星级酒店餐饮部经营管理培训手册

1、专业落地，实战实效!中国酒店管理委员会酒店餐饮企业内训专家孙红伟老师PAGE PAGE 84 星级酒店店餐饮部部经营管管理培训训手册第一节 概述述及组织织结构一、概述述 餐饮部部包括中中餐厅、西餐厅厅、宴会会厅、多多功能厅厅、咖啡啡厅、酒酒吧等，属于酒酒店管理理系统，是酒店店重要的的创收部部门。 餐饮部部的主要要任务是是生产高高质量的的饮食产产品，并并通过为为客人提提供热情情、周到到、细腻腻的服务务，使宾宾客获得得物有所所值、赏赏心悦目目的就餐餐享受，充分体体现管理理理念。(与此此同时，餐饮部部还应努努力控制制餐饮成成本，提提高餐饮饮经营的的利润水水平。) 高质量量的餐饮饮产品不不仅意味味着要

2、符符合卫生生标准，而且要要在色、香、味味、形、器等方方面不断断创新。此外为为客人提提供营养养配餐，将饮食食与保健健相结合合，以满满足客人人高层次次的餐饮饮需求。为此，要求行行政总厨厨、各厨厨师长以以及主要要的厨师师均接受受过营养养配餐知知识方面面的专业业培训。有条件件的酒店店还可设设立专业业营养配配餐师。 餐饮部部不仅要要为客人人提供高高质量的的餐饮产产品，而而且要为为客人在在温馨、典雅、富丽堂堂皇且具具有浓郁郁文化艺艺术色彩彩的就餐餐环境中中，享受受到笑容容可掬、训练有有素的服服务人员员热情周周到、宾宾至如归归的细微微服务，使客人人不仅得得到物质质上和生生理上的的满足，而且得得到精神神上和心

3、心理上的的极大享享受。除了做好好对外营营业以外外，餐饮饮部还要要做好员员工食堂堂的管理理工作。管理好好员工食食堂具有有重要意意义，它它不仅可可以保证证员工的的身体健健康，而而且可以以调动员员工的积积极性，使员工工能够以以愉快的的心情和和高昂的的工作热热情，为为客人提提供高质质量的服服务。二、组织织结构餐饮部组组织机构构图如下下餐饮总监行政总厨餐饮部经理西餐经理咖啡厅经理中餐厨师长西餐厨师长管事部经理中餐厅经理宴会厅经 理西饼厨师长酒吧主管秘书员工餐厅主管文员领班西厨领班管事部领班西饼领班中厨领班西餐厅领班咖啡厅领班酒吧领班中餐厅领班宴会厅领 班服务员厨师饼师厨师厨师服务员服务员服务员调酒员服务

4、员服务员二节 岗位职职责及素素质要求求一、办公公室(一)餐餐饮总监监直接上级级：驻店店经理直接下属属：餐饮饮部经理理、行政政总厨、办公室室秘书、康乐部部经理岗位职责责餐饮总监监负责酒酒店的餐餐饮服务务管理及及食品供供应的各各项工作作。 1制制定年度度、月度度营业计计划，领领导全体体员工积积极完成成各项接接待任务务和经营营指标。分析和和报告年年度、月月度的经经营情况况。 2推推广饮食食销售，根据市市场情况况和不同同时期的的需要，制订促促销计划划，如有有特色的的食品节节、时令令菜式及及饮品等等。 3制制订服务务标准和和操作规规程。检检查管理理人员的的工作和和餐厅的的服务态态度、服服务规程程、出品品

5、部门的的食品(饮品)质量及及各项规规章制度度的执行行情况，发现问问题及时时纠正和和处理。 4控控制食品品和饮品品的标准准、规格格，正确确掌握毛毛利率，抓好成成本核算算。加强强食品原原料及物物品的管管理，降降低费用用，增加加盈利。 5制制订服务务技术和和烹饪技技术培训训计划和和考核制制度，定定期与行行政总厨厨研究新新菜点，推出新新菜单，并有针针对性地地组织服服务人员员和厨师师学习外外单位的的技术和和经验 6抓抓好员工工队伍的的基本建建设，熟熟悉和掌掌握员工工的思想想状况、工作表表现和业业务水平平，开展展经常性性的礼貌貌教育和和职业道道德教育育，注意意培训、考核和和选拔人人材，通通过组织织员工活活

6、动，激激发员工工的积极极性。 7抓抓好设备备、设施施的维修修保养工工作，使使之经常常处于完完好的状状态并得得到合理理的使用用，加强强日常管管理，防防止事故故发生。 8抓抓好卫生生工作和和安全工工作，组组织检查查个人、环境、操作等等方面的的卫生评评比，贯贯彻执行行饮食卫卫生制度度。开展展经常性性的安全全保卫、防火教教育，确确保餐厅厅、厨房房、库房房的安全全。 9指指导、监监督和管管理酒店店娱乐部部的工作作，提高高娱乐部部营业收收入。素质要求求基本素质质：具有有强烈的的事业心心和责任任感，高高尚的职职业道德德。自然条件件：身体体健康，仪表端端庄大方方，气质质高雅，男，年年龄300岁以上上。文化程度

7、度：具有有大学以以上学历历或同等等文化程程度。外语水平平：具有有国家六六级以上上英语水水平。能能与外宾宾用英语语交谈。工作经验验：有110年以以上合资资酒店管管理经验验，掌握握餐饮各各部门的的岗位职职责和工工作程序序；能够够根据市市场变化化和客人人的需求求，及时时调整餐餐饮经营营策略，善于组组织和开开展各种种食品展展销活动动；并具具有酒店店预、算算管理知知识，能能编制餐餐饮部预预算。特殊要求求：了解解和执行行政府有有关饮食食经营的的法规制制度。有有牺牲精精神，能能够吃苦苦，能承承受工作作压力。无家庭庭拖累。(二)餐餐饮部经经理直接上级级：餐饮饮总监直接下属属：各餐餐厅经理理岗位职责责 1巡巡视

