食品加工卫生操作要求(改模板)课件

1、让医疗服务充满关爱Bringing Compassion to Healthcare餐饮管理让医疗服务充满关爱Bringing Compassion to Healthcare第一部分食品加工操作卫生要求加工操作与食品安全不规范的加工操作是大部分食物中毒最为主要的原因按照规范的要求开展食品加工操作，是保证食品安全的关键 加工操作-食品从原料采购到供消费者食用的全部过程食品安全问题涉及原料采购、储存、加工、烹制、准备及配送的整个加工过程食品安全责任在食品尚未进入到厨房前就已经开始了！ 3几类典型的餐饮加工操作流程采购贮存原料加工烹调加工备餐采购贮存原料加工烹调加工冷却改刀配制备餐采购贮存原料加工

2、改刀配制备餐采购贮存原料加工烹调加工冷却再加热备餐 热菜凉菜生食隔餐4餐饮业食品加工操作环节采购贮存原料加工烹调加工冷菜加工备餐5采购-餐饮服务食品采购索证索票管理规定查验、索取并留存供货方盖章的许可证、营业执照、产品合格证明文件，建立采购记录（台账）严格落实索证索票、进货查验和采购记录制度。批量采购进口食品、食品添加剂的，应当索取口岸进口食品法定检验机构出具的与所购食品、食品添加剂相同批次的食品检验合格证明的复印件。食品、食品添加剂及食品相关产品采购入库前，应当查验所购产品外包装、包装标识是否符合规定，与购物凭证是否相符，并建立采购记录7采购-做好进货台账1票证齐全索取发票或凭证，分类保存不

3、少于2年进货时查验以下证明2验收合格专人负责每批验收货证相符交叉污染温度标签及保质期感官问题食品当场拒收3台帐齐全8采购-供应商的选择具有生产或销售相应种类食品的资质证明具有良好的食品安全信誉供应商为食品销售单位的，要了解所采购食品的最初来源加工产品应由供应商提供产品生产单位的卫生许可证10验收-票证查验食品生产、流通许可证（供应商、生产单位）。除未经加工的农产品：生产许可证。加工产品：检验机构或生产企业出具的检验合格证。 畜禽肉类（不包括加工后的制品）：动物卫生监督部门出具的检疫合格证明。进口食品：口岸食品监督检验机构出具的卫生证书。豆制品、非定型包装熟食：生产企业出具的送货单【上海】。11

4、验收-索取购物凭证采购时索取购物凭证为便于溯源，采购时应索取发票或购物凭证。送货上门的，必须确认供货方有卫生许可证，并留存对方的联系方式，以便发生问题时可以追溯。12质量验收-运输车辆车厢是否清洁是否存在可能导致交叉污染的情形应低温保存的食品，是否采用冷藏车或保温车运输 相关证明除卫生许可证外的其他证明，都应在验收时要求供应商提供，并做到货证相符。14质量验收-标签品名、厂名生产日期保质期限（或到期日期）。保存条件食用或者使用方法加工食品标签上应有“QS”标志营养标签15不采购禁用食品粮油类酸败的食用油霉变的粮食生虫的干货等果蔬类发芽土豆严重腐烂的水果野蘑菇鲜黄花菜等畜禽类不能提供上述有关证明

5、的畜禽肉类感官不符要求的畜禽肉类等17不采购禁用食品水产类河豚鱼及其制品毛蚶、泥蚶、魁蚶（又称赤贝）、炝虾、织纹螺死河蟹、死蟛蜞、死螯虾、死黄鳝、死甲鱼、死乌龟、死的贝壳类、一矾或二矾海蜇等每年的510月禁止采购经营醉虾、醉蟹、醉螃蜞、咸蟹、醉泥螺（取得上海市特种食品卫生许可证的醉泥螺除外）。【上海】18采购-食品添加剂食品添加剂： 为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质餐饮业常用的食品添加剂：面食、糕点制作中使用的膨松剂糕点制作中使用的膨松剂、泡打粉、乳化油肉类食品加工中使用的嫩肉粉、小苏打食品着色用的色素腌腊肉、肴肉制作中使用的亚硝酸盐等 1

