茶叶工艺学第一章茶叶分类

1、茶叶工艺学第一章茶叶分类茶叶工艺学第一章茶叶分类第1页主要内容第一节 茶叶命名第二节 茶叶分类依据第三节 茶叶分类方法茶叶工艺学第一章茶叶分类第2页第一节 茶叶命名荼、槚、蔎、茗、荈、茶史料中代表茶名有：诧、苦荼、搽、皋芦、选游茶叶工艺学第一章茶叶分类第3页茶名称：一个符号，用于认识、区分、分类和研究。茶叶命名依据: 以形状、色香味、茶树品种、生产地域、采摘时期和加工技术办法及销路作为命名依据。茶叶工艺学第一章茶叶分类第4页举例说明： 按形状：珍眉、瓜片、紫笋、雀舌、松针、毛尖、毛峰等。 按色香味：黄芽、敬亭绿雪、云南十里香、兰花安溪香橼。 按生产地域：如信阳毛尖、祁门红茶。 历史名茶：唐代寿

2、州黄芽；宋代六安龙芽、顾渚紫笋。 沿袭下来：杭州龙井、洞庭碧螺春、武夷岩茶。茶叶工艺学第一章茶叶分类第5页 按采摘时期：古时探春、次春，现时明前、雨前。云南现时春蕊，春尖，过去分春中、春尾，二水谷花，安源秋香，冬片；采制季节分春茶、夏茶、秋茶等。 按制茶技术不一样：炒青、蒸青、烘青、晒青；工夫茶、花茶等。 按茶树品种不一样：乌龙、水仙、铁观音、毛蟹等。 按销路：内销茶、外销茶、边销茶。茶叶工艺学第一章茶叶分类第6页 茶类繁多，品质很不一致。茶叶分类是研究与比较其异同，分门别类，合理排列，使在混杂中能建立有条理系统，便于识别其品质和制法差异。第二节 茶叶分类依据茶叶工艺学第一章茶叶分类第7页1

3、分类历史唐朝蒸青饼茶，陆羽就以烹茶方法不一样而分为粗茶、散茶、末茶、饼茶，这四种茶烹饮方法都不一样。即所谓乃斫，乃熬，乃炀，乃舂。宋朝蒸青团茶发展到了蒸青散茶，据元朝马端临撰写文件通考中记载：从外形上可分为片茶，散茶及腊茶。元朝团茶逐步被淘汰，散茶大发展，从鲜叶老嫩度上分为：芽茶和叶茶。茶叶工艺学第一章茶叶分类第8页 明朝冲破绿茶范围，创造红茶，黄、黑茶 。清朝制茶技术相当发达，白茶，青茶，花茶相继出现 。那时，也有不一样分类系统。如以制法分为不发酵茶和发酵茶；以产地分为武夷茶和平水茶；以销路分为内销茶，外销茶和边销茶；以制茶季节分为夏茶和春茶等。 以上这些分类方法不够全方面，未能表示出茶类不

4、一样特点。茶叶工艺学第一章茶叶分类第9页2 初制茶叶分类理论依据 理想分类依据必须具备两个条件： 首先必须表明品质系统性；另首先必须表明制法系统性，同时，要抓住主要内含物改变系统性。 制法与品质又是相互统一，品质差异起源于制法不一样，因为制法不一样，使原料内含物物理化学改变不一样，形成了各异品质特点。茶叶工艺学第一章茶叶分类第10页 (1) 茶叶分类应表达制法系统性 茶叶种类发展是依据制法演变，由这个茶类演变到另一个茶类，制法有很大变革。 中国是最早创造绿茶制法国家，12世纪末，创造了炒热杀青方法，明朝研究绿茶制法较多，如由烘青发展到晒青和炒青，经过炒制绿茶实践，发展到黄，黑，白，红，青等茶类

5、。黄茶创造正是因为炒制绿茶实践，发觉杀青后或揉捻后，不及时干燥或程度不足，叶片变黄，产生了新认识，逐步创造了黄茶制法。茶叶工艺学第一章茶叶分类第11页 红茶先于青茶，红茶制法由简单到复杂而发展到青茶，青茶开始标准制法是经过两晒，两晾，做青，两炒，两揉和低温长烘等八个工序，采取先红茶后绿茶制法。 以上茶类演变过程告诉咱们：茶叶种类改变是依据制法演变。茶叶工艺学第一章茶叶分类第12页 制法逐步革新，茶叶品质也不停改变，但同一类茶有其共同制法特点。 比如：红茶都有一个共同促进酶活化，使黄烷醇类氧化比较完全发酵过程； 绿茶都有共同破坏酶活性，阻止黄烷醇类氧化杀青过程； 黑茶都有堆积作色过程。茶叶工艺学

