08-091食品工艺学试卷答案

1、2008-2009 学年第 1 学期课程： 食品工艺学 1（C 卷标准）任课教师：课程代码：BB032003教学班号：方式：闭卷一、名次解释（本大题共 5 小题，每小题 2 分，共 10 分）1、速溶乳粉：将全脂牛乳、脱脂牛乳经过特殊的工艺操作而制成的乳粉，对温水或冷水具有良好的润湿性、分散性及溶解性。2、阳性乳：用 68%或 72%的与等量乳混合。混合后凡出现凝块的都称为酒精阳性乳。3、PSE 肉：pale，soft，exuctive。4、CARCASS：指畜禽屠宰放血后，除去毛(皮)、头、蹄、尾及内脏后所剩余俗称“白条肉”。5、酱卤制品：肉加调味料和香辛料，以水为加热介质，煮制而成的熟肉制

2、品。二、填空题（本大题共 10 小题，每空 0.5 分，共 10 分）尸，1、助发色剂、抗氧化剂、2、A、M。3、自身水分、外加水分。4、16。剂。5、中式香肠、发酵香肠、熏煮香肠、粉肠。6、磷脂。7、乳白。8、大。9、抗生物质、不含。10、脂肪氧化味、脂肪分解味、吸潮。三、问答题（本大题共 4 小题，共 20 分）1、简述发酵乳制品加工中影响发酵剂的。（4 分）答：抗生素残留，噬菌体，剂和杀菌剂的残留，存在的天然抑制物。2、凝固型酸乳加工中常见的质量缺陷。（5 分）答：凝固型差，风味不良，霉菌，口感差，析出。3、简述烧鸡的加工工艺及操作要点。（5 分）答：加工工艺：原料鸡的选择原料鸡的宰杀和

3、净膛造型上色油炸煮制 成品原料鸡的选择：选用体重在 11.25 公斤重，生长期在半年以上、两年以内的嫩雏鸡或肥母鸡为原料 。鸡的宰杀：三管切断法放血，60热水浸烫。 羽毛退净后，彻底除去浮毛和浮皮，并割去食管、气管、嗉囊，掏出膛内脏器，用清水彻底冲去膛内余血和污物，直至鸡体内外干净洁白为止。造 型：将白条鸡放在案板上，腹部向上，左手稳住鸡身，将鸡的两腿交叉放入鸡的腹腔内，两翅交叉鸡的口腔内，使鸡体成为口衔双翅、两头尖的半圆形。(4)上色油炸：将鸡体沥干，用饴糖水或蜂蜜水（蜂蜜：水为 4：6）均匀的涂于鸡体全身，并稍许沥干，然后将鸡放入 150180的植物油中油炸，待鸡体呈柿黄色或枣红色时取出。

4、(5)煮 制：用纱布袋将各种香料装入后扎口放入锅底，然后将鸡体整齐码好，倒入老汤，并加适量清水，保持液面高于鸡体表面 2 厘米左右，上面用竹篦压住 。先用旺火将水烧开，改用文火将鸡焖煮至小时，雏鸡约需 1.52 小时。鸡一般需要 45 小时，公鸡约需 244、简述影响肉嫩度的。（6 分）答：分为宰前和宰后两个方面。宰前对肉嫩度的影响 ：种类、品种、和部位的差异。如较嫩，牛肉较老。幼龄家畜比家畜要嫩。不同解剖部位，肌肉的嫩度也表现较大的差异。在牛肉中，腰大肌最嫩，半腱肌最韧。宰前对肉嫩度的影响，从根本上讲，主要的还是肌肉本身的质构和结缔组织的含量和性质的差异所造成的。一般来讲，结缔组织含量与肉的

5、嫩度呈负相关。但除受结缔组织含量的影响外，其性质也具有非常重要的影响。宰后对肉嫩度的影响 ：家畜屠宰后，随着尸僵的进行，肉的嫩度逐渐降低，当到达最大尸僵时，肉的嫩度最低。尸僵解除后，随着成进行，肉的硬度降低，嫩度提高。加热对肉嫩度的影响与肉的种类、加热的时间和温度等有关。较低温度（4045）下，肌肉剪切力值的增加是由于肌原蛋白质主要是肌球蛋白和肌动蛋白的变性所致，肌原蛋白质的变性凝固导致了半固态凝胶的形成。较高温度（65）下，肌肉剪切力值的增加是由于肌束膜胶原蛋白的变性收缩所致。随着加热温度的提高和时间的延长，肌肉蛋白质变性程度加大，肉的韧度增加，嫩度降低。四、论述题（本大题共 1 小题，共

