酒培训资料主题知识讲座

中国酒文化------中国白酒酒培训资料主题知识讲座第1页中国白酒排行1.茅台贵州，国家名酒，中国驰名商标，茅台酒厂责任有限企业，大曲酱香型白酒鼻祖2.五粮液四川，国家名酒，中国驰名商标，五粮液集团有限企业，中国最著名白酒之一3.四特酒江西，四特酒有限企业，中国驰名商标，江西最大酒类品牌，中国名牌4.剑南春四川，中国名酒，中国驰名商标，剑南春佳酿中国历史博物馆正式收藏5.西凤酒陕西，中国驰名商标，陕西西凤酒集团股份有限企业，中华老字号，国家名酒6.郎酒四川，中国名酒，中国驰名商标，中华老字号，中国500最具价值品牌7.洋河江苏，中国名酒，江苏洋河酒厂股份有限企业，国际名酒，白酒品牌8.汾酒山西，中国名酒，中国驰名商标，山西杏花村汾酒集团有限责任企业，国家名酒9.泸州老窖四川，百年老字号酒企业，中国驰名商标，我国白酒行业唯一全国重点保护文物10.董酒贵州，国家名酒，中国老八大名酒酒培训资料主题知识讲座第2页酒水基础知识

（一）酒精任何含有糖分液体，经过发酵便会产生醇，醇分甲醇、乙醇等几个。甲醇有毒性，饮用后会中毒而亡；乙醇无毒性，能刺激人神经和血液循环，但过量饮用也会引发中毒。酒类主要成份是乙醇，俗称酒精，是一个无色透明、气味飘逸易燃、易挥发液体，其沸点为78℃，冰点为-114℃。酒精在酒液中含量用酒度来表示，通常有公制和美制两种表示法。（二）酒度：

酒精在酒液中含量用酒度来表示，通常有公制和美制两种表示法。

1、公制酒度：以百分比或度来表示，是指在20度条件下，酒精含量在酒液内所占体积百分比。如某种酒在20度条件下含量是38%即称酒度38度。

2、美制酒度:美制酒度以Proof表示，是指在20℃条件下，酒精含量在酒液内所占体积百分比到达50％时，酒度为100Proof。如某种酒在20℃时含酒精38％，即为76Proof。另外，还有英制酒度，以Sikes表示，但较少见。酒培训资料主题知识讲座第3页酒水基础知识（三）酒分类：

按制造方法能够分为以下三类

1、酿造酒：是指以水果、谷物等原料经发酵、过滤后压榨而得酒，酿造酒酒度较低，普通都在20度以下，刺激性弱。如：葡萄酒，黄酒，啤酒。

2、蒸馏酒：又称烈性酒，是指以水果、谷物等农作物为原料，先进行发酵，然后将含有酒精发酵液进行蒸馏而得酒。蒸馏酒酒度较高，普通都在30度以上，刺激性较强。如白兰地，威士忌，中国白酒等。

3、配制酒：是指在各种酿造酒、蒸馏酒或食用酒精中加入一定数量水果，香精，药材等浸泡后，经过滤蒸馏而得酒。如杨梅烧酒，竹叶青，三蛇酒，人参酒等。中国白酒度数：高度：40°以上；中度：20°--40°；低度：含酒精浓度在20°以下。酒培训资料主题知识讲座第4页中国白酒一、香型

