5111QS审查员职业资格培训库QS审查员资格考试5食解读课件

1、5111QS审查员职业资格培训库QS审查员资格考试5食解读5111QS审查员职业资格培训库QS审查员资格考试5食解读鱼糜制品鱼糜制品鱼糜制品行业发展概况 20世纪70年代以来,由于水产品资源的变动和滥捕等原因,经济鱼类的产量不断下降,某些低值鱼类和小杂鱼的比重大幅上升。另一方面,随着水产养殖业的不断发展,一些经济价值较低、规格较小的鱼类也出现了大量积压滞销的状况。如何将大量的海、淡水低值鱼和小杂鱼资源充分利用以提高其经济价值,这个问题引起了国际主要渔业国家的重视。鱼糜加工工艺的研究就是在这种情况下成为重要的研究课题之一。早在1976年，日本鱼糜食品商业化生产体系形成之后，就开始在国内外市场推销

2、。由于产品的色、香、味俱佳，价格适中，迎合了消费者的需要。因此，鱼糜及其制品问世后，立即以迅猛的速度发展起来，成为了国际市场上重要的一类水产食品。中国有漫长的海岸线，从东北到山东再到广东都具备生产鱼糜的条件。在我国生产鱼糜制品的历史已很悠久，一些传统的产品如鱼丸、鱼糕等一直是人们喜爱的食品。但以往都是手工作坊生产，生产工艺落后、保质期短，不能形成规模化生产。20世纪80年代末期，我国上海、浙江、山东、等地先后引进了国外先进的鱼糜工艺及生产设备，开始进入大规模的工业化生产。同时根据国内消费者的口味，形成了多种不同品种的鱼糜制品，使我国鱼糜制品有了飞速的发展。鱼糜制品原料不受鱼种大小的限制，具有高

3、蛋白，低脂肪，美味可口，风味独特等优点，受到消费者的欢迎，也极大的丰富了市民的菜篮子。鱼糜制品行业发展概况 20世纪70年代以来鱼糜制品发证范围 在碎鱼肉中加入一定量的食盐，然后再经过擂溃，碎鱼肉成为粘度较高的鱼肉糊，这种鱼肉糊称为鱼糜。将鱼糜根据需要进一步添加调味料等辅助材料，并加热定型为有弹性的胶凝性食品，这类食品统称为“鱼糜制品”。其中，速冻鱼糜制品、熟制鱼糜灌肠已经有行业标准。我们把它们列入鱼糜制品发证范围。实施食品生产许可证管理的鱼糜制品是指冻鱼糜制品和熟制鱼糜灌肠。 鱼糜制品不允许分装生产。鱼糜制品发证范围 在碎鱼肉中加入一定量的食盐鱼糜制品基本生产流程及关键控制点鱼糜制品基本生产

4、流程1）熟制鱼糜灌肠冻鱼糜切削斩拌充填结扎高温杀菌挑选展皱冷却定量包装。 2)冻鱼糜制品冻鱼糜解冻斩拌成形凝胶化加热冷却定量包装。鱼糜制品基本生产流程及关键控制点鱼糜制品基本生产流程关键控制点 斩拌：也称擂溃，就是将鱼糜加上制作所需的各种调味品、添加剂进行搅拌、研磨。这是鱼糜制品生产的一道很关键的工序。要求鱼糜不仅要和添加的辅料充分混合均匀，还要产生较强的粘弹性。这样才能使制成的鱼糜有很好的凝胶强度。擂溃一般分三个步骤：空擂、盐擂、调味擂溃。 凝胶化：加工成形后的鱼糜制品可适当在室温下放置一段时间。这时鱼糜中的溶胶会自然形成凝胶化，促使制品增加弹性，凝胶化的时间因品种而异，需在实践中积累经验，

5、以控制最佳时间。 加热（杀菌）：鱼糜制品经过凝胶化过程以后，仍然易散，需经过加热工序将之最后定型。加热不仅能使产品最终定型，而且可以熟化产品，并起到杀灭细菌、延长保质期的作用。不同的鱼糜制品根椐其不同的要求加热方法各异。关键控制点容易出现的质量安全问题1）原材料的质量控制不严，造成选料不新鲜。2）加工过程中各环节污染造成细菌总数过多，引起涨肠现象。3）外来杂质未清除完全，造成产品感官差异。4）大量使用淀粉，致使淀粉含量超标造成淀粉肠。5）超范围、超量使用食品添加剂，造成产品质量不安全。 容易出现的质量安全问题熟制鱼糜灌肠生产企业必备条件审查方法及要求1）生产企业必须按照SC/T3009-199