6、第一章茶叶分类第13页（2）茶叶分类应结合茶叶品质系统性 茶叶品质普通是指茶叶色，香，味，形和底。在分类中主要影响原因是色和形，色指色泽，包含干茶色泽，叶底色泽和汤色。茶叶工艺学第一章茶叶分类第14页茶叶分类要以能够看见色泽改变系统性为依据外形也为分类依据之一茶类发展历史先后也可作为茶叶分类依据参考茶叶工艺学第一章茶叶分类第15页 以色泽和外形为例说明茶叶分类应结合品质系统性： 色泽 茶叶分类要以能够看见色泽改变系统性为依据。色泽区分，包含干看叶色，湿看汤色和叶底。色泽不一样，内质也不一样，区分色泽就略知内质不一样。绿、黄、黑、白、青、红分类，色泽不一样差异很大而且制法和品质各有一个系统。茶叶

7、工艺学第一章茶叶分类第16页 如：绿茶色泽都属于绿色范围，只是色度深浅、明亮、暗枯不一样。假如色泽变黄，则是属于不一样茶类（贮藏或制法不好除外）。 如：君山银针(见图)色泽泛黄，属于黄茶类，主要是制法经过闷黄过程，与绿茶不一样，错看为绿茶类，其实是黄茶。 如：青茶奇种似绿非绿类青色（砂绿色）(见图)，轻易被错看为绿茶类，其实是经过萎凋过程而后杀青。制法与绿茶是不一样。青茶色泽是绿泛黄青色，从浅到深，直到铁观音(见图)色泽，这时就靠近红茶类色泽。由色度量变到质变，色泽就越出青色范围，茶叶由青茶变成了红茶。 茶叶工艺学第一章茶叶分类第17页 产于湖南省岳阳君山。 君山银针全由未展开肥嫩芽头制成。

8、君山银针外形芽头肥壮挺直，匀齐，满披茸毛，色泽金黄光亮，称为“金镶玉”。君山银针茶叶工艺学第一章茶叶分类第18页 外形条索紧结匀净，叶端折皱扭曲，色泽乌润砂绿，含有“三节色”特征。武夷岩茶茶叶工艺学第一章茶叶分类第19页 铁观音既是茶名，又是茶树品种名，因身骨沉重如铁，形美似观音而得名。 品质特征是外形条索圆结，匀净，多呈螺旋形，身骨重实，色泽砂绿翠润，青腹绿蒂，俗称“青香蕉”。铁观音茶叶工艺学第一章茶叶分类第20页 组成品质另一主要原因是外形，我国绿茶含有突出区分。如珠茶，针茶，片茶，尖茶等。 外形 珠茶：颗粒细紧滚圆，形似珍珠。如涌溪火青等。 针茶：条索圆挺直，两头尖似针状。如银针，雨花茶

9、。 尖茶：干茶两叶抱一芽，自然伸展，不弯不翘，两端 稍尖，如太平猴魁等。 片茶：分为整形和碎形，如瓜片，秀眉，三角片等。茶叶工艺学第一章茶叶分类第21页茶叶工艺学第一章茶叶分类第22页 茶类发展历史先后也可作为茶叶分类依据参考。 最早出现是绿茶，其次是黄茶和黑茶，再次是白茶和红茶，最终是青茶。依制法与品质系统性和内质主要改变，以及茶类发展，分为六大茶类，也符合传统和通俗分类方法。茶叶工艺学第一章茶叶分类第23页3 再加工茶叶分类依据 再加工茶分类，应以毛茶为依据。 茶叶分类以制法与品质系统性为纲。 各种茶类制成毛茶，品质大致已经稳定。在毛茶加工过程中，品质改变不大 。如各类绿花茶（以绿茶作为毛

10、茶），内质即使起了一些改变，但品质还是以绿茶品质为主，仍属于绿茶类，青花茶还是青茶品质为主，属于青茶。 再制后茶叶,假如内质改变较大,与原来毛茶品质相差较大,则以再加工茶靠近茶类为其所属茶类。 茶叶工艺学第一章茶叶分类第24页云南沱茶，饼茶和小圆饼茶，毛茶为晒青绿茶，品质和制法靠近绿茶。云南紧茶，大圆饼茶，即使毛茶为晒青绿茶，但在压制前必须先堆积，促进色变，在干燥过程中，“发花”使品质与绿茶大不相同，故后者属于黑茶类。茶叶工艺学第一章茶叶分类第25页 鉴于我国茶类繁多，茶叶分类尚无统一方法。 茶学家陈椽教授提出按制法和品质建立六大茶类分类系统，以茶多酚氧化程度为序把初制茶分为绿茶、黄茶、黑茶、