白酒又名烧酒，是以含淀粉或含可发酵糖物质为原料，经发酵蒸馏制成一个无色透明烈酒。我国白酒尤其是名酒，因为采取原料、生产工艺等不一样，形成了不一样香型和格调，经过口评，归纳为以下５种香型，即：酱香型、浓香型、清香型、米香型和兼香型。前四种香型比较成熟，趋于标准化和定型化。除前四种香型外，还有不少含有自己特点好酒，其香气，口味、工艺不但不一样于已定型香型酒，而又有自己特殊工艺、风味。单当前又不能拿出定性定量数听说明其化学组分，划定成型，进而恰如其分表示其香型名称，如董酒、西凤酒、白云边、白沙液等就是这么酒，划归不到四个香型中去，只好暂时定为其它香型。从这里也能够看出：白酒香型划分并设有最终定论，伴随科学技术进步、酿酒工业发展，白酒香型也必将愈加丰富多彩。实际上，食品中，植物中香味是各种多样，酒香味也会不停发展，不停增加，出现百花齐放局面。酒培训资料主题知识讲座第5页1.酱香型又称为茅香型，以贵州茅台酒为代表。其特点是酱香突出，幽雅细腻而协调，酒体丰满醇厚，香而不艳，低而不淡，甘爽绵甜而尾尽，回味悠长，空杯留香（倒入杯中过夜香气久留不散，且空杯比实杯还香）令人回味无穷。以高梁为原料，高温大曲、石壁泥底窖发酵、清蒸回沙工艺，一次循环长达10个月，陈酿期5年以上。酱香型白酒是由酱香酒、窖底香酒和醇甜酒等勾兑而成。所谓酱香是指酒品含有类似酱食品香气，酱香型酒香味组成化学成份极为复杂，至今未有定论，但普遍认为酱香是由高沸点酸性物质与低沸点醇类组成复合香气。酱香型白酒因有一个类似豆类发酵时酱香味而故名。因源于茅台酒工艺，故又称茅香型。除茅台酒外，国家名酒中还有四川郎酒也是享名国内酱香型白酒。贵州习酒、怀酒、珍酒、黔春酒、颐年春酒、金壶春、筑春酒、贵常春等也属于酱香型白酒。中国白酒酒培训资料主题知识讲座第6页2.浓香型

酒体芳香浓郁，清爽革冽，入口甜，落中绵，尾净余长，可概括为“香、甜、浓、净”，这也是判断浓香型白酒酒质优劣主要依据。这一香型以五粮液、四川泸州老窖特曲为经典，故又称泸香型。香气主要化学成份是乙酸乙酯和丁酸乙酯。泸州窖酒己酸乙酯比清香型酒高几十倍，比酱香型白酒高十倍左右。另外还含丙三醇，使酒绵甜甘冽。酒中含有机酸，起协调口味作用。浓香型白酒有机酸以乙酸为主，其次是乳酸和己酸，尤其是己酸含量比其它香型酒要高出几倍。白酒中还有醛类和高级醇。在醛类中，乙缩醛较高，是组成喷香主要成份。

除泸州老窖外，五粮液、古井贡酒、双沟大曲、洋河大曲、剑南春、全兴大曲等都属于浓香型，贵州鸭溪窖酒、习水大曲、贵阳大曲、安酒、枫榕窖酒、九龙液酒、毕节大曲、贵冠窖酒、赤水头曲等也属于浓香型白酒。贵州浓香型名牌白酒品种较多而质优，都是浓香型自酒中优异代表。中国白酒酒培训资料主题知识讲座第7页3.清香型又称汾香型，以山西杏花村汾酒为主要代表。清香型白酒酒气清香醇正，酒味纯粹绵软，诸味协调，余味爽净。酒体组成主体香为乙酸乙酯和乳酸乙酯为主，丁酸乙酯为辅复合香型。二者结合成为该酒主体香气，其特点是清、爽、醇、净。清香型格调基本代表了我国老白干酒类基本香型特征。酿造以高梁为主料，以低温曲为糖化发酵剂，采取清蒸清烧、二遍清工艺，以陶缸为发酵容器，发酵周期为21--28天，陈酿期1年。清香型白酒芬芳清香，甘润爽口，是一个传统老白干格调，以山西杏花村汾酒为代表，所以又叫“汾香型”。从含酯量看，它比浓香型、酱香型都要低，而且突出了乙酸乙酯，但乳酸乙酯和乙酸乙酯百分比协调。