6、9水产品加工质量管理规范的要求进行布局；2）生产企业必须设有原辅料库房、成品库房、原料处理间、斩拌间、结扎充填间、高温杀菌间、冷却干燥间和成品包装间。3）生产企业应当设置冷库。4）生产企业必须具备下列生产工艺要求必备的生产设备：原料处理设备、切削设备、斩拌设备、充填结扎设备、高温杀菌设备、冷却干燥设备。5）熟制鱼糜灌肠的原料主要是鱼肉糜，辅料有淀粉、动物油脂、鸡蛋、食盐、白砂糖、元葱、姜、蒜等。如使用的原辅料为实施生产许可证管理的产品，必须选用获得生产许可证的产品。熟制鱼糜灌肠的肠衣应符合相关食品包装材料卫生标准要求。审查中，应注意生产企业对采购的材料是否实行了质量检验或按采购文件和进货验收规

7、定进行质量验证，应查阅生产企业的采购记录以及原辅料、包装物的有关检验报告。熟制鱼糜灌肠生产企业必备条件审查方法及要求1）生产企业必须按6）生产企业必须具备以下出厂检验设备：分析天平、天平（0.1g）、干燥箱、酸度计、恒温培养箱、无菌室（或超净工作台）、高压消毒灭菌器、显微镜、通风装置、蒸馏装置、恒温水浴。分别用于水分、盐分、PH值、净含量、菌落总数、大肠菌群、蛋白质、脂肪的检验。7）生产企业应具备下列标准：GB10132-88熟制鱼糜灌肠卫生标准、GB/T5009.3-2003食品中水分的测定方法、GB/T5009.45-2003水产品卫生标准的分析方法、GB/T4789.2-2003食品卫生

8、微生物学检验 菌落总数测定、GB/T4789.3-2003食品卫生微生物学检验 大肠菌群测定。6）生产企业必须具备以下出厂检验设备：分析天平、天平（0.1冻鱼糜制品生产企业必备条件审查方法及要求1）生产企业必须按照SC/T3009-1999水产品加工质量管理规范的要求进行布局；2）生产企业必须设有原辅料库房、成品库房、原料处理间、斩拌间、成形间、加热间、冷却间和成品包装间。3）生产企业应当设置冷库。 4）生产企业必须具备下列生产工艺要求必备的生产设备：原料处理设备、切削设备、斩拌设备、成形设备、加热设备、冷却设备、包装设备。 5） 冻鱼糜制品的加工过程中使用大量辅料，如使用的辅料为实施生产许可

9、证管理的产品，必须选用获得生产许可证的产品。冻鱼糜制品生产企业必备条件审查方法及要求1）生产企业必须按照6） 生产企业必须具备以下出厂检验设备：分析天平、天平（0.1g）、干燥箱、恒温培养箱、无菌室（或超净工作台）、高压消毒灭菌器、显微镜,分别用于水分、菌落总数、大肠菌群、净含量的检验。7） 生产企业应具备下列标准：SC/T3701-2003冻鱼糜制品、GB/T5009.3-2003食品中水分的测定方法、GB/T5009.45-2003水产品卫生标准的分析方法、GB/T4789.2-2003食品卫生微生物学检验 菌落总数测定、GB/T4789.3-2003食品卫生微生物学检验 大肠菌群测定。6

10、） 生产企业必须具备以下出厂检验设备：分析天平、天平（0主要生产设备介绍切削设备：切削机主要是把块状冻鱼糜切削成片状，以利于斩拌机斩拌。斩拌设备：斩拌机是把已切削好的鱼糜进行斩拌成粘稠状后，加入各种调味料，把鱼糜与调味料充分斩拌均匀。充填结扎设备：完成鱼肠充填结扎工艺。冷却干燥设备：清洗熟制鱼糜灌肠肠衣表面的水分，达到干燥，以利于包装。 主要生产设备介绍切削设备：切削机主要是把块状冻鱼糜切削成片鱼糜制品的检验鱼糜制品的检验 熟制鱼糜灌肠质量检验项目表序号检验项目发证监督出厂备注1感官2PH值3水分企标4盐分企标5蛋白质企标6脂肪企标7淀粉*企标8菌落总数9大肠菌群10致病菌*11砷*12铅*1