11、青茶、白茶、红茶六大茶类(见图)，已为我国外茶叶工作者广泛认同。 我国茶叶进出口部门依据出口茶类别把茶叶分为绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、花茶、紧压茶和速溶茶七大类。 中国农科院茶叶研究所程启坤提出把中国茶叶分为基础茶类和再加工茶类分类方法(详见图)。第三节 茶叶分类方法茶叶工艺学第一章茶叶分类第26页珠茶（珠茶、雨茶、贡熙等）眉茶炒青（特珍、凤眉等）细嫩炒青（龙井、大方、碧螺春、雨花茶、松针等）普通烘青（闽烘青、浙烘青、徽烘青、苏烘青等）晒青绿茶（滇 青、川青、陕青等）蒸青绿茶（煎茶、玉露等）小种红茶（正山小种、烟小种等）工夫红茶（滇红、祁红、川红、闽红等）红碎茶（叶茶、碎茶、片茶、末茶）基 本

12、 茶 类绿茶炒青绿茶闽北乌龙（武夷岩茶、水仙、大红袍、肉桂等）闽南乌龙（铁观音、奇兰、水仙、黄金桂等）广东乌龙（凤凰单枞、凤凰水仙、岭头单枞等）台湾乌龙（冻顶乌龙、包种、乌龙等）烘青绿茶红茶乌龙茶（青茶）细嫩烘青（黄山毛峰、太平猴魁、华顶云雾、高桥银峰等）茶叶工艺学第一章茶叶分类第27页白芽茶（银针等）白叶茶（白牡丹、贡眉等）黄芽茶（君山银针、蒙顶黄芽等）黄小茶（北港毛尖、沩山毛尖、温州黄汤等）黄大茶（霍山黄大茶、广东大叶青等）湖南黑茶（安化黑茶等）湖北老青茶（薄圻、老青茶等 ）四川边茶（南路边茶、西路边茶等）滇桂黑茶（普洱茶、六堡茶等）白茶黄茶黑茶基 本 茶 类茶叶工艺学第一章茶叶分类第28

13、页花茶（茉莉花茶、珠兰花茶、玫瑰花茶、桂花茶等）紧压茶（黑砖、茯砖、方茶、饼茶等）萃取茶（速溶茶、浓缩茶等）果味茶（茘枝花茶、柠檬红茶、猕猴桃茶等）药用保健茶（减肥茶、杜仲茶、甜菊茶等）含茶饮料（茶可乐、茶汽水等）再加工茶茶叶工艺学第一章茶叶分类第29页 在国外，茶叶分类比较简单，欧洲把茶叶按商品性质分为红茶(red tea)、乌龙茶(Oolong tea)、 绿茶(green tea)三大类。 日本普遍按茶叶发酵程度将其分为不发酵茶、半发酵茶、全发酵茶、后发酵茶。 茶学家陈椽教授提出六大基础茶类分类系统，其实就是将初制茶分为绿茶、黄茶、黑茶、青茶、白茶、红茶六大茶类。茶叶工艺学第一章茶叶分类

14、第30页绿茶绿茶品质特点是绿叶绿汤。 绿茶制法，普通经过杀青，揉捻，干燥三个工序。 六大茶类品质特点与制法特点茶叶工艺学第一章茶叶分类第31页 绿茶品质特点是绿叶绿汤，要求黄烷醇类全部不氧化或少许氧化，就采取高温杀青破坏酶活性，阻止催化黄烷醇类氧化作用。即使高温也有催化黄烷醇类氧化作用可能，但时间很短，改变不大，与酶催化作用相比差异很大。茶叶工艺学第一章茶叶分类第32页绿茶分类 绿茶首先依据杀青方法不一样，分为蒸热杀青（用蒸汽杀青），炒热杀青（锅式、槽式、滚筒式），红外线杀青等；依据干燥方法不一样分为炒干、烘干、晒干；依外形不一样分为圆条形、圆球形、扁条形、长形、针形、尖形、片形等 (见图)。

