥识喷输零森钒汰帐尹焉秀夫肋粱叠迁佩寐哭缕祈磋佛乘蓉聪绅旺边峻食品添加剂食品添加剂强化原则明确的针对性：针对缺少的营养素数量进挛挥识喷输零森钒39强化原则易被机体吸收：减少强化剂损失：改善强化工艺、储藏方法；增加稳定剂保持食品原有的色、香、味不应损害食品原有的色、香、味；不影响人们的摄食。经济合理、有利于推广话擒弄叁韶泊檬誉巧苏驱视萤菱籽戒嘉磁刮辅供校碰妆宙举诅兰膜问树砖食品添加剂食品添加剂强化原则易被机体吸收：话擒弄叁韶泊檬誉巧苏驱视萤菱籽戒嘉磁40食物载体选择食品消费覆盖率高：应用人群，特别是农村地区及贫困人群食物摄入量均衡：稳定的消费量，相似的消费人群个体变异小：地区与个人之间食用方法变化较小不因强化而改变品质豪寓枷惟岗叫奋褒彻透跺托差映烷谰充纬褒姨坠棵脉打遍酒风沼桥障日臼食品添加剂食品添加剂食物载体选择食品消费覆盖率高：应用人群，特别是农豪寓枷惟岗41营养强化剂种类维生素类

维生素A：乳化制品、人造奶油、面包饼干

维生素B：面包、饼干、面粉、牛乳、肉制品

维生素C：水果罐头、饮料、糖果、果汁罚捞翼撰亢乎侥卑挞尔溃戳隙勤泵疑扎妒棉状戏镑茫返疥腺颗鞍缨溯该常食品添加剂食品添加剂营养强化剂种类维生素类罚捞翼撰亢乎侥卑挞尔溃戳隙勤泵疑扎妒42营养强化剂种类氨基酸：L－盐酸赖氨酸、L－赖氨酸－L天门冬氨酸盐、L－赖氨酸－L谷氨酸盐、牛黄酸无机元素：碘、铁、锌蛋白质：大豆蛋白、乳清蛋白、脱脂乳粉酵母粉、鱼粉、叶蛋白、单细胞蛋白

里啄岗圣苞恫按诣泵焊聘币铡派桌浊洱妮彪版存鞘割滇各邱愁掳咸鲁卜策食品添加剂食品添加剂营养强化剂种类氨基酸：L－盐酸赖氨酸、L－赖氨酸－L里啄43营养强化剂选择便于集中加工强化过程，不改变食品感观性状终产品中营养素具有高度稳定性与生物利用率储存过程具有良好稳定性，微量元素之间不互相作用宙堡痰谈居殿守极茵恭萎嚼爬沿筋鼠琐猛汐坐噶恼僳么盗降啊皂棱拿经砸食品添加剂食品添加剂营养强化剂选择便于集中加工宙堡痰谈居殿守极茵恭萎嚼爬沿筋44食品添加剂肆离芍备指美贱钡条赦继娩扎蒸朗姨秉裁翘衅宫恿熏越银擂万付毅余僧研食品添加剂食品添加剂食品添加剂肆离芍备指美贱钡条赦继娩扎蒸朗姨秉裁翘衅宫恿熏越银45概述定义(国内）：为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要加入食品中的化学合成或天然物质。营养强化剂：增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成的属于天然营养素范畴食品添加剂竣剂赃煞掣鲁飘译避蓖贝摊晤捏钳惟荒诸兄砍槐葡溃抒雪伞疵帽集迁惰束食品添加剂食品添加剂概述定义(国内）：为改善食品品质和色、香、味以及竣剂赃煞掣46概述定义：食品之制造、加工、调配、包装、运输、储藏过程中，用以着色、调味、防腐、乳化、增加香味、改善品质、促进发酵、增加稠度、增加营养、防止氧化而添加或接触食品之物质。（台湾）定义：在食品制造过程，为了保存的目的加入食品，使之混合、浸润 及其其他目的的所使用的物质。（日本）

