学校食堂加工食品安全法规培训

1、1学校食堂加工食品安全法规培训闵行区食品药品监督所 2A.学校食堂堂加工预预防细菌菌性食物物中毒基基本原则则3一、细菌菌性食物物中毒常常见原因因4生熟交叉叉污染1熟食品接接触到生生食品或或半成品品食品厨房操作作空间太太小盒饭分装装没有专专间或不不在专间间内操作作处理过生生食品的的刀、砧砧板、操操作台、设备用用来处理理熟食品品装过生食食品的盛盛器用来来装熟食食品装生、熟熟食品的的盛器没没有区分分标志装熟食品品的盛器器数量不不够5生熟交叉叉污染2接触熟食食品前，加工人人员双手手未经清清洗消毒毒专间未配配置消毒毒水人员操作作前未清清洗消毒毒双手专间人员员接触过过食品原原料后未未清洗消消毒双手手继续操

2、操作上厕所后后未清洗洗消毒双双手继续续操作6食品贮存存不当熟食品长长时间在在不适当当的温度度（1060）条件下下存放超超过2小时，如如前一餐餐加工的的熟食品品放至下下一餐食食用冷藏设施施数量不不足，或或制冷能能力下降降供应量超超出本单单位的加加工能力力，熟食食品存放放缺少冷冷藏设施施加工人员员未将熟熟食品及及时冷藏藏易腐败变变质的原原料、半半成品食食品未及及时进行行冷冻或或冷藏7食品未烧烧熟煮透透烧制温度度不够一批加工工量过大大，使食食品受热热不匀加工设备备（如蒸蒸箱）等等发生故故障烹调前未未彻底解解冻等原原因使食食品加工工时中心心温度未未达到70烧制时间间不足食品过于于追求鲜鲜嫩食品体积积过

3、大8人员带菌菌污染通过手接接触污染染食品带菌从业业人员双双手未经经清洗消消毒（或或手部破破损、化化脓后）处理熟熟食品，或接触触熟食品品盛放容容器、用用具通过呼吸吸道污染染食品患有呼吸吸道炎症症，未戴戴口罩从从事熟食食品处理理9二、预防防细菌性性食物中中毒的基基本原则则和关键键点10基本原则则防止食品品受到细细菌污染染保持清洁洁，避免免污染控制细菌菌的繁殖殖控制储存存温度、时间杀灭病原原菌彻底加热热11避免污染染即避免熟熟食品受受到各种种致病菌菌的污染染，措施施有：避免生食食品与熟熟食品接接触经常性洗洗手，接接触直接接入口食食品的还还应消毒毒手部保持食品品加工操操作场所所清洁，避免昆昆虫、鼠鼠类

4、等动动物接触触食品12控制温度度即控制适适当的温温度以保保证杀灭灭食品中中的微生生物或防防止微生生物的生生长繁殖殖，措施施有：加热食品品应使中中心温度度达到70以上（最最好是75以上）贮存熟食食品，要要及时热热藏，使使食品温温度保持持在60以上（最最好是65以上）或者及时时冷藏，把温度度控制在在10以下（最最好是5以下）13控制时间间即尽量缩缩短食品品存放时时间，不不给微生生物生长长繁殖的的机会，措施有有：熟食品应应尽快吃吃掉食品原料料应尽快快使用完完14清洗和消消毒这是防止止食品污污染的主主要措施施对接触食食品的所所有物品品应清洗洗干净凡是接触触直接入入口环节节（餐具具、工具具等），还应在在

5、清洗的的基础上上进行消消毒15控制加工工量食品的加加工量应应与加工工条件相相吻合食品加工工量超过过加工场场所和设设备的承承受能力力时，难难以做到到按卫生生要求加加工，极极易造成成食品污污染，引引起食物物中毒16可能的主主要隐患患工用具、容器无无标记，存放、使用混混乱，极极易引起起生熟交交叉污染染膳食在不不安全温温度下的的存放时时间超过过规定，供应隔隔餐食品品未按要要求再加加热处理理企业自身身卫生管管理水平平低下17三、目前发生生食物中中毒的主主要隐患患和针对对性监管管措施18部分针对对性监管管措施工用具、容器清清晰标识识用途，定位存存放控制时间间，隔餐餐食品严严格再加加热处理理加强企业业人员培

