《果酒和果醋的制作》名师教案 省赛获奖

1、PAGE11专题1课题1果酒和果醋的制作教学内容果酒和果酒的制作（人教版）生物高二（选修）第一册第一专题需1课时教材分析选修1总的来说是一门以学生为主体，通过实验设计和操作实践，学习科学探究的选修课程，本模块重在培养学生设计实验，动手操作，收集证据等科学探究能力，而课题1果酒果醋的制作则更是与日常生活联系密切，学生深有体会的一个课题，本课题的学习旨在让学生在实验条件下制作传统的发酵食品，学习相关的学习方法和基本的操作技能，并理解其科学原理。学情分析学生在生物必修1中已经学习了细胞呼吸的相关知识，对于酵母菌有氧呼吸和无氧呼吸的原理也掌握得比较清楚，在此基础上，请学生尝试说明果酒和果醋的制作原理，

2、并能付诸于实践，完成果酒和果醋制作并掌握基本方法。在实践过程中，先请学生设计制作果酒和果醋的装置，培养学生的探究意识，体会探索过程，认同我国古代劳动人民的智慧，激发学生的民族自豪感。教学目标1知识与技能目标本节要知道果酒、果醋制作所需的菌种，果酒、果醋制作的原理，会写反应式；说出果酒、果醋的实验流程，正确理解影响发酵的因素。2、过程与方法目标根据实验流程示意图和提供的资料，自行设计果酒制作过程，学会收集、整理和分析实验资料，定量表述实验结果，得出实验结论；在学习中体会已有知识的不足和进一步探究、拓展的必要性。3、情感与价值观目标积极参加实验设计，在合作交流中探索未知，在发现、探究、操作过程中，

3、获得知识，体验成功的乐趣，激发学习的热情，树立学习的信心。重点、难点果酒和果醋的制作原理，设计制作装置，制作出果酒和果醋为重点。2、制作过程中发酵条件的控制为难点。教学理念选修1总的来说是一门以学生为主体，通过实验设计和操作实践，学习科学探究的选修课程，本模块重在培养学生设计实验，动手操作，收集证据等科学探究能力。本节课首先通过创设情景，课前做好导学案预习，请学生观察，在整个教学中，采用自学探讨归纳方法，并自主参与，使学生有较大自主性，在学习中体会已有知识的不足和进一步探究、拓展的必要性。教学准备多媒体课件：展示相关资料、图片、例题和习题。制作果酒的相关实验仪器和材料。教学过程一创设情景，导入

4、新课“葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。醉卧沙场君莫笑，古来征战几人回。”这首脍炙人口的诗出自于唐代诗人王翰的凉州词，然而在今天这节生物课上，我们将从生物学的角度上对这首诗稍加修改：“葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。君若问酒何处来，此功当属”哪种微生物“酵母菌”。我们在市场上购买的新鲜的葡萄，大家可以发现在葡萄表面存在着一层白霜，而这层白霜当中就富含着酵母菌。葡萄在酵母菌的帮助下是如何酿制成美味的果酒的，而果醋又是怎样酿制而成的，今天让我们共同来学习传统发酵技术的应用果酒和果醋的制作。二新课讲解1、基础知识果酒和果醋的制作原理学生在课前自学完成导学案的基础上，课堂上通过黑板、白板呈现答案，并纠错

5、果酒制作果醋制作菌种名称酵母菌醋酸菌（真核/原核）真核（真核/原核）原核代谢类型异养、兼性厌氧性代谢类型异养、需氧型繁殖方式出芽生殖繁殖方式二分裂菌种表面适宜温度20最佳（18-25）30-35适宜pH酸性酸性对氧的需求前期：需氧；后期：不需氧需充足氧发酵时间10-12d7-8d反应式有氧C6H12O66O26CO26H2O氧气、糖源充足C6H12O62O22CH3COOH2CO22H2O无氧C6H12O62C2H5OH2CO2氧气、糖源不足C2H5OHO2CH3COOHH2O实验设计制作果酒的实验流程3、依据实验流程，以问题串的形式提问：（1）制作葡萄酒应选择什么样的葡萄（新鲜与否/表面是否

6、有白霜）新鲜的表面有白霜的葡萄。（2）需要将发酵液中添加酵母菌吗不需要（酵母菌附着在葡萄皮上）。（3）冲洗时，需要将葡萄反复清洗，洗的非常非常干净吗不需要，会将葡萄皮上酵母菌洗掉。（4）你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗为什么先去枝梗，防止葡萄破损，污染葡萄。（5）可以直接将葡萄粒放入发酵罐中发酵吗不可以，因为葡萄与酵母菌没有直接接触。（6）榨汁的目的是什么使酵母菌与葡萄充分接触，便于发酵。（7）发酵瓶是否需要清洗如何清洗需要，用体积分数为70%的酒精消毒，或用洗洁精洗涤。（8）葡萄汁装瓶后，是否需要将发酵瓶密封需要，以便发酵后期在无氧条件下产生酒精。（9）发酵瓶中应装入多少葡萄汁可以装满吗为

