如何制定一份HACCP计划

1、如何建立一份HACCP计划 10/16/20221危害分析析与关键键控制点点（HACCP）HazardAnalysisAnd Critical ControlPoint2/27/20202什么是HACCP?HazardAnalysisCriticalControlPoint危害分分析关关键控控制点点HACCP：食品安全全卫生预预防控制制体系。2/27/20203什么是HACCPHACCP是危危害分析析关键控控制点（Hazard Analysis AndCriticalControl Point）的首首字母缩缩写,是是对食品品安全性性重要危危害进行行鉴别评评定和控控制的体体系这是一种种简便、合理

2、而而专业性性又很强强的先进进的食品品安全质质量控制制体系。2/27/20204几个概念念HACCP原理理（HACCP PRINCIPLE）；用来控控制食品品中安全全危害的的科学理理论，七七条基本本原理，普遍适适用。HACCP法规规（HACCP REGULATION）：美国国FDA颁布的的21CFR123，1240部分分法规“水水产品加加工和进进口的安安全与卫卫生程序序”，针针对在美美国市场场销售的的水产品品，具有有强制性性。是HACCP原理理在美国国的具体体应用。 2/27/20205体系与计计划HACCP体系系（HACCPSYSTEM）：是是HACCP计计划实施施的结果果。包括括HACCP计

3、计划和用用于制定定计划的的支持文文件、关关键控制制点的监监控记录录、纠偏偏行动记记录、验验证记录录等相关关文件。必须建建立在CGMP和SSOP的的基础上上。HACCP计划划（HACCPPLAN）：在HACCP原理基基础上书书写的文文件，描描述必须须遵守的的程序以以确保某某一特定定加工或或程序的的控制。是HACCP体系的的核心文文件。 2/27/20206HACCP的应应用模式式介绍引入HACCP概念、应用HACCP理论论制订GMP，例如目目前CAC的加加工规范范。用CCP控制GMP范范畴中的的危害，环境CCP与与工艺CCP。以GMP/SSOP为为基础和和前提，建立HACCP计划划。2/27/2

4、0207HACCP应用用模式针对安全全卫生危危害，HACCP计划划本身强强调食品品的安全全性。针对食品品的卫生生质量控控制的全全要素，对是安安全、卫卫生和质质量的潜潜在危害害通过HACCP进行行控制。应用HACCP，对涉涉及到安安全卫生生和一般般质量问问题区别别对待，如CCP与QCP。2/27/20208回顾HACCP的一些些性质是对食品品安全危危害进行行控制的的管理体体系是是预防防性的体体系，而而不是反反应性体体系不不是一个个零风险险的体系系，它被被设计来来尽量减减少食品品的安全全危害不是是一个独独立的程程序，而而是一个个更大的的控制制体体系的一一部分。是建立立在正确确实施CGMP和SSOP

5、的的基础上上的。重重点点突出，着重针针对影响响食品安安全的CCP进进行控制制。科科学学、有效效、节约约费用2/27/20209防止危害害设计这种种体系是是为了保保证食品品生产系系统中任任何可能能出现危危害或有有危害危危险的地地方得到到控制，以防止止危害公公众健康康的问题题发生。该体系系是强调调企业本本身的作作用，而而不是依依靠对最最终产品品的检测测或政府府部门取取样分析析来确定定产品的的质量。2/27/202010制定HACCP计划有有用的工工具危害分析析工作单单（HAZARD-ANALYSISWORKSHEET）CCP判断断树（CCPDECISIONTREE）HACCP计划表表（HACCP