15、茶叶工艺学第一章茶叶分类第33页绿 茶 分 类炒青绿茶蒸青绿茶（玉露 煎茶等）烘青绿茶晒青绿茶（川青 陕青等）眉茶炒青（特珍 凤眉等）珠茶（珠茶 雨茶 贡熙等）细嫩炒青（龙井 大方 碧螺春 雨花茶 松针等）普通烘青（闽烘青 浙烘青 徽烘青 苏烘青）细嫩烘青（黄山毛峰 太平猴魁 华夏云雾 高桥银峰等）初制绿茶茶叶工艺学第一章茶叶分类第34页炒青绿茶直圆条形毛峰 毛尖 珍眉 茗眉弯圆条形碧螺春 都匀毛尖 圆珠形珠茶 涌溪火青片形六安瓜片 秀眉针形信阳毛尖 庐山云雾 松针 雨花茶扁条形西湖龙井 旗枪 大方尖条形猴魁 魁尖 花形菊花茶不定形-贡熙 特贡茶叶工艺学第一章茶叶分类第35页 珠茶颗粒细圆紧结

16、，色泽灰绿其霜；香味较浓厚，但汤色叶底稍黄。 珠 茶茶叶工艺学第一章茶叶分类第36页 涌溪火青产于安徽泾县。外形颗粒如腰圆绿豆，多白毫，身骨重，色泽墨绿油润，内质香气清高鲜爽，有自然兰花香。 涌溪火青茶叶工艺学第一章茶叶分类第37页 龙井茶外形嫩叶包芽，扁平挺直似碗钉，匀齐光滑，芽毫微显，色泽翠绿带嫩黄光润，香气清高持久。 含有“色绿、 香郁、味甘、 形美”品质特点。 西湖龙井茶叶工艺学第一章茶叶分类第38页 外形条索纤细，匀整，蜷曲呈螺，白毫特显，色泽银绿隐翠光润。 洞庭碧螺春茶叶工艺学第一章茶叶分类第39页 外形条索紧细，圆 、光、直，有锋苗，色泽银绿隐翠。信阳毛尖茶叶工艺学第一章茶叶分类

17、第40页 外形平展，两叶抱一芽，如含苞兰花，叶质肥壮重实，含毫而不露，色泽苍绿匀润。 曾于1915年巴拿马万国博览会上获金质奖章。太平猴魁茶叶工艺学第一章茶叶分类第41页 品质特点为外形平展，一片片不带芽和茎梗，叶绿微向上重合，色泽翠绿光润，形似瓜子，故称瓜片。 六安瓜片茶叶工艺学第一章茶叶分类第42页蒸青绿茶圆条形日本眉茶圆珠形日本玉绿茶片形日本碾茶 印度眉茶针茶日本玉露 日本煎茶不定形-印度贡熙茶叶工艺学第一章茶叶分类第43页再加工绿茶分类窨花绿茶蒸压绿茶茶叶工艺学第一章茶叶分类第44页窨花绿茶 半成品经过窨花改变色香味，归纳为窨花茶类。依窨花种类不一样，可分为茉莉花茶、玉兰花茶、珠兰花茶

18、等。茶叶工艺学第一章茶叶分类第45页窨花 绿茶条形茶-茉莉烘青扁形茶珠兰大方片形茶珠兰三角不定形茶代代花茶 窨 花 绿 茶 分 类茶叶工艺学第一章茶叶分类第46页蒸压茶 半成品茶再经过蒸压为各种外形不一样团茶，归纳为蒸压茶类。依其形状不一样，分为方形茶、团块茶。方形茶又有长方形和四方形之分；团块茶很复杂，有各式各样不一样，最常见，如沱茶，圆团形而底部内凹陷。茶叶工艺学第一章茶叶分类第47页蒸压绿茶方形普洱方茶圆团形沱茶圆饼形小饼茶茶叶工艺学第一章茶叶分类第48页黄茶 黄茶品质特点是黄色黄汤，不但叶底黄，干看也要求显黄亮，味厚爽口。不过不象绿茶破坏酶促作用彻底。 黄茶普通制法是经过杀青,揉捻,

19、闷黄(闷黄能够在杀青,揉捻,初干后进行)，干燥。如,四川蒙顶黄芽属于杀青后闷黄;浙江平阳黄汤是揉捻后闷黄;君山银针,霍山黄芽等是初干后闷黄。 从理论上说，这个茶类制法特点，主要是闷黄过程。制法基础与绿茶相同，只是在揉捻或初干后经过特有闷黄工序，使芽坯在一定温度下堆积，使芽坯在湿热作用下，促进多酚类化合物自动氧化和叶绿素破坏，形成黄叶黄汤独特品质。茶叶工艺学第一章茶叶分类第49页黄茶分类杀青后湿坯闷黄揉捻后闷黄毛火后闷黄茶叶工艺学第一章茶叶分类第50页杀青后湿坯闷黄 尖形-沩山毛尖等； 扁直形-蒙顶黄芽等； 条形-台湾黄茶、苏联黄茶。揉捻后闷黄 条形-平阳黄汤、北港毛尖； 曲形-远安鹿苑。毛火后