除此以外，宝丰酒、特制黄鹤楼酒也是清香型白酒。中国白酒酒培训资料主题知识讲座第8页4、米香型：米香型酒指以桂林三花酒为代表一类小曲米酒，是中国历史悠久传统酒种。

米香型酒，蜜香清雅、幽雅纯净，入口柔绵，落口爽冽、回味怡畅，给人以朴实纯粹美感。

米香型酒主体香味成份是β-苯乙醇（是食用玫瑰香精化学成份）、乳酸乙酯和乙酸乙酯。在桂林三花酒中，这种成份每百毫升高达3克，所以含有玫瑰幽雅芳香，从脂含量看，米香型酒中，上述酯类而基本上不含其它酯类。这是米香型白酒特点之一。米香型酒以稻米为原料，以小曲为糖化发酵剂，以水泥池为发酵容器，半固态发酵，液态蒸馏。发酵周期一周左右，陈酿期6个月以上。

这类酒代表有桂林三花酒、全州湘山酒、广东长乐烧等小曲米酒。中国白酒酒培训资料主题知识讲座第9页5、兼香型：通常又称为复合香型，即兼有两种以上主体香气白酒（其它香型），这类酒在酿造工艺上吸收了清香型、浓香型和酱香型酒之精华，在继承和发扬传统酿造工艺基础上独创而成。

兼香型白酒之间格调相差较大，有甚至截然不一样，这种酒闻香、口香和回味香各有不一样香气，含有一酒多香格调。

兼香型酒以贵州董酒及湖北白云边酒为代表，董酒酒质现有大曲酒浓郁芳香，又有小曲酒绵柔醇和、落口舒适甜爽特点，格调独特。我国生产白酒中以浓香型最多，清香型次之，酱香型、米香型、复香型较少。中国白酒酒培训资料主题知识讲座第10页评价白酒质量高低以感官判定为主，理化判定作为参考原因。感官判定白酒质量主要从色、香、味三方面评定。色泽白酒色泽应无色、透明无悬浮物和无沉淀现象。装在玻璃瓶壁上不得出现环状污物。香气白酒香气可分为：称溢香也叫闻香。酒液入口后，香气即充满口腔，叫喷香。酒咽下后，口中还余留香气，叫留香。普通白酒都应有一定溢香，优质酒和名酒，除有显著溢香外，还应有喷香和留香。滋味酒味纯粹，各味协调，无强烈刺激性。在理化指标方面要求是：总酸不超出0.15%，总醛不超出0.02%。甲醇、薯类不超出0.12%；粮食不超出0.08%。中国白酒酒培训资料主题知识讲座第11页酒水质量判别

1、白酒（1）失光：白酒酒液失去应有晶莹透亮感，酒中有杂质。（2）浑浊：酒液因为温度或工艺上原因出现絮状物，产生浑浊。（3）色泽：正常白酒应是质地纯净，无色透明，如因酿造原料或储存时间过长，酒液出现发黄或其它颜色，这么酒绝对不能饮用（4）变味：酒液因为手水质或油脂混入，或储存不妥，出现杂味，这么酒不能饮用。2、葡萄酒（1）色泽：红葡萄酒酒液应为紫红色，白葡萄酒酒液应为淡黄色，液体透明不浑浊。（2）香气：除含有普通果香外，还伴有浓郁醇香味。（3）滋味：酸甜适口，醇厚，无酒精味。假如出现浑浊、苦涩、絮状沉淀、味道怪异、淡而无味。白葡萄酒颜色变深，均属变质。酒培训资料主题知识讲座第12页通惯用英文字母来表示就品质：

