疫情下餐饮企业自救方案大全

1、疫情下餐饮企业如何自救？ ？ ？都有哪些自救方式？如何制定自救方案?核心观点今年来势汹汹的奥密克戎变异株疫情，让餐饮这个充满烟火气的行业深受冲击，全面恢复尚需 时日。在疫情中，门店停业、客流减少、人工负担、防疫加码压在餐饮企业身上的大山难堪其 重。这不是餐饮业遭遇的第一波打击了，在疫情冲击下，他们该如何过关克难？面对这样的状况， 不少企业开始在困境中展开自救。在线上，不少餐饮企业上线外卖、自建外卖小程序、建立社群、 开启云体验等；而线下，设立便民档口、到店自提、推出预制菜；局部企业打破原有的菜单，推出 盒饭，适合外卖、“一人食”的餐品，满足不同市场需求餐饮企业正在竭尽所能渡过难关。内容目录 T

2、OC o 1-5 h z HYPERLINK l bookmark8 o Current Document 一、前言2 HYPERLINK l bookmark10 o Current Document 二、市场现状分析2 HYPERLINK l bookmark12 o Current Document 市场现状分析2 HYPERLINK l bookmark14 o Current Document 市场容量与结构3 HYPERLINK l bookmark16 o Current Document 三、疫情对餐饮的影响3 HYPERLINK l bookmark18 o Current

3、Document 疫情对经营的影响3 HYPERLINK l bookmark20 o Current Document 疫情对需求的影响4 HYPERLINK l bookmark22 o Current Document 四、疫情下餐饮企业自救方式5 HYPERLINK l bookmark24 o Current Document 开源5 HYPERLINK l bookmark26 o Current Document 渠道6 HYPERLINK l bookmark28 o Current Document 经营管理6 HYPERLINK l bookmark30 o Current

4、 Document 数字化和零售化7 HYPERLINK l bookmark32 o Current Document 案例8一、前言2022年以来，来势凶猛的奥密克戎变异株疫情在全国多地散发，餐饮业作为接触性、聚集性 行业持续遇冷，让众多餐饮人叫苦不迭。目前餐饮企业普遍面临消费市场菱缩、经营本钱上升、人工租金上涨、防疫开支增加、平台佣 金过高、融资难融资员等问题，企业现金流和本钱压力很大，导致餐厅倒闭关店率上升。从企业端来看，企业堂食暂停，防疫支出本钱居高不下，员工滞留在外，并受到新员工招工困 难、员工跨区流动受限等因素严重影响，新工程进展困难，团餐工程、餐饮门店开业工作无法顺利 推进；从

5、市场端分析，受疫情影响，市场消费动力缺乏，客流锐减，餐饮企业营收断崖式下滑，面 对巨大压力。有的餐饮企业在疫情常态化形势下退出舞台，有的餐饮企业那么在不断谋变中踏出新路。那么，餐饮企业在继续做好常态化疫情防控的同时，都有哪些自救方案呢？二、市场现状分析在分析餐饮企业自救方案前，我们先分析下餐饮行业现状。2.1市场现状分析分类主要分析 方面现状分析对行业影响机会风险市场现状市场特点餐饮业是零售业中竞争最激烈的行业之一，其生产经营水平 受到国民经济开展和经济周期波动的影响。从整个行业来 看，由于餐饮类消费品是人们生活的必需品，不管经济环境 如何变化，餐饮总是处于比拟重要的地位，周期性特征不显 著。

6、但即便同为餐饮企业，不同风格、菜系的消费弹性也存 在差异，家常菜的消费弹性较低，周期波动性小；而高档 菜、海鲜、特色菜的消费弹性较高，周期波动性较大。生活必需 品，刚需疫情影响大开店经营 情况20I9年，全国门店数为999万家；2020年，全国门店数为 879万家，净减少120万家，但是通过后半年的一系列措 施：如人员优化、税收减免、租金减免，餐饮企业在下半年 撑住了；2021年，全国门店数为863万家，继续减少16万家，疫情危中有 机，但机 会属于少 局部人疫情不可控没有结束，有些餐饮人已经摩拳擦掌；2022年初略有回升，很多餐饮人制定了宏伟计划，全国门店 数I可到898万家，净增长36万家

7、，但是机会主义开始付出沉 重代价。34月，营收快速下落。2市场容量与结构分类主要分析 方面现状分析对行业影响机会风险市场容量 与结构市场总量 市场增长中国餐饮行业规模庞大，且增速常年高于社零总额增速。作 为市场化程度较高的行业，我国餐饮行业规模庞大。2021年 全年餐饮收入4.7万亿元，同比增长18.6%,高于社会消费 品零售总额增长速度6.1个百分点，全年收入占社会消费品 零售总额为10.64%。市场规模 大门槛低、淘 汰率高市场构造 变化餐饮市场由原本高端餐饮、低端餐饮两级分化的“哑铃型”， 逐渐转化为以群众餐饮为主的“纺锤型”：高端餐饮式微。大 众消费成为餐饮行业主流。根据中国饭店协会的

