酒店厨房管理技术投标方案

1、17/17酒店厨房管理技术投标方案每日工作的操作方案和落实措施操作者：总厨准备工作1准备：(1)每日上班后审阅报表，掌握分析当天接待人次，确定原材料需用量，签发领料单。(2)检查各班组开餐准备工作，指导和落实生产加工任务。(3)准时参加餐饮部例会，汇报前一天工作，听取上级指令。(4)开餐前，检查质量和出料率，保证炉灶生产需要。(5)保持与餐厅、采购、库房、餐饮部办公室和财务成本核算员的密切联系，保证厨房生产的正常进行。2工作：(1)开餐后，检查各岗位产品质量，提高工作效率。(2)开餐结束，检查各班组原料消耗和剩余原料的保管，检查餐具、厨具的清理和卫生，为下一餐做好准备。(3)主动与客人接触，了

2、解客人对出品的意见，处理各种有关菜肴方面的投诉。(4)完成当日工作报告。制订新菜单的操作程序和落实措施操作者：总厨提出试菜成本核算确定售价印制菜单推出1提出：根据季节、市场变化和客人的需求，厨房要及时推出新菜单。2试菜：(1)大厨将推出的新菜单报告餐饮批准。(2)由餐饮牵头，组织大厨、餐厅经理、公关销售部等部门主管试菜，从而确定新菜单。3成本核算：(1)大厨对逐个菜肴、点心进行成本细分，并填制菜点成本核算单，报餐饮部和财务部。(2)财务部对餐饮部上报的菜点成本核算单进行核准。4确定售价：根据财务部核准的成本价，由餐饮部确定售价。5印刷菜单：由办公文员打印或送至外单位印刷制作新菜单。6推出：(1

3、)通知有关岗位做好菜点准备。(2)通知餐厅做好资料菜单的培训和推销准备工作。(3)通知财务部将新名称、售价输入餐厅收银机。(4)通知公关销售部做好相应的广告宣传和推销工作。厨房初加工的操作程序和落实措施操作者：初加工厨师 准备验货加工收尾1准备：(1)做好清洁卫生工作，包括环境、地面、刀具、盛器等用具的清洁，搞好个人卫生。(2)准备好各种削洗工具和盛器等用具。2验货：每天食品原料到达后，要负责清点规格和数量，检查是否有遗漏或数量不足。3加工：(1)熟悉各种蔬菜和鸡、鸭、鱼、肉的加工技术，及时做好削洗等粗加工工作，做到干净、整齐、不变样。(2)将蔬菜、瓜果等新鲜原材料进行分拣、洗涤、去皮、去籽、

4、去茎叶，加工成一定的形状，取得净料。(3)肉类原料应进行去皮剔骨、分档取肉。(4)禽类原料应取出胸肉、腿肉、翅爪等部位，根据细加工的要求，加工成一定的形状。(5)鱼虾应去鳞、去内脏等，然后洗净。(6)对冷冻食品进行解冻时，首先要将原料放入水池中，放水进行浸泡，解冻后将原料洗干净再进行粗加工处理。(7)厉行节约，做好各种食品原料的综合利用工作。(9)蔬菜清洗要用食盐融水浸泡，以确保菜叶无虫。(10)食品削洗后要做到鱼肉分开、荤蔬分开、各种蔬菜分开，并有序地存放于冰箱内。4收尾：(1)搞好环境卫生，保持水池、地面的清洁，及时清倒垃圾。(2)做好原料加工记录。(3)了解次日厨房要货品种、数量、到货时

5、间和加工要求，以提前做好相应的准备工作。厨房切配的操作程序和落实措施操作者：切配厨师准备验收制作配菜收尾1准备：(1)做好清洁卫生工作，包括大小冰箱、操作台、砧板、刀、抹布等，以及个人卫生。(2)准备好各类工具和用具。2验收：(1)根据冰箱食物存量，开出次日市场采购申请单和当日仓库领料单。(2)对冰箱留存食物进行质量检查，凡已变质或有异样的，应按有关程序予以报废。(3)对当日仓库领料进行验收，不符合质量要求的予以退货。(4)精心选料，不同风味的菜肴要配以不同品种、不同规格和不同部位的原料。3制作：(1)制作小料，如姜、葱、蒜、辣椒等等。(2)准备辅料，如青椒、蘑菇、草菇、笋片、笋丝等等。(3)

