第五章饭店设备、能源与信息管理

1、本章学习目标了解：饭店物资管理的特点和任务；设备系统的构成与管理特点；饭店信息系统的组成部分。熟悉：饭店能源系统的构成和相应管理要求。掌握：饭店设备使用、维修管理和更新改造的基本内容；节能管理的具体措施；信息维护管理思路。第1页，共74页。第一页，共74页。学习内容提要 饭店物资管理 饭店信息系统管理 饭店能源管理 饭店设备管理第2页，共74页。第二页，共74页。第一节 饭店物资管理饭店的物资管理是对饭店物资资料进行计划、采购、保管、使用和回收，以使它们有效地发挥应有的使用价值和经济效用的一系列组织和管理活动的总称。一、饭店物资用品的分类1按物资用品的价值构成分类（1）低值易耗品（2）物料用品

2、第3页，共74页。第三页，共74页。2按物资用品的自然属性分类（1）棉织品 （2）装饰用品（3）清洁用品 （4）服务用品 （5）玻璃用品 （6）食品原材料（7）餐茶具 （8）燃料（9）印刷品 （10）维修材料（11）办公用品 （12）消防用品第4页，共74页。第四页，共74页。3按客人消耗和价值补偿方式分类（1）客用多次性消耗物品（2）客用一次消耗物品第5页，共74页。第五页，共74页。4按物资用品使用方向分类（1）客用物资用品（2）生产产品用料（3）办公用品（4）清洁和服务用品（5）基建、维修用料（6）安全保卫用品（7）后勤用品第6页，共74页。第六页，共74页。二、饭店物资管理的特点1社会

3、消费性强，物资的使用价值是以满足客人的享受为主2品种繁多，管理工作不易控制3管理过程复杂，方法灵活多样第7页，共74页。第七页，共74页。三、饭店物资管理的任务1根据饭店的等级规格和接待能力，搞好物资用品配备，保证饭店的等级规格和市场环境相适应2合理制定消耗定额，为物资用品日常管理提供数量依据第8页，共74页。第八页，共74页。3以消耗定额为基础，确定部门物资用品的资金需要量，加强计划管理4合理制定储备定额，加强库房管理，严格手续制度，控制物资用品消耗5定期盘点和分析物资用品使用效果，提高经济效益第9页，共74页。第九页，共74页。四、饭店物资的定额管理1.消耗定额2.储备定额第10页，共74

4、页。第十页，共74页。1、饭店物资消耗定额确定饭店物资消耗定额的工作程序(1) 考虑到各个部门的具体情况，饭店首先将物资消耗定额的任务下达到各个部门，并详细说明物资消耗定额的意义和内涵以及各部门进行物资消耗定额的工作要求和确定物资消耗定额的标准。(2) 各部门根据自己的特点详细制定单位产品或单位接待能力所需的物资配备表，注意区别一次性消耗物品和多次性消耗物品。(3) 确定客用一次性消耗物品单位时间或单位产品的消耗定额。(4) 确定客用多次性消耗物品在寿命期内的损耗率或一段时间的更新率。(5) 综合汇总。第11页，共74页。第十一页，共74页。确定饭店物资消耗定额的方法经验估算法统计分析法实物实

5、验法确定饭店物资消耗定额的注意点1、合理选择物资消耗定额的计量单位2、建立健全的物资消耗定额奖惩制度3、提高饭店管理水平第12页，共74页。第十二页，共74页。2、饭店物资仓储定额仓储定额：饭店规定的各类物资的仓储限额。在一定的经营条件下，饭店为保证接待服务质量，保证服务活动不间断地顺利进行所必须的、合理的物资用品储备数量。饭店仓储定额的分类及确定(1)经常仓储定额平均每天需要量=该类物资全年计划需要量/365(2)保险仓储定额保险仓储定额=物资的日消耗定额保险储备天数某物资仓储定额=经常仓储定额保险仓储定额 =平均每天需要量（进货间隔天数保险仓储天数）第13页，共74页。第十三页，共74页。