6、PLANFORM）2/27/202011建立HACCP计划前提（基基础）条条件：GMP&SSOP前期步骤骤：1、管理理层的承承诺（MAGEMENTCOMMITMENT）：得得到公司司上层官官员如业业主、经经理或主主管人员员的支持持，即授授权HACCP小组制制定、实实施一个个HACCP计计划。2、HACCP培训：对HACCP小组成成员原则则上要进进行全面面的充分分的HACCP培训。2/27/202012组成HACCP小组：人员组成成应应由不同同专业的的人员组组成，包包括来自自维护、生产、卫生、质量控控制和实实验室的的人员，也可以以包括外外面的专专家。要求受过HACCP培训训或通过过实践获获得同等

7、等知识，熟知食食品安全全危害和和HACCP原原理。工作任务务制制定HACCP计划，书写SSOP，实施施HACCP体体系。以上工作作包括HACCP小组组名单，应记录录在HACCP体系中中。2/27/202013HACCP计划划-只是是更大体体系的一一部分美国FDA提供供的水产产品HACCP模式制定HACCP计划的的预先步步骤必备程序序HACCP不是是一个独独立的程程序，而而是一个个更大的的控制程程序体系系的部分分。设计计HACCP体体系是用用来预防防和控制制与食品品相关的的安全危危害。HACCP体系系必须建建立在牢牢固的遵遵守现行行的良好好操作规规范（GMP）和可接接受的卫卫生标准准操作程程序（

8、SSOP）的基基础上。2/27/202014GMP&SSOP 是基基础GMP和和SSOP是食食品加工工环境的的控制，是HACCP的必备备程序，是实施施HACCP的的基础。离开GMP和和SSOP的的HACCP将将起不到到预防和和控制食食品安全全的作用用。2/27/202015GMP/SSOP良好操作作规范不不仅解释释了阻止止食品在在不卫生生条件上上变成劣劣质品的的措施，也解释释了一般般的卫生生措施。GMP是广泛泛地集中中和包含含了工厂厂和个人人操作的的许多方方面。SSOP是食品品加工企企业帮助助完成在在食品生生产中维维护GMP的全全面目标标而使用用的过程程。尤其其是，SSOP描述了了一套特特殊的

9、，与食品品卫生处处理和加加工厂环环境清洁洁程度及及处理措措施满足足他们的的活动相相联系的的目标。它们是是HACCP建建立的基基础。2/27/202016SSOP &HACCP在某些情情况下，SSOP可以以减少在在HACCP计计划中关关键控制制点的数数量，对对SSOP减减少危害害控制而而不是HACCP计划划，不能能减少其其重要性性或显示示更低的的优先权权。实际际上，危危害是通通过SSOP和和HACCP关关键控制制点的组组合来有有效地、典型地地控制。例如，工厂的的消毒、雇员卫卫生和严严格的操操作程序序与在HACCP计划划中确定定为关键键控制点点的实际际蒸煮和和冷冻步步骤，在在蒸煮的的食物操操作中控

10、控制李斯斯特菌方方面同样样重要。2/27/202017其它必备备程序除了必备备程序外外，支持持HACCP体体系有价价值的其其他程序序包括：雇员培培训、回回顾程序序、预防防维修计计划和产产品识别别代码等等。2/27/202018培训基础工作作：培训训、设施施的维护护保养、批次管管理与回回收计划划培训的层层次：专业人员员的培训训管理人员员技术人员员各类操作作人员HACCP专业业人员的的资格（等效性性）2/27/202019经培训有有资格的的HACCP专专业人员员负责：进行危害害分析制订HACCP计划在采取纠纠正措施施时涉及及到的验验证与修修改HACCP计划HACCP计划划确认有关记录录审核2/27

11、/202020前提计划划以GMP基础包括：SSOP培训计划划维护保养养计划产品回收收计划（Recall）产品识别别代码计计划（批批次管理理）2/27/202021HACCP七个个原理1.进行危害害分析(HA)2.确定关键键控制点点(CCP)3.建立关键键限值(CL)4.对关键控控制点进进行监控控(M)5.建立纠偏偏行动(CA)6.建立有效效的记录录及保存存系统(R)7.建立验证证程序(V)2/27/202022HACCP七个个原理危害分析析（HA）确定关键键控制点点（CCP）建立关键键界限（CL）监控关键键控制点点（M）纠正措施施（CA）验证程序序（V）记录保持持（R）2/27/202023H