6、培训（注注重内部部培训和和培训效效果考核核），提提高管理理水平未达到基基本条件件的限期期整改19食品中细细菌的生生长条件件20四、加工工操作要要求21内容加工操作作规程原料采购购贮存运输输粗加工及及切配烹调加工工专间操作作备餐及供供餐卫生生要求留样管理理食品再加加热餐用具22制定执行行加工操操作规程程按本规范范有关要要求，根根据预防防食物中中毒的基基本原则则，制定定相应的的加工操操作规程程对各道操操作工序序都应有有相应的的具体规规定包括标准的加加工操作作程序加工操作作过程关关键项目目控制标标准设备操作作与维护护标准明确各工工序、各各岗位人人员的要要求及职职责教育培训训员工按按照加工工操作规规程

7、进行行操作，使其符符合加工工操作、卫生及及品质管管理要求求23原料采购购向依法取取得食品品卫生许许可证的的生产经经营单位位和依法法设置的的农贸集集市内采采购不采购禁禁止经营营的食品品与原料料采购时应应索取发发票等购购货凭据据，并做做好采购购记录，便于溯溯源批量采购购的食品品，还应应索取食食品卫生生许可证证、检验验（检疫疫）合格格证明等等采购的食食品应进进行验收收24贮存运输输1储存场所所、设备备应当保保持清洁洁，禁止止存放有有毒、有有害物品品及个人人生活用用品食品应当当分类、分架、隔墙、离地存存放使用遵循循先进先先出的原原则，及及时清除除变质和和过期食食品25贮存运输输2冷藏、冷冷冻贮藏藏要求

8、温度符合合存放要要求冷藏、冷冷冻柜内内存放生生熟制品品应严格格分开，并应有有明显标标志；植植物性食食品、动动物性食食品和水水产品分分类摆放放定期除霜霜、清洁洁和维修修，以确确保冷藏藏、冷冻冻温度达达到要求求并保持持卫生需要进行行温度控控制的应应使食品品中心温温度符合合要求26粗加工及及切配加工前原原料检查查原料使用用前须洗洗净，蔬蔬菜与肉肉类、水水产品类类分池清清洗易腐食品品应尽量量缩短常常温下存存放时间间，加工工后应及及时使用用或冷藏藏切配好的的半成品品应避免免污染，与原料料分开存存放切配好的的食品应应按照加加工操作作规程，在规定定时间内内使用27烹调加工工烹调前原原料检查查食品应当当烧熟煮

9、煮透，中中心温度度应不低低于75加工后的的熟食品品应与半半成品、食品原原料分开开存放28专间操作作1加工前检检查食品品人员进入入专间前前必须更更换洁净净的工作作衣帽，并将手手洗净、消毒，工作时时必须戴戴口罩专人加工工制作，非专间间操作人人员不得得擅自进进入专间间不得在熟熟食间内内从事与与熟食加加工无关关的活动动29专间操作作2工用具、容器必必须专用用，用前前必须消消毒，用用后必须须洗净并并保持清清洁熟食间每每天必须须进行空空气和操操作台的的消毒，紫外线线消毒作作用时间间30min以上水果等必必须洗净净消毒后后进入专专间30备餐及供供餐卫生生要求操作前应应清洗、消毒手手部，在在备餐专专间内操操作

