畜产品卫生检验

1、第二章 食品污染对食品安全性的影响第二章 食品污染对食品安全性的影响第一节 食品污染1 食品污染的定义 食品污染是指一些有毒、有害物质直接或间接进入正常食品的过程。 按照WTO规定，食品污染是指：“食物中原来含有或者加工时人为添加的生物性或化学性物质，其共同特点是对人体健康有急性或慢性的危害”。 2 食品污染的分类 生物性污染：食品受到有害微生物、寄生虫和虫卵以及昆虫所造成的污染。 化学性污染：食品中含有有害的无机物质或者有机化合物时，称为食品的化学性污染。 放射性污染：食品吸附的人为放射核素高于自然放射性本底时，称为食品的放射性污染。 3 食品污染的来源 环境污染 食物链的生物浓缩 加工等过

2、程中污染 4 食品污染的危害 食品发生腐败变质，造成经济上的损失 发生急性食物中毒、慢性中毒或致癌、致畸、致突变作用 疫病的扩散和传播第二节 生物性污染细菌 致病菌 条件致病菌 非致病菌1.1食品中细菌污染的来源 原料污染 生产、储运、销售过程中的污染 生产经营人员 生熟食品不分1.2 常见病原菌1.2.1 沙门氏菌（Salmonella）1.2.1.1形态 沙门氏菌为革兰氏阴性杆菌，不产生芽胞，一般无荚膜,（13）um（0.40.9）um 。1.2.1.2 培养与生化特性 需氧或兼性厌氧菌，普通培养基上生长良好，最适生长温度为35-37，最适生长pH为7.2-7.4。 可分为、五个亚属它们的

3、一般生化特性为：（1）对葡萄糖、麦芽糖、甘露醇和山梨醇产酸产气；（2）不发酵乳糖、蔗糖与侧金盏花醇；（3）不产生吲哚与乙醯甲基原醇（V-P）；（4）不水解尿素和对苯丙氨酸不脱氨。 1.2.1.3 抗原结构与抵抗力 抗原结构 菌体抗原，又称为O抗原 鞭毛抗原，又称为H抗原 表面抗原，又称为k抗原（包括Vi、M、5抗原） 菌毛抗原 抵抗力 中等，6020-30min即可杀死；在普通水中可存活2-3周；在冰箱中可存活3-4个月；在-25可存活10个月左右。1.2.1.4 流行病学使人致病：伤寒沙门氏菌、甲型副伤寒沙门氏菌为人类的伤寒和副伤寒的病原菌常见引起食物中毒病原菌有：鼠伤寒沙门氏菌、肠炎沙门氏

4、菌、猪霍乱沙门氏菌、都柏林沙门氏菌、鸡沙门氏菌等。对动物有致病性：雏白痢沙门氏菌、马流产沙门氏菌对食品的污染：主要是肉、乳、蛋等动物性食品 1.2.1.5发病机理和临床症状 沙门氏菌中毒临床表现是由活菌和内毒素的协同作用所造成的。 临床表现以急性肠炎型为最多，潜伏期一般为12-24h，有时可短至6-8h或长至2d，前驱症状有头痛、全身乏力，发冷和恶心等，主要症状有呕吐、腹泻和全身酸痛； 1.2.1.6 检 验包括五个基本步骤：（1） 前增菌，用无选择的培养基使处于濒死状态的沙门氏菌恢复其活力；（2）选择性增菌，使沙门氏菌得以增殖，而大多数的其他细菌受到抑制；（3）选择性平板分离沙门氏菌；（4）

5、生化试验，鉴定到属；（5）血清学分型鉴定。 1.2.2 葡萄球菌1.2.2.1 分类、形态金黄色葡萄球菌（Staphy aureus）表皮葡萄球菌(Staphy epidermidis)腐生葡萄球菌(Staphy saprophyticus) 典型的葡萄球菌呈球形，直径0.4-1.2m，无鞭毛和芽胞，一般不形成荚膜，易被碱性染料着色，革兰氏染色阳性。1.2.2.2 培养与生化特性 营养要求不高，需氧或兼性厌氧；最适生长温度为37，最适pH值为7.4；耐盐性强；在含有20-30的二氧化碳的环境中培养，可产生大量毒素；在血琼脂平板上，形成的菌落较大，菌落周围产生透明的溶血环（溶血）。1.2.2.3

