酿酒知识测试

1、1、要形成一个产品独特的风味特征，必须具备四个方面的关键因素：即粮食；发酵设备；发酵剂；独特的生产工艺。判断题*对（正确答案）2、两大一小是上甑用汽原则。判断题*错（正确答案）3、上甑操作要求轻装匀撒，见汽上甑。判断题*错（正确答案）4、润料时间长短对糊化的影响是时间越长越有利。判断题*对（正确答案）5、先培菌糖化、后发酵法是生产浓香型白酒的典型生产工艺。判断题*错（正确答案）6、酒精发酵的主体是细菌。判断题*错（正确答案）7、淀粉糖化的最终结果是将淀粉分解为葡萄糖。判断题*对（正确答案）8、发酵时间越长，不利的环境条件也就保持越久，衰老死亡的微生物也就越多，致使窖泥活力大大减弱。判断题*对（

2、正确答案）9、双轮底糟发酵就是利用质量好的糟醅进行连续发酵，以达到生产优质酒的目的。判断题*错（正确答案）10、根据市场的变化，兼香型白酒必须是浓兼酱或酱兼浓。判断题*错（正确答案）11、酵母菌的繁殖方式有无性繁殖和有性繁殖之分。其中有性繁殖又有芽殖和裂殖之分。判断题*错（正确答案）12、酵母菌能分泌淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶、酯化酶等。既有分解作用的酶，又有合成作用的酶。判断题*对（正确答案）13、浓香型大曲酒的发酵，是多种微生物群的多种酶催化的、复杂的生物化学反应体系。判断题*对（正确答案）14、延长发酵周期的目的，是促使香味成分种类增多，含量增大，尤其是酯类物质生成量增大。判断题*对（正确答

3、案）15、酒中的酸味物质均属有机酸，酸味适中可使酒体浓厚、丰满。判断题*对（正确答案）16、用酒精计测量时温度越高，酒精度越高。判断题*对（正确答案）17、测量酒精度时，必须在25.的环境下。判断题*错（正确答案）18、续渣法是生产大曲酒应用最为广泛的酿造方法之一。判断题*对（正确答案）19、大曲是浓香型白酒微量香味成分的唯一的来源。判断题*错（正确答案）20、在蒸馏过程中，酒头香气大，但暴辣且杂味也重，而酒尾味杂苦涩。所以掐头去尾，是提高酒质的传统手段之一。判断题*对（正确答案）错21、甲醇随贮存时间延长而（）单选题*A、增加B、减少（正确答案）C、不变22、酸味的灵敏区在（）单选题*A：舌

4、尖B：舌的两边（正确答案）C：舌根23、若将53.94ml无水酒精与49.83ml水混合时，则混合液的体积应为（）ml,这是缔合作用所造成的。单选题*A、103.77B、100（正确答案）C、9824、食品及酒中的涩味，多是由酸、（）、苦味三者不均衡，失去了合理比例所造成的。单选题*A：甜味（正确答案）B：咸味C：辣味25、国外蒸馏酒的糖化剂是（）单选题*A：大曲B：小曲C：麦芽（正确答案）D：淀粉酶26、大清花，花大如黄豆，整齐一致，清亮透明，消失极快。酒精体积分数在65%-82%范围内，以（）%最明显。单选题*A：65-70B：71-75C：7682（正确答案）27、蒸馏时流酒温度较高的酒

5、，贮存期可相应（）单选题*A：缩短（正确答案）B：延长C：与流酒温度无关28、酒精含量为（）vol以下的白酒，称为低度白酒。单选题*A：42B：40（正确答案）C：3829、原料的入库水份应在（）以下，以免发热霉变，使成品酒带霉、苦味及其他邪杂味。单选题*A：14%（正确答案）B：15%C：16%30、汾酒属于（）香型白酒。单选题*A:浓B:酱C：清（正确答案）D:米31、下列属厌氧微生物的是（）*A、酵母菌B、霉菌C、T酸菌（正确答案）D、己酸菌（正确答案）32、开窖鉴定主要是用感官方法对（）进行鉴定。*A:窖泥B:母糟（正确答案）C：酸量D:黄浆水（正确答案）33、曲霉菌的培养中营养成分包