6、9采购食品添加剂注意事项单一品种：小苏打、亚硝酸盐及胭脂红、柠檬黄等色素 复合品种：两种以上单一品种混合所得产品，如膨松剂、泡打粉、乳化油、嫩肉粉、果绿等色素 。组分中的单一品种也应符合要求标签：还应标注“食品添加剂”字样及明确的可使用的食品范围、使用限量和使用方法，复合食品添加剂应标出各单一品种的名称。卫生许可证：核准生产的食品添加剂品种前应标注“食品添加剂”20食品添加剂“五专”专人保管专人采购专人领用专人登记专用贮存场所保存并上锁21贮存食品原则生熟分开保持清洁控制温度控制时间22餐饮服务食品安全操作规范-贮存要求- 冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识贮存应做到原料、半成品、成品严格分开

7、放置，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放，不得将食品堆积、挤压存放温度应分别符合相应的温度范围要求应定期除霜、清洁和维修，校验温度（指示）计24贮存要求-关键控制点先进先出冷藏或冷冻保存具有潜在危害的食品贮存时避免交叉污染标识食品原料的使用期限妥善处理不符卫生要求的食品各类贮存方式的要求各类食品贮存的要求25经常性整理贮存的货物，将较早加工的食品放置于较晚加工食品的前方，使员工在提货时最容易拿到早加工的食品。制定管理制度，要求所有员工在提货时必须核对登记卡。2728具有潜在危害的食品-冷藏或冷冻保存常见具有潜在危害的食品1.生鲜或熟制的动物性食品2.熟制的植物性食品3.豆腐及其制品4.切开

8、的弱酸性水果及瓜类 5.符合3点中其中任意1点的 4.6PH9 蛋白质/碳水化合物含量高的 水分活度0.8529经常性检查冷库（冰箱）运转和温度状况：压缩机工作状况是否良好。是否存在较厚的积霜（可能会影响制冷效果）。冷库（冰箱）内是否留有空气流通的空隙。食品堆积、挤压存放会妨碍冷空气传导，无法确保食品中心温度达到要求。冷库（冰箱）内温度是否符合要求。注意要点检查时除查看温度显示装置外，因冰室内温度可能分布不均匀，还定期测定冰室内部温度及食品中心温度。 30贮存时避免交叉污染食品应在专用场所贮存。除不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品外，其他物品都不应和食品同处存放。冰箱内食品贮存应

9、做到原料、半成品、成品分开，不得在同一冰室内存放，并应在冰箱外部应标明存放食品的种类（原料、半成品或成品）。冷库内可同时存放食品原料和半成品，前提是冷库内部有隔断设施，严格进行存放场所的分区。 31标识食品原料的使用期限餐饮单位应标识使用期限的食品：散装的具有潜在危害的食品原料。已拆封的定型包装具有潜在危害的食品原料。经初步加工的具有潜在危害的食品半成品。规定各类食品的使用期限。在标识使用期限时，可直接标识日期，也可以采用一周7天不同 颜色标识的方法。32妥善处理不符卫生要求的食品超过保质期和其他不符合卫生要求的食品，应及时销毁。设置专门的场所存放不符合要求的食品（该场所要有醒目标志）。销毁时

10、应破坏食品原有的形态（如破坏包装、捣碎、染色等），以免造成误食。33各类贮存方式的要求冷藏（5以下）低温可降低或停止食品中微生物的增殖速度，绝大多数致病菌和腐败菌的生长繁殖能力在低温条件下大为减弱，食品中酶活力和化学反应速度也同时降低，但通常这些过程不会完全停止。对于具有潜在危害的食品，冷藏只能在有限的时间内保持其质量。一般来说，冷藏的温度越低，食品就越安全，因此应尽可能降低温度。34各类贮存方式的要求 不同的食品的适宜保存温度条件不同，肉类、水产品和禽类所需要的保存温度较蔬菜、水果来得低。如果条件允许，贮存这两类食品的冷库（冰箱）应分开。如不能分开，则应将肉类、水产品和禽类放置在冷库（冰箱）

