云南省重大活动餐饮食品安全保障工作手册(试行)

1、前言 为全面面、高效效地完成成重大活活动及重重要贵宾宾餐饮食食品安全全保障任任务，规规范食品品安全保保障监督督检查工工作，依依据中中华人民民共和国国食品安安全法、中华华人民共共和国食食品安全全法实施施条例、突发发公共卫卫生事件件应急条条例、餐饮饮服务食食品安全全监督管管理办法法等有有关法律律法规，特特制订本本工作手手册。工作职责责 1执法人员员工作要要求 22活动前的的监督检检查 22活动期间间的监督督检查 8突发事件件的处置置 12附录1、推荐的的餐饮具具清洗消消毒方法法 113附录2、接待单单位自查查建议项项目 114附录3、推荐的的场所、设施、设备及及工具清清洁计划划 15附录4、推荐的

2、的从业人人员洗手手消毒注注意事项项 116附录5、常用消消毒剂及及化学消消毒注意意事项 177附录6、重大活活动禁用用食品品品种名录录 119附录7、现场监监督工作作日志 20附录8、现场监监督快速速检测记记录 222附录9、食品留留样记录录 224附录100、更换换食品品品种意见见 26附录111、现场场检查笔笔录 228附录122、监督督意见书书 30附录133、非产产品样品品采样记记录 332附录144、产品品样品采采样记录录 34附录155活动前前监督检检查食品品采样方方法、数数量及检检测项目目 36附录166、食品品现场快快速检测测重点项项目 339附录177、重大大活动现现场快速速

3、检测重重点项目目与涵盖盖食品归归类 441 一、工作职职责 重大活活动食品品安全保保障是指指各级餐餐饮监督督管理部部门为保保障重大大活动及及重要贵贵宾活动动期间的的食品安安全，防防止食物物中毒事事件和食食源性疾疾患的发发生，根根据相关关法律、法规、规章的的规定，对对接待单单位进行行监督检检查，依依法查处处检查中中发现的的违法行行为，依依法处置置突发公公共卫生生事件的的管理活活动。主办单位位职责 重大活活动主办办单位选选择接待待单位时时，应在在具有餐餐饮服务务许可证证并获获得“食品卫卫生监督督量化分分级管理理A级企企业称号号”的餐饮饮单位中中选择；在活动动举办前前应向食食品药品品监督管管理局提提

4、供重大大活动的的背景材材料，并并明确需需要实施施餐饮食食品安全全保障的的具体要要求；应应为餐饮饮环节监监督管理理部门执执法人员员提供必必要的工工作条件件。接待单位位职责 接待单单位是食食品安全全的第一一责任人人，在接接待大型型活动及及重要贵贵宾接待待任务时时应向主主办单位位递交严严格遵守守食品安安全法律律、法规规、规范范，保证证不发生生食物中中毒、食食源性疾疾病的书书面承若若。接待待单位必必须成立立食品安安全保障障工作管管理机构构，并明明确责任任人，建建立健全全各项食食品安全全工作规规范和管管理制度度。严格格执行食食品安全全法律、法规、标准、规范，保保证各项项操作达达到相关关要求，提提供的各各

5、项服务务符合食食品安全全标准；认真落落实监督督管理部部门在活活动前监监督检查查和现场场监督检检查中提提出的要要求和整整改措施施，确保保活动的的顺利进进行。监督管理理机构职职责 根据省省政府下下达的任任务，按按照食品品药品监监督管理理部门制制定的工工作计划划和方案案，依据据法律、法规、规章的的规定，具具体实施施各项餐餐饮食品品安全保保障工作作。执法人员员工作要要求具有高度度的政治治责任心心和严谨谨的工作作态度。忠于职职守，坚坚持原则则，认真真细致地地做好每每一项具具体工作作，把每每项要求求落实到到实处。严格执行行中华华人民共共和国食食品安全全法、中华华人民共共和国食食品安全全实施条条例、突发发公

6、共卫卫生事件件应急条条例、餐饮饮服务食食品安全全监督管管理办法法等有有关法律律法规。准备充分分，备齐齐监督执执法文书书，携带带采样工工具和快快递检测测设备。严格遵守守保密纪纪律，224小时时坚守岗岗位，保保证通讯讯畅通。注意仪容容仪表，维维护职业业形象。男同志志不留长长发、胡胡须；女女同志不不浓妆艳艳抹。发现接待待单位违违反食食品安全全法的的行为，依依法从重重从快处处罚。工作情况况及时报报告。活动前的的监督检检查 餐餐饮业监监督管理理机构根根据工作作实施方方案，于于活动前前7-115天内内，对接接待单位位实施监监督检查查。具体体检查内内容包括括：基本情况况接待单位位是否持持有有效效餐饮饮服务许

7、许可证。无有效效餐饮饮服务许许可证的的，不得得承担大大型活动动、重要要贵宾接接待任务务。接待单位位是否建建立食品品安全保保障工作作组织机机构，是是否制定定食品安安全管理理制度、具体工工作方案案和突发发公共卫卫生事件件应急预预案。接待单位位食品原原料采购购、索证证、验收收制度落落实情况况。提供供活动食食用的食食品是否否索取生生产、销销售商资资质证明明材料及及同一批批号的产产品检验验报告。若无同同一批号号的产品品检验报报告，要要求接待待单位主主动送检检，检验验合格方方可使用用；组织织完成接接待单位位从业人人员法律律、法规规及相关关知识强强化培训训。接待单位位是否建建立相关关法律、法规、食品安安全知

8、识识培训档档案；从从业人员员是否持持有有效效的健健康合格格证及及培训合合格证明明。对无无有效健健康证，或或患有岗岗位禁忌忌症者下下达调离离通知。案100-200%的比比例随机机抽查提提问，回回答正确确率低于于80%的及未未培训过过的要求求接待单单位3天天内组织织强化培培训；是否具有有与大型型活动所所需接待待人数、接待要要求相适适应的接接待能力力。接待单位位是否按按照食品品安全相相关法律律、法规规、规范范要求进进行自查查。现场卫生生状况监督检查查环节：外环境 水 源食品库库 组加工工间烹饪间 面点间间熟食间间水果加加工洗碗消毒毒餐 厅抽 样 外环境卫生设设施是否否齐全有有效，使使用情况况。驻地周

