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文档简介

实验利用微生物制作豆豉 1.简述制作豆豉的原理。 2.探讨制作豆豉的过程。活动目标： 豆豉是煮熟的大豆经过纳豆菌发酵制成的。纳豆菌分泌的蛋白酶能够分解大豆中的蛋白质，产生小分子多肽和多种氨基酸，制成风味独特的发酵食品。根据纳豆菌的芽孢对热不敏感的特性，可采用高温控制杂菌污染。实验原理： 黄豆、市售豆豉、用开水消毒的屉布或双层纱布2块、烧杯、玻璃棒、勺子、250ml锥形瓶、塑料容器。材料用具： 1.制备豆豉悬液. 锥形瓶中倒入3040ml开水，加入新鲜豆豉56粒，摇匀备用。 2.浸泡。将黄豆装入杯中浸泡15h左右。 3.煮豆. 将浸泡过的黄豆煮2030min。方法步骤： 4.接种.在容器内铺上一块双层纱布，将煮好的黄豆趁热装入容器内，将豆豉悬液洒在豆子表面，用消过毒的玻璃棒快速搅拌均匀。 5.发酵.用另一块双层纱布盖在豆子表面，40发酵15h左右。当黄豆表面长出一层菌膜时，根据口味加入盐或酱密封保存。方法步骤： 1、制作过程中怎样控制杂菌污染？ 2、如何保证发酵过程中的温度？总结与评价：

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