11、内温度较低的区域，并尽可能远离冷库（冰箱）门。冷库（冰箱）内的环境温度至少应比食品中心温度低1。35各类贮存方式的要求千万不要把热的食品放到冰箱里。因为这将会升高冰箱内部的温度，使其他食品处于危险温度条件之下。不要使冷库（冰箱）超负荷地存放食品。冷库（冰箱）的门应经常保持关闭。为避免交叉污染，贮存的食品应装入密封的容器中或妥善进行包裹。 36各类贮存方式的要求冷冻在低于0的条件下，有些微生物虽能生长，但已不能分解蛋白质和脂肪，对碳水化合物的发酵能力也明显减弱。冷冻可以较长时间地贮存具有潜在危害的食品。冷冻一般应在-18以下。除应遵守以上关于冷藏的要求外，食品冷冻还应注意：不应将冷冻食品长时间放

12、置在室温环境下。食品冷冻时应小批量进行，以使食品尽快冻结。定期对冷冻库或冰箱除霜。 37常温贮存常温贮存：适用于具有潜在危害食品以外的食品品种，如干货、罐头等。这些食品也必须在适宜的温度和湿度条件贮存，且库房应有良好通风。在常温贮存时应做到：温度通常控制在1020，湿度在50%60。一般应在货架上进行存放，距离墙壁、地面均在10厘米以上，避免食品直接接触墙或地面后，因受潮而易于变质。避免食品受到阳光的直射。38各类食品推荐的冷藏温度鲜肉、禽类、鱼类和乳品：低于5。鲜蛋和活的贝类：低于7。新鲜蔬菜和水果：57。定型包装食品一旦拆封后：低于5。39各类食品贮存注意事项蔬菜和水果在冷藏条件下容易脱水

13、，贮存的相对湿度蔬菜一般应在85%95，水果应在80。蔬菜和水果呼吸时会释放出水和二氧化碳，冷藏时应保持适当的空气流通，如为密封薄膜包装应在薄膜上扎些小孔以保持新鲜。蛋类和蔬菜贮存前不需进行清洗，因为蛋类清洗后会破坏鸡蛋外壳表明原有的一层膜，使微生物易于进入蛋内，蔬菜经清洗后则易于霉变。这两类食品一般应在加工前进行清洗。40各类食品贮存注意事项从冰箱中取出的鲜蛋要尽快使用，不可再久置或再次冷藏。因鸡蛋取出后在室温下会“发汗”，小水滴中的微生物会透过蛋壳深入蛋的内部。生食或半生食的鱼类在加工前应经过冷冻（-207天或-3515小时）以杀灭可能存在的寄生虫，或者确认生产厂已经过上述处理。贮存于常温

14、条件下的干制食品原料（如大米、面粉、坚果等）应装于密封的容器（或包装袋）内，以防止受潮后引起变质。41原料加工中食品安全预防原则去除食品中的有害物质使用安全的水和食品原料生熟分开控制温度控制时间42餐饮服务食品安全操作规范第二十一条（一）：加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。（二）食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时进行消毒。 43餐饮服务食品安全操作规范（三）易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。（四）切配好的半成品应避免受到污染，与原

15、料分开存放，并应根据性质分类存放。（五）切配好的半成品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。（六）用于盛装食品的容器不得直接放置于地面，以防止食品受到污染。44餐饮服务食品安全操作规范加工用工具及容器应符合第十七条第五项接触食品的设备、工具、容器、包装材料等应符合食品安全标准或要求。接触食品的设备、工具和容器应易于清洗消毒、便于检查，避免因润滑油、金属碎屑、污水或其他可能引起污染。接触食品的设备、工具和容器与食品的接触面应平滑、无凹陷或裂缝，内部角落部位应避免有尖角，以避免食品碎屑、污垢等的聚积。45餐饮服务食品安全操作规范设备的摆放位置应便于操作、清洁、维护和减少交叉污染。用于原料、半成品、