6、配制加工主料，根据厨房要求，分蔬菜、荤菜、豆制品等若干类。利用熟练的刀工，及切、片、拍、剁等不同的刀法，将原料切配成块、条、丁、丝、片等规格，有些主料还需加工成半成品。(4)将切配好的原料分别装入料盒，供炉灶厨师使用。(5)所有原料加工时，应符合质量要求，做到原料新鲜、规格精细一致。(6)做到物尽其用，降低食品成本。4配菜：(1)营业开始后，要根据客人所点的菜肴和该菜肴各种成分标准，及时配制主辅料，以供炉灶厨工烹饪。(2)在整个操作过程中要特别注意食品卫生。5收尾：(1)做好原料加工记录，以便核定每盘菜肴的成本和价格。(2)当日多余原料加盖或上保鲜纸后，要分类存入冰箱。(3)做好收尾清洁工作，

7、并定期清洁整理冰箱。厨房炉灶的操作程序和落实措施操作者：炉灶厨师准备烹饪收尾1准备：(1)检查火、水、电设备是否完好，搞好区域和灶台的清洁卫生工作。(2)准备好操作用具，如：铁锅、手勺、手铲、漏勺、筷子、抹布等，并确保用具的清洁卫生。(3)了解当日的客源和宴请订单情况，准备好人力、物力。(4)配制各种调料，如：油、盐、味精、醋等。(5)加工各种围边花色。(6)预先烹调好汤汁和其它原料的半成品。2烹饪：(1)在打荷的配合下，按先后顺序进行烹调，掌握出菜节奏.(2)正确识别油温。(3)灵活掌握火候。(4)投料正确适时。(5)上浆上料适时。(6)翻锅自如。(7)出锅及时。(8)装盆熟练、美观。(9)

8、同一菜肴要同量同质。(10)节约煤、水、电和各种原料、调料。(11)整个操作过程要符合食品卫生法。3收尾：(1)搞好市后清洁卫生工作。(2)关闭煤、水、电开关，以确保厨房安全。(3)注意征求餐厅和客人的意见，不断提高出品质量。厨房凉菜的操作程序和落实措施操作者：凉菜厨师卫生验收准备加工配制收尾1卫生：(1)搞好凉菜间的环境卫生工作。(2)操作人员必须保持“四白”(即衣、帽、裤、口罩)。注意个人卫生，进入冷盆间须两次更衣。(3)配备好消毒药水。(4)操作前，应对使用工具和盛器进行严格消毒。(5)生食荤素菜和水果要洗净消毒后方可进入凉菜间。2验收：(1)检查冰箱内食品、辅料、调料的存量，并做好次日

9、食品的申领工作。(2)所有冷盆原料必须严格验收，保证食品、辅料、小料新鲜。3准备：准备好各类用具，如：砧板、用具、雕刻工具、各类料盆、抹布等，并确保用具的清洁卫生。4加工：(1)配制各类小料和卤汁：如：葱、姜、辣椒、各类沙司、蒜泥、芥末等，部分卤汁须经烧煮后方可使用。(2)加工准备各类辅料，如：番茄、黄瓜、生菜、洋葱、芦笋、蘑菇和各种辅料、料头。(3)根据菜单和凉菜制作的要求，通过拌、炝、腌、熏、烤、烧等手法，切配各种拼盘和雕刻制作及烹制各类凉菜主食。(4)肉类冷荤食品烹制后，应冷却到5-8度时，再进行刀工处理。(5)蔬菜类应按规定的时间进行腌、泡、浸、拌等制作，然后再进行刀工处理，并装盘上桌

10、。(6)要使用熔点较低的植物油，以免油脂凝结，影响质量。(7)隔夜冷菜须仔细检查质量，如无异变，也应回锅后方可使用。5配制：(1)凉菜配制要做到布局整齐、荤素搭配、主辅协调、色泽鲜艳、造型美观。(2)分量要标准化，出品规格要保持一致。(3)原料配制要做到整料整用、次料次用、下脚料要综合利用。6收尾：(1)搞好凉菜间的环境卫生，以及冰箱卫生和用具的清洁工作。(2)凉菜余料应加盖保鲜纸后，分类储藏于冰箱中。(3)做好凉菜菜单的整理统计工作。厨房面点的操作程序和落实措施操作者：面案厨师准备制作收尾1准备：(1)检查煤、水、电、蒸汽等设备是否完好，做好工作区域和工作台的清洁工作。(2)准备好各类操作工