6、(3)季节仓储定额 季节仓储定额=平均每天需要量中断天数(4)订货点库存定额订货点库存定额=备运时间物资日消耗定额保 险仓储量=保险仓储定额2(5)经济仓储定额饭店物资仓储定额管理的重点(1)每个仓储定额指标除量的规定性之外都应有质的规定性，谨防为了片面追求量的规定性而忽视对质的规定性的要求。(2)注意总、分仓库统计口径的一致性。(3)考虑仓储定额管理的动态性。第14页，共74页。第十四页，共74页。五、饭店物资采购管理（一）采购管理的主要内容1、认真分析饭店所有业务活动的物资需要，依据市场近况，科学合理地确定采购物资的种类与数量。2、根据饭店各业务部门对物资的质量需求与价格需求，选择最为合适

7、的供货商，并及时订货或直接采购。3、控制采购活动全过程，堵塞每个环节中可能存在的管理漏洞，使物资采购按质、按价、按时到位。第15页，共74页。第十五页，共74页。4、制定采购各种物资的严密程序、手续和制度，使控制工作环环有效。5、制作并妥善保管与供货商之间的交易合同，保证合同合法有效并对饭店有利。6、协助财务部门做好饭店对供货商的贷款清算工作。第16页，共74页。第十六页，共74页。通过上述过程，采购管理工作所要达到的目的是：1、保障供给；2、最小的投资；3、最理想的物资质量；4、最低的净料成本；5、在与供货商的交往过程中确立自己最有利的竞争地位。第17页，共74页。第十七页，共74页。（二）

8、编制采购计划部门上报计划采购部汇总财务审批总经理审批第18页，共74页。第十八页，共74页。（三）采购价格比较1、价格比较的原则：（1）相对最低原则。（2）物资质量原则。（3）供货商信誉原则。2、价格比较的程序（1）设立最高限价。（2）估计供方的最低限价。（3）在供货商最低限价和饭店最高承受能力这个区间，结合质量等因素，确定饭店愿意支付的最高价格。第19页，共74页。第十九页，共74页。3、获取理想价格的手段和途径（1）充分利用企业形象资本。（2）集中批量订货。（3）注意信息的采集和分析，选择恰当的采购时机。（4）建立长期的购销合同。（5）减少中间商，直接进货。（6）选择恰当的支付方式。（7）

9、与供货商进行谈判，通过富有技巧的讨价来压低供货商的报价。（8）寻找合适的替代品。第20页，共74页。第二十页，共74页。（四）选择供货商1、选择供货商的原则：平等、公开、广泛的原则。2、正确原则供货商的途径：（1）供货商距采购单位的空间距离。（2）供货商的信誉。（3）供货商的供货能力。（4）供货商诚恳的合作精神。（5）供货商的员工队伍。（6）供货商的卫生状况。第21页，共74页。第二十一页，共74页。3、建立良好的供货关系（1）认真履行合同条款，尤其要按时支付购货款。（2）互通信息（3）一切交易手续清楚，不留纠纷隐患，这是双方长期愉快合作的重要保证。（4）相互体谅（5）对信誉好、供物质量好的供

10、货商采取适当扶持的政策。第22页，共74页。第二十二页，共74页。六、 饭店物资验收管理（一）检验凭证检验时间检验数量查核质量查核价格查核第23页，共74页。第二十三页，共74页。（二）收货验收操作，物资入库记录验收结果（三）拒收第24页，共74页。第二十四页，共74页。七、饭店物资仓储管理(一）仓储管理的对象饭店所需的绝大多数物质都需要仓储，搞好仓储管理是饭店物资管理的重要工作，但有部分物资可不需要仓储管理，如：鲜活类物资、新鲜食品、果蔬以及操作工具等。（二）仓储管理的任务仓库管理的任务是为饭店经营活动的正常运转提供可靠的物资供应，保证物资不短缺，不积压，不破损，不变质。第25页，共74页。