12、ACCPCLMCARVWHFWHACCP循环控制制模式2/27/202024建立HACCP计划的的18个个步骤预备步骤骤步骤1一一般资资料步骤2描描述产产品步骤3描描述销销售和贮贮藏方法法步骤4确确定预预期用途途和预期期消费者者步骤5建建立流流程图验证流程程图2/27/202025危害分析析工作单单步骤6建建立危危害分析析工作单单步骤7确确定与与品种有有关的潜潜在危害害步骤8确确定与与加工过过程有关关的潜在在危害步骤9填填写危危害分析析工作单单步骤10判判断潜潜在危害害步骤11确确定潜潜在危害害是否是是显著危危害步骤12确确定关关键控制制点（CCP）2/27/202026预备步骤骤产品描述述销

13、售和储储存方法法用途、食食用方法法和消费费人群建立和确确认加工工流程图图2/27/202027步骤建建立流流程图目的：提提供产品品从原料料收购到到成品销销售整个个加工过过程及有有关的配配料步骤骤清晰、简明的的描述，以便进进行危害害分析，建立计划划。要求：流程图图要包括括涉及加加工过程程的所有有步骤，特别要要注意包包括辅料料添加、贮藏等等步骤。小小组要在在对加工工过程认认真考察察了解的的基础上上，首先先写出对对每个加加工步骤骤的简单单概述，然后用用方框图图清晰、准确、完整地地表示。验证：流程图图建立后后，小组要要进行现现场验证证，以确确保流程程图的准准确性。2/27/202028危害分析析工作单

14、单步骤6建建立危危害分析析工作单单步骤7确确定与与品种有有关的潜潜在危害害步骤8确确定与与加工过过程有关关的潜在在危害步骤9填填写危危害分析析工作单单步骤10判判断潜潜在危害害步骤11确确定潜潜在危害害是否是是显著危危害步骤12确确定关关键控制制点（CCP）2/27/202029危害分析析基础工作作的开展展思路思维风暴暴多角度风险评估估2/27/202030关于危害害分析危害分析析的基础础工作危害分析析工作表表产品、工工序和工工厂特异异性的不同的产产品有不不同的危危害，同同一产品品不同的的加工方方式存在在不同危危害，同同一产品品、同一一加工工工序而在在不同的的工厂仍仍然存在在着不同同的危害害。

15、根据流行行病学调调查和风风险分析析、经验验、客户户投诉等等一切信信息，做做出自已已的且准准确的分分析判断断。所提供的的模型范范例不一一定全部部适合实实际情况况。经过分析析后可能能没有显显著危害害，可以不用用建立HACCP计划划。2/27/202031危害分析析在GMP/SSOP控控制基础础上，分分析潜在在危害的的显著性性(Significant）极有可能能发生，如不加加控制有有可能导导致消费费者不可可接受的的健康或或安全风风险的危危害风险(Risk)：是极有有可能发发生,如如生吃双双壳贝类类则极有有可能会会引起天天然毒素素PSP的中毒毒。要请请教专家家，结合合经验、流行病病学资料料以及其其它科

16、学学技术资资料来判判断。严重性性(Severity):危危害的严严重程度度到消费费者不可可接受,如食品品添加剂剂在规定定的限量量之内，相对的的危害程程度要小小，而致致病菌则则危害程程度就大大。2/27/202032（1）加工步骤（2）确定本步引入、控制或增加的危害（3）潜在的食品安全危害显著吗？（4）说明对第3栏的判断依据（5）应用什么预防措施来防止危害？（6）本步骤是关键控制点吗？危害分析析表2/27/202033危害的分分类与原料自自身有关关的与加工过过程有关关的致病菌病毒寄生虫天然毒素化学制品药物残留有关安全的腐败金属玻璃石头辐射等生物危害害危害害物理危害害化学危害害2/27/20203

