(餐饮管理)酒店厨房设计布局

1、酒店厨房设计布局厨房布局涉及如何才称的上位置合理、布置科学？ 一、合理的厨房布局设计应遵循以下设计原则： 1、厨房布局设计应满足既定菜式的需要。2、严格掌握生熟分开，洁污分流的原则，确保厨房饮食卫生。3、生产加工流程简短顺畅，避免迂回交叉，尽量缩短输送流程， 使路径分明。4、厨房各功能区域清晰，既相互独立又相互沟通，便于厨师各司其职，分工合作。5、拥有合理的操作人员走动空间，便于厨师作业，视野开阔，方便管理。6、厨房应设置良好的排烟系统，确保空气流通、无闷热感觉，使厨师有一个舒适的工作环境。二、冷菜制作间如何分隔？冷菜间的适宜温度是多少？冷菜间是冷菜成品切配装盆的场所。冷菜的制作遵循专人、专室

2、、专用工具、专冷藏”的五*度，在其入口处应设有洗手消毒设施的预进间；冷盆间内装置独立的空调设施，保持室内空气洁净度；并24 摄氏度以下。三、如何确认洗碗的位置是否合理？所以其洁、污流线分流明确，无迂回交叉的位置是合理的。反之，为不合理的。四、粗加工间与操作间应如何分隔？操作间的适宜温度是多少？操作间是将经过粗加工的各种副食原料，分别按照菜肴或冷荤需要进行称量、洗、切、配菜过程，成为待进一步加工的生食半成品， 在继续送往热灶间加工成成品。粗加工间与操作间独立分间设置。从原料至成品的生产流线应简短顺畅，无迂回交叉。粗加工间与操作间是排水量较多的地方，当采用明沟排水，便于清洁与疏通。带有油腻的排水，

3、应与其他排水系统分别设置，并安装隔油设施。操作间的适宜温度应在 26 度以下。间，可通过设置双道弹簧门；出菜屏风；拐角玄关等方法有效地解决隔音、隔热、隔味等问题，还可避免就餐客人对厨房的透视。合理地隔味的效果。六、厨房及灶台如何采用有效的通风、排风措施？厨房内通风、排风系统包括排烟罩（油网式烟罩、水渡式烟罩、抽风机（离心风机、轴流风机等有效的通风、排风必须符合下列标准：1、厨房和饮食制作间的热加工间机械通风的换气量宜热平衡计算，计算排风量的 65%通过排风罩排出室外。而由房间的全面换气排出35%；一般以每小时换气 40 次为宜。2、排气罩口吸气速度一般不应小于 0.5 米/秒，排风管内速度不应

4、大于 10 米/秒；370%5 七、为什么要求厨房与餐厅（包括宴会厅）应在同一楼面？厨房与餐厅与同一楼面，可缩短输送流程，提高工作效率，有利于保持菜肴温度，防止交叉污染，另外还可以减少设备投资。如果厨分设。还应并添加保温的传送设备。八、在厨房设施设备检查时如何检查设备的完好有效？。比如，厨房内排烟效果是否良好；有无燃气（油）否正常，喷淋是否有力，盘碟清洗后是否干净无水痕等等。通过以上方法基本能判断出设备运行是否完好、有效。与二氧化碳灭火器？厨房内部存在着较多的火灾隐患，如房内的燃气（油）使用燃气的单位，在厨房内还应装置煤气泄漏报警器。而熄灭，适用于油性物体即导电体的灭火。煤气泄漏报警器是用来测

5、室内煤气的浓度，当达到设定浓度时， 会报警并自动切断煤气供应管路 。厨房设备布局的基本原则）（售卖），餐具回收等流程依次对设备进行适当的定位，只有这样才能保证厨房各工序运行的顺利进展，有效衔接，防止工作流程中的交叉错位，影响工作效率。） 坚持生熟分开的原则。为了有效地防止食物加工过程中泛起交叉污染事故， 对熟食物的加工要做到五专， 即专人操纵， 专用制作工具，专用的蕴藏设备和专用的消毒举措措施、设备） 冷热分开、干湿分开的原则。厨房中原料加工地点） 利便、安全的原则。厨房设 备的布局，应该考虑利便清扫和维修。厨房东要通道不应该小于1.2 米，一般通道不得窄于 0.7 米。现代化酒店的厨房布局与

6、装修（一）。分。数据线（也可以在房顶上）、电源线。这些都要根据地面上的设备摆放来确定位置和出口。排水管道、保鲜柜、工作台、冰箱、水台、洗菜水池、洗碗水池、涮拖把水池、消毒柜、碗橱、垃圾桶、工具箱、冷库、排风（上半部分在房顶上）、送新风、运水烟罩净化器、菜单打印机、监控摄像头、电源控制箱、消防栓、防火门、灭火器、地砖、地漏等。（防火材料吊顶龙骨、各种线路和吊顶的挂件、排风管道、监控摄像机电源线。以上这些设备设施根据房屋结构，要设计明确的位置。30m以保持水的压力能够迅速流出，根据出水量确定排水管道的直径。2.4m45cm，人体身170cm2.15m时人的最佳工作空间。三、排烟罩的外沿底边，也就是

7、站人的一边距里地面为190cm， 30cm。这样的距离是最佳的人体站立空间。185cm流到里面的污油盒里，方便清洗，保持卫生。厨房管理规章制度一、厨部员工应关心本酒店荣誉、具有主人翁意识、爱护公司财产， 遵守公司各项管理条例，具有敬业精神和职业道德。二、员工按照厨部制定的作息时间按时上下班，不迟到早退、不擅离三、上班时间穿工衣、戴工帽、配带工号牌，按正常操作程序进行操作，爱护厨房设备和工具，节约用水、电、油、气，做到无长明灯， 无长流水。（如抽烟、吃零浪费原材料。不在厨房部非工作区域内逗留。五、注意个人卫生、不允许留长发、长指甲，工衣整洗、勤换。不允许穿拖鞋、凉鞋上岗，不许穿工作服在大厅内逗留