8、各餐餐厅、宴宴会厅、酒吧等等的营业业及服务务情况，指导、监督日日常经营营活动。 2检检查各餐餐厅的卫卫生、摆摆台标准准、开餐餐用品，确保服服务质量量和工作作效率。 3参参加餐饮饮总监主主持的工工作例会会，提出出合理化化建议，汇报各各餐厅的的经营情情况。 4做做好各餐餐厅经理理的排班班表，监监督各餐餐厅制定定排班表表，带头头执行酒酒店的各各项规章章制度。 5发发展良好好的客户户关系，满足客客人的特特殊需要要，处理理客人投投诉。 6与与行政总总厨密切切联系和和合作，提出有有关食品品销售建建议，及及时将客客人需求求反馈给给厨师长长，为食食品原料料的采购购和厨房房出菜提提供依据据。 7完完成餐饮饮总监

9、交交给的其其它任务务。餐饮饮总监不不在时，代行总总监职责责。素质要求求与餐饮总总监的素素质要求求相同(三)秘秘书直接上级级：餐饮饮总监直接下属属：无岗位职责责 1完完成餐饮饮总监、餐饮部部经理交交给的各各项工作作任务。 2制制定本部部门的各各种报表表、表格格，并对对各种报报表分类类保存，定期装装订存档档。 3参参加部门门例会，做好会会议记录录。 4处处理部门门日常事事务，接接听电话话，做好好记录，妥善处处理，准准确传达达上级的的指示。 5保保管好酒酒店内部部部门间间的往来来文件。 6：帮帮助餐饮饮总监整整理各种种文件、资料及及回函。 7作作好POO单(PPurcchassingg Orrder

10、r)、PPR单(Purrchaasinng RRequuestt)的记记录。 8作作好考勤勤统计，发放部部门员工工的各种种补贴和和劳保用用品。 9计计算每日日部门各各厅堂收收入，并并收集、整理餐餐厅及康康乐部每每日报表表。 10做好餐餐饮部办办公室各各种办公公用品的的领用和和保管以以及办公公室的卫卫生工作作。素质要求求基本素质质：具有有强烈的的事业心心和责任任感，高高尚的职职业道德德，良好好的纪律律修养。自然条件件：身体体健康，仪表端端庄大方方，气质质高雅，性格温温和，情情绪稳定定。女，年龄在在24岁岁以上，身高11.6551.69米米。文化程度度：具有有大专以以上学在在。外语水平平：高级级英

11、语水水平，具具备流利利的英文文会话和和写作能能力。有有第二外外语基础础。工作经验验：有33年秘书书工作经经验，了了解餐饮饮工作的的基本程程序和运运作情况况。特殊要求求：熟练练操作各各种办公公室自动动化设备备，通晓晓常用电电脑应用用软件。具有起起草文件件、报告告、报表表的能力力。(四)文文员直接上级级：餐饮饮部经理理直接下属属：无岗位职责责1协助助餐饮部部秘书工工作，完完成餐饮饮总监、餐饮部部经理交交给的各各项任务务。2制定定本部门门的各种种报表、表格并并定期装装订，分分类存档档。3参加加部门例例会，做做好会议议记录。4处理理部门日日常事务务、接听听电话、做好记记录，准准确传达达上级的的指示。5

12、保管管好酒店店内部部部门间的的往来文文件。6帮助助餐饮总总监整理理各种文文件、资资料及回回函。7作好好PO单单、PRR单的记记录。8作好好考勤统统计、计计算，发发放部门门员工的的各种补补贴和劳劳保用品品。9计算算每日部部门各厅厅堂收入入，并收收集、整整理餐厅厅每日报报表。10做做好餐厅厅部办公公室各种种办公用用品的领领用和保保管以及及办公室室的卫生生工作。素质要求求基本素质质：具有有强烈的的事业心心和责任任感，高高尚的职职业道德德，良好好的纪律律修养。自然条件件：身体体健康，仪表端端庄大方方，气质质高雅，性格温温和，情情绪稳定定。女，年龄在在22岁岁以上，身高11.6551.69米米。文化程度

13、度：具有有大专以以上文化化程度。外语水平平：具有有高级英英语水平平，有第第二外语语基础。工作经验验：有33年秘书书工作经经验，了了解餐饮饮工作的的基本程程序和运运作情况况。特殊要求求：熟练练操作各各种办公公室自动动化设备备，通晓晓常用电电脑应用用软件。并具有有文件、报告、报表起起草能力力。二、宴会会厅(一)宴宴会厅经经理直接上级级：餐饮饮部经理理直接下属属：领班班岗位职责责全面管理理宴会厅厅的接待待服务，确保为为客人提提供优质质的宴会会服务，完成每每月营业业指标。 1每每月参加加餐饮部部例会，并在餐餐前召开开班前会会，布置置任务。 2制制定本部部门安全全、卫生生、行为为规范等等各项规规章制度度

14、，并督督导实施施。 3安安排领班班和服务务班次，督导领领班日常常工作，确保宴宴会厅各各环节的的衔接。 4全全面负责责宴会的的顺利进进行，处处理各种种问题和和客人投投诉。 5负负责宴会会厅人事事安排，绩效评评估，按按照奖惩惩制度实实施奖惩惩。 6督督导实施施宴会员员工的培培训，保保证属下下的工作作态度和和能力达达到该岗岗位的要要求。 7全全面负责责宴会厅厅硬件设设施设备备的清洁洁、维护护、保养养。 8适适时将宴宴会厅的的经营状状况和特特殊事件件向餐饮饮部经理理汇报。 9与与其他相相关部门门沟通、协调合合作。素质要求求基本素质质：具有有强烈的的事业心心和责任任感，高高尚的职职业道德德、良好好的纪律

15、律素养。自然条件件：年龄龄26岁岁以上，身高：男1.761.779米，女：11.6551.69米米。身体体健康，仪表端端庄大方方。文化程度度：旅游游专业大大专以上上文化程程度，具具有餐饮饮管理、市场营营销学等等方面知知识。外语水平平：具有有中级英英语水平平。工作经验验：有55年以上上餐厅管管理经验验，掌握握餐厅服服务的标标准和要要求，了了解餐厅厅服务程程序，善善于处理理各类客客人的实实际问题题。 特殊要求求：具有有很强的的语言表表达能力力，善于于评估员员工、培培训员工工并激励励下属员员工工作作；能熟熟练的制制作各类类营业报报表。(二)宴宴会领班班直接上级级：宴会会厅经理理直接下属属：宴会会厅服

