中级西式面点模拟真题（4）测试题

1、中级西式面点模拟真题（4）1、（单选题）制作( )时，如果以筋度较高的面粉为主料，调制成面团后经过基本酸酵后再整形，然后经过很短时间的最后酸酵，进行烘烤。 单选题A、软质面包B、泡芙C、清酥饼干D、硬质面包(正确答案)2、（单选题）圣诞节饼干品种多，有相当一部分产品，无论是( )，还是调制工艺，都和其他的饼干类有着十分明显的区别。 单选题A、装饰工艺B、成熟工艺C、原料的色彩搭配D、原料的使用搭配、原料配比(正确答案)3、（单选题）饼干的种类很多，一般来讲按照原料的使用及制作工艺可分为混酥饼干、清蛋糕类饼干、( )、圣诞饼干等。 单选题A、蛋黄类饼干B、蛋清类饼干(正确答案)C、水果饼干D、干

2、果类饼干4、（单选题）对人体有生理意义的多糖主要有：淀粉、糖原和( )。 单选题A、葡萄糖B、半乳糖C、纤维素(正确答案)D、蔗糖5、（单选题）西式面点原料的合理选择，首先原料要( )。 单选题A、新鲜B、在品种上多样化(正确答案)C、在色彩上多样化D、质量合格6、（单选题）饼干有( )两种，重量一般在515克，食用时以一口一块为宜，适用于酒会、茶点或餐后食用。 单选题A、清酥和混酥B、奶油和鸡蛋C、酥皮和脆皮D、甜和咸(正确答案)7、（单选题）下列对维生素的共同特点叙述中正确的是( )。 单选题A、维生素在机体内可以自行合成B、维生素供给机体能量C、维生素是构成机体各组织的原料D、机体对维生

3、素的需要量每日以毫克或微克计算。(正确答案)8、（单选题）对于面点工具的保养，下列说法错误的是( )。 单选题A、要保持清洁，放置有序B、要定期消毒C、要严格遵守设备专用制度D、各种工具要存放到不易损坏的隐秘处(正确答案)9、（单选题）经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于( )。 单选题A、生态学灭鼠(正确答案)B、器械灭鼠C、化学灭鼠D、药物灭鼠10、（单选题）当采用切割法进行饼干成型时，为了方便下一步的加工成型，为了使烘烤后的成品产生松脆的效果，往往在切割前要对面坯进行( )。 单选题A、反复揉制B、多次擀平C、冷却(正确答案)D、醒发11、（单选题）撒粉质原料时，

4、常常用罗来撒，这样既容易( )，又可增加制品的美观程度。 单选题A、掌握所撒原料的均匀度(正确答案)B、控制所撒原料的数量C、使所撒原料混入较多空气D、掌握所撒原料的细度12、（单选题）一般情况下，下列面包中保存期较长的是（）。 单选题A、松质面包B、软质面包C、硬质面包(正确答案)D、脆皮面包13、（单选题）“clair”是一种( )。 单选题A、冷冻甜点B、圆形塔C、长形泡芙(正确答案)D、排14、（单选题）下列选项中不属于胃液的主要成分的是( )。 单选题A、黏液B、盐酸C、胰蛋白酶(正确答案)D、胃蛋白酶15、（单选题）( )的目的是使面团重新生成气体，恢复面坯的柔软性。 单选题A、分

5、割B、滚圆C、中间发酵(正确答案)D、成形16、（单选题）所谓冷色，指黑、白、蓝等色，给人( )的感觉。 单选题A、冷酷、严肃B、寒冷、严肃C、寒冷、沉静(正确答案)D、冰冷、沉闷17、（单选题）由于大多数( )含有较多的酸性元素， 所以要特别注意多吃碱性食物， 以保持生理上的酸碱平衡。 单选题A、粮食(正确答案)B、水果C、蔬菜D、茶叶18、（单选题）保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的( )之一。 单选题A、重要条件B、一般条件C、基本条件(正确答案)D、关键条件19、（单选题）塔的英文名称是( )。 单选题A、tartB、tower(正确答案)C、PuffD、soufle20、（单选