E代表：ＥＳＰＥＧＺＡＬ尤其F代表：ＦＩＮＥ好

V代表：ＶＥＲＹ很好O代表：ＯＬＤ老

Ｓ代表：ＳＵＰＥＲＩＯＲ上好Ｐ代表：ＰＡＣＥ淡色而苍老Ｘ代表：ＥＸＴＲＡ格外Ｃ代表：ＣＯＧＮＡＣ康浮克

☆☆☆：表示３---５年

ＶＯ：表示１０---１２年ＶＯＰ：表示１２---２０年

ＶＳＯＰ：表示２５年ＸＯ：表示４０年饮酒最正确温度

红酒：18℃---22℃

啤酒：8℃---12℃

香槟汽水：7℃

黄酒：40℃---50℃为佳新疆有种果酒叫做“木斯来斯”，一个传说中神奇果酒，听说是葡萄和鹿血酿成，在南疆11月才产。神奇之处于于此酒入口假如汁，但不能喝可能没事，能喝反倒会醉，被他们叫做“没事来事”。酒水质量判别

酒培训资料主题知识讲座第13页名酒介绍

1.茅台酒产于贵州仁怀县茅台镇，因地而得名。有国酒之称，为玉液之冠。其历史悠久，早在公元前130年茅台已经有优质发酵酒。古仁怀附近酒曾以“甘美”而受汉武帝赞赏。北宋时，茅台镇附近已能生产优质大曲酒，宋人张能臣《酒名记》称它质量佳美。明嘉靖年间，白酒生产工艺已比较先进。听说清康熙四十三年(1704)制出酒是如今茅台酒直接源头。道光二十年(1840)时，产量已很可观，居全国当初名酒之冠。茅台酒是酱香型曲酒，采取二次投料，一年一个生产周期工艺。茅台酒形成了一整套高温制曲、堆积发酵独特方法。它以小麦制曲，以当地高梁为原料，采取流经茅台镇赤水河水，并以朱砂土垫底作发酵，经八次蒸槽、七次下窑、七次取酒。考究高沙要粗、屡次发酵。取酒后精心勾兑，再经过三年以上贮存陈酿而成。茅台酒以极高品质，曾三次荣获国际金质奖，两次获国家最高质量奖，四次国家名酒奖。19在巴拿马万国博览会上，被评为世界第二名酒，与法国科涅克白兰地（第一名）和英国苏格兰威士忌（第三名）共称为世界三大名酒。茅台酒格调独特，酒体完美，香气幽雅、细腻，酒味丰满、醇厚，余香舒适，空杯留香不绝，使人感觉低而不淡，香而不艳，醉而不昏。酒培训资料主题知识讲座第14页2、五粮液

五粮液产于四川宜宾，这里为酿酒提供了得天独厚条件，地下水位高度适中，土壤不湿不燥，适宜筑窖埋糟；清冽纯净岷江水，含有各种对人体有益微量元素；此地盛产高梁、大米、糯米、小麦和玉米。今考证五粮液现用老窖为明代遗址。

酒以高梁、大米、糯米、小麦和玉米五种粮食为原料，故称五粮液。以纯小麦制曲，取岷江江心水，置陈年老窖发酵制。在考证，宜宾最早酒，当是产于今长宁县，用一个野生水果“立艹勾”酿成“立艹勾酱”酒。唐代，宜宾酒文化有了深入发展。公元765年杜甫到宜宾，地方长官扬刺吏在东楼设宴，用当地官定名酒“金碧”招待杜甫。宋代，宜宾成了夷汉杂居地，酿酒业愈加发达。1098年宋代大诗人黄庭坚被贬谪宜宾，他仿王羲之《兰亭集序》流曲水之意，修建了一处饮酒胜地“流杯池”，并留下许多写宜宾酒诗文。从诗文中得知他喜爱“荔枝绿”和“雪曲”两种酒。这与唐代金碧酒是一脉相承。据考证，荔枝绿用六物而成，即高梁、大米、糯米、小麦、玉米和荞麦，比今天五粮液多了一个荞麦。明代宜宾酿酒从家庭过渡到手工作坊一糟坊。在“荔枝绿”、“雪曲”基础上发展生产“杂粮酒。

五粮液属大曲浓香型,含有浓香醇厚、甘美、净爽特点。如今，五粮液“名扬四海，香飘五洲”，真是“三杯入腹满身爽,一滴沾唇满口香”;“一家饮酒千家醉,一户开瓶满城香”。名酒介绍