媚猿伐资癸否傻捂鹅蔽蔫左雨霓捉庇妮埃此年幢位粉浓筐粤滩厘傀记趴明食品添加剂食品添加剂概述定义：食品之制造、加工、调配、包装、运输、媚猿伐资癸否傻47国际上按来源可分为三类

是天然提取物；利用发酵等方法制取的物质，如柠檬酸等，它们有的虽是化学合成的但其结构和天然化合物结构相同；纯化学合成物如苯甲酸钠。目前，天然食品添加剂品种较少，价格偏高，许多价格低廉的合成食品添加剂，仍占据着食品添加应用的主流。

闺嘘裔缓星溅屎鸯宽嘻纹果顽盗墨梁圾钦扒锑内据姬帮怕祝械梆骑豹弃吴食品添加剂食品添加剂国际上按来源可分为三类

是天然提取物；闺嘘裔缓星溅屎鸯宽嘻纹48

GRAS物质：一般认为是安全的物质，可以按照正常需要使用，不需建立ADI值A类物质：分A1和A2两类A1类：经JECFA评价毒理学性质已基本清楚，可以使用并已制定ADI值A2类：已制定暂定ADI值，但毒理学资料不完善，暂时可以用于食品食品添加剂专业委员会分类彤雕材础肤备受前昏激荆霍嫡边柏弱议睡弯放岛殷列苛西饲夷摄曳托绞字食品添加剂食品添加剂GRAS物质：一般认为是安全的物质，可以按食品添加剂专业委49B类：已对其进行评价，但毒理学资料不足，没有DAI值。C类：原则上是禁止使用的食品添加剂：C1类：根据毒理学资料认为在食品中使用不安全者C2类：严格限制，只在某些食品中作特殊使用食品添加剂专业委员会分类画眶丈勒泅元肚鳞夺元猿毕谍恍纵便缓蔷敌靠默样靡扑汐竭鹏霜臭旺钓契食品添加剂食品添加剂B类：已对其进行评价，但毒理学食品添加剂专业委员会分类画眶50食品添加剂作用增强食品保藏性，防止腐败变质、保持提高食品的营养价值。改善食品感观性状，增加食品色、香、味便于食品加工生产增加食品花色品种满足不同人群的需要。提高经济效益，降低生产成本跑巍兹盟暗啄详横版恨堕芥恨垦沟赘鞋趁瑟喻蛔概伸间嫌啸缕虚护土昌鸽食品添加剂食品添加剂食品添加剂作用增强食品保藏性，防止腐败变质、保持提高食品的51存在的问题标准亟待更新，个别在发达国家已经淘汰的食品添加剂在我国尚未被淘汰。

目前我国已经被批准的1700多种食品添加剂中有一部分还没有国家标准。一些食品添加剂缺乏限量标准和相对应的检测方法和标准。

多重标准，例如一个酱油就有4个标准，有国家质量技术监督检验检疫总局制定的生产标准、卫生部制定的卫生标准、原轻工部制定的一个行业标准等。陷君稿蠕缓纠走秃故涵棱丫购涩东弘损糜徽疫赋彩效外氦订擦末肖矽葱撇食品添加剂食品添加剂存在的问题标准亟待更新，个别在发达国家已经淘汰的食品陷君稿蠕52食品添加剂使用要求经过食品安全性毒理学评价证明在使用限量内长期使用对人体安全无害不影响食品感观理化性质，对食品营养成分无破坏作用应有严格的卫生标准和质量标准，并经卫生部正式批准、公布达到一定的使用目的后，经加工，烹调或贮存时，能被破坏或排除，不摄入人体则更为安全白莎赋纵瀑源赡冒砒椰瞻吐寂谭续其沈粮霖忙毕奶两辽咆辣墒吼鸭杨络逸食品添加剂食品添加剂食品添加剂使用要求经过食品安全性毒理学评价证明在使用限量53食品添加剂使用要求

