《餐饮服务与管理》试卷

1、餐饮服务与理期考试试题班：姓：分：一、单选择题。(每题 2 ，共 分1铺台布时，服务员应站在（ ）侧操作。A、主人位 B、主宾位 、副主人位 、陪译座之间2餐饮服务的（ ）指餐饮服务只能当次使用，当场所享受，过时则不能再享用。 A、无形性 B、一次性 综合性 D差异性3几种物品同时装盘，应该（ ）A、贵重物品放在盘的里档 、重物、高物放在外档C、物、低物放在盘的里档 D重、高物放在里档4斟酒时，瓶口和杯口应（ ）A、相距 2CM B相接触 C、相 D、相越远越好5下面哪些说法是正确的（ ）A、握手越紧，越能表示友情至深 B女服务员可戴手套与客人握手C、务员不可主动与客人握手 D、握手时，如果右

2、手方便，可以用左手与之握手 6男士较普遍的称呼是（ ）A、大哥 B、生 C师傅 D同志7接电话时，应（ ）A、首先报自己的餐厅名或自己的姓名，然后向客人问好B，您找哪一个？”C、向客人问好，然后报自己的餐厅名或自己的姓名D可为您做点什么呢？”8服务员的仪容仪表要求为（ ）A、晚上化浓妆B化淡妆C、上化浓妆，白天化淡妆 D、适当佩戴饰物，淡妆9服务中如碰到宾客出言不逊，服务员应 ）A、礼貌要求客人对服务人员要有礼貌B、言对恶语C、要流露出不悦D、客指出，请客人尊重服务人员的劳动10宾客可以根据餐饮部为他们提供的食品、饮料的种类、质量和数量 ）等 来判断一个饭店服务质量的优劣和管理水平的高低。A、

3、服务态度 B、服务方式 、务技能 D服务态度及方式 ）仅直接关系到饭店的声誉和形象，也直接影响饭店的客源和经济效益。A、餐饮服务的好坏 C、务技能的好坏B餐饮菜品质量的好坏 D、饮理水平的高低12餐饮生产的特点之一是（ ）A、生产量难以预测 C、形性B销售量受进餐时间的限制 D、接13提高服务质量，增加餐饮部的销售额，关键在于（ ）A、美味佳肴 餐饮部设施设备 、师和餐厅服务员 D、服务员的操作技能 14中餐上菜的顺序是（ ）A、冷菜、热菜、汤、点心、水果 B 、热菜、冷菜、汤、点心、水果C、菜、热菜、点心、汤、水果 、热菜、汤、冷菜、点心、水果15牛肉羊火鸡等红色味浓难消化的肉类则好配以酒度

4、较高（ A、白葡萄酒 B、 红葡萄酒 、兰地 D香槟二、多选择题每题 2 ，共 20 分）1在中餐宴会中，需要摆放的酒杯有（ ）A、水杯 B、葡萄酒杯 C、白酒 D郁金香杯2服务员为客人斟酒时，下列哪些做法是确的（ ）A、站在客人的右后侧 B瓶口与杯口保持一定的距离C、脚呈 字形站立 D、每斟一次擦拭一次瓶口3撤、换盘的要求是（ ）A、不能损坏餐具B不准拖盘C、客人右边撤盘 D、切忌当着客人的面刮污盘剩4下面说法正确的是（ ）A、中餐零餐上菜时，不要在小孩和老人旁边上菜B、餐宴会上菜时，可以在副主人右侧上菜C、忌在主宾和主人旁边上菜D、上道菜须将其移到主宾面前，以示尊重5餐巾花按造型分类有（

5、）A、植物类 B、人物类 C实物类 D、物类6下面说法正确的是（ ）A、每上一道菜服务员要主动报菜名B、菜时一律使用托盘，切不可从客人的头顶上越过C、以不理会客人的特殊要求D、带的食品要跟着上毛巾、洗手水7会议包餐包括（ ）A、交易会 B、运动会 C、展览会 、政府机关会议 8肉类菜肴的成熟度有（ ）A、一成熟 B、五成熟 C、八成熟 、七成熟9西餐常有的服务方式包括（ ）A、法式服务 B俄式服 C、式服务 D意大利服务方式 10下面关于咖啡厅的说法正确的是（ ）A、咖啡厅的营业时间是 16 小B、啡厅的位置一般选择在饭店大堂附近C、氛柔和，具有现代特色D、台为方形，可以随意拼装三、填题（空