酒培训资料主题知识讲座第15页3.泸州老窖特曲产于四川泸州，相传明末泸州有个姓舒人，在陕西略阳任军官，晚年解甲归里时，带回略阳万年酒母、曲药和泥样，并请略阳酿酒师傅到泸州指导，在清顺治年间开设了泸州第一个酿酒作坊－舒聚源，用附近龙泉水酿酒，始创泸州老窖特曲。乾隆时诗人张问陶有诗赞道：“城下人家水上城，酒旗红处一江明。衔杯却爱泸州好，十指含香给客橙。”光绪年间即远销国外，18在巴拿马万国博览会上曾获金质奖章泸州老窖大曲之所以驰名是与城南凤凰山下龙泉井分不开。据传说，很久以前，泸州城外有个樵夫，和女儿相依为命，生活清苦。一天樵夫上山打柴，救了一只被大蟒追捕青蛙。原来这只青蛙是龙王三太子所变。为答谢樵夫救命之恩，特将他引到龙宫款待。临另时龙王递给樵夫一坛仙酒，叫他倾入山泉之中就不愁吃穿了。樵夫把仙酒倾入山泉，那山泉顿时变得清冽甘爽，煮饭酿酒都格外生香。买酒人络绎不绝，赚了钱樵夫，以泉水为中心修了一口大井取名“龙泉井”。一年四季泉水清清，井满水盈。用龙泉水勾兑、加浆，确保了酒质量。此酒以当地特产糯高梁为原料以纯小麦制曲，经陈年老窖发酵制成。属大曲浓香型，60°。醇香浓郁，饮后尤香。名酒介绍

酒培训资料主题知识讲座第16页4.汾酒产于山西杏花村。19在巴拿马万国博览会上曾获一等优胜金质奖章。汾酒始于南北朝。唐代杏花村酒坊烧锅已达七十余家。杜牧有诗写道：“清明时节雨纷纷，路上行人欲断魂。借问酒家何处有？牧童遥指杏花村。”可见当初杏花村酒盛名。传说杏花村古名杏花坞，绿树千株，红杏万簇。杏花坞上酒旗如云，酒业兴旺。最有名酒店名“醉仙居”，店主终年辛勤劳作，乐善好施。一个严寒冬天，一衣衫褴褛道人来此饮酒三日，分文不付，终于醉倒井边，醒后为感店主不欺生嫌贫之德，向酿酒用古井里轻吹仙气，井水遂成芳香美酒．后人视此井为神井，今有明末清初人傅山所题“得造花香”四字。杏花村是中国白酒发祥地之一，故有“学会山西酒，腰无半文天下走”说法。汾酒以晋中平原产优质高梁为原料，以大麦和豌豆制曲，用杏花村古井水制成。制法有七窍之说：“人必得其精，粮必得其食，水必得其母，曲必得其时，器必得其洁，缸必得其湿，火必得其缓。”属大曲清香型，当前汾酒有60度、56度、48度、38度四种。酒色透明，酒香纯粹，酒味绵长，饮后余香。世人皆知杏花村，杏花村好酒能醉人。名酒介绍

酒培训资料主题知识讲座第17页5、西凤酒产于陕西凤翔柳林镇。据考证西凤酒始于周秦，盛于唐宋,至今已经有两千多年历史,是我国乃至世界上最古老酒种之一.唐贞观年间就有‘‘开坛香十里,隔壁醉三家”之美誉.它以“甘泉佳酿”、“清冽香”盛名被历代王朝列为珍品。凤翔是民间传说中产凤凰地方,相传周文王时“凤凰集于岐山，飞鸣过雍(凤翔称雍州)”。春秋时代秦穆公之爱女弄玉喜欢吹笛，了善于吹箫华山隐士萧史，知音相遇终成眷侣，后同乘凤凰翱翔而去。唐肃宗至德二年(公元757年)取此意将雍州改为凤翔。唐朝以后，又是西府台所在地，人称西府凤翔。帮所产美酒得名“西凤酒”。19在南洋赛酒会上曾获二等奖，被列为世界名酒。苏轼任职凤翔时，酷爱此酒，曾有“柳林酒，东湖柳，妇人手(手工艺)”诗句。以后传为佳话。此酒以当地特产高梁作原料，以大麦、豌豆制曲，用新窖短期发酵而成，属大曲清香型，有65°、55°两种。酸而不涩，苦而不粘，香不刺鼻，辣不呛喉，饮后有回味，有“五味不出头”特点。”回味愉快、不上头、不干喉”被称为“西凤三绝”。其格调为“酒香秀雅、醇厚挺爽，诸味调，尾净悠长。名酒介绍

