0604蒸汽牛奶和巧克力雕花_第1页
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文档简介

1、蒸汽牛奶和巧克力雕花咖啡/2015 年 11 月 10 日一、基础知识1按脂肪含量的多少，可将牛奶分为全脂牛奶、低脂牛奶和脱脂牛奶三种。全脂牛奶：脂肪含量在 3.2%以上。低脂牛奶(半脱脂牛奶)：脂肪含量为 1.6%。脱脂牛奶：没有脂肪。2打好的奶泡表面发亮，有光泽，性强。二、蒸汽牛奶(打奶泡)1原料要求使用脂肪含量在 3.2%以上的全脂牛奶。打奶泡前，需将牛奶放入冰箱中冷藏至 4(机构最稳定；若温度达不到要求，可加入冰块进行降温，在打奶泡前取出即可)。2需用工具拉花缸和意式咖啡机。3制作过程将牛奶倒入拉花缸至虎口处(奶缸 1/2 处)。空喷蒸汽管，以去除杂质，并喷出其中的水份。找好角度(蒸汽

2、管靠近拉花缸左侧，且蒸汽管弧线以下部分完全没入牛奶中，然后将拉花缸略微向右倾斜)，打开蒸汽阀(蒸汽要开得稍微大一些；打开蒸汽后，拉花缸略微下移)，让空气冲入牛奶中，使牛奶产生漩涡状，待温度达到 38，体积增加到 1.3-1.5 倍。听到“呲呲”声(进气)，并使牛奶形成漩涡状，将空气吸进牛奶里。七到八分满时，把蒸汽头全部伸进牛奶里，进行加热打绵时依然保持漩涡状，使牛奶跟奶泡充分混合均匀。等温度到达 58-65(55也可以(温度越低，打出的奶泡越细腻，但不可过低)；温度过高则容易消泡，同时会丢失牛奶中的营养成份)时，关闭蒸汽阀，停止加热，然后用毛巾把蒸汽管擦干净后空喷清洁。4注意事项用 4冷藏牛奶。操作前空喷蒸汽管。打发时要找好角度。打绵时要充分混合均匀，不要进气。打好的牛奶过 65-70。必须先关掉蒸汽阀，再移开拉花缸。操作后把蒸汽管擦干净并空喷。三、巧克力雕花1准备工作将巧克力酱装入喷瓶内，并放入冰箱中冷藏(急于使用时，可放入冰水中冷藏)。用意式咖啡机萃取双人份的意式浓缩咖啡。用意式咖啡机打一杯奶泡。2制作过程将打好的奶泡匀杯，分成

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