高职西式面点教案1

1、辽宁现代效劳职业技术学院教案20222022 学年度第一学期课程 西式面点制作点制作工艺专业 烹饪工艺与专业班级10 烹饪 2 班 教师汪海涛授课题目西点根底学问分类和地位授课题目西点根底学问分类和地位课时4 学时教学目标学问目标：了解西点的地位，把握西点的分类方法，生疏西点的特点。力量目标：能够正确的将西点的品种进展分类。情感目标：培育学生宠爱专业，养成良好的职业道德习惯和勤学苦练的优良学风。重点难点及解决方重点：分类方法和用料特点难点：分类方法解决方法：图片、视频法职业素养培育手段正确引导学生的行业意识，标准学生的操作行为，经常检查学生的卫生习惯，为今后适应岗位需求打下根底。教学方法讲授法

2、 举例法教学资源教案 多媒体课件授课班级班级102授课时间时间教学反思教学步骤教 学 内 容学生活动组织教学2复习提问31212导入课2讲授课165由问题导入课工程一西点分类西点主要是指来源于欧美国家的糕饼点心。它以面粉、糖、油脂、鸡装饰等工艺过程而制成的具有肯定色、香、味、形的食品。西点的英文名称Baking Food，意思是烘焙食品，它说明白西点熟制的主要方法是烘焙。一、面包 添加适量糖、油脂、乳品、鸡蛋、果料、添加剂等，经搅拌、发酵、成型、醒发、烘焙而制成的组织松软、富有弹性的制品。一 按面包的松软程度分类软式面包硬式面包二 按面包内外质地分类软质面包硬质面包脆皮面包松质面包三主食面包餐

3、包点心面包快餐面包四 按成型方法分类一般面包花色面包五按用料特点可分为白面包、全麦面包、黑麦面包、杂粮面包、水果面包、奶油面包、调理面包、养分保健面包等。六俄式面包、英式面包、美式面包等。二、蛋糕蛋糕是以鸡蛋、糖、油脂、面粉为主料，配以水果、奶酪、巧克力、 制品。一 按蛋糕面糊性质分类乳沫类蛋糕面糊类蛋糕戚风蛋糕二 按用料特点分类鸡蛋糕油脂蛋糕乳酪蛋糕慕斯蛋糕三 按蛋糕形态分类杯子蛋糕片状蛋糕夹馅蛋糕卷筒蛋糕艺术装饰蛋糕图片、视频呈现三、点心一油酥类点心是以面粉、奶油、糖等为主要原料有的需添加适量膨松剂，调制成面团，经擀制、成型、成熟、装饰等工艺而制成的一类酥松而无层次的点心。二起酥类点心又称

4、帕夫点心，在国内称着清酥或麦酥，与塔、派点心一起被看作是传统西式点心的两个主要类型。三饼干类点心，亦称干点、小西饼，通常体积、重量都较小， 食用时以一口一个为宜，口感香酥、松脆。四泡芙又叫空心饼、哈斗、气鼓，圆形的英文为clair。五布丁是以淀粉、油脂、糖、牛奶和鸡蛋为主要原料，搅拌成糊状，经过水煮、蒸或烤等不同方法制成的甜点。六图片、视频呈现课堂小结7布置作业1独特，造型各异，主要类型有果冻Fruit Jelly、慕斯Mouss、冰淇淋Ice Crea等工程二西点特点一、用料特点二、工艺特点三、风味特点工程三 西点在西方饮食中的地位一、西点的进展欧欧洲是西点的主要发源地，西点制作在英国、法国

5、、德国、意大利、 就。英国最早的蛋糕是一种称为西姆尔的水果蛋糕。古罗马制作了最早 的奶酪蛋糕。迄今，最好的奶酪蛋糕仍出自意大利。初具现代风格的西18 世纪以后，西点烘焙业进展到了一个崭的阶段。当前，烘焙业在欧美格外兴旺，西点制作不仅是 工行业，成为西方食品工业的主要支柱之一。在西方国家，甜点Desserts几乎成了人们每日饮食不行缺少的食有甜点，缺乏甜点的一餐是不完整的或非正式的一餐。4 享用的点心，即茶点应运而生。友聚会时，主妇往往为客人献上自制的大蛋糕或苹果派。 的圣诞水果蛋糕、法国的圣诞巧克力卷蛋糕、德国的基督果子甜包等。 庆贺。121、西点有哪三大类？各包括哪些品种？2、西点的用料特点