酒培训资料主题知识讲座第18页6.董酒产于贵州遵义市北董公寺。董公寺一带酿酒史可追溯到魏、晋、南北朝时代；蒸馏酒最少可追溯到清光绪初年。至清末，这里酿酒业已经有相当规模，仅董公寺至高坪10公里地带，就有酿酒作坊十余家。而这些官场中，又以酿造世家穆氏作坊所碾小曲酒最为出众。听说它创始人程氏曾收留自茅台流浪来一位重病难行酿酒师傅，取茅台之长，结合当地条件，不停改进，于本世纪代后期酿造出别具一格佳酒－董公寺窖酒。后取头尾二字，定名为董酒。以“酒液晶莹透亮，敞怀芳香扑鼻，入口甘美清爽，饮后香甜味长”著称，远销日本、新加坡、马来西亚等地。该酒含有大曲酒浓郁芳香，兼有小曲酒柔绵醇和。所用大曲、小曲按百分比加进益智仁、白芍、木香、犀角、白术、黄精、远志、玄参、神曲等近百种中药材。董酒采取优质高梁为原料，以厂区西面8公里水口寺(地名)地下泉水为酿造水，小曲小窖制取酒醅，大曲大窖制取香醅，酒醅香醅串蒸而成，其工艺简称为两小、大、双醅串蒸；大窖密封，长久发酵而成。属兼香型(也称其它香型)，有38°和60°两种。名酒介绍

酒培训资料主题知识讲座第19页7.剑南春产于四川绵竹。绵竹唐时属剑南道，产酒已经有上千年历史。唐人李肇《国史补》列当初名酒即有“剑南之烧春”，剑南春由此得名。相传李白在绵州曾“解貂赎酒”，故当地有“士解金貂，价重洛阳”佳话。宋代，绵竹酒已名播四方。唐宋八大家之一文学巨匠苏轼曾作《蜜酒歌》，咏绵竹道士杨世冒所酿之酒“三日开公香满城”。明末，农民军领袖张献忠踞四川，颇喜绵竹酒，曾带兵至绵州，与众将豪饮数日，留下美谈。今剑南春酒前身为绵州大曲，闻名于清康熙年间。《绵竹县志》载：“大曲，邑特产，味醇香，色清白，状若清露。”清人李调元赞其“夏清暑，冬御寒，能止吐泻，除湿及山岚瘴气”。他说：“天下名酒皆尝尽，却爱绵竹大曲醇。”传说为陕西三原人朱煜所创。1958年在绵竹大曲基础上正式命名为剑南春。以高梁、大米、玉米、小麦、糯米等五种粮食为原料，加以优质麦曲，采取“红糟盖顶，低温发酵，回沙回酒”工艺精心制成属大曲浓香型，有60°、50°和38°。酒液无色透明，芳香浓郁，醇和回甜，清冽净爽，余香悠久。名酒介绍

