食品添加剂-凝固剂课件

1、 (Stabilizing and Coagulating Agents)第九章 稳定和凝固剂1 (Stabilizing and Coagulating 稳定和凝固剂的定义稳定和凝固剂的种类稳定和凝固剂的作用特性*稳定和凝固剂的安全性应用实例内容2 稳定和凝固剂的定义内容2Part 1: 稳定和凝固剂的定义3Part 1: 稳定和凝固剂的定义3 使食品结构稳定或使食品组织结构不变； 使蛋白质凝固 或防止新鲜果蔬软化的一类添加剂。一、稳定和凝固剂的定义稳定剂stabilizing agents凝固剂coagulating agents组织硬化剂(保脆剂)tissue harder4 使食品结构

2、稳定或使食品组织结构不变；一、稳定和凝固剂的Part 2: 稳定和凝固剂的种类5Part 2: 稳定和凝固剂的种类5 约 8种 豆腐凝固剂 -氯化钙(calcium chloride) -硫酸钙(calcium sulphate)（石膏） -氯化镁(magnesium chloride)(盐卤) -葡萄糖酸-内酯(glucono-delta-lactone) -谷氨酰胺转胺酶(transglutaminase) (00增补）二、稳定和凝固剂的种类盐类凝固剂salt coagulator酸类凝固剂acid coagulator酶类凝固剂enzyme coagulator6 约 8种二、稳定和凝固

3、剂的种类盐类凝固剂酸类凝固剂酶类凝-薪草提取物(Mesona chinensis benth.)(02增补) 其它稳定剂 -乙二胺四乙酸二钠（disodium ethylenediamintetra-acetate, EDTA） -柠檬酸亚锡二钠(disodium starrnous,8301护色剂） -不溶性聚乙烯吡咯烷酮(insoluble polyviny，PVPP) -丙二醇(propylene glycol)二、稳定和凝固剂的种类7-薪草提取物(Mesona chinensis benth.Part 3: 稳定和凝固剂的作用8Part 3: 稳定和凝固剂的作用8（一）凝固蛋白制作豆腐

4、 (bean curd) -主要为硫酸钙、氯化镁、氯化钙、葡萄糖酸内酯 凝固机理 -盐类凝固剂：盐中高价阳离子与豆乳中的植酸盐和柠檬酸盐发生络合反应，引起pH值下降，从而接近蛋白质等电点，形成豆腐凝胶。三、稳定和凝固剂的作用9（一）凝固蛋白制作豆腐 (bean curd)三、稳定和凝固-酸类凝固剂：葡萄糖酸内酯在水中逐渐水解成葡萄糖酸，产生H+，使溶液pH值下降，pH接近蛋白质的等电点时，引起蛋白质表面层带电量下降，破坏其胶体的稳定性，产生凝结沉淀。 特点：产酸速度可通过温度控制，低温、常温释放H+速度慢，80以上快，故适合机械化操作。三、稳定和凝固剂的作用10-酸类凝固剂：葡萄糖酸内酯在水中

5、逐渐水解成葡萄糖酸，产生H+三、稳定和凝固剂的作用葡萄糖酸葡萄糖酸内酯O11三、稳定和凝固剂的作用葡萄糖酸葡萄糖酸内酯O11 豆腐质地和特点-硫酸钙：质地细嫩、持水性好（含水量高）、有弹性，产量高，但易残留涩味和杂质，不适合豆干、油炸豆腐的生产。用量：原料的2.25% 4.1% (南豆腐凝固剂)。 -氯化镁：豆浆凝固快，硬度较强，含水量低，具有独特的甜味和香味；但制品持水性差、易破， 制作较难，产量低。适合豆干、油炸豆腐的生产（北豆腐凝固剂）。三、稳定和凝固剂的作用12 豆腐质地和特点三、稳定和凝固剂的作用12-氯化钙：豆浆凝固快，制品持水性差、易破，过量时苦味重。用量1L豆乳加4-6%的本品

6、水溶液20-35g。-葡萄糖酸内酯：制品保水性好、质地细腻、滑嫩可口，并有防腐作用，适合机械化生产；但有微酸味和涩味，不适合豆干、油炸豆腐的生产。用量2.5-2.6g/kg。可先冷加入豆浆，升温至80左右15min凝固。(盒装灭菌豆腐凝固剂）三、稳定和凝固剂的作用13-氯化钙：豆浆凝固快，制品持水性差、易破，过量时苦味重。用量（二）提高果蔬制品的脆硬度(rigidity) 使用氯化钙、乳酸钙(calcium lactate)、柠檬酸钙(calcium citrate)等钙盐。原因是可使可溶性果胶(soluble pectin)成为凝胶状不溶性果胶酸钙(insoluble calcium pec