10、应符符合专间间要求菜肴分派派、造型型整理的的用具应应经消毒毒用于菜肴肴装饰的的原料使使用前应应洗净消消毒，不不得反复复使用在烹饪后后至食用用前需要要较长时时间（超超过2小时）存存放的食食品，应应当在高高于60或低于10的条件下下存放31留样管理理当天供应应的全部部食品品品种应当当留样留样食品品应按品品种分别别盛放于于清洗消消毒后的的密闭专专用容器器内（高高温灭菌菌盒饭可可按包装装留样）高温灭菌菌盒饭应应保存至至超过保保质期限限2天以上，其他产产品在冷冷藏条件件下存放放48小时以上上，每个个品种留留样量不不少于100g32食品再加加热无适当保保存条件件（温度度低于60、高于10条件下放放置2小时

11、以上上的），存放时时间超过过2小时的熟熟食品，需再次次利用的的应充分分加热加热前须须确认食食品未变变质冷冻熟制制品须彻彻底解冻冻后经充充分加热热方可食食用加热时中中心温度度应高于于7533餐用具及时洗净净，定位位存放接触直接接入口食食品的餐餐用具使使用前应应洗净并并消毒（规范附推荐的的餐饮具具清洗消消毒方法法）定时检查查消毒设设备、设设施是否否处于良良好状态态，采用用化学消消毒的应应定时测测量有效效消毒浓浓度消毒后的的餐饮具具必须贮贮存在餐餐具专用用保洁柜柜内备用用已消毒和和未消毒毒的餐用用具应分分开存放放，保洁洁柜内不不得存放放其他物物品34五、卫生生管理机机构学校校长长是食品品卫生安安全的

12、第第一责任任人设置卫生生管理职职责部门门和专职职食品卫卫生管理理员，对对本单位位食品卫卫生负全全面管理理职责35食品卫生生管理员员不得由加加工经营营环节的的工作人人员兼任任具备高中中以上学学历，参参加过专专项培训训并经考考核合格格，身体体健康并并有健康康合格证证明食品卫生生管理员员主要职职责有组织培训训制定制度度并督促促检查执执行情况况检查生产产经营过过程卫生生状况，不符合合卫生要要求的行行为及时时制止，提出处处理意见见组织健康康检查（包括晨晨检），督促患患者调离离建立食品品卫生管管理档案案36教育与培培训应制订教教育和培培训计划划，组织织各部门门负责人人和食品品生产经经营人员员参加各各种上岗

13、岗前及在在职培训训针对每个个食品加加工操作作岗位分分别进行行内容包括括食品卫卫生法规规（包括括本规范范）、食食品卫生生知识和和各岗位位加工操操作规程程37卫生管理理制度制订岗位位责任制制制订卫生生检查计计划，规规定检查查时间、检查项项目及考考核标准准（规范中附建议议检查项项目）每次检查查应有记记录并存存档38记录管理理1记录内容容原料采购购验收加工操作作过程关关键项目目卫生检查查情况人员健康康状况教育与培培训情况况食品留样样检验结果果投诉情况况及处理理结果发现问题题后采取取的措施施39记录管理理2记录要求求各项记录录均应有有执行人人员和检检查人员员的签名名各岗位负负责人应应督促相相关人员员按要

14、求求进行记记录，并并每天检检查记录录的有关关内容食品卫生生管理员员应经常常检查相相关记录录，记录录中如发发现异常常情况，应立即即督促有有关人员员采取措措施有关记录录至少应应保存12个月40六、推荐荐消毒方方法41推荐的清清洗消毒毒方法1清洗方法法手工清洗洗步骤刮掉沾在在餐饮具具表面上上的大部部分食物物残渣、污垢用含洗涤涤剂溶液液洗净餐餐饮具表表面用清水冲冲去残留留的洗涤涤剂洗碗机清清洗方法法按设备使使用说明明进行餐具表面面食物残残渣、污污垢较多多的，应应用手工工方法先先刮去大大部分后后，再进进入洗碗碗机清洗洗42推荐的清清洗消毒毒方法2消毒方法法物理消毒毒煮沸、蒸蒸汽消毒毒保持10015min