酒培训资料主题知识讲座第20页8.古井贡酒产于安徽亳县。探索古井贡酒渊源，与曹操还有一段联络。东汉建安元年(公元196年)，曹操将故乡亳州“九酝春酒”以及依据“九酝春酒”制法写奏章一并进献给汉献帝刘协。据《北堂书钞》、《文选南都赋》注引《魏武集》载：曹操在《上九酝酒法奏》中说：“臣县故令南阳郭芝，有九酝春酒。法用面三十斤，流水五石，腊月二日清曲，正月冻解，用好稻米，漉去曲潭，便酿法饮。日譬诸虫，虽久多完，三日一酿，满九斛米止。臣得法酿之，常善；其上清滓亦可饮。若以九酝苦难饮，增为十酿，差甘易饮，不病。今谨上献。”这就是“贡酒”最早来历。明万历年间，曾以此酒进贡万历帝，至清代一直列为贡品。亳县古称亳州，南北朝时属北魏境地。相传粱武帝在532年派大将元树攻亳州,魏将樊子鹄率大将独孤将军拒敌,独孤与元树鏖战竟日而死,临死时投金简条戟于古井中,后人为纪念独孤,在此建独孤庙,并在庙周凿井十二眼,今存四眼,其中一眼水甘冽,有蛋清味,历一千四百载,不溢不涸。古井泉水清澈透明，饮了微甜爽口，以这酿酒则酒番浓郁，故有天下名井之称。酒以当地产优质高梁为原料，以小麦、大麦、豌豆制曲，用古井之水，以传统“鉴五曾瓦”操作法为基础，经泥土老窖发酵，属大曲浓香型，酒度为64°颜色清澈如水晶,香醇如幽兰,回味经久不息。名酒介绍

酒培训资料主题知识讲座第21页9.洋河大曲产于江苏泗阳洋河镇。19曾获巴拿马万国博览会金质奖章。1923年在南洋国际名酒赛会上又获国际名酒之称。《泗阳县志》载，此酒已经有三百多年历史，据传明万历年间，由一山西姓白贩酒商人所首创。明朝诗人邹辑在咏白洋河诗中写道：“白洋河下春水碧，白洋河上多沽客，春风二月柳条新，却念行人千里隔。”明末清初，即有“闻香下马，知味停车”赞语，被誉为“福泉酒海清香美，味占江南第一家”。清乾隆帝二次下江南，在宿迁行宫饮洋河大曲后曾挥笔写下“洋河大曲，酒味香醇，真佳酒也”题词。酒以优质高梁为原料，以高温大曲为糖化发酵剂，取洋河镇美人泉水精工酿制而成，采取老窖发酵剂，取洋河镇美人泉水精工酿制而成，采取老窖发酵、处长发酵期、回沙发酵、慢火蒸馏、分等分型贮存、精工勾兑等传统工艺和新技术，新工艺，使洋河大曲日臻完美，形成了甜、端、软、净、香独特风味。洋河大曲属大曲浓香型，有60°、55°、38°和28°等品种。酒液入口绵，落口甜，醇香浓郁，余味爽净。名酒介绍

酒培训资料主题知识讲座第22页10.双沟大曲产于江苏泗洪县双沟镇。双沟是一块浸透酒香土地，唐初已闻名于世。“南街到北巷，三步两酒坊，酒馆林立，酒香醺透肠。”双沟地域山明水秀，水草丰腴，是鸟类天然乐园。这里飞鸟饮是带有双沟酒味湖水，吃是渗透双沟酒香野果。自古有“酒香冲天，飞鸟闻之化凤”“糟粕落水，游鱼得水成龙”之说。相传明代某年重阳佳节晌午，一位白髯垂胸老人，手持黎杖，腰系胡芦，悠悠然来到淮河一家酒楼上。他独自一人，自斟自饮，一连喝了数十斗，口中仍不停地叫堂倌道“好喝，好喝，再添一斗”，而且毫无醉意。一直喝到红日西坠，月上杆梢，老人放下杯盏。饮罢酒老人在酒楼粉壁上题下《酒仙馈曲诗》一首“水为酒之血，曲者酒之骨，唯此风骨高，名酒盖可夺。”书毕，飘然而去。众人急忙循迹追寻，早已无影无踪，但见老人先前坐过酒桌上留下一玉碗，内放香曲一块，观之红心金耳，嗅之曲香醉人。人们如获珍宝，把它奉为神曲酒母，传之后世。引此曲酿制双沟大曲酒，果然浓香扑鼻，风味更佳，品质特异。从此双沟大曲酒名声盖世。双沟酒厂历史可追溯到清代雍正十年（公元1732年）,有文学记载历史已经有250多年。它前身是“金德”槽坊。清宣统二年（公元19）,“金德”槽坊酿造浓香型双沟大曲参加南洋劝业会，被评为名酒第一，荣获金质奖章。双沟酒以高梁为原料，稻壳作辅料，并选取上乘小麦、大麦、元豆制成高温大曲为糖化发酵剂，用传统混蒸工艺，经老窑适温迟缓发酵，分层出醅配料，适温迟缓蒸馏，分段品尝截酒，分级密封贮存，量质精心勾兑，使双沟大曲含有色清透明、密香浓郁，入口绵甜，风味纯粹，酒体醇厚，尾净余长经典格调。双沟大曲有60°、55°、53°和39°等品种。名酒介绍

