工地食堂食品安全管理制度

1、工地食堂食品平安管理制度制度一：食品选购索证索票及进货查验记录管理制度为规范食品选购索证索票、进货查验和选购记录行为，保障公众餐饮平安，等法律、法规及规章,制定本管理制度.（兼）职人员负责食品、食品添加剂及食品相关产品选购索证索票、进货查验和选购记录。长期定点选购的,与供应商签订包括保证食品平安内容的选购供应合同。章(或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。四、从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）批量或长期选购时,货方公章（或签字)的每笔购物凭证或每笔送货单。（商场、超市、批发零售市场等)少量或临时选购时，）的每笔购物凭证.）和农贸市场选购（或签字)的许可证、营业执照复印件和动物产品检疫合

2、格证明原件。）的许可证、营业执照、产品合格证明文件复印件。业盖章（或签字）的营业执照复印件、盖章的批次出厂检验报告(或复印件）.九、食品、食品添加剂及食品相关产品选购入库前,餐饮服务供应者应当查2制度二:食品从业人员个人卫生管理制度规章,制定本管理制度。一、从业人员应保持良好个人卫生,操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽, 专间操作人员还应戴口罩.二、从业人员操作前手部应洗净,操作时应保持清洁.接触直接入口食品时,手部还应进行消毒.:1;2、上厕所后；3、处理生食物后；4、接触脏污的设备或饮食用具后；5、咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后；6、接触动物或废物后;7、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身接触钱币等）后

3、.1、开头工作;3;4;5、处理动物或废物后；6、从事任何（其他)可能会污染双手的活动后.操作前双手严格进行清洗消毒,操作中应适时地消毒双手。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作.六、个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。制度三：食品从业人员健康管理制度规章，制定本管理制度。（员、洗碗工、选购员、库管员、管理员等）均应遵守本管理制度.二、新参与或临时参与从事食品操作与服务的人员,应经健康检查，取得健临时检查。的工作。新上岗。五、食品平安管理员要准时对在本单位餐饮从业人员进行登记造册,建立从业人员健康档案，组织从业人员每年定期到指定体检机构进行健康检查.康证明进行定期检查及晨检。七、从

4、业人员健康证明应随身佩带（携带),以备检查.制度四：食品从业人员食品平安学问培训制度规章,制定本管理制度。必需经过培训、考核合格后，方可从事餐饮服务工作。门负责人和从业人员参与各种上岗前及在职培训。再上岗。考核结果记录归档,以备查验。制度五：食品贮存（库房）平安管理制度等法律、法规及规章，制定本管理制度。品及个人生活用品。二、食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品不同区域应有明显的标识。10cm查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应准时清除.（库)应有明显区分标识，设可正确指示温度的温度计，定期除霜（1cm、清洁和保养，保证设施正常运转，符合相应的温度范围要求。

5、物性食品和水产品分类摆放.不得将食品积累、挤压存放。质期、生产者名称及联系方式等内容。七、除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施。制度六:食品从业人员“五病”调离制度法规及规章，制定本管理制度。一、从业人员必需按规定定期进行健康体检；得健康证明后方可参与工作；作;四、调离人员健康状况必需全程监护,了解病情状况；时要向卫生行政部门准时通报从业人员调离人员基本状况；离通知书和调离回执存档；100。食品平安检查管理制度为规范餐饮服务食品平安检查管理，保障公众餐饮平安，依据食品平安法、规章，制定本管理制度。1、餐饮服务单位应当依照法律、法规和食品平安标准从事餐饮服务经营活动 , 对社会和公众负责，实行

6、有效管理措施,保证餐饮服务食品平安，接受社会监督,担当社会责任,依据餐饮服务许可范围依法经营,并在就餐场所醒目位置悬挂餐2、建立健全本单位食品平安管理制度,落实责要求。3,组织贯彻落实管理人员和从业人员食品等各项食品平安制度.4、制订定期或不定期食品平安检查方案，接受全面检查、抽查与自查形式相结合,实行层层监管,主要检查各项制度的贯彻落实状况.5,检查各岗位,并做好食品平安检查记录备查. 6、各岗位负责人、主管人员要听从食品平安管理员指导，每天开展岗位或部门自查,指导、督促、检查员工违反制度要求操作的行为。7、食品平安管理组织及食品平安管理员每周 12 次对各餐饮部位进行全面检,并提出限期改进

7、意见，做好检查记录。8、检查中发觉同一类问题两次指出未改进的，按本单位有关规定处理。9、各种检查结果记录归档备查。烹调加工餐饮平安管理制度规章，制定本管理制度。GB 574二、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透 ,其加工时食品中心温度应不低于70.油炸食品要防止外焦里生，油炸食品时避开温度过高、时间过长；随时清除煎炸油中漂移的食物碎屑和底部残渣,煎炸食用油不得连续反复煎炸使用.,应严格依据量滥用食品添加剂.使用完后，由专人专柜保存。 小时60或低于 10的条件下存放，需要冷藏的熟制品，应在清洁操作区凉透后准时冷藏，并标注加工时间等.后的食品经加工后再次销售。,定位存放,保持清洁。加工后的直接入口食