11、第二十五页，共74页。（三）基本要求1保证物资数量和质量的完整无损2物资的存放堆码要井井有条，整齐清洁，便于收发、检验、盘点、清仓3物资保管要由专人负责4掌握各类物资日常使用和消耗的动态，合理控制物资库存量5各种物资都应设有明细台账，收入、发出、结存暗示登卡记账，笔笔清楚，要进行抽查和盘点第26页，共74页。第二十六页，共74页。（四）仓库管理工作的内容物资验收并做验收记录将物资送入合适的仓库，并做人库记录分类整理，科学保养货物定期盘点，做好库存帐目按规定发放货物，做好出库记录编制货位编码，设置库存卡，做好物资数量与位置记录第27页，共74页。第二十七页，共74页。1、适当安排仓储场所物资导向

12、原则就近选库原则2、入库存放经济合理原则技术合理原则方便点数、盘存第28页，共74页。第二十八页，共74页。3、物资保管要求五保：保量、保质、保安全、保成本、保急用三化：仓库规范化、保养经常化、存放系列化。（1）保证数量保证物资数量上完整无缺，品种不混淆。（2）保证质量保证质量的一些行之有效的方法：先进先出、保持良好的仓储环境、加强仓储物资的养护管理、做好库存物资的检查工作。第29页，共74页。第二十九页，共74页。（五）仓储财务管理为所有在库物资建立卡、账，设立帐务系统，记录物资的流动情况及在库情况。第30页，共74页。第三十页，共74页。八、 饭店物资发放管理（一）基本要求 准确、及时、安

13、全、经济（二）程序1、点交领料部门填写领料单，凭领料单发放物资，并作好记录2、清理账面清理、地面清理、物资管理3、复核为避免出错，物资发放人员应该对发放作业过程中的每个环节仔细进行自查、复查，层层复核，包括：品种、规格、数量。4、原料计价反映在领料单上，便于饭店各部门进行成本核算。第31页，共74页。第三十一页，共74页。（三）发货管理的重点1、审批人 物资发放的关键2、执行人 加强日常管理3、发货区域问题 饭店应设专门的发货区域，是防止物资发放出差错的重要手段。4、发货时间问题 采用定时和不定时进行，区别不同的货物5、货物交接问题 发货与收货必须交接清楚，交接依据是领料单，双方签字认可6、物

14、资数量短缺问题是物资管理的常见问题，也是最令物资管理人员头痛和事情，常采用以下方法避免：制定合理的有区别的损耗率，提前修改物资的包装。第32页，共74页。第三十二页，共74页。（四）物资发放原则1、先进先出原则防止物资老化，减少浪费2、保证经营原则所有的管理制度都是为了饭店的正常生产经营，物资管理更要处理好轻重急缓。3、补料审批制度为了进行个性化或人性化服务，某些时候会有先领料再补手续的现象，必须按照规则完善补料手续，严格控制。4、退库核消制度发生退库现象时，也需要完善手续5、以旧换新制度为避免浪费，制定以旧换新制度，可以收回部分残值。第33页，共74页。第三十三页，共74页。第二节 饭店设备

15、管理在饭店设备管理中，管理的对象包括饭店各部门使用的机器、机具、仪器、仪表等各种物质技术装备。设备特性：具有长期、多次使用的，不是一次性消耗品，并在会计核算中被列为固定资产。 饭店设备的特殊性：种类繁多，分布广泛 安装隐蔽，技术先进 投资额大，维持费用高 直接构成饭店产品 第34页，共74页。第三十四页，共74页。一、饭店设备管理概述（一）设备管理的重要性1加强设备管理是保证饭店正常运转的基本条件2加强设备管理是提高饭店服务质量的基本保证3加强设备管理是提高饭店等级的基本前提4加强设备管理是提高饭店经济效益的重要途径第35页，共74页。第三十五页，共74页。1、供配电系统2、给水、排水系统3、

