酸奶中乳酸菌微物学检测与酸奶制作

1、酸奶中乳酸菌微物学检测与酸奶制作作者：日期：2乳酸菌饮猜中乳酸菌的微生物学查验与酸奶的制作纲要本实验采用达能酸奶作为资料，经过制作改进MC和改进TJA两种培育基，察看剖析比较达能酸奶在两种培育基中生成菌落的异同，并以达能酸奶作为菌源接种到奶粉液中制作酸奶，对所得酸奶进行感官评定，议论影响菌落生成及酸奶感官的要素。重点词：酸奶乳酸菌菌落形态菌落总数感官评论序言酸奶为纯绿色食品,它是由牛奶经乳酸菌发酵制成的,除拥有鲜牛奶的营养价值外,因内含乳酸菌并在发酵过程中产生乳酸及B族维生素（B2、B6、B12）等,可促令人体消化呼吸,提升人的免疫力,长久饮用既可保证钙质的需求,又可健肠胃,调理人体代谢,提升

2、人的抗病能力,令人健康长寿1。酸奶中的乳酸菌主要有乳杆菌、双歧杆菌和片球菌三个属，它们能够定植在人体内，起到改良营养健康状况、改良胃肠道功能、改良免疫能力、抗有害菌和抗衰老的作用2。对酸奶中的这些益生菌进行研究，有助于认识酸奶的保健原理，对制作更为营养、更优良的酸奶拥有指导意义。资料与方法1仪器与资料仪器玻璃瓶（无盖，2个），电磁炉（带不锈钢锅），不锈钢杯，移液管及移液管筒，电子天平，量筒，具塞锥形瓶（带玻珠，3个），具塞试管（7支），培育皿（16个），接种环，酒精灯，载玻片（4片），光学显微镜。资料达能酸奶，脱脂奶粉，白沙糖，MC培育基粉末，TJA培育基粉末，擦镜纸，吸水纸，牛皮纸，保鲜膜，

3、橡皮筋。2培育基和试剂2.1改进MC培育基（每升）3大豆蛋白胨5g，牛肉膏粉5g，酵母膏粉5g，葡萄糖20g，乳糖20g，碳酸钙10g，琼脂15g，中性红0.05g，最后pH6.00.2。2.2改进TJA培育基（每升）3番茄汁50mL，酵母抽提液5g，肉膏10g，乳糖20g，葡萄糖2g，K2HPO42g，吐温-801g，乙酸钠5g，琼脂15g，最后pH6.80.2。试剂蒸馏水，结晶紫染液，卢氏碘液，95%的乙醇溶液，番红染液，香柏油，二甲苯。3方法3.1无菌水和培育基的制备1、无菌水的制备：量取90mL自来水于带玻珠的具塞锥形瓶中，用牛皮纸和橡皮筋封口；用7支具塞试管分别量取9mL自来水，用牛

4、皮纸封口并用橡皮筋捆成一束。上述锥形瓶和试管在121下灭菌15min备用。2、改进MC培育基的制备：称取16g改进MC培育基粉末置于不锈钢杯中，加入200mL蒸馏水，加热使其溶解完整，倒进具塞锥形瓶顶用牛皮纸和橡皮筋封口，在121下灭菌15min备用。3、改进TJA培育基的制备：称取12g改进TJA培育基粉末置于不锈钢杯中，加入190mL蒸馏水和10mL番茄汁，加热使其溶解完整，倒进具塞锥形瓶顶用牛皮纸和橡皮筋封口，在121下灭菌15min备用。3.2乳酸菌的分别和培育1、稀释平板分别：在无菌操作下，用移液管汲取10mL达能酸奶于冷却至45左右的90mL无菌水中，振荡混淆，制得10-1稀释度的

5、菌液。再从10-1稀释度的菌液中汲取1mL置于另一装有9mL无菌水的试管中，制得10-2稀释度的菌液。用上述方法重复操作，分别制得10-3、10-4、10-5、10-6、10-7、10-8稀释度的菌液。待两种培育基冷却至45左右时，取10-6、10-7、10-8这三种稀释度的菌液，用移液管汲取每一种菌液0.2mL滴在四个培育皿中央，而后分别向此中两个培育皿倒入15mL改良MC培育基，向此外两个倒入15mL改进TJA培育基，摇匀静置使其凝结，一共制作12个平板。2、划线分别：在无菌操作下，用冷却至45的改进MC培育基倒两个平板（每4个15mL），再用相同温度的改进TJA培育基倒两个平板（每个15

6、mL），静置使其凝结。待四个平板完整凝结后，用接种环蘸取一环达能酸奶，分别在四个平板上划线。3、待上述平板完整凝结后，将培育皿倒置并用报纸包好，于28室温下培育24h左右。3.3乳酸菌菌落形态察看培育达成后，取用“划线分别”法制作的四个平板，察看在培育基表面形成菌落的形状、颜色、表面圆滑程度、质地、大小，并作好记录。3.4菌落计数培育达成后，取用“稀释平板分别”法制作的12个平板，计算平板内菌落数目，乘以稀释倍数，即得每克（每毫升）样品所含菌落总数。3.5乳酸菌个体形态的察看培育达成后，取用“划线分别”法制作的改进MC培育基平板和改进TJA培育基平板各一个，在无菌操作下，用接种环分别挑取少许菌