6、有哪些？教案首页授课题目西点根底学问(原料和设备)课时4 学时教学目标学问目标：把握面粉、油脂的特点和分类，生疏常用的西点设备和工具。力量目标：能够正确生疏西点的原料，能够使用西点的设备和工具。情感目标：培育学生宠爱专业，养成良好的职业道德习惯和勤学苦练的优良学风。法重点：西点的原料的分类难点：面粉油脂的特点和分类解决方法：图片、视频正确引导学生的行业意识，标准学生的操作行为，经常检查学生的卫生习惯，为今后适应岗位需求打下根底。讲授法 举例法教案 多媒体课件10班级2授课时间时间教学反思教学步骤教 学 内 容学生活动组织教学212复习提问3导入课21、西点有哪三大类？各包括哪些品种？2、西点的

7、用料特点有哪些？3、列举几种常用的西点原料？由问题导入课讲授课165一、面粉工程一 西点制作主要原材料一 小麦和面粉的化学成分及性质 艺也有很大影响。小麦和面粉的化学成分主要指碳水化合物、蛋白质、脂肪、矿物质、水分和少量的维生素、酶类等。二面粉的种类面包专用粉通用面粉糕点专用粉蛋糕专用粉全麦面粉二、糖一西点中常见的糖除小麦粉外，糖是西点中用量最多的一种原料。糖对西点产品的色、 蔗糖是由甘蔗、甜菜榨取而来的，依据精制程度、形态和色泽大致可分葡萄糖浆、蜂蜜等。二、油脂一 西点中常用的油脂自然油脂植物油：常用的食用植物油有大豆油、花生油、葵花籽油、芝麻油、菜籽油、玉米胚芽油、橄榄油等。动物油 油，我

8、国港澳地区亦称牛油，分为盐奶油和无盐奶油。猪油在中式糕点中使用广泛，在西点中应用不多。添加在面包中可改善面包品质。再加工油脂氢化油：又称硬化油，氢化油很少直接食用，多作为人造奶油、起酥油的原料。人造奶油人造奶油 要原料，添加水和适量牛乳和乳制品、色素、香料、乳化剂、防腐剂、抗氧化剂、食盐和维生素，经混合、乳化等工序而制成的。起酥油：是指精炼的动、植物油脂、氢化油或这些油脂的混合物，经混 动性的油脂产品。三、蛋及蛋制品一 常用的蛋及蛋制品蛋的养分价值高、用途广泛，是西点制作的重要原材料。西点中运用 最多的是鲜蛋，又以鸡蛋为主。其种类大致有：液蛋、冰蛋、蛋粉等。四、乳及乳制品品。西点中常用的乳制品

9、有鲜乳、乳粉、炼乳、淡奶、乳酪、鲜奶油等。工程二 西点制作常用关心材料一、水二、食盐三、果料四、巧克力五、可可粉六、香辛料 七、其他配料一 肉与肉制品鲜肉、海鲜、火腿、培根、灌肠、肉松、肉干二 酸味调料醋番茄酱与番茄沙司柠檬三 调味酒四 淀粉及其他粉料淀粉杂粮粉：玉米粉、黑麦粉卡士挞粉预拌粉工程三西点制作常用添加剂图片、视频呈现图片、视频呈现一、膨松剂二、乳化剂三、面包改进剂四、增稠剂一 琼脂二 明胶三 果胶五、食用色素 六、赋香剂七、其他添加剂一 塔塔粉二 柠檬酸单元三 西点制作常用设备与器具一、关心设备一 工作台二 洗涤槽三 冷藏冻箱和冷藏冻柜四 烤盘车二、面团调制设备一 和面机双动和面机