17、4进行危害害分析的的信息来来源生生产产者某种种产品的的经验和和专业知知识政政府府检验人人员贸贸易易协会供供货货人和受受货人的的信息专专家家各各种种科技出出版物、标准、手册等等2/27/202035步骤确定定潜在危危害是否否是显著著危害每个加工工过程中中，要确确定一个个潜在危危害是否否是显著著危害，主要看看两个方方面：1.潜在在危害能能否在加加工过程程中引入入或达到到不安全全水平？2.在加加工过程程中，能能否将达达到不安安全水平平的潜在在危害防防止、消消除或减减少到到可接受受水平？注意：确定潜潜在危害害是否是是显著危危害时，要充分分考虑到到产品的的最终用用途。2/27/202036HACC计划表

18、表步骤13填填写HACCP计划划表格步骤14建建立关关键限值值（CL）步骤15建建立监监测程序序监测什么么怎样监测测监测频率率谁监测步骤16建建立纠纠偏行动动程序步骤17建建立记记录保存存系统步骤18建建立验验证程序序2/27/202037关键控制点危害关键限值监 控纠偏行动记录验证什么方法频率谁HACCP计划表2/27/202038步骤确定定关键控控制点对每一个个确定存存在显著著危害的的加工步步骤，判判断其是是否是关关键控制制点（）。定义：通过实实施控制制，能够够将食品品安全危危害防止止、消除除或降低低到可接接受水平平的一个个点、步步骤或过过程。工具：判判断树（个问问题）2/27/20203

19、9CCP判判断树CCP不是CCP1、针对已已辨明的的危害，在本步步或随后后的步骤骤中是否否有相应应的预防防措施？是修改工艺艺否在本步进进行控制制是达到到安全所所必须的的吗？是2、能在此此步将显显著危害害发生的的可能性性消除或或降低到到可接受受水平吗吗？是3、已确定定的危害害造成的的污染能能否超过过可接受受水平或或增加到到不可接接受水平平？4、下一步步能否消消除危害害或将发发生危害害的可能能性降低低到可接接受水平平？是是否否否否2/27/202040公告告判断树：是非常实实用的工工具，但但它并不不是HACCP法规的的必要因因素，它它不能代代替专业业知识，更不能能忽略相相关法规规的要求求。2/27

20、/202041HACC计划表表步骤13填填写HACCP计划划表格步骤14建建立关关键限值值（CL）步骤15建建立监监测程序序监测什么么怎样监测测监测频率率谁监测步骤16建建立纠纠偏行动动程序步骤17建建立记记录保存存系统步骤18建建立验验证程序序2/27/202042关于关键键控制点点CCP或或HACCP是是产品、加工过过程特异异性的，对于已已确定的的关键点点，如果果工厂的的位置、产品配配方、加加工过程程、仪器器设备、原料供供应、卫卫生控制制和其它它支持性性计划发发生改变变以及用用户改变变，CCP都都有可能能发生改改变。有时一个个危害需需要多个个CCP点来控控制，而而有时一一个CCP控制制可以

21、控控制多种种危害。另外，一个CCP可可能可可以控制制多个危危害，如如Cooker加热可可以消灭灭致病性性细菌以以及寄生生虫；而而冷冻、冷藏可可以防止止致病性性微生物物生长和和组胺的的生成。反过来来，有些些危害则则需多个个CCP来控制制，如对对于罐装装金枪鱼鱼，在原原料收购购、解冻冻等几个个CCP来控制制组胺的的形成（鲭鱼毒毒素）。2/27/202043注意：、在关关键控制制点全部部消除显显著危害害是不可可能的，将危害害减至最最低是计划划唯一合合理的目目标。、一个个可以控控制多种种危害，一种危危害也可可以由多多个进行行控制。、同一一种产品品在不同同生产线线上可以以不同，因为随随着厂房房、加工工工