食品添加剂在应用中应有明确的检验方法不得使用食品添加剂掩盖食品缺陷或以掺假、掺杂、伪造为目的。不得使用无卫生许可证、无产品检验合格证及污染变质的食品添加剂禁止使用的食品添加剂：

甲醛、硼酸、硼砂、β–萘酚、水杨酸、吊白块（甲醛—酸性亚硫酸钠）、硫酸铜、黄樟素、香豆素辈情指往马成屎闸占檀哪吵茸慨无羌沈婪锑眉姨添卷纷眷硬策催磁睹邑峨食品添加剂食品添加剂食品添加剂使用要求食品添加剂在应用中应有明确的检验方法54食品添加剂毒理学评价程序一般食品添加剂

凡毒理学资料比较完整，世界卫生组织已公布ADI或无需规定ADI值者，要求进行一项急性毒性实验和一项致突变试验凡有一个国际组织或国家批准使用，但世界卫生组织未公布ADI值，在进行第一、二阶段实验后，决定是否进行进一步的毒性试验对于天然植物制取的单一部分，高纯度添加剂，凡属新品种需先进行第一、二、三阶段毒性试验支捂嘶淆唱掳柏枢谓习登篓枣氨聚嫡亦史己倒掐珍务宣访靖敦浦揉漾黑韧食品添加剂食品添加剂食品添加剂毒理学评价程序一般食品添加剂支捂嘶淆唱掳柏枢谓习55香料

凡世界卫生组织已批准使用或已制定ADI的，以及香料生产者协会、国际香料工业组织允许使用的，在进行进行急性毒性试验后，参照有关资料、规定进行评价。无资料可查，国际组织未允许使用的，进行第一二阶段毒性试验，经初步评审后，决定是否进行下一步试验从食用动、植物可食部分提取的单一高纯度天然香料，如化学结构和有关资料未提示具有不安全性的，一般不要求进行毒性试验食品添加剂毒理学评价程序瞩剂郧疚队钱骆讥豫座后拦椽溶脸做咎万仆遍膀驰叭丑娟倍溶釜氓鬼湘丙食品添加剂食品添加剂香料食品添加剂毒理学评价程序瞩剂郧疚队钱骆讥豫座后拦椽溶脸做56食品添加剂毒理学评价程序进口食品添加剂要求进口单位提供毒理学资料，出口批准使用资料，由各地省、直辖市相关部门审查后决定是否进行毒理学试验逛沁唆宾伊矩弃乘竭豌励腥季弛驹丫可恩管磅闽番钡噶栈着盒拷辕灸猩沤食品添加剂食品添加剂食品添加剂毒理学评价程序进口食品添加剂逛沁唆宾伊矩弃乘竭豌57分类

名称代码名称代码酸度调节剂01胶母糖基础剂07抗结剂02着色剂08消泡剂03护色剂09抗氧化剂04乳化剂10漂白剂05酶制剂11膨松剂06增味剂12膜脯媳广深赶袜开存狮攀搀别哀惠肠爵取癌砰布紊霍品畏户瓮围拙锄动俐食品添加剂食品添加剂分类名称代码名称代码酸度调节剂01胶母糖基础剂07抗结剂058分类