16、成品的工具和容器，应分开摆放和使用并有明显的区分标识;原料加工中切配动物性食品、植物性食品、水产品的工具和容器,应分开摆放和使用并有明显的区分标识。46餐饮服务食品安全操作规范所有食品设备、工具和容器，不宜使用木质材料,必须使用木质材料时应不会对食品产生污染。集体用餐配送单位和中央厨房应配备盛装、分送产品的专用密闭容器，运送产品的车辆应为专用封闭式，车辆内部结构应平整、便于清洁，设有温度控制设备。47关键控制点去除有害物和污染物正确进行解冻加工中及时冷藏具有潜在危害的食品原料半成品限期使用避免原料加工中的交叉污染48去除有害物和污染物去除不可食部并清洗干净外，以下食品原料在加工中还应注意：不加

17、工已死亡的河蟹、蟛蜞、螯虾、黄鳝、甲鱼、乌龟、贝壳类以及一矾或二矾海蜇等水产。发芽的马铃薯、发苦的夜开花都含有毒素，在加工时要注意检查。叶菜应将每片菜叶摘下后彻底清洗，因污物可能会进入菜的中心部分。鲜蛋应在洗净后打入另外的容器内，经检查未变质的再倒入集中盛放蛋液的容器中。 49正确进行解冻在室温下进行食品原料的解冻，会使食品长时间处在危险温度带之下，食品原料中的微生物将迅速生长繁殖。正确的解冻方法应使食品原料不通过或在尽可能短的时间内通过危险温度带。尤其要注意不要反复对食品进行解冻、冷冻，因为这样会造成食品反复经过危险温度带，使微生物大量繁殖。同时，反复解冻、冷冻对食品的品质和营养也有较大影响

18、。 50安全的解冻方法方法 操作 优点 注意点 5以下温度解冻 食品的品质和营养保存好 时间较长，有时可能需花费数天 20以下流动水中解冻时间较短应注意水的温度，必须使用流动水食品原料放入微波炉中加热解冻时间短，适用于立即就要加工食品的解冻解冻的食品应该体积较小，体积过大的食品用微波的解冻效果不佳直接烹调冷冻的食品原料，如煎烤半成品糕点胚无需中间环节易造成食品外熟内生，必需确保食品中心温度达到要求51加工中及时冷藏具有潜在危害的食品原料对肉类、水产、禽类等具有潜在危害的食品，挑拣、解冻、清洗、切配后应及时在5以下冷藏，避免此类食品在常温条件下存放时间过长，引起微生物大量繁殖。如这些加工环节并非

19、连续进行，前一工序完成后应及时将食品原料冷藏，待下一工序开始前再取出。如清洗后需间隔数小时再集中进行切配的，应先冷藏，待切配时再取出。鲐鱼（青专鱼）、金枪鱼、沙丁鱼、秋刀鱼等青皮红肉鱼在加工中尤其应注意鲜度，及时进行冷藏，避免因细菌繁殖产生组胺而引起食物中毒。52避免原料加工中的交叉污染为避免食品原料、半成品在加工中对食品成品可能的污染，食品原料、半成品的加工场所应尽量与成品加工场所分开。食品原料、半成品的加工中所使用的工具、容器和水池，不得用作直接入口食品加工使用。加工食品原料、半成品的人员一般不宜承担成品的加工，因这样存在较大的食品安全风险。如确有需要，应经严格洗手、消毒和更换工作服。53

20、不同种类食品原料的交叉污染动物性食品与植物性食品的污染程度和各自可能携带的致病微生物是不一样的。如在进行粗加工和切配时，工具、容器和水池很容易不分开使用就很容易造成交叉污染。蔬菜在烹调时一般为 短时间内急火猛炒， 这样的操作则可能不 能完全杀灭致病菌。动物性食品、植物性 食品应分池清洗，水 产品则宜在专用水池 清洗。54烹调加工食品安全预防原则烧熟煮透生熟分开55餐饮服务食品安全操作规范第十六条建筑结构、布局、场所设置、分隔、面积要求建筑结构应坚固耐用、易于维修、易于保持清洁，能避免有害动物的侵入和栖息。食品处理区应设置在室内，按照原料进入、原料加工、半成品加工、成品供应的流程合理布局，并应能