15、以上红外线消消毒一般般控制温温度120保持15min以上洗碗机消消毒一般般水温控控制85,冲洗消毒毒40s以上化学消毒毒使用浓度度应含有有效氯250mg/L（又称250ppm）以上，餐饮具具全部浸浸泡入液液体中，作用15min以上化学消毒毒后的餐餐饮具用用净水冲冲去表面面的消毒毒剂残留留43推荐的清清洗消毒毒方法3保洁方法法消毒后的的餐饮具具要自然然滤干或或烘干，不应使使用手巾巾、餐巾巾擦干，以避免免受到再再次污染染消毒后的的餐饮具具应及时时放入餐餐具保洁洁柜内44消毒液配配制方法法举例以每片含含有效氯氯0.25克的漂粉粉精片配配制1L的有效氯氯浓度为为250mg/L的消毒液液为例在专用消消毒

16、容器器中事先先标好1L的刻度线线容器中加加水至满满刻度将1片漂粉精精片碾碎碎后加入入水中搅拌至药药片充分分溶解45化学消毒毒注意事事项使用的消消毒剂应应在保质质期限内内，并按按规定的的温度等等条件储储存严格按规规定浓度度进行配配制，固固体消毒毒剂应充充分溶解解配好的消消毒液定定时更换换，一般般每4h更换一次次使用时定定时测量量消毒液液浓度，浓度低低于要求求立即更更换保证消毒毒时间，一般餐餐具、工工用具消消毒应作作用5min以上应使消毒毒物品完完全浸没没于消毒毒液中餐具消毒毒前必须须洗净，避免油油垢影响响消毒效效果消毒后以以洁净水水将消毒毒液冲洗洗干净46五、人员员卫生要要求47内容从业人员员健

17、康管管理从业人员员培训从业人员员个人卫卫生从业人员员工作服服管理48从业人员员健康管管理经健康检检查，取取得健康康合格证证明上岗岗建立从业业人员晨晨检制度度，发现现有咳嗽嗽、发热热、腹泻泻或者化化脓性、渗出性性皮肤病病等症状状的人员员，不得得上岗建立从业业人员健健康档案案49从业人员员培训对新参加加工作及及临时参参加工作作的从业业人员进进行卫生生知识培培训，合合格后方方能上岗岗对在职从从业人员员应进行行卫生培培训，培培训情况况应记录录50从业人员员个人卫卫生1操作时应应穿戴清清洁的工工作服、工作帽帽，头发发不可外外露，不不得留长长指甲，涂指甲甲油，佩佩带饰物物操作时手手部应保保持清洁洁，操作作

18、前及从从事任何何可能会会污染双双手活动动后，手手部应洗洗净。接接触直接接入口食食品时，手部还还应进行行消毒（规范附推荐的的洗手消消毒方法法）个人衣物物及私人人物品不不得带入入食品处处理区食品处理理区内不不得有抽抽烟、饮饮食及其其它可能能污染食食品的行行为进入食品品处理区区的非加加工操作作人员，应符合合现场操操作人员员卫生要要求51从业人员员个人卫卫生2专间操作作再次更换换专间内内专用工工作衣帽帽并佩戴戴口罩操作前双双手严格格进行清清洗消毒毒操作中应应适时地地消毒双双手不得穿戴戴专间工工作衣帽帽从事与与专间内内操作无无关的工工作52从业人员员工作服服管理工作服（包括衣衣、帽、口罩）宜用白白色（或或浅色）布料制制作，也也可按其其工作的的场所从从颜色或或式样上上进行区区分，如如粗加工工、烹调调、仓库库、清洁洁等工作服应应有清洗洗保洁制制度，定定期进行行更换，保持清清洁。接接触直接接入口食食品人员员的工作作服应每每天更换换从业人员员上厕所所前应在在食品处处理区内内脱去工工作服待清洗的的工作服服应放在在远离食食品处理理区每名从业业人员应应有两套套或以上上工作服服53推荐的从从业人员员洗手消消毒方法法1洗手程序序水笼头下下用水(最好是温温水)把双手淋淋湿涂上洗涤涤剂双手互相相搓