11、具，如：蒸笼、馅料、面棍、刮板、各种模具、抹布等，并确保工具及用具的清洁卫生。(3)检查原料和调味品是否齐全，及时做好物品的申领、验货工作。(4)了解当日菜单和订单情况，安排好人力物力。2制作：(1)所有原料须新鲜，并要在洗净后，方可加工制作馅心。(2)根据制作点心要求，将原料加工成丝、粒、酱等。(3)投料要正确，主辅料搭配比例要恰当。(4)馅心加工不宜过多，要做到现拌现做现卖。(5)揉面姿势要正确，揉、捶、擦手法灵活。面粉、掺水、投放发粉比例正确，揉成面粉后要做到板光、面光、手光。(6)摘胚要粗细均匀，大小一致，拍皮、拌皮、捏皮、擀皮厚薄大小一致。(7)裹包馅心分量要标准，裹包好的点心规格要

12、一致。(8)按荤素咸甜和不同点心分类存放。(9)根据各类点心的烹饪技术要求，对点心进行烘、烤、蒸、煎、煮。(10)点心制作过程须符合食品卫生法的有关规定。3收尾：(1)搞好区域内环境卫生和工具清洁。(2)对剩余的馅心和已包裹好的点心，应包上保鲜纸，储存于冰箱内。(3)做好点心加工和出售记录。厨房清洁的操作程序和落实措施操作者：所有厨师准备日常清洁重点清洁检查1准备：(1)准备好拖把、扫帚、抹布、百洁布、钢丝球、拖把压水机、刮水板、手套、药水等各类用具和劳防用品，并按规定把清洁用品统一放置于指定区域。(2)根据实际情况进行合理分工。2日常清洁：(1)地面：(a)从里到外，清扫整个厨房地面的垃圾。

13、(b)用清水冲刷地面。(c)用拖把将药水均匀地拖到地面上，并进行清洁。(d)用清水冲洗地面上的药水和脏物。(e)用拖把将地面拖干。(2)墙面：(a)清水加洗洁精药水后，用抹布对墙面进行擦洗，对污垢较重的地方可用百洁布轻轻擦拭。(b)用清水和抹布将墙面擦洗干净。(3)不锈钢料架及冰箱：(a)清水加洗洁精药水后，用抹布进行擦洗，对污垢较重的地方可用百洁布轻轻擦拭。(b)用清水和抹布将各处擦净。(c)用不锈钢上光剂将表面抛亮。(4)水池及洗菜台：(a)捞去水池内的残留物及抹去菜台面上的垃圾。(b)清水加洗洁精药水，用抹布和百洁布进行擦洗。(c)用清水冲洗后再擦。(d)在水池表面用不锈钢上光剂进行抛光

14、。(5)垃圾桶：(a)清倒垃圾。(b)冲刷垃圾桶内、外各处。(c)将洗净的垃圾桶倒放、晾干。(d)使用前应套上垃圾袋。(6)厨房加工设备：(a)切断电源。(b)清水加洗洁精药水，用抹布进行擦洗。(c)用竹签等工具去除加工设备深处或沟缝里的污垢(d)用清水抹布进行清洗并擦干。(e)在清洁带有锋口的设备时要特别注意安全。(7)炉灶：(a)切断煤气。(b)视油污情况，将强碱药水加水稀释成一定比例后，用刷子蘸药水擦于炉灶的内外各部。(c)待5分钟后，用刷子、百洁布进行擦洗。对油污较重的部位，可用钢丝球、铲子进行清除。(d)用热水进行冲洗并擦干。(e)在清洗过程中，不得将水冲人炉灶火圈内，以免影响使用。

15、3重点清洁：(1)油烟罩：(a)油烟罩须每隔半个月清洁。(b)拆下油烟罩板。(c)戴上防护手套，将强碱药水加水稀释成一定比例后，用抹布或百洁布擦于油烟罩架和油烟罩板上。(d)待5分钟后，用百洁布进行擦洗，对油污较重的地方可用钢丝球或铲子清除。(e)用热水进行冲洗并擦干。(f)装上清洁过的油烟罩板。(2)灯罩：(a)灯罩要每月清洁一次。(b)清水加洗洁精，用抹布进行擦洗。(c)用清水和抹布将灯罩进行清洗并擦干。(3)顶面：(a)对顶面要每季度清洁一次。(b)拆下厨房顶面。(c)清水加碱性药水，用抹布或百洁布进行擦洗。(d)用清水和抹布清洗并擦干。(4)外露各类管道表面：(a)对外露管道表面应每周

16、清洁一次。(b)将碱性药水用水稀释后，用百洁布或抹布进行擦洗。(c)用清水和抹布清洗并擦干。4检查：定期按上述标准进行卫生检查，并开展厨房卫生评比活动。二、酒店厨房管理制度餐具清洁管理制度目的：加强对餐具的清洁管理，保证服务质量。1. 餐厅所用餐具，均需遵守一冲、二刷、三洗、四消毒的制度进行。 冲：将脏的餐具在水龙头下冲去污物。 刷：使用洗洁液将餐具送入洗碟机，按程序操作，要求洗净。 消毒：在配好的消毒液中（20克药液冲10斤水）泡定15分钟，最后将餐具冲洗一遍放入消毒柜内消毒。清洗消毒餐具后，送回指定地点进行存放，注意分类并摆放整齐。破损餐具要及时回收，砂煲要分类摆在指定的层架上，菜盖要放到