10、卧式和面机二多功能搅拌机三台式小型搅拌机三、成型设备一面团分块机二起酥机三醒发箱四、烤炉工程二 西点制作常用器具一、量具：主要有：秤、量杯、量匙、温度计、量尺等。二、关心用具：常用的关心用具有：面筛、擀面棍、滚筒、打蛋器、搅拌盆、木勺、刮板、橡皮刮刀、刷子、筛网、刨床、榨汁器等。三、刀具如：西点刀、锯齿刀、抹刀、轮刀、铲刀、美工刀、剪刀等。四、成形模具吐司模蛋糕模塔模、派盘、披萨盘多连模具切模穆斯圈裱花袋、裱花嘴菠萝印模甜甜圈模木轮根课堂小结7布置作业1螺管网形模板果冻杯巧克力模五、成熟用具烤盘不粘烤盘布耐热手套六、其他用具散热网转台蛋糕倒立架蛋糕切割器蛋糕分片器1、复述所讲内容2、着重强调重

11、难点1、西点有哪三大类？各包括哪些品种？2、西点的用料特点有哪些？教案首页授课题目曲奇的制作课时4 学时教学目标学问目标：使学生了解曲奇的风味特点，生疏原料的性质。力量目标：把握曲奇的工艺流程，并且能够独立操作。情感目标：培育学生宠爱专业，养成良好的职业道德习惯和勤学苦练的优良学风。法重点：面糊的调制难点：挤住的方法解决方法：教师演示，并且反复指导。正确引导学生的行业意识，标准学生的操作行为，经常检查学生的卫生习惯，为今后适应岗位需求打下根底。工程教学法 讲授法 演示法 练习法实训指导书 教案 实训室10班级2授课时间时间教学反思组织教学2复习提问3导入课2教 学 内 容学生活动1、预备好上课

12、所需的原料。2、师生互敬问候，检查学生的出勤和着装。1、小西饼的种类有哪些？2、小西饼常有的油脂有哪些？曲奇没有固定的把戏，其大小，外形可任凭变化，成品具有香、酥、入口即化的特点。讲授课301、原料配方：实例： 曲奇黄油500 克低筋粉：1300 克 色拉油500 克鸡蛋500克 白糖500克香草粉10 克奶粉50 克2、制作过程：将黄油、色拉油、糖放一起打发。将鸡蛋分次参加，每加一次要充分搅匀。将面粉、香草粉、奶粉过筛，和油脂搅匀。将面糊装入挤花袋内，挤成S 形或螺旋形即可。180 170 度，烤金黄即可。3、质量标准：色泽金黄、大小全都、香甜酥化。4、要点黄油要打发鸡蛋要分次参加面粉要过筛

13、教师演示50学生模拟分钟课堂小结7布置作业1清扫卫生15教师开头取原料演示，要求学生认真观看。学生以小组为单位，开头操作，教师穿插指导。复述工艺流程，并着重强调重难点。要求学生认真填写实操报告册。组织学生认真清扫，养成良好的卫生习惯。解边演示进展评比教案首页授课题目泡芙的制作课时4 学时教学目标学问目标：使学生了解泡芙的风味特点，生疏原料的性质。力量目标：把握泡芙的工艺流程，并且能够独立操作。情感目标：培育学生宠爱专业，养成良好的职业道德习惯和勤学苦练的优良学风。法重点：面糊搅拌程度的推断难点：挤的方法解决方法：教师演示，并且反复指导。正确引导学生的行业意识，标准学生的操作行为，经常检查学生的

14、卫生习惯，为今后适应岗位需求打下根底。工程教学法 讲授法 演示法 练习法实训指导书 教案 实训室10班级2授课时间时间教学反思组织教学2复习提问3导入课2教 学 内 容学生活动1、预备好上课所需的原料。2、师生互敬问候，检查学生的出勤和着装。12泡芙是西点当中最常见的品种之一，以水加油脂煮沸后烫制面团， 搅入鸡蛋，调制成面糊，用裱花袋挤成大小全都的外形，成熟后挤入鲜奶油，具有色泽金黄，香甜可口的特点。讲授课301、原料配方：实例： 泡芙500 500 克 黄油 250 克 盐 5 克 鸡蛋 13 个 鲜奶油适量2、制作过程：1锅内放入清水，烧开，参加黄油溶化。(2) 参加参加过筛的面粉，搅匀后