7、tinate)。例如： -冬瓜硬化: 将冬瓜去皮，浸泡在0.1%CaCl2溶液中，抽真空20-25min，使钙盐渗入组织深部。-青豌豆、草莓、水果色拉等罐头：用0.035% CaCl2溶液浸泡。三、稳定和凝固剂的作用14（二）提高果蔬制品的脆硬度(rigidity)三、稳定和凝固（三）其它稳定作用 1、乙二胺四乙酸二钠（EDTA） 结构：三、稳定和凝固剂的作用及特性 特点： 能与金属离子螯合(chelate)成水溶性的复合物。15（三）其它稳定作用三、稳定和凝固剂的作用及特性 特点：15 应用：稳定剂(stabilizing agents)、螯合剂(chelating agents)、防腐剂(

8、antimicrobial agents)、抗氧化剂(antioxidants)。 使用标准：用于酱菜 、罐头，最大用量0.25g/kg。 实际应用例子： -用于防止由金属离子引起的变质、变色、变浊及Vc的氧化损失。三、稳定和凝固剂的作用及特性16 应用：稳定剂(stabilizing agents)、螯 实际应用例子：-提高油脂的抗氧化作用：与促进油脂氧化作用的微量金属离子如铁、铜等络合。-作水处理剂：可防止水中存在的钙、镁、铁、猛等金属离子带来的不良影响。三、稳定和凝固剂的作用及特性17 实际应用例子：三、稳定和凝固剂的作用及特性17 2、 柠檬酸亚锡二钠（8301护色剂） 结构：三、稳定

9、和凝固剂的作用及特性 特点：是一种强还原剂，可逐渐消耗罐头食品中残存的O2。18 2、 柠檬酸亚锡二钠（8301护色剂）三、稳定和凝固剂的 应用：具有抗氧化、防腐蚀、护色作用。广泛用于冷冻柠檬、柑橘、青豆、芦笋、胡萝卜、甜菜根等果蔬罐头食品。 使用标准：应用于蘑菇罐头、果蔬类罐头，用量0.2g/kg，起护色作用，还可降低罐内重金属含量。三、稳定和凝固剂的作用及特性19 应用：具有抗氧化、防腐蚀、护色作用。广泛用于冷冻柠檬、柑 实际应用例子：-本品用于涂料罐头蘑菇的护色，加入0.02%，就可使之与马口铁罐头蘑菇的色泽接近，而不影响组织和风味（护色作用）。-涂料铁罐加入本品0.06%，罐内锡含量低

10、于马口铁罐，保存2年，重金属含量为：Sn200g/g; Pb2mg/g（防腐蚀）。三、稳定和凝固剂的作用及特性20 实际应用例子：三、稳定和凝固剂的作用及特性20 3、丙二醇 结构： CH3-CH-CH2 OH OH三、稳定和凝固剂的作用及特性 特点： -有吸湿性，故可作湿润剂(humectants)：日本利用此特性在面条、饺子皮等中使用。 -能与水、醇等多种有机溶剂混溶，故可作助溶剂(solvent aids)。21 3、丙二醇三、稳定和凝固剂的作用及特性 特点：21-水溶液不易结冰，可作食品抗冻液(antifreezing agents) 例如：60%在-57 、10%在-3 不易冻结。-

11、溶液清亮、透明，可增加食品的光泽度(gloss)。-有防腐作用,作防腐剂(preservatives)：10%可抑制霉菌生长繁殖。 应用：溶剂、湿润剂 使用标准：用于糕点，最大使用量3.0g/kg。三、稳定和凝固剂的作用及特性22-水溶液不易结冰，可作食品抗冻液(antifreezing 实际应用例子：-利用其与水互溶特性可作难溶于水的防腐剂、色素、香料、抗氧化剂的溶剂。-利用其吸湿性，用于加工面条，能增加弹性，防止面条干燥崩裂，增加光泽，2-3%（面粉）。-利用其溶液清亮、透明，用于加工豆腐，可增加风味、白度，增加光泽，300g/kg豆浆。-利用其防腐特性，可用在果酱、火腿、香肠等。三、稳定

12、和凝固剂的作用及特性23 实际应用例子：三、稳定和凝固剂的作用及特性23 4、葡萄糖酸-内酯（葡萄糖酸内酯） 结构： 三、稳定和凝固剂的作用及特性 OCCHOHCHOH OCHOHCHCH2OH OC OHCHOHCHOH CHOHCHOHCH2OH或葡萄糖酸(gluconic acid)葡萄糖酸-内酯24 4、葡萄糖酸-内酯（葡萄糖酸内酯）三、稳定和凝固剂的 特点：- 易溶于水，水溶液呈酸性：1%溶液pH为3.5；2h后pH为2.5。利用此特性可作凝固剂(coagulators)、酸味剂 (acids)、膨松剂(bulking agents)。三、稳定和凝固剂的作用及特性葡萄糖酸-内酯 水溶