8、数据，从 2016年起，餐饮业群众消费已经成为餐饮收入最主要的部 分，贡献超过了 80%的餐饮收入。群众化餐饮的消费升级成 为主体市场，快餐、团餐、火锅、小吃、商场餐饮、休闲餐 饮、餐饮食品、面包甜品生意红火。高端消费比例下降，百 姓消费成为主流。从消费人次增长率看，群众餐饮一直保持 较高速度的增长，而高档餐饮的消费人次变化那么是个位数的 低增长或负增长。群众餐饮 机会多高端餐饮风 险大三、疫情对餐饮的影响目前餐饮企业普遍面临消费市场萎缩、经营本钱上升、人工租金上涨、防疫开支增加、平台佣 金过高、融资难融资贵等问题，企业现金流和本钱压力很大，导致餐厅倒闭关店率上升。但大量资 本入局餐饮又促使被

9、投品牌不计本钱快速开店，让不少地区的房租不降反增，行业普遍经营压力加 大。3.1疫情对经营的影响影响影响分析整体下滑国家统计局5月16日发布最新数据显示，2022年4月，全国餐饮收入2609亿元，同比下 降22.7%；限额以上单位餐饮收入653亿元，同比下降24%。2022年1-4月，全国餐饮收入13262亿元，同比下降5.1%；限额以上单位餐饮收入3064亿元，同比下降5.6%。 中国烹饪协会分析，4月份全国餐饮收入、限上餐饮收入增速较去年同期下降69.1个、 84.3个百分点，餐饮收入占社会消费品零售总额的8.8%。1-4月，全国餐饮收入、限上餐 饮收入增速较去年同期下降72.8个、78.

10、3个百分点。经营困难受本轮疫情影响，多个一、二线城市餐饮堂食乃至外卖阶段性停摆，品牌餐饮企业由于在 一、二线城市开店较多，收入降幅更大。从企业端来看，企业堂食暂停，防疫支出本钱居 高不下，员工滞留，并受到新员工招工困难、员工跨区流动受限等因素严重影响，新工程 进展困难，团餐工程、餐饮门店开业工作无法顺利推进。本钱费用不 减疫情期间，经营门店全部闭店，营业收入造成重大损失，同时还需承当多项本钱费用支 出。尤其在防控疫情特殊时期，承当疫情保供任务的食品加工厂、中央厨房等还在克服重 重困难坚持运转，但每日营收几乎归零。此外，企业也要面临原材料价格、人工本钱随着 市场变化逐年上涨。关门情况2019年，

11、全国门店数为999万家；2020年，全国门店数为879万家，净减少120万家， 但是通过后半年的一系列措施：如人员优化、税收减免、租金减免，餐饮企业在下半年撑 住了；2021年，全国门店数为863万家，继续减少16万家，疫情没有结束，有些餐饮人已经摩 拳擦掌；2022年初略有回升,很多餐饮人制定了宏伟计划,全国门店数回到898万家,净增长36 万家，但是机会主义开始付出沉重代价。34月，营收快速下落。亟需纾困帮 扶政策但仍有很多餐饮企业很难“闯关”，亟需政府部门出台针对本轮疫情特困行业的帮扶政 策，特别是针对连锁餐饮企业的纾困帮扶政策。2疫情对需求的影响影响影响分析整体影响在疫情防控常态化后，

12、人们的消费观念受疫情影响较大，催生出许多新的消费模式，迫 使企业要迅速调整转变，这需要大量、系统化的资金投入。同时疫情严重削减了人们进 店消费的欲望，这需要相当一段时间慢慢恢复。消费动力不足从市场端分析，受疫情影响，市场消费动力缺乏，客流锐减，餐饮企业营收断崖式下 滑，面对巨大压力。居家饮食 社区经济团购由于受到居室限制，消费者的饮食消费从堂食转变为居家饮食，与之相适应，产生了新 的需求.由于彼此间的利益不同，消费者更相信来自社区经济的信息，更愿意通过社区 经济团购产品。社区经济消费习惯的形成；社区经济是指生活在同一地区、具有共同需 求的消费者聚集起来，共同购买商品的松散经济。网络消费和 物流