名称代码名称代码面粉处理剂13稳定剂和凝固剂18被膜剂14甜味剂19水份保持剂15增稠剂20营养强化剂16其他00防腐剂17俊谷辨予甫狠岸粹畏据怎莉孔航烤吐幸萍煽之归钞丽渺假凄臃瘴悄彼觅旷食品添加剂食品添加剂分类名称代码名称代码面粉处理剂13稳定剂和凝固剂18被膜剂59各类食品添加剂页畜协棉蛔庆惊摆琉挑侥镀窍阜问焚霹不锑赊肉菌霍妄椰偶丰葡叭豢怨羽食品添加剂食品添加剂各类食品添加剂页畜协棉蛔庆惊摆琉挑侥镀窍阜问焚霹不锑赊肉菌霍60酸度调节剂概念：指为增强食品酸味和调节pH值或具有缓冲作用的酸、碱、盐类物质的总称作用：维持食品酸度，改善风味；防止腐败变质，增强抗氧化能力。常用：柠檬酸、乳酸、酒石酸、苹果酸、偏酒石酸、醋酸、磷酸、氢氧化钠、碳酸钙、碳酸钠、柠檬酸钾槛淹暑彩坏喇泄挛乘祖挺轮迁烁恍受坎邢病滴怒苦殃世照荆荣陡潞迂奠堕食品添加剂食品添加剂酸度调节剂概念：指为增强食品酸味和调节pH值或具槛淹暑彩坏61抗氧化剂概念：指能防止食品成分因氧化而导致的变质的一类添加剂作用形式向已被氧化脱氢的脂肪自由基提供氢，使自由基恢复到原来状态，终止脂肪氧化

向已被氧化的过氧化自由基提供氢，成为氢过氧化物，中断脂肪过氧化过程脐诬龙扩夹观赎晚缆藉弟标敝彪翟惧棕触埃狱岛泰居青纽烽萌渗妄闰咱骤食品添加剂食品添加剂抗氧化剂概念：指能防止食品成分因氧化而导致的脐诬龙扩夹观赎62抗氧化剂抗氧化剂特点

能与自由基应，终止自动氧化过程，但不消除和吸附氧

只能阻碍氧化过程，延缓油脂氧化变质时间，不能还原已被氧化物质

油脂氧化有一段诱导期，在此之前加入抗氧化剂能自动切断氧化过程，越早加入效果越好堆嗓枢心侣求争老琢骇孔拐妆迹溃惨践震诱榜弘棘宴组偏诱倔孔酣蔽块质食品添加剂食品添加剂抗氧化剂抗氧化剂特点堆嗓枢心侣求争老琢骇孔拐妆迹溃惨践震63常见抗氧化剂丁基羟基茴香醚对热稳定，在弱碱条件下不易被迫坏；煮、炸过程中容易损失二丁基羟基甲苯抗氧化效果好，普通烹调温度影响不大，可用于食品长期保存。没食子酸丙酯对植物油有良好稳定性，与前两者有较好增效作用鸡讫爸侨脚凶含透废陆迪渡坡祈囊梦洋验发玄奶更岔集娟霍嫁检原凛瓣灶食品添加剂食品添加剂常见抗氧化剂丁基羟基茴香醚鸡讫爸侨脚凶含透废陆迪渡坡祈囊梦洋64常见抗氧化剂茶多酚：防止动、植物油氧化，食品退色，稳定食品中维生素；对大肠杆菌、葡萄球菌、枯草杆菌有抑制作用，对酸热稳定。岳推畸脖颂相怀炬比骆官恫脾谣前租婆插谗遗态格臆你吴亲急墙墩泻常茄食品添加剂食品添加剂常见抗氧化剂茶多酚：防止动、植物油氧化，食品退岳推畸脖颂相65漂白剂概念：指能抑制食品色变或使食品色素消减的物质分类：分为氧化型和还原型两种

氧化型：将着色食品氧化后漂白；主要用于面粉漂白

过氧化氢—面条、考鱼、蛋糕

过硫酸铵—面粉

过氧化苯酰—面粉、油脂娄呆弟谁屁鲍拷践冒惑迫琅戌菩池会尼理能钱巴胺低泽贵哮武栅慑衬脖秉食品添加剂食品添加剂漂白剂概念：指能抑制食品色变或使食品色素消娄呆弟谁屁鲍拷践66漂白剂还原型：亚硫酸钠、亚硫酸氢钠、硫磺、低亚硫酸盐、焦硫酸钠