16、务务员岗位职责责督导本班班组服务务员优质质高效地地完成各各项餐饮饮服务。 1检检查服务务员的仪仪表、仪仪容及出出勤状况况。 2了了解每日日宴会安安排情况况并向本本班组传传达布置置任务，进行分分工。 3带带领和指指挥服务务员完成成开餐前前各项准准备工作作，摆台台并检查查、准备备服务用用具。 4开开餐时间间督导本本组员工工为客人人提供高高质量高高效率的的餐饮服服务，确确保各岗岗位严格格执行工工作程序序与标准准。 5全全面控制制本服务务区域的的客人用用餐情况况，及时时解决出出现的问问题，处处理客人人投诉。 6负负责本服服务区域域内的设设备的维维护、保保养、清清洁。 7当当班结束束后，与与下一班班做好

17、交交接工作作，宴会会结束后后，做好好收尾工工作。 8定定期对本本组员工工进行绩绩效评估估。向宴宴会厅经经理提出出奖惩建建议，组组织、实实施本组组员工培培训。素质要求求基本素质质：具有有强烈的的事业心心和责任任感，高高尚的职职业道德德、良好好的纪律律观自然条件件：身体体健康，仪表端端庄大方方。年龄龄24岁岁以上。身高：男，11.7661.79米米；女，1.66511.688米。文化程度度：具有有大专以以上文化化程度。外语水平平：具有有中级英英语会话话能力，能与客客人保持持良好沟沟通。工作经验验：有22年餐厅厅工作经经验，熟熟悉宴会会服务程程序。特殊要求求：能够够督导服服务员按按服务标标准进行行工

18、作，反应灵灵敏，机机智灵活活。(三)宴宴会厅服服务员直接上级级：领班班直接下属属：无 岗位职职责 为客人人提供高高效率、高质量量的餐饮饮服务。 1服服从领班班安排，按照工工作程序序与标准准做好开开餐前的的各项准准备工作作。 2开开餐时，按服务务程序与与标准为为客人提提供优质质的餐饮饮服务。 3关关注病残残和幼小小的客人人，提供供特殊服服务。 4尽尽量帮助助客人解解决就餐餐过程中中的各类类问题，必要时时，将客客人的问问题和投投诉及时时汇报给给领班，寻求解解决办法法。 5当当班结束束后与下下一班做做好交接接工作；宴会结结束后，做好收收尾工作作。6完成成上级指指派的其其他工作作。素质要求求基本素质质

19、：具有有强烈的的事业心心和责任任感及高高尚的职职业道德德、良好好的纪律律观自然条件件：身体体健康，仪表端端庄大方方。年龄龄23岁岁以上。身高：男，11.7661.79米米；女，1.66511.688米。文化程度度：高中中以上文文化程度度。外语水平平：具有有中级餐餐厅服务务英语会会话能力力。工作经验验：有11年餐厅厅工作经经验，掌掌握餐厅厅服务程程序。特殊要求求：眼明明手快，机智灵灵活。具具有熟练练的服务务技巧，熟记菜菜单、酒酒水单的的全部内内容。三、酒吧吧(一)酒酒吧主管管直接上级级：餐饮饮部经理理直接下属属：领班班岗位职责责1制定定酒吧的的安全卫卫生、酒酒水控制制、服务务规范等等规章制制度，

20、并并组织实实施。2制定定各种鸡鸡尾酒的的配方和和调制方方法。3建议议并组织织与酒水水供应商商搞酒水水促销活活动。4参加加餐饮部部例会，了解酒酒店运营营情况，召开班班前会，布置任任务。5安排排酒吧领领班班次次，督导导领班日日常工作作。6处理理客人对对饮品的的投诉，主动了了解客人人的反馈馈意见及及建议。7负责责酒吧的的人员安安排、绩绩效评估估。8督导导实施培培训，确确保服务务人员的的素质和和工作态态度。9负责责本酒吧吧所有硬硬件设施施、工具具、用具具的保养养和更新新。10将将本部门门状况及及时向餐餐饮部经经理汇报报。素质要求求：基本素质质：具有有强烈的的事业心心和责任任感、高高尚的职职业道德德、良

21、好好的纪律律素养。自然条件件：身体体健康，仪表端端庄大方方。潇洒洒大方，男，11.7661.79米米。年龄龄25岁岁以上。文化程度度：具有有大专以以上学历历，有餐餐饮管理理、市场场营销等等方面知知识。外语水平平：具有有高级英英语水平平。工作经验验：有33年以上上餐厅工工作经验验，2年年以上酒酒吧管理理经验，掌握餐餐厅服务务的标准准和要求求，了解解餐厅服服务程序序，善于于处理各各类客人人的实际际问题。特殊要求求：具有有很强的的语言表表达能力力，善于于评估员员工，培培训员工工并激励励下属工工作，能能熟练的的制作各各类营业业报表。(二)酒酒吧领班班直接上级级：酒吧吧主管直接下属属：服务务员、调调酒员

22、 岗位职职责 协助经经理督导导员工向向客人提提供高质质量、高高效率的的酒水服服务。 1安安排班次次，布置置任务，检查服服务员的的仪表仪仪容和出出勤状况况。 2营营业前检检查清洁洁卫生、设备状状况，确确保用具具和饮料料的充足足，随时时做好控控制，确确保酒吧吧正常运运营。 3控控制客人人情况，及时解解决客人人提出的的问题，处理客客人投诉诉，尽量量了解客客人并与与之建立立良好的的关系。 4对对员工进进行评估估，向酒酒吧经理理提出奖奖惩建议议，组织织员工的的培训。素质要求求基本素质质：具有有强烈的的事业心心和责任任感、高高尚的职职业道德德、良好好的纪律律素养。自然条件件：年龄龄23岁岁以上。男，11.