21、防止在存放、操作中产生交叉污染。食品加工处理流程应为生进熟出的单一流向。食品处理区应设置专用的粗加工（全部使用半成品的可不设置）、烹饪（单纯经营火锅、烧烤的可不设置）、餐用具清洗消毒的场所，并应设置原料和（或）半成品贮存、切配及备餐（饮品店可不设置）的场所。进行凉菜配制、裱花操作、食品分装操作的，应分别设置相应专间。56餐饮服务食品安全操作规范粗加工场所内应至少分别设置动物性食品和植物性食品的清洗水池，水产品的清洗水池应独立设置，水池数量或容量应与加工食品的数量相适应。烹饪场所加工食品如使用固体燃料，避免粉尘污染食品。清洁工具的存放场所应与食品处理区分开加工经营场所内不得圈养、宰杀活的禽畜类动

22、物。在加工经营场所外设立圈养、宰杀场所的，应距离加工经营场所25m以上。5758餐饮服务食品安全操作规范第二十二条烹饪要求 （一）烹饪前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹饪加工。（二）不得将回收后的食品经加工后再次销售。（三）需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70。（四）加工后的成品应与半成品、原料分开存放。（五）需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏，冷却应在清洁操作区进行，并标注加工时间等。（六）用于烹饪的调味料盛放器皿宜每天清洁，使用后随即加盖或苫盖，不得与地面或污垢接触。（七）菜品用的围边、盘花应保证清洁新鲜、无腐败变质，不得回

23、收后再使用。59餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范第二十二条 食品再加热（一）无适当保存条件（温度低于60，高于10 ，放置超过2小时以上），存放2小时以上的熟食品，确认未变质后需再加热（二）冷冻熟制品应彻底解冻后经充分加热方可食用（三）加热中心温度高于70 ，未经充分加热食品不得食用60关键控制点杀灭食品中的致病微生物避免烹调加工过程中的交叉污染再加热61杀灭食品中的致病微生物温度和时间餐饮服务食品安全操作规范中规定：食品中心温度必须达到70以上。保险起见，中心温度最好能达到7515秒以上，尤其是对于较常携带沙门菌的畜禽类。 采用微波方式烹调的，食品加热到75后应再加盖焖放2分钟，以使食品的各

24、部分都能达到所需的温度。 62未烧熟煮透的常见原因同锅烹调的食品太多，食品受热不均匀，使部分食品未烧熟煮透。这种情况在食堂、盒饭或桶饭生产等采用大锅烹调的单位较易发生。烹调加工设备发生故障，使食品未烧熟煮透。原料或半成品在烹调前未彻底解冻，但烹调时间仍按常规已解冻的食品，使食品中间部位未能达到杀灭致病微生物的温度。63未烧熟煮透的常见原因过于追求食品的鲜嫩，致使烹调时间不足，部分食品未烧熟煮透。食品体积过大，烹调时间不足，致使中间部位未烧熟煮透。为缩短顾客点菜后的等候时间，往往先将食品制成半熟的半成品，供应前再进行烹调。但如两次烹调的时间都较短，则易造成加热不彻底。如果食品的加工量超过了自身的

25、加工能力，由于必须在短时间内加工出大量的食品，烹调中温度不够、时间不足等问题就极易发生。 64防止未烧熟煮透的措施制定加工操作规程，对于烹饪前彻底解冻、每批食品烹饪数量、食品的烹调方式和时间等都作出规定。使用温度计抽查食品中心温度是 否达到要求，注意在抽查时应选 择每批食品中体积最大的。尽可能减小食品的体积。大块肉切开观察中心部位定期检修烹调设备。避免超负荷加工。65避免烹调加工过程中的交叉污染盛器（或工具）引起的交叉污染在食堂、快餐店、盒饭加工单位、供应宴席的饭店中，烹饪后的食品往往不是直接装到顾客就餐的餐具中，而是先装入大的盛器中再进行分装。如果盛器或分装工具受到了污染，那么装在其中的食品