13、配送网络消费和物流配送成为消费者对餐饮业最基本的需求；餐饮品类需要趋向多样化。由 最初的快餐外卖，到生鲜、水果，再到后来的各类网红食品、成品菜肴等，几乎涵盖了 餐饮的各个品类。无接触配送餐饮安全需求的提升，不仅要求食品安全，更要求配送安全，因此无接触配送应运而 生。四、疫情下餐饮企业自救方式餐饮企业应继续做好常态化疫情防控，做好员工稳岗就业，积极探索数字化运维，开拓线上营 销，发力外卖外送，应对市场变化。在与疫情共存的两年多时间里，餐饮业承压前行，面临重重挑战。面对这样的状况，如何提升 抗风险能力，化危为机，成为行业不可回避的必答题。我们看到，不少企业开始在困境中展开自救。在线上，不少餐饮企业

14、上线外卖、自建外卖小程 序、建立社群、开启云体验等；而线下，设立便民档口、到店自提、推出预制菜；局部企业打破原 有的菜单，推出盒饭，适合外卖、“一人食”的餐品，满足不同市场需求餐饮企业正在竭尽所 能渡过难关。自救方式层出不穷，以下是我们总结的局部企业自救方式。4.1开源方式具体措施开拓思 路餐饮行业也掀起了顺应时代变迁的蜕变，催化了很多业态或者品类的开展。对于线上，局部 企业打破原有的菜单，推出适合到家、一人食”的外卖餐品，满足不同市场需求。还有的企 业开通线上社群，更进一步触达消费者，提供便民服务。线上餐饮企业要节流更要开源。积极克服疫情影响，依托线.上线下多种渠道加快宣传、拓展客 流，开展

15、外卖送餐等业务。在线上，不少餐饮企业上线外卖、自建外卖小程序、建立社群、 开启云体验等。线下而线下，设立便民档口、到店自提、推出预制菜：局部企、也打破原有的菜单，推出盒饭，适 合外卖、“一人食”的餐品，满足不同市场需求餐饮企业正在竭尽所能渡过难关。外摆自5月1日起暂停堂食后，北京街头的大店小馆，“外摆”随处可见。下午5点半左右，位于 北京市西城区月坛南街的同和居月坛店门1，10多个一字排开的外摆桌上、保鲜柜里，装满 了各种分装好的凉菜、熟食、点心、小吃，吸引着路过的行人。自提和 外卖但对于那些开设在各大商圈的餐饮店来说，自提和外卖那么是他们“拒绝躺平”的主要发力点。美团外卖数据显示，5月1日当

16、天，北京有473家餐饮商户通过绿色通道申请上线外卖，上线 新商家数量比前一日增长338%。许多餐饮商家外卖订单量快速增长。自建外 卖体系疫情之下，许多餐饮企业开始采取各类措施积极自救，其中外卖成为餐饮企业主要收入来 源。值得注意的是，不少餐饮企业开辟了自建外卖渠道，微信小程序及微信公众号都成为外 卖订餐渠道入口。据了解，北京华天、旺顺阁、味千拉面等品牌也都选择通过开通微信订餐 的方式自建外卖渠道。其中，旺顺阁、将太无二等品牌在鼓励消费者自提的同时也对门店半 径2-3公里的提供配送服务。而川菜品牌龙人居、眉州东坡等品牌上线微信外卖小程序，通过与物流企业合作进行配送服务。创新的一些餐饮企业除了外摆

17、、外卖，还积极在顾客群开展群接龙优惠活动，不仅所有堂食菜品免线上服费配送到家，局部门店还推出了拼团优惠活动。比方，新川面馆的凉面原价16元，拼团价务9.9元；惠丰饺子楼的炸灌肠原价28元，拼团价14元等，优惠力度空前。4.2渠道方式具体措施线上营 销5月以来，受本轮疫情影响，北京、江苏、河南、山东等多地餐饮经营单位阶段性停摆，这也 倒逼餐饮企业特别是以堂食为主的餐饮企业积极开展线上营销，一些头部企业更是积极探索 数字化自救抢占赛道。渠道延伸餐饮企业可与微信商城和第三方平台、线下商城的合作，尤其是多个第三方平台，增加曝光 机会，成为全方位餐饮全景模式的推广渠道下的触点。渠道延伸包括第三方渠道，自

18、配送渠道、社群渠道、到店自取渠道。直播间堂食暂停，直播间也成为餐饮企业圈粉的重要途径。“各位客官，下午好。高贵不贵，江南风 味。今天我们要给全国的客官推荐一些经典菜，有南京盐水鸭、招牌阳春面、鲸糊等5月 27日下午4点，南京合郡餐饮管理南京大排档的抖音直播间热火朝天，老板化身主 播给粉丝送福利的同时，还不停回答着消费者的各种询问。私域流 量运营在线上，很多推广方式和传统模式完全不同。抖吾、社群、企业公众号、微信小程序、自建 APP等方式都可能给企业带来新机会。充分激活私域流展，转化为朋友圈营销，社区、社 群、团购营销、小视频营销等多形式的消费力。自配送 队伍除了第三方平台配送体系外，也可与开展