16、供热系统 4、中央空调系统5、消防系统6、运送系统（二）饭店设备系统第36页，共74页。第三十六页，共74页。（1）供电系统的构成饭店供电系统的设备主要有三大部分： 配电设备 输电设备 用电设备第37页，共74页。第三十七页，共74页。 配电设备 配电设备包括高压配电柜、变压器、低压配电屏。 配电设备全部集中在配电间，配电间是整个饭店动力的核心，所有的动力线、照明线全由配电间接出。 （1）高压配电柜。 （2）变压器。 （3）低压配电屏。第38页，共74页。第三十八页，共74页。 输电设备输电设备主要包括：输电线路、接线箱。 由配电间分配给各用电部位的电能，必须通过输电线路才能送给各用电设备。

17、输电设备主要有母线、电缆和电线三种以及输电线路的中间接线箱。第39页，共74页。第三十九页，共74页。 用电设备凡是利用电能作动力的设备，都是用电设备。用电设备包括以下四类：机电设备：在饭店里由电动机带动的设备，统称为机电设备。电热设备：利用电的热效应原理制成的设备称为电热设备。饭店内 的电热设备大部分用于厨房的食品加工。电子设备：这些设备的作用不仅是将电能转换成机械能、热能，更 重要的是利用电能传递信息。照明设备：提供光源的设备为照明设备，一般用于照明或装饰。第40页，共74页。第四十页，共74页。2、给水、排水系统（1） 饭店经营对给水系统的要求（2）给水系统的设备构成 （3）给水方式 （

18、4）排水系统第41页，共74页。第四十一页，共74页。（1） 饭店经营对给水系统的要求水量供应充足水压要求适中水质满足要求第42页，共74页。第四十二页，共74页。（2）给水系统的设备构成 储水池及水箱 水泵 屋顶水箱 输水管网 水表第43页，共74页。第四十三页，共74页。（4）排水系统饭店排水种类粪便污水排水系统 生活废水排水系统 厨房废水排水系统 洗衣房废水排水系统 屋面的雨、雪水排水系统 排水系统构成污（废）水收集器 排水管道 通气管及污水处理的构筑物第44页，共74页。第四十四页，共74页。3、供热系统 以蒸汽锅炉作为热源的锅炉供热系统分成三个部分： （1）锅炉给水系统 （2）锅炉蒸

19、汽系统 （3）锅炉用汽设备：厨房、洗衣房用汽 客房用热水 采暖用热 第45页，共74页。第四十五页，共74页。4、中央空调系统（1）中央空调系统概况 中央空调系统由空气处理设备、冷源或热源、风管系统、水管系统和控制、调节设备构成。 冷源：以液体汽化吸热制冷，有压缩式制冷、吸收式制冷等。 通风系统：进风系统、回风系统 空气集中处理机组：空气集中处理机组、风机盘管 水管系统：冷冻水水管系统、冷却水系统 控制、调节设备 ：人工进行、自动控制第46页，共74页。第四十六页，共74页。（2）制冷机制冷的基本原理： 饭店制冷机主要采用液体气化吸热的原理制冷：制冷工质（通常称为制冷剂）在低温、低压下蒸发，吸

20、收热量而产生制冷效应，在常温、高压下冷凝，向环境或冷却介质放出热量，这样周而复始循环使被冷却的物质保持在设定的温度状态。制冷机结构：制冷机组 冷却水系统 第47页，共74页。第四十七页，共74页。5、消防系统消防系统包括消防监控系统、灭火系统及防排烟系统三大部分 （1）火灾报警系统：火灾探测器（主要用来发现火灾隐患，常见的有烟 感式探测器、温感式探测器和光感式探测器 ）火灾报警控制器（是报警系统的控制显示器，由电子元件及 继电器组成的高灵敏火灾监视自动报警控 制系统。火灾报警控制器的主要功能是接 收火警信息后发出声、光报警信号，并显 示火灾区域。）（2）消防控制系统：消防中心的运行消防中心的设