9、周围环境境中卫生生状况，垃垃圾、废废弃物是是否有容容器存放放，是否否做到日日产日清清。蚊、蝇蝇、蟑螂螂等病媒媒昆虫指指数及鼠鼠密度是是否符合合全国爱爱卫会考考核规定定。水源二次供供水设施施是否专专人负责责，管水水人员是是否经过过每年的的健康体体检，并并持有有有效的健健康合格格证。蓄水池池近期是是否已清清洗消毒毒，有清清洗消毒毒记录，资资料齐全全。池口是是否加盖盖上锁，有有卫生防防护设施施。水池（箱箱）周围围10米米内不得得有渗水水坑和垃垃圾堆等等，2米米内不得得有污水水管线及及污染物物。差二次次供水一一年内的的水质检检验报告告书，看看检验结结果是否否符合生生活饮用用水卫生生标准的的要求。食品库

10、房房是否有有有效的的防鼠设设施。对已采采购的食食品及食食品原辅辅料（包包括酒水水、饮料料）对照照生产许许可证、检验报报告书、产品合合格证、标签、标识和和说明书书进行严严格的验验收，不不符合要要求的，从从库房内内清除。库存定定型包装装食品是是否离墙墙离地，分分类上架架。标识识清楚，堆堆放整齐齐。是否有有变质及及过期食食品。是否有有有毒有有害物质质及非食食用物品品。粗加工间间是否具具备三个个以上的的清洗池池，并有有明显标标识。水果蔬蔬菜、肉肉类、水水产品是是否严格格分池清清洗，清洗好好的水果果蔬菜、肉类、水产品品是否分分类上架架存放。烹饪间个工作作区是否否分明，流流程是否否合理。下水道道是否畅畅通

11、、无无污物、五油垢垢。是否有有有效的的防蝇、防鼠设设施。垃圾桶桶是否加加盖，厨厨房内清清洁无卫卫生死角角。生熟冰冰箱是否否分开且且有明显显标识，冰冰箱内是是否清洁洁、摆放放整齐。食品用用工具、用具是是否生熟熟分开，有有明显标标识并保保持清洁洁，无污污迹霉斑斑，砧板板用后是是否竖立立放置。所使用用的调料料、辅料料是否标标识清楚楚，并符符合国家家有关规规定。从业人人员是否否穿戴洁洁净的工工作衣帽帽，双手手洁净、不留指指甲、不不戴首饰饰。面点间所使用用的原辅辅料是否否合格产产品并在在保质期期内。食品添添加剂的的使用是是否符合合国家卫卫生标准准和相关关规定。面点制制作时使使用的容容器、工工具和用用具是

12、否否清洗干干净，并并保持清清洁。专间（包包括凉菜菜间、熟熟食间、裱花间间、备餐餐间）有无预预进（缓缓冲）间间，预进进间内是是否有二二次更衣衣及洗手手消毒设设施。熟食间间是否有有紫外灯灯，并能能正常工工作，定定时使用用。紫外外灯应按按功率设设置，不不小于11.5WW/m33 ,分分布应均均匀，距距离地面面2米以以内。是否设设有专用用冷藏设设施，需需要直接接接触成成品的用用品的用用水，是是否通过过净水设设施处理理。是否只只有一个个门，若若有窗应应为封闭闭式（传传递食品品用除外外）。传传递食品品宜为可可开闭的的窗口形形式，窗窗口大小小宜以可可以通过过传送食食品的容容器为准准。是否专专人管理理、专人人

13、操作。水果加工工间是否有有专人操操作并使使用专用用工具。专用工工具是否否在每次次加工水水果后，认认真清洗洗消毒放放保洁柜柜中备用用。洗碗消毒毒间是否有有专职人人员。餐（饮饮）具必必须用热热力热消消毒，因因材质、大小等等原因无无法采用用的除外外。消毒毒设施的的设置应应满足供供餐需要要。餐（饮饮）具消消毒后应应存放于于保洁柜柜中，保保洁柜的的数量应应适应供供餐需要要。采用自自动清洗洗消毒设设备（用用洗碗机机）的，设设备上是是否有温温度显示示和清洗洗消毒剂剂自动添添加装置置。检查设设备是否否能正常常运转，并并能满足足供餐需需要。餐厅餐厅内内是否清清洗整齐齐。桌布、餐巾浆浆洗干净净。禁止使使用一次次性

14、筷子子和一次次性塑料料桌布。餐厅服服务人员员是否穿穿着整齐齐，双手手洁净、不留指指甲、不不涂指甲甲油、不不戴首饰饰。抽样检验验 因因特殊要要求，需需对本次次重大活活动和重重要贵宾宾接待任任务所用用的食品品及原辅辅料进行行抽样检检验。抽抽样重点点如下：酒水饮饮料调味品品佐餐辅辅料（黄黄油、奶奶油、各各种酱类类等）食品添添加剂定型包包装食品品水发产产品干菜粮食制制品食品采样样方法、数量及及重点检检测项目目（见附附录155）。已已被抽检检过的所所有食品品，移专专库封存存（在使使用的当当天解封封），等等待检验验结果。经检验验后，合合格的可可在接待待任务中中使用，不不合格的的禁止使使用。在在受检验验条件

15、限限制，不不能及时时进行检检验出具具结果的的，可使使用经检检验过库库存产品品。检查要求求 上述述检查，须须在接待待单位部部门经理理配合下下完成。执法人人员认真真做好现现场检查查笔录。对检查查中发现现的问题题，以“监督意意见书”形式发发给被检检查单位位，并要要求其在在重大活活动及贵贵宾到达达前整改改完毕。整改结结果须得得到执法法人员认认可。发发现违法法行为，依依法从重重从快实实施行政政处罚。活动期间间的监督督检查进驻前的的准备工工作人员准备备 活活动期间间若需进进行现场场全程监监督的，原原则上每每个接待待单位派派驻2名名以上执执法人员员进驻接接待单位位实施现现场全程程监督工工作。文书准备备进驻前