6、1 ，共 10 ）1托盘方法按其重量分为 和 。2西餐斟酒不宜太满，一般红葡萄酒斟 杯白葡萄酒斟 杯，威士忌斟 1/6 杯。3摆台可以分为 摆和 摆台两大类。4 是一种营养丰富的低酒精度的饮料酒，享有液体面包、液体维生素和液体蛋 糕的美称。5按酒精含量分类有： 、 和 。四、简题（题 分，共 20 ） 1为什么说餐饮服务具有差异性？2斟酒前的准备工作有哪些？3在服务过程中，服务员不小心弄张客人服，怎么办？、餐巾折花有哪些作用？五、案分析。 (每题 10 分共 20 )1电话是总服务台最常用的工具，在工作你应如何接电话？2酒店房间内的物品被客人拿走这是常的事当发现某住客拿走了房间中比较贵重 的诸

7、如电视遥控器之类的物品，而该客人正在结账离馆，你有什么方法既能让客人交出酒 店的物品，使酒店不受损失，而且不至于令客人感到难堪？餐饮服务食品安全操作规范测试题（以下试题为单选或多选） 第部分 1.( 管概要是餐饮务单位食品安全的第一责任人对食品安全负法律责任A政府负责人 B管 部门负责人 饮服务单位负责人 D消费者 。 应备专职食品安全管理人员的餐饮服务单位包括 ( A大型以上餐馆 B校食堂 C餐人数 人的机关食堂 D体用餐配送单)。食品安全管理人员的基本条件( A 体健康并持有有效健康证明 B备 年上 餐饮服务食品安全工作经历 持有效的培训合格证明 D高中以上学历 )。食安全管理机和人员的职

8、责要求包( 建健全食品安全管理制度 B组从业 人员进行健康检查 C制订实施从业人员食品安全培训计划 D建立食品安全管理档案 。 食品安全管理人员每年应接受不少( A10 B C30 D 小时的集中培训。 餐饮服务单位应进行记录的内容包( A从业人员健康状况、培训情况 食品留样情 况 食品检验结果 D料购验收情况 )餐饮服务单位的食品安全记录应至少保( 个月 B 个 C1 年 D2 年 。 应对每餐次食品成品留样的餐饮服务单位包( A 校食堂 B供应超过 100 人一 次性聚餐的餐馆 集用餐配单位 央厨房 进行食品留样，应将样品( 冷冻48 B 藏48 C 冻24 D 冷藏， 条 件下存放( )

9、小时以上。 餐饮服务位进行食品留样，每个品种留样量应不少于 ( 80g B.lOOg D )。申请人申请餐饮服务许可证时所供的申请材料不齐全或者不符合法定形式的， 应当当场或者在（ ）工作日一次性告知申请人需要补正的全部内容。A 、5 C、 D、1012.餐饮服务单位如发生食品安全故， 在( A1 小时 B2 小时 3 小 4 小 时 内报告 餐服食品 安监管部门，并立即采取 封等控制措施。第二部分 从业人员从业人员在上岗前应取得健康证明，( A每 6 个 B每 年 C每 2 年 D每 年行一次健康检查。餐饮服务单位应制定的食品安全制度包( A业员健康管理制度 B购索证索票、 进货查验和台账记

10、录制度 厨废弃物处臵管理制度 D设施设备清洁、消毒和维修保 养制度 )。15食品加工人员进行( A配制凉菜 B粗加工 C制作生食海产品 D消毒餐)作 时应戴口罩。16食品加工人员进行( A粗加工 B配制凉菜 加工生食海产品 餐操作前， 应对手部进行消毒。使用含氯消毒液对手部消毒，应将双手在消毒液中浸泡至 A10 秒 B 秒 30 秒 D 秒 )。发生以下哪种情形时，食品加工人员应脱去工作( 从食品处理区去卫生间 B从烹 饪场所去粗加工场所 从烹饪场所去餐饮具消毒间 D切配场所去烹饪场所 食品加工人员以下哪种行为违反餐饮服务食品安全操作规范的要 求( )。 A将手机 带人食品处理区 B在食品处理

11、区内吸烟 从事食品加工时佩戴戒指 粗加工前手部 不消毒 场所施 。第三部分 硬件设施20 餐饮服务单位的选址应与旱厕、暴露垃圾场等污染源保持至少 ( ) 米上的距离。 A10- B C D 操必须在专间内进行。 A菜制 B花操作 果拼盘制作 餐饮具消毒22以下场所属于清洁操作区的包( A烹饪场所 加工场所 B现榨饮料制作场所 D饮清洗消毒场所食品处理区内需经常冲洗的场所及易潮湿的场所应有墙裙高度应 为( )。 A 以 上 B 以上 2.0m 以上 D铺设到天花板专间是处理或短时间存放直接入口食品的隔间其墙裙铺设高度应为 ( 。 A 1.5m B2.0m C 铺设到天花板 )。25品处理区内不应