6、括（）*A:碳源（正确答案）B:无机盐类（正确答案）C：酸度D:水份E:氮源（正确答案）34、大曲酒夏季降质减产，这是自古以来的自然规律，为了做好酿酒安全度夏应该采取的措施是（）*A:调整配料（正确答案）B:泥盖隔热（正确答案）C：增加用曲量D:放假35、以小曲作为微生物载体发酵生产的白酒较为有名的为（）*A:桂林三花酒（正确答案）B:黄鹤楼C：玉冰烧（正确答案）D:白云边36、浓香型白酒的窖泥老化的表现特征之一，即出现白色结晶，此白色结晶一般为（）*A:乙酸钠B:乳酸亚铁（正确答案）C：乳酸钙（正确答案）D:磷酸钙E:乳酸锌F:乙酸铁37、造成黄浆水带有明显苦味的原因有（）*A:用曲量太大（

7、正确答案）B:量水量不足（正确答案）C：杂菌大量繁殖（正确答案）D：入窖温度高（正确答案）38、白酒中酸的功能，除具有减轻酒苦味外，它还有以下作用：（）A:增长酒的后味（正确答案）B:消除糙辣感（正确答案）C：增加酒的醇和度（正确答案）D:可适当减轻中、低度酒的水味（正确答案）39、酿酒原料中含大量支链淀粉的有（）*A:梗高粱B:糯高粱（正确答案）C：大米D:糯米（正确答案）E:玉米F:小麦40、进行乳酸发酵的主要微生物是（）*A:霉菌B:细菌（正确答案）C：酵母菌D:乳酸菌（正确答案）41、蒸馏时采用掐头去尾，因酒尾中各组分比例失调，使酒的口味（）*A:醇厚B:淡薄（正确答案）C：苦涩（正确

8、答案）D:回甜E:糙辣F:刺喉42、属于“多微”糖化和“多微”发酵的曲种是（）*A:大曲（正确答案）B:小曲（正确答案）C：麸曲D:酒母43、采用原窖法生产浓香型大曲酒的著名厂家有（）*A:五粮液B:泸州老窖（正确答案）C：全兴大曲（正确答案）D:茅台44、采用跑窖法生产浓香型大曲酒的著名厂家有（）*A:五粮液（正确答案）B:泸州老窖C：全兴大曲D:剑南春（正确答案）45、米香型白酒的典型代表是（）酒。*A：三花（正确答案）B:四特C：纳尔松D:湘山（正确答案）46、浓香型大曲酒蒸馏时一般要求流酒温度在30.左右，称之为（）单选题*A:低温流酒B:中温流酒（正确答案）C：高温流酒D:常温流酒4

9、7、入池酸度1.2-1.7有利于发酵，酸度高，使发酵（）单选题*A：困难（正确答案）B:顺利48、第五届全国评酒会上安徽省白酒获得国家名优酒称号的产品是（）单选题*A：古井牌古井贡酒、口子牌口子酒、濉溪牌濉溪特液（正确答案）B：古井牌古井贡酒、口子牌口子酒、沙河牌沙河特曲C：古井牌古井贡酒、高炉牌高炉双轮王、沙河牌沙河特曲D：古井牌古井贡酒、明光牌明光特曲、濉溪牌濉溪特液49、第一次投产时，原料经过蒸煮糊化，加曲，第一次入窖发酵称（）单选题*A：大渣B：小渣C：立渣（正确答案）D：园排50、100kg葡萄糖在理论上可生成（）酒精。单选题*A：41.1kgB：42.2kgC：51.1kg（正确答案）D：52.2kg51、根据国家行业政策，白酒今后向高度酒发展。判断题*对错（正确答案）52、降度用水的水质不符合规定要求，应适当处理。判断题*对（正确答案）错53、拦堆不宜次数多，是因为夏季酒醅中酒精易挥发造成酒损大，冬季酒醅太冷，影响上甑。判断题*对（正确答案）错54、古代烧酒用的天锅，即是现在用的锅甑。判断题*对错（正确答案）55、酱香型白酒由酱香、醇甜、窖底香三种典型体组成。判断题*对（正确答案）错56、在整个发酵过程中，醅子的酒精含量是逐渐增大的。判断题*对错（正确答案）57、在整个发酵过程中