26、也会受到污染。 生熟盛器不分是引起交叉污染的主要原因之一，也是操作中容易忽视但预防食物中毒中十分重要的环节。66避免盛器或工具引起交叉污染的措施生、熟食品盛器明显区分。配备足够数量的生、熟食品盛器。盛器的数量应考虑足够本单位在最大供应量时使用、周转和清洗。清洗生、熟食品盛器的水池应完全分开。清洗后的生、熟食品盛器应分开放置。如需擦拭盛装熟食品的盛器，应用经消毒的专用抹布。67避免加工人员引起的交叉污染尝味时，应将少量菜肴盛入碗中进行品尝，而不应直接品尝菜勺内的食品。烹调后的熟食品一般应用消毒后的工具进行分装或整理，如必需用手直接进行操作，必须先清洗、消毒双手，并且最好戴上清洁的一次性塑料或橡胶

27、手套。加工人员接触污染物（如上厕所、接触生食品）后必须清洗消毒双手后再操作。68避免存放不当引起的交叉污染烹调后的熟食品与生食品必须分开放置。如只能放置在同一操作台，应按照熟上生下的原则，将生食品放置在操作台上，熟食品放置在操作台上方的搁架上。69再加热需要再加热的食品往往已经存放了一段时间，食品中的细菌已繁殖到一定水平，而这些食品一般被认为是熟食品，容易发生再加热不彻底。进行再加热时应注意：再加热前确认未变质。按烹调温度进行再加热。温度不够反而会提供致病菌适合的繁殖温度条件。可以采用搅拌等方式加快食品温度升高的速度。冷冻熟食品一般应彻底解冻后再进行加热，避免产生中间部位温度不够的现象。食品再

28、加热不要超过一次，再加热后仍未食用完的食品应废弃。70冷藏加工食品安全预防原则生熟分开保持清洁控制温度控制时间严格洗消71餐饮服务食品安全操作规范第十七条第（七）项专间设施要求1专间应为独立隔间，专间内应设有专用工具容器清洗消毒设施和空气消毒设施，专间内温度应不高于25，应设有独立的空调设施。中型以上餐馆（含中型餐馆）、快餐店、学校食堂（含托幼机构食堂）、供餐人数50人以上的机关和企事业单位食堂、集体用餐配送单位、中央厨房的专间入口处应设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间。不具备设置预进间条件的其他餐饮服务提供者，应在专间入口处设置洗手、消毒、更衣设施。洗手消毒设施应符合本条第八项规定。7

29、2餐饮服务食品安全操作规范2以紫外线灯作为空气消毒设施的，紫外线灯（波长200275nm）应按功率不小于1.5Wm3设置，紫外线灯应安装反光罩，强度大于70W/cm2。专间内紫外线灯应分布均匀，悬挂于距离地面2m以内高度。3凉菜间、裱花间应设有专用冷藏设施。需要直接接触成品的用水，宜通过符合相关规定的水净化设施或设备。中央厨房专间内需要直接接触成品的用水，应加装水净化设施。73餐饮服务食品安全操作规范4专间应设一个门，如有窗户应为封闭式（传递食品用的除外）。专间内外食品传送窗口应可开闭，大小宜以可通过传送食品的容器为准。5专间的面积应与就餐场所面积和供应就餐人数相适应，各类餐饮服务提供者专间面

30、积要求应符合餐饮服务提供者场所布局要求。7475餐饮服务食品安全操作规范第二十四条凉菜配制要求（一）加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。（二）专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。专间内操作人员应符合本规范第十二条第四项的要求。（三）专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上，并做好记录。（四）专间内应使用专用的设备、工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。76餐饮服务食品安全操作规范（五）供配制凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理干净的，不得带入凉菜间。（六）制作