15、离火。将面糊倒入打蛋器内，将鸡蛋分次参加，搅匀即可。将曲奇嘴放入裱花带内，均匀的挤在烤盘上即可。200 200 度，烤熟即可。将鲜奶油打法，用裱花袋挤入烤熟的泡芙内部即可。3、质量标准：大小全都、香甜适口。4、要点：挤的时候裱花嘴要离烤盘近些。严格依据投料的挨次来操作。教师演示50学生模拟课堂小结7布置作业1清扫卫生15教师开头取原料演示，要求学生认真观看。学生以小组为单位，开头操作，教师穿插指导。复述工艺流程，并着重强调重难点。要求学生认真填写实操报告册。组织学生认真清扫，养成良好的卫生习惯。解边演示进展评比教案首页授课题目海绵蛋糕的制作课时4 学时教学目标学问目标：使学生了解海绵蛋糕的风味

16、特点，生疏原料的性质。力量目标：把握海绵蛋糕的工艺流程，并且能够独立操作。情感目标：培育学生宠爱专业，养成良好的职业道德习惯和勤学苦练的优良学风。法重点：面糊搅拌程度的推断难点：原料投放的挨次解决方法：教师演示，并且反复指导。正确引导学生的行业意识，标准学生的操作行为，经常检查学生的卫生习惯，为今后适应岗位需求打下根底。工程教学法 讲授法 演示法 练习法实训指导书 教案 实训室10班级2授课时间时间教学反思组织教学2复习提问3导入课2讲授课30教 学 内 容学生活动1、预备好上课所需的原料。2、师生互敬问候，检查学生的出勤和着装。1、泡芙的制作工艺？2、蛋糕的种类有哪些？海绵蛋糕是利用蛋白起泡

17、性能，使蛋液中充入大量的空气，参加 面粉烘烤而成的一类膨松点心。由于其构造类似于多孔的海绵而得名。国外又称为泡沫蛋糕，国内称为清蛋糕。实例： 海绵蛋糕12500 1200 克 低筋粉 1350 克 蛋糕油 120300 400 3 钱，香草粉少许2、制作过程：将糖和鸡蛋放入打蛋器中搅打，使糖溶化。参加过筛的面粉、泡打粉、香草粉慢速搅打。3 分钟。将清水、色拉油改用慢速搅匀。烤盘铺油纸，将面糊倒入，外表用蛋黄划出虎皮纹即可。180 170 度。3、质量标准：纹路清楚、香甜喧软。4、要点：鸡蛋必需颖，搅拌器干净无油。打发时间不能太长。严格依据操作挨次来操作。教师演示50教师开头取原料演示，要求学生

18、认真观看。学生模拟分钟课堂小结7布置作业1清扫卫生15学生以小组为单位，开头操作，教师穿插指导。复述工艺流程，并着重强调重难点。要求学生认真填写实操报告册。组织学生认真清扫，养成良好的卫生习惯。解边演示进展评比教案首页授课题目戚风蛋糕的制作课时4 学时教学目标学问目标：使学生了解戚风蛋糕的风味特点，生疏原料的性质。力量目标：把握戚风蛋糕的工艺流程，并且能够独立操作。情感目标：培育学生宠爱专业，养成良好的职业道德习惯和勤学苦练的优良学风。法重点：面糊搅拌程度的推断难点：蛋黄糊与蛋白糊混合的方法解决方法：教师演示，并且反复指导。正确引导学生的行业意识，标准学生的操作行为，经常检查学生的卫生习惯，为

19、今后适应岗位需求打下根底。工程教学法 讲授法 演示法 练习法实训指导书 教案 实训室10班级2授课时间时间教学反思组织教学2复习提问3导入课2教 学 内 容学生活动1、预备好上课所需的原料。2、师生互敬问候，检查学生的出勤和着装。1、海绵蛋糕的制作工艺？2、蛋糕成型时应留意哪些问题？chiffon 译音，意思是像绸子一样轻软。1927 年由加利福尼亚的一个名叫哈里.贝抑制造，戚风蛋糕的制法即是在制作海 绵蛋糕的根底上，调整原料比例，并且在搅拌蛋黄和蛋白时，分别参加发粉和塔塔粉。戚风蛋糕组织膨松，水分含量高，味道清淡不腻，口感滋润嫩爽， 是目前最受欢送的蛋糕之一。戚风蛋糕还可做成各种蛋糕卷等。讲