11、3汞*14食品添加剂山梨酸*亚硝酸盐15净含量16食品标签 注：依据的标准GB10132-88、GB2760-1996、GB2762-1994、GB4810-1994、GB14935-1994以及现现行有效的企业标准。 熟制鱼糜灌肠质量检验项目表 熟制鱼糜灌肠质量检验项目表1234 冻鱼糜制品质量检验项目表序号检验项目发证监督出厂备注1感官2失水率*3淀粉*4水分5汞*6砷*7无机砷*8铅*9镉*10菌落总数11大肠菌群12沙门氏菌*13金黄色葡萄球菌*14食品添加剂山梨酸*磷酸盐15净含量负偏差16食品标签 注：依据标准SC/T3701-2003 、GB2760-199612*3*45*6*

12、依据的标准GB10132-88熟制鱼糜灌肠卫生标准、SC/T3701-2003冻鱼糜制品、GB2762-1994食品中汞限量卫生标准、GB4810-1994食品中砷限量卫生标准、GB14935-1994食品中铅限量卫生标准、GB/T5009.3-2003食品中水分的测定方法、GB/T5009.9-2003食品中淀粉的测定方法、GB/T5009.11-2003食品中总砷的测定方法、GB/T5009.12-2003食品中总铅的测定方法、GB/T5009.15-2003食品中总镉的测定方法、GB/T5009.17-2003食品中总汞的测定方法、GB/T5009.45-2003水产品卫生标准的分析方法

13、、GB/T4789.2-2003食品卫生微生物学检验 菌落总数测定、GB/T4789.3-2003食品卫生微生物学检验 大肠菌群测定、GB/T4789.4-2003食品卫生微生物学检验 沙门氏菌检验、GB/T4789. 10-2003食品卫生微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验、现行有效的企业标准（审查组必须审查企业标准的合理性）。依据的标准GB10132-88熟制鱼糜灌肠卫生标准、判定原则 产品发证检验应当按照国家标准、行业标准进行判定。检验项目全部符合规定的，判定符合发证条件；检验项目中有1项以上不符合规定的，判为不符合发证条件。 产品监督检验按监督检验项目进行，检验项目全部符合标准规定的，判

14、为合格；检验项目中有1项或者1项以上不符合规定的，判为不合格。判定原则 产品发证检验应当按照国家标鱼糜制品的抽样方法 根据企业申请取证的产品品种，抽取生产工艺相对复杂的主导产品进行发证检验。审查组在完成现场审查工作后，对现场审查合格的企业，在企业的成品库随机抽取发证检验样品。抽取样品为同一批次、保质期内的产品，抽样基数不得低于100个最小包装。抽取样品量为20个最小包装（总量不少于4kg） 。样品分成两份，一份用于检验，一份备查。样品确认无误后，由审查组抽样人员与被抽样单位在抽样单上签字、盖章、当场封存样品，并加贴封条。封条上应当有抽样人员签名、抽样单位盖章及封样日期。冻鱼糜制品在运输的过程中

15、应具备冷藏条件。 检验单位应注意样品的保存条件，且必须在产品的保质期内完成检验和结果的反馈工作。鱼糜制品的抽样方法 根据企业申请取证的产品其它有关事宜 具备以上每类产品规定的必备的生产设备，设备的性能和精度能满足食品生产加工的要求，合格；具备以上每类产品规定必备的生产设备，但个别设备需要完善，一般不合格；不具备以上每类产品规定的必备的生产设备或具备的生产设备的性能和精度不能满足食品生产加工的要求，严重不合格。 企业的检验设备中分析天平(0.1mg)及天平(0.1g)为电子天平或阻尼天平,干燥箱、恒温培养箱为数显控温或温度计控温,酸度计分光光度计为数字读数或指针读数，同时上述设备计量准确,有维护保养记录,有