16、必必须准备备以下文文书：现现场检查查笔录、监督督意见书书、产产品采样样记录、非产产品样品品采样记记录、查封封（扣押押）物品品通知书书、封封条、现场场监督工工作日志志、现现场监督督快递检检验记录录、食食品留样样记录、更换换食品品品种意见见。设备准备备检查设备备运行情情况，所所需试剂剂准备齐齐全。具具体设备备目录如如下：化学毒物物快递检检测箱；食品表面面温度及及；食品中心心温度计计；表面污染染快速检检测仪。现场监督督检查活动期间间驻点执执法人员员必须坚坚守岗位位，不得得擅离职职守。按按照大型型活动组组织者的的安排，进进驻指定定的接待待单位。每天在在各餐开开餐2小小时前（大大型宴会会必须在在开餐88

17、小时前前）到达达厨房进进行现场场监督检检查。对对关键控控制环节节进行重重点监督督检查，关关键控制制环节如如下：菜单审查查每餐开开餐前224小时时认真审审查菜单单。禁止提提供生食食鱼、虾虾、贝类类、凉拌拌松花蛋蛋，腌菜菜；禁止止提供甲甲鱼、牛牛蛙、四四季豆；发芽土土豆及干干鲜野生生蕈类等等食品；禁止提提供散装装白酒。执法人人员认可可可能引引起食物物中毒、食源性性疾患的的食品，有有权从菜菜单中删删除，并并以更更换食品品品种意意见（附附录100）的书书面形式式发给接接单单位位。粗加工环环节当天使使用的禽禽、鱼、肉类和和蔬菜必必须当天天购进，保保证新鲜鲜，无腐腐败变质质。用于制制作冷盘盘和加工工成汁的

18、的水果、蔬菜，须须经下列列工序，方方可送冷冷盘间和和水果加加工间加加工：认真捡摘摘清洗消毒液液消毒纯净水水（冷开开水）漂漂洗烹饪环节节厨师必必须穿戴戴洁净的的工作衣衣帽。认真洗洗手消毒毒（特别别是上卫卫生间之之后），患患病的或或受部有有伤的厨厨师应暂暂时调离离工作岗岗位。严禁在在烹饪间间内宰杀杀家禽及及水产品品。所烹饪饪的菜肴肴应充分分加热熟熟透，用用食品中中心温度度测量，中中心温度度不得低低于855。豆浆浆连续三三次煮沸沸，每次次煮沸温温度不低低于977。裱花西西点用草草莓、糕糕点用蛋蛋壳、瓜瓜果、罐罐头、熟熟食外包包装进专专间前均均应严格格清洗消消毒；熟食冷盘盘加工环环节凉菜间间每次在在工

19、作前前应进行行半小时时的空气气消毒，室室温不得得高于225；专职厨厨师在每每次工作作前必须须二次更更衣，并并对手部部进行清清洗消毒毒，并戴戴口罩和和一次性性手套。熟食卤卤肉只在在本酒店店内加工工，禁止止使用隔隔夜加工工的熟食食卤肉。加工好好的熟食食存放超超过2小小时的，使使用前必必须进行行重新加加热，中中心温度度不得低低于855。每餐食食用的冷冷盘，只只准在每每餐前11小时内内加工。凉菜制制成后，须须当餐用用完，未未用完的的凉菜下下一餐不不得再用用。严禁非非专职人人员进入入熟食间间。水果加工工环节所用水水果必须须当天购购买，保保证新鲜鲜，无腐腐败变质质。水果须须严格经经过下列列程序方方可加工工

20、成果盘盘、果汁汁等水果果制品。认真清洗洗消毒液液消毒纯净水水（冷开开水）漂漂洗餐厅厅面面只允许许在每餐餐开餐前前2小时时摆台。饮具须须用消毒毒后的口口布认真真擦净，达达到杯壁壁上干净净明亮，无无指纹及及其他印印迹。餐布清清洁干净净。提供的的酒、水水、饮料料必须是是合法产产品并在在保质期期内。留样每餐食食用的食食品，必必须488小时留留样，并并由被监监督单位位专人进进行登记记，填写写食品品留样记记录（见见附录99），以以备监督督员检查查。存留的的食品样样品，每每种不低低于1000克，用用保鲜膜膜封好，有有专人管管理，置置于2-100冰箱内内冷藏保保存。现场快速速检测 执执法人员员每日根根据现场场

21、情况对对食品原原料、食食品进行行现场快快速检测测。快速速检测的的检测项项目一般般为：蔬菜：有机磷磷类农药药；各类食食品：亚亚硝酸盐盐、磷化化物、氰氰化物、砷化物物、汞、铅、甲甲醇、桐桐油等。 认认真作好好现场场监督快快速检验验记录（附附录8），快快速检测测结果呈呈阳性者者就地封封存，不不得食用用，并采采样送具具备资质质的食品品检测机机构检验验，根据据检验结结果作出出处理。外出就餐餐 接接到重大大活动、重要贵贵宾在驻驻地以外外的地方方就餐时时食品安安全保障障任务时时，执法法人员需需提前44小时前前往就餐餐点实施施监督检检查。预预防性监监督和日日常性监监督同时时进行。食品更换换 原则上上按审定定的

22、菜单单进行供供餐，特特殊情况况，主办办方或接接待单位位拟临时时更换或或提供经经审定菜菜单外的的食品时时，须填填写更更换食品品品种意意见（见见附件110）。小结 执法法人员应应认真作作好工作作日志（见见附录77），在在监督检检查的全全过程中中，按能能级关系系加强请请示报告告，遇有有突发性性的问题题要及时时请示报报告。任任务结束束后100日内，写写出工作作小结，分分别报送送大型活活动组织织机构和和所属单单位。突发事件件的处置置与驻会医医疗小组组经常保保持联系系，掌握握参加重重大活动动人员、重要贵贵宾的健健康状况况及就诊诊情况；发现可疑疑食物中中毒、食食源性疾疾病以及及传染病病疫情立立即按能能级管理