21、备 （火灾报警控制器、设备运行 状态监视屏、总控制台。备用电源）（3）消防灭火系统：消防栓灭火设备（包括消防栓，水龙带、水枪 ） 自动喷淋系统 （自动喷水灭火系统 、自动喷淋报警系统 ）（4）排烟系统 ：排烟系统（自然排烟、机械排烟 ） 正压通风系统 第48页，共74页。第四十八页，共74页。6、运送系统 包括垂直运送设备和水平运送设备 （1）电梯构造：机房 井道 轿厢 层站 （2）客梯的性能要求：快捷（额定速度要高 、损失时间要少、控制方式要先进 ）舒适安全 （轿厢未到达停层站，层门、轿门不会打 开；轿厢的平层性符合标准，不必担心绊脚或踏空；轿门在关闭过程中碰到任何障碍时，立即反向动作（把门

22、打开）；层门、轿门未关闭前，轿厢无法启动；具有良好的抗灾性能。）第49页，共74页。第四十九页，共74页。（三）设备管理的基本要求1设备配套效益高2保证供应低消耗3及时维修质量高（维修速度、维修作风和维修效果）4安全生产事故少第50页，共74页。第五十页，共74页。二、设备的选择与设置（一）设备的选择1设备的实用性2设备的工作质量第51页，共74页。第五十一页，共74页。（二）设备的设置1设备的实际需要2现有设备情况3同类设备的市场情况4节能和环保5设备的成套性 单项配套; 设备间的相互配套; 外观配套;第52页，共74页。第五十二页，共74页。三、设备的运行与控制（一）设备的运行管理1制定饭

23、店设备使用保养规程2考核检查3配备合格的操作者4充分合理的使用设备第53页，共74页。第五十三页，共74页。设备不要搁置和闲置；设备的使用要充分，尽可能达到设计能力；设备要充分利用，但不能超负荷、超工时、超维修保养期使用。第54页，共74页。第五十四页，共74页。（二）设备的维修保养制度 设备维修指当设备的技术状态劣化或发生故障后，为了恢复其功能 和精度而采取的更换或修复磨损、失效的零部件，并对整 机或局部进行拆装、调整的技术活动。 设备维修分两个阶段：一是获得需要维修的设备信息 二是对需要维修的设备实施维修工作 设备维修信息的获得 ：报修 、巡检 、计划维修 、预知性维修 设备维修的实施 ：

24、小修 、项修 、大修 第55页，共74页。第五十五页，共74页。日常保养：是设备最基本的保养，又称为例行保养。分为每班保养和周 末保养，一般在每班结束后或每周末实施。定期维护保养：指由工程部编制设备维护计划，由专业设备维修人员和操作人员一起实施的对设备的维护、修理工作。分为一级保养和二级保养，简称“一保”。“二保”。 “一保”：对设备的全面清洁。 “二保”：除了“一保”的内容外，还要对设备进行局部接替检查、清洗换油、修复或更换磨损的零部件、排除异常情况和故障、恢复局部工作精度、检查并修理电气系统等。（二）设备的维修保养制度第56页，共74页。第五十六页，共74页。五、设备的更新与改造（一）设备

25、的寿命周期：1自然寿命：设备从投入使用到自然报废所经历的整个时期。2技术寿命：设备从投入使用到因无形磨损而被淘汰所经历的时间。3经济寿命：设备投入使用后，由于设备老化、维修费用增加，继续使用在经济上不合算而需要更新改造所经历的时间。第57页，共74页。第五十七页，共74页。设备技术改造就是应用新的技术成就、新的工艺流程和先进经验，改变原有的设备结构，装上或更换新部件、新附件、新装置以补偿设备的有形磨损和无形磨损，改变原来的工艺流程或建筑结构，以改进原设计的不足或安装中的缺陷。设备技术改造的原则：针对性、适应性、可能性、 经济性设备的更新及其原则：多次大修，技术性能达不到要求，无法 保证饭店服务

26、质量； 技术性落后，经济效果很差；通过修理、改造虽能恢复性能但不经济；耗能大或污染环境严重，进行改造又不经济；不能满足饭店经济需要。五、设备的更新与改造第58页，共74页。第五十八页，共74页。六、设备的资产管理 设备编号二部分构成：基本编号和附加编号。 基本编号用于区分不同种类的设备，附加编号则根据管理的需要进行增减。 设备资产登记设备台账：是掌握饭店设备资产情况、反映饭店各种类型设备拥有量、设备分布及变动情况的主要依据。有三种编制形式：按购人时间先后形成财务部的固定资产台账、按使用时间形成使用部门设备使用台账、按设备的系统顺序形成工程部的设备系统台账。设备卡片：是设备资产的凭证，在设备验收