酒培训资料主题知识讲座第23页11.杜康产于河南伊川县皇得地村。杜康酒是我国历史名酒，系由公元前约20世纪裳代人杜康始造。杜康是传说中酿酒创造人。《辞海》中说“杜康即少康，传说中酿酒创造者”。《说文解字·中部》也说，“古者少康初作箕帚秫酒。少康，杜康也。”杜康造酒，其实是个偶然发觉。传说他在当“疱正”时，把剩饭放在桑树洞内，久而发酵，气味芬芳，杜康从中受到启发，开始了造酒。晋代江统所著《酒浩》云：“酒之所兴，乃自上皇，或云仪狄，一日杜康，有饮不尽，委余空桑，郁积成味，久蓄气芳，本出一此，不由奇方。”好酒源出好水。《水经注》云：“杜水源出牛山，会于伊，长十里，俗传杜康酒出于此。”杜康为了造好酒，找遍千里溪水，最终在伊水两岸找到了黑坑泉、白虎泉、上皇古泉。上皇古泉泉水味甜质纯，大旱不枯，久涝不溢，于是利用上皇古泉水酿起酒来。上皇古泉至今依然在，至1958年，皇得地村仍有“杜康酒坊院”牌坊一座，上书对联一付“猛虎一杯山中醉，蛟龙两盏海底眼”。现建有青石门楼，对联为“千里溪山最正确处，万年古泉酿醵芳”，“古泉芳香眼龙凤，杜康之风醉神仙”。我国民间广为流传着杜康造酒醉刘伶，三年不醒事和杜康醉八仙神话。现今杜康酒总结出“水、土、窑、粮、曲、辅、酵、醅、吊、储、管、调”十二字诀。选取优质高梁、小麦作原料，中、高、低度曲使用，新窑老熟，迟缓发酵，陈放老熟，精心勾兑等主要工艺。主要生产高、中、低底酒，居浓香型，含有清亮透明，柔润芳香、醇正甘美、回味悠长特点。曹操诗云：“概当以康，忧思难忘。何以解忧？唯有杜康”。名酒介绍

酒培训资料主题知识讲座第24页中国名酒“五粮液”来历“三杯下肚满身爽，一滴沾唇满口香”，这是人们对全国名酒宜宾五粮液赞誉。

素有“名酒之乡”美称四川省宜宾市，是宜宾五粮酒故乡。宜宾市地质、气候、资源、技术等酿酒条件得天独厚。这里气候温和，空气温润，水质清洌，地下水位和干温度很适宜酿酒微生物生长繁殖；这里粘性黄泥广布，土质厚而肥沃，很适宜修建酒窖；这里盛产皮薄、营养全方面、易于糊化糯高粱及其它酿酒原料；这里酿酒历史悠久，技术精湛。宜宾市酿酒历史悠久，素负盛名，历代以来，盛产名酒。早在唐代，诗人杜甫于永泰元年（公元76