实施HACCP流程的1-4步

4.3HACCP体系建立与应用之三许昌职业技术学院主讲教师：周慧星HACCP体系有七个原理，食品企业制订HACCP体系和具体操作实施时，一般要通过12个步骤才能实现，七个基本原理是包含在12个步骤之中的。实施HACCP12个步骤的预备步骤（前5步）实施HACCP12个步骤的预备步骤（前5步）HACCP体系建立与应用第一步

首先要成立一个HACCP小组，小组成员是来自本企业与质量管理有关的、各主要部门和单位的代表，应包括有熟悉生产工艺和工装设备的技术专家和具备食品加工卫生管理和检验知识的人员，其中，至少小组的负责人应接受过有关HACCP原理及应用知识的培训。必要时，企业也可以在这方面寻求外部专家的帮助。实施HACCP12个步骤的预备步骤（前5步）HACCP体系建立与应用第一步

工作小组需要收集和掌握车间、设备、工序、卫生清洁、人员、产品贮运等的有关资料，这些资料和后面的危害分析紧密关联。HACCP小组的人员在执行12个步骤的同时，要编写制定HACCP计划，HACCP计划是在HACCP原理的基础上书写的文件，描述必须遵守的程序来确保某一特定加工或程序的控制。实施HACCP12个步骤的预备步骤（前5步）HACCP体系建立与应用第二步

要进行产品描述，主要内容有产品的成分，如原料、配料和添加剂等；产品的组织及理化特性；加工的方法；包装；贮藏和发运的条件；商品货架期；产品拟供应的对象和食用的方法；产品所采用的质量标准，尤其是卫生标准。实施HACCP12个步骤的预备步骤（前5步）HACCP体系建立与应用第二步实施HACCP12个步骤的预备步骤（前5步）HACCP体系建立与应用第二步实施HACCP12个步骤的预备步骤（前5步）HACCP体系建立与应用第三步

确定产品用途和产品销售对象。HACCP小组要确定产品是给谁食用。对不同用途和不同消费者而言，对食品安全的要求不同，有5种敏感且易受伤害人群：老人、婴儿、孕妇、病人和免疫缺陷者，这些群体中的人对某些危害特别敏感，假如食品中可能存在这些危害，要在包装上标明。实施HACCP12个步骤的预备步骤（前5步）HACCP体系建立与应用第三步

例如，李斯特菌可导致流产，如果产品中可能带有李斯特菌，就应在产品标签上注明“孕妇不宜食用”。另外要确定食品的预期用途，是即食食品或是消费前需要加热。对即食食品而言，某些病原体的存在可能是显著危害，但对消费前需要加热的食品来说，这些病原体就不是显著危害了。实施HACCP12个步骤的预备步骤（前5步）HACCP体系建立与应用第四步

绘制产品加工流程图

从原料接收到产品装运出厂，整个产品的前处理、加工、包装、贮藏和发运等与加工有关的所有环节，包括产品的各工序之间的停留，都应体现在这份详尽的流程图上。流程图应清晰、准确和足够详尽。实施HACCP12个步骤的预备步骤（前5步）HACCP体系建立与应用第四步

绘制产品加工流程图流程图应包括：（1）操作中所有步骤的顺序和相互关系；（2）源于外部的过程和分包工作（运输、前段处理）；（3）原料、辅料和中间产品投入点；（4）返工点和循环点；（5）终产品、中间产品和副产品放行点及废弃物的排放点。HACCP体系建立与应用实施HACCP12个步骤的预备步骤（前5步）HACCP体系建立与应用第四步

绘制产品加工流程图

流程图是加工过程的简单描述方式，过程控制的具体方法及其严格程度需要通过详细的过程描述来实现。其详略程度足以实施危害分析。比如：杀菌工序，要说清楚用什么设备，采取什么工艺参数。不同的设备，不同的工艺参数杀菌后的效果不一样，如有的是达到商业无菌标准、有的则是绝对无菌标准。HACCP体系建立与应用加工步骤描述蘑菇验收收购的鲜菇应及时送达加工厂，品管部负责对原料质量进行抽样检验。验收应确认从收购到进厂时间不应超过4h，每一筐应标明采收时间、种植户编号、大棚编号，根据产品规格、重量、色泽划分原料等级。(参照《蘑菇验收规程》)预煮预煮温度95～98℃，时间9～lOmin，预煮液酸度为0.1％～0.2％，每煮30min蘑菇补充1kg柠檬酸，用流动水冷却lOmin至蘑菇中心温度35℃以下空罐消毒空罐用自动洗罐机82℃以上的水清洗、消毒备用。剔除卷边损伤的空罐及废次品空罐装罐根据规定的装罐量要求手工装罐。现场品管员下午上班前及下班后进行电子台秤校准并做好校准记录，生产中按3％抽样量流动抽查各小组装罐量并做好记录。(参照《计量校准控制程序》)封口封口前先校车。封口时真空度要求：0.035～0.050MPa。每两小时测量三率各大于50％。擦罐人员检查每一罐无封口缺陷。(参照《封口工序作业指导书》)杀菌封口至杀菌时间不超过1h；杀菌前先测定初温，做好记录。根据所测温度判断是否符合杀菌工艺规程