如何确定厨房餐厅比例关系

如何确定厨房和餐厅的比率关系（老帖）(2013-04-2221:38:31)转载▼标签：分类：Craftsmanship.技术厨房商业厨房厨房面积家居厨房面积在餐饮面积中应有一个合适的比率。厨房面积对顺利进行厨房生产是至关重要的，它影响到工作效率和工作质量。面积过小，会使厨房拥挤和闷热，不但影响工作速度，而且还会影响员工的工作情绪；面积过大，员工工作时行走的行程就会增加，工作效率自然会降低，因此，厨房面积的确定应该在综合考虑相关因素的前提下，经过测算解析方可确定。本资料从厨房面积的考虑因素、厨房总风光积确定方法、厨房各作业区面积的确定三个方面来进行详细表达如何确定餐厅厨房面积大小。本资料的主要内容包括：一、确定厨房面积的考虑因素二、厨房总风光积确定方法三、厨房各作业区面积的确定一、确定厨房面积的考虑因素1．原资料的加工作业量发达国家烹调原料的加工已实现社会化服务，如猪、牛等按不同样的部位及用途做了规范、正确、标准的切割，按质按需定价，饭店购进原料无需很多加工，即可切割烹制。国内烹调原料市场供给不够规范，规格标准大多不一，原料多为原始、未经加工的初级原料，原料购进店，都需要进行进一步整理加工。因此，不但加工工作量大，生产场所也要增大。若是用干货原料制作菜肴为多的饭店，其厨房的加工场所，特别是干货涨发间更要加大。2、经营的菜式风味中餐和西餐厨房所需面积要求不一，西餐相对要小些。这主若是由于西餐原料供给要规范些，加工精巧程度高些，同时，西餐在国内经营的品种也较中餐要少得多。同样是经营中餐，淮、扬菜厨房就相比较粤菜厨房要大些，由于淮、扬菜的原料鲜活程度不及粤菜，加工、生产工作量大，火功菜多，炉灶设施亦要多配一些。同是面点厨房，制作山西面食的厨房就要比粤点、淮、扬点心的厨房大，由于晋面的制作工艺要求有大锅大炉与之配合才行。总之，经营菜式风味不一，厨房面积的大小也是有明显差其余。3．厨房生产量的多少生产量是依照用餐人数确定的。用餐人数多，厨房的生产量就大，用具设施、员工等都要多，厨房面积也就要大些。可是用餐人数的多少，又与饭店的规模、餐厅服务的对象（即可否对社会开放）、供餐方式（即是自助餐经营，还是零点或套餐经营）等相关。用餐人数常有变化，一般以最高数作为计算生产量的依照。4、设施的先进度度与空间的利用率厨房设施改革、变化很快，设施先进，不但提高工作效率，而且功能全面的设施能够节约很多场所。如冷柜切配工作台，集冷柜与工作台于一身，可节约很多厨房面积。厨房的空间利用率也与厨房面积大小很相关系。厨房高度足够，且方便安装吊柜等设施，能够配置高身设施或操作台，则可在平面用地上有很大节约。厨房平展规则，且无间隔、立柱等阻挡，为厨房合理、综合设计和设施布局，供给了方便，为节约厨房面积亦供给了可能条件。5、厨房辅助设施情况为配合、保障厨房生产必需的辅助设施在进行厨房设计时必定考虑。若辅助设施，如员工换衣室、员工食堂、员工休息间、办公室、库房、洗手间等，在厨房之外，大多已有安排，厨房面积可充分节约，否则厨房面积将要大幅增加。这些辅助设施，除了员工福利用房外，还有与生产亲密相关的煤气表房、液化气罐房、柴油库、餐具库等。二、厨房总风光积确定方法1、按餐位数计算厨房面积按餐位数计算厨房面积要与餐厅经营方式结合进行。一般来说，供给自助餐餐厅的厨房，每一个餐位所需厨房面积约为

0.5--0.7

平方米；供给咖啡厅制作简单食品的厨房，

由于出品要求快速，故供给品种相对较少，因此每一个餐位所需厨房面积约为

04平方米。风味厅、正餐厅所对应的厨房面积就要大一些，由于供给品种多，规格高，烹调、制作过程复杂，厨房设施多，因此每一餐位所需厨房面积约为平方米。详细比率可见表1。表1不同样种类餐厅餐位数与对应的厨房面积比率表餐厅种类厨房面积㎡／餐位自助餐厅0.5—0.7咖啡厅0.4—0.6正餐厅0.5—0.82、按餐厅面积来计算厨房面积外国厨房面积一般占餐厅面积的