27、移交、正式运行时，工程部、财务部以及使用部门应建立相应的设备卡片。设备档案：设备档案是设备运动过程中和对设备运动全过程管理所产生的所有文字、图纸、图表、照片、录像等资料的集合，它记录了设备一生的运动情况。第59页，共74页。第五十九页，共74页。第三节 饭店能源管理1饭店能源系统的构成 水资源系统 电力系统 供热系统 空调系统第60页，共74页。第六十页，共74页。饭店能源系统的构成水资源系统饭店用水的种类水质种类取水方式用途生活用水从城市供水管网直接取用洗浴、洗涤、冲厕、消防、浇灌、景观等生产用水经特殊处理，如软化、防腐后使用锅炉、采暖、冷却等设备生饮水由专业饮用水公司提供开水、冰块；瓶装、

28、桶装和管道生饮水装置第61页，共74页。第六十一页，共74页。饭店能源系统的构成水资源系统饭店水资源的构成水资源构成饭店的给水系统一般由室外给水系统和室内给水系统组成。给水系统排水系统排水系统的任务是将建筑物内给用水设备产生的污（废）水，以及建筑物表面的雨、雪水等排到室外相应的污（废）水管道，经过一定的处理后排入城市污水管道。 中水系统中水是指生活用水和部分生产用水所产生的废水，经过分流、回收、处理之后，达到可以冲洗、喷灌等再利用要求的生活杂用水水质标准的水。 第62页，共74页。第六十二页，共74页。饭店能源系统的构成电力系统（供配电系统）饭店的用电负荷主要有照明和动力两大类：照明：包括生活

29、照明、工作照明、广告及其他家用电器的使用。动力：有中央空调系统、生活水泵、消防泵、电梯以及其他大型 用电设备。 饭店经营对供电系统的基本要求是：保证供电的持续性以及系统运行的可靠性，供电质量（供电质量主要表现为电压的稳定性）要好。421第63页，共74页。第六十三页，共74页。饭店能源系统的构成供热系统锅炉供热系统锅炉的类别：锅炉的性能参数：分类角度类别燃料类别燃煤炉、燃油炉、燃气炉、电锅炉蒸汽压力低压锅炉、中压锅炉、次高压锅炉、高压锅炉传热方式火管锅炉、水管锅炉、水火管组合锅炉、火筒烟管锅炉产热类别热水锅炉、蒸汽锅炉、导热油锅炉构造形式卧式锅炉、立式锅炉锅炉的性能即产生蒸汽的能力，主要用蒸发

30、量、蒸汽压力和蒸汽温度等参数表示。第64页，共74页。第六十四页，共74页。饭店能源系统的构成供热系统蒸汽系统 饭店的热能绝大部分是靠蒸汽输送的。饭店锅炉产生的蒸汽由蒸汽系统输送到各用汽部门。蒸汽系统 由分汽缸、疏水阀、减压阀、汽水分离器、过滤器等附件组成。蒸汽系统必须做好管道的绝热保护。第65页，共74页。第六十五页，共74页。饭店能源系统的构成供热系统热水供应系统 大部分饭店的热水是由锅炉产生的蒸汽制备的。饭店热水系统一般分为两部分：一是生活热水系统，二是取暖热水系统。饭店的热水系统主要是由热交换器（热源）、热水管网附件（如热水泵）组成。第66页，共74页。第六十六页，共74页。饭店能源系统的构成空调系统人体对空气环境的要求空气指标舒适度要求温度夏季：2428；冬季：1622湿度夏季：50%65%；冬季：30%50%洁净度可吸入尘：0.15/m3；CO2: 0.07%；细菌: 10/皿（沉降法）空气流动速度一般情况：0.10.2m/s；冷却目的：0.20.