17、指定的不锈钢柜内，关好不锈钢门。餐饮操作安全管理制度目的：加强员工操作安生管理，防止事故发生。1. 训练员工养成注意安全的习惯，灌输正确的安全常识。2. 要做好工作环境的安全管理，以避免事故的发生。3. 每位员工应熟练掌握和运用预防事故发生的技巧。4. 做好安全管理的检查和预防工作。防止各种意外事故管理制度目的：加强安全管理，防止各种意外事故的发生。随时检查餐厅内各项设施设备的使用情况，预防为主，发现隐患要及时处理。所有就餐客人的行李和财物应及时提醒和帮助客人妥善保管。发生意外后，要保持冷静，首先引导客人疏散。对于受伤的客人须及时给予周到的照顾。搬运重物或运送装满物品的托盘时须注意安全。为客人

18、服务食品、饮料及倒咖啡和茶时，须事先示意客人。为客人点烟时，应注意避免烫伤客人。随时检查自助餐台上主盘的热度，避免烫伤客人。检查自助餐炉的酒精情况，避免火情隐患。擦拭餐具及玻璃器具时，须注意安全。服务员在餐厅内不允许急走，更不允许奔跑。当班时女服务员的鞋跟不得超过1.5英寸。进出门时，推门要慢，以免碰撞门外的人。在刚刚擦过的地面上应放置警告标志，以免有人滑倒。为客人服务的餐具不允许有任何破损，以免割伤客人。不得用瓷器或玻璃器皿从制冰机中取冰，以免有破碎物混入冰里。协助客人照顾他们所带的儿童，不要让孩子在餐厅内奔跑，避免跌伤不要让儿童拿到锋利的餐具，避免孩子割伤。开酒时须注意安全。避免在别人身后

19、整理东西。走路超越别人时须先示意被超越的人。在厨房取菜时须注意安全，防止意外。使用服务车运送东西时须将所运送的东西摆放整齐。变质食品管理制度目的：防止食物中毒，确保客人用餐安全。1. 厨房必须的把好食品进货验收关，凡变质或有异样的食品一律予以退货。凡进货的新鲜原料，厨房要妥善储藏，防止食品的变质。2. 厨房在制作食品过程中，如发现个别、少量食品原料有异样，在经厨师长确认后可报废。3. 厨房如有大量原料或食品变质，须通知食品检验员、财务部人员到场共同检验确定，填写食品报废单后，方可予以报废。有关厨房主管要对食品变质的原因做出合理解释。4. 凡变质报废食品必须予以销毁，以防外流。厨房财产管理制度目

20、的：加强管理，降低物耗。1.财产分类：厨房财产分为三大类，即：固定资产、低值易耗品和生产工具。2.管理原则：由厨房统一负责，实行谁使用谁管理的原则，各岗位主管必须合理申购，精心使用：妥善保管，努力降低物耗。3.管理班子：组成厨师长为组长，各岗位主管为组员的厨房财产管理小组。4.财产盘点：固定资产和低值易耗品，每年年底前盘点一次，生产用具每季度盘点一次。盘点工作以各部门为主，由管事部负责监盘和抽盘。盘点情况由管事部统一汇总交财务部和餐饮部。5.固定资产和低值易耗的报废手续：使用部门提出工程部确认不可修复餐饮部填写毁损单报财务部。6.固定资产和低值易耗的调动转移手续：调入部门提出调出部门同意由餐饮

21、填写财产店内转移单报财务部，各部门不得擅自调拨。7.生产用具是日常工作中最容易耗损的财产，各部门要制定出日常使用基本数，并以此为基数，每月对损耗进行补充，并将耗损数报管事部以作备案。8.员工打碎餐具，要严格执罚款赔偿制度。9.财产管理的好坏应作为考核一个部门工作的依据之一，对管理好的部门将酌情予以奖励，对管理混乱、造成财产损失较大的部门要追究主管人员的责任。个人用具管理制度目的：防止遗失，控制成本。对厨房特殊工具，如刀片、刻刀等，实行厨师专人专用制度。厨师对个人专用工具要爱护使用，妥善保管，不得带出餐厅外和贮藏于更衣箱内，不要随便借予他人。个人专用工具以旧（坏）换新。员工离任前应交回仓库，不得