22、艺、设备、配料、等因因素而变变化。、判断断树是判判断一个个加工步步骤是否否是的有有用的工工具，但但不是最最好的工工具，最最终的判判断应由由小小组根据据知识做做出。2/27/202044步骤建立立关键限限值（）定义：与与一个相相联系的的每个预预防措施施所必须须满足的的标准。对对每每一个确确定的，要建立立相应的的。2/27/202045关键限值值关键限值值：区分食品品安全可可接受与与不可接接受之间间的界限限。关键限值值的选择择1科学性2可操作性性2/27/202046确定关键键限值的的信息来来源科科学学刊物杂志志文章、食品科科学教科科书、微微生物参参考书法规性性指南国家家和地方方指南；指南南；指南

23、南；容许许量和活活动水平平专家（国国家食品品微生物物标准咨咨询委员员会），热工艺艺权威；顾问，食品科科学家微生物物学家，设备制制造商，大学研研究机构构，贸易易联合会会实实验验研究，对比实实验2/27/202047掌握原则则：、既不不能过于于严格，也不能能过于宽宽松。、如如果确定定的的信息无无法得到到，可选选择一个个保守的的值。、当当存存在多种种选择时时，最好好的控制制选择和和最好的的选选择往往往是通过过实验和和经验决决定的。、通通常不选选择微生生物检测测结果作作为，更多多采用物物理和化化学等直直观的方方法。用来确确定一个个的的数据和和参考资资料应作作为计划的的支持文文件，记记录在体系系中。2/

24、27/202048建立关键键限值在某一关关键控制制点上，将物理理、生物物的、化化学的参参数控制制到最大大或最小小水平，可防止止或消除除显著危危害发生生，或将将其降低低到可接接受水平平。操作限值值(OperationLimits)是指由由操作者者用来防防止发生生偏离关关键限值值(CL)的风风险，比比关键限限值更严严格的判判定标准准或最大大、最小小水平参参数。在实际工工作中，制定出出比关键键限值更更严格的的标准即即操作限限值，可可以在出出现偏离离CL迹迹象，而而又没有有发生时时，采取取调整措措施使关关键控制制点处于于受控状状态，不不需采取取纠正措措施。2/27/202049例1监控致病病菌危害因素

25、素-存在致病病菌（微微生物）CCP-油炸关键限-不得检出出致病菌菌例2控制内部部温度危害因素素-存在致病病菌（微微生物）CCP-油炸关键限-内部最低低温度66控制影响响内部温温度的因因素例3危害因素素-存在致病病菌（微微生物）CCP-油炸关键限-油炸机最最低温度度177关键限-鱼饼最厚厚不超过过0.635厘米关键限-油炸时间间最少1分钟2/27/202050好的关键键限值直观(objective)易于监测测仅基于食食品安全全通过控制制时间能使只出出现少量量被销毁毁或处理理的产品品就可采采取纠正正措施不能打破破常规方方式不是GMP或SSOP措施不能违背背法规2/27/202051制定操作作限值的

26、的优点从质量方方面考虑虑如油的温温度提高高以后既既可以改改进风味味又可以以控制微微生物避免超过过CL考虑正常常误差有经验的的企业家家在实际际工作中中都设有有操作限限值，通通过加工工调整来来避免出出现偏离离CL值值、采取取纠正措措施。2/27/202052进行监控控监控：执行计划划好的一一系列观观察和测测量，从从而评价价一个关关键控制制点是否否受到控控制，并并作出准准确的记记录以备备将来验验证时使使用。WHFWM2/27/202053CCP的的监控：按照制定定的计划划进行观观察或测测量，判判断某一一个CCP是否否处于受受控之下下，而且且应准确确真实进进行地记记录，用用于以后后的验证证。监控计划划