6、题）选择适于加入营养素的媒介食物是指强化要选择( ) 单选题A、固定的食物载体(正确答案)B、多种食物载体C、适宜的食物载体D、有针对性的食物载体21、（单选题）制作出来的黄油蛋糕应该色泽金黄，( )，香甜可口，有黄油香味。 单选题A、大小一致B、表面平整C、质地松软(正确答案)D、质地酥松22、（单选题）( )是转炉的英文名称。 单选题A、ToasterB、Revolving oven(正确答案)C、Rounding ovenD、Sponger mixer23、（单选题）电击事故是由于人体直接接触带电体或因绝缘损坏而产生漏电的设备，导致( )通过人体造成伤害。 单选题A、电弧B、电流(正确答

7、案)C、电泳D、电压24、（单选题）( )我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为( )g/Kg。 单选题A、0.15(正确答案)B、0.2C、0.25D、0.325、工艺，只是在原料使用量上有所不同。 单选题A、清酥面坯B、清蛋糕面坯(正确答案)C、混酥面坯D、清酥类饼干面坯26、（单选题）泡芙面糊的调制一般经过两个过程完成，一是烫面，二是( )。 单选题A、搅拌B、打发C、溶化D、搅糊(正确答案)27、（单选题）“bread kinfe”是指( )。 单选题A、锯刀B、抹刀C、花刀D、面包刀(正确答案)28、（单选题）广义的成本是指构成各种( )的各项耗费之和。 单选题A、产品B、人工C、燃料

8、D、原料(正确答案)29、（单选题）不属于放射性污染源的是( )。 单选题A、核爆炸B、核设施C、核意外事故D、放射性保管食物(正确答案)30、（单选题）“sponge cake”是指( )。 单选题A、沙蛋糕B、天使蛋糕C、海绵蛋糕(正确答案)D、奶酪蛋糕31、（单选题）中国居民膳食宝塔的最底层是：( )。 单选题A、蔬果类B、谷类(正确答案)C、畜禽类D、奶类、豆类32、（单选题）蛋清类饼干具有松软香甜，入口易化，营养丰富，( )的特点。 单选题A、成本低廉(正确答案)B、高档C、精美D、便于携带33、（单选题）坚果用英文表示为( )。 单选题A、natB、nut(正确答案)C、mintD

9、、rum34、（单选题）成本毛利率是( )的百分比。 单选题A、毛利额与价格B、毛利额与成本(正确答案)C、净料成本与毛料成本D、毛料成本与净料成本35、（单选题）净料单位成本是毛料总值与( )的比值。 单选题A、毛料重量B、损耗重量C、净料重量(正确答案)D、消耗重量36、（单选题）油脂蛋糕成型时，为防止油脂蛋糕成熟后的( )，应在模具四周涂上一层油脂。 单选题A、糊底B、表面焦糊C、面糊过度膨胀D、形状受损(正确答案)37、（单选题）“Agar”是指( )。 单选题A、发粉B、乳糖C、琼脂(正确答案)D、胚芽38、（单选题）( )是打奶油、搅拌各类少司的常用工具。 单选题A、抽子(正确答案

10、)B、拌料盆C、搅拌棒D、勺子39、（单选题）所谓暖色，指红、黄、( )等色，给人温暖热烈的感觉。 单选题A、棕B、绿C、紫D、橙(正确答案)40、（单选题）触电方式分为接触触电、接触电压触电和( )。 单选题A、同相触电B、单相触电C、两相触电D、跨步触电(正确答案)41、（单选题）油脂蛋糕的种类很多，依据生产配方中添加的原料不同，可分为( )、巧克力油蛋糕、香料蛋糕、黄油水果蛋糕等。 单选题A、黄油蛋糕(正确答案)B、干果蛋糕C、鸡蛋蛋糕D、杏仁蛋糕42.（单选题）饼干烘烤时的温度，受饼干( )、大小、配方中原料的性质以及放入烤箱内饼干的多少等多方面的影响。 单选题A、重量(正确答案)B、