23、理关系上上报。同同时采取取下列控控制措施施： 11.对造造成食物物中毒或或者可能能导致食食物中毒毒的食品品及其原原料进行行采样，采采样剩余余食品及及其原料料进行封封存； 22.封存存被污染染的食品品用工具具及用具具； 33.将造造成食物物中毒或或者可能能导致食食物中毒毒的食品品及其原原料送有有资质的的食品检检验机构构检验； 44.经检检验，被被污染的的食品及及食品原原料予以以销毁或或监督销销毁；未未被污染染的食品品及食品品原料，予予以解封封。 55.对已已造成食食物中毒毒事故的的接待单单位，依依法从重重从快实实施行政政处罚。接待单位位的要求求 接待待单位应应制定突突发事件件应急处处置预案案，一

24、旦旦发生食食物中毒毒或者疑疑似食物物中毒事事故，应应当立即即采取下下列相应应措施：1.立即即停止其其生产经经营活动动；2.协助助医疗卫卫生机构构救治病病人；3.保留留造成食食物中毒毒或者可可能导致致食物中中毒的食食品及其其原料、工具、设备，保保护现场场；4.主动动配合执执法机构构部门进进行调查查，按要要求如实实提供有有关材料料和样品品；5.落实实执法机机构要求求采取的的其他措措施。附录1 推推荐的餐餐饮具清清洗消毒毒方法清洗方法法采用手工工方法清清洗的应应按以下下步骤进进行：刮掉沾在在餐饮具具表面上上的大部部分食物物残渣、污垢。用含洗涤涤剂溶液液洗净餐餐饮具表表面。最后用清清水冲去去残留的的洗

25、涤剂剂。洗碗机清清洗按设设备使用用说明进进行。餐餐具表面面食物残残渣、污污垢较多多的，应应用手工工方法先先刮去大大部分后后，再进进入洗碗碗机清洗洗。消毒方法法物理消毒毒。包括括蒸汽、煮沸、红外线线等热力力消毒方方法。煮沸、蒸蒸汽消毒毒保持110010分分钟以上上。红外线消消毒一般般控制温温度1220保持110分钟钟以上。洗碗机消消毒一般般水温控控制855，冲洗洗消毒440秒以以上。化学消毒毒。主要要为各种种含氯消消毒药物物（餐饮饮业常用用消毒剂剂及化学学消毒注注意事项项见附件件7）。使用浓度度应含有有效氯2250mmg/LL(又称称2500ppmm)以上上，餐饮饮具全部部浸泡入入液体中中，作用

26、用5分钟钟以上。化学消毒毒后的餐餐饮具应应用净水水冲去表表面的消消毒剂残残留。保洁方法法消毒后的的餐饮具具要自然然滤干或或烘干，不不应使用用手巾、餐巾擦擦干，以以避免受受到再次次污染。消毒后的的餐饮具具应及时时放入餐餐具保洁洁柜内。附录2 接待单单位自查查建议项项目检查项目目结 果环境卫生生厨房内墙墙壁、天天花板、门窗等等是否有有涂层脱脱落或破破损食品生产产经营场场所环境境是否整整洁防蝇、防防鼠、防防尘设施施是否有有效废弃物处处理是否否符合要要求食品生产产经营过过程加工用设设施、设设备工具具是否清清洁食物热加加工中心心温度是是否大于于7010-60存放的的食物，烹烹调后至至使用前前存放时时间是

27、否否未超过过2小时时；存放放时间超超过2小小时的食食用前是是否经充充分加热热用于原料料、半成成品、成成品的容容器、工工具是否否明显区区分，存存放场所所是否分分开、不不混用食品原料料、半成成品、成成品存放放是否存存在交叉叉污染专间操作作是否符符合要求求餐饮具、直接入口口食用容容器使用前是是否经有有效清洗洗消毒清洗消毒毒水池是是否与其其他用途途水池混混用消毒后餐餐具是否否贮存在在清洁专专用保洁洁柜内个人卫生生健康管管理从业人员员操作时时是否穿穿戴清洁洁工作衣衣帽，专专间操作作人员是是否规范范佩戴口口罩从业人员员操作前前及接触触不洁物物品后是是否洗手手，接触触直接入入口食品品之前是是否洗手手、消毒毒

28、从业人员员操作时时是否有有从事与与食品加加工无关关的行为为从业人员员是否留留长指甲甲或涂指指甲油、戴戒指指从业人员员上厕所所前是否否在厨房房内脱去去工作服服从业人员员是否有有取得有有效健康康培训证证明而上上岗操作作从业人员员是否有有有碍食食品卫生生的病症症食品采购购是否索取取销售发发票、批批量采购购是否索索取生产产许可证证、卫生生检验检检疫合格格证明食品及原原料是否否符合食食品卫生生要求食品贮存存库房存放放食品是是否离地地隔墙冷冻、冷冷藏设施施是否能能正常运运转，贮贮存温度度是否符符合要求求食品贮存存是否存存在生熟熟混放食品或原原料是否否与有毒毒有害物物品存放放在同一一场所违禁食品品是否生产产

29、经营超超过保质质期食品品是否生产产经营腐腐败变质质食品是否生产产经营其其他违禁禁食品附录3 推荐的的场所、设施、设备及及工具清清洁计划划项目频率使用物品品方法地面每天完工工或有需需要时扫帚、拖拖把、刷刷子、清清洁剂及及消毒液液用扫帚扫扫地用拖把把把以清洁洁剂、消消毒剂拖拖地用刷子刷刷去余下下污物用水彻底底冲净用拖把拖拖干地面面排水沟每周一次次或清洁洁剂及消消毒剂铲子、刷刷子、清清洁剂及及消毒剂剂用铲子铲铲去沟内内大部分分污物用水冲洗洗排水沟沟用刷子刷刷去沟内内余下污污物用清洁剂剂、消毒毒剂洗净净排水沟沟墙壁、天天花板（包包括照明明设施）及及门窗每月一次次或有需需要时抹布、刷刷子及清清洁剂用干布