40%一

60%。依照日本统计，饭店餐厅面积在

500㎡以内时，厨房面积是餐厅面积的

40%一

50%，餐厅面积增大时，厨房面积比率亦逐渐下降

。国内厨房由于担当的加工任务重，制作工艺复杂，机械加工程度低，设施配套性较差，生产人手多，故厨房与餐厅的面积比率要大些，一般占70%。上海6家出名饭店餐厅面积与厨房面积比率见下表，饭店餐饮详细功能、结构等不同样，其前后台面积比率也不尽一致，见表2。表2上海几家出名饭店餐厅、宴会厅、咖啡厅与厨房面积统计饭店名称餐厅面积宴会厅面积咖啡厅面积前三项合计厨房面积比率（㎡）（㎡）（㎡）面积（㎡）（㎡）上海旅店156572097238220221：085静安希尔顿酒店20881053394353530301：0.86新锦江大酒店15071059433299421031：070扬子江大酒店1915535240269019901：074太平洋大饭店11251482372297913901：047贸海旅店102010t020601810l：088国际贵都大酒店1780573412276517161：0623、按餐饮面积比率计划厨房面积厨房的面积在整个餐饮面积中应有一个合适的比率，餐饮部各部门的面积分配应做到相对合理。从表3能够看出，厨房的生产面积占整个餐饮总面积的21%，库房占8%。这里需要指出的是，这个面积是含员工设施、库房等辅助设施在内的比率。在市场货源供给充分的情况下，厨房库房的面积可相应减小一些，厨房的生产面积可合适大一些。表3餐饮部各部门面积比率表各部门名称占餐饮面积百分比餐厅50%客用设施（洗手间、过道）7.5%厨房21%清洗7.5%仓库8%员工设施4%办公室2%三、厨房各作业区面积的确定厨房总面积确定今后，还需进一步确定厨房各作业区的面积比率。厨房各作业区面积应依照各作业地区所担当的作业量（结合平时作业人员数量与发挥空间）和装备的设施规格及其数量来安排。一般厨房各生产地区面积比比方表4所示。表4厨房各生产地区面积比率生产地区所占面积比率加工区23%配菜、烹调区42%点心区15%冷菜（烧烤）制作区10%冷菜出品区8%厨师长办公室2%从上表可见，配菜、烹调区所占面积最大，由于该区集中了大量的配份、打荷及加热烹调设施，且人流量大，活动范围广。加工区也占有较大比率。这里的加工，不但担当初加工任务，原料切割、腌浆、干货涨发均在此完成，因此面积较大。冷菜制作区，主若是指制作烧烤、卤水，生产烹调冷菜的场所；而冷菜出品区，则是冷菜成品装盘出品的场所，无需太大。所有这些地区的面积比率都是相对的。不同样地区，经营不同样风味菜式，详细比率也会有所不同样。上述几种厨房面积确定方法，都是相对的老例计算方法，在使用时，不但要互为借鉴，屡次考据，更要结合当地本店情况，因时就地取材，灵话运用。随着社会的进步，原料供给的日益丰富和规范，厨房设施的不断改革和完满，厨房的加工场所、仓储场所，甚至烹调场所都有可能减小，为餐饮经营创立更大的空间。特别提示：１、该资料适用于新店厨房设计使用，也可作为厨房管理者学习使用，仅作为一种参照，不能够照搬其中的内容，由于每个餐厅的情况都有所不同样，还需要详细情况详细解析。2、在《饮食建筑设计规范》第条100座及100座以上餐馆、食堂中的餐厅与厨房（包括辅助部分）的面积比（简称餐厨比）应吻合以下规定：餐馆的餐厨比宜为１∶１．１；食堂餐厨比宜为１∶１；很明显，这条规范是介绍性的，主若是指导设计人预估建筑面积，而实质上餐厨面积比要依照实质情况确定，不能能如出一辙。因此规范本条的第二条是这样说的：“二、餐厨比可依照饮食建筑的级别、规模、经营品种、原料储藏、加工方式、燃料及各地区特点等不同样情况合适调整。”3、厨房面积还应与款待能力相适应：款待能力达到100人的餐馆，厨房面积不小于60m2；款待能力达到15