20、授课301、原料配方：实例： 戚风蛋糕1600 克 白砂糖 700 克 塔塔粉 20 克900 克 低筋粉 700 克 绵白糖 200 克320 320 克 盐 15 5 克2、制作过程：首先，将蛋黄与蛋清分开，将鸡蛋清倒入搅拌机中，参加白砂糖，搅拌均匀，参加塔塔粉，快速打发成鸡尾状。将绵白糖倒在容器内，参加清水，用蛋抽子搅拌均匀，参加盐，连续搅拌，参加色拉油，搅拌均匀，将低筋粉倒入筛子内，参加泡打粉，筛到容器内，搅拌，参加一半量蛋黄，搅拌均匀，参加剩余蛋黄，搅拌均匀。将打发蛋清的三分之一倒入面糊内，搅拌均匀，再倒回剩余的蛋清内，搅拌均匀。烤盘内刷上色拉油，铺上油纸，将蛋糕浆倒入烤盘内，用刮板

21、刮平。翻开烤箱，放入烤盘，将烘烤温度设置为上火180 摄氏度，160 20 分钟即可。翻开烤箱，取出烤好的蛋糕，将蛋糕放在案板上，案板上铺上油纸，将蛋糕倒扣过来，揭去油纸，将蛋糕翻面，外表抹 这样戚风蛋糕就制作好了。质量标准：绵软有弹性，香甜可口。1鸡蛋必需颖，搅拌器干净无油。打发时间不能太长。严格依据操作挨次来操作。教师演示50学生模拟分钟课堂小结7布置作业1清扫卫生15教师开头取原料演示，要求学生认真观看。学生以小组为单位，开头操作，教师穿插指导。复述工艺流程，并着重强调重难点。要求学生认真填写实操报告册。组织学生认真清扫，养成良好的卫生习惯。解边演示进展评比教案首页授课题目花生派、南瓜派

22、的制作课时4 学时教学目标学问目标：使学生了解花生派、南瓜派的风味特点，生疏原料的性质。力量目标：把握花生派、南瓜派的工艺流程，并且能够独立操作。情感目标：培育学生宠爱专业，养成良好的职业道德习惯和勤学苦练的优良学风。法重点：花生派、南瓜派面糊的制作难点：花生派、南瓜派馅心的制作及装饰的手法。解决方法：教师演示，并且反复指导。正确引导学生的行业意识，标准学生的操作行为，经常检查学生的卫生习惯，为今后适应岗位需求打下根底。工程教学法 讲授法 演示法 练习法实训指导书 教案 实训室10班级2授课时间时间教学反思组织教学2复习提问3导入课2讲授课30教 学 内 容学生活动1、预备好上课所需的原料。2

23、、师生互敬问候，检查学生的出勤和着装。1、戚风蛋糕的制作工艺？2、混酥面团的调制方法？花生派、南瓜派是塔派类点心之一，具养分价值比较高的甜点，味美香甜，适合于小朋友们。实例： 花生派、南瓜派1、原料配方：250150100 克 鸡蛋液 50馅料：花生仁斤，白糖半斤，蛋清5 个2、制作过程：首先 手搓匀，参加面粉，用手压至混合均匀。用刮板切割一小块面团，再 搓成长条，分割成大小一样的面剂子，将面剂子沾上干面粉，放入挞 接下来制作馅心，首先将核桃仁烤熟后擀碎，将蛋清加糖搅至糖180 摄170 20 分钟即3、质量标准：香甜适口 养分丰富1、原料配方：实例：南瓜派4800 克 黄油 30001500

24、 克 鸡蛋 18100 克 鸡蛋 6 个 糖 200 克 南瓜泥 1300 克 糖230 克 水 50 克 牛油 600 克 姜粉 15 克 玉桂粉 3 克 丁香粉 3 克2、制作过程：鸡蛋加糖打散；面粉、玉桂粉、姜粉、丁香粉搅匀待用；黄油溶化参加鸡蛋内；参加南瓜泥南瓜泥中参加糖、水；最终参加2中即可。3、质量标准：香甜适口 养分丰富4鸡蛋要打发2皮面调制要承受叠的方法教师演示50教师开头取原料演示，要求学生认真观看。学生模拟分钟课堂小结7布置作业1清扫卫生15学生以小组为单位，开头操作，教师穿插指导。复述工艺流程，并着重强调重难点。要求学生认真填写实操报告册。组织学生认真清扫，养成良好的卫生