30、除除去干的的污物用湿布抹抹擦或用用水冲刷刷用清洁剂剂清洗用湿布抹抹净或用用水冲净净风干冷库每周一次次或有需需要时抹布、刷刷子及清清洁剂清除食物物残渣及及污物用湿布抹抹擦或用用水冲刷刷用清洁剂剂清洗用湿布抹抹净或用用水冲净净用清洁的的抹布抹抹干/风风干工作台及及洗涤盆盆每次使用用后抹布、清清洁剂及及消毒剂剂清除食物物残渣及及污物用湿布抹抹擦或用用水冲刷刷用清洁剂剂清洗用湿布抹抹净或用用水冲净净用消毒剂剂消毒风干工具及加加工设备备每次使用用后抹布、刷刷子、清清洁剂及及消毒剂剂清除食物物残渣及及污物用水冲刷刷用清洁剂剂清洗用水冲净净用消毒剂剂消毒风干 排烟设设施表面每周周一次或或有需要要时抹布、刷刷

31、子及清清洁剂用清洁剂剂清洗用刷子、抹布去去除油污污用湿布抹抹净或用用水冲净净风干废弃物暂暂存容器器每天完工工或有需需要时刷子、清清洁剂及及消毒剂剂清除食物物残渣及及污物用水冲刷刷用清洁剂剂清洗用水冲净净用消毒剂剂消毒风干附录4 推荐的的从业人人员洗手手消毒方方法洗手程序序在水笼头头下先用用水（最最好是温温水）把把双手弄弄湿。双手涂上上洗涤剂剂。双手互相相搓擦220秒（必必要时，以以干净卫卫生的指指甲刷清清洗指甲甲）。用自来水水彻底冲冲洗双手手，工作作服为短短袖的影影戏到肘肘部。用清洗纸纸巾、卷卷轴式清清洗抹布布或干手手巾弄干干双手。关闭水笼笼头（手手动式水水笼头应应用肘部部或以纸纸巾包裹裹水笼

32、头头关闭）。标准洗手手方式掌心对掌掌心搓擦擦手指交错错掌心对对手背搓搓擦手指交错错掌心对对掌心搓搓擦两手互握握搓指背背拇指在掌掌中转动动搓擦指尖在掌掌心中搓搓擦标准的手手消毒方方法 清洗洗后的双双手在消消毒剂水水溶液中中浸泡或或20-30秒秒，或涂涂擦消毒毒剂后充充分揉搓搓20-30秒秒（餐饮饮业常用用消毒剂剂及化学学消毒注注意事项项见附件件7）。附录5 常用消消毒剂及及化学消消毒注意意事项常用消毒毒剂漂白粉：主要成成分为次次氯酸钠钠，还含含有氢氧氧化钙、氧化钙钙、氯化化钙等。配制水水溶液时时应先加加少量水水，调成成糊状，再再边加水水边搅拌拌成乳状状，静置置沉淀，取取澄清液液使用。漂白粉粉可用

33、于于环境、操作台台、设备备、餐饮饮具、工工具及手手部浸泡泡消毒。次氯酸钙钙（漂白白精）：使用时时充分溶溶解在水水中，普普通片剂剂应碾碎碎后加入入水中充充分搅拌拌溶解，泡泡腾片可可直接加加入溶解解。适用用范围同同漂白粉粉。次氯酸钠钠：使用用时在水水中充分分混匀。适用范范围同漂漂白粉。二氯异氰氰尿酸钠钠（优氯氯净）：使用时时充分溶溶解在水水中，普普通片剂剂应碾碎碎后加入入水中充充分搅拌拌溶解，泡泡腾片可可直接加加入溶解解。适用用范围同同漂白粉粉。二氧化氯氯：因配配制的水水溶液不不稳定，应应在使用用前加活活化剂现现配现用用，适用用范围同同漂白粉粉。因氧氧化作用用极强，应应避免接接触油脂脂，以防防止加

34、速速其氧化化。碘伏：00.3-0.55%碘伏伏可用于于手部浸浸泡消毒毒。新洁尔灭灭：0.1%新新洁尔灭灭可用于于手部浸浸泡消毒毒。乙醇：775%乙乙醇可用用于手部部或操作作台、设设备、工工具涂擦擦消毒。消毒液配配制方法法举例以每片含含有效氯氯0.225g的的漂粉精精片配制制1L的的有效氯氯浓度为为2500mg/L的消消毒液为为例：在专用消消毒容器器中事先先标好11L的刻刻度线。容器中加加水至满满刻度。将1片漂漂粉精片片充分溶溶解。搅拌至药药片充分分溶解。化学消毒毒注意事事项使用的消消毒剂应应在保质质期限内内，并按按规定的的温度等等条件贮贮存。严格按规规定浓度度进行配配制，固固体消毒毒剂应充充分

35、溶解解。配好的消消毒液定定时更换换，一般般每4小小时更换换一次。使用时定定时测量量消毒液液浓度，浓浓度低于于要求立立即更换换。保证消毒毒时间，一一般餐具具、工具具消毒应应作用55分钟以以上。应使消毒毒物品完完全浸没没于消毒毒液中。餐具消毒毒前应洗洗净，避避免油垢垢影响消消毒效果果。消毒后以以洁净水水将消毒毒液冲洗洗干净。附录6. 重大活活动禁用用食品品品种名录录禁止生食食动物性性食品及及水产品品；禁止提供供的食品品品种：甲鱼、牛牛蛙、四四季豆、发芽土土豆、不不明野菜菜、干鲜鲜野生蕈蕈类及散散装白酒酒。条件可食食食品：松花蛋、腌菜等等食品高高温加热热后可以以食用。附录7. 现现场监督督工作日日志