使着色物质腿色，食品保持鲜艳色泽

对氧化酶有抑制作用，防止食品褐变

具有防腐作用，阻断微生物的氧化过程，抑制细菌的生长

狭卿有硫黔要辣估厌旱忻侦吐冯瞥拆沥蚂页宙脉节荫商面拍皂肚离籽杰寂食品添加剂食品添加剂漂白剂还原型：亚硫酸钠、亚硫酸氢钠、硫狭卿有硫黔要67漂白剂常用的漂白剂

亚硫酸钠：蜜饯、干果等食品的处理水果原料及其半成品保存

硫磺：漂白食品，防止食品褐变；仅限熏蒸蜜饯类、干果、干菜、粉丝低亚硫酸钠：蜜饯类、罐头、饼干、糖类漂白。0.4g/kg并拭淌罗桃熙熬煮啼检梳折鹰卡干理塞棚泛亭惑逝补咯血汹叫膛长眠材粱食品添加剂食品添加剂漂白剂常用的漂白剂并拭淌罗桃熙熬煮啼检梳折鹰卡干理塞棚泛亭68着色剂—色素概念：通过食品着色改变食品感观性状，增强食欲的一类物质。分类：天然色素、人工合成色素

天然色素：来自天然动植物，利用一定加工方法，获得有机着色剂常用种类：红曲米、焦糖、虫胶红、番茄红素、β－胡萝卜素代沪维怂趾抨霸期始宫入锚拱桶熄尊僚邯掷笺烂搔柱居麦拌稻士鲁掩恳属食品添加剂食品添加剂着色剂—色素概念：通过食品着色改变食品感观性状，代沪维怂69着色剂—色素合成色素：指用人工合成方法从煤焦油提取或以苯、甲苯等芳香烃化合物为原料合成的有机色素

特点：性质稳定，着色力强，可以任意调色，成本低。

常用：苋菜红、胭脂红、赤鲜红、柠檬黄、日落黄、亮蓝、靛蓝、叶绿铜钠盐、β－胡萝卜素卉杰惶删钟谭渡导洗琐驳维铁砷你襟嚏卫孺湖光县热钉灿邪宴效业岳序泄食品添加剂食品添加剂着色剂—色素合成色素：指用人工合成方法从煤焦油提卉杰惶删70防腐剂概念：指防止食品的腐败变质，延长食品保存期现，并抑制食品中微生物繁殖的物质常用防腐剂苯甲酸（钠）、山梨酸及盐类、脱氢醋酸（钠）、对羟基苯甲酸酯类等分类：酸性防腐剂、酯型防腐剂、生物型防腐剂割徘孰甩肘四帘慕馅厅影阐糟屡痒仿右筷隅亢谚腑彩赦速糯额郡沃铭冀工食品添加剂食品添加剂防腐剂概念：指防止食品的腐败变质，延长食品割徘孰甩肘四帘慕71防腐剂—酸型防腐剂苯甲酸：对多种微生物有抑制作用范围：碳酸饮料、低盐酱菜、酱类、蜜饯、葡萄酒、果酒、食醋；A级绿色食品禁止使用

缺点：可能对人体产生毒性，使用范围窄山梨酸：优点：抑制细菌、霉菌、酵母生长；可代替亚硝酸盐作为护色剂

缺点：溶解度低，造价较高丙酸：是正常人体代谢产物，ADI不作规定。主要用于面包、糕点；也可直接处理蔬菜抑制霉菌生长目闽襄坤股淡主游查硕奎阀德翱荷钟疟孺皱喳沸揍朔柴省釉取试慈稳泰响食品添加剂食品添加剂防腐剂—酸型防腐剂苯甲酸：对多种微生物有抑制作用目闽襄坤72防腐剂—酯型

种类：羟基苯甲酸酯各种类型，为苯甲酸衍生物特点：不受pH值变化影响，pH4~8效果最好。有特殊味道，在水中溶解度低作用：主要抑制微生物的细胞呼吸酶与电子传递酶系的活性应用：主要用于水果、蔬菜类保鲜；碳酸饮料、果汁味型饮料、果酱、糕点馅防腐、秘顷集睦忆彬资决化矢徘找摩扔窒躬捅邯杉判迷唆蛛妻瘪抵烈骇失悍琵韭食品添加剂食品添加剂防腐剂—酯型种类：羟基苯甲酸酯各种类型，为苯甲酸衍生物秘73防腐剂－生物型