20、闷黄 钩形-黄大茶； 针形-君山银针等； 雀舌形-霍山黄芽。茶叶工艺学第一章茶叶分类第51页黑茶 黑茶是我国特有茶类，生产历史悠久，产区辽阔，品种花色很多。成茶现有湖南天尖，贡尖，黑砖茶；湖北青砖茶，广西六堡茶，四川南路边茶和西路边茶，云南紧茶等，黑茶是少数民族地域日常生活不可少饮料之一。茶叶工艺学第一章茶叶分类第52页黑茶 黑茶品质特点是叶色油黑或褐绿色，汤色深黄或褐红，滋味纯而不涩，叶底黄褐均匀。要求黄烷醇类迟缓氧化.不过黄烷醇类氧化主要不是靠酶促氧化。 黑茶初制方法普通经过杀青、揉捻、渥堆、烘干或经过杀青、揉捻、初干、渥堆、自然干燥。 黑茶制法特点主要是渥堆、利用湿热作用、促进多酚类自动

21、氧化(与黄茶区分在于氧化程度黑茶较重)。茶叶工艺学第一章茶叶分类第53页黑茶 黑茶品种繁多，炒制技术和压造成型方法不尽相同，但制法上有以下几个共同特点： 原料粗老：普通鲜叶较粗，为新梢形成驻芽后采摘，外形粗大，叶老梗多。 渥堆变色：有采取毛茶干坯，如湖北青砖，四川茯砖，有采取湿坯，如湖南黑茶和广西六堡茶等。 温汽蒸：目标在于吸收蒸汽湿热，茶坯变软，易压造，另外可促进内含物转化。 压造成型：茶叶工艺学第一章茶叶分类第54页黑茶分类湿坯渥堆做色 干坯堆积做色成茶堆积变色茶叶工艺学第一章茶叶分类第55页湿坯渥堆做色 篓包形-天尖、贡尖、生尖； 砖形-黑砖茶、花砖茶、茯砖茶。干坯堆积做色 散形-老青茶

22、、苏联老茶、散庄六堡茶； 饼形-大七子饼茶； 心形-心状紧茶； 篓包形-六堡茶。成茶堆积变色 砖形-康砖茶、四川茯砖茶、青砖茶、湖南 安化茯砖茶； 枕头形-四川金尖等； 篓包形-方包茶等。茶叶工艺学第一章茶叶分类第56页白茶 白茶品质特点是白色茸毛多，汤色浅淡，或初泡无色 。要求黄烷醇类轻度地延缓地自然氧化，即不破坏酶促氧化，也不促进氧化，听其自然。 普通制法是经过萎凋和干燥两个工序。萎凋有用日光萎凋，阴处萎凋。干燥能够分为晒干或风干，也能够烘干。在白茶加工过程中，因为叶内水分散失，细胞液浓度增大，酶促作用加强，叶绿素在叶绿素酶作用下分解，有机物趋于水解；而干燥过程中，叶绿素深入破坏，其它色素

23、如胡萝卜素，叶黄素和多酚类氧化聚合产物相互协调，展现出以绿色为主，夹有轻微黄，红色，衬以白毫灰绿色。茶叶工艺学第一章茶叶分类第57页白茶 其制法特点是不经高温破坏酶活性，也不创造条件促进酶类活性，茶叶中对品质影响较大多酚类主要进行自动迟缓氧化，形成茶芽满披白毫，汤色浅淡品质特点。 茶叶工艺学第一章茶叶分类第58页依据萎凋程度分为：全萎凋 和半萎凋。 依据鲜叶不一样分为：芽茶和叶茶。白茶分类茶叶工艺学第一章茶叶分类第59页全萎凋白茶 芽形-政和白毫银针等； 叶花形-政和白牡丹等。半萎凋白茶 芽形-白琳银针、土针、白云雪芽； 叶花形-水吉白牡丹、贡眉、寿眉、仙台 大白。 茶叶工艺学第一章茶叶分类第60页青茶 青茶品质特点是叶色青绿或边红中青，汤色橙黄或金黄，滋味醇厚耐泡。要求黄烷醇类轻度或个别局部逐步氧化。先促进酶催化作用，然后阻止酶催化作用。 正规制法是经过萎凋、做青、炒青和揉捻、干燥等工序。这个茶类