无糖酸奶品质评测标准

1、TIMON 0301 S-2022无糖酸奶TIMON 0301 S-2022TIMON 0301 S-2022削言本企业对本评测标准的真实性、可行性、合理性、准确性负责。GB 2760 GB 2762 GB 7718 则、GB 14880 GB 19302 食品安GB 28050 29921 食品安全国家标准 预包装食品中致病菌限量。本标准由xxxx科技有限公司提出起草并负责解释。无糖酸奶1、范围气滋味、性状、色泽等打分范围。本标准适用千不添加庶糖的全脂、脱脂和部分脱脂发酵乳。2、规范性引用文件下列文件对千本文件的应用是必不可少的，凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用千本文件。凡是不注日期

2、的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用千本文件。GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量GB 4789.4 食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验GB 4789.35 食品安全国家标准 食品微生物学检验 乳酸菌检验GB 5009.5 食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定GB 5009.11 食品安全国家标准 食品中总眒及无机眒的测定GB 5009.12 食品安全国家标准 食品中铅的测定GB 5009.17 食品安全国家标准 食品中总求及有机求的测定GB 5009.92 食品安全国家标准 食品中钙的测定GB 7718

3、 食品安全国家标准 预包装食品标签通则GB 14880 食品安全国家标准 食品营养强化剂使用标准GB 19302 食品安全国家标准 发酵乳GB28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则GB29921 食品安全国家标准 预包装食品中致病菌限量3、术语和定义无糖酸奶指酸奶配料中不额外添加庶糖而制成的发酵乳制品。酸奶产品类型有发酵乳、酸乳、风味发酵乳、风味酸乳。发酵乳以生牛（羊）乳或乳粉为原料，经杀菌、发酵后制成的PH值降低的产品。酸乳以生牛（羊）乳或乳粉为原料，经杀菌、接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌（德氏乳杆菌保加利亚亚种）发酵制成的产品。风味发酵乳以80以上生牛（羊）乳或乳粉为原料，添

4、加其它原料，经杀菌、发酵后PH值降低， 发酵前或后添加或不添加食品添加剂、营养强化剂、果蔬、谷物等制成的产品。风味酸乳以80以上生牛（羊）乳或乳粉为原料，添加其它原料，经杀菌、接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌（德氏乳杆菌保加利亚亚种）发酵前或后添加或不添加食品添加剂、营养强化剂、果蔬、谷物等制成的产品。根据GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准在允许使用的食品品类和范围中按照生产需要适量添加的添加剂。根据GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准在允许使用的食品品类和范围里明确规定给出最大使用量或残留量的添加剂。指潜在或长期食用累计含量达到一定程度时对人体构成较大危害（如

5、致畸致癌）风险系数较高的添加剂。4、评测要求（Quality）感官评测（Sensory）三个 维度对无糖酸奶产品进行综合考量。5、 标准评测标准评测维度包含产品安全性指标检测结果和添加剂两方面。无糖酸奶中安全性指标检测项H分别为沙门氏菌、总珅、铅、总求，其中沙门氏菌在无糖酸奶中不得检出。详细检测方法说明可参考表1：表1 检测项目检测项H检测方法沙门氏菌GB 4789.4总珅GB 5009.11铅GB 5009.12总求GB 5009.17检测结果来源千第三方检测机构，具体检测结果对应分值见附录A.1。评测产品中如以上任一检测项H最终检测结果超出相关国家标准限量值均无参评资格。食品添加剂的使用应

6、符合GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准的规定。表2添加剂分类添加剂按需添加剂限量添加剂风险添加剂非风险添加剂食品添加剂是一把双刃剑，摄入食品添加剂对人体产生危害与剂量关系密切相关。同类型产品相比，建议优先选择人工合成添加剂种类较少的产品。无糖酸奶的添加剂评测， 是以预包装食品中产品配料为信息基础，对产品中所添加的添加剂进行”按需添加剂、限量添加剂、风险添加剂”分类，并在添加剂基础上对限量添加剂和风险添加剂进行扣分，限量添加剂和风险添加剂种类越多，标准评测环节得分越低。无糖酸奶中添加剂多为增稠剂、甜味剂、乳化剂三类，具体无糖酸奶中添加剂打分指标参考值见附录A.2。6、品质评测产

7、品独具的特异性。营养指标主要包含能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠，不同食品营养成分含量不同，可参考指标也不同，无糖酸奶主要参考营养指标为蛋白质、钙含量。蛋白质2.3g/100g 75g的蛋白质，具体蛋白质含量打分指标参考值见附表A.3。钙酸奶中含有中富的钙，钙可以促进骨质生长发育，维持人体的电解质平衡。随着年龄增长，体内钙质流失也逐渐增大，特别是中老年人，适量补充矿物质钙，可以预防骨质疏松。具体钙含量打分指标参考值见附表A.3。使用感受评测维度为产品包装功能性及设计美感，且产品包装标签也需符合 GB 7718食品安全国家标准 预包装食品标签通则、GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品