25、习惯。解边演示进展评比教案首页授课题目布朗尼蛋糕、胡萝卜蛋糕的制作课时4 学时教学目标学问目标：使学生了解布朗尼蛋糕、胡萝卜蛋糕的风味特点，生疏原料的性质。力量目标：把握布朗尼蛋糕、胡萝卜蛋糕的工艺流程，并且能够独立操作。情感目标：培育学生宠爱专业，养成良好的职业道德习惯和勤学苦练的优良学风。法重点：把握布朗尼糊的调制。难点：把握调制的挨次。解决方法：教师演示，并且反复指导。正确引导学生的行业意识，标准学生的操作行为，经常检查学生的卫生习惯，为今后适应岗位需求打下根底。工程教学法 讲授法 演示法 练习法实训指导书 教案 实训室10班级2授课时间时间教学反思组织教学2复习提问3导入课2讲授课30

26、教 学 内 容学生活动1、预备好上课所需的原料。2、师生互敬问候，检查学生的出勤和着装。1、南瓜派的制作工艺？2、制作蛋糕时应留意哪些问题？布朗尼又叫巧克力布朗尼蛋糕、 核桃布朗尼蛋糕或者波斯顿布朗尼围裙在厨房做松软的巧克力蛋糕， 却忘了先打发奶油而做出的失败的蛋糕，这个蛋糕的潮湿绵密成了意外的美味， 这个得意的错误让布朗尼成为现在美国家庭最具代表的蛋糕。实例：布朗尼蛋糕1、原料配方： A10 700gB200g 300g 200gC300g 60g 50gD300g 400g 200g2、制作过程：5 分钟参加C参加D参加B3、质量标准：香甜适口、巧克力味浓郁。4、操作要点：严格严峻操作挨次

27、来操作。1、原料配方：实例：胡萝卜蛋糕3 个 插丝 色拉油500g 11850g 核桃仁提子干少许750g 150g 10g2、制作过程：鸡蛋加糖打发参加低筋粉、高筋粉、泡打粉参加核桃仁、提子干、胡萝卜丝参加色拉油即可3、质量标准：口感喧软、香甜适口、养分丰富。4、操作要点：参加面粉不要搅拌过长。教师演示50教师开头取原料演示，要求学生认真观看。学生模拟分钟课堂小结7布置作业1清扫卫生15学生以小组为单位，开头操作，教师穿插指导。复述工艺流程，并着重强调重难点。要求学生认真填写实操报告册。组织学生认真清扫，养成良好的卫生习惯。解边演示进展评比教案首页授课题目蛋挞的制作课时4 学时教学目标学问目

28、标：使学生了解蛋挞的风味特点，生疏原料的性质。力量目标：把握蛋挞的工艺流程，并且能够独立操作。情感目标：培育学生宠爱专业，养成良好的职业道德习惯和勤学苦练的优良学风。法重点：使学生把握皮面和酥面的制作难点：使学生把握开酥方法和馅心的制作解决方法：教师演示，并且反复指导。正确引导学生的行业意识，标准学生的操作行为，经常检查学生的卫生习惯，为今后适应岗位需求打下根底。工程教学法 讲授法 演示法 练习法实训指导书 教案 实训室10班级2授课时间时间教学反思组织教学2复习提问3导入课2讲授课30教 学 内 容学生活动1、预备好上课所需的原料。2、师生互敬问候，检查学生的出勤和着装。1、布朗尼蛋糕的制作

29、工艺？2、开酥时应留意哪些问题？蛋挞，台湾称为蛋塔，意指馅料外露的馅饼。实例： 蛋塔1、原料配方：皮面： 高筋粉：400 克、低筋粉：100 克、盐：10 克、鸡蛋：2 个、 温水：225 克酥：起酥片：400 克起酥片重量=皮面重量50%)蛋挞水：牛奶：230 克、清水：270 克、全蛋：300 克、蛋黄：70 克、砂糖：250克2、制作过程：15 分钟。调制蛋挞水，将牛奶、水烧开参加塘至溶化，冷却后参加鸡蛋， 过筛即可。开酥 3 3 3 的开酥方法。最终擀成5 毫米的大片，用蛋挞模具按圆，放入蛋挞碗内待用。将蛋挞水参加碗内八分满即可。烘烤 200 度。3、质量标准：色泽金黄，均匀全都、层次