7、体用惯例涂片法制成涂片，干燥、固定后，进行革兰氏染色，再次干燥后用显微镜先在低倍镜下察看，再用油镜察看。3.6酸奶的制作1、乳酸菌发酵酸奶方法：（1）用不锈钢锅取适当自来水，加热煮沸后，放入两个玻璃瓶，再煮20min，拿出沥干水备用。（2）用不锈钢杯取300mL自来水（可适当多点），加热煮沸后，倒入30-36g脱脂奶粉，持续加热直至完整溶解，再加入20-30g蔗糖调味，接着分装到两个玻璃瓶中，每瓶约150mL。（3）待奶粉液的温度降至45左右，在无菌操作下，用移液管分别汲取10mL达能酸奶于两瓶奶粉液中，用保鲜膜和橡皮筋封口，在43下培育4h，而后置于4的冰箱中冷藏留宿。2、酸奶的感官评论：取

8、冷藏留宿后的酸奶，以颜色、口味、质地、香味作为指标进行感官评定，并作好记录。5结果与剖析1乳酸菌在不一样培育基上的菌落特点用划线平板法把达能酸奶接种到改进MC培育基和改进TJA培育基上，察看在不一样培育基上菌落的形成，所得结果如表1所示。表1达能酸奶乳酸菌在不一样培育基上的菌落特点培育基改进MC培育基改进TJA培育基酸奶皿底为粉红色皿底为黄色菌落多为圆形或椭圆形，棕菌落多位圆形或椭圆形，浅达能酸奶红色，表面较圆滑，呈膜状，黄色，表面较圆滑，呈膜状，散布较疏，菌落较小。散布较疏，菌落较小。从表1能够看出，菌落的颜色跟两种培育基各自的颜色邻近，在形状、圆滑度、质地上两种培育菌落较为一致，且两种菌落

9、散布均比较疏，但从实质察看的状况来看，改进TJA培育基上生成的菌落比改进MC培育基上的要多。比较两种培养基的配比成分，发现成分大概相同，可是改进TJA培育基中含有番茄汁，这使改进TJA培育基中含有更多的维C、维B、维E、叶酸、核黄素、烟酸、硫胺素等维生素，而乳酸菌是对维生素依靠性很强的微生物4，所以在改进TJA培育基上可形成许多的菌落。2菌体形态的检测结果取达能酸奶在两种培育基上的培育所得的菌体系成涂片，经过革兰氏染色法染色后用光学显微镜在油镜下进行察看，所得结果如图1、图2所示。6图1改进MC培育基上达能酸奶中的菌体形态图2改进TJA培育基上达能酸奶中的菌体形态7从图1、图2中能够看出，达能

10、酸奶中的菌落几乎所有被染成紫色，说明绝大部分为革兰氏阳性菌，此中又以杆菌为多半，可看到少许球菌存在。3乳酸菌菌落总数检测结果取用稀释分别法制成的平板，培育达成后计算平板内的菌落总数，所得结果如表2所示。表2达能酸奶中的细菌含量培育基稀释液及菌落数两稀释菌落总数10-610-710-8液之比（mL）改进1604130MC培育基4多不行计1459（均匀）41.510改进多不行计多不行计98TJA培育基92（均匀）9599.510从表2的结果能够看出，改进TJA培育基中达能酸奶的菌落总数要远远多于改良MC培育基中的菌落总数，这与菌落形态察看所得的结果是一致的，因为改进TJA培育集中含有番茄汁，增加了

11、合适乳酸菌生长生殖所需的生长因子维生素，所以改进TJA培育基中乳酸菌的菌落总数更多，由此可知改进TJA培育基比改进MC培育基更适适用于培育乳酸菌。4达能酸奶的感官评论拿出4冷藏留宿的酸奶，以颜色、口味、质地、香味作为指标进行感官评定，记录结果以下:表3酸奶的感官评论感观质量颜色口味质地香味酸奶上层口味细腻，有奶香味，较浓达能酸奶米白色，微黄甜味重，酸度低基层有颗粒感郁从表3感官评论的结果可知，用达能酸奶作为菌源制作的酸奶色彩均匀，口8感纯正，香味浓烈，质量较好。“甜味重，酸度低”可能是因为接种的乳酸菌不足，同时加入的白沙糖稍过度。“基层有颗粒感”是因为奶粉和水的配比没有调好，固然在加热的时候奶

12、粉完整溶解，但冷藏时奶粉的溶解度变小，一部分奶粉以颗粒状析出，齐集在酸奶基层。应当在加热溶解时多加水或许减少奶粉的质量。结论与议论经过划线法接种，达能酸奶中的乳酸菌在改进MC培育基上形成的菌落呈棕红色，在改进TJA培育基上呈浅黄色，两种培育基上的菌落均为圆形或椭圆形，表面圆滑，个体较小呈膜状，散布较疏，可是改进TJA培育基上培育获得的菌落数许多。利用稀释平板法获得，达能酸奶在改进MC培育基上的细菌总数为1.51091/mL），在改进TJA培育基上的细菌总数为9.5109（1/mL），后者菌落总数要远多于前者。上述结果均是因为改进TJA培育基中含有番茄汁，增加了有益于乳酸菌生长的多种维生素。用达能酸奶作菌源制作的酸奶色彩均匀，口味纯正，香味浓烈，质量较好，但应注意奶粉和水的配比，以及调味剂白沙糖加入量的多少，免得影响口味。综上可知，改进TJA培育基更合适于乳酸菌的培育，达能酸奶中含有大批的乳酸杆菌和少许球菌，由这些菌种发酵获得的酸奶质量较好，营养丰富，可应用于工业上