19、自己的自配送队伍。自配送是配送线上商城销售的 产品，包括半成品和原物料。半成品 销售可以在公众号会员商城卖的是电商产品，包括半成品和原物料食材，今天下单明天配送，也 可以联合平台，把外卖场景增加了半成品的销售。比方顾客上午十点下单，因为半成品是提 前预制好的，外送小哥到达店铺后，半小时就能送到顾客手中，不耽误顾客中午吃饭，即使 是顾客在家操作大概也就十分钟、二十分钟就能吃饭，这大大拓宽了外卖场景的销售品种和 品类。3经营管理方式具体措施经营转 型抓好经营方式、营销宣传、产品谱系、产业方向创新调整，实现经营转型新突破。可以通过适当优化用工和经营租赁面积，探索采取共享经营、联合采购等手段，优化经营

20、流 程、提高管理水平，压缩餐饮企业本钱、缓解经营压力。管理升 级抓好数字化、标准化体系、考核方式优化提升和资产盘活利益最大化，实现管理升级新突破。解决成 本效率 问题“共享员工”成为疫情期间探索减损合作新模式。不少餐饮企业与外卖平台、生鲜电商等企业 合作在一定程度上缓解了餐饮企业的本钱压力。然而，这背后显示出的是餐饮企业效率和本钱的问题。从餐饮行业和企业自身来说，餐饮企业 应该反省和思考企业的本钱结构和人力本钱问题。相信这次疫情之后，餐饮企业会在如何科学 合理地用工，如何通过数字化、智能化来优化餐厅结构、提高人效、创新营销方式等方面进行 思考，在未来企业面临各种危机的时候，会灵活应对，并且应对

21、的压力相对变小。深化改 革抓好人才队伍建设与薪酬体系优化提升，实现深化改革新突破。转型升 级适应未来消费人群的特点、偏好和餐饮业开展趋势，积极谋划转型之路，研发新菜品、提供新 服务，打造“中央厨房+线上订单+线下配送”经营模式，开展数字餐饮、社区餐饮、健康餐饮 等新业态，为长期开展提前打好基础。品牌整体联动效应对于企业在疫情期间抗风险能力的强化起到了关键性作用。呷哺集团除了自身品牌呷哺呷哺以外，还拥有*奏凑、联合品牌茶米茶以及上下游产业链的公 司。在疫情之下，呷哺集团旗下多个品牌和公司之间展开了积极的联动，从而进行优势互补， 减轻经营压力。加大供 应链建 设今年4月以来，跨省配送受阻，这也让门

22、店分布在全国100多个城市中的夸父炸串颇有感触。 在袁泽陆看来，供应链能力、品控能力和产品品质都是决定品牌开展的重要组成局部。在即将 到来的下半年，夸父炸串也将加大供应链建设。袁泽陆并不是唯一意识到供应链重要性的人。杨紫苏指出，河豚养殖基地与加工工厂为肆月河 豚的优势所在，今年下半年，肆月河豚将大力开展供应链业务，针对多样化需求来研发和销售 全品类的河豚产品。不仅如此，肆月河豚还将暂缓扩张的步伐，强化现有门店的单店盈利能 力。4. 4数字化和零售化中国烹饪协会相关负责人表示，5月以来，受本轮疫情影响，北京、江苏、河南、山东等多地 餐饮经营单位阶段性停摆，这也倒逼餐饮企业特别是以堂食为主的餐饮企

23、业积极开展线上营销，一 些头部企业更是积极探索数字化自救抢占赛道。在竞争更加激烈和生存条件艰难的情况下，各餐厅也在加强修炼内功,在常态化疫情防控和持 续上升的本钱压力下，餐饮企业数字化和零售化转型成为生存开展之道。方式具体措施拥抱数 字化疫情对餐饮市场造成较大冲击，很多餐饮企业迎难而上，不断加强经营管理，积极拥抱数字 化，挡住了疫情冲击。在加快数字化转型方面，随着外卖市场整体份额增加，以及两大外卖平台佣金、营销等费用居高不下，越来越多餐饮企业通过自建或通过第三方平台加快线上化开展，以扩大服务半 径，实现降本增收。同时，加快应用SaaS软件、智能设备等餐饮科技，推动前后端一体化的 生产服务流程数字化改造，提高门店数字化餐饮服务能力，满足疫情防控的无接触服务需 要。此外，通过抖音、快手等新兴社交网络，以直播、短视频的形式加强与消费者互动，增 强数字化营销能力。餐饮零 售化转 型在餐饮零售化转型方面，餐饮企业加快研发适用于宅食消费场景和外卖服务的各类标准化餐 饮半成品、预制菜等，加快餐饮零售化开展，尤其是预制菜，这也受到了资本和消费市场的 青睐。同时，许多社区门店充分利用生产和流通能力，向社区居民提供食材、半成品、预制 菜等餐饮零售