23、7661.79米米，身体体健康，仪表端端庄，潇潇洒大方方，性格格温和，情绪稳稳定。文化程度度：具有有大专以以上文化化程度。外语水平平：具有有高级英英语会话话能力，能与客客人保持持良好沟沟通。工作经验验：有11年以上上酒吧工工作经验验。特殊要求求：能够够督导服服务员按按服务标标准进行行工作，反应灵灵敏，机机智灵活活，熟记记菜单、酒水单单，熟练练掌握调调酒技术术。岗位职责责 全面管管理中餐餐厅，确确保为客客人提供供优质服服务，完完成每月月营业指指标。 1每每日参加加餐饮部部例会，并于开开餐前召召开餐厅厅班前会会，布置置任务。 2安安排各领领班班次次，督导导领班日日常工作作，检查查每位员员工的仪仪容

24、仪表表。 3与与厨师长长合作，共同完完成每月月或每日日的特选选菜单。 4控控制全餐餐厅的经经营情况况，确保保服务质质量。 5按按中餐特特点适时时拟出食食品节建建议，制制定食品品节计划划及餐厅厅装饰计计划并ii组织实实施。 6对对重要客客人及宴宴会客人人予以特特殊关注注。 7处处理客人人投诉，与客人人沟通，征求客客人反馈馈、建议议。 8负负责餐厅厅人事安安排及绩绩效评估估，按奖奖惩制度度实施。 9督导导实施培培训，不不断提高高餐厅服服务员的的专业技技术知识识和服务务技巧，改善服服务态度度。 10负责餐餐厅硬件件设施的的维护和和更新。 11做好与与其它部部门间的的沟通与与合作。 12适适时填写写每

25、日餐餐厅经理理日报表表，将餐餐厅经营营情况及及一切特特殊情况况的发生生，包括括客人投投诉，汇汇报给餐餐饮总监监或副总总监。素质要求求基本素质质：具有有强烈的的事业心心和责任任感、高高尚的职职业道德德、良好好的纪律律素养；自然条件件：身体体健康，仪表端端庄，气气质高雅雅。男，1.77611.788米；女女，1.651.669米。 文化程度度：具有有大专以以上文化化程度，有餐饮饮管理、市场营营销学等等方面的的知识。外语水平平：具有有高级英英语水平平。工作经验验：有33年以上上中餐厅厅服务与与管理工工作经验验。特殊要求求：具有有很强的的语言表表达能力力，善于于培训员员工并激激励下属属员工工工作；了了

26、解餐厅厅服务程程序，善善于处理理各类客客人的实实际问题题。能熟熟练的制制作各类类营业报报表。(二)中中餐厅领领班直接上级级：中餐餐厅经理理直接下属属：中餐餐厅服务务员岗位职责责 1营营业时向向服务员员布置任任务，并并督导服服务员的的工作。 2协协调、沟沟通餐厅厅、传菜菜部及厨厨房的工工作。 3营营业繁忙忙时，带带头为客客人服务务。 4对对特殊客客人及重重要客人人给予关关注，介介绍菜单单内容，推荐特特色菜点点，并回回答客人人问题。 5处处理客人人投诉。 6开开餐前检检查餐厅厅摆台、清洁卫卫生，餐餐厅用具具供应及及设备设设施的完完好情况况。 7负负责餐厅厅用具的的补充并并填写提提货单。 8每每日停

27、止止营业后后，负责责全面检检查餐厅厅，并填填写营业业报告。 9定期期对各领领班及迎迎宾员进进行绩效效评估，向餐厅厅经理提提出奖惩惩建议，并组织织实施培培训工作作。素质要求求基本素质质：具有有强烈的的事业心心和责任任感、高高尚的职职业道德德、良好好的纪律律素养。自然条件件：身体体健康，仪表端端庄，气气质高雅雅，性格格温和，情绪稳稳定。男男，1.761.779米；女，11.6551.69米米。年龄龄24岁岁以上。文化程度度：具有有高中或或职业高高中学历历。外语水平平：具有有中级英英语会话话能力，能与客客人保持持良好沟沟通。工作经验验：有22年以上上餐厅工工作经验验。特殊要求求：能够够督导服服务员按

28、按服务标标准进行行工作，反应灵灵敏、机机智灵活活。了解解饮食服服务程序序和特殊殊服务程程序，熟熟记菜单单、酒水水单的全全部内容容。(三)中中餐迎宾宾员直接上级级：餐厅厅领班直接下属属：无岗位职责责热情地迎迎送客人人，安排排客人就就座，负负责餐厅厅的对外外联络。1主动动问候客客人，向向客人介介绍餐厅厅情况。2为客客人引座座、选台台。3安排排客人就就座，呈呈送菜单单。4为客客人保存存衣物。5接听听电话。6接受受和安排排预订，进行登登记，及及时通知知全体服服务人员员。7准备备餐厅的的装饰花花卉。素质要求求基本条件件：具有有强烈的的工作责责任心，高尚的的职业道道德。自然条件件：身体体健康、身材匀匀称、

29、仪仪表端庄庄、五官官端正。身高11.6771.69米米。255岁以下下女性。文化程度度：具有有高中或或职业高高中学历历。外语水平平：具有有中级英英语会话话能力，能与客客人保持持良好的的沟通。工作经验验：2年年餐厅工工作经验验，了解解餐饮服服务程序序，提供供针对性性服务。特殊要求求：反应应灵敏，动作协协调，姿姿态优雅雅。(四)中中餐厅服服务员直接上级级：中餐餐厅领班班直接下属属：无 岗位职职责 为客人人提供高高质量的的餐饮服服务。 1开开餐前做做好全面面的卫生生工作，认真做做好自已已所负责责区域的的卫生工工作，保保证提供供优雅干干净的卫卫生环境境。 2服服从领班班安排，按照工工作程序序与标准准做

30、好各各项开餐餐准备工工作：按按标准换换台布、摆台；清洁餐餐厅桌椅椅和转盘盘。准备备开餐用用具：托托盘、冰冰桶、冰冰桶架、保温瓶瓶、烟缸缸、食品品及饮品品订单、酱油壶壶及准备备酒车和和开餐所所需的一一切餐具具。 3开开餐后，按服务务程序及及标准为为客人提提供优质质服务：点菜、上菜、酒水服服务、结结帐。准准确了解解每日供供应菜式式，与传传菜员密密切配合合。 4尽尽量帮助助客人解解决就餐餐过程中中的各类类问题，必要时时将客人人问题和和投诉及及时反映映给领班班，寻求求解决办办法。 5当当班结束束后，与与下一班班做好交交接工作作和收尾尾工作。 6迅迅速补充充餐具和和台面用用品，保保证开餐餐后的整整洁和卫