11、形状C、状态D、本身特性43.（单选题）油脂蛋糕成型时，为防止油脂蛋糕成熟后的形状受损，应在( )。 单选题A、模具四周涂上一层(正确答案)B、模具底部涂上一层油脂C、模具底部撒上一层面粉D、模具底部垫上保鲜膜44.（单选题）从理论上讲，菜点的价格是由( )构成的。 单选题A、1部分B、2部分C、3部分D、4部分(正确答案)45.（单选题）对碘的生理功用叙述正确的选项是( )。 单选题A、是构成甲状腺素的原料(正确答案)B、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成C、使血液凝固D、构成骨骼和牙齿46.（单选题）圣诞节饼干的种类很多，( )也各不相同。 单选题A、调制工艺B、成型工艺C、成熟工艺D

12、、装饰工艺(正确答案)47.（单选题）每克单糖在体内完全氧化可产生( )千焦耳的热量。 单选题A、38.6B、27.8C、21.6D、16.2(正确答案)48.（单选题）某产品毛利额45元，销售毛利率60%，与此产品相关指标的正确答案( )。 单选题A、原料成本15元B、价格75元(正确答案)C、成本毛利率40%D、成本率150%49.（单选题）裱型的方法与裱型用料、手的力度大小、花嘴的运动速度、( )都有着紧密的关系。 单选题A、花嘴的运动方向B、花嘴的大小及式样(正确答案)C、花嘴的形状D、裱型的温度51.（单选题）下列中不是厨房重点杀灭对象的是( )。 单选题A、鼠B、蝇C、麻雀(正确答

13、案)D、蟑螂52.（单选题）不适宜强化的食品种类有( )。 单选题A、谷类食品B、日常食用调味品C、禽类(正确答案)D、饮料53.（单选题）下列场合中不宜采用保护接地的是( )。 单选题A、1000V以下的中性点直接接地电网(正确答案)B、1000V以下中性点不接地电网C、1000V以上的中性点接地电网D、1000V以上的中性点不接地电网54.（单选题）使用面点加工设备前应对机器的电气和( )进行检查。 单选题A、机械部分(正确答案)B、开关部位C、卫生状况D、周围环境55.（单选题）爱祖国、爱人民、爱劳动、( )和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。 单选题A、爱集体B、爱家庭C、爱学习

14、D、爱科学(正确答案)56.（单选题）由致病活菌本身引起的食物中毒称( )食物中毒。 单选题A、感染型B、毒素型C、过敏型D、自发型(正确答案)57.（单选题）如果身上着火，下列行为中错误的是( )。 单选题A、用灭火器扑灭B、马上脱下衣服C、跳入冷水中使火焰熄灭D、用手扑打(正确答案)58.（单选题）淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解为( )。 单选题A、蔗糖B、乳糖C、麦芽糖(正确答案)D、葡萄糖59.（单选题）脂肪不具备的生理功用是( )。 单选题A、提供必需脂肪酸B、促进脂溶性维生素的吸收C、构成身体组织细胞D、调节生理机能(正确答案)60.（单选题）一般混合食物每生热4

15、.（单选题）184千焦耳约可产生( )毫升的水。 单选题A、12(正确答案)B、20C、22D、4061.（单选题）木司常用的原料主要有：( )、蛋黄、糖、蛋白、果汁、酒、结力等。 单选题A、面粉B、水果C、奶油(正确答案)D、盐62.（单选题）污染食品的寄生虫及虫卵有( )。 单选题A、囊虫、旋毛虫、华枝睾吸虫、绦虫、蛔虫和姜片虫(正确答案)B、囊虫、旋毛虫、华枝睾吸虫、绦虫、蛔虫和螨虫C、囊虫、绦虫、蛔虫和姜片虫D、旋毛虫、华枝睾吸虫、蛔虫和姜片虫63.（单选题）“toasted bread”的意思是( )。 单选题A、庆贺蛋糕B、烤面包(正确答案)C、热面包D、制作面包64.（单选题）在