8、品要盛放在消毒后的容器或餐具内，不得使用未经消毒的餐具和容器。碟边的汤汁用消毒布擦净。按规定处理废弃油脂,准时清理抽油烟机罩。;灶上、灶下地面清洗冲刷洁净,不留残渣、油污，不留卫生死角，准时清除垃圾.食品添加剂管理制度依据国家规定，结合我公司具体状况，制定本管理制度.日期、保质期限、批号、主要成分、食用或使用方法等.三、食品添加剂种类繁多,主要分成自然与合成两大类。现将我公司允许使用的食品添加剂，具体规定如下：等，这类食品添加剂只要按阅历或口味食用都是平安的。(二）专用食品添加剂。如葡萄糖内脂、拉面剂、蛋糕油、嫩肉粉，泡打粉等、这些食品添加剂，只要按说明书正确使用,也是平安的。(三）把握使用的

9、食品添加剂。以下食品添加剂允许使用,但使用单位首先要用剂量。防腐剂,允许使用山梨酸及其钾盐,仅限糕点制作时使用。甜味剂，允许使用甜叶菊苷，可用于任何食品制作，其甜度约为蔗糖的300 倍。3,允许在加工糕点时使用,不提倡在其它方面中使用。4. 时使用,不提倡在其他方面使用。5（硝酸钠。亚硝酸盐是一种发色剂，加入肉制品中,可使肉色鲜红,我国规定亚硝酸盐(硝酸钠）可用于肉类制品,0.5 克/千克，残留量以亚硝酸钠计，肉制品不得超过0.03 克/千克。为严防残留量超标,淹制后的肉类要充分浸泡和漂洗.（福尔马林、硼酸、硼砂、吊白块等国家明令禁止使用的添加剂。食品留样管理制度为规范餐饮服务食品留样工作保障

10、员工餐饮平安,依据食品平安法食品平安法实施条例和餐饮服务食品平安监督管理方法等法律、法规及规章，制定本管理制度。一、工地食堂应对食品进行留样，以便于必要时检验。二、留样的采集和保管必需有专人负责配备经消毒的专用取样工用具和样品存放的专用冷藏箱食品留样冰箱为专用设备严禁存放与留样食品无关的物品.三留样的食品样品应采集在操作过程中或加工终止时的样品不得特殊制作.四原则上留样食品应包括全部加工制作的食品成品其它状况可依据需要由监管部门或餐饮服务供应者自行打算留样品种。五、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内,防止样品之间污染；在冷藏条件下存放48 小时以上,每个品种留样量应满足检验需

11、要不少于100g.留样食品取样不得被污染，贴好食品标签，待留样食品冷却后，放入专用冷藏箱内，并做好留样记录,包括留样日期、时间、品名、留样人。七一旦发生食物中毒或疑似食物中毒事故,应准时供应留样样品协作监管部门进行调查处理不得影响或干扰事故的调查处理工作。餐饮具清洗消毒保洁管理制度1、餐饮服务供应者应当依照食品平安法其次十七条的规定，餐具、饮具和盛放直 2、不得重复使用一次性使用的餐饮具，不得使用国家明令淘汰使用的一次性发泡餐饮具等不符合平安标准的餐饮具。3,应当查验其经营资质,索取消毒合格凭证； 求留存票证。4、设置专用的餐饮具清洗、消毒、保洁区域（或专间)及设备,餐饮具清洗消毒水池应 3

12、个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。5、餐饮具清洗消毒保洁方法应张贴上墙,从业人员必需把握正确的清洗消毒方法。严格依据“的挨次操作。餐饮具应首选热力方法 进行消毒，使用化学药物消毒的应至少用“”的程序进行，并留意要 彻底清洗洁净,防止药物残留.清洗消毒时应留意防止污染食品。6、消毒后的餐饮具应表面光滑、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物， 并符合有关消毒卫生标准.77、清洗消毒后的餐饮具，应准时放入专用密闭式餐饮具保洁柜（间）保存，避开再次受到污染.保洁柜有明显“已消毒”标记，柜内洁净、干爽，不得存放其他物品。已消毒和未消毒的餐饮具应分开定位存放。8、每餐收回的餐饮具，要马

13、上进行清洗消毒，不隔餐隔夜.洗刷消毒结束,应准时清理卫生,做到内外清洁。9、应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态,接受化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。每次记录餐饮具消毒及检查记录表.食品用设备、设施清洁消毒修理管理制度一、食品处理区应依据原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局设备、设施，防止在操作中产生交叉污染.二、配备与食品品种、数量相适应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或设施。主要设施应易于修理和清洁。加工与用餐场所（全部出入口）,设置纱门、纱窗、门帘或空气幕，如木门下端设金属防鼠板，排水沟、