13、液逐渐葡萄糖酸加热快速25 特点：三、稳定和凝固剂的作用及特性葡萄糖酸- 水溶液逐渐-具有防腐作用：对霉菌及一般细菌都有作用，可作防腐剂(antimicrobial agents)。-可螯合金属离子：可作金属离子螯合剂(metal ion-chelating agents)。应用：凝固剂、酸味剂、膨松剂、防腐剂和金属离子螯合剂。 使用标准：按标准，可用于鱼虾保鲜，最大用量 0.1g/kg；用于香肠、鱼糜制品、葡萄汁、豆制品，最大用量3.0 g/kg。三、稳定和凝固剂的作用及特性26-具有防腐作用：对霉菌及一般细菌都有作用，可作防腐剂(ant 实际应用例子：-用于豆腐作凝固剂：用量0.25-0.

14、3%，加热至80 保持15min，即可形成豆腐，效果比其它三种凝固剂好，还有防腐作用。-用于果汁饮料、碳酸饮料及果冻等作酸味剂，产气力强，而且能缓慢释放葡萄糖酸，具有清凉可口、对胃无刺激的特点。三、稳定和凝固剂的作用及特性27 实际应用例子：三、稳定和凝固剂的作用及特性27 -用于鱼、肉、禽、虾等用作防腐剂，一方面可降低这些制品的pH值，以增强防腐剂的效果，另一方面本身也具有一定的防腐效果，可使制品外观光泽、不褐变，同时可保持肉质的弹性， 0.1%。 -可用于葡萄汁或其它浆果酒作金属离子螯合剂，防止生成酒石(tartar)，0.3%；用于奶制品，可防止乳石的生成。三、稳定和凝固剂的作用及特性2

15、8 -用于鱼、肉、禽、虾等用作防腐剂，一方面可降低这些制品的 -用于饼干、面包、蛋糕等作膨松剂：与NaHCO3按2：1配伍制成发酵粉，加热时内酯与NaHCO3 反应产生CO2气体，发泡均匀、细小，且风味好，用量在蛋糕中为面粉的0.13%。三、稳定和凝固剂的作用及特性5、不溶性聚乙烯聚吡咯烷酮（PVPP） 使用：作澄清剂(clarifying agents)，按标准可在啤酒中按需添加。29 -用于饼干、面包、蛋糕等作膨松剂：与NaHCO3按2：1Part 4: 稳定和凝固剂的安全性30Part 4: 稳定和凝固剂的安全性30四、稳定和凝固剂的安全性31四、稳定和凝固剂的安全性31Part 5:

16、应用实例32Part 5: 应用实例32五、应用实例实例1：胡小军等. 葡萄糖酸内酯豆腐的研究。工艺流程内酯与豆浆混合原料大豆 清选 浸泡冲洗磨浆煮浆脱气冷却混合罐装凝固杀菌冷却成品33五、应用实例实例1：胡小军等. 葡萄糖酸内酯豆腐的研究。工五、应用实例操作要点34五、应用实例操作要点34五、应用实例操作要点35五、应用实例操作要点35五、应用实例操作要点36五、应用实例操作要点36五、应用实例内酯豆腐和传统凝固剂对比：内酯豆腐原料大豆 清选 浸泡冲洗磨浆煮浆脱气冷却混合罐装凝固成型冷却成品卤水豆腐原料大豆 清选 浸泡冲洗磨浆煮浆脱气冷却点浆蹲脑上箱破脑加压成型包装 成品30 以下8 37五

17、、应用实例内酯豆腐和传统凝固剂对比：内酯豆腐原料大豆 清五、应用实例卤水豆腐点浆、加压成型等工艺：38五、应用实例卤水豆腐点浆、加压成型等工艺：38五、应用实例内酯豆腐的优点：39五、应用实例内酯豆腐的优点：39五、应用实例实例2：实例3：40五、应用实例实例2：实例3：40五、应用实例实例4：41五、应用实例实例4：41五、应用实例实例5：原理42五、应用实例实例5：原理42五、应用实例钙浓度太高将严重影响产品口味。43五、应用实例钙浓度太高将严重影响产品口味。43实例6：44实例6：44实例7：45实例7：45 思考题1、 要制作豆干、油炸豆腐等豆制品时，选用哪种凝固剂较好？ A硫酸钙 B 氯化镁 C 葡萄糖酸内酯 D 氯化钙2、工业化流水线生产嫩滑豆腐则使用哪种凝固剂？ A