31、卫生。素质要求求基本素质质：有责责任感和和基本的的职业道道德及良良好的纪纪律素养养。自然条件件：身体体健康、仪表端端庄大方方，性格格温和，情绪稳稳定。男男，1.761.779米；女，11.6551.69米米。文化程度度：具有有高中或或旅游职职业高中中毕业学学历。外语水平平：具有有初级餐餐厅服务务英语会会话能力力。工作经验验：有11年餐厅厅工作经经验，掌掌握餐厅厅服务程程序。特殊要求求：处事事灵活，眼明手手快，机机智灵活活。具有有熟练的的服务技技巧。(五)传传菜员直接上级级：中餐餐厅领班班直接下属属：无岗位职责责 服从领领班安排排、准确确、迅速速地完成成传菜任任务。 1听听从领班班布置的的开餐任

32、任务，以以及重要要客人和和宴会的的传菜注注意事项项。 2按按照本岗岗工作程程序与标标准做好好开餐前前的准备备工作。 3通通知餐厅厅领班当当日厨师师长推荐荐菜和不不能供应应的菜。 4根根据订单单和传菜菜领班的的布置，将菜准准确无误误传递到到餐厅内内，向服服务员报报出菜名名及台号号。 5做做好厨房房和餐厅厅内的沟沟通工作作。 6传传菜过程程中检查查菜的质质量、温温度及份份量。 7用用餐结束束后，关关闭热水水器、毛毛巾箱电电源，将将剩余的的饭送回回厨房，收回托托盘，做做好收尾尾工作，与下一一班做好好交接工工作。素质要求求基本素质质：有责责任感和和基本的的职业道道德以及及良好的的纪律素素养。自然条件件

33、：身体体健康，仪表端端庄大方方，性格格温和，情绪稳稳定。男男，174-1.779米；女，11.655-1.69米米。文化程度度：具有有高中或或旅游职职业高中中学历。外语水平平：具有有初级餐餐厅服务务英语会会话能力力。工作经验验：有11年餐厅厅工作经经验，掌掌握餐厅厅服务程程序。特殊要求求：处事事灵活，眼明手手快，机机智灵活活。具有有熟练得得服务技技巧。五、西餐餐厅（一）西西餐厅经经理直接上级级：餐饮饮部经理理直接下属属：西餐餐厅领班班岗位职责责负责西餐餐厅的一一切事务务，对员员工进行行严格地地管理，保证为为客人提提供优质质服务。1按照照服务程程序与标标准的要要求，检检查领班班、领位位员、酒酒水

34、员和和服务员员的工作作。2协调调与其它它餐厅的的关系。3及时时传达餐餐饮部的的各项通通知。4参加加餐饮部部的每日日例会。5与客客人进行行必要的的交流。6妥善善地解决决客人的的投诉。7团结结餐厅的的全体员员工。8随时时检查餐餐厅的卫卫生情况况和开餐餐的准备备工作。9主持持召开每每日餐前前例会。10主主持餐厅厅的培训训工作。11填填写每日日营业报报告。12处处理意外外和特殊殊事件。 素质要求求基本素质质：具有有强烈的的事业心心和责任任感，有有高尚的的职业道道德。自然条件件：气质质高雅，身体健健康，仪仪表端庄庄大方，年龄226岁以以上。男男，1.741.778米；女，11.6551.69米米。 文化

35、程度度：大学学以上学学历，有有餐饮管管理和市市场营销销学等方方面知识识。外语水平平：具有有高级英英语会话话水平。工作经验验：有33年以上上西餐厅厅管理经经验，掌掌握餐厅厅的标准准和要求求，了解解餐厅服服务程序序，善于于处理各各类客人人的问题题。特殊要求求：具有有很强的的语言表表达能力力，善于于培训员员工并激激励下属属员工工工作；能能熟练的的制作各各类营业业报表。(二)西西餐厅领领班直接上级级：西餐餐厅经理理直接下属属：酒水水员、服服务员岗位职责责带领服务务员为客客人提供供优质服服务。1每日日为服务务员安排排具体的的工作。2. 随随时检查查服务员员的工作作，确保保所提供供的服务务和食品品的质量量

36、。3直接接负责餐餐厅的卫卫生工作作。4利用用一切机机会进行行推销。5及时时弥补服服务员在在工作中中出现的的失误。6负责责餐厅各各种餐具具、用具具和设施施的清点点、保管管。7与客客人进行行适当交交流，安安排预订订的餐位位。8熟悉悉并在必必要时接接替领位位员、酒酒水员的的工作。9检查查餐厅日日常用品品库存情情况。10保保持与厨厨房和酒酒吧的良良好关系系。11结结束工作作后，对对餐厅进进行全面面检查。 素质要求求基本素质质：具有有强烈的的事业心心和责任任感，高高尚的职职业道德德。自然条件件：身体体健康，仪表端端庄大方方，性格格温和，情绪稳稳定。身身高：男男，1.741.778米；女，11.6551.

37、69米米。年龄龄23岁岁以上。文化程度度：大专专或同等等学历。外语水平平：具有有中级英英语会话话水平，能与客客人保持持良好的的沟通。工作经验验：有22年以上上西餐厅厅工作经经验。特殊要求求：能够够督导服服务员按按服务标标准进行行工作，反应灵灵敏。(三)西西餐厅迎迎宾员直接上级级：西餐餐厅领班班直接下属属：无岗位职责责热情、周周到地迎迎送客人人，安排排客人就就座，负负责餐厅厅的对外外联络。1主主动问候候客人，向客人人介绍餐餐厅情况况。2为客客人引座座、选台台。 3安排排客人就就座，呈呈送菜单单。4为客客人保存存衣物。5接听听电话。6接受受和安排排预订，进行登登记，及及时通知知全体服服务人员员。7

38、准备备餐厅的的装饰花花卉。素质要求求基本素质质：具有有强烈的的工作责责任心，有高尚尚的职业业道德。自然条件件：身体体健康、身材匀匀称、仪仪表端庄庄、五官官端正。男，11.7441.78米米；女，1.66511.699米。年年龄200岁以上上。文化程度度：具有有高中或或职业高高中学历历。外语水平平：具有有中级英英语会话话水平，能与客客人保持持良好的的沟通。工作经验验：2年年餐厅工工作经验验，了解解西餐服服务程序序和特殊殊服务要要求。特殊要求求：反应应灵敏，机智灵灵活。(四)西西餐厅服服务员直接上级级：西餐餐厅领班班直接下属属：无岗位职责责严格按照照服务程程序和标标准的要要求，为为客人提提供优质质

