超市蔬菜水果新鲜度管理汇总

1、超市蔬菜水果新颖度管理汇总现在超市竞争越来月激烈，很多超市把提高人气的重点放在 了生鲜上，尤其以蔬菜水果为重中之重，多数超市都实行了 自营的方式。那么要做好生鲜的客流及销量货品的新颖度就 显的尤为重要了。下面就结合实际总结一下如何保证蔬菜水 果的新颖程度，给顾客留个好的影像。一、选购进货。15 点左右去批发市场进货,这样有选择的空间更大了 ,自然能选上好菜或水果。2、手脚眼睛要勤，多对比几家，择优选购。进货时很多货 都是装箱或者大袋包装的所以要打开多看藏在下面和里面的货品是否新颖。31 天的量、易存放及特价跑量蔬菜水果进 2 天-3 天的量，个别易存放特价或紧俏畅3-5 天的量。4、装载原则,

2、易压损较轻货品要放在上面，不易压损较重货品要尽量放在下面。装卸时要轻取轻放，摆放要整齐稳固防 止坍塌.5、运输原则：运输尽量用厢货车,敞斗车夏天要盖塑料布冬 ,防止车辆 急转等.尽量保证运输过程货物的稳定不晃动。二、库房储放.1、储放地点要保证阴凉通风，个别热带水果选择常温或温 度稍高的区域存放。2、储放空间尽量要宽敞，要分类有序摆放便于出货.货品不 要过多叠压，叶菜易压损蔬菜水果尽量摊开摆放并实行防止 水分流失措施。三、储存环境。1、呼吸作用:新颖蔬果类商品会通过呼吸维持生长所需，呼吸会散发大量热量.环境温度高呼吸旺盛，温度低呼吸减缓。 呼吸旺盛会使蔬果水份蒸发、重量减轻、发干萎缩，易被腐化

3、从内部开头变质,外观炭化变色、软化蔫枯、口感味道不佳。一般温度上升10，呼吸量加大2 倍。把握存放温度是抑制呼吸作用的有效方法.通常蔬果的保鲜温度在 58，热带蔬果香蕉、芒果、菠萝、木瓜、甘蔗等的适宜温度在10以上（室温下即可1823。同时也要适宜的湿度，9095的湿度，特殊是叶菜类。土豆、山芋等在8085%即可抑制其呼吸作用。要留意的是柑桔类不行过湿,否则会促进其呼吸作用，使果汁削减，鲜度降低。2、保持鲜度的现场处理方法针对大部分蔬果需要低温，适宜温度来保鲜，一般接受以下 几种方法:、保鲜袋包装：防止水份蒸发，并有孔洞使其散热.、预冷降温:可将蔬菜水果充分散热后放置到室温低地方存放 ,水分易

4、挥发的果蔬散热后要用塑料袋装袋存放，但要留意通风。 冰水处理：将水槽盛满0冰水，将产生热量较大的（玉米、毛豆等豆类、豆制品、淀粉类蔬菜）78,然后沥干水份存放或短期侵泡水中售卖.、复活处理法：(适宜叶菜)将失水叶菜放入一般水温水槽中，吸取水分,根部要浸入水中，使其复活.（4)、已陈设的蔬果经常喷水,增加湿度：在陈设架上的蔬果特殊是叶菜、花果类，在室温下会加快变质、枯萎，需要 经常喷冷水降温及保持湿度。四、陈设商品鲜度检查及处理生鲜商品鲜度不佳会招致顾客的购买欲望、影响销售进而影 响顾客二次进店消费,因此做好鲜度检查是蔬果部员工的重要工作。1、进货时原则要一一快速检查新颖度,时间不允许的状况下

5、也要做抽查，上货补货时要全数检查质量，上架时要再次全 数检查新颖度,将不良品挑捡出来.2、营业前要检查前一天剩余的蔬果的品质状况，检查当日 上货架蔬果质量。3、顾客对商品进行挑捡捏压都会影响鲜度,商品也会因陈设的时间加长而使品质劣化，所以各岗位员工应随时进行陈设 整理和选择若湿度不够，则要准时喷水。4、被捡出的不良品准时处理(1）在检查过程中一旦发觉水果蔬菜有发腐变质的趋势要及 早选择出来和新颖果蔬分开，腐败菌繁衍集中很简洁导致新 鲜果蔬发腐溃烂。(2)可以进行加工再售的果蔬可通过去皮去叶、制作果盘的 方法处理后销售，可复活果蔬可在水中复活后销售. (3）也可以特价售卖；无法售卖的商品再做报损

6、丢弃.5、蔬果产品要推陈出新,更加季节变化和市场货源状况准时 引进新品，下架季末水果蔬菜。五、其他留意事项及实例。香蕉、菠萝、木瓜、芒果等属于热带水果，温度过低会导致 果皮凹陷或产生黑斑，千万不能放置冷藏柜或温度较低的地 方存放保鲜。苹果、梨等水果一旦发觉果皮开头腐烂,可以低价尽快清仓。但是桃子、李子、荔枝、樱桃等核果类水果 是从果核开头腐烂，辐射到果肉和果皮的,发觉腐烂,就要尽 快停止出售了，以避开影响超市信誉.保鲜实例1、大蒜、生姜等调料品不适宜放置保鲜柜存储。大蒜、 搁置在卖场阴凉通风处，而嫩姜应用保鲜膜包装放在冷藏柜冷藏保存，忌沾水。2、胡萝卜的保鲜方法：将胡萝卜表面的泥土清洗洁净,然后晾晒干，再将叶子切将胡萝卜表面的泥土清洗洁净,然后晾晒干，再将叶子切去,放入保鲜袋中，最终放至低温保鲜.3、菠菜的的保鲜方法：先在菠菜叶浇一点点的水,然后放入保鲜袋中，直接让它 站立的放入冰箱储存保鲜即可。4、青辣椒的保鲜方法：青辣椒是确定不能碰水的，一碰就坏掉，因此直接将水 或者泥土擦拭干,再放入冰箱保鲜即可。5、韭菜的保鲜方法：韭菜不宠爱干燥，因此可以直接用绳捆好，留意不要太 紧,然后用湿布包好，再放入保鲜袋中，最终放入冰箱保鲜 即可,但是韭菜建议吃新颖的,以免增加亚硝酸盐,导致癌症。6、西红柿的保鲜