6、10 分）论述热鲜肉、冷冻肉、冷却肉的定义以及为何冷却肉成为市场消费的主流。答：热鲜肉：在肉品工业中，刚刚屠宰后，肉温还没有完全散失。冷却肉：对热鲜肉进行冷加工，使其中心温度保持在冻结点以上而不冻结，并在此温度范围内流通和销售（04 度）冷冻肉|：对肉进行冷冻处理，使肉的中心温度降到零下 15 度以下冻肉。称之为冷热鲜肉：微生物稳定性差；冷冻肉：汁液损失，风味差；冷却肉：原料肉的发展方向。冷却肉成为主导性消费产品的原因：因为冷却肉对肉的组织结构损害小，汁液流出少，保持肉的良好色泽和风味。因此冷却肉现在已经成为主导消费品。五、概念（本大题共 5 小题，每小题 2 分，共 10 分）1、食品败坏：

7、食品变质、变味、变色等一系列现象统称为败坏。2、预处理：在实施某一特定工序之前的所有操作，包括原料的选择、分级、洗涤、去皮、切分、破碎等处理均有共同之处，这些处理就叫作预处理。3、平酸败坏：平酸败坏罐头外观一般正常，而内容物却在细菌活动下发生变质，即呈轻微或严重酸味，其可下降至 2-3(产酸不产气)。4、导湿过程：由于外部水分的蒸发，必然使果蔬水分失去平衡状态，亦即产生内外部的水分分压差，这样水分就不断地从分压高的向外部移动。5、平衡水分：在一定的温度、湿度条件下，物料的含水量与周围环境的湿度达到平衡，这时物料的含水量叫做平衡水分。六、填空题（本大题共 8 小题，20 空，每空 0.5 分，共

8、 10 分）1.2.3.4.5.6.7.8.美反应、焦糖化反应、抗坏血酸氧化常压喷淋冷却、常压浸水冷却、反压冷却、分段冷却等方法。隐胀、轻胀和棒击法和真空表法吸附法、萃取法、蒸馏法2.5 或转化酶恒率干燥阶段和降率干燥阶段14%-18%七、简答题（本大题共 4 小题，共 20 分）1 (1)烫漂能够驱除组织内的气体，原料体积收缩使原料增加，改善原料外观；增加其耐煮性； (2)烫漂后，杀死细胞，破坏了细胞的膜系统，增加了组织透性，提高了组织内外物质交换的能力，便于后续工序操作； (3)烫漂后可钝化酶活性，从而抑制营养物质的氧化损失、酶褐变等一系列不良变化；(4)烫漂后，可减轻某些蔬菜原料的不良风

9、味，如芦笋的苦味、菠菜的涩味等 (5)烫漂时还可杀灭果蔬表面附着的部分微生物和虫卵。2 低酸性食品：中酸性食品：值5.3。如肉、鱼、家禽及青刀豆罐头；值=4.5-5.3。蔬菜类；酸性食品： 高酸性食品：值=3.7-4.5，水果类、番茄；值3.7，如柠檬汁、酸渍食品。值在 4.5 以上的低酸性食品杀菌温度要在 100以上值 4.5 以下的食品，可在 100或以下的温度杀菌处理。3. 半乳糖醛单体以a1，4 苷键相连成线性结构，它在水合后形成粘性溶液，这种高度亲水性溶液在中性范围内最稳定，并带负电性，当溶液2.8-3.3 和糖（脱水剂）浓度大于 50%时，果胶即能脱水，并因电性中和使得分子靠近，以

10、氢键结合而形成凝胶。4、利用果胶不溶乙醇之特性。从车间取酶解后的果汁滤纸过滤果汁每 1份果汁+1-2 份 96%酸化混匀 沉淀有果胶继续果胶酶解。5、借高浓度的食盐溶液抑制微生物生长，使蔬菜在酱制前能够长期保存；腌出菜内一部分水分；某些有苦味的或辣味的蔬菜，如萝卜等，盐腌后再用清水浸泡，就可除去苦味和一部分辣味。八、论述题（10 分）慢速冷冻植物组织通常引起冰结晶在组织间隙中形成，并且结晶大，水的位置改变。速冻的情况就不一样，当快速冷冻到很低温度时，则可产生分布均匀的结晶。要产生均匀分布的结晶，所需的冷冻速率一般随细胞体积的减少而增加。另外，速冻生成的结晶还比较小，数目较多。水的位置改变可减小到最低程度。所以速冻产品的外观与未冷冻时十分相似，营养成分保持较好。在缓冻条件下，间隙水分比原生质先结冰，引起水蒸气压降低，原生质则在更低温下才结冰，细