36、任务名称称：接待单位位：日期：地点：监督情况况：问题的处处理： 执法人人员（签签字）： 云云南省食食品药品品监督管管理局稽稽查局印印制现场监督督工作日日志（范范本）任务名称称：20010111055任务接待单位位：云南南XX酒酒店日 期：20110年111月005日地 点：昆明市市北京路路XX号号监督情况况：20100年111月055日上午午9:000-110:330，云云南省食食品药品品监督管管理局稽稽查局李李XX、赵XXX在云南南XX酒酒店餐饮饮部王XXX经理理的陪同同下，对对酒店厨厨房、餐餐厅、食食品仓库库进行了了现场监监督检查查，经检检查发现现下列问问题：1. 厨厨房排水水沟有污污物堆

37、积积；2. 地地沟防鼠鼠板已锈锈蚀，有有3cmm4cmm的洞；3. 熟熟食冰箱箱中存有有塑料框框装且未未加盖的的生猪肉肉；4. 11个厨师师健康证证已经过过期。问题的处处理：针对存在在的问题题，当场场下达了了监督意意见书详见监监督意见见书（220100）第0006号号。111:000报告告了局领领导及活活动组委委员。 执执法人员员（签字字）：李李XX、赵XXX 云南南省食品品药品监监督管理理局附录8. 现场场监督快快速检测测记录 检测测项目样品农药残留留有机磷磷亚硝酸盐盐磷化物氧化物砷化物汞铅其他检查者时间备注检验人： 检验时间间： 年年 月月 日 现现场监督督快速检检测记录录（范本本） 检测

38、测项目样品农药残留留有机磷磷亚硝酸盐盐磷化物氧化物砷化物汞铅其他检查者时间备注高汤阴性李XX11:110白菜阴性赵XX11:110花菜阴性赵XX11:110菜心阴性赵XX11:110检验人： 李XXX 赵XXX 检验时间间： 220100 年年 111 月 006 日附录9. 食食品留样样记录任务名称称：接待单位位：食品名称称留样时间间留样地点点留样数量量烹制人留样人 食品留留样记录录（范本本）任务名称称：20010111055任务接待单位位：云南南XX酒酒店食品名称称留样时间间留样地点点留样数量量烹制人留样人卤水牛肉肉20100.111.066中午111:445云南XXX酒店凉凉菜间约100

39、0g吴XX张XX红油肚丝丝20100.111.066中午111:446云南XXX酒店凉凉菜间约1000g吴XX张XX天麻汽锅锅鸡20100.111.066中午112:000云南XXX酒店备备餐间约1000g田XX张XX蒜子局鳕鳕鱼20100.111.066中午112:005云南XXX酒店备备餐间约1000g田XX张XX生态时蔬蔬20100.111.066中午112:110云南XXX酒店备备餐间约1000g黄XX张XX银芽鸡丝丝20100.111.066中午112:115云南XXX酒店备备餐间约1000g王XX张XX鸡汁菜心心20100.111.066中午112:220云南XXX酒店备备餐间约1

40、000g王XX张XX附录100 更更换食品品品种意意见任务名称称：接待单位位：法人或负负责人：接待单位位地址：电 话：你单位为为任务提提供的食品（菜肴）属属： 1. 重重大活动动不宜食食用的品品种。 2.未经检检验，无无法判定定食品安安全性的的食品。 根据据中华华人民共共和国食食品安全全法、中华华人民共共和国食食品安全全法实施施条例及及卫生部部重大大活动食食品安全全卫生监监督规范范的规规定，该该食品不不得提供供本次活活动食用用，必须须更换或或取消。 执法人人员： 年年 月 日当事人意意见： 1.执行执执法人员员意见。 2.必须提提供食用用，并承承担由此此产生的的一切后后果。 当当事人签签名：

41、年年 月月 日 备注：本意见见一式两两份，当当事人、执法机机构各一一份。 更换换食品品品种意见见（范本本）任务名称称：20010111055任务接待单位位：云南南XX酒酒店法人或负负责人：郑XXX接待单位位地址：昆明市市北京路路XX号号电 话：08771-556XXXXXXX你单位为为 22010011005 任任务提供供的 干椒椒牛肝菌菌 食品（菜肴）属属： 1. 重重大活动动不宜食食用的品品种。 2.未经检检验，无无法判定定食品安安全性的的食品。 根据据中华华人民共共和国食食品安全全法、中华华人民共共和国食食品安全全法实施施条例及及卫生部部重大大活动食食品安全全卫生监监督规范范的规规定，该

42、该食品不不得提供供本次活活动食用用，必须须更换或或取消。 执法人人员：赵赵XX 、李XXX 20010 年 111 月月 066 日当事人意意见： 1.执行执执法人员员意见。 2.必须提提供食用用，并承承担由此此产生的的一切后后果。 当当事人签签名：王王XX 20010 年 111 月月 066 日备注：本本意见一一式两份份，当事事人、食食品药品品监督管管理局稽稽查局各各一份。附录111 现场场检查笔笔录 （ ）第第 号号第页共页页被检查人人：检查机关关：检查时间间：检查地点点：检查记录录：执法人员员： 执执法人员员： 年年 月月 日 年 月月 日备注：本本记录一一式两联联，第一一联留存存卷宗

43、备备查，第第二联交交当事人人。现场检查查笔录（范范本） （ 20110 ）第第 0002 号号第 11 页页共 1 页被检查人人：云南南XX酒酒店检查机关关：云南南省食品品药品监监督管理理局稽查查局检查时间间：20010年年11月月05日日09时时30分分至100时300分检查地点点：昆明明市北京京路XXX号云南南XX酒酒店厨房房、餐厅厅、食品品仓库检查记录录：云南省食食品药品品监督管管理局稽稽查局李李XX、赵XXX在云南南XX酒酒店餐饮饮部王XXX经理理的陪同同下，对对酒店厨厨房、餐餐厅及食食品仓库库进行了了监督检检查。检检查人员员向餐饮饮部经理理出示执执法证件件并说明明了来意意，经检检查发