39、服务。1打扫扫餐厅内内外的卫卫生。2做好好开餐前前的各项项准备。3热情情地问候候光顾餐餐厅的客客人。4为客客人介绍绍菜单。5填写写食品订订单并送送交厨房房。6为客客人提供供食品服服务。7协助助酒水员员为客人人提供饮饮料服务务。8结束束工作后后整理餐餐厅，锁锁好贵重重用品。9将剩剩余食品品送还厨厨房。素质要求求基本素质质：有工工作责任任感及高高尚的职职业道德德。自然条件件：身体体健康，仪表端端庄大方方，性格格温和，情绪稳稳定。男男，174 1.78米米；女，1.66511.699米。文化程度度：具有有高中或或旅游职职业高中中学历。外语水平平：具有有中级餐餐厅服务务英语水水平。工作经验验：1年年西

40、餐厅厅工作经经验，掌掌握餐厅厅服务程程序和服服务技巧巧。特殊要求求：眼明明手快，机智灵灵活。(三)西西餐厅酒酒水员直接上级级：西餐餐厅领班班直接下属属：无岗位职责责负责餐厅厅酒水韵韵服务和和推销。1开餐餐前准备备酒车和和展示台台。2检查查酒单是是否清洁洁、正确确。3检查查和擦拭拭酒杯。4为客客人订饮饮料、服服务饮料料。5准备备酒篮和和冰桶。6向客客人展示示和介绍绍酒单。7为客客人订酒酒、服务务酒。8为客客人介绍绍和服务务餐后酒酒。9向客客人推销销和服务务雪茄烟烟。10为为客人制制作并服服务特殊殊的咖啡啡。11登登记卖出出的酒水水和雪茄茄烟。12结结束工作作时，将将所有的的酒车和和展示酒酒送还酒

41、酒吧。素质要求求基本素质质：具有有强烈的的工作责责任心和和高尚的的职业道道德。自然条件件：身体体健康，代表端端庄，五五官端正正。男，17441778米。年龄226岁以以上。文化程度度：具有有高中或或旅游职职业高中中学历。外语水平平：具有有中级餐餐厅服务务英语水水平。工作经验验：有一一定餐厅厅工作经经验，掌掌握服务务程序和和服务技技巧。特殊要求求：灵活活，动作作协调，反应灵灵敏。六、咖啡啡厅(一)咖咖啡厅经经理直接上级级：餐饮饮部经理理直接下属属：咖啡啡厅领班班岗位职责责组织并激激励员工工为宾客客提供优优质高效效的餐饮饮服务，树立良良好的餐餐厅形象象。完成成酒店下下达的经经济指标标。 1调查和和

42、了解市市场情况况，掌握握酒店和和餐厅经经营情况况。制定定短期经经营目标标，即经经营计划划。安排排下属班班次，合合理分工工。 2保持并并发展客客户关系系。 3参加餐餐饮部例例会，并并于开餐餐前召开开餐厅班班前会布布置任务务，完成成上传下下达工作作。 4检查并并督导食食品质量量、服务务质量、员工纪纪律及规规章制度度的落实实。 5. 组织织协调餐餐厅内部部关系及及餐厅与与其他相相关部门门的联系系。 6审核餐餐厅的营营业收支支情况，填写营营业报告告。 7定期对对下属进进行绩效效评估，提出员员工奖惩惩方案，并组织织对本餐餐厅人员员培训。 8完成上上级特别别指派的的任务。 素质要求求基本素质质：具有有强烈

43、的的事业心心和责任任感，有有高尚的的职业道道德。自然条件件：身体体健康，仪表端端庄大方方。男，1.77411.799米；女女，1.651.669米。年龄226岁以以上。文化程度度：大专专以上学学历，具具有餐饮饮管理，市场营营销学等等方面知知识。外语水平平：具有有高级英英语水平平。工作经验验：3年年以上西西餐厅管管理经验验，掌握握餐厅服服务的标标准和要要求。特殊要求求：善于于评估员员工、培培训员工工并激励励员工工工作。(二)咖咖啡厅领领班直接上级级：咖啡啡厅经理理直接下属属：服务务员岗位职责责 协助助餐厅经经理开展展工作，督导服服务员，保持良良好的服服务质量量，组织织带领服服务人员员完成预预定经

44、营营指标。 1营营业时间间向服务务员分配配服务工工作及本本餐厅的的清洁工工作。 2协协调沟通通餐厅传传菜组及及厨房的的工作，监督菜菜肴质量量，发现现问题立立即与厨厨师长协协调。 3检检查并督督导服务务质量，发现问问题，立立即纠正正。对特特殊及重重要客人人给予关关注。介介绍菜单单内容，推荐特特色菜点点，回答答客人问问题。 44检查查帐本是是否正确确。 55处理理客人投投诉。 66开餐餐前，检检查摆台台、清洁洁卫生及及餐厅用用品供应应、设备备、设施施的完好好情况。 77负责责餐厅用用品的补补充并填填写提货货单。 88完成成上级特特别指派派的任务务。素质要求求基本素质质：具有有强烈的的事业心心和责任

45、任感，有有高尚的的职业道道德。自然条件件：身体体健康，仪表端端庄大方方，性格格温和，情绪稳稳定。男男，1.741.779米；女，11.6551.69米米。文化程度度：具有有大专学学历或同同等文化化程度。外语水平平：具有有中级英英语会话话水平，能与客客人保持持良好沟沟通。工作经验验：有22年餐厅厅工作经经验。特殊要求求：能够够督导服服务员按按服务标标准进行行工作，反应灵灵敏。(三)咖咖啡厅迎迎宾员直接上级级：咖啡啡厅领班班直接下属属：无 岗位职职责 最大限限度地争争取餐厅厅前过往往的客人人进入餐餐厅消费费。向就就餐客人人提供优优质的引引领服务务。 1向向过往客客人微笑笑问候，并主动动向客人人推荐