12、使用明沟方式排水的包括 ( A粗加工间 B烹饪间 C菜间 )。 D具洗消毒间对专间设施要求表述正确的( A独立隔间 B具有独立空调设施 C配有专用工具 清洗消毒水池 D置不少于 个专间内温度应不高( A20 B 。 )。28.哪餐饮服务单位的间入口处应设置预进间 ( A小餐馆 B型餐馆 C餐店 D餐数 人以上的机关和企事业单位食堂29避免交叉污染以所列食品原料应完全分池清洗的( A土鲤鱿 土 豆、羊肉、鱿鱼 B蘑菇、羊肉、牛肉 D蘑菇、白菜、牛肉 )。 。关于水池分开设臵的要求，正确的( 洗菜池与洗手池分开 C洗肉池与洗手池分开 B墩布池与餐具消毒池分开 D洗肉池与洗菜池分开 。餐饮服务单位不

13、应将卫生间设置( A 就场所 C食品加工经营场所 食品处理区 D上对 。有关卫生间的设施要求，表述正确的( 应采用水冲式 B排污管道通向食品处理区 内排水管道 应安装有效排气装臵 D外界相通的窗户应设防蝇纱网33使用含氯消毒液浸泡消毒餐饮具时，应将餐饮具全部浸入有效氯浓度 )以上的消毒液 中 以上。 A5 分 C300mg/L10 分钟 B250mg/L 分 D， 分 )含氯消毒药物适用的消毒对象包( 操作台 B餐饮具35对餐饮具采用化学方法消毒的（如含氯消毒液浸泡消毒） ，应少设 有( )用水池。 A2 个 B3 个 4 个 D5 个 )专用水池。 D5 个 。对餐饮具采用人工清洗热力消毒的

14、，至少应设( A2 个 B3 个 4 个37 餐饮服务食品安全操作规范推荐的煮沸和蒸消毒方法( A保持 90，10 分 钟以上 保持 ， 分以上 C保持 100oC 分以 持 905 分 钟以上消毒后餐饮具表面的残留水不应使( A红外线烘干 抹布擦干 自然沥干 D热 力烘干 )。 的法行处理。饮服务食品全操作规范的红外线消毒方法( A度 以上持 分 钟以上 B温度 100以上，保持 分以上 C度 以上，保持 分以上 D度 以上，保持 分以上40.关于废弃物容器设施要求表述确的( 应配有盖子 )。B专间内不应设有废弃物容器 加工用容器有明显的区分标识 以上都对 )。 关于餐厨废弃物处理要求中表述

15、正确的( A到产日清 建立处置台账 C 日倾倒在密闭的垃圾场（站） D记录种类、量、去向等情况紫外灯应悬挂于距离地( 1.5 米 B 米 )左的高度。 C2.5 米 D3 米 关于餐饮服务单位贮存杀虫剂和杀鼠剂等药物的耍求中表述正 确包括( 。A 存放在固定的场所或橱柜内并上锁 B有明的警示标识 专人进行保管 D采购、使 用等均应有详细记录第四部分 过程控制43.餐饮服务食品采购索证索票理规定要求，餐饮服务单位采购食品时应索取留购物凭证购凭证应包括供货单位名称送货或购买 日和 等内容。 A产品名称 B产品执行标准 产品数量 上对 )“隔地离墙”存放，与墙壁保 ）以上、与地面保( )上。 A.

16、B.lOcm, lOcm C5cmlOcmD 。45以下哪项物品可以与食品储存在同一个库房 A炒勺 B鼠药 消毒剂 食品 添加剂 )。餐饮服务食品安全操作规范对食品冷藏的温度范围要求是 ( A BO C8 DO47 餐饮服务食品安全操作规范对品冷冻的温度范围要求( A-loC C-20 ，需再次利用 D2 小49易败的食品在 10 至 条件下存放超( 的应充分加热。 A 小 时 B1 小时 C 小 。50食品再加热时，其中 0 温应不低( A B D70 。有关食品的备餐要求表述正确的包( A工具使用前应消毒 应使用专用工具 C用 于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒 D在准清洁操区内操作烹饪后至食用前需要较长时间（超过 2 小）存放的食品应( ）条件下存放。A高 60或低于 B于 60或低于 C高 或于 D高 于 或低于 53凉菜配制的“五专”要求是指设立操作专间、专人操作( 专用消毒设施、使用专 用工具、专用冷藏设施 B专用食品原料、 专用通风设施、专用藏设施 C专用食品原