27、或程序序：WhatHowFrequencyWho2/27/202054关于如何何监控多采用物物理的和和化学的的方法进进行监控控，进而而起到控控制显著著危害的的效果。但要有有科学依依据、实实验结果果、专家家评审等等支持性性文件。一般常用用的方法法和设备备有：温度计(自动或或人工)、钟表表、PH计、水水活度计计(AW)、盐盐度计、传感器器以及分分析仪器器。测量仪器器的精度度、相应应的环境境条件以以及校验验，都必必须符合合相应的的要求或或被监控控的要求求，对于于监控测测量仪器器的误差差，在制制定CL值时应应加以充充分考虑虑。2/27/202055监测的频频率监控可以以是连续续的与可可以是非非连续的的

28、。当然连续续监控最最好，如如自动温温度时间间记录仪仪，金属属探测仪仪。因为为一但出出现偏离离操作限限值就采采取加工工调整，一旦出出现偏离离关键限限值就采采取纠偏偏措施。如果不能能进行连连续监控控，那么么就进行行非连续续监控，但必须须确定监监控的周周期使在在最短的的时间内内就能发发现可能能出现的的CL值值或OL值偏偏离。2/27/202056有效的控控制防止发生生：如改变食食品的PH值到到4-6以下,可以使使致病性性细菌不不能生长长添加防腐腐剂，在在冷藏或或冷冻条条件下保保存都能能防止细细菌生长长。改进食品品的原料料配方,以防止止化学危危害如食食品添加加剂的危危害存在在。消除：加热热、烹调调杀死

29、所所有的致致病性细细菌在-38下下冷冻可可以杀死死寄生虫虫金属检检测器可可消除物物理的危危害减少到一一定水平平：有些些危害不不能全部部消除或或防止其其发生，只能减减少或降降低到一一定水平平。2/27/202057步骤6建立立纠偏行行动程序序当当关关键限发发生偏离离时，应应采取预预先确定定的纠偏偏行动，并记录录。纠偏行行动应当当：纠正正和消除除偏离发发生的原原因，重重建加工工控制。确认认产品是是在加工工偏离期期间生产产的，并并确定其其处理方方法。必要要时对采采取的纠纠正措施施还应验验证是否否有效，如果连连续出现现偏离时时，要进进行重新新验证HACCP计划划。2/27/202058纠偏行动动的选择

30、择隔离离和保存存要进行行安全评评估的产产品转移移受影响响的产品品到另一一条不认认为偏离离是至关关重要的的生产线线上。重新新加工退回回原料销毁毁产品2/27/202059纠偏行动动应考虑以以下两个个方面：更正和消消除产生生问题的的原因，以便关关键控制制点能重重新恢复复控制，并避免免偏离再再次发生生；隔离、评评价以及及确定有有问题产产品的处处理方法法。2/27/202060关键控制点危害关键限值监 控纠偏行动记录验证什么方法频率谁HACCP计划表2/27/202061步骤建立立验证程程序目目的的：证实实计计划的有有效性根根据据法法规，验验证包括括确认、验验证活动动、体系的验验证、执执法机构构等要素

31、素。要要求求列入计划划的是的验证，包括：监控控仪器的的校正复查查记录（监控记记录、校校正记录录）取样样进行检检测2/27/202062验证要素素确认:-获取取能表明明HACCP方方案诸要要素之有效的证证据CCP验验证活动动:-监控控设备的的校正-针对对性的取取样和检检测-CCP记录录的复查查HACCP系统统的验证证:-内核核-外审审执法机构构2/27/202063验证（Verification）必须包括括审查顾客客投诉加工监测测仪器的的校准定期检测测最终产产品、半半产品文件审查查：CCP监监测记录录（7天天内）纠正措施施记录（7天内内）监测、检检测仪器器的计量量与校准准记录（合理时时间内）纠正