6、 毒素与酶溶血毒素（Staphylolysin） 分为、四种，其中以溶血毒素为主。杀白血球素（Leukocidin）肠毒素（Enterotoxin） 分A、B、C1、C2、D、E 6个型，该毒素为一种可溶性蛋白质，耐热，经100煮沸30min不被破坏，也不受胰蛋白酶的影响。 血浆凝固酶（Coagulase） 致病菌所产生、耐热、在10030min或高压消毒仍保存部分活性，但易被蛋白分解酶所破坏。当金黄色葡萄球菌侵入人体时，该酶会使血液或血浆中的纤维蛋白沉积于菌体表面或凝固，阻碍吞噬细胞的吞噬作用。同时该酶可使已经加入抗凝剂的血浆重新发生凝固，因此可以通过血浆凝固酶试验来检验葡萄球菌的致病性。

7、透明质酸酶 又称为扩散因子。 1.2.2.4 抗原结构 蛋白质抗原 主要为葡萄球菌A蛋白（staphylococcal protein A, SPA），为金黄色葡萄球菌的一种表面抗原，存在于细菌细胞壁的表面，90%以上的金黄色葡萄球菌有此抗原。SPA能抑制吞噬细胞的吞噬作用，对T、B细胞是良好的促分裂原。多糖类抗原 为半抗原，存在于细胞壁，是金黄色葡萄球菌的一种重要抗原，具有型特异性。其抗原决定簇为磷壁酸的核糖醇单位。此抗原可用于葡萄球菌的分型。1.2.2.5 抵抗力抵抗力较强，加热8030min才能杀死，煮沸可迅速使它死亡。在5的石碳酸，0.1%升汞中10-15min死亡。对磺胺类药物的敏感

8、性较低，对青霉素、红霉素和庆大霉素高度敏感，很多菌株对青霉素G有耐药性。肠毒素是一种外毒素，具有耐热性，可以经100 30min而不被破坏，要使其完全破坏需煮沸2h。1.2.2.6 流行病学 葡萄球菌是常见的化脓性球菌之一，化脓部位常成为传染源。患乳房炎的奶牛所产的乳、有化脓症的畜肉尸常带有致病性葡萄球菌。葡萄球菌产生肠毒素常见于： 夏季； 温度高； 氧分压低； 食品中菌数达到106/克以上时。 1.2.2.7 发病机理和临床症状 肠毒素作用于双侧迷走神经在内脏的分支和脊髓，引起呕吐反应。 潜伏期短，中毒的主要症状为恶心、剧烈地反复呕吐（多者可达10余次），腹泻，此外有头晕、头痛、发冷，体温一

9、般正常或低烧。 1.2.2.8 检验稀释、镜检、计数血平板分离培养涂片镜检肠毒素检验溶血试验血浆凝固酶试验致病性试验 1.2.3 肉毒梭菌 1.2.3.1 菌体形态及生长特性 革兰氏阳性粗大杆菌，两端钝圆；一般单个存在，无荚膜。周身有4-6根周毛，能运动。芽胞呈卵圆形，大于菌体，位于菌体次末端。 肉毒梭菌为专性厌氧菌，可在普通培养基上生长。28-37生长良好，但本菌产生毒素的最适温度为25-30，最适pH为6-8。1.2.3.2 毒素与抵抗力 肉毒毒素为一种蛋白质，毒素按抗原特异性可分为A、B、C（ C、 C ）、D、E、F、G七型。 肉毒梭菌加热至8030min或100 10 min即可杀死，但其芽胞抵抗力强，煮沸要6h、1052h、11036min、1204-5min才能将其杀死。肉毒梭菌所有菌株在45以上都受到抑制。1.2.3.3 致病性与流行病学 肉毒毒素是一种外毒素，作用于神经系统，引起运动神经麻痹而致死。 引起肉毒中毒的食品，因饮食习惯和膳食结构不同而有差别。1.2.3.4 临床症状 潜伏期短者仅2h，长者可达10d左右，通常约12-18h， 临床症状较重，主要为神经出现麻痹，患者眼睑下垂，出现复视，继而为运动困难，不能抬头，头多倒向一侧或向前，肌肉无力，吞咽和语言困