44、现现：1. 厨房房排水沟沟内有腐腐烂的菜菜叶、食食物残渣渣堆积，厚厚度约11cm；2. 地沟防防鼠板锈锈蚀，并并可见33cm4cmm的洞；3. 标有熟熟食标识识的冰箱箱内除存存有卤鸡鸡、酸辣辣鱼等熟熟食外，还还放有11未加盖盖的塑料料框，框框内装有有生猪肉肉约3kkg；44.热菜间厨厨师贾新新健康证证已于220100年8月月7日过过期，目目前仍未未进行体体检；55. 现现场拍摄摄照片66张存档档。以上笔录录我看过过，情况况属实。当事人签签名：王王XX 执法人人员：李李XX、赵XXX 执执法证号号：YNN1311XX、YN1131XXX20100 年111 月月 055日 20110 年年 11

45、1 月 05 日备注：本本记录一一式两联联，第一一联留存存卷宗备备查，第第二联交交当事人人。附录122 监监督意见见书 （ ）第第 号被监督人人：法定代表表人（负负责人）： 联系电电话：地 址：监督意见见：当事人签签收: (公公章) 年 月月 日日 年 月 日日备注：本本意见书书一式两两联，第第一联留留存卷宗宗备查，第第二联交交被监督督人。 国家家食品药药品监督督管理总总局制监督意见见书（范范本） （ 20110 ）第第0066号被监督人人：云南南XX酒酒店法定代表表人（负负责人）： 郑XXX 联系系电话：08771-556XXXXXXX地 址：昆明市市北京路路XX号号监督意见见：1. 彻彻底

46、打扫扫厨房卫卫生，重重点清扫扫排水沟沟；2. 更更换地沟沟防鼠板板；3. 清清理并清清洗所有有冰箱，食食品及食食品原料料严格按按照冰箱箱标识存存放；4. 贾贾新暂时时调离岗岗位，待待取得有有效健康康证后方方可上岗岗；5. 上上述意见见于20010年年11月月05日日内完成成。当事人签签收: 王XXX (公公章) 20110 年年11 月 005日 20010年年 111 月 05日日备注：本本意见书书一式两两联，第第一联留留存卷宗宗备查，第第二联交交被监督督人。 国家家食品药药品监督督管理总总局制附录133 非产产品样品品采样记记录 （ ）第第 号被采样单单位（人人）：采样地点点：采样方法法:

47、 采采样目的的：采样时间间：采样设备备或仪器器：采集样品品名称：采集样品品份数：被采集样样品或场场所状况况：当事人签签名： 执法法人员签签名： 年 月 日 年 月 日日 （公公章） 年 月 日备注：本本记录一一式二联联，第一一联留存存卷宗备备查，第第二联交交被采样样人。 国国家食品品药品监监督管理理总局制制 非产品品样品采采样记录录（范本本） （220100）第 0011号被采样单单位（人人）：采样地点点：采样方法法: 试试纸法 采样样目的：餐（饮饮）具大大肠菌群群检测采样时间间：20010年年11月月06日日15时时30分分采样设备备或仪器器：酒精精灯、无无菌平皿皿、无菌菌生理盐盐水、无无菌

48、大肠肠菌群检检测滤纸纸片、消消毒酒精精棉球。采集样品品名称：二楼洗洗消间保保洁柜中中1号：小碗；2号：筷子；3号：饮水杯杯；4号号：7寸寸盘；55号：酒酒杯；66号：方方碗。采集样品品份数：上述样样品每件件2份，共共6件112份。被采集样样品或场场所状况况： 随机抽抽取消毒毒后准备备使用的的上诉各各餐（饮饮）具，在在无菌操操作条件件下，用用无菌生生理盐水水润湿大大肠菌群群检测滤滤纸片后后，立即即贴于餐餐（饮）具具内侧表表面或55只筷子子并排进进口端表表面，每每件餐（饮饮）具滤滤纸片贴贴2张，每每张滤纸纸片面积积25255，300秒钟后后取下，置置于无菌菌塑料袋袋内。当事人签签名：王王XX 执法

49、法人员签签名：李李XX、赵XXX 20110 年年11 月066 日 20110年 11 月066 日 （公公章） 20110 年年 111月 006 日日备注：本本记录一一式二联联，第一一联留存存卷宗备备查，第第二联交交被采样样人。 国国家食品品药品监监督管理理总局制制附录144 产产品样品品采样记记录 （ ）第 号被采样单单位（人人）：采样地点点：采样方法法： 采样时时间：采样目的的：样 品名 称规格数量包装状况况或储存存条件生产日期期或批号号 生产产或进口口代理单位位采样地点当事人签签名： 执法人人员签名名: 年 月 日 年 月 日 （公公章） 年 月 日备注:本本记录一一式三联联，第一

50、一联留存存卷宗备备查，第第二联交交采样人人，第三三联随样样品送检检。 国家家食品药药品监督督管理局局制产品样品品采样记记录（范范本） （ 220100 ）第第 0001 号号被采样单单位（人人）：云云南XXX酒店采样地点点：昆明明市北京京路XXX号采样方法法：随机机 采采样时间间：20010年年11月月06日日14时时15分分采样目的的：过氧氧化苯甲甲酰检测测样 品名 称规格数量包装状况况或储存存条件生产日期期或批号号生产或进进口代理单位位采样地点新新牌面面粉500gg/袋2袋塑料袋装装，包装装完好2010008002广州市新新新面粉粉厂云南XXX酒店一一楼食品品原料仓仓库食品品货架第第二层以

51、下空白白当事人签签名：王王XX 执法法人员签签名:李李XX、赵XXX 执法法证号: YNN1311XX、YN1131XXX 20010年年11月月06日日 20110年111月006日 （公公章） 20010年年11月月06日日备注:本本记录一一式三联联，第一一联留存存卷宗备备查，第第二联交交采样人人，第三三联随样样品送检检。 国家家食品药药品监督督管理局局制附录155 活动动前监督督检查食食品采样样方法、数量及及重点检检测项目目食品采样样要求散装固体体样品要要从盛放放样品容容器的上上中下不不同的部部位多点点采样，混混合后按按四分法法对角取取样，在在进行混混合，最最后取代代表性样样品；散散装液