22、赠予他人，如有遗失，按价赔偿。凉菜间卫生管理制度目的：加强凉菜间卫生管理，确保产品质量。做到专人、专室、专工具（容器）、专消毒、专冷藏。严格检查所用原料，不符合卫生标准的不准使用，做到不制作、不出售变质和不洁的食品。操作人员要严格执行洗手、消毒规定，洗涤后用75%浓度的酒精棉球消毒。在操作中接触生面、生肉、生菜等生食品后，在切制冷熟肉、凉菜前必须再次消毒，使用卫生间后必须洗手消毒。凉菜制作、保管和冷藏都要严格做到生熟食品原料分开，生熟工具（容器、刀、墩、板、盆、秤、冰箱等）严禁混用，避免交叉污染。凉菜专用刀用后要洗净、消毒。凉菜专用墩、案板、抹布每日用后要洗净，次日用前要消毒，墩、案板定期用碱

23、水进行消毒。盛装冷荤、熟肉、凉菜的盆、容器需在每次使用前刷净、消毒。存放熟肉、凉菜的冰箱及房门拉手需用消毒小毛巾套上，每日更换数次。生吃食品（蔬菜、水果）必须洗净后，方可放入冷菜间冰箱。生吃凉菜及海蜇、水果等要洗净后消毒。冷菜间内应设紫外线消毒灯、空调设备、手池、非手动水龙头和冷菜消毒设备。冷荤熟肉在低温处存放超过24小时应回锅加热致透。保持冰箱内整洁，并定期进行洗刷、消毒。非工作人员不得进入厨房。不得将个人物品带入厨房。严格执行饭店关于个人卫生的规定。初加工卫生管理制度目的：加强初加工间卫生管理，确保产品质量。各种蔬菜、肉、鱼、禽蛋等加工前都必须进行质量检查，变质变味的坚决不加工，加工后的半

24、成品应及时存入冷库。加工所用的器械：刀、墩、板、案、切削机及洗菜池应做到荤素分开，用后洗刷干净，定期消毒，定点存放，排列整齐有序。各种蔬菜要摘净，保持无虫、无污物、无沙、无枯叶。备用蔬菜要摆放整齐，经常检查，防止腐烂。鸡、鸭、鱼、肉、虾、蹄等食品要随到随加工，洗净后及时分类送冷库保存。遗弃物处理：如菜根、皮、叶、内脏等要及时清理，放入专用垃圾筒内，并随手加盖。不积压、不暴露。非工作人员不得进入操作间。个人物品不得带入厨房。严格执行饭店关于个人卫生的规定。热菜间卫生管理制度目的：加强热菜间卫生管理，确保产品质量。上班前要洗刷案板、刀、勺等，灶具要做到四过关：（1）去残渣（2）碱水刷（3）清水冲（

25、4）擦干认真检查加工后的食品原料，将不合格的原料退回加工间重新加工，坚持四不做： 变质变味不做。 刀工不均不做。 不合质量规格不做。 调料、配料不齐不做。在冰柜存放食品时要生熟分开，待食品凉透后方可入柜，并且分类摆放整齐，坚决不做不符合卫生标准的食品，以防腐变质和交叉感染。各种烹调佐料在使用前应进行感观检查，不得使用变质不清洁的佐料，佐料的盛装应使用专用容器并保持清洁。加工时要做到四隔离： 生熟隔离。 成品与半成品隔离。 食品与天然冰隔离 食物与药物杂物隔离认真执行操作规程，不符合卫生要求的菜坚决不出。品尝食品要用勺、筷，不得用手拿取，所品尝的菜品不能再放回锅或盘内。保持冰箱内整齐，要经常洗刷

26、，定期消毒。保持地面和工作台面的整齐、清洁、无污物、无油垢。非工作人员不允许进入工作间。不得将个人用品带入厨房。严格执行饭店关于个人卫生的规定。面点间卫生管理制度目的：加强面点间卫生管理，确保产品质量。工作前需先消毒工作台和工具，工作后将各种用具洗净、消毒，并按顺序放好。严格检查所用原料，严格过滤，不符合标准的严禁使用。操作人员要严格按照洗手消毒规定，洗净后用75%的酒精棉球擦拭。随时保持工作台面、地面清洁，杂物要及时清理出操作间。蒸箱、蒸锅、和面机、绞肉机等用前应洗刷干净，用后洗刷干净，并用布盖好。盛装米饭、馒头等面点的笼屉、箩筐、食品盖布，使用后要用热碱水洗净，花卷、米饭盖布要标明专用，里外面分开，定期拆洗消毒。面杖、刀具、模