31、好的凉菜应尽量当餐用完。剩余尚需使用的应存放于专用冰箱中冷藏或冷冻，食用前要加热的应按照本规范第三十条第三项规定进行再加热。（七）职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、托幼机构的食堂不得制售凉菜。77关键控制点冷菜加工中食品安全的关键环节冷却中尽快通过危险温度带改刀和凉拌中避免交叉污染存放中控制温度和时间78冷菜的高风险许多冷菜属蛋白质、水分含量高的具有潜在危害的食品，特别适合细菌生长繁殖。制作需手工改刀，加工时与工具、容器和操作人员的手接触机会多，极易受到污染。食用前不再有加热杀灭细菌的机会。多数冷菜在制作后又要经过冷却等过程，并非立即食用。 79安全的冷却方法两阶段冷却法食物在2小时

32、内从60以上冷却至20，再在4小时内从20冷却至5或更低。一阶段冷却法食物在4小时之内 冷却至5以下。80不宜采用冰箱冷却不能在短时间使食物温度下降。造成冰箱内的温度升高，使其他食物处于危险温度带。引起水汽凝结滴落，增加交叉污染的机会。 81快速冷却方法减少待冷却食品的数量和尺寸。使用不锈钢或铝制容器快速冷却食品，不使用传热较慢的塑料容器。采用冰浴使食品温度快速下降。使用真空冷却机等速冷设备，不使用冰箱。82改刀和凉拌中避免交叉污染交叉污染的常见原因:加工过程中冷菜接触到食品原料或半成品，通常是因未在专间内进行冷菜改刀或凉拌操作引起。用处理过食品原料或半成品的刀、砧板、操作台等来处理冷菜，常见

33、情形：接触冷菜的工用具不专用，处理过生食品或半成品。冷菜专间的冰箱不专用，存放了生食品或半成品。83改刀和凉拌中避免交叉污染交叉污染的常见原因:用装过生食品的盛器来盛装冷菜，常见情形：装生、熟食品的盛器没有区分标志，混用。加工冷菜的量过大，造成盛装冷菜的容器不够，用装食品原料或半成品的容器来盛装冷菜。加工操作人员接触冷菜前，双手未经清洗消毒，常见情形：冷菜专间的二次更衣室或专间内未配置消毒水。操作人员接触食品原料、半成品、上厕所或接触污染物品后未清洗消毒双手就接触冷菜。 84避免交叉污染的措施必须在专间内进行操作，使冷菜减少受食品原料、半成品污染的机会。专间内所有使用的刀、砧板、抹布等均应为专

34、用，不能拿到专间外使用，使用前及使用过程中每隔4小时应进行消毒。专间冰箱内不能存放食品原料、半成品，冰箱也应定期进行消毒（建议23天消毒一次）。85避免交叉污染的措施固定人员进行专间内的冷菜加工，加工冷菜的厨师不宜从事冷菜原料的粗加工和烹饪。 专间内工作人员应保证身体健康，手部无破损、化脓。加工人员操作前要事先更换专用的清洁工作服，该工作服不能穿到专间外，同时宜每天进行清洗、消毒。 加工人员在操作前和操作过程中要清洗、消毒手部。8687存放中控制温度和时间存放不当的常见情形：宴会、酒席的冷菜供应量超出本单位的加工能力和冷藏设施的保存能力，造成冷菜提前加工，并在危险温度带存放较长时间。加工人员未

35、将冷菜及时冷藏，使冷菜在危险温度带存放时间过长。88安全存放冷菜的措施待改刀或凉拌的冷菜是即食食品，大部分品种属具有潜在危害的食品，因此存放中应控制温度和时间。改刀或凉拌后的冷菜，因在操作中已受到一定程度的污染，距食用时间越短越好，每次仅从冰箱中取出小批量食品进行改刀或凉拌加工。改刀后如需要短时间存放，应放入熟食专用冰箱内保存，并尽量在当餐食用。89备餐中食品安全预防原则保持清洁控制温度控制时间严格洗消90餐饮服务食品安全操作规范第二十三条备餐及供餐要求（一）在备餐专间内操作应符合本规范第二十四条第一项至第四项要求。（二）供应前应认真检查待供应食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得供应。（三）操作时应避免食品受到污染。（四）分派菜肴、整理造型的用具使用前应进行消毒。（五）用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒，不得反复使用。（六）在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品应当