52、体体样品应应充分混混匀后再再采样；样品应加加贴标签签，每份份样品必必须标记记清楚品品名、来来源、羊羊皮性状状、数量量、采样样地点、采样人人及采样样时间等等；采样人员员封样时时，应有有防拆封封措施，以以防止撤撤换样品品；样品传送送过程中中，对样样品进行行严格包包装，以以避免样样品之间间的交叉叉污染。传送过过程中对对于易腐腐、易损损样品包包装应做做特殊保保护。采采集的易易腐食品品应在11-5条件下下保存，并并在3小小时内送送至实验验室。食品采样样数量参参考下列列要求：散装或者者大件包包装的食食品，理理化检验验每件样样品量为为1.55公斤（升升），分分三份；微生物物检验每每件样品品量为00.755公

53、斤（升升），分分成三份份；单件包装装在2550克（毫毫升）以以上的小小包装食食品，理理化和微微生物检检验每件件样品各各三件包包装；单件包装装在1000-2250克克（毫升升）的小小包装食食品，理理化和微微生物每每件样品品各为六六件包装装；单件包装装在1000克（毫毫升）以以下的小小包装食食品，理理化和微微生物检检验每件件样品需需要量按按散装或或大包装装食品折折算；单件包装装在500克（毫毫升）以以上的食食品添加加剂和食食品强化化剂，每每件样品品为三件件包装；散装或或者单件件包装在在50克克（毫升升）以下下的，按按上述规规定折算算；与食品接接触的表表面积在在1000cm22以上的的食品容容器、包

54、包装材料料和食品品用工具具，每件件样品为为八只；表面积积在1000cmm2以下的的，按上上述规定定折算，塑塑料薄膜膜则需要要加倍量量；单件包装装在2550克（毫毫升）以以上的食食品用洗洗涤剂和和消毒剂剂，每件件样品为为三件包包装；散散装或者者单件包包装在2250克克（毫升升）以下下的，按按上述规规定折算算。重点检测测项目常见食品品及食品品添加剂剂、包装装材料、洗涤剂剂；熟食及其其制品：菌落总总数、大大肠菌群群；乳与乳制制品：菌菌落总数数、大肠肠菌群、硝酸盐盐、亚硝硝酸盐；水产品：铅、汞汞、无机机砷；粮食：大大米检测测农药残残留、汞汞、矿物物油；面面粉检测测吊白块块、硼砂砂、过氧氧化苯甲甲酰；饮

55、用水：菌落总总数、大大肠菌群群、霉菌菌、酵母母菌、高高锰酸钾钾消耗量量、电导导率、四四氯化碳碳、三氯氯甲烷、亚硝酸酸盐；植物油：酸价、过氧化化值、羰羰基价；糕点：菌菌落总数数、大肠肠菌群、酸价、过氧化化值；糖果：菌菌落总数数、大肠肠菌群、人工合合成色素素、铅、铜；蜜饯：菌菌落总数数、大肠肠菌群、人工合合成色素素、糖精精钠、苯苯甲酸钠钠、山梨梨酸钾；冷冻饮品品：菌落落总数、大肠菌菌群、人人工合成成色素、铅；饮料：菌菌落总数数、大肠肠菌群、霉菌、酵母菌菌、人工工合成色色素、糖糖精钠、苯甲酸酸钠、山山梨酸钾钾；豆制品：菌落总总数、大大肠菌群群、霉菌菌、铅、砷、亚亚硝酸盐盐；酱腌菜：亚硝酸酸盐、大大肠

56、菌群群、苯甲甲酸钠、山梨酸酸钾；膨化食品品：菌落落总数、大肠菌菌群、酸酸价、过过氧化值值、合成成色素；啤酒：菌菌落总数数、大肠肠菌群、黄曲霉霉毒素BB1；白酒：铅铅、锰、甲醛、杂醇油油、甲醇醇；葡萄酒：菌落总总数、大大肠菌群群、二氧氧化硫残残留量；食品添加加剂：重重金属、砷；塑料：蒸蒸发残渣渣、高锰锰酸钾消消耗量、重金属属、（有有色）脱脱色试验验；原纸：大大肠菌群群、铅、砷、荧荧光物质质、（有有色）脱脱色试验验；洗涤剂：菌落总总数、大大肠菌群群、砷、重金属属；2.餐饮饮具、接接触直接接入口食食品环节节：大肠肠菌群（纸纸片法）定定性。附录166. 食品品现场快快速检测测重点项项目检测对象象检测项

57、目目控制范围围1. 饮饮用水1. 余余氯加氯消毒毒30分分钟后，0.33 mgg/L管网末梢梢水不应应低于00.055 mgg/L。2. 电电导率饮用水8000uS/cm，纯纯净水必必须110uSS/cmm3. 亚亚硝酸盐盐应控制在在0.0025mmg/LL以下4. 硝硝酸盐 200 mgg/L5. 砷砷 0.05 mg/L6. 汞汞 0.0011 mgg/L7. 氰氰化物 0.05 mg/L8. 农农药农残卡不不得检出出9. 毒毒鼠强不得检出出10. 氟乙酰酰胺不得检出出饮料类（有色饮饮 料料脱色后后测定）1. 亚亚硝酸盐盐矿泉水0.0007 mg/L NNaNOO2 ；瓶装饮用用纯净水水0.0003 mg/L其他应控控制在00.0225 mmg/LL以下。2. 农农药不得检出出3. 毒毒鼠强不得检出出4. 氟氟乙酰胺胺不得检出出5. 0.005 mmg/LL6. 0.0001 mg/L7. 氰氰化物不得检出出8. 水水溶性非非食用色色素不得检出出3. 豆豆浆1. 生生熟度熟度合格格2. 亚亚硝酸盐盐应控制在在0.0025 mg/L以下下3. 氟氟乙酰胺胺不得检出出4. 砷砷参照牛乳乳0.005 mmg/LL5. 汞汞参照