14、排气、排油烟出入口应有网眼6mm2m施。四、配置便利使用的从业人员洗手设施，四周设有相应清洗、感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关.准时排解潮湿和污浊空气。六、用于加工、贮存食品的工用具、容器或包装材料和设备应（工艺要求必需使用除外的工具，应保证不会对食品产生污染。七、各功能区和食品原料、半成品、成品操作台、刀具、砧板等工用具,应分开定位存放使用,并有明显标识。八、贮存、运输食品，应具有符合保证食品平安所需要求的设备、设施，配备专用车辆和密闭容器，远程运输食品须使用符合要求的专用封闭式冷藏（保湿）车。每次使用前应进行有效的清洗消毒，不得将食品与有毒、有害物品一同运输。九、应当定期维护食品加工

15、、贮存、陈设、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施，校验计量器具，准时清理清洗，必要时 消毒,确保正常运转和使用。十、用于食品加工操作的设备、设施不得用作与食品加工无关的用途.食品添加剂和调味料公示管理制度为规范食品添加剂和调味料公示管理工作,管理方法等法律、法规及规章,餐饮单位自制火锅底料、自制饮料、自制调味料使用的食品添加剂，在店堂醒目位置或菜单上予以公示。:加工过程中使用的全部食品添加剂，酱油、醋、盐、八角等各种香料.:厂家、生产许可证编号、供货单位等.三、公示的基本信息要与实际使用的食品添加剂和调味料相符，要准时更换公示信息。四、选购的食品添加剂和调味料要专店选购、专账记录、专区存

16、放、专器称量、专人负责，并依据有效期使用。严禁选购和使用无合法生产资质以及标签不规范的食品添加剂和调味料。餐厨垃圾及废弃食用油脂管理制度五、公示栏应依据规定悬挂，便于公众了解相关信息。餐厨垃圾及废弃食用油脂管理制度为履行好食品平安第一责任人的法定义务，防止 品平安和身体健康，建立以下制度：一、餐厨废弃物和废弃油脂应设专人负责管理。 弃物或废弃油脂”字样的密闭容器存放,集中处理。 给其他单位和个人（专供应养猪专业户除外） .四、处理餐厨废弃物和废弃油脂要建立档案,具体记录销售时间、种类、数量、收购单位、用途、联系人 养猪专业户除外） 。五、不得任凭处理餐厨废弃物和废弃油脂。食品平安突发大事应急处

17、置预案管理方法和餐饮服务食品平安监督管理方法要求，特制定我工地食品平安突发大事应急处理预案。一、 成立食品平安突发大事应急处理工作小组:组长：蔡金波副组长:童军良组员:邹大权、黄正帮、杨硕、黄慧萍二、 小组成员职责：组长:负责总体协调,组织、指挥、做出相应的应急工作支配.副组长：组员:负责现场救治，与卫生、防疫、医疗等部门联系。组员：供应一线的状况,查明事因,准时落实相关工作支配，并向家人及相关领导做好解释工作。三、应急处理程序1、对中毒者实行紧急处理停止食用中毒食品;采集病人排泄物和可疑食品等标本,以备检验；组织好对中毒人员进行救治；准时将病人送医院进行治疗；对中毒食物及有关工具、设备和现场

18、实行临时把握措施。2、对中毒食品把握处理爱护现场，封存剩余的食物或者可能导致食物中毒的食品及其原料。为把握食品中毒事故集中，责令商家和生产经营者回收已出售的造成食物中毒的食品或者证据证明可能导致食物中毒的食品。经检验，属于被污染的食品,予以销毁或监督销毁。3、对相关用品实行相应的消毒处理.封存被污染的食品用具及工具，并进行清洗消毒。对微生物食物中毒,要彻底清洗、消毒接触过引起中毒食物的餐具、容器以及存储过程中的冰箱、设备，加工人员的手也要进行消毒处理，对餐具，用具、抹布最简洁的方法是实行煮沸方法，煮沸时间不应少于 5 分钟,对不能进行热力消毒的物品,可用百分之七十五酒精擦拭或用化学消毒剂浸泡.对化学性食物中毒要用热碱水彻底清洁接触过的容器、餐具、用具等,并对剩余的食物彻底清理,杜绝中毒隐患。4、食物中毒紧急报告制度发生食物中毒或者疑似食物中毒事故和接收食物中毒事故的报以及食物中毒等有关内容。5、善后及责任追究善后工作由食品平安突发大事应急处理工作小组集体争辩，制定处置方案。责任追究属上级部门和司法机关管辖的，工地负责落实执行；法规之规定集体争辩打算。大事处理结束后，马上着手清查隐患，堵塞漏洞，组织食品管理和从业人员全