32、措施施以后Back2/27/202064验证（Verification）CCPs验证确认HACCP计划（Validation)HACCP体系系验证现场审核核记录审核核产品检测测官方验证证进口商验验证Back2/27/202065确认（Validation)-HACCP计划划正确适适当地运运行时是是否有效效地控制制了所有有可能发发生的危危害？HACCP计划划启用前前产品、加加工发生生变化原料、原原料来源源产品配方方加工方法法或系统统（计算算机软件件等）包装最终产品品的配送送系统预期用途途或消费费者每年至少少一次对危害分分析的确确认2/27/202066验验证的频频率校正正：考虑虑仪器灵灵敏和实实

33、际监控控要求，周期应应尽可能能短。记录录复查：一般应应在记录录后一周周内进行行，要签签字抽样样检测：根据实实际情况况确定。2/27/202067HACCP体系系的验证证HACCP计划划实际操作作体系对危危害控制制一致性适宜性有效性2/27/202068HACCP计划划的适宜宜性1.危危害分析析是否充充分2.关关键控制制点设置置是否合合理3.CL和OL之设设定是否否科学4.监监控程序序设置是是否合理理5.支支持性文文件是否否科学有有效2/27/202069HACCP的一一致性1.监监控仪器器的校准准2.监监控程序序是否被被有效地地执行3.纠纠正程序序是否被被有效地地执行4.所所有操作作记录是是否

34、真实实可靠5.验验证程序序是否被被有效地地执行2/27/202070HACCP的有有效性1.半半成品、成品的的检验和和消费者者反馈2.第第一方审审核:(内部部审核)3.第第二方审审核:(客户户)4.第第三方审审核:(独立的的审核机机构或官官方审核核)2/27/202071“验证”与“认认证”的的不同验证认认证证强制性自自愿性性官方民民间间（有资资格的第第三方）符合性标标准性性2/27/202072CIQ的的HACCP验验证是官官方行为为HACCP是对对食品的的安全卫卫生的控控制，按按照国际际通行的的做法和和国外的的官方要要求必须须是官方方行为，例如欧欧盟和美美国等国国家。所所以HACCP验证只

35、只能是结结合卫生生注册工工作由各各检验检检疫局作作为执法法工作开开展。2/27/202073官方验证证人员危害分析析的步骤骤及方法法1)绘绘制或核核查工厂厂提供的的生产工工艺流程程图，并并对每一一个序的的描述进进行核查查；2)观观察生产产加工过过程；3)可可以向企企业管理理和操作作人员了了解有关关的一些些内容；4)对对生产加加工过程程每一工工序存在在的生物物、化学学、物理理危害的的可能性性进行分分析；5)了了解企业业对生产产加工中中可能发发生的危危害是否否采取了了预防控控制措施施以控制制危害的的发生；6)官官方验证证人员进进行危害害分析时时，要特特别注意意企业在在安全卫卫生方面面存在的的问题。

36、2/27/202074监管：日常监管管年度考核核质量体系系监督评评审水平测试试2/27/202075考核：考核质量管理理技术能力力2/27/202076实验室分分类管理理基本原原则A、B和和C级分分类管理理由“批批批检验”分解为为对企业实实验室日日常及年年度的监监管与考考核对商品进进行风险险性分析析，并在在风险分分析的基基础上强强调高风风险商品品或项目目的检验验对企业实实验室的的检验结结果按比比例进行行抽查2/27/202077企业接受受管方评评审时应应具备的的材料小组组名单及及简历（受培训情情况）P和及及相关的的卫生监监控记录录产品说明明书：产产品描述述、产品品标准、贮存及及销售方方法、预预