16、使用苹果馅时，发现有过多的水分析出，则可以 ( )。 单选题A、用面粉吸收B、用杏仁碎吸收(正确答案)C、用淀粉吸收D、适当加热蒸发65.（单选题）( )中含有多种吲哚的衍生物，能增强动物对苯芘等致癌物的抵抗力。 单选题A、小白菜B、菜花(正确答案)C、洋白菜D、西红柿66.（单选题）印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被( )多的食物所吸收。 单选题A、淀粉B、蛋白质C、糖类D、油脂(正确答案)67.（单选题）下列选项中对钙的生理功用叙述错误的是( ) 单选题A、构成骨骼和牙齿B、辅助血液凝固C、延缓衰老(正确答案)D、维持肌肉的伸缩性68.（单选题）采用分步搅拌法调制油脂蛋糕面糊时，

17、首先将配方中全部的( )加热至3540，用钢丝搅拌器将海绵蛋糕一样快速打发，然后陆续添加其余的原料。 单选题A、糖和蛋(正确答案)B、油脂和蛋C、油脂和糖D、面粉和蛋69.（单选题）水果甜汁是通过加热使水果、糖、水和淀粉等原料成分相互作用而产生的具有( )的混合物。 单选题A、还原性B、酸性C、弹性D、黏稠性(正确答案)70.（单选题）油脂蛋糕的成型主要是依靠模具，当我们选用较大模具制作油脂蛋糕时，一般采用( )的成型方法。 单选题A、挤制灌模B、批制灌模C、浇注灌模(正确答案)D、勺注灌模71.（单选题）“奶油”用英文表示为( )。 单选题A、butter(正确答案)B、sugerC、pla

18、nt oilD、oil72.（单选题）在一定范围内，可可脂的含量越高，巧克力制品( )。 单选题A、定型快、光亮度高(正确答案)B、凝固点越高C、定型慢、有立体感D、溶点越高73.（单选题）调制油脂蛋糕面糊时，无论采用哪种搅拌方法，面坯都要求( )。 单选题A、搅拌均匀，不能有油脂析出B、搅拌均匀，不能有面、油疙瘩(正确答案)C、柔软、有大量气体被包住D、柔软、稠度适中74.（单选题）下面英文中没有烤盘的意思是( )。 单选题A、baking sheetB、oven sheetC、panD、tin(正确答案)75.（单选题）( )不需要用温水化开。 单选题A、鲜酵母B、压榨酵母C、活性干酵母D

19、、即发干酵母(正确答案)76.（单选题）我国营养专家将成人劳动分为五级，其中厨师工作属于( )劳动。 单选题A、轻体力B、中等体力(正确答案)C、重体力D、极重体力77.（单选题）餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的( )。 单选题A、毛利额B、成本(正确答案)C、原料成本D、人工费用78.（单选题）( )用于擀制体积较大的面坯。 单选题A、大刮刀B、大分刀C、大面杖D、大走槌(正确答案)79.（单选题）打发是指蛋液或黄油经搅打( )的方法。 单选题A、密度增大B、重量增大C、体积增大(正确答案)D、重量减少80.（单选题）下列说法正确的是( )。 单选题A、植物性奶油应在冷藏冰箱中贮存B、糖粉

20、的装饰属于糖的初加工C、动物性奶油从冰箱中取出解冻后才能打发D、蛋白的打发属于鸡蛋的初加工(正确答案)81、（判断题）( )泡芙面糊调制时，由于面粉中淀粉糊化，产生了黏性，形成了泡芙的骨架。 单选题答案：对(正确答案)答案：错82、（判断题）( )甜点模具包括冷冻甜点模具、甜点成形模具、甜点装饰模具。 单选题答案：对(正确答案)答案：错83、（判断题）( )成本的高低与企业的竞争无关。 单选题答案：对答案：错(正确答案)84、（判断题）( )使用面粉筋度较低、水分较少的硬质面包面坯配方与老面团一起搅拌的面坯，质地较硬，调制好后不需进行基本酸酵，可直接分割、整形。 单选题答案：对(正确答案)答案：错85、（判断题）( )制作苹果馅时，最好选用果质较软的苹果。 单选题答案：对答案：错(正确答案)86、（判断题）( )在不同的社会道德反映着不同的阶级利益。 单选题答案：对(正确答案)答案：错87、（判断题）( )在使用糖粉酱裱型时，要求在操作上力求精细，以便裱制出复杂的制品。 单选题答案：对(正确答案)答案：错88、（判断题）( )廉洁奉公是餐饮从业人