8、。六、严格执行国家规定卫生标准。对不合格材料严禁加工和销售，对因工作疏忽造成的食物中毒者追究当事人责任。必须无箱件签名，不得以任何事由拒绝。八、公司规定的其它管理条例应严格遵守。厨房各级人员职责（一）岗位职称：行政总厨报告上级：总经理或副总经理督导下级：厨房全体员工同相关部门联系：销售部、财务部、工程部、人事部、餐厅部、采购部素质要求：文化程度：具有普通院校大专以上或同等学历。熟知餐饮相关的法律法规和制度，且具有计划、监督、营销、人事、服务、工资、食品成本控制、保养和卫生的相关知识。5-10 过程。(4)其它要求：懂得厨房的布局、规划、前期工程设计，具有较强的算机应用能力、实际工作能力及严谨的

9、工作态度和高度的责任感。 主要职责：制定本部各项规章制度，健全完善内部管理。务和经营指标。季节性市场变化制定促销计划，编制菜单。增加赢利率。加强消防培训，提高员工卫生、消防安全意识，确保各部位的安全。作风，为店的整体建设做出贡献。注意事项（补充说明履行本岗位职责需注意的问题）：状态，并合理使用，防止意外事故发生。抓好员工队伍的整体建设，熟练掌握员工的思想状况，工作表人才，组织各种活动，激发员工的工作积极性，加强集体凝聚力。评估标准：各项规章制度与内部管理完善。年度与月度工作计划切实可行。食品成本控制得力，毛利控制在正常范围。与季节市场变化相匹配的促销计划为酒楼赢得利润。确保食品卫生和安全生产。

10、年度与月度经营分析切合实际，并对以后工作提供决策依据。（二）岗位职称：楼面总厨报告上级：行政总厨督导下级：各岗位主管同相关部门联系：餐厅部、采购部、财务部、销售部素质要求：文化程度：高等院校烹调专业毕业。专业知识：具有餐饮全面性的专业知识，精通烹饪知识， 艺；3 年以上厨房管理工作经验。其它要求：A、熟知餐饮业各项法规制度及本部各项规章制度，具有严谨的工作态度和高度的责任感；B、对部门的物料存放处、数量及采购计划能全面了解，有较高的组织安排能力，处事大公无私、心想集体、不计个人。主要职责：思想动态；做好劳动调配，每日不定时到各生产部门巡查工作，密切联系负责指挥烹调工作，听取宾客建议和餐厅保持密

11、切联系，检查各部销售收入、成本利率；每次召开多次生产部门责任关于食品质量的专题会议，听取报告，传达上级指示，听取收集意见，提出整改方案；任大小及损失程度做出处理及整改。每周二与采购部门有关人员一起巡视市场，了解市场原料价需求。品出品质量，抓好员工的纪律及卫生工作；做好设备物料的保养，具有高度的生产安全意识，防范意识。注意事项（补充说明履行本岗位职责需注意的问题）：生产工艺，并且有技术创新能力。能正确及时无误的处理、解决。评估标准：止问题的扩大，避免造成不良影响。严把原料验收与出品质量关，发现问题及时解决。合理控制原料成本。不断开发新菜点。内部管理完善。设备保养得当，能够保证安全生产。（三）报告

12、上级：楼面总厨 同相关部门联系：餐厅部、采购部、工程部素质要求：文化程度：中等专业技术学校烹饪专业或同等学历。料管理。任职经验：有一定的厨房管理工作经验。其它要求：A、熟知餐饮业的各项法规及部门各项规章制度；B、有高度的主人翁责任感和严谨的工作态度、良好的人际关系； C利益。主要职责：工作；负责所辖范围的日常管理工作及全面性的技术指导；房的正常运转；与餐厅保持经常性的密切联系，掌握宾客对菜品的反馈建议，提高个别菜品的质量；进行岗位考核；配合厨师长做好验收及检查各部位的原料储存情况；的填写工作；注意事项（补充说明履行本岗位职责需注意的问题）：单维修。关闭是否安全。评估标准：岗位人员调配合理，能够

13、做到人尽其才，员工思想稳定。见习生的岗位技术培训效果显著，达到岗位考核标准要求。提高菜品质量。填写认真，无遗漏。对各部位原料储存的质量、数量等了如指掌。（四）岗位职称：后锅报告上级：主管督导下级： 打荷、砧板厨师同相关部门联系：餐厅部、采购部素质要求：文化程度：中专或高中以上学历。专业知识：受过餐饮专业培训，精通一种菜系的制作工艺。任职经验：受过烹饪专业训练，并具有业务创新能力。其它要求：A 熟知餐饮业卫生法规。B 强的敬业精神。主要职责：按照菜式规定要求、烹调方法、烹制菜肴，保证出品质量。掌握所烹制菜系的基本特点，并熟知本店经营菜式的烹制营养卫生的标准。24 做好开发性原料的组织计划；保证所需用具的洁净与使用提高工作效率，按时完成上级交办的各项工作任务。做到安全、卫生、节能。注意事项（补充说明履行本岗位职责需注意的问题）：熟知本部门的专业知识和安全消防、卫生法规。评估标准：质量。能够控制菜品成本。热心传帮带工作。(五)岗位职称：打荷直接上级：主管同相关部门联系：传菜组、洗碗间素质要求：文化程度：中专以上文化程度。专业知识：接受过专业培训，掌握菜品的上菜程序，应知应炸、焯、涮等基本烹调技法。安排出菜顺序，及时无误出品的业