37、期用途途及消费费者等产品加工工步骤概概述及工工艺流程程图2/27/202078文件记录录SSOP实施的的记录书面的危危害分析析书面的HACCP计划划HACCP实施施的记录录CCP点点监测记记录纠正措施施记录验证和确确认记录录2/27/202079 危害分析析工作单单有关记录录（包括括每种记记录的空空白表格格）、监监控记录录、纠纠偏行动动记录、验验证记录录其他有关关的数据据、参考考资料（支持文文件）2/27/202080依据中国食品品生产企企业危害害分析与与关键控控制点（HACCP）管理体体系认证证管理规规定”“中国出出口食品品生产企企业卫生生注册登登记管理理规定”“中国出出口食品品生产企企业卫

38、生生要求”“CAC食品生生产企业业危害分分析与关关键控制制点的（HACCP）管理体体系认证证管理规规定”即国际际食品法法典委员员会HACCP体系及及其应用用准则2/27/202081（1）加工步骤（2）确定本步引入、控制或增加的危害（3）潜在的食品安全危害显著吗？（4）说明对第3栏的判断依据（5）应用什么预防措施来防止危害？（6）本步骤是关键控制点吗？危害分析析表关键控制点危害关键限值监 控纠偏行动记录验证什么方法频率谁HACCP计划表2/27/202082HACCP卫生风险卫生差必要卫生生过度卫生生控制可接受水水平2/27/202083HACCP不是零风风险体系系，是用用来将食食品安全全危害

39、降降低到可可接受水水平，并并持续改改进!2/27/202084HACCPGMP（GHP）ISO推荐强制选自EU食品安全全卫生音音像资料料强制2/27/202085公司QMS、HACCP体系系要求公司程序序文件质量体系系作业文文件、记记录、表表格、报报告公司质量量手册HACCP计划划HACCP程序序文件、记记录表格、报报告ISO9001:2000+ HACCP要求法律法规要求求市场顾客要求求2/27/202086ISO质量保证证法规质量标准准 卫生GMP基础设施施设备 HACCP (安全)2/27/202087SSOPFDA1)水和冰的的安全性性2)食品接触触表面的的清洁和和卫生3)防止交叉污染

40、4)洗手、手的消消毒和卫卫生间设设施的维维护5)防止外来来污染物物混入6)有毒化合合物的处处理、贮贮存和使使用7)雇员的健健康状况况8)昆虫与鼠类的的捕灭及及控制2/27/202088质量管理理体系包包含安全全管理体体系,在质量管管理体系系要求第第七和第第八部分分, HACCP体系提出出了为保保证食品品安全的的详细要要求2/27/202089特别注意意关于GMP关于SSOP：环境中中的严重重危害和和关键点点培训技术支持持性文件件验证及系系统化要要求2/27/202090法规选择择2/27/202091法规：平行性法法规：CAC食品卫生生通则、欧盟指指令93/43/EEC、美国GMP110等垂直

41、性法法规：欧盟93/493/EEC、92/45/EEC、92/46/EEC、89/437/EEC、91/492/EEC、美国CFRPart106、123、113、114、129、416、417、120等2/27/202092有关HACCP法规介介绍21CFRPart123水产品HACCP法规9 CFRPart 416417美国禽肉肉HACCP法规21CFRPart113罐装食品品法规2/27/20209321CFR123 水产产品HACCP法法规A子部分总总则则123.3定义123.5CGMP123.6HACCP计划123.7纠正措施施123.8验证123.9记录123.10培训123.11卫

42、生控制制程序123.12对进口产产品的特特殊要求求2/27/202094B子部分熏熏制制和烟熏熏风味的的水产品品123.20总则123.16加工控制制C子部分段段生生的软体体贝类123.20总则123.28来源控制制2/27/202095子部A总则120.1适用120.3定义120.5现行良好好操作规规范120.6卫生标准准操作规规范120.7危害分析析120.8危害分析析与关键键控制点点（HACCP）计划21CFR120 HACCP法规2/27/202096120.9法律依据据120.10纠正措施施120.11验证与确确认120.12记录120.13培训120.14进口产品品的要求求的应用用2/27/2020979 CFRPart