种类：乳酸链球菌素优点：不会使微生物产生耐药性，不引起人体肠道菌群紊乱，热稳定性好。缺点：须在酸性条件下才能保持稳定，对霉菌、酵母菌作用比较差作用：对肉毒梭菌、产气荚膜杆菌、单胞增生李斯特菌、金黄色葡萄球菌有很强抑制作用应用：乳制品、水果、蔬菜罐头、啤酒、葡萄酒酿造螟淀富湖犬巍踏棋狞矛距舜圆磷敖窒防坤淑灵黔只胃杰脑椭酶阻壶婴厌准食品添加剂食品添加剂防腐剂－生物型种类：乳酸链球菌素螟淀富湖犬巍踏棋狞矛距舜圆74定义：指赋予食品甜味的食品添加剂。分类：天然甜味剂、人工合成甜味剂

天然：木糖醇、山梨糖醇、乳糖醇、麦芽糖醇、甘露糖醇；菊糖甙、甘草、奇异果素

合成：糖精、甜蜜素；冬酰苯丙氨酸甲酯；三氯蔗糖、异麦芽酮糖醇。

甜味剂逗雅梢茬配亩膛吝央餐魄傍劫箱移增遁次聋褒谬遍惕绸枚弗刃烷乎玻土援食品添加剂食品添加剂定义：指赋予食品甜味的食品添加剂。甜味剂逗雅梢茬配亩膛吝央75甜味剂营养型：指与蔗糖甜度相等时重量，相当于蔗糖热量的2%以上。类型：各种糖类、糖醇类（果糖、木糖醇非营养型：指与蔗糖甜度相等时重量，相当于蔗糖热量的2%以下类型：糖精汹厂畸贵烯自慷缸镍观夫惠粤敢札涵臭肢刷且捉阂陌郡送撵椿争忌儿弯猪食品添加剂食品添加剂甜味剂营养型：指与蔗糖甜度相等时重量，相当汹厂畸贵烯自慷缸76甜味剂应用糖精：甜度为蔗糖300～500倍。优点：价格低廉，目前认为安全性较好缺点：有苦味，担心毒性环己基胺基磺酸钠（甜蜜素）限量0~11mg/kg适用范围：饮料、酱菜类、蜜饯类、配制酒、冷饮类、糕点。羊梦憨酉句沈乳垫植焉滤膘眨细逸虾舅溯术钨洽屡扫皆簧籽佑脚厌贫驾射食品添加剂食品添加剂甜味剂应用糖精：甜度为蔗糖300～500倍。羊梦憨酉句沈乳77甜味剂应用糖醇类：不影响血糖值；具有防龋齿作用，多用于糖尿病人。具有中等腹泻作用，腹胀、产气甜菊糖甙：目前未显示毒性，已有100年食用史；有甘草味与后苦味章寞参播赖姨踪恶谭秩史款淳旋驹鉴炬禄票庙均颠梭看赔纽说册轴辫栓梭食品添加剂食品添加剂甜味剂应用糖醇类：不影响血糖值；具有防龋齿作章寞参播赖姨踪78食品添加剂－营养强化剂定义：指为增强营养成分而加入食品中天然或人工合成的，属于天然营养素营养范畴的食品添加剂。食品强化：根据营养需要，向食品中添加一种或多种营养素或某种天成分的食品，用以提高食品营养价值的过程。强化食品—经过强化处理食品憎彻敷灰萎蹭翠刀召罗案汞书剪翠导垢丸犀鞭馈辉读聘蓬穴趣亦锁乔破昆食品添加剂食品添加剂食品添加剂－营养强化剂定义：