8、营养标签通则等相关国家标准。具体使用感受打分指标参考值见附录 A.4。包装功能性对产品是否具有保护作用；是否满足基本的功能要求。常见的产品包装：盒装罐装袋装。可参考关键词：易开启、易使用、环保、控量、易存储、易携带、防潮、防破损。设计美感6.2.2.1观察：是否拥有较高的视觉完成度，能够引起关注，产生购买欲。6.2.2.26.2.2.3信息传达：通过包装是否能够分辨产品类型品类，信息传达是否明确。产品特异性根据产品本身独具特点及产品创新性进行打分，是品质评测维度的重要评测指标。产品创新性是指被评测产品与同类型产品相比，在加工方式、产品功能性、配料及口味、产品设计理念能否领先同类产品填补市场空白

9、。无糖酸奶产品特异性包含益生菌、低温常温储存、乳含量、甜味剂四个方面。益生菌无糖酸奶中多以嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌（德式乳杆菌保加利亚亚种）两种基础发酵菌种为主，这两种菌种虽然不能在肠道中定植但是也能改善肠道微环境，除此之外无糖酸奶中也会额外添加鼠李糖乳杆菌、双歧杆菌、植物乳杆菌等其它益生菌。低温常温储存20常温无糖酸奶工艺中需要将发酵完成的酸奶进行二次杀菌，使得酸奶中不再含有有益的活性乳酸菌，防止继续发酵，以便常温保存延长货架期，保质期一般在3-6个月。乳含量无糖酸奶应符合GB 19302 发酵乳规定发酵乳和酸乳原料只有生牛（羊）乳和乳酸菌，配料简单。风味发酵乳和风味酸乳原料为80以上生牛

10、（羊）乳、其他原料、菌种、添加或不添加食品添加剂等。叮芒研究院建议优先选择乳含量较高的酸奶制品。甜味剂牛奶中的乳糖被乳酸菌利用分解产生乳酸，导致酸奶口感酸涩，为了调节酸奶口感， 一些酸奶产品会添加含糖类物质或甜味剂。无糖酸奶产品中虽不添加庶糖，但一些产品中会添加果汁、果酱、糖浆、蜂蜜等隐形游离糖。如若不过度追求口感，叮芒研究院建议优先选择不添加甜味剂的酸奶产品。特异性指标可根据产品本身所独具特点进行打分说明。7、感官评测根据产品包装食用方法说明进行操作，将产品盛放在白色容器内，在自然光下肉眼观察其外观、色泽、组织状态、品尝其口感风味。感官指标应符合表 3 的基本要求：表3 感官指标项目指标色泽

11、色泽均匀，呈乳白色或金黄色性状组织细腻，均匀，允许有少量乳清析出气滋味符合产品应有的气滋味注：感官评定小组根据色泽、性状、气滋味三方面综合考量给予分值（见 A.5）8、选购建议消费者选购高品质无糖酸奶产品，可根据盯芒优选等级（见附表B）进行购买，除此之 表4：表4 优质产品特征标签指标配料添加剂不含增稠剂（果胶、明胶、黄原胶等）；不含甜味剂（三氯庶糖、麦芽糖醇、甜菊糖背、赤鲜糖醇、木糖醇等）营养成分蛋白质含量?3g/100g，钙含量?110mg/100g储存方式低温储存附表A评测指标对应分值区间划分A.1 规定了无糖酸奶污染物残留及致病菌检测结果对应分值。A.2 规定了无糖酸奶添加剂情况对应分

12、值。A.3 规定了无糖酸奶各营养指标对应分值。A.4 规定了无糖酸奶包装使用感受对应分值。A.5 规定了无糖酸奶感官对应分值。污染物残留及致病菌检测结果对应分值项目对应分值条件沙门氏菌不得检出检测结果在国家残留量限量值的要求范围内总眒检出一项扣 0.5 分铅总录添加剂对应分值类别数量对应分值限量添加剂（种）05 分14 分23 分32 分风险添加剂（种）1扣 0.5 分2扣 1 分各营养指标对应分值项目口量对应分值蛋白质（g/100g）3.85 分3.3-3.8（包括 3.3)4 分2.9-3.3（包括 2.9)3 分2.3-2.9（包括 2.3)2 分钙（mg/100g)1205 分110-

13、120（包括 120)4 分75-110（包括 110)3 分三752 分注：以上营养指标打分细则均参考盯芒研究院大数据中心采集一手原始数据1及 GB 28050食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则等相关国家标准。包装使用感受对应分值项目要求对应分值功能性控量防破损易携带等2-5 分美观度产品观察触碰信息传达2-5 分注：具体分值结合产品具体情况进行打分。感官评测对应分值项目要求对应分值色泽符合该产品应有的色泽3-5（包括 5)分较符合该产品应有色泽2-3（包括 3)分不符合该产品应有色泽1-2（包括 2)分性状符合该产品应有的性状、外形完整的要求3-5（包括 5)分较符合该产品应有的性状、外形完整的要求2-3（包括 3)分不符合该产品应有的性状、外形完整的要求1-2（包括 2)分气滋味符合具有该产品应有的气滋味、无其他异味3-5（包括 5)分较符合该产品应有的气滋味、无其他异味2-3（包括 3)分不符合该产品应有的气滋味、无其他异味1-2（包括 2)分注：具体分值结合产品本身色泽、性状、气滋味进行打分。1 标准中数据均来自千盯芒研究院大数据中心，涉