30、清楚，香甜适口。4、要点：开酥时，每折叠一次时要静止15 分钟，这样有利于层次在拉伸后放松，并保持层与层之间的分别。天气热的时候要放到15分钟。蛋挞水灌入时不能太满，以八分满为宜。生坯装入模具中边缘要厚，以便脱模。教师演示50学生模拟分钟课堂小结7布置作业1清扫卫生15教师开头取原料演示，要求学生认真观看。学生以小组为单位，开头操作，教师穿插指导。复述工艺流程，并着重强调重难点。要求学生认真填写实操报告册。组织学生认真清扫，养成良好的卫生习惯。解边演示进展评比教案首页授课题目重油蛋糕的制作课时4 学时教学目标学问目标：使学生了解重油蛋糕的风味特点，生疏原料的性质。力量目标：把握重油蛋糕的工艺流

31、程，并且能够独立操作。情感目标：培育学生宠爱专业，养成良好的职业道德习惯和勤学苦练的优良学风。法重点：使学生把握重油蛋糕面糊的制作。难点：使学生把握香蕉蛋糕面糊的制作。解决方法：教师演示，并且反复指导。正确引导学生的行业意识，标准学生的操作行为，经常检查学生的卫生习惯，为今后适应岗位需求打下根底。工程教学法 讲授法 演示法 练习法实训指导书 教案 实训室10班级2授课时间时间教学反思组织教学2复习提问3导入课2讲授课30教 学 内 容学生活动1、预备好上课所需的原料。2、师生互敬问候，检查学生的出勤和着装。1、蛋挞的制作工艺？2、面糊调制时应留意哪些问题？重油蛋糕是利用配方中之固体油脂在搅拌时

32、拌入空气，面糊于烤 炉内受热膨胀成蛋糕，主要原料是蛋、糖、面粉和黄油。它面糊浓稠， 膨松，产品特点：油香浓郁、口感深香有回味，构造相对 严密，有肯定的弹性，又称为奶油蛋糕。实例： 重油蛋糕1、原料配方：鸡蛋：500 克 低筋粉 500 克 细砂糖：500 克 黄油 500 105 30 克 葡萄干适量2、制作过程：15 分钟。(2) 鸡蛋分次参加。参加面粉、香草粉、泡打粉搅匀，最终参加奶水。7 分满，撒上葡萄干即可。烘烤 上火 200 190 度。3、质量标准：酥散、有奶油香味、香甜可口4、要点：鸡蛋要分次参加。参加面粉不要搅时间太长，葡萄干要适量放。教师演示50学生模拟课堂小结7布置作业1清

33、扫卫生15教师开头取原料演示，要求学生认真观看。学生以小组为单位，开头操作，教师穿插指导。复述工艺流程，并着重强调重难点。要求学生认真填写实操报告册。组织学生认真清扫，养成良好的卫生习惯。解边演示进展评比教案首页授课题目法式苹果排的制作课时4 学时教学目标学问目标：使学生了解法式苹果排的风味特点，生疏原料的性质。力量目标：把握法式苹果排的工艺流程，并且能够独立操作。情感目标：培育学生宠爱专业，养成良好的职业道德习惯和勤学苦练的优良学风。法重点：使学生把握开酥的方法 难点：使学生把握苹果馅的制作解决方法：教师演示，并且反复指导。正确引导学生的行业意识，标准学生的操作行为，经常检查学生的卫生习惯，

34、为今后适应岗位需求打下根底。工程教学法 讲授法 演示法 练习法实训指导书 教案 实训室10班级2授课时间时间教学反思组织教学2复习提问3导入课2讲授课30教 学 内 容学生活动1、预备好上课所需的原料。2、师生互敬问候，检查学生的出勤和着装。1、重油蛋糕的制作工艺？2、开酥时应留意哪些问题？由问题导入课实例：法式苹果排1、原料配方：800 200 克 黄油 100 克 盐 10 克蛋：两个 水约：500 克650 克500 克 黄油：50 克 砂糖：200 克 肉桂粉：10 克 淀粉：50 克 清水：少许2、制作过程：面团调制 将面粉开窝，参加黄油、盐、鸡蛋、温水调制成15 分钟。33420和