7、什么需留有大约1/3的空间：为发酵前期酵母菌繁殖提供氧气，也为后期酒精发酵产生的CO2留缓冲的空间。（10）发酵过程中，每隔12h左右将瓶盖拧松一次（注意不是打开瓶盖）为什么酒精发酵过程中产生CO2，增大瓶内气压，不打开瓶盖，是防止杂菌入侵。（11）拧松后再将瓶盖拧紧，目的是什么防止杂菌进入。（12）发酵时间一定要严格的控制在1012天吗在适宜的温度、pH、菌种充足等条件下，12天即可完成发酵，环境稍微不适宜，但在允许的范围内，发酵时间可能会延长。4、实验操作制作果酒观察果酒的制作规范操作视频后，以小组为单位，尝试制作葡萄酒。5、结果分析与评价（1）如何证实葡萄汁转化为葡萄酒通过嗅味和品尝进行

8、初步鉴定。显微镜下观察发酵液中是否有酵母菌，统计其数量作进一步鉴定。重铬酸钾法检测发酵液中的酒精。酸性条件下，橙色的重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色。（2）分析以下几名同学制作果酒失败的原因：甲：将葡萄一颗颗摘下用洗涤剂、消毒剂反复清洗，直到表面光洁如玉。冲洗次数过多，洗掉了葡萄皮表面的酵母菌。乙：为了防止浪费空间，把发酵瓶装满，导致发酵过程中汁液溢出。发酵产生了CO2，使瓶内液体溢出，应在发酵罐中流出2/3体积的空间。丙：所用的各种容器均没冲洗，或冲洗不彻底。有杂菌污染。丁：在炎热的夏季，将发酵瓶置于室外发酵。温度过高，影响酵母菌活性。戊：密封后，发酵整个过程中没有打开发酵瓶的盖子，导致瓶子膨胀

9、爆开。发酵产生了CO2，使瓶内气压增大。己：没有及时的关闭发酵瓶，有时打开观察之后，长时间的忘记盖上发酵瓶的盖子，结果发现果酒变酸了，并且在变酸的酒表面观察到一层菌膜。没有及时关闭发酵瓶，造成杂菌污染，在变酸的酒表面观察到一层菌膜是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的。由此发现果酒的制作和果醋的制作之间存在着着一定的联系，我们可在发酵果酒的基础上进一步发酵果醋。6、探究：探究醋酸发酵的条件（如氧气、温度、pH、发酵时间），并观看醋酸发酵视频。对氧的要求：需要氧气的不断供应对温度的要求：30-35对pH的要求：酸性发酵时间：7-8d左右如何证实果醋的制作是否成功通过观察菌膜的形成、嗅味和品尝进行初步鉴定

10、。在显微镜下观察发酵液中是否有醋酸菌，并统计其数量作进一步鉴定。检测和比较醋酸发酵前后的pH值。发酵装置改良：观察果酒和果醋的发酵装置，讨论下题：排气口、充气口、出料口各有什么作用排气口：排出酒精发酵时产生的CO2；充气口：果醋发酵时连接充气泵，泵入空气；出料口：用来取样。为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接防止杂菌入侵，作用类似于巴斯德鹅颈瓶实验的鹅颈。结合果酒果醋的制作原理，你认为应该如何使用这个发酵装置酒精发酵时，打开排气口，放出CO2；醋酸发酵时，打开充气口，并连接充气泵，泵入空气。三小结以小组抢答的形式，回答果酒和果醋的制作原理及实验设计。四习题1利用酵母菌酿酒时，从开始便

11、持续向发酵罐内通入无菌空气，结果是（D）A酵母菌大量死亡，酒精减产B酵母菌数量不变，酒精产量不变C酵母菌数量增多，酒精减产D酵母菌数量增多，不产生酒精2在酵母菌酒精发酵后期通入氧气，与不通入氧气相比，酒精产量将（B）先增加后减少3图甲是果醋发酵装置。发酵初期不通气，溶液中有气泡产生；中期可以闻到酒香；后期接种醋酸菌，适当升高温度并通气，酒香逐渐变成醋香。图乙中能表示整个发酵过程培养液pH变化的曲线是（B）ABCD4直击高考（2022全国甲，39）苹果醋是以苹果汁为原料经发酵而成的，回答下列为题：（1）酵母菌的呼吸代谢途径如图所示。图中过程和是苹果醋生产的第一阶段，在酵母菌细胞的细胞质基质中进行，其产物乙醇与重铬酸钾试剂反应呈现灰绿色，这一反应可用于乙醇的检验；过程在酵母菌细胞的线粒体中进行，与无氧条件相比，