46、本本餐厅。 2按按照本岗岗位工作作程序与与标准，引领客客人就座座，并提提供就餐餐前的接接待服务务。 3了了解客人人特别需需求及是是否签单单，并将将有关信信息及时时通知领领班和收收款员。 4保保持菜单单的清洁洁、完整整和数量量的充足足。 5保保持餐厅厅大门展展示台、领位台台的清洁洁。 6欢欢迎客人人，并表表示欢迎迎客人再再次光临临。 7完完成上级级特别指指派的任任务。素质要求求基本素质质：具有有强烈的的事业心心和责任任感，有有高尚的的职业道道德。自然条件件：仪表表端庄、气质高高雅。女女性，身身高1651669米。文化程度度：具有有高中或或旅游职职业高中中学历。外语水平平：具有有中级餐餐厅服务务英

47、语会会话水平平。工作经验验：1年年以上餐餐厅工作作经验，掌握餐餐厅服务务程序。特殊要求求：处事事灵活，眼明手手快，机机智灵活活。(四)咖咖啡厅服服务员直接上级级：咖啡啡厅领班班直接下属属：无岗位职责责提供优质质的餐饮饮服务，满足客客人的需需求。1做好好开餐前前的准备备。2保持持地面、服务边边台及餐餐具的清清洁卫生生。3按工工作标准准摆台、撤台、更换烟烟灰缸，清洗餐餐具，打打扫卫生生，为客客人提供供服务。4关注注客人的的习惯和和要求，准确、快捷地地提供服服务并与与客人保保持良好好关系检查菜菜品的质质量，发发现问题题及时报报告。6注意意了解客客人的意意见和要要求，及及时将反反馈信息息向领班班报告。

48、7帮助助客人开开帐单结结帐。8完成成上级特特别指派派任务。素质要求求基本素质质：具有有强烈的的工作责责任心和和高尚的的职业道道德。自然条件件：身体体健康、仪表端端庄、五五官端正正，身高高：女，1.665米1.669米；男，11751.779米。文化程度度：具有有高中或或旅游职职业学校校毕业的的学历。外语水平平：具有有中级餐餐厅服务务英语会会话能力力。工作经验验：1年以上上餐厅工工作经验验，掌握握餐厅服服务程序序与服务务技巧。特殊要求求：动作作协调，眼明手手快，机机智灵活活。七、中厨厨房(一)行行政总厨厨直接上级级：餐饮饮总监直接下属属：中餐餐厨师长长，西餐餐厨师长长，管事事部经理理岗位职责责

49、1根根据酒店店各餐厅厅的特点点和要求求，制定定各餐厅厅的菜单单和厨房房菜谱。 2制制定各厨厨房的操操作规程程及岗位位责任制制，确保保厨房工工作正常常进行。 3根根据各厨厨房原料料使用情情况和库库房存货货数量，制订原原料订购购计划，控制原原料的进进货质量量。 4负负责签批批原料出出库单及及填写厨厨房原料料使用报报表。经经常检查查原材料料库存情情况，防防止变质质、短缺缺。 5确确保合理理使用原原材料，控制菜菜品的装装盘、规规格和数数量，把把好质量量关，减减少损耗耗，降低低成本。 6巡巡视检查查各厨房房工作情情况，合合理安排排厨师技技术力量量，统筹筹各个工工作环节节。 7检检查各厨厨房设备备运转情情

50、况和厨厨具、用用具的使使用情况况，制定定订购计计划。 8根根据不同同季节和和重大节节日，组组织特色色食品节节，推出出季节菜菜品，增增加品种种，促进进销售。 9听听取客人人意见，了解菜菜品销售售情况，不断改改进提高高食品质质量。 10每日检检查厨房房卫生，把好食食品卫生生关，贯贯彻食品品卫生法法规和厨厨房卫生生制度。 11定期实实施和开开展厨师师技术培培训，对对厨师技技术水平平进行考考核、评评估。 12负责员员工餐厅厅的运行行和管理理，不断断改善员员工的生生活待遇遇和生活活质量。素质要求求基本条件件：有强强烈的工工作责任任心，有有高尚的的职业道道德。自然条件件：身体体健康，品貌端端正，无无传染病

51、病。年龄龄35岁以以上，男男性为宜宜。文化程度度：大专专以上学学历，受受过专业业技术训训练、厨厨房管理理以及营营养学方方面的专专业培训训。外语水平平：中级级以上英英语会话话水平。工作经验验：100年以上上厨师长长工作经经验，有有丰富的的实际操操作经验验。(二)中中餐厨师师长直接上级级：行政政总厨直接下属属：中餐餐厨师领领班岗位职责责1. 在在行政总总厨的领领导下，主持中中餐厨房房的日常常工作。2. 协协助行政政总厨制制定菜单单，根据据季节变变化，不不断创新新菜品和和推出每每月(周、日日）的特特色菜。3. 调调动厨师师积极性性，监督督菜品质质量，满满足顾客客对食品品的要求求。4.监监督宴会会、酒

52、会会、团体体餐的准准备工作作和出菜菜过程。5. 制制定订采采购计划划，及时时提供采采购单，签署厨厨房每日日提货单单。6. 坚坚持质量量标准，督导厨厨师的菜菜品投料料和技术术操作。7监督督厨师正正确使用用和维护护厨房设设备。8. 评评估厨师师的工作作表现，检查属属下厨师师的仪容容仪表、卫生状状况。按按规定着着装，合合理调配配技术力力量，加加强团结结协作。9. 完完成食品品成本控控制，严严禁偷窃窃和偷吃吃现象。10. 合理排排班，监监督出菜菜顺序和和速度，创造良良好工作作环境。素质要求求基本素质质：有为为烹饪业业做贡献献的事业业心，在在工作上上认真负负责。自然条件件：身体体健康，品貌端端正，年年龄

53、在330岁以以上之男男性。文化程度度：厨师师烹饪专专业毕业业，高中中以上学学历。经经过营养养配餐的的专业技技术培训训。外语水平平：要求求达到中中级外语语水平。工作经验验：有五五年以上上厨师长长管理经经验。特殊要求求：特级级厨师证证书，掌掌握各种种烹饪技技术(冷菜，热菜，面点)。(三)中中餐热菜菜领班直接上级级：中餐餐厨师长长直接下属属：中餐餐厨师岗位职责责 1全全面掌握握本菜系系的烹饪饪技术，对其它它菜系有有一定了了解。 2协协助中餐餐厨师长长制作菜菜单，懂懂得成本本核算。 3检检查厨师师的仪容容、仪表表及工作作服，监监督厨师师按程序序操作。 4开开餐前检检查所有有烹饪调调料，检检查各岗岗位的