35、馅 将苹果馅去皮，切成 1 ，肉桂粉，腌一会儿，然后锅内放黄油，将苹果放入煮15分钟，最终勾芡即可。成型 将清酥面擀成 0.5 30 厘米宽 8 厘米的条状，两边刷上蛋液将馅心放入中间，将同样大小的面剂铺在上面，用蛋液粘住。也可以将上面的面坯 切成小条，穿插排列，外表刷上蛋液。5成熟 220 2063、质量标准：层次清楚 色泽金黄 香甜适口。4、要点：开酥时要放冰箱冷冻馅心要勾芡，否则有汤汁肯定用蛋液把粘连处粘住。教师演示50学生模拟课堂小结7布置作业1清扫卫生15教师开头取原料演示，要求学生认真观看。学生以小组为单位，开头操作，教师穿插指导。复述工艺流程，并着重强调重难点。要求学生认真填写实

36、操报告册。组织学生认真清扫，养成良好的卫生习惯。解边演示进展评比教案首页授课题目清酥类品种的制作课时4 学时教学目标学问目标：使学生了解清酥类品种的风味特点，生疏原料的性质。力量目标：把握清酥类品种制作的工艺流程，并且能够独立操作。情感目标：培育学生宠爱专业，养成良好的职业道德习惯和勤学苦练的优良学风。法重点：使学生把握皮面和酥面的制作难点：使学生把握成型的方法解决方法：教师演示，并且反复指导。正确引导学生的行业意识，标准学生的操作行为，经常检查学生的卫生习惯，为今后适应岗位需求打下根底。工程教学法 讲授法 演示法 练习法实训指导书 教案 实训室10班级2授课时间时间教学反思组织教学2复习提问

37、3导入课2讲授课30教 学 内 容学生活动1、预备好上课所需的原料。2、师生互敬问候，检查学生的出勤和着装。1、法式苹果排的制作工艺？2、开酥时应留意哪些问题？清酥的外形、口味有很多，它以层次清楚，香酥适口，深受大家的欢送。实例：清酥1、原料配方：A 清酥面:800 200 克 黄油 100 克 盐 10 克 蛋：两个650 克2、制作过程：皮面调制:将面粉开窝，参加鸡蛋、黄油、盐、水调制成软硬适度的面团。开酥:334 的开酥手法，每开20成型:0.5 10 10厘米的正方形。A 成燕子形。B 清酥风车：将正方形每个角切一刀，每隔一个角向中间对折，做成风车形。C 果酱酥 将正方形对折成三角形，

38、然后在距边缘一厘米的地方切两刀，翻开后对折，用蛋液粘住，在中间挤上果酱。D 马蹄酥：将面坯外表要刷上蛋液，撒上砂糖，两头向中间卷，然后用刀切成片状，放入烤盘即可。、成熟 220 20、冷却3、质量标准：层次清楚 色泽金黄 香酥适口。4、要点：1开酥时要放冰箱冷冻。2肯定用蛋液把粘连处粘住。教师演示50学生模拟分钟课堂小结7布置作业1清扫卫生15教师开头取原料演示，要求学生认真观看。学生以小组为单位，开头操作，教师穿插指导。复述工艺流程，并着重强调重难点。要求学生认真填写实操报告册。组织学生认真清扫，养成良好的卫生习惯。解边演示进展评比教案首页授课题目法式焗蛋的制作课时4 学时教学目标学问目标：使学生了法式焗蛋的风味特点，生疏原料的性质。力量目标：把握法式焗蛋的工艺流程，并且能够独立操作。情感目标：培育学生宠爱专业，养成良好的职业道德习惯和勤学苦练的优良学风。法重点：使学生把握蛋液的调制。难点：把握调制的挨次。解决方法：教师演示，并且反复指导。正确引导学生的行业意识，标准学生的操作行为，经常检查学生的卫生习惯，为今后适应岗位