54、准准备工作作。 5检检查零点点菜单、宴会菜菜单、原原料切配配、菜肴肴质量，对所有有食品从从原料到到半成品品到制成成菜肴都都要严格格把关，有权将将质量不不合格的的菜肴退退回重做做。 6检检查炉灶灶、冰箱箱、煤气气、案台台、电源源等的运运转情况况和卫生生情况，发现故故障及时时向厨师师长汇报报，并与与工程部部联系进进行维修修。 7记记录中外外宾客对对菜肴的的意见和和建议，以便改改进并加加以提高高。负责责本组员员工的出出勤和考考核工作作，落实实热菜间间的卫生生责任制制，并每每天检查查本组员员工的个个人卫生生。 8决决定本组组员工的的调配，指定重重要宴会会及重点点宾客菜菜肴制作作的人选选并督促促落实，加

55、强培培训，提提高本组组员工的的技术水水平和业业务能力力，以便便完成酒酒店所交交给的各各项任务务。素质要求求基本素质质：具有有较强的的工作责责任心，有一定定的管理理能力。自然条件件：男性性，身体体健康，品貌端端正，年年龄在225岁以以上。文化程度度：厨师师烹饪专专业毕业业，经过过营养配配餐的专专业技术术培训，高中以以上学历历。外语水平平：要求求具有初初级以上上外语水水平。工作经验验：5年以上上的中餐餐厨房工工作经验验。特殊要求求：有一一年的厨厨房领班班实践经经验。(四)中中餐热菜菜厨师直接上级级：中餐餐热菜领领班直接下属属：无岗位职责责 1负负责零点点菜及一一般宴会会菜的烹烹制。满满足客人人对菜

56、品品提出的的特殊烹烹饪要求求。 2熟熟练地烹烹制厨房房提供的的季节、月、周周、日特特色菜。 3遵守酒酒店领取取原料的的规定，按厨师师长所签签署的领领料单，领取每每日厨房房菜品制制作所需需原料。 4负责制制作当天天所需半半成品配配制和补补充各种种调料。 5上班后后，准备备好制作作菜品用用的烹调调厨具，检查烹烹调设备备。 6开餐完完毕，消消洗厨具具，并按按规定摆摆放，关关闭设备备开关。素质要求求基本素质质：热爱爱本职工工作，在在工作中中认真负负责。自然条件件：身体体健康，品貌端端正，年年龄在225岁以以上之男男性。文化程度度：厨师师烹饪专专业毕业业，高中中以上学学历。外语水平平：要求求英语达达到初

57、级级水平。工作经验验：有33年以上上中餐热热菜工作作经验。特殊要求求：有国国家部局局认可的的中级烹烹调证书书。经过过营养配配餐的专专业技术术培训。(五)中中餐厨房房墩板厨厨师直接上级级：中餐餐热菜领领班直接下属属：无岗位职责责1负责责对肉类类、禽类类、水产产品烹制制前的刀刀工处理理，如切切片、切切丝、剁剁馅、改改花刀等等。2. 负负责对已已进行刀刀工处理理的各种种不同原原料加味味酱制。 3从从传菜员员处接过过客人点点菜单，按“先到单单先配制制”的原则则配制。 4服服从厨师师长、厨厨师领班班指挥，按照宴宴会菜单单提前加加工处理理好所需需的各种种原料。 5如如餐厅所所供应的的某种菜菜的原料料已用尽

58、尽，应及及时通知知传菜员员，再通通过服务务员告知知客人，以免引引起客人人误会。 6开开餐完毕毕，负责责将所有有烹制菜菜品所用用的肉类类、禽类类、水产产品放入入冰箱妥妥善保存存。 7负负责本操操作岗位位的卫生生，定期期彻底清清洗冰箱箱。素质要求求有3年以以上墩板板厨师工工作经验验，其余余素质与与中餐热热菜厨师师的素质质要求相相同。(六)中中餐冷菜菜厨师直接上级级：中餐餐厨师长长直接下属属：无岗位职责责 1每每天检查查本冷菜菜间所用用的设备备、冷藏藏柜、电电冰箱等等运转是是否正常常，发现现问题及及时通知知工程部部维修。 2负负责卤水水、冷菜菜、拼盘盘以及水水果盘的的制作，严格把把好质量量关，贯贯彻

59、食品品卫生制制度。 3每每天检查查冰箱内内的食品品质量，应做到到当天制制作当天天出售。变质食食品绝对对不能烹烹制拼盘盘出售，生熟食食品分开开存放。每天对对菜墩、刀具及及其他工工具进行行消毒。 4注注意个人人卫生，坚决做做到“五四”制。 5根根据每天天任务的的大小，提前一一天开出出食品原原料、水水果、青青菜、调调料等的的用料数数量，上上交厨师师长订购购或领料料。 6当当班结束束后，做做好交换换班工作作。营业业结束后后，做好好收尾工工作。素质要求求有3年以以上中餐餐冷菜工工作经验验，其余余素质与与中餐热热菜厨师师的素质质要求相相同。(七)中中餐面点点领班直接上级级：中餐餐厨师长长直接下属属：面点点

60、厨师岗位职责责 1负责食食品成本本核算，协助厨厨师长制制定中餐餐供应的的面点品品种和售售价。 2负责各各种面点点及风味味小吃的的制作。 3制定面面点原料料的采购购计划。 4根据季季节变化化及客人人的口味味特点给给客人提提供各式式点心及及小吃。 5监督属属下人员员执行食食品卫生生法规，防止食食品污染染、避免免浪费，绝对不不向人提提供霉变变、过期期的不合合格食品品。 6开餐完完毕后，检查本本工作区区域内设设备开关关是否关关好，工工具是否否清洁摆摆放齐。素质要求求有3年以以上厨房房中餐面面点工作作经验，其他素素质与中中餐热菜菜领班相相同。(八)中中餐面点点厨师直接上级级：中餐餐面点领领班直接下属属：